PENGUKURAN NILAI INDEKS GLIKEMIK COOKIES TEPUNG TALAS BELITUNG

(Xanthosoma sagittifolium)
(Measuring Glycemic Index of Cocoyam Cookies (Xanthosoma sagittifolium))
Dian Fifit Sundari1, Albiner Siagian2, Jumirah3
1
Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM USU
2,3
Staf Pengajar Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM USU
Email : dian_fifit@[Link]
ABSTRACT
One of the ways in treatment of nutritional problems is by eating through selection of
setting the amount and type of carbohydrates that is appropriate to use the concept of the
Glycemic Index (GI). GI is food levels according to their effect on blood glucose levels.
Cocoyam (Xanthosoma sagittifolium) is a source of carbohydrate foods with a low glycemic
index (GI = 50) and is often consumed by diabetics as a food substitute for rice. However,
products of cocoyam such as cocoyam cookies have unknown glycemic index value. This study
aimed to determined the glycemic index value of cocoyam cookies.
This study was experimental study with 6 healthy subjects selected by purposive sampling
method. Cocoyam used came from the district Hatonduhan. Measurement of glycemic index
value performed by standard methods (Miller, 1996) with a food standard such as white bread.
The portion of the test food and the standard food contained 50 g carbohydrate. The content of
carbohydrates in cocoyam cookies was calculated by luff schroll method. GI was calculated by
comparing the under kurve area of food test with food standard. Under kurve area of test food/
food standard was calculated by drawing horizontal and vertical lines thus forming wide
awakes. Based on these calculations, the glycemic index value of cocoyam cocokies with white
bread as a standard food is 79,9%. GI of cocoyam cookies included in high category (>70).
It is recommended to further research to examine the glycemic index value of the other
processed food that made from cocoyam (Xanthosoma sagittifolium). So it can add to list of
foods that have an index glycemic value.
Keywords : Glycemic index, cocoyam, cookies
PENDAHULUAN
Masalah gizi yang terjadi di Indonesia
adalah masalah gizi ganda yaitu gizi kurang
dan gizi lebih. Tingginya prevalensi gizi
kurang dapat menyebabkan turunnya
imunitas tubuh dan meningkatnya penyakit
infeksi. Sedangkan peningkatan prevalensi
gizi lebih berdampak pada meningkatnya
penyakit degeneratif.
Salah satu cara dalam penatalaksanaan
permasalahan penyakit degeneratif adalah
dengan cara pengaturan makan atau diet
yang dapat dilakukan melalui pemilihan
jumlah dan jenis karbohidrat yang tepat

dengan menggunakan konsep Indeks

Glikemik. Menurut Rimbawan dan Siagian
(2004), Konsep indeks glikemik (IG)
menekankan pada pentingnya mengenal
pangan
(karbohidrat)
berdasarkan
kecepatannya menaikkan kadar glukosa
darah setelah pangan tersebut dikonsumsi.
Konsep IG berguna untuk semua orang,
antara lain orang yang mengalami obesitas,
diabetes, atlet, bahkan orang sehat
sekalipun.
Bahan pangan lokal yang berpotensi
memiliki indeks glikemik rendah adalah
Umbi-umbian salah satunya adalah talas
1

