3.

Dasar Teori

Ayam merupakan salah satu ternak unggas yang sudah tidak asing lagi
dikalangan masyarakat. Daging ayam merupakan bahan makanan bergizi tinggi
yang mudah untuk didapat, rasanya enak, teksturnya empuk, baunya tidak terlalu
amis serta harga yang terjangkau oleh semua kalangan masyarakat sehingga
disukai banyak orang dan sering digunakan sebagai bahan utama dalam
pembuatan makanan.

Daging ayam yang biasa di konsumsi di Indonesia adalah ayam pedaging

(broiler) dan ayam kampung. Setiap orang punya pilihannya masing-masing
dengan alasan yang berbeda misalnya karena ayam broiler lebih cepat empuk
daripada ayam kampung atau karena ayam kampung memiliki kandungan lemak
yang lebih sedikit daripada ayam broiler (Dewi Windiani & Diah Ari, 2014:1).

Ayam broiler adalah jenis unggas yang memiliki laju pertumbuhan yang
berbeda, pertambahan berat badan tiap minggu yang cepat serta memiliki besar
konsumsi pakan yang terus meningkat seiring dengan meningkatnya berat badan.
Broiler merupakan ayam yang dikhususkan untuk produksi daging. Maka dari itu,
pertumbuhanya akan sangat cepat yakni dalam kurun waktu 6 – 7 minggu ayam
akan tumbuh 40 – 50 kali dari bobot awalnya dan pada minggu-minggu terakhir
tumbuh sebanyak 50 – 70 gram per hari (Amrullah, 2004).

4. Tujuan

Dari makalah ayam yang kami buat, terdapat beberapa tujuan yakni:

1. Untuk mengetahui morfologi dan karakteristik ayam

2. Untuk mengethui penerapan teknologi dan pengujian yang dilakukan pada

ayam
4. Hasil dan Pembahasan

2.1 Klasifikasi Ayam

Menurut sejarahnya, ayam jinak yang dipelihara manusia sekarang adalah

berasal dari ayam liar. Keturunan ayam yang telah menjadi jinak kemudian
disilang-silangkan atau dikawin-kawinkan oleh manusia. Konon, menurut
teorinya, ayam liar ini adalah ayam hutan atau Gallus gallus.

Hirarki klasifikasi ayam menurut rose (2001) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Subkingdom : Metazoa

Phylum : Chordata

Subphylum : Vertebrata

Divisi : Carinathae

Kelas : Aves

Ordo : Galliformes

Family : Phasianidae

Genus : Gallus

Spesies : Gallus gallus domestica sp

(Rahayu, 2002: 14).

2.2 Ayam Broiler

Ayam pedaging atau broiler adalah ayam jantan atau betina muda yang di
bawah umur 8 minggu ketika dijual dengan bobot tubuh tertentu mempunyai
pertumbuhan yang cepat serta mempunyai dada lebar dengan timbunan daging
yang banyak. Jadi ayam yang pertumbuhannya cepat itulah yang dimasukkan
dalam kategori ayam pedaging atau broiler (Rasyaf, 2006: 2).

Ayam broiler adalah istilah yang dipakai untuk menyebut ayam hasil
budidaya teknologi yang memiliki karakter ekonomi dengan ciri khas
pertumbuhan cepat, penghasil daging dengan konversi pakan irit dan siap 9
potong pada usia relatif muda. Pada umumnya ayam broiler siap dipotong pada
usia 35-45 hari (Murtidjo, 1993: 3). Ayam broiler dan ayam pedaging dapat
menghasilkan relatif banyak daging dalam waktu yang singkat. Ciri-cirinya adalah
sebagai berikut: a. Ukuran badan ayam pedaging relatif besar, padat, kompak, dan
berdaging penuh, sehingga disebut tipe berat. b. Jumlah telur relatif sedikit. c.
Bergerak lambat dan tenang. d. Biasanya lebih lambat mengalami dewasa
kelamin. e. Beberapa jenis ayam pedaging, mempunyai bulu kaki dan masih suka
mengeram (Rahayu, 2011).

