Kantonesische Küche

Guangzhou ist eine Provinz im Süden des chinesischen Festlandes,

in einem Küstengebiet. Es herrscht halbtropisches Klima und es gibt
fast die Hälfte des Jahres konstante Niederschläge. Diese
reichlichen Regenfälle ermöglichen die Ernte von zwei Reisernten
pro Jahr, weshalb Reis die Hauptzutat in allen Gerichten der
traditionellen kantonesischen Küche ist.

Die kantonesische Küche hat ihren Ursprung in der Provinz Canton

im Süden Chinas, insbesondere rund um die Stadt Canton. Es ist
der bekannteste Stil der chinesischen Küche außerhalb Chinas, so
dass das sogenannte „chinesische Restaurant“ im Westen meist als
Restaurant betrachtet werden kann, das kantonesische Gerichte
oder eine Adaption davon anbietet . Die Fülle an kantonesischer
Küche außerhalb der Grenzen Chinas ist auf den im Vergleich zu
anderen Regionen übermäßig hohen Anteil an Einwanderern aus
dieser Region zurückzuführen.

Die kantonale Küche ist eine über viele Jahrhunderte immer

raffiniertere Tradition und die Zubereitung ihrer Gerichte basiert auf
allen kulinarischen Techniken der traditionellen chinesischen
Gastronomie und ist in den „Chinatowns“ aller Städte zu finden.

Die Kochmethoden sind sehr vielfältig, wie zum Beispiel Dünsten,

Sautieren, Braten, Sautieren und Frittieren.

Die Spezialität sind sautierte Gerichte nach kantonesischer Art. Dies

wird dadurch erreicht, dass alle Zutaten schnell und ohne
Unterbrechung in den Wok gegeben werden, was allen
chinesischen Gerichten stets eine unverwechselbare Note verleiht.

Das Hauptmerkmal der kantonesischen Gastronomie ist die Art und

Weise, wie sie ihre Gerichte harmonisiert und dabei Geschmäcker,
Texturen, Farben, Aromen und Sorten berücksichtigt.

Kantonesische Gerichte müssen im Allgemeinen nicht stark gewürzt

werden, da die meisten Zutaten frisch und natürlich sind. Durch die
Zugabe bestimmter Gewürze können Sie den Geschmack jedes
Gerichts verstärken und ihm einen unverwechselbaren Geschmack
und eine unverwechselbare Qualität verleihen. Beispielsweise
werden Garnelen, Jakobsmuscheln, Hummer, Krabben usw.,
gebraten oder gedünstet, nur mit Ingwer und Zwiebeln gewürzt, um
den Geschmack des Meeres hervorzuheben.

Die Kantonesen legen großen Wert auf die Frische der

Lebensmittel, so dass es in der Nähe ihrer Restaurants häufig zu
Wassertanks mit Fisch kommt, und sie bemühen sich, den Kunden
den lebenden Fisch zu zeigen, bevor er gekocht wird. Fisch ist eines
der häufigsten Lebensmittel in Restaurants in Kanton.

Gewürze

Die kantonesische Küche zeichnet sich durch die Verwendung von

Gewürzen mit einem sehr milden und einfachen Aroma und
Geschmack in ihrer Kombination aus. Ingwer, Frühlingszwiebeln,
Zucker, Salz, Sojasauce, Reiswein, Stärke und Öl sind
ausreichende Zutaten in der kantonesischen Küche. Besonders
beim Garen von Speisen, die unangenehme Gerüche aufweisen,
wie zum Beispiel Eingeweide, wird Knoblauch intensiv verwendet.
Fünf-Gewürz-Pulver, Pfeffer und andere Gewürze. Die Verwendung
von scharfen Soßen oder scharfen Gewürzen ist in der
kantonesischen Küche sehr selten, sie eignet sich eher für
gemäßigtere Standorte wie Sichuan, Thailand usw. Als allgemeine
Regel gilt in der kantonesischen Küche, dass die Menge an
Gewürzen, die einem Gericht hinzugefügt werden, umgekehrt
proportional zur Frische der Speisen im Gericht ist.

