WEIZENMISCHB ROT NACH ART DES OBERLINDENB ROTES DER BÄCKEREI
PFEIFLE AUS FREIBURG
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein Blogleser hatte sich ein Brot nach der Art des Oberlindenbrotes der Frei‐
burger Bäckerei Pfeifle gewünscht.
Auf der Alm hatten wir die Gelegenheit, es zu entwickeln und 20 kg davon im
Holzofen zu backen. Ein Brot, das alle begeistert hat. Es bekommt seine Aro‐
menvielfalt durch zwei Sauerteige sowie einen Vorteig, der wahlweise mit
Frischhefe oder Hefewasser angesetzt werden kann (12 % Wasser (20 °C), 8 %
Hefewasser (5 °C) und 20 % Weizenmehl Type 550).
Hinweis: Als Mehl sollte ein möglichst kleberstarkes Weizenmehl verwendet
werden. Es geht auch mit normalem 550er, aber der Teig ist vom Grundsatz her
weich und wird stabiler mit etwas stärkerem Kleber. Das Dehnen und Falten
und das straffe, schonende Formen sind enorm wichtig für die Teigstabilität.
Das Rezept ist eine Herausforderung für das handwerkliche Geschick!
05. November 2022
Zutatenübersicht Planungsbeispiel
Ursprungsrezept für 2 Stück zu (je) ca. 1150 g Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 29 Minuten
Stück zu (je) Roggensauerteig
für 2 ca.
1150 g * 190 % Tag 1 21:31 Uhr
herstellen
21:36 Uhr Vorteig herstellen
725 g Weizenmehl 550 60 %
Weizensauerteig
230 g Roggenmehl 1150 19 % Tag 2 07:31 Uhr
herstellen
211 g Weizenmehl 1050 17,5 %
08:31 Uhr Autolyseteig herstellen
1.021 g Wasser 84,5 %
09:36 Uhr Hauptteig herstellen
60 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5%
10:25 Uhr Dehnen und Falten
28 g Salz 2,3 %
10:55 Uhr Dehnen und Falten
24 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2%
11:25 Uhr Dehnen und Falten
0,24 g Frischhefe (konventionell) 0,02 %
11:56 Uhr Portionieren
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, 11:58 Uhr Vorformen
musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. 12:10 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
anpassen. 12:35 Uhr Formen
13:10 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken
Roggensauerteig
2,4 g Salz 20 °C 0,2 % 1 Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen
121 g Wasser 50 °C 10 % Teig verbunden haben.
121 g Roggenmehl 1150 20 °C 10 %
2 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
24 g Roggenanstellgut TA 200 5 °C 2 %
(weich)
Vorteig
242 g Wasser 20 °C 20 % 1 Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen
242 g Weizenmehl 550 20 °C 20 % Teig verbunden haben.
0,24 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
2 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
60 g Wasser 60 °C 5 % 1 Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen
60 g Weizenmehl 550 20 °C 5 % Teig verbunden haben.
60 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 5 %
2 2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Autolyseteig
423 g Wasser 40 °C 35 % 1 Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfes‐
423 g Weizenmehl 550 20 °C 35 % ten Teig verbunden haben.
211 g Weizenmehl 1050 20 °C 17,5 %
2 1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
25 g Salz 20 °C 2,1 % 1 Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die
175 g Wasser 20 °C 14,5 % Schüssel wiegen.
gesamter Autolyseteig 28 °C
2 Zu einem Teig vermischen.
109 g Roggenmehl 1150 20 °C 9%
gesamter Roggensauerteig 20 °C
3 Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aus‐
gesamter Weizensauerteig 28 °C
sieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
gesamter Vorteig 20 °C
4 2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30,
60 und 90 Minuten dehnen und falten.
5 Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend
auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
6 Teiglinge zu je 1150 g abstechen.
7 Die Teiglinge schonend rund einschlagen.
8 30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf
der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt ent‐
spannen lassen.
9 Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die leicht
bemehlte Arbeitsfläche legen.
10 Die Teiglinge schonend länglich einschlagen.
11 30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben in je
einem leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen
lassen. (Alternativ 16-20 Stunden bei 5 °C reifen
lassen.)
12 Die Teiglinge aus den Gärkörben direkt nebenein‐
ander auf Backpapier stürzen (Schluss nach
unten).
13 Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines
flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vor‐
geheizten Ofen auf den Backstein befördern. So‐
fort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den
Ofen auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf
20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Ins‐
gesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 5. August 2024, 9:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
