Ausgabe 04/2025

www.brot-magazin.de

Gesund und bekömmlich backen

ng sichere Rezepte
Geli g
für jeden Ta mlich m
rünglich · kreativ · bekö
ursp

EINFACH PIZZA
Salat als
Pizza-Trend

LIEVITO MADRE
So funktioniert
der italienische
Sauerteig

AUFFRISCH-REZEPTE
Aromatische
Sauerteigreste
verwerten Saftig und nahrhaft – so stellst
 Du Getreideflocken selbst her

Selber flockt
 am besten
7,50 EUR
A: 8,30 Euro, CH: 13,50 CHF, BeNeLux: 8,90 Euro
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Die 50
beliebtesten
.
BROTRezepte.
ählt
Von Euch gew

Die Leserinnen und Leser haben gewählt: Das sind die 50 beliebtesten aus mehr
als 1.000 Rezepten. In unserer Facebook-Gruppe wollten wir wissen, welches Rezept
der persönliche Favorit aus den ersten 25 BROTAusgaben ist. Herausge­kommen
ist ein spannender, ausgewogener und bunter Mix, den wir für Euch in einem
Sonderheft Best of BROT zusammengestellt haben.

So vielfältig wie das Lebensmittel Brot, so vielfältig ist auch die Auswahl: Ob klassi-
sches Mischbrot, französisches Baguette, Körner- oder Weizenbrot, Brötchen oder
Buttertoast sowie das beliebte, weil besonders fluffige, Tangzhong – alles ist dabei.
Auch sämtliche Schwierigkeitsstufen sind vertreten. Von einfach zu verarbeitenden
Weizen- bis hin zu aufwändigeren weichen Teigen sind alle Arten im Heft.

www.brot-magazin.de/einkaufen
040/42 91 77-110, [email protected] https://worldmags.net
 In Kopenhagen habe ich Martin Vogelius
kennengelernt, der die Kontrolle über
die Bezahlung in seiner Bäckerei der
Kundschaft überlässt

Liebe Leserin, lieber Leser. 04/2025

Mit Vertrauen ist das so eine Sache. Ich gebe es gern als Mit Flocken kann man Brote auf mehreren Ebenen ver-
Vorschuss – immer. Ich glaube, dass alle Menschen per edeln. Geschmacklich sind sie ein Gewinn, sie binden
se Gutes im Sinn haben, dass Fehler passieren können, aber auch viel Wasser. So machen sie Laibe saftiger und
dass Unerquickliches meist aus Versehen geschieht, lange haltbar. Wir zeigen, wie man die Flocken zuhau-
nicht aus Bosheit. Wenn dann jemand dieses Vertrauen se selbst herstellt – für noch mehr Frische, Aroma und
missbraucht, ist das immer etwas ärgerlich – und für wertvolle Nährstoffe.
diesen Menschen schwer zu reparieren. Aber es stellt
meine grundlegende Einstellung nicht infrage. Ergänzt haben wir diese Themen um eine Vielzahl
fantastischer Rezepte. Da ist für jeden Geschmack
Mit Martin Vogelius habe ich kürzlich einen Bruder und jede Gelegenheit etwas dabei. Beim Ausprobieren,
im Geiste getroffen. Sein Geschäftsmodell beruht auf Nachbacken und Genießen wünsche ich viel Spaß und
Vertrauen. Denn in der Kopenhagener Sinne Gas Bageri Erfolg – für die Lektüre dieses Heftes gute Unterhaltung
rechnen die Kundinnen und Kunden selbst zusam- und viele Erkenntnisse.
men, was ihre ausgewählten Waren wert sind. Und den
Gesamtbetrag zahlen sie dann mit dem Handy. Nie- Herzliche Grüße
mand kontrolliert das. Und genauso erstaunlich: Kaum
jemand nutzt das aus.

Auch wenn der Zahlungsweg ein bisschen unpersönlich

klingt – die Bäckerei ist es absolut nicht. Im Gegenteil.
Martin Vogelius hat einen Nachbarschaftstreff geschaf-
fen, in dem es nebenbei ganz exzellente Gebäcke gibt.
Wie in fast allen Kopenhagener Top-Bäckereien ist der Sebastian Marquardt, Chefredakteur
Chef auch hier kein gelernter Bäcker, sondern ein Bier-
liebhaber, der sein Hobby zum Beruf gemacht hat. Was
für ein Glück!
brot-magazin.de
Die heimische Backstube ist ein wunderbarer Ort zum
@brotmagazin
Experimentieren, Scheitern (das gehört zum Lernen
schließlich dazu), Ausprobieren, besser werden. Und /BrotMagazin
dafür bietet diese Ausgabe unglaublich viel Inspira- bit.ly/brot-wa
tion und Wissen. So beschäftigen wir uns tiefgehend
mit Lievito Madre (LM). Die italienische Schwester des /@1fachpizza
­Sauerteigs ist ein tolles Triebmittel – auch für milde
und süße Gebäcke. Euer BROT an:
[email protected]
Ob LM oder klassischer Roggensauerteig – beim Auffri- Unsere Facebook-Gruppe:
schen bleiben oft Reste übrig. Die lassen sich hervorra- Alle Links und
facebook.com/groups/brotforum Kontakt­möglichkeiten
gend verwerten. Wir zeigen, welche Möglichkeiten es
gibt und wie man Sauerteigreste in fast alle Brotrezepte BROTAkademie: auf einen Blick
integrieren kann. brot-akademie.com

BROTKollektion
Im BROTLaden, unserem Online-Shop, findest Du neben dem Magazin, seinen Sonderheften und
Fibeln hilfreiche Helferlein für die heimische Backstube. Gerade haben wir den Shop grundlegend
renoviert und deutlich komfortabler gemacht. Damit geht auch die BROTKollektion offiziell in den
Verkauf: kreative Designs auf Hoodies, Shirts, Tassen – mit viel Liebe zum Backhandwerk und einer
ordentlichen Prise Humor. Ob als Geschenk oder Statement für Dein Hobby – die Kollektion ist ein
Augenzwinkern an alle Teigliebhaber/innen und ein Dankeschön an die BROTCommunity.
brot-magazin.de/einkaufen

https://worldmags.net 3
 Inhalt
Selbst ist das Brot
Locker flockig – Seite 10
wie man Getreide selbst zu Flocken verarbeitet

Die italienische Verwandte –  Seite 24

die wichtigsten Stellschrauben bei Lievito Madre

Auf zum Reste-Fest – Seite 54

gelungene Auffrisch-Brote backen

04/2025 Brot & die Welt

Vertrauenssache – Seite 24
die Sinne Gas Bageri in Kopenhagen

15 16 17 18 19
Flocken-Blume Flocken-Vollkorn Kürbis-Orangen-Chutney Apfel-Hafer-Stuten Aprikosen-Pfirsich-
Zitronenmelisse-Trio

20 22 30 32 34
Roggenvollkorn-Scones Malzbiertraudel Freaky Freekeh Süße Altbrötchen MüsliMax

36 38 40 42 48
Kleie-Zwirbel FlockenFrank Dubidus Fistaschka Hanf-Mampf

50 52 53 58 59
Rustikales Baguette Emmer-Laugen-Spatzen Paprika-Chili-Gelee Körner-Frischling Auffrisch-Fougasse

64 65 66 67 70
Kefirkasten Auffrisch-Möhre Landbrot Latte Macchiato Bauern-Auffrischbrot Pizza mit Blaubeeren-Salat

4 https://worldmags.net
brot-magazin.de
 Wie Rezepte zu verstehen sind
Vorab
Alle Rezept-Brote in diesem Heft wurden ohne Zusatzstoffe und von
Hobby-Bäckerinnen und -Bäckern in heimischen Küchen zubereitet sowie
Einfach Pizza in handelsüblichen Haushaltsöfen gebacken. Sie müssen als Leitplanken
verstanden werden, denn bei der Brot-Herstellung gibt es sehr viele Variablen,
Runde Sache – Seite 68 die man berücksichtigen muss.
Pizza per Hand ausbreiten, so geht’s
Philosophie
Im Mittelpunkt stehen Brote mit langer Garzeit. Sie machen nicht mehr Arbeit
Verschiedenes als schnelle Brote, die Teige reifen nur länger. Forschungen weisen darauf hin,
dass viele Menschen Probleme mit der Verträglichkeit von Brot haben, die
Editorial Seite 3 nicht im Zusammenhang mit Getreide oder Gluten stehen, sondern mit der
schnellen Herstellung. Während der langen Garzeit werden schwer verdauliche
Neuheiten Seite 6 Stoffe im Teig abgebaut. Zudem entwickeln sich während der Fermentation
Meldungen rund ums Backen und Genießen Aromen. Am Ende ist das Brot schmackhafter und bekömmlicher.
Temperaturen
Mühlen-Finder Seite 33 Mit Raumtemperatur sind 20-22°C gemeint. Weicht die Temperatur stark ab, hat
Ausgewählte Adressen für gutes Mehl das Einfluss auf die angegebene Garzeit. Grobe Faustformel: Pro 5°C verdoppelt
oder halbiert die sich. Auch Backtemperaturen und -zeiten können variieren,
Euer BROT Seite 44 da die angezeigte Ofentemperatur nicht immer der tatsächlichen entspricht.
Was Leserinnen und Leser backen Wer sichergehen möchte, misst sie mit einem entsprechenden Thermometer.
Brot braucht zum Start große Hitze, um guten Ofentrieb zu entwickeln. Daher
Inspiration Seite 60 wird der Ofen gründlich vorgeheizt – mindestens 20, eher 30 Minuten. Auch eine
vorgeheizte Unterlage fördert den Ofentrieb. Ein Pizzastein braucht mindestens
Alles rund ums Brot: Bücher, Blogs, Instagram & Co.
60 Minuten, um auf Temperatur zu kommen, ein Backstahl ist bereits nach
20-30 Minuten backbereit. Wenn beides nicht vorhanden ist, geht das Vorheizen
Pizza-News Seite 74 auch mit einem Backblech schnell. Ein Brot ist durchgebacken, wenn die Kern­
Nützliches für die heimische Pizza-Herstellung temperatur um 97°C beträgt. Bei Kleingebäck backt man am besten immer auf
Sicht und beendet den Backprozess, wenn die gewünschte Bräunung erreicht ist.
BROTLaden Seite 78
Nützliche Produkte fürs heimische Backen
Wasser
Vorsicht bei der Wasserzugabe. Jedes Mehl – auch mit derselben Type – hat andere
Eigenschaften und kann unterschiedlich viel Flüssigkeit binden. Daher sollte
Shopfinder  Seite 85 man zunächst 20-30% der Flüssigkeit im Hauptteig zurückhalten und erst später
Onlineshops empfehlen sich schluckweise nachschütten, wenn der Teig zu trocken/fest bleibt. Sollte ein Teig
zu weich geraten sein, empfiehlt sich die geringe Zugabe stark wasserbindender
Vorschau/Impressum  Seite 98 Zutaten (Flohsamenschalen, BROTGranulat, Altbrot). Die spätere Zugabe von
mehr Mehl ist nicht empfehlenswert. Wer Mehl hinzufügt, sollte auch die übrigen
Zutatenmengen (vor allem Salz) im selben Verhältnis erhöhen.
Zeitangaben
Jeder Sauerteig, jede Hefe, jede Knetmaschine arbeitet anders. Daher sind
Zeitangaben zwar erprobt, dennoch nur eine Empfehlung. Wann ein Teig
ausgeknetet ist, zeigt der Fenstertest, die Gärreife zeigt sich am Teig.
Sauerteig
Gerade Sauerteig ist eine große Variable, da jedes Anstellgut – auch abhängig
72 73 von Häufigkeit und Art der Auffrischung – unterschiedlich schnell arbeitet.
Pizza mit Salade niçoise
Daher sind hier immer Zeitfenster angegeben. Der Teig entscheidet, wann
Pizza mit Caesar Salad
er reif ist, nicht die Uhr. Bei festeren Vorteigen erkennt man die Reife daran,
dass der Teig sich in etwa verdoppelt hat und sich leicht nach oben wölbt. Bei
flüssigeren Vorteigen geht man am besten mit einem Löffel an der Oberfläche
entlang. Ist der Teig sehr blasig, ist er reif. Eine andere Variante ist es, mit der
Schüssel auf einen Untergrund zu klopfen. Fällt der Teig leicht zusammen, hat
er die volle Reife erreicht und muss verarbeitet werden. Grundsätzlich gilt aber:
Auch mit leichter Unter- oder Übergare lässt er sich verwenden. Wir empfehlen
bewusst in der Regel nur Anstellgut, ohne das Getreide zu spezifizieren. Man
kann jeden Teig mit jedem beliebigen Anstellgut treiben.
76 83 Die Bewertung
DunkelDinkelNuss Bayerische Bierstangen Wir haben jedem Brot einen Schwierigkeitsgrad zugeordnet.

– einfaches Rezept
– Rezept mit Anspruch
– sehr anspruchsvolles Rezept

Die Bewertung richtet sich danach, wieviel Aufwand und Vorkenntnis für
ein Brot nötig sind. Zudem gibt es einen Hinweis, ob das Rezept für Neulinge
geeignet ist. Das ist es aus Sicht der Redaktion immer dann, wenn alle Zutaten
84 86 ohne größere Komplikationen schnell zur Hand sind und die Arbeitsschritte
keine große Übung erfordern.
Bratkartoffelbrot Butterteilchen
Fehler
Trotz größter Sorgfalt passieren manchmal Fehler.
In Rezepten ist das besonders ärgerlich. Daher
Titelthemen berichtigen wir entscheidende Fehler, sobald sie Tipp
entdeckt werden. Du findest die Korrekturen Brotbacken
Einfach Pizza hier: brot-magazin.de/korrekturen kommt
nicht ohne
Fachbegriff
aus. Die wic e
Speed-Baking Viel Spaß beim Entdecken und Nachbacken. htigsten
Wir freuen uns auf Dein Feedback. erklären wir
hier:
96 brot-magaz
in.de/
@brotmagazin brot-magazin.de glossar
Schnelles Haferbrot
/BrotMagazin bit.ly/brot-wa

facebook.com/groups/brotforum
5 https://worldmags.net
BROTRezept-Suche: brot-magazin.de/rezepte /@1fachpizza
 Zum Wenden von empfindlichem Grillgut wie Fischfilets, Meeresfrüchten oder feinem Gemüse eignet sich der
neue Wender BBQ XS von Gefu. Dank seiner schmalen Form und der abgeschrägten Kante lässt sich das Grill-
gut laut Hersteller leicht anheben, wenden oder teilen, ohne es zu beschädigen. Der ergonomische Griff
sowie die gekröpfte Form sorgen für eine angenehme Handhabung und präzises Arbeiten, besonders auf
glatten Flächen wie Planchas oder Grillplatten. Der Wender besteht aus Edelstahl sowie Kunst-
stoff und ist für Spülmaschinen geeignet. Der Preis: 12,95 Euro.
gefu.com

Neuheiten Allos erweitert das Gemüseaufstriche-Sortiment

um die neue Sorte Streichgenuss Bärlauch.
Darin wird nach Herstellerangaben Wild- oder
Waldknoblauch verarbeitet, der ähnliche
Inhaltsstoffe wie Knoblauch hat, dabei aber
weniger intensiv riecht. Die neue Sorte ist vegan,
hat eine cremige Textur und eignet sich sowohl
als Brotaufstrich als auch zu Gemüse als Dip. Das
175-Gramm-Glas kostet 2,79 Euro.
allos.de

lecreuset.de

Eine frische Meeresbrise für die heimische Küche präsentiert Le Creuset mit der Sea-Salt-
Serie. Der Farbton soll Erinnerungen an entspannte Tage an der See wecken. So changiert
das Kochgeschirr je nach Lichteinfall zwischen gedeckten Blau- und Hellgrüntönen.
Erhältlich sind im Sea-Salt-Ton unter anderem ein Gusseisen-Sortiment mit Brätern (ab 365 Euro), ein Gourmet-Profitopf
(339 Euro), eine quadratische Grillpfanne (179 Euro) sowie Auflaufformen in verschiedenen Größen (ab 43 Euro).

