JURNAL SAINS dan INOVASI PERIKANAN

Lestari, et al. Journal of Fishery Science and Innovation 1

JURNAL SAINS dan INOVASI PERIKANAN / Journal of Fishery Science and Innovation
e-ISSN: 2502-3276
Vol. 7, No. 1, 63-72, Januari 2023
Vol. 7, No.1, 63-72, Januari 2023
[Link]

Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dengan Menggunakan

Sodium Tripolyphosphate terhadap Karakteristik Mutu Produk
Udang Kupas Mentah Beku Peeled and Deveined

Effect of Concentration and Duration of Immersion Using Sodium

Tripolyphosphate on Product Quality Characteristics Frozen Raw Peeled
Shrimp Peeled and Deveined

Rizky Ayu Lestari 1)*), Asnani 2), Andi Besse Patadjai 2), Muh Aksa Azis3)
1)
Teknologi Hasil Perikanan, Ilmu Perikanan, Universitas Halu Oleo, Kendari Indonesia
2)
Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Haluoleo, Kendari Indonesia
3)
Jurusan Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Khairun,
Ternate Indonesia
Corresponding author*): rizkyayu889@[Link]
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the variation of STPP concentration and different immersion time on the
deterioration of the quality of fresh shrimp, using organoleptic and chemical test parameters. This type of research
is a laboratory experiment with 6 samples of sensory testing, 18 samples of yield and phosphate content testing, testing
of pH values, water content, ash content and TPC each as many as 6 samples, TVB and histological as many as 2
samples. The test results of raw fresh shrimp were treated with variations in concentrations of STTP and NaCl with
different soaking times, including: based on the ANOVA test, the combination treatment of STPP and NaCl with
different soaking times was not significant on yield and had a very significant effect on organoleptic tests of
appearance, texture and taste variables, while Self-medication combination of STTP and NaCl as well as self-
medication during immersion had a very significant effect on yield, organoleptic appearance, texture and taste but
had no significant effect on odor. Microbylogi and chemical testing of selected samples (C1T3 = combination of STPP
and NaCl 2.5%: immersion time 3 hours) TPC 41.67, pH value 7.54, TVB 15.69 mg/100g, water content 81.12(%),
ash content 1,82 (%), and protein 33.56(%).
Keywords: fresh shrim, immersion time, microbiological and chemical properties, STPP
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini yaitu untuk megetahui variasi konsentarsi STPP dan lama perendaman yang berbeda terhadap
kemunduran mutu udang segar, dengan menggunakan parameter uji sensorik dan kimia. Jenis penelitian ini adalah
eksperimen laboratorium dengan jumlah sampel pengujian sensorik sebanyak 6 sampel, pengujian rendemen dan
kadar pospat sebanyak 18 sampel, pengujian nilai pH, kadar air, kadar abu dan TPC masing-masing sebanyak 6
sampel, TVB dan histologi masing-masing sebanyak 2 sampel. Hasil pengujian udang segar mentah beku perlakuan
variasi konsentrasi STTP dan NaCl dengan waktu perendaman yang berbeda meliputi: berdasarkan uji ANOVA
perlakuan kombinasi STPP dan NaCl dengan waktu perendaman yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap
rendemen dan berpengaruh sangat nyata terhadap uji sensorik variabel kenampakan, tekstur dan rasa, sedangkan
perlakuan mandiri kombinasi STTP dan NaCl serta perlakuan mandiri waktu perendaman berpengaruh sangat nyata
terhadap rendemen, sensorik kenampakan, teksur dan rasa tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap bau. Pengujian
mikrobiologi dan kimia dari sampel terpilih (C1T3 = kombinasi STPP dan NaCl 2,5% : waktu perendaman 3 jam)
TPC 41,67,nilai pH 7,54, TVB 15,69 mg/100g, kadar air 81,12(%), kadar abu 1,82 (%) dan protein 33,56(%).
Kata Kunci: mikrobiologi dan kimia , STPP, udang segar, waktu perendaman

DOI: 10.33772/jsipi.v7i1.168
Lestari, et al. 64
JURNAL SAINS dan INOVASI PERIKANAN / Journal of Fishery Science and Innovation
Vol. 7, No. 1, 63-72, Januari 2023