Ayam broiler memiliki kelebihan dan kelemahan. Kelebihannya adalah

dagingnya empuk, ukuran badan besar, bentuk dada lebar, padat dan berisi,
efisiensi terhadap pakan cukup tinggi, sebagian besar dari pakan diubah menjadi
daging dan pertambahan bobot badan sangat cepat. Sedangkan kelemahannya
adalah memerlukan pemeliharaan secara intensif dan cermat, relatif lebih peka
terhadap suatu infeksi penyakit dan sulit beradaptasi (Murtidjo, 1987: 5).

Arga Sawung Kusuma (2010) menyatakan ayam broiler mampu

memproduksi daging secara optimal dengan hanya mengkonsumsi pakan dalam
jumlah relatif sedikit. Ciri-ciri ayam broiler antara lain: ukuran 10 badan relatif
besar, padat, kompak, berdaging penuh, produksi telur rendah, bergerak lamban,
dan tenang serta lambat dewasa kelamin.

2.3 Ciri – Ciri Unggas

Pengertian unggas di atas secara langsung juga telah menunjukkan ciri-ciri

unggas. Tetapi, masih ada ciri-ciri lain yang tak disebutkan dalam pengertian
tersebut, dan jika hendak dijabarkan lebih jauh lagi, ciri-ciri unggas adalah
sebagai berikut:
 1. Tubuhnya ditutupi oleh bulu
2. Jantungnya terdiri atas 4 ruang yakni serambi kanan, bilik kanan,
serambi kiri dan bilik kiri
3. Sistem pernafasannya menggunakan paru-paru, tetapi ada juga yang
menggunakan alat bantu berupa pundi-pundi udara, dimana pundi-
pundi udara ini membantu pernafasan ketika si unggas terbang
4. Berkembang biak dengan cara bertelur atau ovipar
5. Sifat fertilisasinya adalah internal
6. Homoioterm atau berdarah panas
7. Biasanya mempunyai organ gerak yang berupa sepasang sayap dan
sepasang kaki, sekalipun ada beberapa unggas yang tidak bisa terbang

10 Macam Contoh Unggas

1. Angsa yakni burung yang hidupnya ada di air (hewan akuatik)

2. Bebek yang juga termasuk hewan unggas akuatik
3. Ayam liar (Tinamus) merupakan seekor hewan asli yang berasal dari
Amerika Serikat.
4. Burung puyuh
5. Burung beo
6. Itik serati yang biasa hidup di danau, sungai, rawa-rawa atau tempat
lain yang liar
7. Kalkun, yakni spesies burung dengan ukuran tubuh yang besar
8. Merpati
9. Ayam yang terkenal dengan sifat adaptifnya, artinya bisa hidup di
berbagai tempat asalkan di tempat tersebut ada sumber makanan
untuknya
10. Tiktok yang merupakan hasil kawin silang antara mentok betina
dengan itik jantan.

2.3 Pengertian, Sifat Fisik dan Sifat Kimia Daging Ayam.

2.3.1 Pengertian Daging Ayam

Daging Ayam merupakan bahan makanan hewani unggas-unggasan yang

biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Daging ayam memiliki kandungan
energy kalori sebesar 302 kilokalor, protein 18,2 gram, karbohidrat 0 gram, lemak
25 gram, kalsium 14 mg, fosfor 200 mg, dan zat besi 2 mg. hasil tersebut
diperoleh dari penelitian terhadap 100 gram daging ayam dengan jumlah yang
dapat dimakan sebanyak 58%.

