| Lanz kocht - Das Men am 04.

Februar 2011 | Futtern wie bei Muttern

Zutaten fr vier Personen 4 Scheiben 1 EL 1 Zehe 4 EL 0,5 Bund 0,5 Schale 1 8 12 Scheiben Bauernbrot Butter Knoblauch Quark Schnittlauch Kresse Zitrone Wachteleier Landschinken Pfeffer Salz

Zubereitung Das Brot in dekorative Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit Butter und Knoblauch rsten. Den Schnittlauch und die Kresse putzen. Den Saft der Zitrone auspressen. Den Quark mit Schnittlauch, Kresse, Zitronensaft und Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wachteleier in einer Pfanne langsam braten. Den Schinken dnn aufschneiden, auf das Brot drapieren und mit Quarknocken, Kresse und Schnittlauchspitzen dekorieren. Die Eier ausstechen und darauf setzen. Tipp: Die Brotscheiben knnen auch mit Butter bestrichen und fr circa zehn Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen gegeben werden.

Spiegel TV infotainment/ Idee: Alexander Herrmann

Zwischengang:

Pichelsteiner Eintopf mit Tafelspitz und Spitzkohlpckchen von Nelson Mller

Zutaten fr vier Personen

Spitzkohlpckchen:
150 g 0,5 0,5 4 0,5 Bund 30 g 250 ml Hackfleisch Zwiebel Brtchen, trocken Spitzkohlbltter, gro Majoran, frisch Speck, durchwachsen Geflgelbrhe Paprikapulver Schnittlauch Pfeffer Salz

Tafelspitz:
1,5 kg 1,5 l 2 Flaschen 3 2 Rindfleisch, Tafelspitz Rinderfond Weiwein, trocken Lorbeerbltter Zwiebeln Pfeffer, frisch Salz

Eintopf:
0,5 1 Zehe 1 100 g 1 200 g 0,5 Stange 8 300 g 4 EL 1l Zwiebel Knoblauch Mhre Knollensellerie Petersilienwurzel Kartoffeln, fest kochend Lauch Wirsingbltter Schweinebauchfleisch, durchwachsen, geruchert Rapsl oder Schweineschmalz Kalbsfond Schnittlauchrllchen Petersilie, gehackt Pfeffer, frisch gemahlen Salz

Zubereitung Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Spitzkohlpckchen:
Die Zwiebel schlen und in Wrfel schlen. Das Hackfleisch mit der Hlfte der Zwiebelwrfel und dem in Wasser eingeweichten und ausgedrckten Brtchen mischen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Majoran krftig wrzen. Die Spitzkohlbltter blanchieren und abkhlen lassen. Die Bltter vorsichtig mit der Hackmasse

fllen und mit Schnittlauch binden. Den Speck in Wrfel schneiden und in einem Topf (mit Metallgriffen!) anbraten. Die restlichen Zwiebelwrfel dazugeben. Nun die gefllten Spitzkohlbltter leicht anbraten. Deckel aufsetzen, Topf mit Brhe auffllen und alles im vorgeheizten Backofen circa 25 Minuten garen Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Tafelspitz:
Das Rindfleisch mit Salz und Pfeffer wrzen, derweil den Fond und den Wein aufkochen. Lorbeerbltter, Pfefferkrner und die geschlten Zwiebeln hinzufgen. Wenn alles kocht das Fleisch vorsichtig hinzugeben. Den Deckel auf den Brter setzen, in den Ofen geben und etwa drei Stunden garen. Nach eineinhalb Stunden das Fleisch einmal wenden. Den Backofen auf 140 Grad vorheizen.

Eintopf:
Die Zwiebel und den Knoblauch schlen und fein hacken. Die Mhre, den Knollensellerie, die Petersilienwurzel und die Kartoffeln zurechtschneiden. Den Lauch putzen und in circa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Wirsingbltter waschen und in etwa fnf Millimeter breite Streifen schneiden. Das Schweinefleisch in drei bis vier Zentimeter breite Streifen schneiden. Das l oder Schmalz in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Zwiebel- und Knoblauchwrfel dazugeben und kurz mit rsten. Mit dem Kalbsfond ablschen und zugedeckt circa zehn Minuten weich dnsten. Mhre, Sellerie, Petersilienwurzel, Kartoffeln, Wirsingstreifen sowie Lauch dazugeben und weitere zehn Minuten kcheln lassen. Den Eintopf mit Salz, frischem Pfeffer und einem Spritzer Weinbrand abschmecken und in vorgewrmten Schalen oder Tellern zusammen mit den Spitzkohlpckchen und dem Tafelspitz anrichten. Nach Belieben mit Schnittlauch und Petersilie garnieren.