Ganz ohne E-Nummern, technische Enzyme oder sonstige künstliche Hilfsstoffe hat Brotliebling die neuen Brot-
backmischungen Dinkel Kruste, Hafer Laib, Rustikales Landbrot, Champagner Roggen und Dinkel Brezeln konzi-
piert. Laut Hersteller bestehen die Mischungen aus
Urgetreide-Sorten wie Emmer und Einkorn sowie
Natursauerteig. Um den Teig anzusetzen, gibt man
einfach Wasser dazu, führt den Teig über Nacht im
Kühlschrank und formt sowie backt ihn dann am
kommenden Tag. Für den Einstieg und zum Auspro-
bieren ist neben den Einzelpackungen à 400 g zu je
4,90 Euro ein Sauerteig-Starter-Set samt Anleitung
für 29,90 Euro und auch ein Probierpaket mit allen
fünf Sorten für 24,50 Euro erhältlich.
brotliebling.com

https://worldmags.net 6
brot-magazin.de
 Eine praktische Reibe mit Auffangbehälter sowie zwei verschie-
denen Deckeln bietet Microplane. Mit dem Gerät lassen sich
Hartkäse und andere Lebensmittel zerkleinern – vom würzigen
Parmesankäse bis zu mildem Gouda. Die Reibe verfügt über eine
grobe Klingenausführung und steckt in einem handlichen Kunst-
stoffbehälter. Laut Hersteller ist die Edelstahlklinge photo-geätzt
und rasiermesserscharf. Dank einer rutschfesten Unterseite bleibt
die Reibe bei Benutzung sicher auf dem Tisch stehen. Über eine
kleine Öffnung in der Klinge lässt sich das Streugut ohne Umfül-
len streuen. Auch für Schokolade und Nüsse ist das Gerät geeig-
net. Der Preis: 39,95 Euro.

microplaneintl.com

Würzig wird der Grillsommer

dank des neuen Shake’n-Grill-
BBQ-Gewürz-Sixpacks von Hart-
korn. Es enthält sechs verschie- Eine proteinreiche
dene Gewürze, laut Hersteller vegane Joghurt­
geeignet für Grillfleisch, Fisch, alternative der
Ribs und Grillgemüse. In einer Dessert-Style-
handlichen Trageverpackung Range bietet
lassen sich die Würzer gut für Alpro mit dem
den Transport nach draußen neuen Dessert
oder auch als Geschenk verpa- Blueberry Muffin.
cken. Die sechsmal 100 Gramm Laut Hersteller
im Set kosten 23,99 Euro. kommen aus-
schließlich hoch-
hartkorn-gewuerze.de
wertige pflanzli-
che Zutaten bei
der Produktion
zum Einsatz. Die
Rücker erweitert das Grill- und Pfannenkäse-Sortiment um die Sorte Honey-BBQ. Der fruchtig-süßen
Grillkäse soll Honig enthalten und zu hundert Prozent aus echtem Käse mit einem Blaubeeren wer-
Proteingehalt von 23 Prozent bestehen. Laut Hersteller den ergänzt durch
kommt er zudem ohne Zusatzstoffe aus. Beim Grillen, aromatischen
Braten oder Backen erzeugt die Marinade eine inten- Muffingeschmack.
sive Bräunung sowie ein leichtes Röstaroma. In jeder Die 400-Gramm-
150-Gramm-Packung zu 2,49 Euro finden sich zwei Packung ist für
Grillkäse à 75 Gramm. 1,99 Euro erhält-
molkerei-ruecker.de lich.

alpro.com

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7 brot-magazin.de
 Inspiriert von portugiesischen Keramikfliesen an den
Häuserfronten der Stadt Porto ist die neue Ofenkeramik
Porto von Küchenprofi. Dazu zählen Ragout-Schälchen, eine
Tortenform und Gratinformen in zwei Größen. Erhältlich ist
die Ofenkeramik jeweils in den Farben Jade, Blau, Coral und
Rosa. Gefertigt wird sie laut Hersteller in Portugal. Gebrannt
bei 1180°C, sollen die Formen besonders robust und kratzfest
sein. Die Ragoutschälchen mit einem Durchmesser von 9
Zentimeter und einer Höhe von 5,5 Zentimeter bieten Platz
für 200 Milliliter und kosten im Zweier-Pack 14,99 Euro. Die
Tortenform hat einen Durchmesser von 27 Zentimetern und
kostet 24,99 Euro. Die Gratinformen sind in den Größen 30 x
19 x 6,5 Zentimeter für 24,99 Euro sowie 36 x 22,5 x 7,5 Zenti-
meter für 29,99 Euro erhältlich.
kuechenpro.de

Eine neue Käsespezialität hat

Appenzeller mit der Sorte Appen-
zellerin Elegant auf den Markt dittert-germany.com
gebracht – eine würzig-milde
Begleitung, die laut Hersteller gut
Dittert bringt mit der Serie ONE in der Dittert-
zu kräftigen Broten passt. Es han-
Dark-Farbwelt ein neues Sortiment von 10
delt sich um einen Hartkäse aus
verschiedenen Küchengeräten auf den Markt.
naturbelassener Rohmilch und
Damit wird die bisherige Frühstücksserie um
ohne Zusatzstoffe. 100 Gramm der
wichtige Geräte für Küche und Backstube
Käsespezialität kosten 2,99 Euro.
erweitert. Laut Hersteller wurden in der Serie
hochwertige Materialien verarbeitet, die
Geräte sollen durch Leistungsstärke über-
zeugen. Unter anderem dabei sind ein Handrührer sowie ein Toaster
für je 49,99 Euro sowie ein Multi-Zerkleinerer für 39,99 Euro.

appenzeller.ch

Hochwertige Servierbretter hat Zassenhaus mit der Serie Olive neu

im Programm. Die Unikate aus Olivenholz eignen sich zum Servie-
ren von Leckereien wie Käse sowie Antipasti zum Brot und sind mit
farbigem lebensmittelechten Harz angefüllt. Auf jeder Grillparty
werden sie so laut Hersteller zum farbenfrohen Eyecatcher. Die
Bretter sind in Handarbeit in den Maßen 45 x 22 Zentimeter gefer-
tigt und mit den Farben blau, grün, rot oder transparent erhältlich.
Sie lassen sich durch feuchtes Abwischen leicht reinigen und
müssen zum Trocknen lediglich aufrecht stehen. Mit etwas lebens-
mittelechtem Öl bleibt die Optik nach Angaben des Unternehmens
zassenhaus.com
lange erhalten. Der Preis: je 99,99 Euro.

88https://worldmags.net
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Rezeptur ohne Palmöl an. Das rein pflanz-
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liche Produkt kann laut Hersteller zum
Kochen, Backen, Braten oder Streichen ver-
wendet werden. Mit der veränderten Rezep-
tur möchte das Unternehmen auf die verän-
derten Ansprüche der Verbraucherinnen und
Verbraucher eingehen, die die palmölfreie
Variante bevorzugen. Geschmacklich soll
sich die neue Margarine vom bisherigen Ori-
ginal nicht unterscheiden. Die 450-Gramm-
Packung kostet 1,99 Euro.

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freistehendes
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machen bietet die
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die Basis für gesunde
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del- sowie Braunhir-
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Zusatz technischer stahl verbinden sich in der neuen ICED Mes-
Enzyme und zusätzli- serlinie von Kuhn Rikon. Die Messer zeichnen
chen Zucker aus. Um sich laut Hersteller durch robuste Klingen aus,
den Pflanzendrink die langanhaltend scharf sind. Die Griffe sind
anzurühren, weicht ergonomisch geformt und genietet. Ergänzt
man die Mischung wird die Linie durch funktionale Schneide-
zunächst in heißem bretter und einen Messerblock aus nachhalti-
Wasser ein, püriert sie gem Bambus in den Größen 21 x 29 sowie
und gießt sie anschlie- 26 x 36 Zentimeter. Auf die gesamte Messerli- ...oder
...oder
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 Wie man Getreide selbst
zu Flocken verarbeitet

Locker flockig Text: Edda Klepp

Geflocktes Getreide ist ein echter Genuss – und einfach herzustellen. Mit einem eigenen Flocker
wird aus Hafer, Dinkel und Co. im Handumdrehen ein frisches, nährstoffreiches Topping für Müsli,
Brot oder sonstiges Gebäck. Der Unterschied zu industriell verarbeiteten Flocken ist nicht nur
geschmacklich spürbar, sondern auch ernährungsphysiologisch. Wichtig ist zu wissen, welche
Getreide sich eignen, worauf beim Flocken zu achten ist und welche Geräte infrage kommen.

F
rische Getreideflocken sind ein Genuss. einer Statistik des Internetportals Statista
Sie schmecken aromatisch, sind nähr- sogar mehrmals in der Woche, meist als Teil
stoffreich und als Zutat in Brot bestens eines Müslis. Aber auch andere Getreide- und
geeignet. Mit einem eigenen Flocker lässt Pseudogetreidearten lassen sich zu Flocken
sich der Genuss ganz einfach nach Hause ho- verarbeiten. Nicht bei allen Arten funktio-
len. So kann man Hafer und sonstige Körner niert das auf die gleiche Weise. Während sich
mit bloßer Muskelkraft oder einem elektri- Hafer und Nacktgerste recht leicht flocken
schen Gerät in die Flockenform pressen. Ob lassen – die Körner sind sehr weich –, verhält
fürs morgendliche Müsli, im oder als Topping es sich bei festerem Getreide sowie man-
auf dem Brotteig – die leckeren Getreideer- chem Pseudogetreide anders.
zeugnisse sind vielseitig einsetzbar.
Dinkel-, Roggen-, Weizen-, Gersten-, Grün-
Geeignetes Getreide kern-, Buchweizen-, Einkorn- oder Kamutkör-
Haferflocken sind sicherlich am bekanntes- ner sind härter und müssen daher vor dem
ten. Millionen Deutsche konsumieren sie laut Flocken aufgeweicht werden. Das schont zum

10 https://worldmags.net
brot-magazin.de
 Hafer Vielfalt in der
Kamut Flockenküche: Hier
warten verschiedene
Körner darauf, geflockt
zu werden

Grünkern
Roggen
Dinkel

einen das Walzwerk, da die Körner elasti- Chiasaat sowie Gewürze wie Anis, Küm-
scher werden, zum anderen sorgt das Verfah- mel oder Fenchel können ebenfalls geflockt
ren dafür, dass die Körner nicht aufspringen, werden. Allerdings gelten hierfür die jeweili-
sobald man sie quetscht. Zur Vorbereitung gen Geräte-Herstellerangaben. Aufgrund der
gibt man sie in ein feines Sieb und hält sie enthaltenen Öle lässt nicht jedes System die
kurz unter fließendes Wasser. Anschließend Verarbeitung aller Saaten und Gewürze zu.
lässt man sie ausgebreitet auf einem Tuch 3-4
Stunden liegen. So können sie die Flüssigkeit Besonders gut eignet sich Nackthafer zum
aufnehmen und durchtrocknen. Flocken. Er ist naturbelassen und hat keine
Schale, da sie beim Dreschen entfernt wurde.
Zu feucht sollten die Körner beim Flocken Auf keinen Fall sollte man Mais flocken, da
nicht mehr sein, um das Walzwerk nicht zu seine Körner selbst angefeuchtet zu hart sind
schädigen. Ölsaaten wie Lein-, Sesam- oder und die Mahlwalzen beschädigen könnten.

Wer Flocken selber

quetscht, kann sich
sein Müsli einfach
nach Wunsch
zusammenstellen

https://worldmags.net 11
brot-magazin.de
 Gründe fürs Flocken verloren. So landet häufig nur noch ein Teil
Getreidekörner gibt es in haushaltsüblichen davon in der Müslischale.
Mengen in Supermärkten, Drogerien oder Re-
formhäusern zu kaufen. Darüber hinaus kann Ein weiterer Vorteil des Selberflockens be-
man sie bei Mühlen bestellen. Die Körner steht darin, dass man sich seine persönliche
halten sich deutlich länger im Vorratsschrank Lieblingsmischung zusammenstellen kann.
als fertige Flocken. Das ist allerdings nicht So gelangt nur das Getreide ins Müsli oder
der einzige Grund, aus dem es sich lohnt, sie ins Gebäck, das man darin auch gerne haben
selbst zu flocken. Auch darüber hinaus profi- möchte. Wer beispielsweise Hafer zu fad fin-
tiert man von den Vorteilen des Verfahrens, det, kann kräftigen Roggen oder sogenannte
allen voran Frische und Geschmack. Urgetreide durch den Flocker schicken. Je
nach Bedarf bestimmt man außerdem die ge-
Frisch gequetschte Flocken sind aromati- naue Menge, die man braucht und flockt nur,
scher und enthalten mehr Nährstoffe als was auch zeitnah verwendet wird.
die industriell hergestellten aus dem Super-
marktregal. Durch das Selberflocken bleiben Die restlichen ungeflockten Körner aus
nämlich alle im Korn enthaltenen Vitamine, der Packung können eingelagert werden,
Mineralstoffe und Enzyme weitgehend er- sodass ihre Nährstoffe erhalten bleiben.
halten, zum Beispiel Vitamin B und Omega- Durch den Kauf von Getreide in größeren
6-Fettsäuren. Bei der industriellen Verarbei- Mengen spart man zudem Verpackungs-
tung hingegen gehen sie häufig im Prozess material und reduziert Transportwege. So
verloren. bedient das Selberflocken auch noch einen
Nachhaltigkeitsaspekt.
Zum einen geschieht das durch die Verar-
beitung selbst. So werden die Flocken zur Verschiedene Flockertypen
Haltbarmachung bedampft und stark erhitzt. Auf dem Markt gibt es heute verschiedene
Mit jedem dieser Bearbeitungsschritte ver- Arten von Flockenquetschen, die sich im
liert das geflockte Getreide an Nährstoffen. Preis deutlich unterscheiden – je nach verar-
Zum anderen gehen den Flocken auch durch beitetem Material und dessen Qualität, der
die längere Lagerung flüchtige Inhaltsstoffe Funktionalität sowie der sonstigen Ausstat-

Bei der industriellen

Verarbeitung gehen viele
wertvolle Inhaltsstoffe
des Getreides verloren

https://worldmags.net 12
brot-magazin.de
 Nahrhaft im und auf dem Brot: Auch Saaten wie diese lassen sich in
Getreideflocken der Flockenquetsche verarbeiten

tung. Wichtig ist, beim Kauf auf ein hochwer- 2. Elektrische Flocker
tiges Walzwerk zu achten. Größere Mengen lassen sich hingegen in mo-
torisierten Geräte sehr gut verarbeiten. Sie
So gibt es beispielsweise geeignete und benötigen deutlich weniger Zeit dafür und
langlebige Systeme aus Edelstahl oder Stein. arbeiten effizient, ohne dass man Muskel-
Darüber hinaus ist die Regulierbarkeit des kraft aufbringen muss. Wer sich regelmäßig
Walzenabstandes ein wichtiges Entschei- eigene Flocken quetschen möchte, sollte
dungskriterium. Auf diese Weise kann man daher über die Investition in eine motorisier-
den Flocker entsprechend der Größe des te Flockenquetsche nachdenken. Allerdings
gewählten Walzgutes einstellen. bedeutet das in der Regel deutlich höhere
Anschaffungskosten und man ist auf Strom
1. Handflocker angewiesen.
Unter Handflockern versteht man Geräte,
die manuell betrieben werden. Sie eignen 3. Flockervorsätze von Küchenmaschinen
sich bestens für kleinere Mengen, benötigen Wer bereits eine Küchenmaschine zu-
keinen Strom und sind geräuscharm. Dem hause hat, kann häufig einen speziel-
gegenüber stehen der erforderliche körper-
liche Einsatz sowie die geringe Menge, die
Feste Getreidesorten müssen vor
in der Maschine in einem Quetschvorgang der Verarbeitung angefeuchtet
verarbeitet werden kann. und anschließend wieder
getrocknet werden, sodass sie
beim Walzen nicht aufspringen

13 https://worldmags.net
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 Frisch gequetscht verbleiben die
wichtigen Vitamine und sonstigen
Nährstoffe in der Flocke

len Flockervorsatz dafür anschaffen. Bei- An die Walze, fertig, los

spielsweise sind solche Vorsätze für Geräte Sind die Flocken fertig, so sind sie nicht nur
von Bosch, Kenwood, KitchenAid sowie Jupi- fürs Müsli ein Gewinn, sondern auch eine
ter und Culina erhältlich. Platzsparend lassen echte Bereicherung für selbst gebackenes
sie sich im Küchenschrank unterbringen und Brot. Durch ihre angeraute Struktur nehmen
bei Bedarf aufmontieren. Im Vergleich zu sie deutlich mehr Flüssigkeit auf als das gan-
spezialisierten Geräten verfügen die Vorsätze ze Korn – ein Vorteil, der sich im Teig direkt
meist über eine geringere Leistungsfähigkeit bemerkbar macht.
und eignen sich daher nicht immer für den
dauerhaften Gebrauch sowie die Herstellung So sorgen sie dafür, dass das Brot saftig wird
größerer Mengen. und erzeugen eine lockere, elastische Kru-
me. Besonders in Quell- oder Brühstücken
eingesetzt, tragen sie zur Frischhaltung bei
und verbessern die Teigstabilität. Ob Hafer,
Dinkel oder Roggen – Flocken bringen nicht
nur mehr Biss, sondern auch ein Plus an
Geschmack und Nährstoffen ins Brot.

Selbst zu flocken macht also nicht nur

Spaß, sondern bringt frischen Schwung in
die Backstube. Wer einmal den Unterschied
geschmeckt hat, wird Industrieware schnell
links liegen lassen. Ob per Handkurbel oder
motorisiert, aus Hafer, Dinkel oder anderem
In der motorisierten Getreide – Flocken selbst herzustellen lohnt
Flockenquetsche sich in vielerlei Hinsicht. Also, warum nicht
lassen sich größere
Mengen effizient einfach mal ausprobieren? Locker flockig,
verarbeiten nachhaltig und voller Geschmack.

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14
Flocken-Blume
Flocken im Brühstück geben dem Gebäck ein angenehmes
Brühstück
1 50 g Wasser (kochend)
40 g Haferflocken
40 g Dinkelflocken
Aroma und verleihen ihm eine saftige sowie wattige Krume. Die 20 g Roggenflocken
diversen Saaten auf der Kruste bereichern das Brot mit tollen Die Flocken mit dem kochenden
Röstaromen. Die Blume ist wahrlich ein Allrounder, sie passt Wasser übergießen und zugedeckt
sowohl zu einem Grillbuffet als auch zum Frühstück oder zu bei Raumtemperatur 60 Minuten
einer kräftigen Brotzeit am Abend. abkühlen lassen.

Alle Zutaten auf langsamer Stufe 2 Minuten mischen, dann auf schnelle-
rer Stufe 8 Minuten kneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur etwa
Haupt teig
 rühstück
B
3 Stunden gehen lassen.
280 g Wasser (lauwarm)
370 g Weizenmehl 550
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, 8 gleich große Portionen
zu je etwa 105 g sowie 1 Portion von 200 g abstechen, die Teiglinge rundschlei-
110 g Roggenmehl 1150
fen, mit Wasser besprühen und mit der Oberseite ins Topping drücken.
15 g Butter (weich)
12 g Salz
Den großen Teigling mittig auf ein mit einer Dauerbackmatte (alternativ 5 g Frischhefe
Backpapier) ausgelegtes Backblech setzen und die 8 kleinen Teiglinge drum Topping
herum mit etwas Abstand positionieren, alle zudecken und bei Raumtempe- 40-80 g Saaten und Flocken
ratur 60 Minuten gehen lassen. (nach Wahl)

Rechtzeitig den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Blech unter Schwaden in den Ofen geben und 15 Minuten backen. Rezept & Bild: Tanja Schlund
Die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 20 Minuten backen. @schlundisworld
/Schlundis.Blog
schlundis.com

Für Einsteteiger
geeign
Schwierigkeitsgrad: 
Getreide:  Weizen, Roggen,
 Hafer, Dinkel
Triebmittel:  Hefe
Teigkonsistenz:  mittelfest
Zeit gesamt:  6 Stunden
Zeit am Backtag:  6 Stunden
Backzeit:  35 Minuten
Starttemperatur:  240°C
Backtemperatur:  190°C,
 nach 15 Minuten
Schwaden:  beim Einschießen

Zeitraster
13.00 Uhr 14.00 Uhr 17.15 Uhr 18.05 Uhr 18.35 Uhr 19.10 Uhr
Brühstück zubereiten Hauptteig ansetzen Brot formen Ofen vorheizen Backen Brot fertig

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 Sauerteig
 00 g Wasser (warm)
3
300 g Roggenflocken
Flocken-
Vollkorn
30 g Anstellgut
Die Zutaten gründlich mischen und
zugedeckt bei Raumtemperatur
14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück
 00 g Wasser (kochend)
2
100 g Roggenmalzflocken
(alternativ 95 g Roggenflocken
und 5 g Backmalz inaktiv)
Die Zutaten gründlich mischen
und zugedeckt bei Raumtempera-
tur 60 Minuten quellen lassen.