PENDAHULUAN menyerupai sabun akan timbul pada produk atau akan

muncul lendir dekomposisi, sebagai akibat dari
Udang merupakan salah satu komoditas peningkatan pH (Rattanasatheirn et al., 2008). Oleh
ekspor penting dari sektor perikanan Indonesia karena karena itu diperlukan tindak lanjut pemanfaatan STPP
kontribusi yang cukup besar bagi perekonomian (Sodium tripolyphosphate) pada batas yang tepat,
terutama sebagai sumber devisa, pendapatan nelayan diperlukan informasi untuk acuan penggunaan STPP
atau pembudidaya, dan penyerapan tenaga kerja. (Sodium tripolyphosphate) pada daging udang untuk
Menurut Badan Pusat Statistik (BPS), udang menjadi menghasilkan produk yang komersil. Berdasarkan
komoditas kelautan dan perikanan yang menjadi latar belakang diatas pentingnya informasi mengenai
primadona ekspor selama bulan Januari hingga Juni Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dengan
2022, dengan nilai ekspor udang sebesar USD 1,15 menggunakan STPP (Sodium tripolyphosphate)
miliar dengan volume 122.850 ton. Pengembangan terhadap karakteristik mutu produk udang kupas
usaha perikanan dalam menjaga mutu udang beku mentah beku PND (Peeled and Deveined) masih
dilakukan berbagai bentuk pengolahan, salah satunya sedikit sehingga diperlukan penelitian ini untuk
produk olahan udang kupas mentah beku. Peeled and memudahkan dan mengefesiensikan penggunaan
deveined (PND) merupakan salah satu produk STPP dan waktu perendaman saat proses penanganan
diversifikasi produk dalam rangka peningkatan nilai udang.
tambah/ Value Added Product (VAP), dimana produk
olahan udang segar dilakukan dengan perlakuan METODE PENELITIAN
pencucian, pemotongan kepala, sortasi, pengupasan
kulit dan pembuangan usus, pencucian, penyusunan, Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret
pembekuan, pengemasan dan penyimpanan (BSN, sampai dengan bulan Mei 2022, di PT Graha Makmur
2014). Cipta Pratama dan Badan Karantina Ikan Pengendali
Perusahaan yang memproduksi udang kupas Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.
mentah beku perlu memperhatikan beberapa faktor Rancangan Penelitian
penunjang keuntungan, salah satunya yaitu mutu. Rancangan percobaan yang dilakukan pada
Namun suhu rendah yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial
pembekuan dapat mempengaruhi sifat daging, yang dengan dua faktor, yaitu konsentrasi perlakuan dan
mempengaruhi penurunan bobot daging dan lama perendaman udang dengan 3 kali pengulangan.
menyebabkan terjadinya driploss yang mempengaruhi Kemudian dianalisis menggunakan analisa ragam
mutu produk sehingga tidak diterima oleh konsumen. ANOVA untuk mengetahui pengaruh nyata antara
Untuk mengatasi persoalan tersebut beberapa konsentrasi (C1=2,5% dan C2= 3,5%) dan lama
perusahaan pengolahan udang kupas mentah beku perendaman ( T1=1 jam, T2= jam dan T3=3 jam).
menggunakan bahan tambahan fosfat dalam proses Tahapan Penelitian
perendaman udang. Menurut Pembuatan Larutan Soaking
PERMENKES722/MENKES/PER/IX/88 yang Pembuatan larutan perendaman (soaking)
menyatakan bahwa batas residu fosfat pada produk untuk 560 gram udang untuk kosentrasi 2,5% yaitu
udang beku tidak boleh melebihi 0,5%. melarutkan bahan tambahan STPP sebanyak 14 gram
Penambahan garam pada udang harus disertai dan garam sebanyak 5,6 gram kedalam air dingin 560
dengan penambahan fosfat. Garam mampu ml. Untuk kosentrasi 3,5% melarutkan bahan
meningkatkan derajat pembengkakan protein, namun tambahan STPP sebanyak 19,6 gram dan garam
garam apabila tidak ditambahkan dengan fosfat tidak sebanyak 5,6 gram kedalam air dingin 560 ml.
mampu melarutkan protein sebanyak campuran fosfat Perbandingan udang dan larutan perendaman 1:1 air es
dan garam (Jantokoson et al., 2013). Maka dari itu sebagai pelarut. perendaman dimulai saat suhu larutan
campuran fosfat dan garam menghasilkan interaksi di bawah 10ºC
yang berperan sangat penting untuk melarutkan
protein pada otot dan juga meningkatkan retensi air
pada otot (Sitanggang, 2019). Namun apabila produk Alur Proses Pengolahan Peeled and Deveined
direndam pada larutan fosfat dengan konsentrasi yang
(PND)
tinggi atau pada waktu yang terlalu lama, rasa
Lestari, et al. 65
JURNAL SAINS dan INOVASI PERIKANAN / Journal of Fishery Science and Innovation
Vol. 7, No. 1, 63-72, Januari 2023