Spiegel TV infotainment/ Idee: Nelson Mller

1. Hauptgang:

Kohlrouladen mit Salzkartoffeln von Steffen Henssler

Zutaten fr vier Personen

Kohlrouladen:
1 3 0,5 Bund 800 g 2 2 2 EL 100 g 100 g 0,5 EL 0,5 l Wirsing Zwiebeln Petersilie, kraus Hackfleisch, gemischt Brtchen, altbacken Eier Senf Speck Schmalz Kmmel Gemsebrhe l Salz Pfeffer

Salzkartoffeln:
1 kg 2 EL Kartoffeln, vorwiegend fest kochend Butter Salz

Zubereitung

Kohlrouladen:
Die ganz ueren Bltter des Wirsings entfernen. Sechs schne Bltter in Salzwasser blanchieren, abschrecken, in einem Handtuch einschlagen und mit dem Nudelholz plattieren. Die Petersilie putzen und hacken. Eine Zwiebel schlen, fein wrfeln und in l anschwitzen. Die gehackte Petersilie dazu geben und mit dem Hackfleisch vermischen. Das Brtchen einweichen, ausdrcken und zum Hack geben. Eier und Senf hinzufgen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles vermengen und in die Wirsingbltter fllen. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden. Die restlichen Zwiebeln schlen und in Wrfel schneiden. Den Speck ebenfalls fein wrfeln. Alles zusammen in einem Brter mit dem Schmalz anschwitzen. Einen halben Esslffel Kmmel dazu geben und mit der Brhe auffllen. Die Rouladen auf den Wirsing legen, den Deckel drauf geben und circa 40 Minuten garen.

Salzkartoffeln:
Die Kartoffeln schlen und in gesalzenem Wasser kochen, abgieen und die Butter dazu geben.

Spiegel TV infotainment/ Idee: Steffen Henssler

2. Hauptgang:

Schweinekoteletts mit Kartoffelstampf von Cornelia Poletto

Zutaten fr vier Personen

Schweinekoteletts:
4 1 2 EL 2 EL 1 Zehe 2 Zweige 0,5 Bund Schweinekoteletts, ca. 300 g Dijon-Senf, grob Olivenl Knoblauch Rosmarin Thymian Pfeffer aus der Mhle Meersalz

Kartoffelstampf:
600 g 3 Zweige 100 g 2 Zehen 2 2 EL 100 ml Kartoffeln, vorwiegend fest kochend Thymian Pancetta, wahlweise Rucherspeck Knoblauch pfel, suerlich, mrbe Olivenl Weiwein, oder Cidre Schnittlauch Fleur de Sel

Zubereitung Den Backofen mit einer ofenfesten Form darin auf 140 Grad vorheizen.

Schweinekoteletts:
Die Koteletts waschen, trocken tupfen und den Fettrand mehrmals einschneiden. Die Koteletts leicht salzen und auf beiden Seiten dnn mit Senf bestreichen. In einer Pfanne das Olivenl erhitzen und die Koteletts darin auf jeder Seite etwa drei Minuten anbraten. In die ofenfeste Form legen, mit etwas Pfeffer wrzen. Den Knoblauch, den Rosmarin und den Thymian darum herum verteilen. Die Koteletts 15 bis 20 Minuten im Backofen gar ziehen lassen.

Kartoffelstampf:
Die Kartoffeln waschen, schlen und wrfeln. In kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten garen. Inzwischen den Thymian waschen und trocken schtteln. Den Pancetta in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schlen und leicht andrcken. Die pfel schlen, vierteln, entkernen und in Wrfel schneiden. Die Kartoffeln abgieen, wieder in den Topf geben und etwas ausdmpfen lassen. Die Bltter der Thymianzweige abstreifen. In einer anderen Pfanne das Olivenl erhitzen, die Pancettastreifen darin einige Minuten anbraten, herausnehmen. Die Kartoffelwrfel ins Bratfett geben und goldbraun anbraten. Die Apfelwrfel und den Thymian zugeben und kurz mit anbraten. Den Weiwein oder Cidre dazugieen und einkochen lassen. Wenn die Kartoffeln leicht zerfallen, alles mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrcken. Die Pancetta wieder zugeben und die Stampfkartoffeln mit Fleur de Sel, Pfeffer und etwas Schnittlauch abschmecken. Nach Belieben noch etwas Olivenl zufgen. Die Koteletts aus dem Ofen nehmen, mit Fleur de Sel und Pfeffer wrzen und mit den Apfel-Speck-Kartoffeln anrichten. Spiegel TV infotainment/ Idee: Cornelia Poletto