Haupt teig
Hafer und Gerste enthalten viele Beta-Glukane, eine Gruppe
von Schleimstoffen, die – regelmäßig verzehrt – positiv auf den
Blutzucker und den Cholesterinspiegel im Blut wirken sollen.
Sauerteig
Gleichzeitig erhöhen sie die Wasserbindung im Teig und halten
Brühstück
Gebäcke lange saftig. Als Belag eignen sich zum Beispiel ein
150 g Wasser (heiß)
würziger Frischkäse oder Putenbrust.
100 g Roggenmehl Vollkorn
150 g Gerstenflocken
(alternativ Haferflocken)
Flocken, Mehl und heißes Wasser mit dem Brühstück mischen, dann
100 g Haferflocken (Großblatt)
Honig, Sauerteig und Salz zugeben, den Teig auf langsamer Stufe 10 Minuten
100 g Roggenflocken
kneten und zugedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten gehen lassen.
30 g Honig
16 g Salz
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, langformen und mit
Topping Schluss nach unten in eine gefettete sowie mit Flocken ausgestreute Kas-
40 g Getreideflocken (nach Wahl) tenform (zirka 30 cm) geben, die Teig-Oberfläche mit Flocken bestreuen und
zugedeckt bei Raumtemperatur 90-120 Minuten gehen lassen.

Zeitraster Nächster Tag

19.00 Uhr 8.00 Uhr 9.05 Uhr 9.40 Uhr 10.40 Uhr 12.10 Uhr 12.40 Uhr 13.40 Uhr
Sauerteig Brühstück Autolyseteig Hauptteig Brot formen Ofen Backen Brot fertig
ansetzen ansetzen ansetzen ansetzen vorheizen

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 Rezept & Bild:
Stefanie Herberth
@hefe_und_mehr
Kürbis-Orangen-
hefe-und-mehr.de

Chutney
Käse zum Brot geht eigentlich immer. Zum
Abrunden des Geschmacks eignen sich
Weintrauben und ein fruchtig-pikanter
Begleiter wie das Kürbis-Orangen-Chutney
perfekt. Es verbindet Aromen, die den
Geschmack von herzhaftem Käse aufwerten,
ohne ihn zu dominieren.

Zutaten*
1 40 g Zucker  0 g Zwiebel (geschält,
5
80 g Ingwer (geschält, fein gewürfelt)
grob gehackt) 400 g Orangensaft
2 Knoblauchzehen 20 g Olivenöl
(zerkleinert) 10 g Pfeffer
4-8 g Chiliflocken (rosa, grob gemörsert)
800 g Hokkaido- Salz
Kürbis (Bio, entkernt,
gewürfelt) *Ergibt 5 Gläser à 250 ml

Ingwer und Knoblauch mit Zucker und Chiliflocken

zu einer Paste pürieren.

In einem ausreichend großen Topf das Öl erhitzen und

Rechtzeitig den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhit- den Kürbis sowie die Zwiebel 3-6 Minuten andünsten.
ze vorheizen.
Die Ingwer-Knoblauch-Paste dazugeben und 4 Minu-
Den Teig in der Kastenform mit Schwaden in den ten mit andünsten.
Ofen geben und 5 Minuten backen. Die Temperatur auf
180°C reduzieren und weitere 55 Minuten backen. Den Orangensaft hinzugeben und das Chutney
20-25 Minuten bei mittlerer Hitze mit geschlossenem
Deckel köcheln lassen.
Für Einsteteiger
geeign Den Pfeffer zum Chutney geben und die Masse nach
Schwierigkeitsgrad:  Geschmack salzen.
Getreide:  Roggen, Gerste, Hafer
Triebmittel:  Sauerteig Die Masse in vorab ausgekochte Gläser abfüllen und
Teigkonsistenz: mittelfest, klebrig diese sofort fest verschließen. Kühl und dunkel gelagert
Zeit gesamt:  18-21 Stunden hält das Chutney etwa 12 Monate.
Zeit am Backtag:  5-6 Stunden
Backzeit:  60 Minuten Rezept & Bild:
Heike Trottmann
Starttemperatur:  220°C
/geliebtekraeuter
Backtemperatur:  180°C,
 nach 5 Minuten
Schwaden:  beim Einschießen

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 Lievito Madre
 0 g Wasser (kalt)
4
80 g Weizenmehl 550
80 g Lievito Madre
Die Zutaten gründlich mischen und
zugedeckt bei Raumtemperatur
4-8 Stunden reifen lassen, bis sich
das Volumen etwa verdoppelt hat.

Brühstück

Apfel-
 15 g Wasser (kochend)
2
75 g Haselnüsse
(geröstet, gehackt)
50 g Haferflocken
(Großblatt, geröstet)

Hafer-Stuten
50 g Apfel (getrocknet,
in kleine Stücke geschnitten)
50 g Rosinen
Die Zutaten gründlich mischen und
zugedeckt bei Raumtemperatur
120 Minuten quellen lassen.

Unter einem Stuten versteht man im Nordwesten Deutschlands

oft im Kasten gebackene Weiß- oder Weizenmischbrote, in denen

Haupt teig meist Milch und Eier verbacken werden. Dass auch ganz ohne
tierische Produkte ein aromatischer Stuten mit fluffiger Krume
und langer Frischhaltung möglich ist, zeigt dieses Rezept aufs
L ievito Madre
200 g Haferdrink Feinste. Flocken und Nüsse versorgen es mit Nährstoffen und
270 g Weizenmehl 550 sorgen gleichzeitig für Biss.
40 g Rapsöl
9 g Salz
Alle Zutaten – außer Brühstück, Roggenmehl, Zucker und Kokosöl – auf
8 g Frischhefe
langsamer Stufe 3 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 8 Minuten
Spätere Zugabe
kneten.
Brühstück
100 g Roggenmehl 1150
Brühstück, Roggenmehl, Zucker sowie Kokosöl zugeben und auf schnel-
65 g Zucker
lerer Stufe 2-4 Minuten gleichmäßig unterkneten. Den Teig zugedeckt bei
20 g Kokosöl (weich)
Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen.
Topping
20 g Haferflocken Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, zusammendrücken, um
20 g Haselnüsse (gehackt) ihn zu entgasen, und langwirken. Die Oberfläche anfeuchten, im Topping

Zeitraster
8.00 Uhr 14.00 Uhr 16.00 Uhr 18.25 Uhr 19.30 Uhr 20.00 Uhr 21.05 Uhr
Lievito Madre Brühstück Hauptteig Brot formen Ofen vorheizen Backen Brot fertig
ansetzen ansetzen ansetzen

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 Sommer-Trio
Rezept & Bild: Stefanie Herberth
@hefe_und_mehr
hefe-und-mehr.de

Aprikosen und Pfirsiche gehören zu den beliebtesten

Sommerfrüchten. Im fruchtig-leckeren Aufstrich konserviert
man ihr intensives Aroma in nur wenigen Schritten. Ein
frischer zitroniger Hauch verfeinert das Mus und lässt das
Frühstücksbrötchen oder -brot zu einem erfrischenden
Genusserlebnis werden.

GELIERPROBE
Zutaten* Die Gelierprobe dient dazu, festzu-
stellen, ob die zubereitete Frucht-
masse wie gewünscht fest wird,
1 .000 g Aprikosen
wenn sie in den Gläsern erkaltet.
500 g Pfirsiche Dafür etwas von dem Aufstrich auf
500 g Gelierzucker (3:1) einen kleinen Teller geben und für 1-2
Minuten zum Abkühlen stellen. Die
Tipp 1 Bio-Zitrone
Masse sollte in dieser Zeit dicklich
Haferdrink
lässt sich
3-4 Zweige Zitronenmelisse bis fest werden. Falls dies nicht der
zu Hause Fall ist, noch einmal ein paar Minuten
leicht selb
herstellen st
. Dafür 50 unter Rühren weiter köcheln lassen
Haferflock
en, 10 g C g *Ergibt 6-7 Gläser à 250 ml und die Gelierprobe wiederholen.
(optional) ashew-Mu
und 500 g s
Wasser fe kaltes
in püriere
Flüssigke n un
it dann du d die
feines Sie rch ein Aprikosen, Pfirsiche, Bio-Zitrone und Zitronenmelisse waschen.
b abseihe
n.
Die Melissenzweige kürzen und gut zusammenbinden.

Die Aprikosen und Pfirsiche halbieren, die Steine mitsamt der Kette
wälzen und den Teigling mit Schluss entfernen und das Fruchtfleisch in kleinere Stücke schneiden.
nach unten in eine gefettete Kasten-
form (zirka 26 cm) legen, dann etwa Die Zitrone in schmale Spalten schneiden.
90 Minuten zugedeckt bei Raum­
temperatur gehen lassen. Alle Zutaten in einen Topf geben, gründlich mischen und dann
5-20 Stunden mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf
175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fruchtmasse unter ständigem Rühren langsam zum Kochen
bringen, die Zitronenmelisse-Zweige entfernen und die Masse 4 Minuten
Den Teigling in der Kastenform sprudelnd weiterkochen lassen.
in den Ofen geben und 65 Minuten
backen. Eine Gelierprobe machen.
Tipp
Für eine
bes
Die Zitronenspalten entfernen, den fertigen zitronig onders
zusätzli e Note
ch
Aufstrich in zuvor ausgekochte Gläser füllen und Zitrone in jedes Glas e
nmeliss in
Schwierigkeitsgrad:  diese sofort fest verschließen. Kühl und dunkel den Bo
den leg
e-Blatt
auf
heißen e nu
Getreide: Roggen, Weizen, Hafer gelagert, ist der Aufstrich etwa 6 Monate haltbar. Aufstric nd den
h darau
Triebmittel:  Lievito Madre, Hefe füllen. f

Teigkonsistenz:  fest
Rezept & Bild: Gerda Göttling
Zeit gesamt:  11-13 Stunden
Zeit am Backtag:  11-13 Stunden
Backzeit:  65 Minuten
Starttemperatur:  175°C
Backtemperatur:  175°C
Schwaden:  nein

19 https://worldmags.net
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 NO-KNEAD-REZEPT
kein Kneten erforderlich

Für Einsteteiger
geeign
Schwierigkeitsgrad: 
Getreide: Weizen, Roggen
Triebmittel:  Lievito Madre
Teigkonsistenz:  fest
Zeit gesamt:  24-26 Stunden
Zeit am Backtag:  4 Stunden
Backzeit:  15 Minuten
Starttemperatur:  250°C
Backtemperatur:  250°C
Schwaden:  beim Einschießen

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Roggenvollkorn-
Scones
Keine englische Tea-Time ohne Scones. Die traditionell rein
aus Weizen hergestellten Gebäcke versüßen den Tag aber
Getreide la
Scones ge
Tipp
Mit Leinsa
geröstete
Trockenfrü n Nüssen,
oder ande
ssen sich
sch
abwandeln macklich
mehr Abw
at,

chten, Grü
rem vorge kern
n
kochtem
Roggen-

und bring
en
echslung
den Teller. auf
auch zu jeder Zeit. Der Teig für die Roggenscones ist schnell
angerührt und ruht bis zu 24 Stunden, die meiste Zeit davon im
Kühlschrank – so entwickelt sich ein feines Aroma. Dank eines
Roggenflocken-Brühstücks und Joghurt sind sie selbst noch am

Brühstück
zweiten Tag luftig-lecker.

1 00 g Wasser (kochend)
Die Lievito Madre im Joghurt auflösen, dann Mehl, Salz, Brühstück und
50 g Roggenflocken
Butter zugeben. Die Zutaten mit den Händen zu einem weichen Teig vermen-
(alternativ Haferflocken)
gen und zugedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Stunden anspringen lassen, dann
Die Flocken mit dem Wasser über-
für zirka 18 Stunden in den Kühlschrank stellen. gießen und 15-30 Minuten quellen
lassen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2-3 Stunden bei Raumtem­
peratur akklimatisieren lassen.

Ein Blech mit einer Dauerbackfolie (alternativ Backpapier) auslegen.

Haupt teig*
Die Hände mit Pflanzenöl einreiben und vom Teig 12 Portionen zu je etwa  rühstück
B
50-60 g abnehmen. Die Teiglinge sanft rundschleifen, ohne den Teig zu entga- 200 g Joghurt (3,8%, kalt)
sen, und dann mit dem Schluss ins Topping drücken. Mit Schluss nach oben 145 g Weizenmehl Vollkorn
auf dem Backblech platzieren und zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten 95 g Champagnerroggenmehl
gehen lassen. Vollkorn (alternativ Roggenmehl
Vollkorn)
50 g Butter (Raumtemperatur)
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
35 g Lievito Madre
Das Blech mit den Teiglingen unter kräftigem Schwaden in den Ofen
3 g Salz
geben und 15 Minuten backen. Topping
40-60 g Roggenflocken
Rezept & Bilder: (alternativ Haferflocken)
Margarete Maria Preker
@imagina_von_rosenberg *Ergibt 12 Stück
brotpassion.de

Zeitraster Nächster Tag

10.30 Uhr 11.00 Uhr 14.00 Uhr 8.00 Uhr 10.30 Uhr 10.45 Uhr 11.15 Uhr 11.30 Uhr
Brühstück Hauptteig Teig in den Kühl- Teig aus dem Kühl- Brötchen Ofen Backen Brötchen
ansetzen ansetzen schrank stellen schrank holen formen vorheizen fertig

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 Sauerteig
 0 g Wasser (warm)
5
50 g Weizenmehl 1050
20 g Anstellgut
Die Zutaten gründlich mischen und
Malzbiertraudl
Weizenbrot ist abwechslungsreich und passt hervorragend in
den Sommer. Die rustikale Kruste lässt es beim Malzbiertraudl
zugedeckt bei Raumtemperatur ordentlich krachen. Das Kochstück und der Autolyseteig sorgen
4-6 Stunden reifen lassen.
für eine gute Bindung der Flüssigkeit. Außerdem verleiht

Kochstück
Malzbier dem Laib eine leicht süße Note. Mit einem fruchtigen
Aufstrich oder einem herzhaften Käse lässt sich das Gebäck
vortrefflich genießen.
1 00 g Wasser
20 g Weizenmehl 1050
Das Mehl ins Wasser einrühren,
dabei unter Rühren erhitzen, bis die Rezept & Bild:
Masse puddingartig eindickt, dann Susann Ruben
zugedeckt bei Raumtemperatur @supas_world
2-6 Stunden abkühlen lassen.

Autolyseteig
 ochstück
K
205 g Wasser (kalt)
120 g Malzbier (kalt)
560 g Weizenmehl 550
Die Zutaten auf langsamer Stufe
3 Minuten mischen, dann zuge-
deckt bei Raumtemperatur zirka
90 Minuten ruhen lassen.

Haupt teig
Sauerteig
Autolyseteig

Für Einsteteiger Alle Zutaten auf langsamer Stufe 3 Minuten mischen, dann auf schnel-
geeign lerer Stufe 5 Minuten kneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur
Schwierigkeitsgrad:  11 Stunden gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal
Getreide:  Weizen ­dehnen und falten.
Triebmittel:  Sauerteig
Teigkonsistenz:  weich, klebrig Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und mit
Zeit gesamt:  17-20,5 Stunden Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen 45 Minuten zur Gare
Zeit am Backtag:  2 Stunden stellen.
Backzeit: 50 Minuten
Starttemperatur:  240°C Rechtzeitig den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backtemperatur:  220°C,
 nach 10 Minuten Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, mit Schwaden in den
Schwaden:  beim Einschießen Ofen geben und 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 220°C reduzieren und
weitere 40 Minuten backen.

Zeitraster Nächster Tag

17.00 Uhr 19.30 Uhr 21.00 Uhr 8.00 Uhr 8.20 Uhr 8.50 Uhr 9.40 Uhr
Sauerteig und Autolyseteig Hauptteig Brot formen Ofen Backen Brot fertig
­Kochstück ansetzen ansetzen ansetzen vorheizen

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 Jetzt bestellen und
Sauerteig-Pro werden

a k t u ali s ie rte
4.
Auflage

Sauerteig – lecker, gesund, aber ein Buch mit sieben Siegeln? Das muss nicht sein. Denn
wer das Zusammenspiel der Mikroorganismen versteht und weiß, wie man sie steuert,
kann souverän damit umgehen. Mit dieser Fibel bleiben keine Fragen offen. Vom Anstellen
des eigenen Sauerteigs über seine Pflege bis hin zu Problemlösung und Langzeitsicherung
sowie kreativer Reste-Verwertung wird alles erklärt, was im Backalltag wichtig ist. Fachlich
fundiert, pragmatisch und praxiserprobt. Gezeigt werden klassischer Sauerteig, Lievito Madre,
Japanische Hefe, der BROTStarter sowie glutenfreier Sauerteig. Und zu jedem von ihnen gibt
es im Anhang gleich Rezepte. So kann der Backspaß direkt beginnen.

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 24https://worldmags.net
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 Die italienische Verwandte
 des Roggen-Sauerteigs

Gestatten? Madre,
 Lievito Madre
Der Begriff Lievito Madre steht für einen besonderen Ansatz. Wie der mediterrane Name
ahnen lässt, liegen seine Ursprünge in Italien. Als starkes Triebmittel mit mildem Aroma zählt
die italienische Mutterhefe – so die deutsche Übersetzung – längst auch in Nordeuropa zum
Standardrepertoire in Backstuben. Aber was genau verbirgt sich dahinter?

Text: Max-Constantin Stecker

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25 brot-magazin.de
 Wird ein Weizenbrot mit Lievito Madre Mit Mehl und Wasser beginnt die
gebacken, entwickelt sich die Krume in der Herstellung der Mutterhefe, die bis
Regel schön luftig und cremefarben zu einem Monat dauern kann

D
er Name Lievito Madre (LM) ist ziem- Same same, but different
lich schnell entschlüsselt. Aus dem Im direkten Vergleich gibt es aber einen
Italienischen ins Deutsche übersetzt, spannenden Unterschied. Zwar enthalten
wird Lievito zu Hefe und Madre zu Mut- beide Arten Hefen und Milchsäurebakterien,
ter – Mutterhefe also. Alternativ geläufige die für den Teigtrieb verantwortlich sind,
Bezeichnungen sind Pasta Madre (Mutter der deren Verhältnis aber ist konträr. Im klassi-
Teigware) oder Lievito Naturale (natürliche schen Sauerteig liegt das Verhältnis von
Hefe). Die Madre wird außerdem gerne als Hefen zu Milchsäurebakterien bei 10 zu 90,
Weizensauerteig definiert. Das ist kaum ver- bei LM ist es umgekehrt, also etwa 90 zu 10 –
Aufbewahren lässt wunderlich, beginnt man bei der Herstellung die Hefen überwiegen.
sich der Ansatz gut
in einem hohen einer LM doch wie beim klassischen Sauer-
Gefäß. Die Enge teig mit Mehl und Wasser. Die Ursache für diese umgekehrten Verhält-
begünstigt die nisse findet sich in der abweichenden Teig-
Hefe-Aktivität
führung, also dem Umgang mit den Zutaten.
Ein klassischer Sauerteig wird in der Regel zu
gleichen Teilen mit Wasser und Vollkornmehl
sowie 10 bis 20 Prozent Anstellgut angesetzt.