Auch Obst und Gemüse spielen bei der Zubereitung von Gerichten
eine wichtige Rolle. Sie verwenden viel Gemüse wie Spinat, Kohl,
Paprika, Brokkoli und Pilze. Und Früchte, die in dieser Gegend
aufgrund des tropischen Klimas sehr reichlich vorhanden sind,
werden fast immer in Gerichte mit Fleisch oder Geflügel
eingearbeitet.

Die Gerichte bestehen aus süßen oder herzhaften Zubereitungen,

die zu jeder Tageszeit verzehrt werden können. Diese Gerichte
werden in Dampfgarern serviert und fast immer mit grünem Tee
serviert.

Eine Spezialität, die in anderen chinesischen Küchen nicht zu finden

ist, ist langsam gekochte Suppe. Diese Suppe besteht aus einer
Brühe, zu der für mehrere Stunden Fleisch, Heilkräuter, die
Schwimmblase aus getrocknetem Kabeljau, Seegurken,
Brunnenkresse mit zwei Sorten Pfirsichkernen, getrocknete
Jakobsmuscheln und Bao Yu hinzugefügt werden. Dieses Gericht ist
sehr traditionell und wird in der Regel mindestens einmal pro Woche
von Familien gegessen.

Die Kantonesen sind nicht nur für ihre abwechslungsreiche Küche

bekannt, sondern gelten auch als die größten Genießer der Welt.

* Kantonesische Küche

o Kantonesischer gebratener Reis

o Sautierte Sojabohnen

o Sautiertes Fleisch mit Brokkoli

o Kantonesischer Schweinebraten

o Schweinefleisch in süß-saurer Soße (kantonesische Art)

oder Chin-hua-Huhn

o Panierter Sojaquark

o Fai Lock Kar Teng (Glückliche Familie)

o Kay Chup Yue (Fisch mit süß-saurer Soße)

o „Leichter“ Fisch nach kantonesischer Art

o Geraspelte Melonensuppe mit chinesischem Schinken

Sichuan-Küche
Die Sichuan-Küche ist einer der regionalen Stile der chinesischen
Küche, die ihren Ursprung in der Provinz Sichuan im Südosten
Chinas hat und aufgrund ihrer würzigen Eigenschaften, vielleicht
auch aufgrund ihrer berühmtesten Zutat, dem Sichuan-Pfeffer, einen
internationalen Ruf erlangt hat. Der Name der Region ist eine
Romanisierung, die Sichuan genannt wird, obwohl die Küche im
Westen als Szechuan ausgesprochen wird. Die vier Stile, in die es
unterteilt ist, werden durch ihren Standort unterschieden: Chengdu,
Chongqing, der Große Fluss (Jangtse) und der Jialing-Fluss.

Die Sichuan-Küche zeichnet sich durch stark gewürzte Gerichte und

einen würzigen Geschmack aus, der auf die Verwendung von
kräftigen Chilischoten, Knoblauch, Zwiebeln, Sesamöl und dem
berühmten Sichuan-Pfeffer zurückzuführen ist, der durch Mischen
der getrockneten Früchte der stacheligen Asche, der Bohne,
hergestellt wird , Ingwer- und Knoblauchferment. Dieser Pfeffer,
auch Blumenpfeffer und Bergpfeffer genannt, gehört zur Familie der
kräftigeren Paprika und ist Teil des berühmten traditionellen Fünf-
Gewürze-Pulvers.

Die Provinz Sichuan ist der Produzent aller Aromen und Gewürze
Chinas, von dort kommen unter anderem Sojasauce, Kochessig,
fermentierte Sojabohnen, Chilisauce und Senfknollengurken. Die
charakteristische und am häufigsten verwendete Soße in Sichuan ist
„Tou pan ji“, ähnlich einer Paste. Seine Zutaten sind
Sojabohnenpaste, Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln und gehackte rote
Chilis und es ist wichtig beim Anbraten von Speisen. Rote
Chilischote wird häufig verwendet, da sie eine sensibilisierende
Wirkung auf die Geschmacksknospen hat und dabei hilft, alle
Aromen von Lebensmitteln einzufangen, da die Menschen in
Sichuan Gerichte mit verschiedenen Geschmacksrichtungen
bevorzugen: sauer, salzig, scharf und süß zugleich. Sie genießen
auch den Geschmack von Erdnüssen, Sesam, Cashewnüssen,
Walnüssen und aromatischer Pinie.