Dessert:

Bratapfelragout mit Rumrosineneis und Granatapfelkernen von Alfons Schuhbeck

Zutaten fr vier Personen

Eis:
2 Schoten 500 ml 500 g 180 g 10 Vanille Milch Sahne Zucker Eier Rum, braun Salz

Himbeersoe:
0,5 100 g 1 EL Zitrone Himbeeren Puderzucker

Bratapfel:
300 ml 0,5 2 0,5 Schote 1 Splitter 5 80 g 2 EL Apfelsaft Orange, unbehandelt pfel, 200 300 g Vanille Zimtrinde Kardamomkapseln Marzipanrohmasse Butter, braun Chiliflocken, mild

Sabayon:
0,5 Blatt 0,5 120 ml 60 g 4 4 EL Gelatine Zitrone Weiwein, trocken Zucker Eier Sahne, geschlagen

Anrichten:
2 EL 2 EL Granatapfelkerne Rumrosinen

Zubereitung

Eis:
Die Vanilleschoten lngs halbieren, das Mark auskratzen. Milch, Sahne, die Hlfte des Zuckers, das Vanillemark und die Vanilleschoten in einen Topf geben und aufkochen lassen. Whrenddessen einen kleinen Topf mit drei Zentimeter hoch Wasser befllen und aufkochen lassen. Sechs Eigelb und vier Eier mit dem brigen Zucker mit einer Prise Salz in einem Schlagkessel mit einem Schneebesen hellschaumig aufschlagen. Die kochende Vanillemilch unter Rhren nach und hinzufgen und den Schlagkessel auf den kleinen Topf ber den aufsteigenden Wasserdampf stellen. Mit einem

Gummischaber die Eiermilch nun bestndig aber ruhig von der Kesselwand weg rhren. Dabei auf etwa 75 Grad erhitzen und sofort durch ein Sieb gieen, so bleiben die Vanilleschoten zurck und die Soe khlt gleichzeitig etwas ab. Mit einem Schuss Rum abschmecken. Auskhlen lassen und in einer Eismaschine zu einem cremigen Eis frieren. In einen vorgefrosteten Behlter fllen, mit Backpapier direkt bedecken und bis zum Gebrauch in den Froster stellen.

Himbeersoe:
Einige Tropfen Saft der Zitrone auspressen. Die Himbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft prieren und durch ein Sieb streichen.

Bratapfel:
Den Apfelsaft auf die Hlfte einkcheln lassen. Einen Streifen Schale aus der Orange herausschneiden. Die pfel schlen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Die Apfelspalten mit der ausgekratzten Vanilleschote, Zimt, Kardamom, Orangenschale und einer Prise Chiliflocken in den Apfelsaft geben und einige Minuten darin kcheln lassen, bis die Apfelstcke glasig sind. Die Gewrze wieder entfernen und den Apfelsaft abgieen. Braune Butter und Marzipan hinein mixen und wieder zu den Apfelstcken zurckgeben.

Sabayon:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fr das Wasserbad etwa drei Zentimeter hoch Wasser einfllen und zum Kochen bringen. Etwa einen Esslffel Saft der Zitrone auspressen. Den Weiwein mit Zucker, Eigelb und Zitronensaft in einem Schlagkessel verrhren. Auf den Wasserdampf setzen und mit einem feinmaschigen Schneebesen schlagen, bis ein feinporiger, smiger Schaum entsteht, der maximal eine Temperatur von 75 Grad erreichen sollte. Die Gelatine ausdrcken und unter die warme Schaummasse rhren. Auf Eiswasser kalt schlagen und erst jetzt die Schlagsahne unterheben.

Anrichten:
Die Soe auf Teller verteilen, die Apfelstcke darauf legen, die Sabayon auen herum ziehen, mit der Himbeersoe betrufeln, mit den Granatapfelkernen bestreuen, eine Kugel Rumeis daneben setzen und die Rumrosinen darber streuen.

Spiegel TV infotainment/ Idee: Alfons Schuhbeck