Bei Lievito Madre kommen auf ein Teil

Wasser je zwei Teile helles Weizenmehl und
Anstellgut, das Mischungsverhältnis liegt
also eher bei 1 zu 2 zu 2. Die drei Faktoren
– feste Teigführung, helles Mehl und hohe
Anstellgutmenge – führen letztlich dazu,
dass Lievito Madre deutlich mehr Hefe- als
Milchsäurekulturen enthält.

Geschmack und Verwendung

Die Dominanz an Hefekulturen in einer
LM haben eine große Triebkraft und milde,
jedoch komplexe Aromen zur Folge. Charak-
teristisch für Gebäcke, die mit der italieni-
schen Mutterhefe gebacken werden, ist oft
eine lockere und großporige, cremefarbene

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26
 Anzeige
DIE GROSSE
KLEINE
UNSERE NOVA KNETET, RÜHRT
UND SCHLÄGT WIE KEINE ANDERE.
Ein klassisches Panettone wird mit Hilfe
italienischer Mutterhefe gebacken. Das milde
Aroma passt zu süßen Gebäcken

Krume. Die Kruste ist in der Regel gut gebräunt. Dafür

verantwortlich ist die zu Zuckern abgebaute Stärke im
Mehl. Sie karamellisieren bei großer Hitze.

Ein typischer Einsatzzweck für Lievito Madre ist Cia-

batta. Auch für ei- oder fettreiche Teige, wie bei einem
Panettone, eignet sich LM. Dass sie außerdem für süße
Gebäcke verwendet werden kann – LM bringt nur eine
sehr milde Säure in den Teig –, ist einer der Vorteile
gegenüber dem klassischen Sauerteig. Wegen des
fehlenden Hefe-Geschmacks und -Geruchs werden
Backwaren mit einem Ansatz aus LM als ungewöhn-
lich wahrgenommen – nicht selten kommen beim
Essen der LM-Gebäcke Urlaubsgefühle auf.

Überzeugende Frischhaltung
Der mit Lievito Madre angesetzte Teig besticht durch sei-
ne hohe Stabilität und damit Flexibilität. Mit ihrer Hilfe
lässt sich ein Teig am Tag vor dem Backen herstellen und
im Kühlschrank lagern – eine zusätzliche Stückgare ist
oft nicht mehr erforderlich. Gerade wer sich im Alltag
seine Zeit gut einteilen muss, profitiert also vom italieni-
schen Ansatz. Beim Arbeiten mit dem viskosen, extrem Warum gibst Du Dich mit weniger
dehnbaren Teig sollten die Hände feucht sein. zufrieden, wenn du eine Häussler
NOVA haben könntest? Hol dir jetzt
Wer seine eigene italienische Mutterhefe angesetzt
hat, kann sie übrigens am besten in einem schmalen,
die Profimaschine in Deine Küche.
hohen Gefäß lagern. Die Enge sorgt dafür, dass die
Hefe aktiver ist. So lässt sich die Madre über längere
Jetzt im Backdorf in Heiligkreuztal
Heiligkreuztal
Zeiträume kühl lagern. Eine Zeit von 6 bis 8 Wochen oder auf www.backdorf.de
bis zur nächsten „Fütterung“ ist möglich. Wer den
Ansatz lange aufbewahrt, sollte ihn vor dem Backen
jedoch einmal fit machen (siehe Anleitung im Kasten
Gratis Katalog anfordern:
auf Seite 28). Jetzt QR-Code scannen
www.backdorf.de
27 88499 Heiligkreuztal | Telefon 0 73 71/93brot-magazin.de
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77- 0
 LIEVITO MADRE ANSETZEN UND PFLEGEN
Für die eigene italienische Mutterhefe kann man zwischen etlichen Grundre-
zepten wählen. Teils wird Joghurt verwendet, mal Dinkel- oder Weizenmehl,
Olivenöl und Honig gelten zuweilen als Blasphemie. In dieser Anleitung geht es
um einen simplen Ansatz, der schon nach zwei bis drei Wochen eine triebstarke
Lievito Madre hervorbringt. Weil die Natur nun einmal launisch ist, kann es aller-
dings auch 4-6 Wochen dauern.

80 g Wasser (lauwarm)

200 g Weizenmehl 550
20 g Blütenhonig
20 g Olivenöl
Die Zutaten gut miteinander zu einem glatten Teig verkneten und am Ende zu
einer Kugel formen. Die Kugel rundherum mit Olivenöl einreiben, kreuzweise
einschneiden und zugedeckt 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Der
Ansatz kann in dieser Zeit breitlaufen, sich auch an der Oberfläche verfärben.
Solange kein Schimmel im Spiel ist, stellt das kein Problem dar.
Nach 2 Tagen
50 g Wasser (lauwarm)
Für die Zucht der italienischen
100 g Weizenmehl 550
Mutterhefe ist eine Temperatur von
100 g vom hergestellten Ansatz
26-28°C erforderlich
Die Zutaten erneut gut miteinander zu einem glatten Teig verkneten und am
Ende zu einer Kugel formen. Diese Kugel rundherum mit Olivenöl einreiben,
kreuzweise einschneiden und zugedeckt 2 Tage bei Raumtemperatur reifen
lassen.
Rettung durch einen neuen Ansatz
Nach weiteren 2 Tagen Geht doch mal etwas schief und die die Kul-
50 g Wasser (lauwarm)
turen der Madre geraten ins Ungleichgewicht,
100 g Weizenmehl 550
100 g vom 2 Tage zuvor hergestellten Ansatz lässt sie sich im Regelfall retten. So ein Kippen
Die Zutaten gut miteinander zu einem glatten Teig verkneten und am Ende zu der LM erkennt man entweder an einem ste-
einer Kugel formen. Die Kugel rundherum mit Olivenöl einreiben, kreuzweise chend alkoholischen, unangenehmen Geruch
einschneiden und zugedeckt für 5 Tage in den Kühlschrank stellen. Der Teig soll-
te langsam Trieb entwickeln und in dieser Zeit wachsen sowie Blasen bilden. oder an sehr intensiven Grautönen an der
Oberfläche. In diesem Fall lässt sich mit einem
Nach 5 Tagen
50 g Wasser (lauwarm) Teil aus dem Kern des Ansatzes weiterarbeiten.
100 g Weizenmehl 550
100 g vom 5 Tage zuvor hergestellten Ansatz Tief in der Mitte sind alle Sauerteige und auch
Die Zutaten erneut miteinander zu einem glatten Teig verkneten und am Ende
zu einer Kugel formen. Die Kugel zugedeckt für 5 Tage in den Kühlschrank
die Lievito Madre am gesündesten. Ein Teil, der
stellen. Öl und Einschnitt sind nun nicht mehr nötig. Der Teig sollte auf Trab sein. etwa 1 bis 2 Prozent der Mehlmenge entspricht,
Wenn nicht, ist Geduld gefragt – manchmal kann es länger dauern. bildet dann die Grundlage für einen neuen
Auf diese Weise geht es nun immer weiter. Die Madre sollte wöchentlich nach Ansatz. Der wird wie gewohnt mit einer Teig­
dem bekannten Muster im Verhältnis 2 : 2 : 1 (Anstellgut : Mehl : Wasser) aufge-
frischt werden. Das Kugelformen ist allerdings nicht mehr nötig, der Ansatz reift
in einem ausreichend großen Gefäß. Bei Raumtemperatur sollte sich das Volu-
men binnen 8-12 Stunden mindestens verdoppeln, eher verdreifachen. Damit ist
die Madre reif und kann innerhalb von 2 Wochen zum Backen verwendet werden.
Danach empfiehlt sich eine Auffrischung ehe der Ansatz eingesetzt wird. Die
bei der Herstellung anfallenden Teigreste können in beliebigen Brotteigen als
Beigabe verwendet
werden.
Bei der Wahl des
Mehls sind Ex-
perimente und Aro-
menspiele möglich.
Neben Weizen
bieten sich Dinkel,
Hartweizen oder
auch Kamut an.
Eine alternati-
ve Methode ist
der Ansatz mit
Hefewasser. Eine
entsprechende
Rezeptur gibt es
in BROT 03/21 ab
Seite 72.

https://worldmags.net
brot-magazin.de
28
 Einen kranken Ansatz erkennt man Lievito Madre eignet sich auch
an einem stechend alkoholischen, zum Experimentieren mit anderen
unangenehmen Geruch Mehlen, zum Beispiel Kamut

ausbeute von 150 über 2 bis 3 Tage gezüch- manchmal außerdem mehrere Versuche
tet. So kann es gelingen, dass die gewollten nötig, bis man zufrieden ist. Anschließend LESETIPP
Kulturen gegenüber den Fremdbakterien, die muss der Ansatz gut gepflegt werden. Für Umfassendes zeit-
gemäßes Wissen –
für die Verfärbung und die Geruchsbildung eine gute Hefe-Aktivität sollte die Tempera- erprobt und praxisnah
verantwortlich sind, die Oberhand gewinnen. tur beim Reifen idealerweise bei 26 bis 28°C – zu Aufzucht, Pflege
Schimmel hingegen ist ein No-Go. Dann ist liegen. und Verwendung von
Lievito Madre gibt
die Madre nicht mehr zu retten und sollte es in der BROTFibel
entsorgt werden. Aber der Aufwand lohnt sich allemal. Neben Sauerteig.
der langen Frischhaltung und einem stabilen
Lohnt sich der Aufwand? Teiggerüst sind es vor allem der komplexe
Eine eigene italienische Mutterhefe braucht und doch milde Geschmack sowie der starke
Zeit. Nach dem Start mit Mehl und Wasser Trieb, die beim Backen einfach Spaß machen.
dauert der Prozess gut und gerne einen Zumal sich bei LM hervorragend mit ver-
Monat. Weil falsche Mikroorganismen im schiedenen Mehlen wie Dinkel oder Kamut brot-magazin.de/
einkaufen
Teig den Geschmack verändern können, sind experimentieren lässt.

Der Begriff Lievito Madre

kommt aus dem Italienischen
und setzt sich aus Lievito
(Hefe) sowieMadre (Mutter)
zusammen

29 https://worldmags.net
brot-magazin.de
 Freaky Freekeh

Tipp
l findet sich
Kamutmeh r
de l hä ufig unter de
im Han ho ra san.
ng K
Bezeichnu
nzes Korn
lt man als ga
Freekeh erhä mhäusern, aber auch
Refor
in manchen en „Frikeh“,
ezeichnung
unter den B ungsweise
als
„Firik“ bezieh ientalischen
„Farik“ und “ in or
een wheat
„Crushed gr elgeschäften satz
. Wer
Lebensmitt er n al s Er
Grü nk
stattdessen ko mmt dem
verw en de t,
lz
mit Rauchsa
Geschmack
nähe r.

https://worldmags.net 30
brot-magazin.de
 Lievito Madre
Viele kennen Grünkern, das halbreif geerntete und gedarrte
Dinkelkorn. Freekeh ist das orientalische Pendant dazu.
Hartweizen wird grün geerntet und über einem Holzfeuer
 00 g Wasser (warm)
2
geröstet. So bilden sich spannende Raucharomen. Wie Grünkern
200 g Kamutmehl hell
wird Freekeh für herzhafte Eintöpfe, Salate, für Bratlinge oder als (alternativ Dinkelmehl 630)
Beilage genutzt. Es eignet sich aber auch als Zutat in Brot. 20 g Lievito Madre
Die Zutaten gründlich mischen und
zugedeckt bei Raumtemperatur
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 3 Minuten mischen, dann 5-7 Minuten 12-15 Stunden reifen lassen.
auf schnellerer Stufe kneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur
4-5 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundformen und mit
Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur Brühstück
60-90 Minuten gehen lassen.  00 g Wasser (kochend)
2
150 g Freekeh (crushed oder
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. sehr grob geschrotet, alternativ
Grünkern)
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden, mit
Das Freekeh mit kochendem
Wasser übergießen und zugedeckt
Schwaden in den Ofen geben, die Temperatur auf 230°C senken und 45 Minu- bei Raumtemperatur 8-15 Stunden
ten backen. quellen lassen.

Rezept & Bilder:

Haupt teig
Johannes C. Hoflehner Sauerteig
angerichtet.at Brühstück
175 g Wasser (kalt)
350 g Kamutmehl hell
(alternativ Dinkelmehl 630)
12 g Salz

Schwierigkeitsgrad: 
Getreide:  Kamut, Hartweizen
Triebmittel:  Lievito Madre
Teigkonsistenz:  mittelfest
Zeit gesamt:  18-22,5 Stunden
Zeit am Backtag:  6-7,5 Stunden
Backzeit:  45 Minuten
Starttemperatur:  250°C
Backtemperatur:  230°C, sofort
Schwaden:  beim Einschießen

Zeitraster Nächster Tag

19.00 Uhr 8.00 Uhr 13.00 Uhr 13.45 Uhr 14.15 Uhr 15.00 Uhr
Sauerteig & Hauptteig ansetzen Brot formen Ofen vorheizen Backen Brot fertig
Brühstück ansetzen

https://worldmags.net 31
brot-magazin.de
 Quellstück
1 20 g Vollmilch (lauwarm)
60 g Altbrot (süß, geröstet,
gemahlen)
Süße Altbrötchen
Altbrot in einem Teig bringt Frischhaltung und zusätzliches
Die Zutaten gründlich mischen und Aroma ins Gebäck. Bei den süßen Altbrötchen wird ein Quellstück
zugedeckt bei Raumtemperatur aus süßem Altbrot hergestellt. So lassen sich Reste von Zopf und
zirka 4 Stunden quellen lassen. Brioche hervorragend wiederverwerten. Schokotropfen im Teig
und Hagelzucker als Topping runden die Leckerei perfekt ab.

Haupt teig Alle Zutaten – außer die Schokotropfen – auf langsamer Stufe 3 Minuten
Quellstück mischen, dann auf schnellerer Stufe 4 Minuten kneten und zugedeckt bei
330 g Vollmilch (kalt) Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen, dabei nach 60 Minuten den Teig
500 g Weizenmehl 812 einmal dehnen und falten.
(alternativ Weizenmehl 1050)
60 g Zucker
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem
4 g Salz
Rechteck von zirka 40 x 40 cm ausrollen.
1 g Frischhefe
Spätere Zugabe Eine Hälfte der Teigplatte mit Schokotropfen bestreuen, die andere Hälfte
50 g Schokotropfen darüber klappen.
Topping
1 Ei (Größe M) Die Teigplatte in 10 etwa 4 cm breite und 20 cm lange Streifen schneiden,
20 g Hagelzucker diese schneckenförmig aufrollen. Die Teiglinge auf ein mit einer Dauerback-
matte (alternativ Backpapier) ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt bei
Raumtemperatur 60 Minuten gehen lassen.

Für Einsteteiger Rechtzeitig den Backofen auf 210°C Ober-/

geeign
Schwierigkeitsgrad: 
Unterhitze vorheizen. Das Ei verquirlen und die
Teiglinge damit bestreichen.
Tipp
Wenn ma
Getreide:  Weizen n
Altgebäck kein süßes
hat, kann
Triebmittel:  Hefe auch and m
Die Teiglinge direkt vor dem Backen eres nehm an
und die Z e
Teigkonsistenz:  mittelfest erneut mit Ei bestreichen, mit Hagelzu- uckermen n
Hauptteig ge im
etwas erh
Zeit gesamt:  18 Stunden cker bestreuen und in den Ofen geben. öhen.
1 g Frisch
Zeit am Backtag:  2 Stunden Die Temperatur auf 190°C reduzieren und
etwa der
hefe ents
prich
Größe ein t
Backzeit: 20 Minuten 20 Minuten backen. Kichererb er
se.
Starttemperatur:  210°C
Backtemperatur:  190°C, sofort
Rezept & Bilder: Nadja Alessi
Schwaden:  nein
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 MüsliMax

Rezept: Sebastian Marquardt

Bild: Mario Bicher
@brotmagazin
/brotmagazin
brot-magazin.de

Zeitraster
22.00 Uhr
Nächster Tag
10.00 Uhr 14.30 Uhr 15.00 Uhr 16.00 Uhr
Quellstück ansetzen Hauptteig ansetzen Ofen vorheizen Backen Brot fertig

34 https://worldmags.net
brot-magazin.de
 Quellstück
Kräftig, kernig, unkompliziert: Das Flockenbrot vereint nussige
Aromen mit saftiger Textur – ganz ohne Sauerteig, aber mit
langer Quellzeit für maximalen Geschmack. Ideal als herzhafter
 00 g Wasser (kalt)
7
Frühstücksbegleiter oder mit Frischkäse und Gemüse belegt. Ein
500 g Flocken-Mix (Weizen,
ehrliches Alltagsbrot, das sich nicht in den Vordergrund drängt, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel)
aber immer überzeugt. 30 g Sonnenblumenkerne
15 g Leinsaat (geschrotet)
14 g Salz
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 15 Minuten mischen, dann auf
Die Zutaten gründlich mischen und
schnellerer Stufe 5 Minuten kneten. zugedeckt bei Raumtemperatur
8-16 Stunden quellen lassen.
Den Teig in eine gefettete Kastenform (zirka 25 cm) geben und zu-
gedeckt bei Raumtemperatur 4-5 Stunden reifen lassen, bis der Teig die
Form weitgehend ausfüllt.

Rechtzeitig den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Haupt teig

Quellstück
Die Oberfläche des Teiges mit Wasser benetzen, in den Ofen geben 200 g Dinkelmehl Vollkorn
und 60 Minuten backen. 6 g Frischhefe

Tipp
Den Flo
c
kann m kenmix
dem eig an sich nach
ene
zusamm n Geschmack
e
um weit nstellen und
ere Zuta
Saaten ten wie
und Ke
ergänze rne
n.

Für Einsteiger
geeignet
Schwierigkeitsgrad: 
Getreide:  Weizen, Roggen,
 Gerste, Hafer, Dinkel
Triebmittel:  Hefe
Teigkonsistenz:  fest, breiig
Zeit gesamt:  13,5-22,5 Stunden
Zeit am Backtag: 5,5-6,5 Stunden
Backzeit:  60 Minuten
Starttemperatur:  200°C
Backtemperatur:  200°C
Schwaden:  nein

35https://worldmags.net
brot-magazin.de
 Kleie-Zwirbel
Viel Kruste, wenig Hefe, großer Geschmack: Die Kleie-Zwirbel sind
außen schön kross, innen wunderbar saftig und nahrhaft. Dank
langer Teigruhe entwickeln sie ein herrliches Aroma – ganz ohne
Kneten. Perfekt als Grundlage deftiger Kanapees, zum Abendbrot
mit Butter und Salz oder als rustikale Beilage zur Suppe. Zwei
Zwirbel – einer zum Teilen, einer zum heimlich aufessen.

