Schwedenbrot - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen
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9. März 2019
BLOGBEITRAG
9. März 2019 · 38 Kommentare
Schwedenbrot
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Schwedenbrot
Kein schwedisches Rezept, aber schwedischer Weizen, eine alte Hofsorte, die ein
Teilnehmer des Almkurses mitbrachte.
Das Rezept ist gleich aus mehreren Gründen spannend. Einerseits kommt neben
Roggen auch noch Einkorn zum Einsatz. Andererseits haben wir im Kurs die Stärke
gekochter Kartoffeln mit den natürlichen Enzymen des Roggens in Malzzucker
verwandelt. Dieses „Malzkartoffelstück“ bringt nicht nur Geschmack und Farbe ins Brot,
sondern auch mehr Feuchte und damit Frischhaltung.
Ein ganz außergewöhnliches, saftiges und aromatisches Vollkornbrot.
Sauerteig
55 g Roggenvollkornmehl
110 g Wasser (45°C)
1,5 g Salz
16 g Anstellgut
Vorteig
110 g Einkornvollkornmehl
65 g Wasser (kalt)
0,55 g Frischhefe
Malzkartoffelstück
110 g Kartoffelmus (ca. 80°C, aus gekochten und gepellten Kartoffeln)
28 g Roggenvollkornmehl
Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
Malzkartoffelstück (ca. 70°C)
350 g Weizenvollkornmehl
138 g Wasser (12°C)
11 g Salz
Die Sauerteigzutaten mit dem Schneebesen verrühren und 12 Stunden bei
Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 12 Stunden bei
Raumtemperatur reifen lassen.
Die heißen gekochten Kartoffeln pellen und zerdrücken. Die Masse mit dem Mehl
mischen, mit Klarsichtfolie auf der Oberfläche abdecken, einen Deckel oder eine Haube
darauf setzen und bei 70-75°C 10-12 Stunden im Ofen ruhen lassen.
Die Masse wird sich bräunlich färben und süß riechen wie schmecken.
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Das Wasser mit dem Malzkartoffelstück mischen und die übrigen Zutaten zugeben. Alles
mischen (wahlweise 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 2-3 Minuten auf zweiter Stufe
kneten, Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 20, 40 und 60 Minuten
dehnen und falten.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben 30 Minuten im Gärkorb bei
Raumtemperatur reifen lassen.
Den Laib aus dem Korb stürzen, einschneiden und bei 250°C fallend auf 210°C 45-50
Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden
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Voller Vollkorn und vermälzter Kartoffeln: Schwedenbrot
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