Pembuatan produk udang kupas mentah beku pereaksi amonium molibdovanadat dalam suasana
peeled and deveined (PND) dengan cara terlibat asam yang menghasilkan larutan warna kuning
langsung di unit pengolahan. Alur Proses pengolahan intensitas warna larutan yang dihasilkan diukur
udang vannamei kupas mentah beku mengacu pada sebagai absorbansi dengan spektrofotometer UV-Vis.
SNI 3457:2014. Bahan baku Udang yang di gunakan Kadar fosfor dalam bentuk P2O5 total yang yang telah
yaitu yang memiliki kualitas, kesegaran dan size 71- ditetapkan dan diketahui nilai optimumnya ditentukan
80 (dalam 1 lb atau setara 454 gram berisi 71-80 pcs pengaruhnya terhadap kadar P2O5 asam sitrat 2% dan
udang). Pada tahapan perendaman dilakukan P2O5 water soluble melalui persamaan regresi linier
perendaman udang dengan menggunakan larutan dan koefisien korelasi serta ditentukan persen
perendaman (soaking) yang telah di siapkan. perolehan kembali (%recovery).
Perendaman dilakukan dengan waktu perendaman 1, 2 Penentuan Produk Terpilih
dan 3 jam. Pengadukan dilakukan setiap 5 menit setiap Penentuan produk terpilih ditentukan setelah
jamnya dengan suhu dipertahankan dibawah 100C. produk PND dilakukan penilaian mutu secara
Pengecekkan suhu dilakukan setiap 1 jam sekali untuk sensorik. Hasil penilaian tertinggi dari parameter
mempertahankan rantai dingin. Untuk kenampakan, bau, tekstur dan rasa yang kemudian
mempertahankan suhu perendaman diberi tambahan ditentukan menjadi produk terpilih.
es yang dibungkus dengan kantung plastik yang Pengujian Mikrobiologi
bertujuan agar tidak mempengaruhi kosentrasi larutan Pengujian mutu secara mikrobiologi
perendaman. dilakukan dengan menguji ALT (Angka Lempeng
Pengamatan Rendemen Total) berdasarkan SNI 2332.3-2015. Untuk
Perhitungan rendemen dilakukan mulai dari memastikan produk tersebut memenuhi standar mutu
bahan baku sampai ke tahap pembuangan usus udang. yang ditentukan. Pengambilan produk akhir dengan
Perhitungan ini dilakukan untuk mengetahui berat cara thawing udang beku terlebih dulu dan diambil
awal udang berupa udang utuh sampai berat akhir untuk pengujian.
yaitu produk udang kupas mentah beku PND. Uji ALT ini menggunakan rumus:
Perhitungan rendemen dilakukan dengan cara
menimbang satu keranjang udang utuh sebanyak 1 N=
kilogram untuk mengetahui berat awal, kemudian
dilakukan penimbangan ke dua pada udang yang telah Nilai pH (AOAC,2005)
melalui proses pemotongan kepala dan pembuangan Nilai pH diukur dengan menggunakan pH
usus dilakukan untuk mengetahui hasil rendemen. meter yang telah dikalibrasi. Pengukuran pH
selanjutnya yaitu perhitungan rendemen di lakukan dilakukan dengan mengambil daging udang sebanyak
sebelum produk PND di rendam dan setelah di 5 gram yang ditambahkan dengan akuades sebanyak
[Link] menghitung berat udang setelah 45 mL, lalu di homogenkan selama 2 menit. Daging
dilakukan perendaman, adapun rumus perhitungan yang telah dihomogenkan kemudian diukur pH nya.
rendemen adalah sebagai berikut : Pengujian TVB (BSN, 2009)
Prinsip analisis TVB adalah menguapkan
𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒌𝒉𝒊𝒓 senyawa-senyawa basa volatile (amin, mono-, di-, dan
Rendemen = 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒘𝒂𝒍
𝒙𝟏𝟎𝟎%
trimetilamin). Senyawa tersebut diekstraksi
Pengamatan Sensori menggunakan larutan asam perklorat 6%. Ekstrak
Pengujian mutu udang dilakukan menggunakan dibasakan dengan penambahan larutan NaOH 20%
score sheet udang kupas mentah beku yang telah kemudian didestilasi uap, destilatnya ditampung
dimodivikasi. Pengamatan mutu sensorik udang yang dalam larutan H3BO3 3%. Konsentrasi TVB-N dalam
telah direndam dengan 30 orang panelis. Pengamatan destilat ditentukan dengan cara titrasi menggunakan
untuk parameter rasa udang terlebih dahulu dimasak larutan HCl 0,02 N.
dengan air mendidik 1000C selama 90 detik.

Penentuan Kadar Fosfat Pengujian Kadar Air (AOAC,2005)

Penentuan kadar fosfat dalam bentuk P2O5 Pengukuran kadar air dilakukan dengan
total dilakukan dengan mereaksikan sampel dengan menggunakan metode oven. Cawan yang akan
Lestari, et al. 66
JURNAL SAINS dan INOVASI PERIKANAN / Journal of Fishery Science and Innovation
Vol. 7, No. 1, 63-72, Januari 2023

digunakan dikeringkan dalam oven pada suhu 100-

105°C selama 30 menit atau sampai didapat berat Kenaikan Bobot Rendemen UKMB
tetap. Setelah itu didinginkan dalam desikator selama 25,00 22,02
20,95
30 menit lalu ditimbang.