Teig-Zutaten*
 80 g Wasser (kalt)
4
200 g Weizenkleie
400 g Weizenmehl 550
12 g Salz
0,1 g Frischhefe

*Ergibt 2 Stück

Tipp
e
0,1 g Frischhef
a
entspricht etw
s
der Größe eine
Re isk or ns .

Die Zutaten klümpchenfrei mischen und zugedeckt

bei Raumtemperatur 10-14 Stunden reifen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei etwa gleich große Portionen
à zirka 540 g teilen, diese jeweils lang ziehen und in sich verzwirbeln. Die Teiglinge zu-
gedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten auf einem mit einer Dauerbackmatte (alterna-
tiv Backpapier) ausgelegten Backblech gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Die Teiglinge kreuzweise einschneiden, unter Schwaden in den Ofen geben und
30 Minuten backen.

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36
NO KNEAD-REZEPT Rezept: Sebastian Marquardt
Bild: Mario Bicher
kein Kneten erforderlich @brotmagazin
/brotmagazin
brot-magazin.de

Für Einsteteiger
geeign
Schwierigkeitsgrad: 
Getreide:  Weizen
Triebmittel:  Hefe
Teigkonsistenz:  weich, bindig
Zeit gesamt:  12-16 Stunden
Zeit am Backtag:  2 Stunden
Backzeit:  30 Minuten
Starttemperatur:  200°C
Backtemperatur:  200°C
Schwaden:  beim Einschießen

Zeitraster Nächster Tag

20.00 Uhr 10.00 Uhr 10.35 Uhr 11.05 Uhr 11.35 Uhr
Teig ansetzen Zwirbel formen Ofen vorheizen Backen Zwirbel fertig

37 https://worldmags.net
brot-magazin.de
 FlockenFrank

Der BROTStarter ist ein

getrockneter und gemahlener
Sauerteig, der mit Wasser sowie
Mehl wieder zum Leben erweckt Rezept: Sebastian Marquardt
wird und sofort als milder sowie Bild: Mario Bicher
triebstarker Sauerteig zum @brotmagazin
Einsatz kommen kann. Mehr Information:
/brotmagazin
brot-magazin.de/BROTStarter
brot-magazin.de

Zeitraster
22.00 Uhr
Nächster Tag
16.00 Uhr 18.30 Uhr 19.05 Uhr 19.35 Uhr 20.25 Uhr
Sauerteig & Hauptteig ansetzen Brot formen Ofen vorheizen Backen Brot fertig
Brühstück ansetzen

https://worldmags.net 38
brot-magazin.de
Kräftig, saftig, charaktervoll: Mit Brühstück und Vollkorn-Sauerteig bringt das Brot alles mit, was ein
echtes Kraftpaket braucht. Der Hafer sorgt für eine weiche Krume, der Roggen für Komplexität – und
das Ganze hält sich tagelang frisch. Ideal zu Käse, Butter oder einfach pur mit einem Hauch Honig.
Ein Brot wie ein guter Freund: verlässlich und voller Geschmack.

Tipp
Das BROTGranulat Dinkel kann durch ein anderes ersetzt
Sauerteig
werden. Es dient in diesem Rezept einer höheren Teigfestigkeit.  50 g Wasser (warm)
2
Man kann auf den Einsatz verzichten, der Teig ist dann weicher. 250 g Gelbweizenmehl Vollkorn
Alternativ lässt sich Altbrot (geröstet, gemahlen) verwenden.
(alternativ Weizenmehl Vollkorn)
Mehr zum Granulat auf Seite 80 dieser Ausgabe.
25 g Anstellgut
(alternativ 30 g BROTStarter)
Die Zutaten gründlich mischen und
Einen kostenlosen Einführungskurs BROTGranulat findest zugedeckt bei Raumtemperatur
Du unter brot-akademie.com. Dort erfährst Du alles über diese 12-20 Stunden reifen lassen.
Backzutat und wie man sie verwendet.

Brühstück
 30 g Wasser (kochend)
2
100 g Haferflocken
14 g Salz
Die Zutaten gründlich mischen und
zugedeckt bei Raumtemperatur
12-18 Stunden quellen lassen.

Haupt teig
Sauerteig
Brühstück
150 g Wasser (lauwarm)
250 g Roggenmehl 1370
(alternativ Roggenmehl 1150)
100 g Dinkelmehl Vollkorn
30 g BROTGranulat Dinkel
Topping
15 g Haferflocken

Für Einsteiger
geeignet Alle Zutaten auf langsamer Stufe 10 Minuten mischen, dann auf
Schwierigkeitsgrad:  schnellerer Stufe 3 Minuten kneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtempe-
Getreide:  Gelbweizen, ratur 120 Minuten gehen lassen.
 Roggen, Dinkel
Triebmittel:  Sauerteig Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und mit
Teigkonsistenz:  weich Schluss nach unten in einem bemehlten sowie mit Haferflocken ausge-
Zeit gesamt:  16,5-24,5 Stunden streuten Gärkörbchen bei Raumtemperatur 60 Minuten zur Gare stellen.
Zeit am Backtag:  4,5 Stunden
Backzeit:  50 Minuten Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Starttemperatur:  250°C
Backtemperatur:  230°C, sofort Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und
Schwaden:  beim Einschießen mit Schwaden in den Ofen geben. Die Temperatur auf 230°C reduzieren
und 50 Minuten backen.

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39 brot-magazin.de
 Grün ist das neue Gold: Diese Pistazien-
Brötchen setzen auf den feinen Nuss-Trend
und überzeugen mit zartgrüner Krume
sowie mild-aromatischem Geschmack.
Außen krachend knusprig, innen
überraschend soft – perfekt zu
Frischkäse, Honig oder einfach solo.
Für alle, die gern aufs Brot schauen,
bevor sie reinbeißen.

Tipp
hefe
1 g Frisch
p ri ch t etwa
ents
ß e einer
der Grö
ic h e re rb se.
K

Vorteig (Poolish) Haupt teig*  orteig

V
 00 g Wasser (warm)
2 120 g Wasser (kalt)
200 g Dinkelmehl 630 300 g Dinkelmehl 630
2 g Frischhefe 100 g Pistaziencreme (ungesüßt)
Die Zutaten gründlich mischen 10 g Salz
und zugedeckt bei Raumtem-
6 g Frischhefe
peratur 60 Minuten anspringen
lassen, dann 12-24 Stunden im
Kühlschrank reifen lassen. *Ergibt 10 Stück

Alle Zutaten auf langsamer Stufe 10 Minuten mischen, dann 3 Minuten auf Für Einsteteiger
schnellerer Stufe kneten und zugedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen
geeign
lassen. Schwierigkeitsgrad: 
Getreide:  Dinkel
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, 10 Teiglinge von jeweils etwa Triebmittel:  Hefe
90 g abstechen, diese rundschleifen und zugedeckt bei Raumtemperatur auf Teigkonsistenz:  fest
einem mit einer Dauerbackmatte (alternativ Backpapier) ausgelegten Blech Zeit gesamt:  15-28 Stunden
30-60 Minuten gehen lassen. Zeit am Backtag:  3-4 Stunden
Backzeit:  20 Minuten
Rechtzeitig den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Starttemperatur:  200°C
Backtemperatur:  200°C
Das Blech mit den Teiglingen unter Schwaden in den Ofen geben und etwa Schwaden:  beim Einschießen
20 Minuten backen.

40 https://worldmags.net
brot-magazin.de
 Dubidus

Rezept: Sebastian Marquardt

Bild: Mario Bicher
@brotmagazin
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Zeitraster
16.00 Uhr
Nächster Tag
8.00 Uhr 10.30 Uhr 10.50 Uhr 11.20 Uhr 11.40 Uhr
Vorteig ansetzen Hauptteig ansetzen Brötchen formen Ofen vorheizen Backen Brötchen fertig

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41 brot-magazin.de
 Fistaschka
Rezept: Sebastian Marquardt
Bild: Mario Bicher
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brot-magazin.de

Der BROTStarter ist ein getrockneter und gemahlener

Sauerteig, der mit Wasser sowie Mehl wieder zum Leben
erweckt wird und sofort als milder sowie triebstarker
Sauerteig zum Einsatz kommen kann. Mehr Information:
brot-magazin.de/BROTStarter

Zeitraster
21.00 Uhr
Nächster Tag
17.00 Uhr 19.30 Uhr 20.05 Uhr 20.35 Uhr 21.25 Uhr
Sauerteig & Hauptteig ansetzen Brot formen Ofen vorheizen Backen Brot fertig
Brühstück ansetzen

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brot-magazin.de
42
Pistazien im Brot? Unbedingt! Das milde Weizenmischbrot überrascht mit fein gerösteter Note,
saftiger Krume und einer herrlich rustikalen Kruste. Die Pistazien bleiben als ganze Kerne im Teig
spürbar – ein echter Genussmoment mit leichter Süße bei jedem Bissen. Am besten leicht getoastet
mit Butter oder zu gereiftem Käse genießen: außen kernig, innen raffiniert.

Alle Zutaten – außer die Pistazien – auf langsamer Stufe 10 Minuten mi-
schen, dann auf schnellerer Stufe 5 Minuten kneten. Sauerteig
 00 g Wasser (warm)
2
Die Pistazien zum Teig geben und 3 Minuten langsam unterkneten. Den 200 g Weizenmehl Vollkorn
Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen. 20 g Anstellgut (alternativ 30 g
BROTStarter)
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, langwirken und mit Die Zutaten gründlich mischen und
Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur zugedeckt bei Raumtemperatur
60 Minuten zur Gare stellen. 12-20 Stunden reifen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen

stürzen, einschneiden und mit Schwa-
Brühstück
 00 g Wasser (kochend)
2
den in den Ofen geben. Die Tem-
100 g Pistazien (ungesalzen)
peratur auf 220°C
Die Pistazien mit dem Wasser
reduzieren übergießen und zugedeckt bei
und 50 Raumtemperatur 12-20 Stunden
Minuten quellen lassen. Das Wasser vor der
backen. Weiterverarbeitung absieben und
die Pistazien mit frischem Wasser
abspülen.

Haupt teig
Sauerteig
280 g Wasser (kalt)
300 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150
12 g Salz
Spätere Zugabe
Pistazien aus dem Brühstück

Für Einsteiger
geeignet
Schwierigkeitsgrad: 
Getreide:  Weizen, Roggen
Triebmittel:  Sauerteig
Teigkonsistenz:  weich, bindig
Zeit gesamt:  16,5-24,5 Stunden
Zeit am Backtag:  4,5 Stunden
Backzeit:  50 Minuten
Starttemperatur:  250°C
Backtemperatur: 220°C, sofort
Schwaden:  beim Einschießen

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brot-magazin.de
 Euer BROT
Hier zeigen die Leserinnen und Leser von BROT, wie sie die
Rezepte aus den letzten Ausgaben umgesetzt haben.

Gleich nach Erscheinen von BROT

02/25 habe ich das SimpelDinkel
nachgebacken. Allerdings nahm ich
die 1,5-fache Menge und verlänger-
te die Backzeit um 10 Minuten. Ein
geschmacklich hervorragendes Brot!
Lutz Roth

Ich habe den Kraftkasten aus BROT

02/25 gebacken und gerade eine Schei-
be mit Butter genascht. Das BROT ist Das Dunkle Hausbrot aus

saftig, locker und sehr schmackhaft, BROT 02/24 ist immer wieder

ein tolles Rezept! lecker. Es schmeckt zu herz-

Ingrid Lapic haften Belägen und auch mit

Marmelade darauf. Das backe
ich öfter.

Das Magazin BROT 02/25 wirkt schon Emma Floss

etwas abgegriffen, so oft hab ich es schon

durchgeblättert und daraus gebacken.
Mein Best of ist das Roggengold. Den Vor-
teig habe ich jeweils mit dem BROTStarter Da ich Nüsse im Brot sehr mag,
und den Hauptteig mit selbst hergestell- hat mich der kNUSSperkerl aus
tem Granulat gemischt. Die Kruste war BROT 02/25 direkt angespro-
schön kross, die Krume saftig und locker. chen und musste ausprobiert
Die Redaktion schreibt: „So ein Roggenlaib werden. Das Weizenmehl habe
ist wunderbar saftig und hält lange frisch.“ ich 1:1 durch Dinkel 630 ersetzt und es
Saftig ja, die lange Frische konnte ich nicht hat wunderbar geklappt. Belohnt wurde
beurteilen, das Brot war zu schnell weg. ich mit einem tollen aromatischen und
Werner Wilhelm knusprigen Brot. Außerdem wurde Lazy
Laura aus der Ausgabe 01/21 gebacken.
Ein unkompliziertes und leckeres Brot
mit wenig Vorbereitung. Als nächs-
tes habe ich das „Bärlige“ aus BROT
03/23 probiert. Herausgekommen
ist ein wunderbar aromatisches
Brot mit einer tollen Krume. Zusätz-
lich mit Bärlauchbutter oder Pesto
bestrichen, ist es ein Gedicht.
Melanie Becker

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brot-magazin.de
44
Schon lange habe ich
mir vorgenommen, die-
ses Brot zu backen. End-
lich! Das Bamberger aus
BROT 02/24, natürlich
auch mit einem Bam-
berger Rauchbier. Man
schmeckt definitiv, dass
im Brot ein kräftiges Bier
verarbeitet wurde. Und dann ist noch Roggenschrot mit drin. Auf alle Fälle
ein kräftiges Brot mit herzhaftem Aroma! Bevor der Frühling zuschlägt,
kam außerdem das Brot Winterpflaume aus BROT 03/25 aus dem Ofen. Ich
war erstaunt über den tollen Geschmack. Die Backpflaumen runden den
Geschmack des Sauerteiges harmonisch ab. Nicht nur als Abendbrot, son-
Von meiner Freundin bekom-
dern auch als Frühstücksbrot super.
me ich regelmäßig BROT ge-
Jutta Ehlert
schenkt. Tolle Idee! Aus Ausga-
be 02/25 wagte ich mich an das
Hafer-Möhre-Brot. Statt Nackt-
Diesmal habe ich die
hafer habe ich Azuki-Bohnen
Kartoffel-Quader aus
verwendet. Sehr schmackhaft,
BROT 01/25 auspro-
sehr intensiver Karotten- und
biert, lecker! Allerdings
Körner-Geschmack.
mit Roggen-Anstellgut
Astried Schmotz
und statt Honig kam
Dattel-Sirup in den Teig, dafür zirka 70 g
­weniger Wasser. Der ­kNUSSperkerl aus
BROT 02/25 ist auch hammerlecker! Es wurden – zwecks Effizienz –
gleich drei Kästen gebacken. Insgesamt kamen 550 g Nüsse in den
Teig, Para-, Wal-, Cashew- und Erdnüsse sowie Mandeln, dazu Pinien-,
Sonnenblumen- und Kürbiskerne.
Stephanie Wilking

Das Korntrio aus BROT 03/25 hat sich

sehr gut zubereiten lassen und in
der Kastenform ist es gut gelungen.
Ich zeige aus BROT 06/24 das
Edith Hermann
Schwizer Graubrötli. Meine Brote
backe ich immer im Topf. Es
schmeckt einfach super und ich
habe es daher schon mehrmals
Das ist Schröder aus BROT 03/25. gebacken.
Ich habe den Weizen durch 630er- Karin Starosta
Dinkel ersetzt und musste die
Wassermenge um ein Drittel re-
duzieren. Das Ergebnis ist perfekt. Ich habe die Dinkel-Sesamkruste aus dem
Wilfried Schmid BROTSonderheft Ricardo Fischers BROT
gebacken. Das war mein erstes Sauer-
teigbrot und ist mir gut gelungen, obwohl
mein Teig zu Beginn nicht richtig gehen wollte. Mit längerer Gehzeit und
einigen Malen Dehnen und Falten kam am Ende ein schmackhaftes Brot
mit toller Kruste und Krume heraus.
Simone Rauchfuss

45 https://worldmags.net
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 Das durfte natürlich zu Ostern Ein Evergreen: das Norddeutsche Land-
nicht fehlen: das Oster-Körbchen brot aus BROT 04/21. Diesmal habe ich
aus BROT 02/19 ging am Donners- es freigeschoben gebacken. Ich brauchte
tag wieder mit zum Siebenschlä- zwei davon und zwei Töpfe bekomme
fer, wie jedes Jahr. ich nicht in den Ofen. Sie wurden kräftig
Upi Werner geschwadet in den ersten 10 Minuten
und dann sachte bei 190°C weiter geba-
cken. Aufgegangen sind sie sehr schön.
Christina Köhler

Das Weizenwunder aus BROT 06/24

wurde das Gründonnerstagsbrot mit
Brennesselsuppe. Jetzt weiß ich auch,
wofür die großen Poren gedacht
sind. Das sind in Wahrheit kleine
Näpfchen fürs Bärlauchöl.
Wassu Grefen

Wegen unseres erkrankten Hundemädchens hatte ich leider

keine Zeit für Ostervorbereitungen. Inzwischen geht es ihr nach
zwei schweren OPs zum Glück wieder besser und deswegen
habe ich ein doppeltes Rezept des Hefezopfes aus BROT 02/18
gebacken. Aus der einen Hälfte habe ich einen klassischen
Dreistrang-Zopf gefloch-
ten und aus der zwei-
ten Hälfte, die ich mit
gehackter Zartbitterscho-
kolade verschönert habe,
entstanden superleckere
Schokobrötchen.
Aus BROT 03/25 wurde das ­Schröder
Sybille Gruß
mit Weizenvollkornschrot im Topf
gebacken. Roggen hatte ich nicht da
und ich backe im Topf, weil ich sonst
Zum zweiten einen platten ­Schröder aus dem Ofen
Mal habe ich gezogen hätte.
das Roggen- Simone Jäger
vollkorn-
brot Art of
­Ambassadeur
von Dietmar
Kappl aus BROT 03/25 gebacken. Weil es so lange frisch war,
bis zur letzten Scheibe, und immer besser schmeckte – nach
12 Tagen wurde die letzte Scheibe gegessen. Dazu gab es noch
ein helles Brot, das rustikale italienische Landbrot von Valesa
Schell aus BROT 04/24. Die Konsistenz vom Teig ist ein Traum.
Die Stockgare hätte bei mir noch länger sein können.
Angelika Bode

https://worldmags.net 46
brot-magazin.de
Ich hab die Karotten-Knusperbrötchen aus BROT 02/25 gebacken. So
lecker. Das Brot wurde in der Stoneware mit Deckel gebacken. Die
zweiten 90 Minuten Gehzeit fanden bereits in der Form statt.
Doreen Keller

Nadja Alessis Rezepte sind immer

Da wir über Ostern nach
eine wahre Freude und wieder mal
Dresden in eine Ferienwoh-
sooo lecker! Danke für die Bier-Bär-
nung fahren wollten, habe
lauch-Brötchen aus BROT 03/25.
ich noch ein Brot gebacken.
Susanne Romagno
Es wurde der Milde
Hüttenkasten
aus dem
BROTSon-
derheft
Kasten- Zum ersten Mal habe
BROT. ich die Karzongs aus
Ange- dem BROTSonder-
schnitten heft Schnelles BROT
habe ich es gebacken. Statt des
sofort, ich konnte 550er-Mehls habe ich
einfach nicht widerstehen. 812er genommen. Für
Christian Lux das erste Mal – hmmm
– fluffig gut.
Herbert Heilek

Das ist das Faultierbrot aus BROT 05/19. Der Name

stimmt. Alles mischen mit der Hand, 24 Stunden stehen
lassen, kurz in den Gärkorb, backen.
Edeltraud Tagscherer

Zeigt her Hier gab es mal

wieder eines unserer

Euer BROT! Lieblings­brote und

zwar die ­Schnelle
Ihr habt Rezepte aus BROT nachge-
backen? Zeigt uns das Ergebnis und
Buttermilchkruste aus
schreibt ein paar Zeilen dazu. Was hat dem BROTSonderheft
Euch gefallen? Was nicht? Einfach Mail
an [email protected]. Wir
Best of Brot.
freuen uns auf Eure Brote. Hanna Margret Gronau

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47 brot-magazin.de
 Vorteig (Biga)
 0 g Wasser (kalt)
3
60 g Weizenmehl 550
1 g Frischhefe
Die Zutaten gründlich mischen und
Hanf-Mampf
Das Kastenbrot hat einen hohen Vollkorn-Anteil und bringt
zugedeckt bei Raumtemperatur somit intensiven Geschmack sowie ordentlich Ballaststoffe
10-14 Stunden reifen lassen. mit. Ein Quellstück mit Frischkornmüsli, Hanfsamen und zwei
Vorteige intensivieren das Aroma und geben Saftigkeit sowie
lange Frischhaltung. So bekommt man im Handumdrehen eine
kräftig-herzhafte Grundlage für Pausenbrote oder ein leckeres
Lievito Madre Abendbrot.

