CEEP PROF° PAULO BATISTA MACHADO

Curso Técnico em Nutrição e Dietética

Aula 1 – Introdução Técnica e Dietética

Professora: Vanessa Araújo

Objetivos da disciplina
 Reconhecer a importância dos procedimentos culinários antes e
durante o preparo dos alimentos;
 Conhecer os procedimentos no preparo dos alimentos;
 Aplicar as técnicas para elaboração de preparações.
Tem seu início a partir do conhecimento do fogo
 Por que preparamos os alimentos?
O principal objetivo tornar os alimentos visualmente mais
agradáveis e maior aceitabilidade ao paladar humano.
 Que pretendemos com estes procedimentos?
 Manter o maior valor nutritivo possível;
 Desenvolver, aumentar ou alterar o sabor;
 Aumentar a digestibilidade e palatabilidade;
 Eliminar organismos patogênicos ou substâncias prejudiciais que

podem ser encontrados nos alimentos crus.

Conceito
 A Técnica Dietética é a disciplina que estuda as operações
(antes, durante e após) a que são submetidos os alimentos, as
modificações que os mesmos sofrem durante os processos
culinários e as preparações para o consumo.

Objetivos
Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos na cozinha são:

 Nutricionais

 Higiênicos

 Digestivos

 Sensoriais

 Econômicos
Nutricionais
A preparação de alimentos na cozinha doméstica é feita obedecendo a
normas tradicionais e tendo como finalidade maior agradar.

A cozinha dietética aplica os conhecimentos científicos de física, química,

biologia, economia, etc. Adotando os métodos mais exatos, seguros e
econômicos de forma que se preserve os nutrientes dos alimentos.
Valor nutritivo
Os processos culinários podem alterar o valor nutritivo dos alimentos;
Processos físicos e mecânicos também afetam o valor nutritivo dos

alimentos:
• Picar, moer, ralar etc.
• Exemplo: perda das vitaminas quando se descasca ou pica um
alimento.
Higiênicos

 Para que os alimentos sejam adquiridos de fonte segura de produção e

apresentem boas condições higiênicas, deve-se ter cuidado ao escolhê-los.

 Cabe às autoridades sanitárias fiscalizar os alimentos entregues ao

consumo, pois, podem ser veículos de germes patogênicos capazes de
produzir doenças, bem como conter certas substâncias tóxicas utilizadas
para sua preservação ou encontradas em sua própria composição.
Higienização

Por meio da higienização pode-se eliminar parcialmente os

microrganismos presentes no
alimento;
• É importante observar:
 Temperaturas em que o alimento é exposto.
 Local e condições de produção dos alimentos
 Certas precauções na cozinha são aconselháveis:
 ferver o leite quando este não é pasteurizado;
 lavar cuidadosamente os vegetais e frutas, principalmente os que

são consumidos crus; submergi-los em solução adequada ou

escaldá-los quando houver indicação.

 Há um grupo de alimentos facilmente perecíveis (alimentos

chamados frescos) que, mesmo quando adquiridos em boas
condições sanitárias e higiênicas, se deterioram facilmente por ser
ótimo meio de cultura, ou porque se decompõem naturalmente
quando desligados da fonte de origem.
 Vários são os recursos e métodos modernos para deter ou
estacionar a ação de enzimas e microrganismos comuns dos
alimentos, prolongando o período de sua utilização.

 No entanto, quando o alimento já sofreu contaminação e nele

se desenvolveram germes capazes de produzir substâncias
tóxicas, nem a cocção as destroem. Os alimentos deteriorados
devem ser recusados, porque mesmo cozidos produzem
intoxicação alimentar.

Digestivos
• Modificar os alimentos com a intenção de facilitar a digestão,
antecipando os processos digestivos por meio do preparo do alimento. Deve
levar em consideração as condições do aparelho digestório do indivíduo
(imaturo, lesado ou desgastado).
 Os outros alimentos, tais como as frutas, necessitam geralmente
que se lhes removam as cascas.