belitung. Talas belitung atau kimpul

digunakan oleh sebagian orang sebagai salah
satu sumber karbohidrat alternatif pengganti
nasi bagi penderita diabetes. Berdasarkan
data penelitian dari The University Of
Sydney, nilai indeks glikemik talas belitung
(Xanthosoma sagittifolium) yaitu sebesar
63. Nilai indeks glikemik talas belitung
(Xanthosoma sagittifolium) yang dikupas
dan direbus selama 30 menit yaitu sebesar
50.
Talas
belitung
atau
kimpul
(Xanthosoma sagittufolium) adalah jenis
umbi yang pemanfaatannya masih sangat
terbatas. Pengolahan umbi talas belitung
yang sangat sederhana seperti direbus,
dikukus, dan digoreng mengakibatkan
kurangnya
minat
masyarakat
untuk
mengkonsumsi talas tersebut. Talas belitung
atau kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
merupakan salah satu sumber pangan lokal
alternatif
sumber
karbohidrat
serta
mengandung zat gizi lain seperti protein,
lemak, dan serat. Menurut Slamet (1980)
dalam Gardjito, dkk. (2013), kandungan
energi pada 100 g talas belitung yaitu 145
kal, karbohidrat 34,2 g, protein 1,2 g, Lemak
0,4 g dan seratnya 1,5 g. Talas belitung juga
mengandung vitamin C sebesar 2 mg dan
kalsium 26 mg.
Talas dapat diproses dalam bentuk
tepung talas yang dapat dimanfaatkan
menjadi
bahan
pembuatan
cookies.
Berdasarkan uji organoleptik cookies tepung
talas belitung yang dilakukan oleh Indrasti
(2004), kandungan kimia pada cookies
dengan penambahan 40% tepung talas
belitung yaitu kadar karbohidrat 65,51%,
kadar air berkisar 2,20%, kadar abu 3,26%,
kadar lemak 24,14%, dan kadar protein
6,99%. semakin tinggi kandungan tepung
talas belitung dalam cookies maka semakin
rendah kandungan proteinnya. Cookies
dengan kandungan 40% tepung talas
belitung masih dapat diterima oleh panelis
dari segi rasa dan warna.

Penelitian mengenai nilai indeks

glikemik pangan saat ini telah banyak
dilakukan di berbagai negara termasuk
Indonesia. Namun, kajian mengenai nilai
indeks glikemik dari olahan pangan lokal
alternatif sumber karbohidrat seperti umbi
talas belitung masih terbatas. Berdasarkan
hal ini penulis tertarik untuk meneliti indeks
glikemik cookies tepung talas belitung
(Xanthosoma sagittifolium).
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk
Mengetahui nilai indeks glikemik produk
olahan cookies dengan penambahan 40%
tepung
talas
belitung
(xanthosoma
sagittifolium).
METODE
Jenis, Waktu dan Lokasi Penelitian
Jenis penelitian ini adalah Eksperimen.
Penelitian ini dilakukan dari
bulan
September 2013 - Juli 2014. Pembuatan
tepung dan cookies tepung talas belitung
dilakukan di rumah peneliti, jalan bunga
cempaka gang cempaka XV no 72 Medan.
Pengujian zat gizi dilakukan di Balai Riset
dan
Standardisasi
Industri
Medan.
Pemberian pangan uji dan pangan acuan
serta pengambilan darah relawan untuk
dilihat kadar glukosa darahnya dilakukan di
Laboratorium Gizi FKM USU.
Subyek Penelitian
Pemilihan subyek pada penelitian ini
dengan metode purposive sampling karena
alasan kemudahan dalam penelitian, yaitu 6
orang mahasiswa FKM-USU, yaitu terdiri
atas 3 perempuan dan 3 laki-laki, bersedia
mengikuti penelitian dan memenuhi
beberapa kriteria yaitu subyek berumur 1830 tahun, memiliki IMT normal antara 18,524,9 kg/m2 dan sehat serta tidak memiliki
riwayat DM, tidak sedang mengalami
pengobatan, tidak mengalami gangguan
pencernaaan, tidak menggunakan obatobatan terlarang serta tidak meminum
minuman beralkohol.
2

Obyek Penelitian
Obyek penelitian ini adalah cookies
dengan pemanfaatan tepung talas belitung
(xanthosoma sagittifolium) sebesar 40%, hal
ini sesuai dengan penelitian indrasti (2004).
Talas belitung yang digunakan merupakan
talas belitung yang tumbuh di daerah
perkebunan kelapa sawit di Kecamatan
Hatonduhan, Kabupaten Simalungun. Talas
yang digunakan adalah talas yang masih
segar.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan
yang digunakan pada
penelitian ini meliputi: 1. Roti tawar sebagai
pangan acuan, [Link] pembuatan cookies :
tepung terigu, tepung talas belitung,
mentega, kuning telur, gula, garam, baking
powder,dan susu bubuk. 3. Reagen pereaksi
sebagai bahan untuk analisis proksimat.
Peralatan yang digunakan dalam
penelitian
ini
meliputi:
[Link]
pembuatan cookies : Oven kue, timbangan,
pisau, baskom, loyang, blender, mixer,
sendok,kompor, ayakan tepung, cetakan kue,
dll. 2. Peralatan analisis proksimat: Oven,
desikator, alat destilasi timbangan analit,
tanur, labu erlnmeyer, alat ekstraksi soxhlet,
cawan porselin, labu kjedahl, pipet tetes.
[Link] megukur glukosa darah:
Glukometer One Touch Glucose Blood
System, strip analisis glukosa, lancet, kapas,
alkohol 70%.
Pembuatan Cookies Tepung Talas
Belitung
Cookies tepung talas belitung pada
penelitian ini diperoleh berdasarkan
penelitian Indrasti (2004), yaitu pembuatan
tepung talas belitung terlebih dahulu,
kemudian dilakukan pembuatan cookies
tepung talas belitung.