Rendemen (%)
20,00 16,78
Pengujian Kadar Abu (AOAC, 2005) 15,54
Penentuan kadar abu dilakukan dengan 15,00 11,72 11,90
metode pengabuan kering. Prinsip analisis ini adalah 10,00
mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi
(sekitar 550 °C), kemudian dilakukan penimbangan 5,00
zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut 0,00
(Lampiran 6). C1T1 C1T2 C1T3 C2T1 C2T2 C2T3
Pengujian Protein (Nasution et al., 2020)
Pengujian protein pada penelitian ini Kode Sampel
menggunakan metode spektrofotometri. Gambar 1. Nilai Rerata Kenaikan Bobot Rendemen UKMB.
Spektrofotometri merupakan suatu metode analisa Keterangan::C = Kombinasi STPP dan NaCl (C1=2,5% dan C2=3,5%)
T = Waktu Perendaman (T1=1Jam, T2=2jam dan T3=3jam)
yang didasarkan pada pengukuran serapan sinar
monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada Tabel 1. Perlakuan mandiri kombinasi STTP dan NaCl
panjang gelombang spesifik dengan menggunakan dan perlakuan mandiri lama perendaman
monokromator prisma atau kisi difraksi dengan terhadap nilai rerata kenaikan bobot
detektor fototube.
rendemen udang kupas mentah beku.
Analisis Data Perlakuan Rerata(%) ±SD DMRT
Data hasil perendaman udang dianalisis C1(kombinasi STPP dan NaCl) 2,5% 16,07b±0,27
menggunakan SPSS (Statistic Package for Social C2 (kombinasi STPP dan NaCl) 3,5% 16,90a±0,11 2= 0,4467
Science) versi 25.0 menggunakan metode sidik ragam Perlakuan Rerata(%)±SD DMRT
T1 Waktu Perendaman 1 Jam 11,81c±0,07
(ANOVA) untuk mengetahui pengaruh setiap T2 Waktu Perendaman 2 Jam 16,16b±0,14 2= 0,5471
perlakuan perendaman. Apabila ada perbedaan yang T3 Waktu Perendaman 3 Jam 21,48a±0,09 3= 0,5727
nyata maupun sangat nyata, maka akan dilakukan uji Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan notasi huruf yang berbeda
menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan
lanjut Duncan untuk mengetahui perlakuan terbaik. 95 %.
Uji Duncan bertujuan untuk membandingkan
perlakuan mana yang menghasilkan waktu Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa
perendaman terbaik (Kusriningrum, 2012). perlakuan mandiri dari kedua faktor berpengaruh
nyata terhadap nilai rerata kenaikan bobot rendemen
HASIL DAN PEMBAHASAN UKMB dan dilanjutkan pada uji DMRT 0,05 taraf
Hasil kepercayaan 95%. Berdasarkan Tabel 1 dengan
peningkatan kombinasi STPP dan NaCl dari
Pengaruh Konsetrasi Sodium tripolyphospate konsentrasi 2,5% hingga konsentrasi 3,5%
(STTP) dan Lama Perendaman terhadap menyebabkan kenaikan bobot rendemen sebesar
Kenaikan Bobot Rendemen Udang Kupas Mentah 0,83%. Sedangkan semakin lama perendaman
Beku (UMBK) Peeled and Deveined (PND). meningkatkan bobot rendemen sebesar 9,67% dengan
Nilai rendemen udang kupas mentah beku nilai rendemen terendah terdapat pada sampel T1
(UKMB) berkisar antara 11,72 - 22,02 (%), dengan (Lama Perendaman 1 Jam) sebesar 11,81% dan nilai
nilai rerata rendemen tertinggi terdapat pada sampel rerata rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan T3
C2T3 (Kombinasi STPP dan NaCl 3,5% : Lama (Lama Perendaman 3 Jam) sebesar 21,48%.
Perendaman 3 Jam), sedangkan nilai rerata rendemen
terendah terdapat pada sampel C1T1 (Kombinasi
STPP dan NaCl 2,5% : Lama Perendaman 1 Jam).
Nilai rerata kenaikan bobot rendemen dapat dilihat
pada Gambar 1. Pengaruh Kombinasi Konsetrasi STTP (Sodium
tripolyphospate) dan NaCl dengan Lama
Lestari, et al. 67
JURNAL SAINS dan INOVASI PERIKANAN / Journal of Fishery Science and Innovation
Vol. 7, No. 1, 63-72, Januari 2023

Perendaman yang Berbeda terhadap Mutu

Uji Fosfat
Sensorik Udang Kupas Mentah Beku (UKMB)
Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam 0,40
0,30
0,26 0,27 0,29
(ANOVA) pengaruh kombinasi STPP dan NaCl 0,30 0,24 0,25

Fsfat (%)
dengan lama perendaman yang berbeda terhadap 0,20
pengujian sensorik UKMB yang meliputi
0,10
kenampakan, bau, tekstur, dan rasa disajikan pada
Tabel 2. 0,00
C1T1 C1T2 C1T3 C2T1 C2T2 C2T3
Kode Sampel
Tabel 2. Hasil analisis ragam pengaruh konsetrasi
STTP (Sodium tripolyphospate) dan Lama
Perendaman Mutu Sensorik terhadap UKMB Gambar 2. Rerata Hasil Uji Fosfat UKMB
Analisis ragam
Variabel Interaksi
Pengamatan Kombinasi STPP Waktu (C*T) Hasil uji residu fosfat yang disajikan pada
dan NaCl (C) Perendaman (T)
Gambar 11 menunjukkan peningkatan yang tidak
Kenampakan ** ** ** signifikan, dengan skor yang berkisar antara 0,24-
Bau tn tn tn 0,30.
Tekstur ** ** **
Rasa ** ** **
Tabel 3. Hasil uji perlakuan mandiri tehadap residu
Ket: tn = berpengaruh tidak nyata (p > 0,05), * = berpengaruh fosfat UKMB
nyata (p < 0,05), ** = berpengaruh sangat nyata (p < 0,01). Perlakuan Rerata ± SD
Berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%.
C1 (Kombinasi STPP dan NaCl 2,5%) 0,25b±0,02
Berdasarkan Tabel 2, menunjukkan bahwa C2 (Kombinasi STPP dan NaCl 3,5%) 0,29a±0,00
perlakuan mandiri kombinasi STPP dan NaCl, Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda
perlakuan mandiri waktu perendaman serta interaksi menunjukkan
antara kedua faktor berpengaruh sangat nyata terhadap
variabel kenampakan, tekstur, dan rasa tetapi Berdasarkan Tabel 3 hasil yang diperoleh
berpengaruh tidak nyata terhadap variabel bau dari perlakuan mandiri kombinasi STTP dan NaCl yang
UKMB. semakin tinggi dapat meningkatkan nilai residu fosfat
Pengaruh Konsetrasi STTP (Sodium udang kupas mentah beku, dimana peningkatan
tripolyphospate) dan Lama Perendaman terhadap konsentrasi 1% dapat meningkatkan residu fosfat
Residu Fosfat sebesar 0,03%.
Berdasarkan uji ANOVA diketahui bahwa Penentuan Poduk Terpilih
perlakuan kombinasi STPP dan NaCl dengan lama Berdasarkan hasil yang diperoleh dari uji
perendaman yang berbeda berpengaruh tidak nyata kenaikan bobot rendemen, uji sensorik dan uji kadar
terhadap uji residu fosfat udang kupas mentah beku. fosfat perlakuan terpilih yaitu sampel C1T3
Rerata uji residu fosfat udang kupas mentah beku (kosentrasi 2,5% dan lama perendaman 3 jam).
disajikan pada Gambar 2. Perlakuan mandiri lama
perendaman memberikan pengaruh nyata terhadap uji Pengaruh Konsetrasi Sodium tripolyphospate
residu fosfat udang kupas mentah beku. Rerata residu (STTP) dan Lama Perendaman terhadap
fosfat udang kupas mentah beku pengaruh perlakuan Pengujian Mikrobiologi (TPC) dan Kimia (nilai
mandiri lama perendaman disajikan pada Tabel 3. pH, TVB, kadar air, kadar abu dan protein)
Hasil uji mikrobiologi (TPC) dan kimia (nilai
pH, TVB, kadar air, kadar abu dan protein) udang
kupas mentah beku (UKMB) disajikan pada Tabel 4.
Lestari, et al. 68
JURNAL SAINS dan INOVASI PERIKANAN / Journal of Fishery Science and Innovation
Vol. 7, No. 1, 63-72, Januari 2023

