冻库正常低压力是多少_MLA开课啦丨从超市买回来的牛肉，这样正常吗？-CSDN博客

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本文详细解析了超市中国产与澳洲冰鲜牛肉色泽差异的原因，包括保鲜条件、包装因素、肉质特性等，同时指导如何通过观察气味、弹性来判断牛肉新鲜度，并讨论了包装破损与真空包装的小知识。

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俗话说：民以食为天。不管是选购食材自己烹饪，还是带上味蕾去邂逅美味，超市都已经成为当下人们最常去的场所之一。当你走进一家super market，从新鲜的蔬菜瓜果到种类丰富的肉类产品，再到四季变化的熟食菜单，不仅能给满身疲惫的人带来味蕾的拥抱，也能体验当地的饮食文化、生活方式。

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不过，超市购物同样隐藏着许多小秘密，比如怎样分辨食材的新鲜度、标签、包装等等。举个栗子，去超市购买牛肉的时候，你会发现同样是牛肉，有些颜色不同、质感不同，这是为什么呢？

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#色泽#

Q1:

为什么生鲜超市内售卖的中国国产冰鲜牛肉比澳洲冰鲜牛肉的颜色更鲜亮？澳洲冰鲜牛肉的颜色普遍就偏暗吗？

这是一种非常不客观的说法。大部分人会有这两种迷思，一是认为国产牛肉较进口牛肉(澳洲牛肉)在地理位置上离消费者的餐桌更近，运输花费的时间更少，所以色泽更新鲜漂亮；二是认为国产牛肉都是现宰的，而进口牛肉都是冷冻后解冻的，颜色当然比不上。如果大家已经形成了这样先入为主的观念，那么看到国产牛肉和进口牛肉时，就很有可能产生误读。澳大利亚是国际上公认的没有口蹄疫(FMD)、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、肺结核、布鲁氏菌病的国家，被世界动物卫生组织确定为疯牛病风险“可忽略不计”。无论是在农场、加工厂，都实施严格的动物疫情监控。关于澳洲严格的行业安全体系，我们在之前的文章里也有详细介绍过

-牛肉行业安全体系标准知多少？-

所以，当你在超市里看到澳洲冰鲜牛肉比国产牛颜色偏暗的时候，不要急着断定是牛肉品质不好，仔细分辨一下是否是以下这些因素引起的：① 超市是否将澳洲牛肉摆放在冰柜温层区较高的位置，进而导致了其鲜度不佳？就如冻库一样，虽然整个冻库设置的温度是统一的，但在不同的区域实际温度会存在差异。一般来讲，空气对流通畅的区域温度会更低些。② 超市的澳洲牛肉是否为『冻转鲜』(冷冻转为冰鲜)的形式售卖，而国产牛肉则为冰鲜肉，这种情况很常见。③ 超市冰柜内的灯光差异也会影响牛肉色泽。如果冰柜内是使用的白色灯光，牛肉看上去卖相会较差，但如果使用的是比较柔和的黄色灯光，牛肉就会看上去很鲜红很漂亮。④ 你对比的两款牛肉在包装型态上是否相同？例如一款为气调包装，一款为真空热成型包装；亦或是都为气调包装，两者气体比例、成分又是否相同?

澳洲牛肉气调包装

澳洲牛肉真空热成型包装⑤ 请对比同一生产日期的肉品。如果你用当日生产的国产牛肉去和已经上架几天的澳洲牛肉作比较，那肯定是有差异的。

注意查看肉品的生产日期⑥ 即便是同样的生产日期，也需要注意肉品是否被重新包装过，有无新贴的日期标签？⑦ 肉品等级的关系。如果牛只年纪较大，肉色本身就会偏暗些。Q2:

早上从超市买回的牛肉色泽很鲜红，为什么才半天时间就开始变色发黑?

发生这种情况通常有这样三类原因：① 失温的时间太长。例如购物后没有马上回家，也没有使用保冷袋进行妥当的保存。② 存放方式不正确。存放在冰箱内时，牛肉上面还堆放了其他食材，造成被重压。③ 牛肉本身保质期快到，或者从真空包拿出后，又放入冰箱存储了一段时间，这些情况下拿出来烹饪的肉品，就很容易迅速变黑。

超市内售卖的澳洲牛肉

via: Aussie Beef & Lamb

Q3:

买回的牛肉，未拆开包装就已经发黑?

① 若是一般盒装肉品，还没拆开就有发黑的情况，这表示牛肉已经放置了一段时间，正在慢慢开始腐败。② 若是肉品是真空包装，通常是因为漏气，空气跑进去了。在破包时并没有在第一时间察觉，等到使用时肉品已经变色。对待肉品是一个全线的过程，特别是在库房移动肉品、拿取、整理、挑选时需要特别谨慎，尽量双手捧取，不要单手抓袋头。另外，如果碰到没有破包但肉品也已经发黑的情况，也是常有的。这是因为长时间失温造成的，拆开袋后，肉不但黑而且摸起来黏黏的。因为进口牛羊肉纸箱较厚实，虽然库房温度是设定在0℃，但箱子内部的温度可能已经达到3℃。因此，建议终端用户买回家后拆箱保存肉品，而厂商若不拆箱，则建议能将库房温度设定低于0℃，如果营业时间和开门次数频繁，则建议温度应该设置的更低。

超市内售卖的澳洲牛肉

via: Aussie Beef & Lamb

Q4:

超市售卖的牛肉为什么脂肪很黄，看上去也很薄?