 0 g Wasser (kalt)
2
40 g Weizenmehl 550 Alle Zutaten auf langsamer Stufe 4 Minuten mischen, dann auf schnelle-
40 g Lievito Madre rer Stufe 4 Minuten kneten.
(aus dem Kühlschrank)
Die Zutaten gründlich mischen und Bei Bedarf bis zu 100 g Wasser schluckweise zugeben, den Teig auf lang-
zugedeckt bei Raumtemperatur
10-14 Stunden reifen lassen. samer Stufe weitere 2 Minuten, dann auf schnellerer Stufe 4 Minuten kneten
und in einer geölten Schüssel zugedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden
gehen lassen.

Quellstück
 5 g Wasser (kalt)
7 Tipp
50 g Sechskorn-Frischkornmüsli 1 g Frischhefe
(alternativ Sechskorn-Flocken) entspricht etwa
25 g Hanfsaat (ungeschält, der Größe einer
Kichererbse.
alternativ Leinsaat)
Die Zutaten gründlich mischen und
zugedeckt für 10-14 Stunden in den
Kühlschrank stellen.

Haupt teig
 orteig
V
Lievito Madre
Quellstück
260 g Wasser (eiskalt)
180 g Weizenmehl 550
175 g Roggenmehl Vollkorn
175 g Weizenmehl Vollkorn
20 g Honig
12 g Salz
3 g Frischhefe
Spätere Zugabe
50-100 g Wasser
(eiskalt, optional)
Topping
40 g Sechskorn-Frischkornmüsli
(alternativ Sechskorn-Flocken)
20 g Hanfsamen (alternativ
Leinsaat)

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brot-magazin.de
 Den Teig auf eine angefeuchtete Arbeitsfläche geben, rundwirken, rund-
herum anfeuchten und im Topping wälzen, dann länglich formen und mit
Schluss nach unten in einen Holzbackrahmen (zirka 30 cm) geben. Den Teig
zugedeckt bei Raumtemperatur 3,5 Stunden gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling rautenförmig einschneiden, den Holzbackrahmen unter

Schwaden in den Ofen geben und 15 Minuten backen. Den Schwaden ablas-
sen, die Temperatur auf 205°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen.

Tipp
Das Brot kann auch in einer
Kastenform gebacken werden,
die Backzeit reduziert sich
dann um 10-15 Minuten.

Rezept & Bilder: Inga Herrmann

@kre.bs.ative

Schwierigkeitsgrad: 
Getreide:  Weizen, Roggen
Triebmittel:  Lievito Madre, Hefe
Teigkonsistenz:  fest
Zeit gesamt:  19-23 Stunden
Zeit am Backtag:  9-10 Stunden
Backzeit:  60 Minuten
Starttemperatur:  250°C
Backtemperatur:  205°C,
 nach 15 Minuten
Schwaden:  beim Einschießen,
 nach 15 Minuten ablassen

Zeitraster Nächster Tag

18.30 Uhr 8.45 Uhr 13.00 Uhr 16.00 Uhr 16.30 Uhr 17.45 Uhr
Vorteig, Lievito Madre Hauptteig ansetzen Brot formen Ofen vorheizen Backen Brot fertig
& Quellstück ansetzen

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 Rezept & Bild: David Ruppert
@krumenheld

Sauerteig
1 80 g Wasser (kalt)
210 g Roggenmehl 1150

Rustikales Baguette
12 g Anstellgut
Die Zutaten gründlich mischen
und zugedeckt bei Raumtempera-
tur 12 Stunden reifen lassen.

Haupt teig*
Mit seinem rustikalen Charme und der leicht säuerlichen Note
ist das Brot der perfekte Begleiter für herzhafte Dips, kräftigen
Käse oder einfach nur einen Hauch Butter. Die Kombination
Sauerteig
aus Weizen- und Roggenmehl verleiht dem Mischlaib eine
280 g Wasser (kalt)
einzigartige Textur sowie ein unverwechselbares Aroma.
400 g Champagnerroggenmehl
1150 (alternativ Roggenmehl 1150)
12 g Salz
Alle Zutaten auf langsamer Stufe etwa 3 Minuten mischen, dann 10
Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Den Teig in einer gefetteten Schüssel
*Ergibt 3 Stück
zugedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und
60 Minuten je einmal dehnen und falten.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 3 gleich große Portio-
Schwierigkeitsgrad:  nen à zirka 360 g teilen, die Teiglinge jeweils rundwirken und zugedeckt bei
Getreide:  Weizen, Roggen Raumtemperatur 15 Minuten ruhen lassen.
Triebmittel:  Sauerteig
Teigkonsistenz: mittelfest, bindig Die Teiglinge zu Strängen von zirka 30 cm ausrollen, in ein Backleinen
Zeit gesamt:  16-17 Stunden (alternativ bemehltes Geschirrhandtuch) geben, zwischen den Teiglingen mit
Zeit am Backtag:  4-5 Stunden dem Tuch eine Falz bilden, damit sie nicht in die Breite laufen, und 60 Minu-
Backzeit:  30-35 Minuten ten zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Starttemperatur:  250°C
Backtemperatur:  210°C, Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
 nach 20 Minuten
Schwaden:  beim Einschießen, Die Teiglinge jeweils 3 mal im 45°-Winkel einschneiden, mit Schwaden in
 nach 20 Minuten ablassen den Backofen geben und 20 Minuten backen. Die Temperatur auf 210°C redu-
zieren, den Dampf ablassen und weitere 10-15 Minuten backen.

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Bild: stock.adobe.com – craban123
 Emmer-Laugen-Spatzen
Davon, dass der Frühling Einzug gehalten hat, zeugen nicht nur die höheren Temperaturen,
sondern auch die fröhliche zwitschernden Vögel allerorten. Die kleine Spatzenfamilie aus Hefeteig
hat sich viel zu erzählen. Lecker sind sie! Emmer, Ruchmehl und Sauerteig entfalten intensives
Aroma im Gebäck. Die Lauge verleiht den Brötchen eine ansprechende Farbe.

Teig-Zutaten* Rezept & Bilder:

Bärbel Adelhelm
 50 g Wasser (kalt)
5
500 g Emmermehl hell
(alternativ Weizenmehl 550)
300 g Weizenmehl 550
200 g Weizen-Ruchmehl
(alternativ Weizenmehl 1050)
20 g Anstellgut
15 g Zuckerrübensirup
10 g Frischhefe
Spätere Zugabe
50 g Wasser (kalt, optional)
25 g Butterschmalz
(Raumtemperatur)
20 g Salz
10 g Backmalz (aktiv, alternativ
Honig)
Topping
Brezellauge
20-30 g Sesamsaat

*Ergibt 15 Stück

Für Einsteteiger Alle Zutaten – außer Butterschmalz, Salz und Malz – auf langsamer Stufe
geeign
6 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 4 Minuten kneten, dabei bei
Schwierigkeitsgrad:  Bedarf noch weitere 50 g Wasser schlückchenweise zugeben.
Getreide:  Weizen, Emmer
Triebmittel:  Sauerteig, Hefe Butterschmalz, Salz und Malz zugeben und auf schnellerer Stufe
Teigkonsistenz:  fest 2-3 Minuten unterkneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Stun-
Zeit gesamt:  5-6 Stunden den gehen lassen.
Zeit am Backtag:  5-6 Stunden
Backzeit: 20 Minuten Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 15 zirka 100 g schwere
Starttemperatur:  210°C Portionen teilen und diese jeweils zu 25-30 cm langen Strängen formen (Bild 1).
Backtemperatur:  190°C, sofort
Schwaden:  nein Die Teigstränge jeweils verknoten (Bild 2). Das eine Ende des Strangs zu
einem Köpfchen mit Schnabel formen, das andere flach drücken und mit einer

Zeitraster
9.00 Uhr 12.00 Uhr 13.00 Uhr 13.45 Uhr 14.00 Uhr 14.15 Uhr 14.35 Uhr
Teig Brötchen Teiglinge in den Ofen Teiglinge Backen Brötchen
ansetzen formen Kühlschrank stellen vorheizen ­laugen fertig

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brot-magazin.de
 Paprika-
Teigkarte in Federchen teilen wie einen Vogelschwanz
(Bild 3). Die Teiglinge auf ein mit einer Dauerbackfolie
ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt bei Raum- Dieses Rezept gelingt
mit dem Thermomix

Chili-Gelee
temperatur 30-60 Minuten gehen lassen, anschließend
für etwa 60 Minuten ohne Abdeckung in den Kühl-
schrank stellen.

Rechtzeitig die Lauge nach Herstellerangaben

vor­be­reiten, den Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze Einfach herzustellen, doch beeindruckend
vorheizen. im Geschmack – das beschreibt das Paprika-
Chili-Gelee perfekt. Es passt sowohl aufs Brot
Die Teiglinge laugen und mit Sesamsaat bestreu- als auch als Beilage zum Grillfleisch sowie
en, dann in den Ofen geben, die Temperatur auf 190°C Grillgemüse. Darüber hinaus kann man es
reduzieren und 20 Minuten backen. als Gewürzpaste zum Kochen oder Backen
verwenden.

Zutaten*
1 GELIERPROBE
Die Gelierprobe dient
dazu, festzustellen, ob
1 .200 g Paprika (rot)
die zubereitete Frucht-
500 g Gelierzucker (2:1) masse wie gewünscht
25 g Gelierhilfe fest wird, wenn sie in
den Gläsern erkaltet.
Chilisaat (nach Geschmack) Dafür etwas von dem
Aufstrich auf einen
*Ergibt 5 Gläser à 250 ml kleinen Teller geben
und für 1-2 Minuten zum
Abkühlen stellen. Die
2 Masse sollte in dieser
Zeit dicklich bis fest
Die Paprika waschen und werden. Falls dies nicht
entkernen, dann in den Mix- der Fall ist, noch einmal
topf geben und auf Stufe 10 ein paar Minuten unter
Rühren weiter köcheln
etwa 15 Sekunden verquirlen. lassen und die Gelier-
probe wiederholen.
Die Chilisamen sowie Ge-
lierzucker und Gelierhilfe hinzugeben, den Thermomix
auf Varoma drehen und die Masse auf Stufe 2 etwa
15 Minuten köcheln lassen.

Eine Gelierprobe machen.

3

Die Masse in zuvor ausgekochte Gläser füllen und

diese sofort fest verschließen. Kühl und dunkel gelagert,
ist das Gelee mindestens 6 Monate haltbar.

Rezept & Bild: Bärbel Adelhelm

HINWEIS
Beim Umgang mit der ätzenden Lauge sollte man einige Dinge
beachten. So sind grundsätzlich Handschuhe, am besten sogar
eine Schutzbrille zu tragen und man muss beim Laugen des
Gebäcks aufpassen, dass es nicht spritzt. Sollte die Lauge mit
der Haut in Berührung kommen, sofort mit Wasser abwaschen.
Auch sollte man den Arbeitsbereich mit Papier oder Ähnlichem
vor der Lauge schützen. Die Aufbewahrung der Lauge erfolgt
am besten in der Originalverpackung oder einem geeigneten
Kunststoffgefäß.

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 Gelungene Auffrischbrote backen

Auf zum Reste-Fest!

Es ist eine Wonne für Brotbackfans: Ein Teil des Anstellguts aus dem Kühlschrank wird genommen,
um es zu füttern und frisches Anstellgut herzustellen. Das blubbert zufrieden im Glas vor sich hin.
Vom alten aber bleibt ein Häufchen übrig. Nicht schlecht, nicht schimmlig, nur eben: zu viel. Wohin
nun damit? Die Antwort könnte einfacher – und köstlicher – nicht sein: in ein Brot. Genauer gesagt:
in ein Auffrischbrot.

D
Text: Edda Klepp er Begriff Auffrischbrot hat sich in der frisches Brot. Und zwar nicht als kleine Zugabe,
Welt der Hobbybäckerei etabliert. Ge- sondern als eigenständige Zutat mit Charakter.
meint ist ein Brot, das größere Mengen
Sauerteig enthält – Reste, die beim Auffri- Anders als ein triebstarkes Sauerteig-An-
schen übrig bleiben. Was auf den ersten Blick stellgut, das meist nur in kleinen Mengen
nach Notlösung klingt, ist in Wirklichkeit eingesetzt wird, besteht ein Auffrischbrot zu
eine sehr nachhaltige Art der Verwertung. einem deutlich größeren Anteil aus genau
diesen Resten. Das verändert nicht nur die
Charakterbildend Zusammensetzung des Teigs, sondern auch
Beim Auffrischen entstehen fast zwangsläufig Textur und Farbe – oft zum Besseren.
Reste. Manche entsorgen sie direkt, andere
düngen Pflanzen damit, wieder andere sam- Variable Auffrischmenge
meln sie im Kühlschrank, geben sie in Cracker Dabei verringert die Verwertung nicht nur die
oder Pfannkuchenteig. Solche Verwertungs- Restemenge auf nachhaltige Weise, sondern
möglichkeiten gibt es viele. Eine der ein- bringt auch ordentlich Aroma ins Gebäck. Fes-
fachsten und besten Verwendungsformen ist te Vorgaben gibt es für Auffrischmengen nicht.

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 TIPPS FÜR SAFTIGE AUFFRISCHBROTE
1. Frische prüfen
Der Sauerteigrest sollte nicht überreif-scharf, schimmlig oder stark nach Alkohol
riechen. Ideal ist eine mild-säuerliche Note, eventuell fruchtig.
2. Mengenverhältnis beachten
Wer vorsichtig starten will, kann mit zirka 10 Prozent Sauerteigrest anfangen,
gerechnet auf die Gesamtmehlmenge. Wer mutiger ist, geht auf 20 bis 30 Prozent.
Wichtig: Es muss zusätzliche Hefe oder triebstarker Sauerteig zugegeben werden.
3. Gare und Geduld
Durch die ausgeprägte Säure alten Sauerteigs kann sich die Teigreifung ver-
langsamen. Eine Stockgare bei Raumtemperatur (oder noch wärmer) hilft, ein
besseres Ergebnis zu erzielen.
4. Teigführung
Die Brote gelingen sowohl direkt geführt als auch mit Vorteigen. Wer mag, kombi-
niert Reste mit Brühstücken, Saaten oder geröstetem Mehl für noch mehr Aroma.