Tabel 4. Hasil uji mikrobiologi (TPC) dan kimia (nilai perlakuan yang diberikan pada sampel. Peningkatan
pH, TVB, kadar air, kadar abu dan protein) nilai rendemen juga dilaporkan oleh Lukman et al.,
udang kupas mentah beku (UKMB) (2018) pada sampel yang menggunakan bakso ikan
Perlakuan dengan penambahan STPP yang semakin tinggi dan
Variabel Uji masa simpan yang semakin lama dapat meningkatkan
Kontrol Terpilih SNI
Pengamatan T rendemen sebesar ±5%. Peningkatan nilai rendemen
(C0) (C1T3)
TPC 36.33x103± 41,67x103± setelah proses perendaman diduga karena,pada
* 5x105 penggunaan fosfat terjadi peningkatan muatan ion
(CFU/gram) 0,58 3,79
5,5- yang dapat mempengaruhi gaya tolak menolak pada
Nilai pH 8.00±0.13 7.54±0.08 tn protein udang, yang dapat menyebabkan air masuk
7,0
TVB (mg kedalam daging. Selain itu juga dapat disebabkan
26.32±0.79 15.12±0.79 * 30 karena masuknya molekul dari larutan STPP dan
N/100g)
Kadar Air difusi pada daging sampel (Rahmat et al., 2019).
84.25±1.05 81.12±0.19 * Karakteristik Sensorik
(%)
Kadar Abu Karakteristik sensorik pada penelitian ini
0.41±0.04 1,82±0.19 * dilakukan untuk menentukan deskriptif produk
(%)
Protein (%) 22.47±0,29 33,56±0.32 * dengan menggunakan scoring. Parameter yang diuji
Ket: * = berbeda nyata (p=< 0,05) ; tn = tidak berbeda nyata (p=> 0,05) C0
pada analisis organolptik dalam penelitian ini yaitu:
= tanpa perendaman, C1T3 = kosentrasi 2,5% dan lama karakteristik kenampakan, bau, tekstur dan rasa.
perendaman 3 jam Karakteristik Kenampakan
Uji sensorik kenampakan digunakan sebagai
Berdasarkan hasil pada Tabel 4 pelakuan salah satu parameter penerimaan sampel dengan
kombinasi STTP dan NaCl 2,5% dengan perendaman melihat keseluruhan sampel dengan berdasar kepada
selama 3 Jam berdasarkan uji t Test berbeda nyata bentuk, permukaan warna dan dapat dikaitkan dengan
terhadap nilai TPC, uji TVB, kadar air, kadar abu dan tekstur (Yuliati et al., 2017). Berdasarkan hasil pada
kadar protein. Tetapi berpengaruh tidak nyata Gambar 9, perlakuan kombinasi konsetrasi STTP
terhadap nilai pH. (Sodium tripolyphospate) dan NaCl dengan lama
perendaman yang berbeda berpengaruh sangat nyata
Pembahasan terhadap penilaian kenampakan udang kupas mentah
beku dengan nilai berkisar antara 7,47-8,93. Sampel
Nilai Rendemen dengan penilaian kenampakan terendah terdapat pada
Rendemen merupakan presentase berat akhir
C1T1 (utuh, kurang bening, cahaya mulai pudar,
produk yang dihasilkan setelah proses pengolahan. berwarna asli, antar ruas kokoh) dengan skor 7,47 dan
Perhitungan nilai rendemen udang kupas mentah beku
penilaian kenampakan tertinggi terdapat pada sampel
dengan perlakuan kombinasi konsetrasi STTP C1T3 dengan skor 8,97 (utuh, bening bercahaya asli
(Sodium tripolyphospate) dan NaCl dengan lama
menurut jenis, antar ruas kokoh). Hal ini sejalan
perendaman yang berbeda dihitung pada 2 kali
dengan penelitian yang dilakukan oleh Goncalves dan
tahapan yaitu pada saat pemotongan kepala dan proses Jos (2009), bahwa penggunaan STPP dapat
pengupasan kulit hingga usus. Semakin banyak
meningkatkan penilaian kenampakkan udang, dengan
rendemen yang dihasilkan menunjukkan semakin cara fosfat akan mengikat air sehingga daging udang
banyak bagian dari sampel yang tidak terbuang dan
akan tetap kokoh pada penyimpanan suhu beku (Elisa
dapat digunakan (Dewitasari et al., 2017).
et al., 2022).
Berdasarkan hasil pada Gambar 8, diperoleh Karakteristik Bau
nilai rendemen dari udang kupas mentah beku berkisar
Pengujian sensorik deskriptif aroma pada
antara antara 11,72%-22,02%. Pemberian konsentrasi udang kupas mentah beku dengan perlakuan
STTP(Sodium tripolyphospate) dan NaCl yang
kombinasi konsetrasi STTP (Sodium tripolyphospate)
semakin tinggi dengan waktu perendaman yang
dan NaCl dengan lama perendaman yang berbeda
semakin lama meningkatkan nilai rendemen sebesar menunjukkan bau yang cenderung sama yaitu kategori
±11%. Nilai rendemen yang dihasilkan dapat
bau segar spesifik jenis. Berdasarkan hasil pada
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya yaitu
Gambar10, perlakuan kombinasi konsetrasi STTP
ukuran, kesegaran, mutu dan proses pengolahan juga
Lestari, et al. 69
JURNAL SAINS dan INOVASI PERIKANAN / Journal of Fishery Science and Innovation
Vol. 7, No. 1, 63-72, Januari 2023

