14.06.

2024

Handout Histamine

Was sind Histamine?

Histamine sind biologisch aktive Moleküle, die von Mastzellen produziert und
freigesetzt werden. Sie spielen eine Rolle bei Entzündungsreaktionen, der Regulation
der Magensäuresekretion und wirken als Neurotransmitter im Gehirn. Besonders
bekannt ist Histamin für seine Rolle bei Allergien.

Was ist eine Histaminunverträglichkeit?

Bei einer Histaminunverträglichkeit hat der Körper Schwierigkeiten, Histamin

abzubauen. Dies führt zu verschiedenen unangenehmen Symptomen, da das Histamin
nicht ausreichend abgebaut wird.

Ursachen:

Die genaue Ursache ist unbekannt, jedoch wird ein Mangel an Histaminabbauenzymen
wie Diaminoxidase (DAO) oder eine Überproduktion von Histamin vermutet.
Darmerkrankungen, Lebensmittelunverträglichkeiten und genetische Veranlagungen
können ebenfalls eine Rolle spielen.

Symptome:

Kopfschmerzen und Migräne, Verdauungsprobleme (Bauchschmerzen, Blähungen,

Durchfall, Verstopfung) Hautausschläge, Juckreiz, Nesselsucht,
Nasennebenhöhlenprobleme (verstopfte oder laufende Nase, Niesanfälle), Herzrasen,
niedriger Blutdruck, Müdigkeit, Energiemangel, Schwindelgefühl

Diagnose:

Die Diagnose ist herausfordernd, da die Symptome unspezifisch sind und anderen
Krankheiten ähneln können. Eine umfassende Anamnese sowie Histamin-Bluttests
oder Provokationstests können zur Diagnose beitragen.

Behandlung:

Die Behandlung umfasst die Vermeidung histaminreicher Lebensmittel und die

Unterstützung des Histaminabbaus im Körper. Zu vermeidende Lebensmittel sind

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gereifter Käse, fermentierte Lebensmittel, Alkohol, bestimmte Fischsorten sowie

einige Obst- und Gemüsesorten. Frische, unverarbeitete Lebensmittel werden
empfohlen. DAO-Supplemente wie Daosin, die das Enzym Diaminoxidase enthalten,
können unterstützend wirken.

Histaminreiche Lebensmittel:

Käse, Geräucherter Fisch, Fermentierte Lebensmittel (z.B. Sauerkraut, Kimchi),

Alkoholische Getränke (insbesondere Rotwein, bestimmte Biere), Eingelegte
Lebensmittel (Gurken, Oliven), Salami und andere luftgetrocknete Wurstwaren, Essig
und essigbasierte Produkte (Salatdressings, Ketchup), Schokolade, Tomatenprodukte,
Hefeextrakte

Histaminarme Lebensmittel:

Frisches Fleisch (Huhn, Schwein, Rind), Frischer Fisch (Lachs, Forelle)

Eier, Frisches Obst (außer Zitrusfrüchte, Erdbeeren, Ananas, Bananen), Frisches

Gemüse (außer Tomaten, Spinat, Auberginen, Avocado), Reis, Kartoffeln, Glutenfreies
Getreide (Hirse, Buchweizen), frische Kräuter und Gewürze (außer Zimt, Paprika),
Milchprodukte, sofern vertragen (außer fermentierte Produkte wie Joghurt, Kefir)

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Handout Diabetes Melitas

Ziel einer diabetischen Ernährung ist es den Blutzuckerspiegel zu stabilisieren, Herz-

Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen, die Gewichtskontrolle und die allgemeine
Gesundheit zu fördern

Wichtige Prinzipien:

Kohlenhydrate (Komplexe Kohlenhydrate bevorzugen)

Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Gemüse

Einfache Zucker reduzieren:

Süßigkeiten, zuckerhaltige Getränke

Ballaststoffe

Fördern langsame Zuckeraufnahme und stabilen Blutzuckerspiegel. Dazu zählen etwa

Vollkornprodukte, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte

Proteine

Magere Protein wie Fisch, Geflügel, Bohnen, Nüsse, fettarme Milchprodukte fördern
Sättigung und Muskelmasse

Fette: (Gesunde Fette bevorzugen)

Olivenöl, Avocados, Nüsse, Samen, fetter Fisch (z.B. Lachs)

Gesättigte Fette und Transfette vermeiden:

Frittierte Lebensmittel, verarbeitete Snacks

Portionskontrolle

Regelmäßige, kleine Mahlzeiten vermeiden Blutzuckerspitzen

Portionsgrößen kontrollieren:

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Verhindert Überessen und Gewichtszunahme

Glykämischer Index (GI)

Lebensmittel mit niedrigem GI bevorzugen: Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, nicht

stärkehaltiges Gemüse

Lebensmittel mit hohem GI begrenzen:

Weißbrot, Reis, Kartoffeln

Getränke:

Wasser und ungesüßte Tees bevorzugen, Zuckerhaltige Getränke und Alkohol

reduzieren

Empfohlene Lebensmittel:

Vollkornprodukte wie Haferflocken, Vollkornbrot, brauner Reis, Quinoa

Hülsenfrüchte (Linsen, Bohnen, Kichererbsen)

Nicht-stärkehaltiges Gemüse: Brokkoli, Spinat, Paprika, Gurken

Fettarme Proteine: Huhn, Pute, fettarmer Joghurt, Tofu

Gesunde Fette: Avocado, Olivenöl, Mandeln, Walnüsse

Frisches Obst: Beeren, Äpfel, Birnen (in Maßen wegen Fruchtzucker)

Zu vermeidende Lebensmittel: Zuckerhaltige Snacks und Getränke:

Limonade, Süßigkeiten, Kuchen

Verarbeitete und raffinierte Kohlenhydrate: Weißbrot, Pasta, Gebäck

Frittierte und fettreiche Lebensmittel: Pommes, Chips, Fast Food

Praktische Tipps: Blutzucker regelmäßig kontrollieren, Anpassung der Ernährung und

Medikation, Mahlzeiten planen, Etiketten lesen

(Versteckten Zucker und ungesunde Fette identifizieren)

Aktiv bleiben: Regelmäßige Bewegung unterstützt die Blutzuckerkontrolle

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Vorspeise: Meerrettischschaumsuppe mit Süßkartoffelchips

1. Zutaten

Ca. 7Stk. Charlotten

350g Butter

7EL Mehl

560ml Weißwein

Ca. 2l Hühnerbrühe

700ml Schlagobers

875g Meerrettich

Salz

Cayennepfeffer

Limettensaft

2. Zubereitung

Schalotten schälen und fein hacken und in 25 g Butter in einem Topf glasig dünsten.
Dann mit dem Mehl bestäuben und kurz anschwitzen.

Mit dem Wein ablöschen und komplett einkochen lassen. Nun Brühe und Sahne
hinzugeben und kurz aufkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Meerrettich schälen und fein reiben. Den geriebenen
Meerrettich zusammen mit der restlichen Butter (25 g) in die Suppe rühren.

Die Suppe mit Cayennepfeffer, Salz und Limettensaft abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Suppe mit einem Pürierstab schaumig mixen.

3. Rezepttipp

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Ersatzweise geriebener Meerrettich aus dem Glas ohne Zusätze verwenden.

4. Nährwert pro Portion

Kcal 190, Eiweiß 4,12 g, Fett 12,92 g, Kohlenhydrate 14,00 g

Hauptspeise: Falafel und panierte Kartoffel mit Zaziki und Couscous

1. Zutaten für Falafel

420g Kichererbsen Mehl

3 ½ Msp. Kreuzkümmel

7 EL Petersilie (TK)

3 ½ Stk. Zwiebel

10 ½ Stk. Knoblauchzehen

1 ¾ TL. Backpulver

3 ½ TL. Salz

525 ml Wasser

3 ½ EL Olivenöl

3 ½ TL Zitronensaft

2. Zubereitung Falafel

Für Falafel mit Kichererbsen Mehl zuerst Zwiebel und Knoblauch schälen und fein
hacken. Anschließend mit dem Mehl, Backpulver, Petersilie, Kreuzkümmel und Salz
in einer Schüssel vermengen.

Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und langsam in die Mehlmasse
einrühren. Zum Schluss Öl und Zitronensaft untermengen und die Masse 15 Minuten
ziehen lassen.

Anschließend mit feuchten Händen kleine Laibchen formen. Das Öl in einer tiefen
Pfanne erhitzen und die Laibchen beidseitig goldgelb backen.

3. Rezepttipp
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Wenn der Teig zu flüssig ist, noch etwas Mehl einrühren.

4. Nährwert pro Portion

Kcal 100, Fett 3,32 g, Eiweiß 3,99 g, Kohlenhydrate 12,81 g

5. Zutaten Panierte Erdäpfel

2800g Kartoffel (festkochend, klein)

700g Semmelbrösel

700g Mehl

7 Stk. Eier

262 ½ ml Milch

1 ¾ TL Salz

7 Prisen Pfeffer

1 ¾ l Öl

6. Zubereitung

Die Kartoffel mit Schale in Wasser ungefähr 20 Minuten garkochen. Etwas abkühlen
lassen, dann schälen und in 2 cm breite Scheiben schneiden.

Eier mit Milch, Salz und Pfeffer gut verquirlen und in einem tiefen Teller bereitstellen.
Mehl und Semmelbrösel ebenfalls in je einem eigenen Teller bereitstellen.

Nun die Kartoffelscheiben einzeln vorsichtig im Mehl wenden, durch das Eiergemisch
ziehen und mit den Bröseln panieren.

In einem großen Topf das Öl erhitzen und die panierten Kartoffel portionsweise
ungefähr 5 Minuten goldgelb herausbacken.