Auffrischbrot vereint alle Vorzüge

klassischen Sauerteigbrotes in sich
Vorteile des Sauerteigs
In der Backstube profitiert man darü-
Es ist also unklar, ab welcher Menge sinnvol- ber hinaus von sämtlichen Vorteilen, die
lerweise von einem Auffrischbrot die Rede Sauerteig mit sich bringt: ein komplexes
sein kann. Gelten bereits 50 g Anstellgut auf Geschmacksprofil des Brotes sowie eine
eine Gesamtmehlmenge von 600 g als viel? längere Frischhaltung dank des pH-Wertes
Sollten es lieber 70 bis 100 g oder sogar mehr zwischen 3,5 und 5, der einer Schimmelbil-
sein? Tatsächlich ist das Auslegungssache. dung vorbeugt. Die Säuren und Aromastoffe
aus dem Sauerteig sorgen für eine charak-
Auch die Zusammensetzung der Reste unter- teristische, säuerliche Note und eine saftige
scheidet sich, je nach Mehlsorte und -type. Krume.
Da man deutlich mehr als nur eine kleine
Menge Anstellgut verwendet, beeinflusst Wie bei anderen Sauerteigbroten werden durch
der Sauerteig entscheidend das Aroma. So die Fermentation zudem schwer verdauliche
kann man aus ein und demselben Brotrezept Getreide-Bestandteile abgebaut. Ebenso Phytin-
durch Zugabe verschiedener Auffrischreste säure, die die Mineralstoffaufnahme hemmt.
sehr unterschiedliche Back- und Geschmack- So wird ein sauerteigreiches Brot für viele
sergebnisse schaffen. Menschen bekömmlicher. Auffrischbrote sind

Sauerteig muss regelmäßig

aufgefrischt werden, dabei bleibt
manchmal etwas übrig

55 https://worldmags.net
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 Je nach Teigausbeute muss die
Flüssigkeitsmenge im Rezept angepasst werden

Es kann helfen, die Sauerteigreste zunächst

im Wasser aufzulösen und erst dann alle
anderen Zutaten zuzugeben
So entsprechen 150 g Lievito Madre mit TA
150 umgerechnet 100 g Mehl und 50 g Was-
in der Regel kräftiger im Geschmack, etwas ser. In einem Roggensauerteig mit einer TA
dunkler in der Farbe und vor allem: individu- 200 sind die Anteile von Mehl und Was-
eller. Keines schmeckt wie das andere – und ser hingegen gleich schwer, sie liegen bei
genau das macht den Reiz aus. einer Gesamtmenge von 150 g jeweils bei
75 g. Bei der Berechnung der Menge aller
Um ein Auffrischbrot-Rezept zu entwi- Zutaten für das Brot müssen diese Werte
ckeln, kann man sich an den dafür üblichen berücksichtigt werden.
Parametern orientieren. Allerdings muss
man die Teigausbeute (TA) des verwendeten Nicht zu stark versäuern
Anstellgutes beachten. Eine wesentliche Funktion von Sauerteig im
Brotteig ist seine Triebkraft. Weil das Auf-
Unterschiedliche Teigausbeute frisch-Anstellgut in der Regel jedoch nur noch
Damit ist das Verhältnis der Gesamtmehl- eine geringe oder gar keine Triebkraft mehr
menge zur Wassermenge gemeint. Die Mehl- aufweist, gibt man für gewöhnlich zusätzliche
menge wird dabei als Bezugsgröße verwen- Hefe in den Teig. Es ist auch möglich, fittes
det. Kommen auf 100 g Mehl 70 g Wasser, so Anstellgut zu ergänzen, um dem Brot Trieb zu
beträgt die TA 170. Gibt man nur 10 oder 20 g verleihen und den Teig zu lockern.
Anstellgut in einen Teig, fällt es nicht wesent­
lich ins Gewicht, ob dessen TA nun 150 oder In diesem Fall sollte man es allerdings nicht
200 beträgt. Bei größeren Mengen sieht das übertreiben, um den Laib am Ende nicht zu
hingegen anders aus. stark zu versäuern – zumal Auffrisch-Anstell-

SAUERTEIGRESTE VERWERTEN – AUCH OHNE BROT

Nicht immer hat man gerade Zeit oder Lust, ein Brot zu backen – • Cracker und Knäckebrot: Den Sauerteig dünn ausrollen, würzen,
auch dann sollten Sauerteigreste nicht entsorgt werden. Hier ein gegebenenfalls mit Saaten bestreuen, backen – fertig ist der
paar Ideen für die kreative Resteküche: knusprige Snack.
• Pfannkuchen und Waffeln: Ein paar Löffel Sauerteig in den Teig • Rührkuchen: In kleinen Mengen kann man Sauerteig selbst sü-
bringen leichte Säure und mehr Komplexität. ßem Gebäck zugeben und den Geschmack abrunden.
• Pizzateig: Ein Rest Anstellgut im Pizzateig sorgt für Elastizität • Trocknen und mahlen: Getrocknetes Anstellgut kann zu Pulver
und Aroma. vermahlen und als Aromamehl weiterverwendet werden.

https://worldmags.net 56
brot-magazin.de
 Auch auf andere Weise kann man die Sauerteigreste Rezepte für Auffrischbrote sind
verwerten – zum Beispiel in Pfannkuchen, wegwerfen oft unkompliziert und das
sollte man das Anstellgut nicht Ergebnis kann sich sehen lassen

gut, das längere Zeit im Kühlschrank gela- Triebmittels –, ist man in der Wahl aller wei-
gert wurde, eine starke und intensive Säure teren Zutaten sehr variabel. Auffrischbrote
entwickeln kann. können aus unterschiedlichen Mehlsorten
und -typen, mit Saaten, Flocken, Altbrot oder
Je nach Art des verwendeten Sauerteigs – ob LESETIPP anderen Zutaten hergestellt werden, sodass
Roggen, Weizen oder Dinkel – entstehen ganz Umfassendes zeit- der Fantasie keinerlei Grenzen gesetzt sind.
gemäßes Wissen –
unterschiedliche Texturen. Ein Weizensauer- erprobt und praxisnah
teig bringt eher Elastizität, ein Roggensauer- – zu Aufzucht, Pflege Ran an die Reste
teig eher Saftigkeit in den Laib. und Verwendung von Bei Auffrischbroten handelt es sich um
Lievito Madre gibt
es in der BROTFibel unkomplizierte, flexible Brote, bei denen
Unkomplizierte Methode Sauerteig. Sauerteigreste sinnvoll verwertet werden. Sie
Von Vorteil ist, dass sich manche Auffrischre- lassen sich direkt aus dem Kühlschrank in
zepte mit sehr geringem Aufwand realisieren den Teig geben und verarbeiten. Statt Sauer-
lassen, ohne auf die Vorzüge von Sauerteig teigresten mit einem schlechten Gewissen
verzichten zu müssen – ein größerer Teil des zu begegnen, sieht man in ihnen künftig eine
Mehls ist ja bereits fermentiert. Man gibt charakterbildende Zutat für Brot, die auch
also die Auffrischmenge in die Rührschüssel, brot-magazin.de/ mit wenig oder ganz ohne Triebkraft einen
einkaufen
schlägt sie in manchen Rezepten zunächst Zweck erfüllt.
im Wasser auf, um Sauerstoff und damit
noch etwas Aktivität in den Teig zu bringen. Die Brote benötigen zusätzliche Hefe oder fittes
Dann fügt man alle weiteren Zutaten hinzu. Anstellgut, haben ein kräftiges Aroma, sind
zudem nachhaltig, vielseitig und bieten alle er-
Beachtet man die zentralen Faktoren – die nährungsphysiologischen Vorteile klassischer
Flüssigkeitsmenge und die Ergänzung eines Sauerteigbrote. Also ran an die Reste!

Auffrischteige können
mit verschiedenen
Sauerteigresten
angesetzt werden

57 https://worldmags.net
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 Brühstück Auffrisch-
1 20 g Wasser (kochend) Teig
40 g Sonnenblumenkerne
40 g Haferflocken (kernig)
20 g Leinsaat (geschrotet)
20 g Sesamsaat
Die Zutaten gründlich mischen, mit
kochendem Wasser übergießen
und zugedeckt bei Raumtempe-
ratur etwa 60 Minuten abkühlen
lassen.

Haupt teig
 rühstück
B
280 g Wasser (kalt)
330 g Weizenmehl 550

Körner-Frischling
140 g Roggenmehl 1150
100 g Sauerteig (TA 200)
12 g Salz
2 g Frischhefe

Das leckere Brot punktet nicht nur durch die nachhaltige

Rezept & Bild: Tanja Schlund Resteverwertung von Sauerteig, sondern bringt auch einen tollen
@schlundisworld Geschmack auf den Tisch. Dafür sorgen das Brühstück und die
/Schlundis.Blog lange Teigführung. Die Zeit, die das Brot für die Entwicklung des
schlundis.com Aromas braucht, wird clever auf die Nacht gelegt. Am Morgen
kann der Teig schnell aufgearbeitet und das Brot gebacken
werden.

Für Einsteteiger
geeign
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 2 Minuten mischen, dann auf schnelle-
Schwierigkeitsgrad:  rer Stufe 6-8 Minuten kneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur
Getreide: Weizen, Roggen, Hafer 10-12 Stunden reifen lassen.
Triebmittel:  Sauerteig, Hefe
Teigkonsistenz:  weich, bindig Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig rundwirken
Zeit gesamt:  13,5-15,5 Stunden und mit Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raum­
Zeit am Backtag:  2,5 Stunden temperatur 60 Minuten zur Gare stellen.
Backzeit:  60 Minuten
Starttemperatur:  250°C Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backtemperatur:  190°C,
 nach 15 Minuten Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, unter Schwaden in den
Schwaden:  beim Einschießen Ofen geben und 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 190°C reduzieren
und weitere 45 Minuten backen.

Zeitraster Nächster Tag

19.00 Uhr 20.00 Uhr 8.00 Uhr 8.35 Uhr 9.05 Uhr 10.05 Uhr
Brühstück herstellen Hauptteig ansetzen Brot formen Ofen vorheizen Backen Brot fertig

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brot-magazin.de
Auffrisch-Fougasse Auffrisch-
Teig

Locker, aromatisch und vielseitig – eine Fougasse ist immer ein

Hingucker und das perfekte Brot für jede Gelegenheit. Ob pur, mit
Oliven, Zwiebeln oder leicht gesüßt: Die französische Variante
der Focaccia eignet sich ideal als Gastgeschenk oder einfach für
den kleinen Luxus zwischendurch. Hier ist sie zudem perfekt, um
überschüssigen Sauerteig sinnvoll zu verwenden.

Alle Zutaten auf langsamer Stufe 7 Minuten mischen, dann zugedeckt bei
Raumtemperatur 3 Stunden gehen lassen.
Vorteig (Poolish)
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich große 1 00 g Wasser (kalt)
Portionen à zirka 425 g teilen. 100 g Weizenmehl 550
0,3 g Frischhefe
Jeden Teigling mit den Händen vorsichtig zu einem Die Zutaten gründlich mischen und
Dreieck ausziehen und auf ein mit einer Dauer-
zugedeckt bei Raumtemperatur
10-12 Stunden reifen lassen.
backmatte (alternativ Backpapier) ausgelegtes
Backblech legen. Mit Hilfe einer Teigkarte
von der Spitze aus von oben nach unten
Schlitze in den Teig schneiden und
Haupt teig*
seitlich schräg jeweils drei Schlitze  orteig
V
schneiden, die Schlitze jeweils zu 175 g Wasser (kalt)
kleinen Fenstern erweitern. Die 350 g Weizenmehl 550
Teiglinge zudecken und bei 110 g Sauerteig (TA 200)
Raumtemperatur weitere 12 g Salz
60 Minuten ruhen lassen. 5 g Frischhefe
Tipp
0,1 g Frisch
hefe ent-
Rechtzeitig den Backofen *Ergibt 2 Stück spricht etw
a der Größ
eines Reisk e
auf 250°C Ober-/Unterhitze orns, 1 g
Frischhefe
der einer
vorheizen. Kichererbs
e.

Für Einsteteiger
Die Fougasses mit etwas geeign
Mehl bestäuben (alternativ
mit etwas Olivenöl beträu- Schwierigkeitsgrad: 
feln) und mit Schwaden Getreide:  Weizen
in den Ofen geben. Die Triebmittel:  Hefe, Sauerteig
Temperatur auf 230°C Teigkonsistenz: fest, geschmeidig
reduzieren und 18 Minuten Zeit gesamt:  15-17 Stunden
backen. Zeit am Backtag:  5 Stunden
Backzeit:  18 Minuten
Starttemperatur:  250°C
Rezept & Bilder: Backtemperatur:  230°C, sofort
Michelle Deschner Schwaden:  beim Einschießen
@mimipusteblume

Zeitraster Nächster Tag

20.00 Uhr 8.00 Uhr 11.15 Uhr 11.55 Uhr 12.25 Uhr 12.43 Uhr
Vorteig ansetzen Hauptteig ansetzen Fougasses formen Ofen vorheizen Backen Fougasses fertig

59
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brot-magazin.de
 Inspiration
Dem Thema Brot kann man sich von
vielen Seiten nähern: kulinarisch, tech-
nisch, wirtschaftlich, künstlerisch. Hier
eine Auswahl von Dingen, die in letzter
Zeit unsere Aufmerksamkeit erregt haben.

Krosse Kru nd
ste, fluffig Tanja Schlu Aufstriche
tiger Aufstr
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nd dazu ei lu n d is B rötchen &
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Wer
sich fürs Brot-
backen begeistert, sollte
bei Lou Celestino vorbeischauen. a/videos
Ricettecaterin
dicaterina
Auf ihrem Instagram-Profil zeigt die @ricette
passionierte Hobbybäckerin, was mit Mehl,
Wasser und Zeit alles möglich ist: goldene
Krusten, luftige Krume und Brote, die fast zu
schön zum Anschneiden sind. Im Fokus stehen
Sauerteig und Lievito Madre – mal rustikal, mal
verspielt, immer mit viel Gefühl fürs Detail. Dazu
gibt’s Einblicke in den Backalltag, Tipps für Teig-
führung und Inspiration satt für Brotfans, die
gern mit den Händen arbeiten. Ein echtes
Wohlfühlprofil für alle, die Teig lieben.
Lous Rezepte findet man außer-
dem in ihrem Blog. ebe-
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Besuch
lievitomamma.com

60 https://worldmags.net
brot-magazin.de
 Für alle,
@brotkeller
die ihre Backkünste auf
das nächste Level heben wollen, bietet das
Sonderheft „Rezepte“ des BROTSchwestermagazins
BROTpro die perfekte Inspiration. Mit 50 handverlesenen
Rezepturen aus fünf Jahrgängen des renommierten Fachmagazins
tauchen Hobbybäcker/innen in die Welt der Profis ein. Die Rezepte
reichen von klassischen Roggen- und Weizenbroten bis hin zu kreativen
Gebäckideen mit Dinkel und Urgetreide – alles nach der BROTpro-Philoso-
phie: natürliche Zutaten, handwerkliche Herstellung und ohne künstliche
Zusatzstoffe. Zwar sind die Rezepte in Profimengen gehalten, lassen
sich jedoch problemlos mit dem BROTMengenrechner unter
brot-magazin.de/mengenrechner für den Heimgebrauch
umrechnen. Ein Muss für alle, die die wahre Kunst des
Brotbackens entdecken wollen! Mehr Informatio-
nen und Bestellung unter:
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Valesa Schell
No-Knead-Brötchen ohne Formen
Verlag Ulmer Eugen
176 Seiten
tinyurl.com/sch ISBN: 978-3-8186-2391-3
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In „Skandinavisches Brot aus Sauerteig“ 244 S rlag
eiten
ISBN
nimmt Martine M. Sletmoen ihre Leser/ : 978
28,– -3
Euro -7358-534
innen mit in die Welt des nordischen 5-5
Brotbackens. Auf 244 Seiten zeigt die
norwegische Bäckerin, wie man mit
Sauerteig wunderbar leckeres und
kunstvoll verziertes Brot, Brötchen,
Pizza, Kuchen und Snacks zaubern kann Frisch aus dem
Ofen: Der frisch
– alles im typisch minimalistischen renovierte und
deutlich komfo
Skillebekk-Stil. So bezeichnet man ei- rtablere BROTLa
Damit geht auch den ist da!
nen speziellen Typ von Brot und Gebäck, die BROTKollekt
den Verkauf. Ob ion offiziell in
der in der norwegischen Küche häufig als Geschenk od
eigene Hobby au er w ei l man stolz das
verwendet wird. Detaillierte Schritt-für- f der Brust trage
BROTDesigns bi n m öc ht e – die kreativen
eten all das, ge
Schritt-Anleitungen und die einfache trieben mit eine
Portion Humor r ordentlichen
. Die Kollektion
Grundanleitung zum Sauerteigansetzen umfasst Hoodie
und dazu viel Li s, Tassen, Shirt
ebe zum Backha s
machen das Buch auch für Neulinge ndwerk. Sie ist
Augenzwinkern außerdem ein
zugänglich. Zahlreiche stimmungsvol- an alle Teigliebh
Dankeschön an aber/innen – un
die BROTComm d ein kleines
le Fotografien spiegeln das nordische unity. Wer Idee
BROTDesigns ha n für weitere
Lebensgefühl wider. t, schreibe gern
e an die BROTRe
unter redaktion@ daktion
brot-magazin.d
e. Dort schlumm
auch noch viele ern
Ideen im Gärsch
rank – das ist
erst der Anfang
und lädt bereits
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Stöbern ein. Hi
er geht’s direkt
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kollektion

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brot-magazin.de
62
 tinyurl.com/shane-martin-vegan Shan
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160 S st Verlag en ba
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ISBN
: 978
22,– E -3-51
uro 7-103
95-2

Mit „Vegan Brot & Brötchen

backen“ von Shane Martin wird das
Backen von veganen Köstlichkeiten zum
Kinderspiel! Mehr als 70 Rezepte für herzhaf-
te und süße Brote sowie Brötchen warten dar-
auf, gebacken zu werden. Ob knuspriges Baguette,
fruchtiges Vollkornbrot oder schokoladige Muffins
– für jede Gelegenheit findet sich das perfekte
Rezept im Buch. Gebraucht werden lediglich
Er war Wor
pflanzliche Zutaten und ein bisschen Kreati- ld Baker of
Year 2022, is the
vität, um tierische Produkte wie Eier, Milch, t Brotsomm
und machte elier
Sahne und Butter zu ersetzen. Danach sich einen
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darf genussvoll probiert werden. Bäcker, der
Metal-Festi d as
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weilig ist an g-
ders, Inspir
ation
garantiert.

brooot.de

Im Jahr 2019 entdeckte René seine Liebe zum Brotbacken –

aus dem Wunsch heraus, seiner Tochter gesunde Gebäcke
zu kredenzen. Seitdem experimentiert er mit verschiedenen
Mehlsorten, Sauerteig und langen Teigführungen. Er kreiert
köstliche Brote, die nicht nur geschmacklich überzeugen, son-
dern auch nahrhaft sind. Auf seinem Blog Brooot teilt René
mehr als 300 eigene Rezepte, die nicht nur Neulinge inspirie-
ren, sondern auch erfahrenen Backfans neue Ideen liefern.
Dabei geht es immer wieder um das eine: kreative Brotkreati-
onen mit einem Hauch gesunder Zutaten, die das klassische
Handwerk auf moderne Weise neu interpretieren.

https://worldmags.net
63 brot-magazin.de
 Auffrisch-
Teig

Das leckere Brot besticht

nicht nur durch die kluge
Kefirkasten
Resteverwertung von
Sauerteig, sondern auch
durch seine wattig-weiche
Krume und eine softe
Kruste. Der Kefir bringt ein
fruchtiges Aroma in den
Teig und hält das Brot lange
frisch sowie saftig. Der Laib
ist ein Allrounder, passend
zu vielen Gelegenheiten. Am
besten schmeckt er noch Tipp
lauwarm, einfach nur mit 1 g Frisch
h
entsprich efe
Butter bestrichen. t etwa
der Größ
e ein
Kichererb er
se.

Teig-Zutaten
 40 g Milchkefir (kalt)
3
300 g Weizenmehl 550
240 g Weizenmehl 1050
Rezept & Bild:
100 g Sauerteig (TA 200) Tanja Schlund
30 g Butter (kalt, in Stückchen) @Schlundisworld
12 g Salz /Schlundis.Blog
1 g Frischhefe schlundis.com

Für Einsteteiger
geeign Alle Zutaten auf langsamer Stufe 2 Minuten mischen, dann auf schnel-
Schwierigkeitsgrad:  lerer Stufe 6-8 Minuten auskneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur
Getreide:  Weizen 10-12 Stunden reifen lassen.
Triebmittel:  Sauerteig, Hefe
Teigkonsistenz:  fest, bindig Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig langformen,
Zeit gesamt:  12,5-13,5 Stunden mit Schluss nach unten in eine gut gefettete Kastenform (zirka 23 cm) geben
Zeit am Backtag:  1,5-2 Stunden und zugedeckt bei Raumtemperatur 60-90 Minuten zur Gare stellen.
Backzeit: 55 Minuten
Starttemperatur:  240°C Rechtzeitig den Backofen auf 240°C Ober/-Unterhitze vorheizen.
Backtemperatur:  190°C
 nach 15 Minuten Den Teigling längs einschneiden, mit Wasser besprühen, mit Schwaden in
Schwaden:  beim Einschießen den Ofen geben und 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 190°C reduzieren,
das Brot noch einmal mit Wasser besprühen und weitere 40 Minuten backen.