 Às vezes, é necessário subdividi-las, espremê-las, para obter o

suco e parte comestível, com métodos puramente mecânicos que
não alteram o conteúdo nutritivo do alimento, salvo se for
removida, com uma casca muito grossa, parte do alimento em si.
 Há alimentos que, além de terem de ser descascados e subdivididos,
necessitam ser submetidos à cocção para tornarem-se comestíveis. É o
caso do aipim, da batata etc.

 A digestibilidade do alimento depende também das condições do

aparelho digestivo, que pode ser imaturo como o das crianças, lesado
como o do doente ou desgastado como o do idoso, sendo preciso
antecipar os processos digestivos na cozinha.

 A subdivisão mecânica pode substituir a mastigação; a cocção e a ação

enzimática podem substituir a ação de sucos digestivos etc. Com o
liquidificador podemos dar ao alimento a consistência do quimo gástrico
e mesmo do bolo alimentar.
Sensoriais
 Cada alimento possui características organolépticas próprias em
relação ao aspecto, cor, sabor, aroma, consistência etc.

 Quando os alimentos são utilizados ao natural, ficam

preservadas suas propriedades, desde que sejam inicialmente
boas: frutas maduras, hortaliças em salada etc.

O sabor dos mesmos é ativado pelo acréscimo de açúcar ou sal.

Para alimentos mais insípidos utilizam-se molhos, que têm o
objetivo de lhes favorecer o gosto.
Sabor
Para manter o sabor natural dos alimentos é necessário:
• Que os processos de pré-preparo sejam os mais breves possíveis.
• Cortar e (se necessário) cozinhar vegetais.
• Utilizando-se poucos ou nenhum flavorizante;
• Uso de Sal, bicarbonato de sódio, vinagre etc.
• Utensílios apropriados para armazenamento até o preparo:
• Recomenda-se caixas e potes transparentes, travessas de vidro, inox ou
polipropileno, resistentes a temperatura e processos mecânicos.
 Quando há a necessidade de cozinhar os alimentos em meio
úmido (água), os mesmos se expõem a perdas, maiores ou
menores, das substâncias que lhes conferem sabor e valor
nutritivo, e à modificação dos elementos que mantêm sua forma
inicial.

 Também a cocção por calor seco pode desidratar o alimento a

ponto de torná-lo inadequado como substância alimentícia. É o
caso de frituras prolongadas em temperatura muito alta.
Textura
Outro objetivo é manter a textura natural do alimento:
• Leguminosas de molho, proporcionam melhor textura;
• Cereais duplicam de volume (trigo para kibe);
• Adição de substâncias ácidas ou alcalinas favorecem enrijecer ou amaciar (sal,
vinagre);
 Pode produzir efeitos desejados ou indesejados:

 Rigidez (adicionar sal com muita antecedência nas carnes);

 Maciez (adicionar açúcar com antecedência na maçã no

pré-preparo do strudel)
Econômicos
 Economia é, em técnica dietética, o emprego correto e rendoso de
dinheiro, energia e tempo.
 O alimento vale pelo que representa em valor nutritivo, pelas

possibilidades de aproveitá-lo e pela facilidade de prepará-lo e

conservá-lo.
 Envolve planejamento técnico dos cardápios e compras
racionais e leva em consideração:

•Safra e disponibilidade no mercado;

•Avaliação periódica de quantidade per capita;
•Armazenamento correto;
•Pré-preparo sem desperdício;
•Aplicação de técnicas culinárias que preservem o valor
nutritivo e melhorem a aceitabilidade do alimento;
Classificação dos alimentos
 A nossa saúde está vinculada a qualidade da alimentação;

 É importante sabermos a origem dos alimentos e conhecermos a

sua qualidade biológica, ou seja, o potencial que eles têm para
proteger a nossa saúde;
 Pode-se classificá-los em:

• Cereais
• Leguminosas
• Tubérculos/ raízes
• Açúcares/ mel
• Nozes/ oleaginosas
• Verduras, legumes
• Pescados
• Rã
• Aves
• Carnes bovinas e outras
• Carne suína
• Ovos
• Leite
• Gordura
• Bebidas
• Condimentos
 Classificação dos alimentos
Ornellas

 Naturais:
São todos os alimentos in natura de origem vegetal ou animal,
cujo consumo imediato exige, apenas, remoção da parte não
comestível e os tratamentos indicados para perfeita higienização e
conservação.
 Processados:
São alimentos de origem vegetal ou animal que, para o consumo
humano final, foram submetidos a diversas técnicas, como a
remoção de partes não comestíveis, cocção, pasteurização,
branqueamento, etc., além da adição de outras substâncias, que os
tornam alimentos tecnologicamente modificados.