2.3.2 Sifat Fisik Daging Ayam

Ayam yang digunakan oleh masyarakat untuk diolah biasanya adalah

ayam potong. Disamping harganya lebih murah daripada ayam kampung,
ayam potong yang masih muda memiliki daging yang empuk dan cocok
untuk masakan ayam panggang, grill atau ayam goreng. Lemaknya sedikit,
makin tua umur ayam makin banyak lemaknya. Untuk pengolahan ayam
potong sendiri tidak berbeda dengan daging. Ayam yang telah dipotong
perlu didiamkan dahulu sekitar 4 jam. Warna merah tua pada daging ayam
karena adanya pigmen myoglobin (Tarwotjo, 1998).
Ayam segar yang biasa digunakan untuk pengolahan terdiri dari tiga,
yaitu:
- ayam segar biasa (segera dimasak, hanya tahan 4 - 6 jam setelah
dipotong)
- ayam segar dingin (tahan 24 jam, dimasukkan dalam lemari es)
- ayam segar beku (tahan untuk beberapa hari jika disimpan dalam
kondisi yang tepat, 24°C dibawah nol.
Untuk memilih daging ayam segar yang biasa perlu diperhatikan
beberapa hal, yaitu warna daging yang putih kekuningan, warna
lemak yang putih kekuningan dan merata di bawah kulit, memiliki bau
yang segar, kekenyalan yang elastis dan tidak ada tanda-tanda memar
atau tanda lain yang mencurigakan (Litbang Deptan, 2007).
1.1.1. Sifat Kimia Daging Ayam.
 Daging ayam termasuk mengandung gizi yang tinggi, selain dari
proteinnya juga daging ayam mengandung lemak. Protein pada ayam yaitu
18,2 g, sedangkan lemaknya berkisar 25,0 g. Untuk memperjelas zat yang
dikandung daging ayam, maka dapat dilihat pada tabel berikut :

3. Manfaat atau Kegunaan (food dan non food)

Produk hasil peternakan menyediakan gizi yang baik untuk memenuhi

kebutuhan nutrisi bagi masyarakat luas. Pentingnya mengonsumsi pangan hewani
dalam mencapai kebutuhan gizi konsumsi pangan yang baik tercermin dalam Pola
Pangan Harapan (PPH) (Budiar, 2000). Sasaran pencapaian kebutuhan gizi dapat
tercermin oleh meningkatnya skor PPH dari 86,4 pada tahun 2010 menjadi 93,39
pada tahun 2014. Pangan hewani memiliki skor tertinggi setelah padi-padian
sebagai sumber karbohidrat diantara beberapa komoditas pangan. Hal ini
menunjukkan bahwa pangan hewani memiliki peranan strategis dalam pencapaian
kebutuhan gizi konsumsi pangan yang baik. Salah satu bahan makanan yang
memberikan sumbangan yang sangat besar bagi kebutuhan terhadap protein
hewani adalah daging ayam. Daging ayam merupakan salah satu bahan makanan
yang mengandung protein hewani yang cukup tinggi untuk memenuhi kebutuhan
bagi manusia. Daging ayam sangat disukai oleh masyarakat, karena daging ayam
mudah dimasak dan diolah. Selain itu, daging ayam juga memiliki rasa yang enak
dan dapat diterima semua golongan masyarakat serta harga yang relatif lebih
murah dibandingkan daging lainnya. Cara ideal untuk mendapatkan manfaat
maksimal dari daging ayam adalah dengan memanggang atau membakarnya.
Selain bernutrisi, daging yang empuk juga memberikan kita energy. Berikut ini
merupakan manfaat yang bisa didapat dari konsumsi daging ayam:

1. Kandungan protein yang tinggi

Ayam adalah salah satu bahan makanan berprotein tertinggi. Jumlah

protein daging ayam adalah 18 g per 100 g ayam, ini sangat tinggi. Protein sangat
penting dalam diet sehat kita. Protein yang ada pada ayam adalah asam amino
yang bermanfaat untuk membangun blok otot kita. Nilai yang disarankan
kebutuhan protein dalam diet harian adalah 1 g per 1 kg berat badan, atau 0,4 g
protein per pon berat badan. Jumlah ini bagi orang yang normal. Untuk atlet,
kebutuhan harian protein adalah sekitar 0,6 g menjadi 0,9 g per kg, yang lebih dari
dua kali lipat kebutuhan rutin.

