Productos cárnicos
¿Qué son los productos cárnicos?
• Los productos cárnicos son productos preparados, total o
parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos
comestibles.
• Estosproceden de animales de abasto, aves y caza con o sin
grasa. A veces, pueden ser elaborados con condimentos,
aditivos y especias.
Estos alimentos pasan por diferentes tratamientos como:
-desecación - salazón
-cocción -embutidos
La elaboración de carne en
productos cárnicos tiene como
objetivo:
• Mejorar la conservación con periodos largos de
tiempo.
• Desarrollar sabores y productos diferentes con valor
agregado.
• Elaborar
partes del animal que son difíciles de
comercializar y consumir en estado fresco.
Clasificación
Podemos catalogar los productos cárnicos de varias maneras:
en función de su origen, procesamiento o contenido de grasa.
Según su procesamiento:
En función de cómo se procesen, encontramos:
• Productos frescos: es carne sin procesar, como por ejemplos los
cortes de bistec y los filetes.
• Productos procesados: estas carnes sí que han sido sometidas a
varios procesos, como la curación, el ahumado, el salado o el
enlatado.
• Según su contenido de grasa
Esto se refiere al contenido de grasa que tenga un producto de origen
animal. Las carnes magras tienen poca grasa, como la pechuga de
pollo o el solomillo de ternera, mientras que las carnes grasas tienen un
alto contenido de grasa intramuscular, como las costillas de cerdo o
las chuletas de cordero.
• Productos cárnicos crudos
Este tipo de productos están sometidos a un proceso tecnológico sin
tratamiento térmico. Por lo tanto, para consumirlo es necesario que pase
por un proceso de cocción.
-Fermentados: Los productos fermentados están elaborados con carne y
grasas molidas o picadas. También puede ser con piezas de carne íntegras
o embutidos que se someten a un proceso de maduración el cual describe
sus características organolépticas y de conservación.
Destacan dentro de este grupo, chorizos, salamis, jamón crudo,
salchichones, pepperoni, entre otros.
-Salados: Los salados se elaboran con piezas de carne o
subproductos y conservados mediante un proceso de salado. Estos
pueden ser curados, ahumados y secados. Por ejemplo, menudos
salados y tocino.
• Productos cárnicos tratados con calor
Estos productos son lo que han sido sometidos a algún tipo de
tratamiento térmico durante su elaboración.
-Embutidos y moldeados: Son aquellos derivados, preparados a
partir de las carnes autorizadas, picadas o no. Además, puede estar
sometidas o no a procesos de curación. Así como, ser elaborados
con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasas
molidas, crudas o cocinadas.
-Piezas íntegras curadas y ahumadas: Estos productos están
elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos
donde el proceso ahumado, curado y cocción tiene un papel
fundamental. Estos son los jamones, el lomo ahumando, etc.
Semielaborados
Los productos semielaborados son un paso intermedio entre una
materia prima y un bien de consumo. Pueden ser elaborados con
carne molida o picada o en piezas. También pueden contener
subproductos o aditivos permitidos los cuales han recibido un
tratamiento térmico durante su elaboración. No obstante, deben ser
cocinados para consumirlos. Estos incluyen las croquetas, los
“nuggets”, productos empanados, etc.
Productos cárnicos exóticos o
carnes exóticas
• Las carnes exóticas son aquellas que proceden de animales
silvestres o salvajes y que no se suelen comer. Actualmente
se producen en criaderos especializados.
Carnes exóticas
• Jabalí
• Venado
• Cocodrilo
• Ancas de rana
• Búfalo
• Avestruz
• Canguro
• Codorniz
