餐厅厨房的流程管理与质量管理

一，厨房生产制作流程图

二、综合质量管理

1.建立质量管理标准、菜谱标准等标准化管理制度。

2.菜谱由专人设计，集众家之长(要经常向其他酒店学习、交流、取经)，每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。

3.任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，并对包括价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。

4.菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11：30、晚餐17：00、夜宵上班后15分钟内）做好准备。

5.所有菜谱都要按照标准菜谱模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归档整理，厨房使用时借阅。

6.任何新创菜品都要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方可推出，更换，新创菜谱的审批权限在经营副总。

7、厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表(日)》，对工作质量进行评审。

8、所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由经营副总、厨师长、人事主管共同考核。

9、厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场，及时发现挖掘新、奇、特原料货源，不断更新菜品。

10、厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及炒锅人员严禁上灶炒菜，蒸品调口要由专职厨师负责等。

11、设置菜品质检员(可由厨师长兼任)，负责菜品质量检验把关工作。

12、每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。

13、厨房人员要严格执行《食品卫生法》，若出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，并承担因此造成的经济损失。

14、餐厅派专人每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写《宾客评议菜品反馈表》，一式两份，报经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。

15.厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且做好看台记录，填写《饭菜质量评议表(厨房）》一式两份，每周报经营副总一份。

16.餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评前一天餐饮部反馈意见和看台情况。

17.厨师长在每周经营会上向经营副总述职时，汇报14和15项调查结果。

18.设立退菜榜和表扬榜，鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房设立“菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予10-100元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，按菜品售价的30%赔偿，由厨师长（质检员）开具处罚单、经营副总签字后交财务执行。

19.酒店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展示标兵照片。

20.酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由经营副总、厨师长、人事主管等组成的考核委员会，由人事主管牵头，考评结果作为员工晋级依据。

三，原料领用、保管质量管理

1.严把原料进货质量关，厨师长每天在进货一览表上签署原料质量检验意见。

2.每周经营会上，采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向经营副总述职，对出现的问题及时处理解决。

3.厨房原料储备量要合理，防止变质，从进货到使用原则上不得超过三天，发生存货变质、由当事人承担赔偿责任，并将有关情况如实申报，严禁私自处理。

4.厨房各冰箱管理责任制要落实到人，专人负责（兼职），挂牌上岗。食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。

5.冰箱每周至少要彻底清洗一次。

6.保持环境、用具和个人卫生。

五、划菜质量管理

1.划菜员分检前厅下达的点菜单，每天餐前检查桌号夹子，避免放错位。

2、根据冷菜、热菜、面点分开的原则，向厨房各处传达加工信息。

3、划菜员配好桌号（厅名）夹子，分送冷菜、热菜、面点。出菜时，划菜员在对应菜单核对无误后做好记录，交付传菜生上菜。

4.掌握上菜顺序、程序及节奏，保证先点先出、催菜优先原则。

5.监督饭菜质量，不合格饭菜有权退回厨房。

6、及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。

7、监督、整理饭菜外形和装盘效果。

8.准确清晰地将菜点名称、桌号或宴会厅名称报给传菜生，并解答传菜生不明事项。

9.准确出菜，不漏菜、错菜和重复上菜。

10.保持环境、用具和个人卫生。

七、烹调制作质量管理

1.质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。

2.按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。

3.调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。

4、服从厨师长的指挥、管理，接受有关菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作，

5、杜绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。

6、注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求，

7、接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。

8、严格操作规范，制止任何违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。

9、坚持尝汤制度，每菜出勺都要尝味，做到自我把关。

10、厨师长每餐都要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、形俱佳，对不合格菜品一律退回厨房，并做好退菜记录，追查落实责任。

11.消除剩菜现象。

12.保持环境、用具和个人卫生。

观麦生鲜供应链系统中常用的计量单位：

1. 重量单位：千克（kg）、克（g）、吨（t）、磅（lb）、盎司（oz）等。这些单位常用于衡量生鲜产品的重量，例如蔬菜、水果、肉类等。

2. 体积单位：立方米（m³）、立方厘米（cm³）、升（L）、毫升（mL）等。这些单位通常用于测量液体或散装产品的容量或体积，例如鲜奶、果汁等。

3. 数量单位：个（pcs）、箱（box）、包（pack）、捆（bundle）等。这些单位通常用于计算生鲜产品的数量或包装单位，例如蛋、面包、鱼类等。

4. 长度单位：米（m）、厘米（cm）、英尺（ft）、英寸（in）等。这些单位通常用于测量生鲜产品的长度、宽度或尺寸，例如鱼类、蔬菜、肉类等。

5. 时间单位：小时（h）、分钟（min）、秒（s）等。这些单位常用于记录生鲜产品的存储时间、运输时间或保质期。

6. 温度单位：摄氏度（℃）、华氏度（℉）、开尔文（K）等。这些单位用于测量生鲜产品的温度，尤其在冷链物流中十分重要。

7. 金钱单位：人民币（CNY）、美元（USD）、欧元（EUR）等。这些单位用于记录和计算生鲜产品的价格和货币交易。

结语：生鲜供应链系统中常用的计量单位根据不同的测量需求和物品属性可以有多种选择。这些计量单位的选择根据具体业务需求和国家或地区的常用单位而定，供应链系统应根据所涉及的物品属性和交易要求进行相应的设置和管理。