2. Sumber vitamin dan mineral penting

Ayam bukan hanya sumber protein yang sangat baik, tetapi juga
merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik juga. Vitamin dan
mineral yang ditemukan pada ayam sangat banyak, dan berguna untuk berbagai
proses dalam tubuh kita. Misalnya, vitamin B berguna untuk katarak, gangguan
kulit, kekebalan tubuh, kelemahan, pencernaan, sistem saraf, migrain, gangguan
jantung, rambut beruban, kolesterol tinggi, diabetes, dll. Vitamin D membantu
penyerapan kalsium dan menguatkan tulang. Vitamin A membantu menjaga
penglihatan mata, dan mineral seperti zat besi sangat membantu untuk
pembentukan hemoglobin, aktivitas otot, mencegah anemia. Kalium dan natrium
adalah elektrolit, fosfor sangat membantu dalam menanggulangi kelemahan,
kesehatan tulang, fungsi otak, perawatan gigi dan metabolisme tubuh.

3. Berat badan

Diet dengan kandungan protein yang tinggi telah diketahui efektif

mengurangi berat badan, dan ayam menyediakan kandungan protein yang tinggi.
Studi dan percobaan telah menunjukkan bahwa kontrol berat badan yang
signifikan ditemukan pada orang-orang yang makan ayam.

4. Kontrol tekanan darah

Konsumsi ayam telah ditemukan juga berguna dalam mengontrol tekanan

darah. Hal ini diamati pada orang dengan gangguan hipertensi. Meskipun begitu,
diet juga harus terdiri dari kacang-kacangan, produk diet rendah lemak dengan
sayuran dan buah-buahan.

5. Mengurangi risiko kanker

Studi telah menemukan bahwa pada pemakan non-vegetarian, konsumsi

daging merah, daging babi / ham yang tinggi dapat meningkatkan risiko kanker
kolorektal. Sedangkan pada ayam dan ikan, risiko mengembangkan kanker
kolorektal akan diturunkan di kemudian hari. Penelitian menunjukkan bahwa
makan daging ayam menempatkan risiko yang lebih rendah, daripada makan
daging merah, meskipun bukti-bukti yang ada tidak begitu meyakinkan.

6. Mengurangi resiko penumpukan kolesterol

Jumlah lemak jenuh dan kolesterol yang ditemukan dalam daging merah
seperti daging sapi, babi dan domba jauh lebih tinggi daripada apa yang
ditemukan dalam daging ayam, ikan dan sayuran. Dengan demikian, American
Heart Association telah menyarankan untuk mengkonsumsi ayam atau ikan
sebagai pengganti daging merah, untuk menurunkan resiko perkembangan
penyakit jantung, kolesterol dan lainnya. AHA juga mengatakan bahwa konsumsi
ayam atau ikan juga harus dibatasi, karena konsumsi yang lebih tinggi juga dapat
menyebabkan perkembangan penyakit jantung.

4. Penerapan Teknologi: hulu dan hilir

1. Hulu, yaitu kegiatan yang hanya mengolah bahan- bahan mentah menjadi
bahan setengah jadi. Kegiatan ini memiliki sifat hanya menyediakan bahan
baku yang dibutuhkan oleh industri lain.
2. Hilir, adalah kegiatan yang mengolah barang setengah jadi menjadi barang
jadi sehingga barang yang dihasilkan dapat langsung dikonsumsi atau
digunakan oleh konsumen. Pada sektor hilir perunggasan produk diolah dalam
berbagai bentuk: cutting, whole carcass, fillet, nugget, sosis.

Teknologi pengolahan nugget

Upaya yang dilakukan untuk penganekaragaman bahan pangan yaitu de-

ngan melakukan [Link] merupakan suatu teknik atau seni untuk
mengolah suatu bahan lainyang sifatnya berbeda dengan semula (winarno dan
jenie. 1983).