(Sodium tripolyphospate) dan NaCl dengan lama meningkatkan residu yang ada pada udang segar
perendaman yang berbeda tidak mempengaruhi bau mentah beku, dengan nilai residu terendah terdapat
udang kupas mentah beku, dengan skor nilai berkisar pada sampel C1T1 sebesar 0,24% sedangkan residu
antara 8,00-8,03 (bau segar spesifik jenis). Hal ini tertinggi terdapat pada sampel C2T2 sebesar 0,39%.
sejalan dengan peneliian Elisa et al. (2022), bahwa Peningkatan nilai residu seiring meningkatnya
perlakuan perendaman dengan STTP dan NaCl tidak konsentrasi STPP dan NaCl dapat disebabkan karena
mempengaruhi bau udang, bau segar udang tetap terjadi peregangan aktomiosin (protein yang terbentuk
dipertahankan karena proses penyimpanan suhu dari gabungan protein aktin dan miosin) yang
dingin, sehingga menghambat pemusukan yang dapat menyebabkan kemudahan masuknya ion-ion fosfat
menimbulkan bau lain pada udang. kedalam daging udang (Sitanggang et al., 2019).
Karakteristik Tekstur TPC (Total Plate Count)
Hasil uji sensorik tekstur dari udang kupas Pengujian TPC (Total Plate Count) memilki
mentah beku menunjukkan peningkataan nilai setelah prinsip dasar kerja dengan menghitung total
diberi perlakuan kombinasi konsetrasi STTP dan NaCl mikroorganisme pada sampel dengan menggunakan
dengan lama perendaman yang berbeda dari skor 7,33 media agar sebagai tempat biakan yang dihitung
hingga skor 8,97. Hasi uji sensorik tekstur secara berdasarkan koloni bakteri yang muncul dalam per
deskriptif dari udang kupas mentah beku perlakuan gram (Shanti, 2017). Hasil pengujian TPC pada
kombinasi konsetrasi STTP (Sodium tripolyphospate) sampel udang segar (kontrol) sebesar 3,6x104 CFU/g
dan NaCl dengan lama perendaman yang berbeda, dan setelah perlakuan C1T3 terjadi peningkatan nilai
menunjukkan tekstur yang semakin baik dengan skor TPC menjadi 4,2x104 CFU/g. Meskipun terjadi
yang semakin tinggi seiring dengan semakin lama peningkatan nilai TPC tetapi nilai dihasilkan masih
perendaman. Hal ini dapat disebabkan karena memenuhi standard SNI maksimal TPC pada bahan
semakin lama perendaman maka larutan STTP akan pangan segar yaitu sebesar 105 CFU/gram. Hal ini
meresap semakin banyak di dalam daging udang dan diduga karena proses penyimpanan suhu beku setelah
membuat udang semakin kokoh dan juga kompak proses PND tidak membunuh mikroorganisme
hingga membentuk daging yang elastis (Muksin, pembusuk tetapi hanya menghambat (Mulyana dan
2015). Dwi, 2018).Selain itu, banyaknya jumlah mikroba
Karakteristik Rasa dalam bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa
Rasa merupakan hasil pengecapan yang faktor diantaranya yaitu kondisi suhu dan lama
meliputi rasa asin, manis, asam dan pahit yang penyimpanan dapat meningkatkan pertumbuuhan
dirasakan oleh mulut. Rasa dapat dipengaruhi oleh mikroba (Damayanti et al., 2014).
beberapa fakor diantaranya suhu, senyawa kimia, Nilai pH
konsentrasi bahan yang diraasa, dan interaksi Pengukuran nilai pH menentukkan tingkat
komponen rasa yang ada di dalam bahan (Setyaningsih asam dan basa dengan menggunakan skal 1-14,
et al., 2010). Berdasarkan uji DMRT 0,05% dimaan semakin rendah nilai yng terukur maka
kombinasi STTP dan NaCl dengan perendaman waktu semakin asam bahan tersebut dan jika semakin tinggi
yang berbeda berpengaruh nyata terhadap rasa dari menunjukkan semakin basa. Berdasarkan hasil pada
udang, dengan skor berkisar antara 7,30-8,77 Tabel 10 nilai kadar pH antara udang kupas mentah
(dominan asin - sedikit manis danagak hambar hingga kontrol dan udang kupas mentah beku perlakuan C1T3
seperti rasa udang standar). Perendaman yang tidak berbeda nyata berdasarkan uji t test. Meskipun
semakin lama meurunkan penilian rasa UKMB demikian penurunan pH setelah perlakuan diduga
menjadi dominan asin, hal ini karena rasa asin yang karena penyimpanan udang selama 3 jam memicu
muncul karena adanya garam-garam yang berasal dari pertumbuhan mikroba pembusuk yang dapat
kombinasi NaCl pada komposisi STPP yang bereaksi menurunkan nilai pH, selain itu penurunan nilai pH
dengan komponen yang ada dalam udang dengan diduga dapat terjadi karena penurunan ATP (Adenosit
perendaman yang semakin lama (Rahmat et al., Tripospat) dari udang karena adanya glikolisis
2019). glikogen menjadi asam laktat (Herawati et al., 2020;
Residu Fosfat Jannah et al., 2014)
Semakin tinggi konsentrasi kombinasi STPP Pengujian Total Volatil Base (TVB)
dan NaCl dengan perendaman yang semakin lama
Lestari, et al. 70
JURNAL SAINS dan INOVASI PERIKANAN / Journal of Fishery Science and Innovation
Vol. 7, No. 1, 63-72, Januari 2023