Analisis Zat Gizi Cookies Tepung Talas

Belitung
Analisis komposisi zat gizi meliputi
uji proksimat, yaitu analisis kadar air, kadar
abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat
kasar dan kadar karbohidrat.
Pengukuran Indeks Glikemik Cookies
Tepung Talas Belitung
Penelitian ini dilaksanakan setelah
memperoleh izin dari komisi etik penelitian
kesehatan Fakultas Keperawatan USU
(Ethical Clearance No. 167/VI/SP/2014
tanggal 24 Juni 2014.
Prosedur pengukuran indeks glikemik
mengacu pada Miller, dkk., 1996 dalam
Rimbawan dan Siagian 2004 :
a. Enam orang subyek berpuasa selama 10
jam (kecuali air putih). Keesokan harinya
Subyek yang masih dalam keadaan masih
berpuasa kemudian diambil sampel darah
(1-2L) finger-prick capillary blood
sample method.
c. Subyek diberi pangan acuan yaitu roti
tawar yang mengandung 50 gr
karbohidrat.
d. Sampel darah subyek diambil kembali
setiap 15 menit pada 1 jam pertama dan
30 menit pada jam ke-2. (menit ke 15, 30,
45, 60, 90, dan ke 120).
e. Satu minggu kemudian dilakukan
pengujian pangan uji berupa cookies
tepung talas belitung dengan prosedur
yang sama.
f. Data kadar gula darah (pada setiap waktu
pengambilan sampel) diplot pada dua
sumbu, waktu dalam menit (x) dan kadar
glukosa darah (y).
g. Indeks glikemik ditentukan dengan cara
membandingkan luas daerah di bawah
kurva antara pangan yang diukur indeks
glikemiknya dengan pangan acuan.
Pengukuran nilai indeks glikemik
dilakukan dengan membandingkan luas area
dibawah kurva respon glukosa darah
3

terhadap pangan uji dibandingkan dengan

luas area dibawah kurva respon glukosa
darah terhadap pangan acuan.
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil analisis kimia cookies
tepung talas belitung diolah menggunkan
microsof excel 2007. Data kadar glukosa
darah subyek diolah untuk mendapatkan
nilai indeks glikemik. Luas area dibawah
kurva dihitung secara manual dengan
menarik garis horizontal dan vertical
sehingga membentuk luas bangun. Luas area
dibawah kurva diperoleh dengan cara
menjumlahkan masing-masing luas bangun.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Penelitian
Cookies tepung talas belitung yang
dihasilkan dalam penelitian ini bewarna
kecoklatan, bertekstur renyah dan aroma
cookies yang dihasilkan keluar saat
pemanggangan, tercium aroma harum dari
kuning telur dan margarin.

Pengukuran indeks glikemik pangan

dilakukan dengan memberikan pangan uji
dan pangan acuan setara dengan 50 gram
karbohidrat kepada masing-masing subyek
penelitian. Masing-masing roti tawar dan
cookies tepung talas belitung yang diberikan
yaitu 102,77g dan 95,22g. respon glukosa
darah terhadap pemberian roti tawar dapat
dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel.2 Respon Glukosa Darah Terhadap
Roti Tawar
SubYek
1
2
3
4
5
6
Ratarata

Respon Glukosa Darah Terhadap Roti Tawar

0
99
90
92
79
74
92
87,7

15
125
125
107
125
80
103
110,8

30
149
168
107
111
102
103
123,3

45
125
145
122
169
91
112
127,3

60
135
128
122
166
90
103
124

0
113
107
93
109
102
112
106

120
127
110
119
116
82
92
107,7

Pemberian roti tawar menaikan kadar

glukosa darah dari 87,7 mg/dL pada t.0
menjadi 127,3 mg/dL pada t.45 berarti
mengalami kenaikan sebesar 39,5 mg/dL
atau 45,04%. Sedangkan hasil respon
glukosa darah terhadap cookies tepung talas
Belitung dapat dilihat pada tabel berikut.