Pada penolahan nugget ,yakni melalui proses penggilingan dimulai dari

mebersihkan daging ayam kemudian dihaluskan menggunakan alat penggilingan
dan ditambahkan air es untuk mencegah keusakan pada saat penghalusan
(alamsyah, 2008). Daging yang telah dihaluskan dicampur dengan bumbu-bumbu
yang bertujuan untuk memberbaiki kapasitas pengikat air, pembentukan cita rasa
dan mengurangi penyusutan selama pemasakan dan mengurangi biaya produksi
(Forrest dkk, 1975). Kemudian dilakukan pengukusan yang bertujuan bahan
makanan menjadi masak dan menonaktifkan enzim yang merubah warna, cita rasa
dan nilai gizi (laily, 2010). Nugget dikemas agar tidak terjadi freeze burn, yaitu
perubahan warna, tekstur, cita rasa dan nilai gizi yang bersifat reversible dari
bahan pangan beku (Desrosier, 1988).

5. Pengujian Fisik dan Kimia

5.1 Pengujian Fisik

Karakteristik fisik meliputi sifat makroskopis karkas dan sifat fisik daging.
Pengamatan dan penilaian sifat makroskopis karkas dilakukan berdasarkan faktor-
faktor mutu konformasi, perdagingan, perlemakan, keutuhan, perubahan warna,
kebersihan, warna, dan bau/aroma karkas. Masing-masing faktor mutu terdapat
skoring yang dimulai dari skor I, II dan III, sesuai dengan syarat tingkat mutu
Standar Nasional Indonesia (SNI, 2009). Sifat fisik daging meliputi derajat
keasaman yang diuji menurut Bouton et al. (1971), daya ikat air yang diuji
menurut metode Hamm (1972) cit. Swatland (1994), susut masak menggunakan
metode Bouton et al. (1971) cit. Soeparno (2005), keempukan menggunakan
metode Bouton et al. (1971) cit. Soeparno (2005).

Sifat makroskopis karkas, penilaian sifat makroskopis karkas broiler beku

yang dijual masing-masing penjual dinilai berdasarkan acuan tingkat mutu SNI
(2009), seperti tersaji pada Tabel 1. Konformasi. Hasil penilaian konformasi
karkas yang dijual penjual A, C, D, dan E adalah skor I, penjual B skor II, terdapat
sedikit kelainan pada tulang dada atau paha. Beberapa kelainan yang sering terjadi
seperti tulang sedikit melengkung, dapat mengurangi penampilan atau
mempengaruhi distribusi normal daging. Menurut Shai (2002), konformasi karkas
adalah keseimbangan dari perkembangan bagian-bagian karkas, atau
perbandingan antara daging dengan tulang, jadi merupakan suatu ukuran untuk
menilai kualitas daging secara langsung. Jumlah daging yang dihasilkan sangat
ditentukan oleh derajat kegemukan dan jumlah daging pada paha dan dada
(Muharlien, 1995).

Hasil penilaian perdagingan karkas yang dijual penjual C, D dan E, adalah

skor I, yaitu memiliki perdagingan yang tebal, dibandingkan dengan perdagingan
karkas broiler pada penjual A dan B. Hal ini disebabkan antara lain karena
pertimbangan ekonomis, para penjual perantara membeli karkas dari pengusaha
ada yang diperhitungkan per kg karkas dan menjualnya per ekor dengan harga
rerata tanpa penimbangan. Bila dihubungkan dengan konformasi, maka ditemui
bahwa penyebaran daging pada karkas penjual A dan B tidak merata. Nilai karkas
dipengaruhi oleh berat karkas dan jumlah daging yang dihasilkan. Jumlah daging
yang dihasilkan sangat ditentukan oleh derajat kegemukan dan jumlah daging
pada paha dan dada (Muharlien, 1995).

Hasil penilaian perlemakan karkas yang dijual penjual D dan E adalah skor
I. Penjual D dan E membeli dari pengusaha per ekor karkas dengan harga rerata,
sehingga pada saat penjualan karkas yang diamati besar/gemuk, dapat juga
disebabkan tebal dan penyebaran lemak yang merata pada daerah di bawah kulit
dan punggung yang juga mempengaruhi berat karkas. Tebal lemak punggung atau
subcutan sangat mempengaruhi bobot dan kualitas karkas (Alan, 2001).