7. Rezepttipp

Mit Salat und Sauerrahmdip servieren.

8. Nährwert pro Portion

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Kcal 1.509, Fett 118,06 g, Eiweiß 16,76 g, Kohlenhydrate 96,36 g

9. Zutaten Couscous

10 ½ Stk Piment

3 ½ Spr. Zitronensaft nach Geschmack

3 ½ Msp. Zimt

3 ½ Prise Salz

245g Butter

1750g Couscous

3 ½ Stk Gemüsezwiebel

14 Stk Spitzpaprika (grün)

3 ½ Msp. Harissa oder Chillipaste

10 ½ Stk Karotten

7 Stk Zucchini (klein)

3 ½ Msp. Cumin

1 ¾ TL Kurkuma (Gelbwurz oder Safranfäden)

3 ½ Prise Oregano

3 ½ Prise Pfeffer

3 ½ Zweig Rosmarin

10. Zubereitung

Das Gemüse putzen, waschen und klein schneiden. Die Zwiebel im Olivenöl
andünsten, dann Zimt, Piment, Kumin und Kurkuma zugeben und kurz anschwitzen.

Karotten und Paprika zufügen, ca. 250 ml Wasser zugeben und 10 - 15 Min. dünsten.

Mit Harissa, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Inzwischen Couscous nach Packungsanweisung in Salzwasser mit etwas Oregano

und/oder Rosmarin ausquellen lassen. Kräftig abschmecken.

Zum Schluss Butter, Zitronensaft und gehackte Petersilie unterrühren.

Couscous auf eine Platte häufen, in der Mitte eine Mulde formen. Das Gemüse in die
Mulde füllen, Gemüsewasser über das ganze Gericht träufeln.

11. Rezepttipps

Wer möchte kann auch Zucchinistücke ca. 5 Min. zu den Karotten und Paprika
zufügen und mit garen lassen.

Nach Wunsch kann auch ein Esslöffel Creme Fraiche als Deko, über das Couscous,
mit auf den Teller gegeben werden.

12. Nährwert pro Portion

Kcal 441, Fett 23,16 g, Eiweiß 17,11 g, Kohlenhydrate 40,43 g

Salat: griechischer Bauernsalat

1. Zutaten

42 EL Olivenöl (hochwertig, kaltgepresst)

56 Stk. Oliven (Menge nach Belieben)

14 Prisen Kräutersalz

14 Stk. Zwiebel (klein)

14 Stk. Salatgurke (klein)

700 g. Schafskäse

28 Stk. Tomaten

2. Zutaten für die Vinaigrette

1400ml Wasser (nach Bedarf)

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14 Schuss Essig (nach Belieben)

14 TL Zucker

28 Prisen Salz

3. Zubereitung

Tomaten waschen und in Spalten schneiden. Die Salatgurke waschen und in längliche
dünne Streifen schneiden.

Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden, dann mit dem geschnittenen
Gemüse vermengen.

Nun das Olivenöl mit der angerührten Vinaigrette aus Wasser, Essig Zucker und Salz
vermengen und mit Kräutersalz abschmecken. Über den Salat gießen.

Zum Schluss die entkernten Oliven und den zerkleinerten Schafskäse auf den Salat
geben.

4. Rezepttipp

Gelbe Paprikastreifen oder Blattsalatvarianten können nach Belieben zum griechischen

Salat zugefügt werden. Für eine vegane Variante kann auch ein veganer Feta
verwendet werden.

5. Nährwert pro Portion

Kcal 554, Fett 45,55 g, Eiweiß 13,40 g, Kohlenhydrate 21,30 g

Nachspeise: Kokosmilchpudding mit Erdbeeren unter Schokogitter

1. Zutaten

700g Grieß

4.200 ml Kokosmilch

28 EL Zucker

28 EL Himbeeren

28 EL Kokosflocken

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2. Zubereitung

Die Kokosmilch mit dem Zucker im Topf erhitzen. Sobald die Milch erhitzt ist, den
Grieß hinzufügen. Alles fünf Minuten quellen lassen.

Die Erdbeeren direkt aus dem Tiefkühlschrank über dem Grieß garnieren.

Die Kokosflocken kurz in der Pfanne anrösten und den Grieß damit dekorieren.

3. Rezepttipp

Pudding mit Erdbeeren und Schokogitter warm genießen

4. Nährwert pro Portion

Kcal 281, Fett 21,33 g, Eiweiß 2,21 g, Kohlenhydrate 24,42 g

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Erdacht und ausgearbeitet von Sylvia Gründlinger, Petra Buchecker, Claudia Hirschler,
Tatjana Törl, Remzi Kenar, Endl Rene

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Menüplan

Vorspeise
Meerrettichschaumsuppe mit Süßkartoffelchips

Hauptspeise
Falafel und Panierte Erdäpfel mit Zaziki und Couscous

Salate
Griechischer Bauernsalat

Nachspeise
Kokosmilchpudding mit Erdbeeren unter Schokogitter

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