Gambar 1. Cookies tepung talas belitung

Kandungan zat gizi yang terdapat
pada cookies tepung talas belitung yaitu
sebagai berikut.
Tabel.1 Komposisi Zat Gizi Cookies
Tepung Talas Belitung
No
Komposisi Zat
Jumlah
Gizi per 100 gram
1
Air
4,36% b/b
2
Abu
1,97% b/b
3
Protein
8,58% b/b
4
Lemak
28,30% b/b
5
Serat Kasar
1,15% b/b
6
Karbohidrat
56,79% b/b
(by Difference)

Tabel.3 Respon Glukosa Darah Terhadap

Cookies Tepung Talas Belitung
Subyek
1
2
3
4
5
6
Ratarata

Respon Glukosa Darah Terhadap Pangan Uji (Cokies

Tepung Talas Belitung)
0
15
30
45
60
90
120
91
117
161
122
93
122
104
90
118
91
91
91
92
102
83
112
98
100
106
97
102
84
122
137
140
137
119
114
82
90
116
110
102
83
82
82
99
107
112
82
97
82
85,3 109,7 118,3 112,5 101,8 101,7
97,7

Pemberian cookies tepung talas

belitung menaikan kadar glukosa darah dari
4

85,3 mg/dL pada t.0 menjadi 118,3 mg/dL

pada t.30 berarti mengalami kenaikan
sebesar 33 mg/dL atau 38,69%.

Kadar Glukosa Darah

Data hasil pengukuran glukosa darah

subjek terhadap pangan acuan dan pangan
uji ditebarkan dalam sumbu X (waktu) dan
sumbu
Y
(kadar
glukosa
darah)
menggunakan Software Microsoft Excell
2007. Dengan demikian, akan diperoleh
sebuah kurva yang menunjukan respon
glukosa darah terhadap pangan yang
diberikan. Berdasarkan hasil pengukuran
kadar gluosa subyek, rata-rata respon
glikemik subyek penelitian dapat dilihat
pada gambar berikut ini.
Gambar.1 Kurva Respon Glukosa Darah
Terhadap Roti Tawar dan
Cookies
Tepung
Talas
Belitung

140
120
100
80
60
40
20
0

Kurva Respon Glukosa Darah terhadap

Roti Tawar dan Cookies Tepung Talas
Belitung
123,3 127,3 124
110,8
106107,7
87,7 109,7 118,3 112,5
101,8 101,797,7
85,3

0'

15'

30' 45' 60' 90'

Roti Tawar
Cookies talas belitung

120'

Kurva respon glukosa darah tersebut

digunakan untuk menghitung luas area
bawah kurva (Area Under Cerve, AUC).
Luas daerah di bawah kurva dapat dihitung
secara manual dengan cara menarik garis
horizontal dan membuat garis vertikal
berdasarkan waktu pengambilan darah
sehingga kurva membentuk luas bangun
segitiga dan trapesium. Luas daerah di
bawah kurva diperoleh dengan cara
menjumlahkan masing-masing luas bangun.

Indeks glikemik dihitung dengan

membandingkan luas kurva pangan uji
dengan luas kurva pangan acuan dengan
rumus sebagai berikut.
=

