▪ Die Küchenschlacht – Menü am 17.
November 2022 ▪
„Dreierlei“ mit Björn Freitag
Katharina Ley
Dreierlei vom Blumenkohl: Tandoori-Blumenkohl mit
gepickelten Tropea-Zwiebeln, Blumenkohlpüree und
Pakoras mit Minzjoghurt
Zutaten für zwei Personen
Für die gepickelten Zwiebeln: Den Reisessig mit Apfelessig und Weißweinessig mit Zucker,
3 Tropea Zwiebeln Fenchelsaat, Salz und Pfefferkörner in einem Topf bei mittlerer Hitze
2 Knoblauchzehen erhitzen. Knoblauch abziehen und halbieren. In den Sud geben. Zwiebeln
50 ml Reisessig mit einer Mandoline in feine Streifen hobeln. Sud vom Herd nehmen,
50 ml Weißweinessig zusammen mit Zwiebeln in ein Gefäß geben, abdecken und 30 Minuten
50 ml Apfelessig ziehen lassen.
1 EL Zucker
1 TL Fenchelsaat
1 EL Salz
1TL Schwarze Pfefferkörner
Für den Tandoori-Blumenkohl: Blumenkohl waschen und grob teilen. Drei mittelgroße Scheiben oder aus
½ Kopf Blumenkohl der Mitte schneiden. Restlichen Blumenkohl für das Püree zerkleinern
2 EL griechischer Joghurt und zur Seite stellen. Blätter vorsichtig abtrennen und zur Seite legen.
15 g gemahlener Knoblauch Aus Joghurt, Knoblauch, Kardamom, Ingwer, Zimt, Chili, Paprika,
3 g gemahlener Kardamom Kurkuma und Curry die Tandoori Marinade anrühren und die Blumenkohl
1 g gemahlener Ingwer Scheiben darin wenden. In einer Grillpfanne erst bei mittlerer Hitze mit
1 g Zimt Deckel ca. 10 min. garen, dann auf hoher Hitze ca. 3-5 Minuten anrösten.
1 g Chilipulver
30 g Paprika edelsüß
30 g Kurkuma
20 g Curry
Salz, aus der Mühle
Für das Püree: Blumenkohl für das Püree in ca. 150 g Butter anbraten, bis sich schöne
½ Kopf Blumenkohl Röstaromen gebildet haben. Mit Weißwein ablöschen und dann mit Fond
200 g Butter und Sahne zusammen in einen Topf geben. Salzen und ca. 10 min.
100 ml Sahne weichkochen. Flüssigkeit absieben und auffangen, Blumenkohl nach und
100 ml Gemüsefond nach mit etwas der Kochflüssigkeit glatt pürieren. Butter in einer Pfanne
50 ml Weißwein zu Nussbutter schmelzen lassen. Einen Schuss braune Butter und
50 g Marzipan Marzipan zum Püree geben, nochmals pürieren und mit Kreuzkümmelöl,
1 TL Kreuzkümmelöl Paprika, Muskatblüte, Salz und Pfeffer abschmecken.
Edelsüßes Paprikapulver, zum Würzen
Gemahlene Muskatblüte, zum Würzen
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühler
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Für die Pakora: Kichererbsenmehl, Kreuzkümmel, Garam Masala, Paprika, Kurkuma und
100 g Blumenkohl Chili mit 20 ml Öl und 40 ml kaltem Wasser zu einem Teig verrühren.
50 g Kichererbsenmehl Groben Strunk der Blumenkohlblätter entfernen und Blumenkohl in kleine
1 TL Kreuzkümmel Röschen brechen.
1 TL Garam Masala Blumenkohl und Blätter durch den Teig ziehen und in einer hohen Pfanne
1 TL edelsüßen Paprika in heißem Öl 2-3 Minuten frittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen
1 TL Kurkuma lassen und mit etwas Salz bestreuen.
1 TL Chili
Neutrales Pflanzenöl, u.a. zum Frittieren
Salz, aus der Mühle
Für den Minzjoghurt: Minze abbrausen, trockenwedeln, Blätter abzupfen und in einen
1 Bund Minze Multizerkleinerer geben. Limette waschen, Schale abreiben und Saft
200 g griechischen Joghurt auspressen. Beides mit Griechischem Joghurt zusammen in den
1 Limette Multizerkleinerer geben. Alles miteinander mixen und mit Chili, Salz und
Gemahlene Chili, nach Belieben Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren kaltstellen.
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Garnitur: Gericht mit Granatapfelkernen und Minze garnieren.
1 Zweig Minze
25 g Granatapfelkerne
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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Marko Dietrich
Dreierlei vom Sellerie: Selleriepüree & Sellerie-Stroh &
Sellerie-Schnitzel mit Rinderfilet, gebratenen
Lauchzwiebeln und Portweinjus
Zutaten für zwei Personen
Für das Selleriepüree: Die Fritteuse auf 170 Grad vorheizen. Backofen auf 120 Grad Ober-
400 g Knollensellerie /Unterhitze vorheizen.
1 Schalotte Schalotte abziehen und fein würfeln. In einem Topf mit Öl andünsten.
1 Zitrone Sellerie fein würfeln, mit dazu geben und mit Salz würzen. Sahne
300 ml Sahne aufgießen und köcheln lassen bis Sellerie weich ist. Zitrone auspressen
50 g Butter und Saft zum Abschmecken nutzen. Butter zum Sellerie geben und
Neutrales Pflanzenöl, zum Braten pürieren.