Hasil penilaian keutuhan karkas yang dijual penjual A, C, D dan E

menunjukkan keutuhan karkas yang sempurna adalah skor I. Karkas penjual B,
skor II, memiliki tulang utuh namun terdapat kulit sobek sedikit, tetapi tidak pada
dada dan paha. Hal ini dapat disebabkan karena letak pelabuhan karantina karkas
penjual B dari tempat penjualan, sehingga memungkinkan kerusakan pemuatan
akibat penumpukan. Menurut Maaniaan (2009), penanganan daging dan daging
unggas beku dalam pengemas plastik hampa udara secara kasar seperti dijatuhkan,
dilempar, ditumpuk dan ditekan dapat menyebabkan kerusakan fisik pengemas
plastik tersebut sehingga mempengaruhi penampilan daging yang kurang bagus
dan umur penyimpanan yang relatif pendek.

Hasil penilaian perubahan warna karkas yang dijual penjual A, B, C, D

dan E adalah skor I, bebas dari memar dan atau frozen burn. Karkas broiler beku
yang beredar di Halmahera terbungkus dengan plastik polietilen untuk
mempertahankan mutu produk daging selama dalam ruang penyimpanan beku.
Perubahan warna daging dan daging unggas beku yang terjadi dalam ruang
penyimpanan beku, seperti warna keputihputihan memudar dan coklat
kekuningan, dapat diminimalkan dengan menggunakan pembungkus freezer-type
dan dengan mengeluarkan udara saat pengemasan (Anonimus, 2008a).

Hasil penilaian warna karkas yang dijual penjual B, C, dan D berwarna

putih adalah skor I. Karkas pada penjual A dan E berwarna agak kekuningan
adalah skor II. Warna karkas ayam broiler nyata dipengaruhi antara lain oleh
ransum yang dikonsumsinya selama pertumbuhan. Warna karkas unggas mentah
dapat bervariasi dari biru-putih sampai kuning (Anonimus, 2008b). Semua warna
ini adalah normal dan merupakan akibat langsung dari bangsa, umur, dan pakan.
Hasil penilaian bau/aroma yang dijual penjual A, B, C, D, dan E adalah skor II,
berbau karkas tetapi tidak berbau amis/tengik. Hal ini sesuai dengan pendapat
Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa penyimpanan beku kadangkadang
dapat menurunkan daya terima bau dan flavor.

Analisis statistik tidak terdapat perbedaan signifikan. Rerata nilai pH yang

diperoleh masih dalam kisaran pH yang mempunyai stabilitas lebih baik. Ramli
(2001) menyatakan bahwa setelah penyembelihan pH daging turun. Ayam broiler
sebelum pemotongan mempunyai pH sekitar 6,31 dan akan menurun menjadi 5,96
– 5,82 setelah 10 sampai 12 jam pemotongan (Suradi, 2008). Daya ikat air,
analisis statistik menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan. Kartikasari (2000)
mendapatkan bahwa kisaran nilai daya ikat air daging ayam broiler segar adalah
22,40– 25,96%. Daya ikat air mempunyai hubungan dengan protein. Hal ini
sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa molekul-
molekul air bebas berjumlah kira-kira 10% terikat diantara molekul protein akan
menurun bila protein daging mengalami denaturasi. Keempukan, rerata hasil
analisis statistik menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan antara oenjual.
Soeparno (2005) menyatakan bahwa besarnya angka keempukan menunjukkan
besarnya tekanan yang dibutuhkan untuk memotong tiap satuan luas (kg/cm2)
produk, yang berarti semakin kecil angka keempukan maka semakin empuk
produk tersebut.

5. Kesimpulan

Dari makalah tersebut didapatkan kesimpulan yakni:

1.

2.