Nilai indeks glikemik pangan uji

diperoleh dari hasil rata-rata nilai indeks
glikemik individu enam orang subyek
penelitian. Sehingga diperoleh nilai indeks
glikemik cookies tepung talas belitung yaitu
79,9.
PEMBAHASAN
Kandungan Zat Gizi pada Cookie Tepung
Talas Belitung
Berdasarkan hasil analisis, kadar
karbohidrat pada cookies tepung talas
belitung dengan penambahn 40% tepung
talas belitung yang dihitung dengan metode
by difference yaitu 56,79% lebih tinggi
dibandingkan kadar karbohidrat dengan
metode luff schroll yaitu 52,51%. Hal ini
disebabkan karena cara perhitungan
kandungan karbohidrat by difference
merupakan perhitungan secara kasar dan
belum memasukan komponen serat pangan
total. Sumbangan energi dari karbohidrat
pada cookies tepung talas belitung yaitu
sebesar 210,04 kkal. Kadar karbohidrat
yang terdapat pada cookies tepung talas
belitung lebih rendah dibandingkan dengan
penelitian yang dilakukan Indrasti (2004)
yaitu sebesar 65,51 dan juga lebih rendah
dari ketepan yang ditetapkan oleh SNI yaitu
70%.
Berdasarkan hasil analisis, kadar
protein pada cookies tepung talas belitung
adalah 8,58% b/b dan sumbangan energi
yang diberikan sebesar 34,32 kkal. Kadar
protein pada cookies tepung talas belitung
lebih rendah dari kadar protein yang
ditetapkan oleh SNI yaitu 9%. Kandungan
protein pada cookies tepung talas belitung
5

lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian

yang dilakukan oleh Indrasti (2004) yaitu
6,99%. Menurut Indrasti (2004), semakin
tinggi kandungan tepung talas belitung
dalam cookies maka kadar proteinnya
semakin menurun.
Berdasarkan hasil analisis, kadar
lemak pada cookies tepung talas belitung
dengan penambahn 40% tepung talas
belitung yaitu 28.30% lebih tinggi
dibandingkan dengn penelitian yang
dilakukan oleh Indrasti (2004) yaitu 24,24%
dan ketetapkan SNI yaitu minimal 9,5%.
Lemak pada cookies tepung talas belitung
memberikan sumbangan energi sebesar
254,7 kkal. Kadar lemak dalam cookies
sebagian besar berasal dari telur dan juga
margarin. Secara keseluruhan, cookies
tepung talas belitung mengandung energi
sebesar 499,06 kkal.
Kadar air pada cookies dengan
kandungan tepung talas belitung sebesar
40% yaitu 4,36%, lebih tinggi dibandingkan
dengan penelitian yang dilakukan oleh
Indrasti (2004) yaitu 2,20%. Hal ini
disebabkan karena perbedaan pada proses
penepungan yang dilakukan oleh peneliti.
Walaupun demikian, kadar air pada cookies
tepung talas belitung dengan penambahan
40% tepung talas belitung masih memenuhi
persyaratan yang ditetapkan oleh Standart
Nasional Indonesia (SNI) yaitu kurang dari
5%.
Berdasarkan hasil analisis, kadar abu
pada cookies tepung talas belitung dengan
penambahan 40% tepung talas belitung yaitu
sebesar
1,97%
b/b,
lebih
tinggi
dibandingkan syarat maksimal yang
ditetapkan oleh SNI untuk cookies yaitu
1,5%. Menurut penelitian Indrasti (2004),
penambahan tepung talas belitung dalam
cookies berpengaruh terhadap kadar abu.
Hal ini dikarenakan kandungan mineral Ca,
F dan Fe pada tepung talas belitung lebih
tinggi dibandingkan dengan mineral yang
ada pada tepung terigu.