Zutat
Die häufigste Zutat in der Szechuan-Küche ist Szechuan-Pfeffer,
auch Fagara genannt. Es handelt sich um eine einheimische
Pflanze, deren Früchte einen Duft und ein Aroma verströmen, das
an Zitrusfrüchte erinnert. Auch Chili, Ingwer und einige heimische
Kräuter sind weit verbreitet. Der Schwerpunkt auf diesen Gewürzen
ist auf den heißen und feuchten Charakter der Gegend
zurückzuführen, der anspruchsvolle Formen der
Lebensmittelkonservierung erfordert, darunter Einlegen, Salzen,
Trocknen und Räuchern von Lebensmitteln. Chilipaste (chinesisch:
豆瓣酱} oder dòubànjiàng ist sehr bekannt.

Repräsentative Gerichte

Zu den bekanntesten Gerichten der Szechuan-Küche gehören

Kung-Pao-Hühnchen und zweimal gekochtes Schweinefleisch.
Dennoch haben andere Gerichte nicht den Ruf, sehr scharf zu sein
oder fast gar keine Gewürze zu enthalten, wie zum Beispiel die
geräucherte Tee-Ente.

Kung-Pao-Huhn (traditionelles Chinesisch: 宮 保 雞 丁 , vereinfachtes

Chinesisch:宫保鸡丁, Pinyin: gōngbǎo jīdīng)

Geräucherte Tee-Ente (Traditionelles Chinesisch: 樟 茶 鴨 ,

Vereinfachtes Chinesisch:樟茶鸭, Pinyin: zhāngchá yā)

Zweimal gekochtes Schweinefleisch (traditionelles Chinesisch: 回 鍋

肉, vereinfachtes Chinesisch:回锅肉, Pinyin: huíguōròu)

Mapo dofu (Chinesisch:麻婆豆腐, Pinyin: mápó dòufǔ)

Sichuan-Hotpot (traditionelles Chinesisch: 四 川 火 鍋 , vereinfachtes

Chinesisch:四川火锅, Pinyin: Sìchuān huǒguō)

Fuqi Feipian (Chinesisch:夫妻肺片, Pinyin: fūqī fèipiàn)

Chongqing-Huhn (traditionelles Chinesisch: 重 庆 辣 子 雞 ,

vereinfachtes Chinesisch:重庆辣子鸡, Pinyin: Chóngqìng làzǐjī)

„Wassergekochte“ oder Shuizhu-Gerichte (Chinesisch: 水煮, Pinyin:

shuǐzhǔ)
Dan-Dan-Nudeln und Bon-Bon-Hähnchen

Mandarinen-Gastronomie

Unter der Bezeichnung „Peking-Gastronomie“ (auf Chinesisch: 京菜

oder auch 北京菜 ) versteht man eine Reihe kulinarischer Stile und
Bräuche aus der Region Peking im Norden Chinas.

Im Vergleich zum Rest des Landes weist die Landschaft keine

Vegetation auf und das Klima ist die meiste Zeit des Jahres rau. Die
Frühlinge und Sommer sind trocken und die Winter sind sehr kalt
und erreichen Temperaturen unter Null. Aus diesem Grund müssen
die Mahlzeiten in Peking solide, sehr fettreich und nahrhaft sein, um
den Körper während der langen, kalten Winter im Norden Chinas
warm zu halten.

Gemüse ist hier ebenso wie Fleisch mehr als ein Luxus. Das
beliebteste Gemüse in dieser Gegend ist Chinakohl, der auch im
Winter angebaut werden kann. Aufgrund des Einflusses der
Invasion

Mongolisches Rindfleisch erfreute sich in Peking großer Beliebtheit,

ebenso wie die starken Aromen von Lauch, Zwiebeln und
Knoblauch. Auch Korianderblätter werden in vielen Gerichten
verwendet, da es sich um eine charakteristische Pflanze der Region
handelt, die einen süß-sauren Geschmack mit einer leichten
Zitronennote verleiht.