Pengujian Total Volatil Base (TVB) pada 1,82%. Peningkatan kadar abu diduga karena gugus
sampel udang kupas mentah beku dengan perlakuan fosfat yang terikat pada sampel selama proses
kombinasi konsetrasi STTP (Sodium tripolyphospate) perendaman menggunakan STTP, dimana fosfor
dan NaCl dengan lama perendaman yang berbeda merupakan senyawa mineral (Breemer et al., 2020).
bertujuan untuk menentukan jumlah senyawa basa Kadar Protein
volatil yang terbentuk akibat degradasi protein, yang Pengujian kadar protein merupakan pengujian
digunakan sebagai salah satu parameter mengukur yang penting untuk mengetahui kandungan gizi bahan
kesegaran, selain itu nilai TVB ditandai dengan pangan. Berdasarkan hasil pada Tabel 17, perlakuan
menguapnya total basa dari bahan sebagai efek dari kombinasi STPP dan NaCl meningkatkan nilai kadar
aktivitas enzim proteolitik (Darmawati et al., 2021). protein dari 22.47% menjadi 33,56%. Peningkatan
Berdasarkan hasil pada Tabel 10 dapat diketahui nilai nilai protein diduga karena ikatan ion dapat
TVB udang kupas mentah beku mengalami menyebabkan ikatan kompleks protein menjadi
menurunan setelah perlakuan pemberian konsentrasi renggang sehingga kadar protein lebih banyak
STTP (Sodium tripolyphospate) dan NaCl 26,89% terdeteksi (Elisa et al., 2022 : Purnama et al., 2019).
menjadi 15,69%. Hasil serupa juga didapatkan oleh Selain itu pada penelittian yang dilakukan oleh
Yusfiana et al., (2019), bahwa penambahan zat produk Sipahutar dan Widiya (2017) menunjukkan bahwa
udang pada proses PND dapat menurunkan niai TVB. penggunaan STPP dapat mennghambat penurunan
Faktor yang mempengaruhi nilai TVB dapat berasal kadar protein akibat reaksi hidrolisis.
dari aktivitas mikroba pembusuk yang berada pada
bahan pangan dan juga aktivitas dari enzim proteolitik KESIMPULAN
(Rahmat et al., 2019 : Darmawati et al., 2021). Nilai
TVB yang diperoleh dapat dijadikan sebagai patokkan Kesimpulan dalam penelitian adalah
kesegaran dan sebagai kelayakan penerimaan untuk mendapatkan produk terpilih yaitu PND C1T3
dikonsumsi, dengan nilai TVB yang ditolak (Kosentrasi STPP 2,5% dan lama perendaman 3 jam)
meupaakan TVB yang melebihi 30 mgN/100gram berdasarkan hasil nilai organoleptik tertinggi pada
(Herawati et al., 2020). kenampakan diperoleh nilai 8,97, bau di peroleh nilai
Kadar Air 8,03, tekstur diperoleh nilai 8,97 dan rasa diperoleh
Kadar air dalam suatu bahan pangan nilai 8,77. Hasil pengujian mikrobiologi dan kimia
menentukkan tekualitas dan umur simpan bahan untuk produk terpilih C1T3 (kosentrasi 2,5% dan lama
pangan itu sendiri. Selain itu juga kadar air perendaman 3 jam) memenuhi standar SNI untuk
menentukkan tekstur dari produk, semakin tinggi udang kupas mentah beku.
kadar air produk akan semakin lembek dan begitu juga
sebaliknya. Berdasarkan hasil uji t test kombinasi DAFTAR PUSTAKA
perlakuan STPP dan NaCl berbeda nyata terhadap (AOAC) Association of Analytical Chemist. 2005.
udang tanpa perlakuan (kontrol) dengan perlakuan Official Methods of Analysis of the
terpilih (C1T3), dengan penurunan kadar air dari Association of the Official Analytical Of
84,25% menjadi 81,12%. Penurunan kadar air setelah Chemist. Arlington, Virginia, USA (US) :
proses perendaman udang dengan STTP diduga Association of Official Analytical Chemist,
karena terjadi pelepasan air bebas dan peningkatan Inc. (BSN).Badan Standarisasi Nasional.
daya ikat air pada daging udang (Yuniati, 2008). 2014. Udang Beku. SNI 2705 :2014.
Kadar Abu Direktorat Jendral Perikanan. Jakarta.
Abu merupakan senyawa anorganik hasil (BSN) Badan Standarisasi Nasional. 2014. Udang
pembakaran suhu diatas 500oC. Kadar abu yang Beku. SNI 2705 :2014. Direktorat Jendral
terkandung pada bahan pangan menunjukan kadar Perikanan. Jakarta.
mineral dari bahan pangan itu sendiri. Bahan pangan (BSN) Badan Standarisasi Nasional.1992. Cara Uji
yang tinggi akan mineral menunjukkan kualitas bahan Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-1992.
yang kurang baik (Sofyan, 2018). Berdasarkan hasil Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.
pada Tabel 10, kadar abu dari udang kupas mentah Breemer R, Trisonda S, Febby JP. 2020. Pengaruh
kontrol sebesar 0,41%, hasil ini berbeda nyata dengan penambahan sodium trypolyphosphate
kadar abu dari perlakuan terpilih (C1T3) sebesar terhadap karakteristik tepung buru hotong
Lestari, et al. 71
JURNAL SAINS dan INOVASI PERIKANAN / Journal of Fishery Science and Innovation
Vol. 7, No. 1, 63-72, Januari 2023