Berdasarkan hasil analisis, kadar

serat kasar pada cookies tepung talas
belitung dengan penambahan 40% tepung
talas belitung yaitu sebesar 1,15% b/b, lebih
tinggi dibandingkan syarat maksimal yang
ditetapkan oleh SNI untuk cookies yaitu
0,5%.
Indeks Glikemik
Berdasarkan hasil perhitungan ratarata nilai indeks glikemik, cookies tepung
talas belitung memiliki nilai indeks glikemik
79,9 dan termasuk dalam katagori pangan
dengan indeks glikemik tinggi (>70).
Indeks glikemik cookies tepung talas
belitung lebih tinggi dibandingkan dengan
indeks glikemik umbi talas belitung rebus
yaitu 50. Hal ini disebabkan karena terjadi
proses penepungan pada pembuatan cookies
tepung talas belitung, sehingga ukuran
partikel cookies menjadi lebih kecil dan
struktur cookies menjadi lebih lembut,
mudah untuk dicerna dan diserap
Penyerapan yang cepat mengakibatkan
timbulnya rasa lapar. Pangan yang mudah
dicerna dan diserap menaikkan kadar
glukosa darah dengan cepat. Peningkatan
kadar glukosa darah yang cepat ini memaksa
pankreas untuk mensekresikan insulin lebih
banyak. Oleh Karena itu, kadar glukosa
darah yang tinggi juga meningkatkan respon
insulin (Osman, dkk., 2001 dalam
Rimbawan dan Siagian, 2004).
Faktor-faktor
yang
dapat
mempengaruhi indeks glikemik pangan
diantaranya adalah cara pengolahan (tingkat
gelatinisasi pati dan ukuran partikel),
perbandingan amilosa dengan amilopektin,
tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar
serat, kadar lemak dan protein, serta kadar
anti gizi pangan (Rimbawan & Siagian
2004).
Cara pengolahan mempengaruhi nilai
indeks glikemik suatu bahan. Hal ini sejalan
dengan penelitian yang dilakukan oleh
Akhyar (2009), dimana pengolahan pratanak
6

pada beras varietas ciherang menurunkan

nilai indeks glikemik beras tersebut menjadi
44,22.
Hasil
analisis
kadar
amilosa
menunjukkan bahwa cookies tepung talas
belitung memiliki kadar amilosa sebesar
17,92%. Kadar amilosa pada cookies masih
tergolong rendah. Pangan yang memiliki
kadar
amilopektin
lebih
tinggi
mengakibatkan respon gula darah lebih
tinggi karena lebih mudah dicerna oleh
enzim. Hal ini sejalan dengan penelitian
yang dilakukan Nurbayani (2013), gembili
kukus yang memiliki kadar amilosa rendah
(1,77%), memiliki nilai indeks glikemik
tinggi (87,56). Penelitian sebelumnya
menunjukkan bahwa makanan yang
mengandung amilosa lebih dari 50%
berpengaruh signifikan untuk menurunkan
glukosa darah dan respon insulin (Behall &
Hallfrisch, 2002 dalam Septiyani, 2012).
Indeks
glikemik
pangan
juga
dipengaruhi oleh komposisi zat gizi seperti
kadar serat kasar, kadar lemak, dan protein.
Kadar serat terutama kadar serat pangan
larut mempengaruhi nilai IG. Menurut
Chandalia et al.(2000), peningkatan
konsumsi serat pangan, terutama serat
pangan larut dapat menurunkan kolesterol
plasma, dan meningkatkan kontrol glikemik.
Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang
dilakukan oleh Margareth (2006), kue
bawang yang memiliki serat larut (4,68%)
lebih tinggi dari pada serat pangan larut
yang terdapat pada biji ketapang (2,76%)
memiliki nilai indeks glikemik rebih rendah.
Hasil analisis kadar serat kasar pada
cookies tepung talas belitung yaitu 1,15%.
Serat kasar mempertebal kerapatan atau
ketebalan campuran makanan dalam saluran
pencernaan. Walaupun kadar serat kasar
pangan pada cookies lebih tinggi dari
ketetapan SNI, namun tidak menunjukkan
pengaruh terhadap penurunan nilai IG.
Hasil analisis kadar protein pada
cookies tepung talas belitung menunjukkan