Salz, aus der Mühle
Für das Sellerie-Schnitzel: Sellerie (s.o.) in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und rund
400 g Knollensellerie ausstechen. Mit Eiern, Mehl und Paniermehl eine Panierstraße einrichten
2 Eier und Selleriescheiben darin panieren. Anschließend in einer Pfanne mit
100 g Mehl heißem Butterschmalz ausbacken und auf einem Küchenkrepp abtropfen
200 g Paniermehl lassen.
100g Butterschmalz
Für das Sellerie-Stroh: Sellerie in dünne Scheiben hobeln und in Streifen schneiden. Diese dann
400 g Knollensellerie in einer Fritteuse goldbraun frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen
Neutrales Öl, zum Frittieren lassen.
Für das Rinderfilet: Knoblauch abziehen und andrücken. Rosmarin und Thymian abbrausen
2 Rinderfilet à 100 g und trockenwedeln. Rinderfilet mit Knoblauch und Kräutern in einer
1 Knoblauchzehe heißen Pfanne mit Butter von beiden Seiten scharf anbraten.
1 Zweig Rosmarin Anschließend im Ofen bis zur gewünschten Garstufe nachziehen lassen.
1 Zweig Thymian
50 g Butter
Für den Portweinjus: Balsamico in einem Topf reduzieren. Anschließend mit Rotwein und
200 ml Portwein Portwein einkochen und mit Wildfond aufgießen. Erneut einkochen und
200 ml Wildfond mit kalter Butter aufmontieren. Bei Bedarf mit Stärke binden.
300 ml trockener Rotwein
200 ml dunkler Balsamico
1 EL Tomatenmark
1 EL Speisestärke
50 g kalte Butter
Für die Lauchzwiebeln: Lauchzwiebeln putzen und in der Pfanne scharf anbraten. Mit Salz
2 Lauchzwiebeln würzen.
Salz, aus der Mühle
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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Juliane Schmitz
Dreierlei von der Orange: Crêpe mit Orangeneis,
Orangensirup und marinierten Orangenfilets
Zutaten für zwei Personen
Für die Crêpes: Die Butter in einem Topf schmelzen. In einer Rührschüssel
1 Orange geschmolzene Butter, Milch, Mehl, Eier und Salz verrühren. Orange
2 Eier waschen und ca. ½ TL Schale abreiben. Schale zum Teig geben,
25 g Butter umrühren und mindestens 25 Minuten quellen lassen.
250 g Milch In eine Crêpes-Pfanne jeweils einen Löffel Teig hineingeben, verteilen
125 g Mehl und zart backen, sodass der Crêpe nur leicht Farbe bekommt.
1 Prise Salz
Für das Orangeneis: Sahne steif schlagen. Orangen waschen, Zesten abziehen und
2 Orangen auspressen. Erdnüsse in einem Multizerkleinerer fein mahlen.
400 g gezuckerte Kondensmilch Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
500 g griechischer Joghurt Kondensmilch in einer Schüssel mit Vanillemark, Orangensaft und Zesten
30 g geröstete Erdnüsse verrühren. Sahne nach und nach unterheben und alles in die
1 Vanilleschote Eismaschine geben. In der Maschine zu cremigem Eis rühren lassen.
Später auf den Erdnüssen anrichten.
Für das Orangensirup: Orangen waschen und Schale abreiben. Saft auspressen. Saft, Schale,
2 Orangen Orangenlikör, Zucker, Zimtstange und Kardamomkapseln in einem
100 g Zucker kleinen Topf bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten einköcheln. Zum Schluss
20 ml Orangenlikör die kalte Butter einrühren.
1 Zimtstange
3 Kapseln Kardamom
10 g kalte Butter
Für die marinierten Orangenfilets: Orange schälen und filetieren. Filets mit Olivenöl beträufeln und ziehen
1 Orange lassen.
Würziges Olivenöl, zum Beträufeln
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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▪ Die Küchenschlacht – Menü am 17. November 2022
Zusatzgericht von Björn Freitag
Björns Lachstatar
Zutaten für zwei Personen
Für das Lachstatar: Das Lachsfilet von der Haut befreien. Räucherlachs und Lachsfilet in
200 g Frischlachsfilet feine Würfel schneiden.
100 g Räucherlachs
Sollten Sie Lachs verarbeiten wollen, dann greifen Sie auf pazifischen
und atlantischen Lachs zurück. Laut WWF sind Fische aus folgenden
Gebieten zu empfehlen (Stand Oktober 2022):
• 1. Wahl (pazifischer Lachs): Nordostpazifik FAO 67: Alaska
(Wildfang)
• 1. Wahl (atlantischer Lachs): ASC Label (Aquakultur) und BIO
(Aquakultur)
Für die Marinade: Frischkäse mit Mayonnaise in einer Schüssel verrühren. Senfpulver und
1 Zitrone Dashi dazu geben. Zitrone halbieren und den Saft einer Hälfte
60 g Frischkäse auspressen. Dill und Oregano abbrausen, trockenwedeln und fein
2 EL Mayonnaise hacken. Kräuter und Zitronensaft unter Frischkäsemasse rühren und alles
1 Bund Dill mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade mit dem Lachs vermengen
3 Zweige Oregano und ziehen lassen.
1 EL Senfpulver
1-2 TL Dashi
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für das Gemüse: Paprika waschen, halbieren und von Scheidewänden und Kernen
1 grüne Paprika befreien. In kleine Würfen schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl
Olivenöl, zum Braten andünsten. Würfel kurz vor dem Servieren auf das Tatar geben.
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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