Exemplos: massas e farinhas produzidas com cereais, alimentos

infantis, alimentos pré-preparados, produtos cárneos e embutidos,
doces, matinais, bebida, molhos.
 Convencional :
É aquele produzido com o uso do solo, de adubos químicos
altamente solúveis e com o uso de agrotóxicos (inseticidas,
fungicidas, acaricidas, bactericidas, nematicidas, herbicidas, etc).
 Orgânico:
É o alimento de origem animal ou vegetal produzido com o solo
equilibrado (química, física e biologicamente), ou seja, um solo
vivo, com boas condições para que a planta se desenvolva bem e
produza alimento sadio e sem resíduos tóxicos (agrotóxicos e
adubos químicos);

A embalagem deve ter o “SELO

VERDE” como garantia de sua
qualidade; – No Brasil, a Instrução
Normativa n°007/99, do MA.
 Hidropônico:
É aquele produzido em ambiente protegido (estufas), dentro de
tubos plásticos perfurados sem uso de solo e com o uso de adubos
químicos de fácil solubilidade em água.
Como o cultivo é feito longe do solo, as plantas não têm
contaminantes como bactérias, fungos, lesmas, insetos ou vermes.
 Funcional:
É definido como “todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções
nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produz
efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benefícios à saúde, devendo ser
seguro para consumo sem supervisão médica (Resolução n0. 18, de 30/4/1999,
da ANVISA).

Os alimentos funcionais podem ser divididos em três categorias, segundo o

efeito que produzem no organismo:
• Reduzem o risco de doenças;
• Modulam funções do sistema imunológico;
• Melhorar ou modulam a disposição e o desempenho físico.
 Transgênico:

Introduzido entre seus genes um novo gene ou fragmento de

DNA, pelo processo do DNA recombinante ou engenharia
genética.

Decreto n. 3.871/ 2001 (BRASIL, 2001): disciplina a rotulagem

de alimentos embalados ou produzidos com alimentos
geneticamente modificados.
 Diet:

São aqueles especialmente formulados e/ou padronizados para

serem utilizados em dietas de restrição, devendo ter a total
ausência de um determinado ingrediente, como carboidratos,
proteína, gordura, glúten, lactose, sódio.
 Light:

São alimentos com REDUÇÃO MÍNIMA DE 25% de qualquer

de seus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura, carboidratos
e colesterol.
Os produtos possuem teor reduzido de nutrientes ou de valor
energético quando comparado aos alimentos similares de mesmo
fabricante ou de valor médio de três produtos similares conhecidos
no mercado.
 Enriquecidos:
enriquecer/ fortificar é adicionar um ou mais nutrientes essenciais
(vitaminas ou minerais) contidos naturalmente ou não no
alimento, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e/ou
prevenir ou corrigir deficiências demonstradas em um ou mais
nutrientes na alimentação da população ou em grupos específicos.
No Brasil, o enriquecimento de alimentos é regulamentado pela
Portaria n°. 31/1998, do MS.
 Atividade da Aula 1
 1. Porque usamos técnicas no preparo dos alimentos?

 2. Cite pelo menos 2 modificações benéficas de modificação dos

alimentos quando usamos as técnicas no preparo dos alimentos.

 3. Cite pelo menos 2 modificações prejudicais de modificação dos

alimentos quando não usamos as técnicas adequadamente.

 4. Qual a diferença entre alimento diet e light?

 5. Como é definido alimento funcional?

Alimentação saudável e uma dieta bem
equilibrada, nos fornece os nutrientes, vitaminas
e minerais nas proporções adequadas para o
bom funcionamento do organismo.