bahwa cookies tepung talas belitung

memiliki kadar protein 8,58%. Menurut
Fernandes et al. (2005) dalam Septiyani
(2012), kadar protein tidak memiliki
pengaruh yang cukup besar terhadap indeks
glikemik walaupun mempunyai potensi
untuk menurun nilai indeks glikemik
pangan. Hal ini sejalan dengan penelitian
yang dilakukan oleh Karimah (2011), yang
menunjukkan bahwa bubur formula tepung
emulsi yang ditambahkan isolat protein
kedelai dan putih telur dengan kadar protein
17,45% memiliki nilai indeks glikemik
tinggi yaitu 93,96 dan penelitian yang
dilakukan oleh Septiyani (2012), tiwul
instan tinggi protein dengan kadar protein
23,45% memiliki nilai indeks glikemik yang
masih tergolong tinggi yaitu 71,92.
Hasil analisis kadar lemak pada
cookies tepung talas belitung yaitu 28,30%.
Kadar lemak pada cookies tepung talas
belitung lebih rendah dibandingkan dengan
kadar lemak pada cookies ganyong yaitu
36,19%. Lemak berperan dalam laju
pengosongan lambung. Hasil penelitian
Wolever & Bolognesi (1996) dalam
Septiyani (2012), menunjukkan bahwa
lemak dalam jumlah besar (50 g lemak)
dapat menurunkan respon glukosa darah dan
respon insulin. Namun, pangan berlemak
tinggi apapun jenisnya dan walaupun
memiliki nilai IG rendah perlu dikonsumsi
secara bijaksana.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. komposisi zat gizi pada cookies
tepung talas belitung yaitu air 4,36%
b/b, Abu 1,97% b/b, Protein 8,58%
b/b, lemak 28,30% b/b, karbohidrat
56,79% b/b (by different), serat kasar
1,15% b/b. kandungan energi yang
terdapat pada cookies tepung talas
belitung yaitu sebesar 499,06 kkal.
2. Hasil pengukuran indeks glikemik
cookies tepung talas belitung dengan
7

menggunakan pangan acuan berupa

roti tawar menunjukkan bahwa
cookies tepung talas belitung
memiliki nilai indeks glikemik 79,9
dan termasuk dalam katagori pangan
dengan nilai indeks glikemik tinggi
(>70).
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut mengenai pengukuran nilai
indeks glikemik pangan olahan lain
berbahan umbi talas belitung
(Xanthosoma
sagittifolium).
Sehingga dapat menambah daftar
pangan yang memiliki nilai indeks
glikemik.
2. Disarankan kepada pelaku industri
rumah
tangga
untuk
lebih
memanfaatkan talas belitung yang
merupakan bahan pangan lokal
sebagai pangan jajanan terutama
dalam bentuk cookies, selain untuk
mengurangi penggunaan terigu juga
diharapkan dapat menghasilkan
jajanan sehat yang tinggi kalori.
DAFTAR PUSTAKA
Akhyar.2009. Pengaruh Proses Pratanak
Terhadap Mutu Gizi dan Indeks
Glikemik Berbagai Varietas Beras
Indonesia. Tesis. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1992.
SNI Cookies (SNI No.01-29731992). [Link] Diakses
tanggal 15 April 2014.
Chandalia, M., A. Garg, D. Lutjohann, K.
Bergmann, S.M. Grundy, dan L.J.
Brinkley. 2000. Beneficial Effects of
High Dietary Fiber Intake in
patients with Type 2 Diabetes
Mellitus.[Link]
ntent/full/342/19/1392.
Diakses
Tanggal 3 juli 2014.
Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan Tepung
Talas
Belitung
(Xanthosoma
sagittifolium) dalam Pembuatan

Cookies. Skripsi. Bogor : Fakultas

Teknologi
Pertanian,
Institut
Teknologi Bogor.
Karimah, I. 2011. Nilai Indeks Glikemik
Bubur Instan Pati Singkong dan
Bubur Instan Pati Resisten
Singkong. Skripsi. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Margareth, J. 2006. Evaluasi Mutu Gizi
dan Indeks Glikemik Produk
Olahan Goreng Berbahan Dasar bi
Jalar (Ipomoea batatas L.) KLON
BB00105.10. Skripsi. Bogor :
Institut Pertanian Bogor.
Nurbayani, R. 2013. Nilai Indeks Glikemik
Produk
Olahan
Gembili
(Dioscorea esculenta). Skripsi.
Bogor : Indtitut Pertanian Bogor.
Rimbawan dan A Siagiaan. 2004. Indeks
Glikemik Pangan: Cara Mudah
Memilih
Pangan
yang
Menyehatkan. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Septiyani, Imas. 2012. Indeks Glikemik
Berbagai Produk Tiwul Berbasis
Singkong
(Manihot
esculenta
Crantz) pada Orang Normal.
Skripsi. Bogor: Departemen Gizi
Masyarakat, Institut Pertanian Bogor.
[Link]. Diakses tanggal
18 Februari 2014