脂肪颜色通常与牛只的年纪以及吃的食物有关，其中年纪是主因。通常脂肪越黄，代表牛只年纪越老，相对肉质也较硬。反之，年纪较轻或者谷饲的牛只脂肪偏雪白。Q5:

买回的牛肉片用来涮火锅，煮后颜色还是红色的，这样正常吗?

火锅牛肉片，如果下锅后还是红红的，有可能有以下这些原因： ① 火锅里的汤汁未煮开，温度过低，不够滚烫。② 肌红蛋白变化影响。③ 火锅内的水质影响。④ 牛肉与火锅内所入的其它食材(火锅配料、配菜、辛香料)混合后产生了变化。⑤ 肉片处理前，有经过某些外在的加工，例如保色剂、增色剂、磷酸盐等。

via: Aussie Beef & Lamb

大家如果遇到这样的情况，可以先试着换一锅没有添加任何东西的清水试煮，然后慢慢排除找出原因。

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#气味#

Q1:

为何有时牛肉颜色看起来很漂亮鲜红，闻起来却有酸味？吃起来也有酸味？

以冰鲜牛肉为例，这里列举几个会出现这类情况的原因：① 再一次检查牛肉原箱外的生产日期标签，确认是否临近保质期。② 真空袋破包，有空气进去没有发现，并且将肉品继续放在冷藏库一段时间。③ 存储环境温度不够低，并且存放时间过长。④ 一般真空包装的冰鲜牛肉因长时间处在缺氧状态，有时候刚拆开真空袋，会有一股不太好闻的味道，通常是俗称的厌氧菌，经过几10分钟后，就会慢慢的消除。若是难闻的气味还在，就表示有腐败细菌存在，那么，吃起来也会有酸味。

真空包装下的澳洲牛肉

via: Aussie Beef & Lamb

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#弹性&粘度#

Q1:

牛肉颜色很漂亮，但肉质软趴趴，这是好肉吗?

正常牛只PH值(酸碱值)为中性，屠宰完后会慢慢恢复，PH会呈现在5.6~5.8之间(弱酸)。若是PH值偏低，就会变成俗称的“水漾肉”(Pale Soft Exudative meat，或简称PSE meat)。水漾肉颜色较不红润或者偏白，肌肉也不结实，有种软趴趴的感觉，最明显的感觉就是切肉的时候，肉总是垮下且松弛。Q2:

牛肉没坏，但颜色较黑，近似咖啡色，手感也黏黏的，为什么会这样？

这是比较特殊的情况，真空袋没有破包，肉品也没腐败，可是颜色发黑，这种黑来自肉品本质。牛只屠宰后，PH值没降反升，达到PH5.8以上，就是俗称的“暗干肉”，通常造成的原因，来自牛只屠宰前受到紧迫、压力、惊吓导致。

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#包装#

Q1:

真空包装为什么容易破包?

主要跟真空包的材质、包装方式、机器上秒数的设定(如封口的时间)等有关。当然，我们在拿取货物的时候，不当的拿取、施力、重摔/压等，也会造成真空包装的破包。虽然有时我们肉眼没有发现，但实际上包装已经损坏。所以，切记要十分注意。Q2:

真空包内为什么会出现很多小泡泡?

让我们先看看真空收缩袋是怎么来的。包装袋抽真空、封口，再经过热水收缩炉收缩，袋子才能紧贴肌肉、增加包装韧性、保持肉品水分。若是热水温度或者包装时过热水时间没控制好，真空包就会产生一些小泡泡。这样的包装会造成肉品不够紧贴，袋内也容易形成一定的空间使肉汁渗出。更多关于澳洲牛肉包装的问题，点这里

-肉品包装有多重要？可能超出你的想象-

Q3:

是不是中国国内所有进口的真空包装的牛肉都是湿式熟成的？?

不一定，我们不能将包装方式跟熟成划作等号。湿式熟成需要时间、温湿度、包装等控制因素。假如牛只刚屠宰完，马上就真空包装，即便好像符合了湿式熟成的模式，但是某些因素还不够到位。熟成在各种条件上都必须做到很理想，否则无法实现。比如：① 温度过高，或者冰鲜牛肉放在库房太久，即便肉已达熟成标准的松软程度，但肉质已经发酸并且有异味。② 冷冻肉虽然有真空包装，但因为都在冷冻库房，所有细胞都处在冬眠状态，即便解冻后，也无法再次熟成。除非先做好熟成天数，再放置到冷冻库。关于澳洲牛肉的熟成，你还可以点这里

-熟成，用时间经营出来的顶级美味！-

最后补充一个大家很头痛、也很常问的问题：若是一次性买回的冰鲜牛肉太多吃不完，或是商家囤货太多卖不完，是否可以将多余的冰鲜牛肉再转为冷冻储存？原则上我们不建议这样操作。若真的发生这样的情况，建议在冰鲜牛肉8周前转至冷冻库保存，这样不但已经达到熟成效果，而且能够延续保质期。(冰鲜牛肉在所有条件都最佳状况下，保质期大约为90~120天，所有延长的条件会因为某些因素改变，例如油花含量、带骨与否、之前的冷藏温度等)