Überraschenderweise ist Weizen im Norden das

Grundnahrungsmittel, mehr noch als Reis. Aus diesem Grund sind
in dieser Gegend häufig Gerichte zu sehen, die aus köstlichen
Nudeln und verschiedenen Zubereitungen aus Weizenmehl
bestehen, wie Pfannkuchen, gedämpftes Brot, Nudeln und andere.

Die Pekinger Küche ist bekannt für ihre Pasta, ihre explosiven
Pfannengerichte, ihre würzigen Saucen, ihre leckeren und
nahrhaften Suppen und ihre berühmten Lammgerichte und wird
daher auch „die Stadt des Lamms“ genannt. Dazu gibt es fast immer
eine köstliche Sautsauce mit Zwiebeln, Lauch, Knoblauch und
Ingwer. Aufgrund des starken Einflusses des mongolischen Volkes
wird es im Allgemeinen gegrillt.

Ein weiteres sehr beliebtes Gericht ist der

mongolische Eintopf, der wie Fondue zubereitet wird.
Dabei wird der Eintopf mit Gemüsebrühe und Nudeln
in die Mitte des Tisches gestellt und darum herum
kleine Teller mit Lammfleisch, zubereitet in
köstlichen und sehr dünnen Filets. Es ist auch sehr
üblich, Lammfleisch bei schwacher Hitze in einem
Auflauf mit Sojasauce zu schmoren.

Ein traditionelles Gericht der Pekinger Küche ist

gebratenes Hähnchen, das von Hand zerkleinert und
in einer Schüssel mit einer sehr leckeren Soße
präsentiert wird, deren Zutaten aus zerdrücktem
Knoblauch, Sojasoße und Hühnerbrühe bestehen,
wodurch eine dicke Konsistenz erreicht wird. Aber
das berühmteste Gericht in ganz Peking ist die
lackierte Ente, deren Zubereitung ein paar Tage
dauert, sodass sich die Haut der Ente vom Fleisch
löst und als Ergebnis ein Wechsel zwischen weich
und knusprig entsteht, der am besten schmilzt
komplexe Aromen. Es gibt viele Theorien und
Geschichten über den Ursprung und die Zubereitung
dieses Gerichts, aber wir können sagen, dass seine
Berühmtheit der Kombination des Geschmacks von
knackigem rohem Gemüse mit der gerösteten Haut
der Ente zu verdanken ist, alles umhüllt von einem
zarten Entenfleischpfannkuchen , das in einem
einzigen Bissen gegessen wird.

Die bekannten Peking-Suppen werden häufig mit Brühen namens

„Chin Tang“ zubereitet, die üblicherweise aus Fleisch,
Hühnerknochen, Schweinerippchen und dem wichtigen Ingwer
zubereitet werden, der ihr ihren charakteristischen Geschmack
verleiht.

Suppe wird in China nicht am Anfang gegessen, sondern am Ende

oder zwischen den Gängen. Diese Suppen sind sehr berühmt, weil
sie die Geschmacksknospen darauf vorbereiten, alle Aromen der
Tagesgerichte zu genießen.

Grüner Tee mit dem Duft von Lotusblüten oder Jasmin wird häufig
als Getränk zu allen Mahlzeiten getrunken.

Peking ist seit Jahrhunderten Standort des Kaiserpalastes und das

intellektuelle und kulturelle Zentrum der Nation. Zur Kaiserzeit gab
es am Hof der Verbotenen Stadt grandiose Feste mit bis zu 500
Gerichten, deren Zubereitung teilweise bis zu zwei Monate dauerte.
Es lässt sich nicht leugnen, dass in jedem Pekinger Gericht etwas
von der großen kaiserlichen Tradition überlebt.

o Krabben in scharfer Soße

o Perlenkrabben

o Rotes Schweinefleisch mit Kastanien

o Sautiertes Lammfleisch und Lauch

oder Mandarinen-Crepes

o Panierter Sojaquark

o Würzige Gurkengurke

o Heiße Nudeln mit Fleisch und Gemüse

o Garnelen nach pekinesischer Art

o Knuspriger Gemüseeintopf

o Pekingente

o Peking-Lackente I

o Peking-Lackente II

o Sautierte Hähnchenbrust mit Garnelen

o Pekingese-Frühlingsrollen

o Mandarinensuppe nach Pekinger Art

o Pekingese-Suppe

o Sautiertes Gemüse