(Setaria italic L. Beauv.) fosfat. Jurnal penyimpanan dengan metode kjeldhal. Jurnal
Teknologi Pertanian 9 (2): 88-95. Analis Farmasi 4 (1): 50-58.
Darmati, Hasnah N, Seniwati D. 2021. Analisis total Rahmat A, Andi BP, Suwarjoyowirayatno. 2019.
volatil base (TVB) dan uji organoleptik Studi kualitas fisika-kimia dan sensorik udang
nugget ikan dengan penambahaan kitosn vaname (Litopenaeus vannamei) dengan
2,5%. Indonesian Journal of Chemical perlakuan soaking time sebelum pembekuan.
Analysis 4 (1): 1-10. Jurnal Fish Protech 2 (1): 46-58.
Dewatisari W, Leni R, ismi R. 2017. Rendemen dan Santhi DGDD. 2017. Uji total plate count (TPC) pada
skrining fitokimia pada ekstrak daun pproduk udang segar [Skripsi]. Program
Sanseviera sp. Jurnal Penelitian Pertanian Pendidikan Dokter Fakultas Kodekteran.
Terapan 17 (3): 197-202. Universitas Udayana: Denpasar.
Elisa SN, Desiana NP, Warkoyo, Yahya S. 2022. Setyaningsih D, Apriyantono A, Puspita SM. 2010.
Pengaruh lama perendaman (soaking) Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan
terhadap karakteristik fisik-sensoris udang Agro. Bogor: IPB Press.
vannamei beku jenis peeled and deveined. Sitanggang AB, Teguh A, Ahza AB. 2019. Pengaruh
Jurnal Agroindustri Halal 8 (1): 021-031. penambahan polifosfatdan natriumklorida
Goncalves AA, Jose LDR. 2009. Effects of phospate terhadappeningkatan daya ikat air udang putih
treatment on quality of red shrimp (Pleoticus beku dan efisiensi proses. Jurnal Teknologi
muelleri) processed with cryomechanical Dan Industri Pangan 30 (1): 46-55.
freezing. LWT Food Science and Technology Sitanggang AB, Andrian T, Adil BA. 2019. Pengaruh
42: 1435-1438. penambahan polifosfat dan natrium klorida
Herawati D, Lukita P, Retno AK. 2020. Perubahan terhadap peningkatan dya ikat air udang putih
kualitas udang putih (Penaeus merguiensis) beku dan efisiensi proses. Jurnal Teknologi
selama penyimpanan dingin dengan dan Industri Pangan 30 (1): 46-55.
penambahan ekstrak daun jati (Tectona Sofyan I. 2018. Pengaruh konsentrasi bahan pengisi
grandis). Jurnal Ilmu dan Tteknologi dan sodium tri pholypospate (Na5P3O10)
Perikanan 2 (2): 1-6. terhadap karakteristik sosis jamur tiram putih
Jannah M, Widodo FM, Titi S. 2014. Efektivitas (Pleurotus ostreatus). Pasunandan Food
lengkuas (Alpinia galanga) sebagai pereduksi Journal 5 (1): 25-36.
kadar formalin pada udang putih (Penaeus Yuliati H, Sipahutar, Widiya S. 2022. Pengaruh
merguiensis) selama penyimpanan dingin. perendaman (soaking) udang vaname
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil (Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku
Perikanan 3 (1): 70-79. PD (peeled and deveined) terhadap perubahan
Kusriningrum RS. 2012. Perancangan Percobaan. berat dan mutu organoleptik produk akhir.
Surabaya: Universitas Airlangga. Jurnal Teknologi dan Penelitian Terapan 20
Lukman H, Eka W, Farizal. 2018. Pengaruh (2): 66-76.
penyimpanan dingin dan penambahan STPP Yuniati L. 2008. Penentuan kadar STTP food grade
(sodium tri polyphospate) terhadap sifat fisik untuk meningkatkan masa simpan ikan nila
bakso ikan tenggiri (Scomberomus tilapia (Oreochromis niloticusi). Jurnal Kimia
commerson). Prosiding: 343-353. FMIPA 13: 375-382.
Muksin. 2015. Perbaikan Mutu Udang Vaname Yusfiani M, Ayu D, Anggi A. 2019. Perbandingan
(Litopenaeus vannamei) Beku dengan chitosan buatan dari hasil samping industri
Penambahan SODIUM Tripolyposphate pembekuan udang dangan chitosan komersil
[Skripsi]. Program Studi Agro Industri, terhadap pengawetan mutu kesegaran ikan
Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Pertanian
Kepulauan : Sulawesi Selatan. Tropik 6 (3): 375-382.
Purnama RC, Agustina R, Indah A. 2019.
perbandingan kadar protein susu cair uht full
cream pada penyimpanan suhu kamar dan
suhu lemari pendingin dengan variasi lama