Zeitraster Nächster Tag

21.00 Uhr 8.00 Uhr 9.00 Uhr 9.30 Uhr 10.25 Uhr
Teig ansetzen Teig formen Ofen vorheizen Backen Brot fertig

https://worldmags.net 64
brot-magazin.de
 Auffrisch-Möhre
Karotten und Sonnenblumenkerne sind ein gesundes Paar. Ins
Brühstück
 5 g Wasser
7
75 g Sonnenblumenkerne
Die Sonnenblumenkerne in einer
Brot bringen sie allerdings nicht nur ernährungsphysiologische Pfanne ohne Öl rösten, von der
Hitze nehmen und mit dem Wasser
Vorteile, sondern auch Biss und Geschmack. Das Rezept ergibt übergießen und anschließend
einen nahrhaften, aber dennoch lecker-saftigen Laib, der zudem zugedeckt bei Raumtemperatur
lange frisch hält. Außerdem eignet es sich perfekt, um übrig 60-120 Minuten quellen lassen.
gebliebenen Sauerteig sinnvoll zu verwerten.

Kochstück
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 4-6 Minuten mischen, dann auf schnel- 1 00 g Wasser
lerer Stufe 8-10 Minuten kneten und zugedeckt bei Raumtemperatur 3 Stun- 25 g Dinkelgrieß
den zur Gare stellen. Den Grieß ins Wasser einrühren,
dabei unter Rühren erhitzen, bis die
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, langwirken und mit Schluss
Masse puddingartig eindickt, dann
zugedeckt bei Raumtemperatur
nach unten in eine gefettete Kastenform (zirka 26 cm) legen. Den Teigling be- 60-120 Minuten abkühlen lassen.
mehlen und zugedeckt bei Raumtemperatur 45-60 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 235°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Haupt teig
Den Teigling in der Kastenform mit Schwaden in den Ofen geben und  orteig
V
10 Minuten backen. Die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere Kochstück
30-35 Minuten backen. 140 g Wasser (kalt)
350 g Dinkelmehl 630
Rezept & Bild: 100 g Roggenmehl 997
Michelle Deschner (alternativ Roggenmehl 1150)
@mimipusteblume 135 g Sauerteig (TA 200)
Auffrisch-
Teig 85 g Möhre (geraspelt)
13 g Salz
5 g Olivenöl

Für Einsteteiger
geeign
Schwierigkeitsgrad: 
Getreide:  Dinkel, Roggen
Triebmittel:  Sauerteig, Hefe
Teigkonsistenz: fest, geschmeidig
Zeit gesamt:  6,5-8 Stunden
Zeit am Backtag:  6,5-8 Stunden
Backzeit: 45 Minuten
Starttemperatur:  235°C
Backtemperatur:  220°C,
 nach 10 Minuten
Schwaden:  beim Einschießen

Zeitraster
8.00 Uhr 10.00 Uhr 13.30 Uhr 14.00 Uhr 14.30 Uhr 15.15 Uhr
Brühstück & Kochstück Hauptteig ansetzen Brot formen Ofen vorheizen Backen Brot fertig
herstellen

65 https://worldmags.net
brot-magazin.de
 Landbrot Dieses Rezept gelingt
mit dem Thermomix

Latte Macchiato
Auffrisch-
Teig

Autolyseteig Kalter Kaffee und Milch machen das Brot besonders aromatisch.
Geröstetes Altbrot verbessert darüber hinaus auch die
Frischhaltung und die Krumenstruktur. Außerdem ist das Rezept
 20 g Kaffee (kalt)
2
190 g Vollmilch (kalt) eine gute Möglichkeit, Sauerteig aufzubrauchen. Besonders lecker
350 g Weizenmehl 1050 schmecken die Scheiben mit einem süßen Aufstrich, aber auch
Käse und Wurst harmonieren dazu.
150 g Roggenmehl 1150
40 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
120 g Sauerteig (TA 200)
Das Salz mit in den Topf zum Teig geben und 3 Minuten auf Teigstufe kne-
6 g Zuckerrübensirup
ten. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, einmal rundum falten und
3 g Frischhefe
zugedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen, dabei nach 30 und
Erst Mehl, dann Altbrot, Sauerteig,
60 Minuten nochmals falten.
Hefe, Kaffee, Milch und Zuckerrü-
bensirup in den Topf geben und auf
Stufe 4 für 20 Sekunden mischen, Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, langwirken und mit
dann 30 Minuten bei Raumtempe- Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur
ratur quellen lassen.
30-45 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Haupt teig Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden, mit Schwa-
Autolyseteig den in den Ofen geben und 10 Minuten backen. Den Schwaden ablassen, die
12 g Salz Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 35-40 Minuten backen.

Für Einsteteiger
geeign
Schwierigkeitsgrad: 
Getreide:  Weizen, Roggen
Triebmittel:  Sauerteig, Hefe
Teigkonsistenz:  mittelfest
Zeit gesamt:  6-7 Stunden
Zeit am Backtag:  6-7 Stunden
Backzeit:  45-50 Minuten
Starttemperatur:  250°C
Backtemperatur:  200°C,
 nach 10 Minuten
Schwaden:  beim Einschießen,
 nach 10 Minuten ablassen

Rezept & Bild: Valesa Schell

@brotbackliebeundmehr
brotbackliebeundmehr.com

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brot-magazin.de
Bauern-Auffrischbrot
Fermentolyseteig
 20 g Wasser (kalt)
4
400 g Weizenmehl 1050
100 g Waldstaudenroggenmehl
Vollkorn (alternativ Roggenmehl
Vollkorn)
150 g Sauerteig (TA 200)
70 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
8 g Zuckerrübensirup
3 g Frischhefe
Spätere Zugabe
90 g Wasser (kalt, optional)
Die Zutaten auf langsamer
Stufe 1-2 Minuten mischen und
zugedeckt bei Raumtemperatur
30 Minuten quellen lassen.
Auffrisch-
Teig
Haupt teig
Fermentolyseteig
Beim regelmäßigen Auffrischen von Sauerteig können Reste 14 g Salz
anfallen. Mit diesem Rezept lässt sich gleich eine größere Menge
Anstellgut verwenden und damit ordentlich Aroma ins Gebäck
bringen. Ein sehr leckeres rustikales Bauernbrot, das sowohl zu Rezept & Bild: Valesa Schell
Wurst und Käse als auch zu süßen Aufstrichen passt. @brotbackliebeundmehr
brotbackliebeundmehr.com

Alle Zutaten 10 Minuten auf schnellerer Stufe kneten, dabei bei Bedarf
Für Einsteteiger
bis zu 90 g Wasser schlückchenweise zugeben. Den Teig in eine leicht geölte geeign
Schüssel geben, einmal rundum falten und zugedeckt bei Raumtemperatur
Schwierigkeitsgrad: 
3 Stunden gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen
Getreide:  Weizen,
und falten. Waldstaudenroggen
Triebmittel:  Sauerteig, Hefe
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, langwirken und mit
Teigkonsistenz:  weich
Schluss nach oben in einem Gärkörbchen 30-45 Minuten bei Raumtemperatur
Zeit gesamt:  5,5-6 Stunden
gehen lassen.
Zeit am Backtag:  5,5-6 Stunden
Backzeit:  50 Minuten
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Starttemperatur:  250°C
Backtemperatur:  200°C,
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden, mit  nach 10 Minuten
Schwaden in den Ofen geben und 10 Minuten backen. Den Dampf ablassen, Schwaden:  beim Einschießen,
die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.  nach 10 Minuten ablassen

Zeitraster
8.00 Uhr 8.40 Uhr 11.50 Uhr 12.00 Uhr 12.30 Uhr 13.20 Uhr
Fermentolyseteig ansetzen Hauptteig ansetzen Brot formen Ofen vorheizen Backen Brot fertig

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 Einfach Pizza

Pizza per Hand ausbreiten, so geht’s

Eine runde Sache

Der richtige Umgang mit Pizzateig ist entscheidend für eine gelungene Pizza – nicht nur beim
Belag, sondern schon beim Formen. Besonders das händische Ausbreiten will geübt sein. Wer
den Teig gleichmäßig rund ziehen möchte, braucht Fingerspitzengefühl, Geduld und die richtige
Technik. So lässt sich aus einem Teigling mit wenigen Handgriffen eine runde Pizza formen –
ganz ohne Nudelholz.

Texte, Rezepte & Bilder:

Christoph Bremer
@1fachpizza
/@1fachpizza
/1fachpizza

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 Einfach Pizza

1 2 3
1) Wie beim Brötchenbacken wird der Teigling (etwa 275 g) rund geschliffen und auf Spannung gebracht. 2) Die
Oberfläche des Teigballen sollte schön seidig glatt sein. 3) Nutzt man eine Pizzaballenbox, sollte diese gleichmäßig
gefüllt sein, in der Regel mit 6 Ballen, damit die Teiglinge nicht breitlaufen, sondern einander begrenzen

4 5 6
4) Für einzelne Ballen empfiehlt sich eine Silikonbox. Ölt man diese ein, flutscht der Teigling wunderbar raus und
behält seine runde Form. Eine Tupperdose geht natürlich auch. 5) Wichtig ist, die Form des Ballens beim Herausholen
aus seinem Behältnis nicht zu zerstören. Hier empfehlen sich die Verwendung eines flexiblen Teigspatels und der
größzügige Einsatz von italienischem Hartweizengrieß (Semola Rimacinata, er ist doppelt gemahlen, damit feiner und
besser geeignet als klassischer Hartweizengrieß). 6) Im Semolabett wird der Teigling noch einmal etwas nachgeformt.
Aber nur ganz vorsichtig von den Seiten etwas rund drücken

7 8 9
7) Nun wird die Luft im Teig von der Mitte heraus Richtung Rand gedrückt. 90 Grad drehen und wieder Richtung
Rand arbeiten. Der Rand wird dabei nicht berührt. Das runde Blech hilft bei der Orientierung, eine runde Form
hinzubekommen. Man kann alternativ auch eine Tarteform verwenden. 8) Eine Option ist es jetzt, den Teig vorsichtig
über die Handrücken kreisend in der Luft weiter formen. Die Methode ist die einfachste, hier nutzt man die
Schwerkraft. 9) Ebenfalls unkompliziert ist die DJ-Methode. Dabei legt man beide Hände flach auf den schon etwas
ausgeformten Teigling, rotiert diesen und zieht dabei die Hände vorsichtig auseinander

10 11 12

10) Um Luft in den Rand zu bekommen, ist die Sciaffo-Methode (Ohrfeige) am besten geeignet. Dabei legt man eine
Hand am Rand leicht unter den Teig und die andere in die Mitte. Die linke Hand zieht ganz leicht am Teig, dann
wandert der Fladen auf den Handrücken oder Unterarm und von dort auf die Arbeitsplatte zurück. Mit einer leichten
Bewegung dreht man den Teig dort. Diesen Vorgang wiederholt man einige Male. 11) Ist die Pizza belegt, werden die
letzten Arbeiten auf dem Schieber erledigt. Der Teig wird an allen Seiten noch etwas auseinandergezogen, sodass
er seine endgültige Größe erreicht. 12) Voilà, die fertige Pizza. Schön rund ist sie geworden. Im Übrigen: Handarbeit
muss nicht immer perfekt sein, eine gewisse Ungleichmäßigkeit macht jede Pizza zu einem Unikat

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 Einfach Pizza

Sauerteig-Pizza mit Salat

Ein Pizzateig mit Sauerteig ist eine wunderbare Möglichkeit, den Geschmack und die Textur
einer Pizza auf ein neues Level zu heben. Der Sauerteig verleiht ihr eine einzigartige Tiefe und
Komplexität. Für unsere Salat-Pizzen-Variationen wird sie zunächst nur mit Crème fraîche und
etwas Mozzarella gebacken. Die frischen Zutaten kommen auf die fertig gebackene Pizza.

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 Einfach Pizza

Für den Sauerteig zunächst das Anstellgut (oder den BROTStarter) in

lauwarmem Wasser auflösen. Anschließend das Mehl hinzugeben und ver-
rühren, sodass keine Klumpen entstehen. 12 bis 24 Stunden zugedeckt bei
Sauerteig
1 00 g Wasser (lauwarm)
Raumtemperatur reifen lassen. 100 g Pizzamehl (Tipo 00)
10 g Anstellgut (Alternativ
Für den Pizzateig sämtliche Zutaten abwiegen und in eine Rührschüssel 10 g BROTStarter)
geben. Etwa 5 Minuten auf langsamer Stufe oder per Hand gut durchmischen.
Weitere 15-20 Minuten auf schnellerer Stufe in der Knetmaschine oder kräftig
per Hand durchkneten. Den Teig in einer zugedeckten Schüssel 60 Minuten
Pizzateig*
bei Raumtemperatur ruhen lassen. Sauerteig
900 g Pizzamehl (Tipo 00)
Den Teig in 6 gleich große Portionen à zirka 275 g teilen. Die Teiglinge zu 520 g Wasser (eiskalt)
Ballen formen (rundschleifen) und zugedeckt im Kühlschrank 36-48 Stun- 25 g Salz
den ruhen lassen. Die Pizzaballen 4-6 Stunden vor dem Backen aus dem
Kühlschrank nehmen und zugedeckt bei Raumtemperatur akklimatisieren *für 6 Teigballen à zirka 275 g
lassen.

Für das Backen im Haushaltsbackofen empfiehlt sich ein Backstahl, Backzeit

Bei 250 bis 300 °C
alternativ kann ein Backstein eingesetzt werden. Bei der Temperatur sollte
5 bis 6 Minuten
man das Maximum von Ober- und Unterhitze ausreizen. In einem Pizzaofen
Bei 430 bis 450 °C
werden die Pizzen neapolitanisch bei etwa 450°C gebacken. 60-90 Sekunden

Blaubeeren-Salat
Frisch, fruchtig, überraschend anders: Diese außergewöhnliche
Zutaten*
für die Pizzen
150 g Crème fraîche
125 g Mozzarella
Pizza beginnt mit einer feinen Crème-fraîche-Basis, die im Ofen Für den Salat
goldbraun gebacken wird. Nach dem Backen wird sie mit einem 200 g Feldsalat
raffinierten Salat aus zartem Feldsalat, süßen Blaubeeren und 100 g Blauschimmelkäse
aromatischem Blauschimmelkäse belegt. Ein spannendes Spiel (zum Beispiel Gorgonzola oder
aus warm und kalt, cremig und fruchtig – perfekt für alle, die das Roquefort)
Besondere lieben. 200 g Kirschtomaten
100 g Blaubeeren (frisch)
1 Handvoll Walnüsse
Den Feldsalat gründlich waschen und trocken schleudern. Grobe Stiele (gehackt, optional)
entfernen.
Für die Vinaigrette
4 EL Olivenöl
Den Blauschimmelkäse in Scheiben oder Würfel schneiden. Die Kirschto-
2 EL Balsamico-Essig
maten waschen und halbieren. Die Blaubeeren waschen und trocken tupfen.
1 TL Honig
1 TL Dijon-Senf
Für die Vinaigrette in einer kleinen Schüssel Olivenöl, Balsamico-Essig,
Salz und Pfeffer
Honig und Dijon-Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

*für 2 Pizzen
Salat, Blaubeeren und Vinaigrette gut mischen.

Die Pizza zunächst mit Crème fraîche und etwas Mozzarella backen.
Direkt nach dem Backen mit Salat belegen, Blauschimmelkäse verteilen und
gleich servieren.

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Rezept-Ideen
für
Salat-Pizza

Caesar Salad
Diese besondere Pizza vereint den knusprigen Boden einer klassischen Pizza mit dem frischen
Geschmack eines Caesar Salads. Knackiger Römersalat, cremiges Dressing, würziger Parmesan
treffen auf einen warmen, goldbraun gebackenen Pizzaboden – ein modernes Geschmackserlebnis,
das überrascht und begeistert. Auf die Croûtons haben wir verzichtet, diese zu einem Caesar Salad
klassische Geschmackskomponente übernimmt der Pizzarand. Für etwas mehr Frische haben wir
Kirschtomaten hinzugefügt. Eine zusätzliche Möglichkeit wären Hähnchenbruststreifen.

Zutaten* Den Römersalat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte

Stücke zupfen.
für die Pizzen
150 g Crème fraîche Den Parmesan mit einem Sparschäler in Späne hobeln.
125 g Mozzarella
Für den Salat Für das Dressing die Sardellenfilets abtropfen lassen und fein hacken.
Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein hacken.
1 Kopf Römersalat
5-6 Kirschtomaten (halbiert)
Sardellenfilets, Knoblauch, Senf, Weißweinessig und Eigelb in eine
50 g Parmesan (gehobelt)
Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut verrühren.
Für das Dressing
2 Sardellenfilets (in Öl eingelegt) Nach und nach das Olivenöl unter ständigem Rühren einfließen lassen,
1 Knoblauchzehe bis eine cremige Emulsion entsteht.
1 EL Dijon-Senf
1 EL Weißweinessig Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
1 Eigelb (frisch)
100 ml Olivenöl Die Pizza zunächst mit Crème fraîche und etwas Mozzarella backen.
Salz und Pfeffer Direkt nach dem Backen mit Salat belegen, Kirschtomaten und Parmesan­
hobel verteilen. Dressing darüber träufeln und umgehend servieren.
*für 2 Pizzen

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Salade niçoise
Ein Hauch Côte d’Azur auf knusprigem Boden. Auch diese Pizza wird zunächst mit einer feinen
Crème-fraîche-Schicht und Mozzarella goldbraun gebacken und anschließend mit einem frischen
Salade niçoise belegt. Knackige Bohnen, saftige Tomaten, zarte Thunfischstücke, Oliven, Ei und ein
Hauch Zitrone vereinen sich auf warmer Pizza zu einem sommerlich-leichten Geschmackserlebnis
mit mediterranem Flair.

Bohnen und Thunfisch abtropfen lassen.

Zutaten*
Die Eier in kochendem Wasser etwa 10 Minuten hart kochen. Danach für die Pizzen
abschrecken, pellen und vierteln. 150 g Crème fraîche
125 g Mozzarella
Die Tomaten waschen und vierteln. Für den Salat
200 g grüne Bohnen
Olivenöl, Weißweinessig und Senf in einer kleinen Schüssel verrühren. (aus dem Glas)
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Eier
1 Dose Thunfisch
Alle Zutaten bis auf die Eier in einer Schüssel mit der Vinaigrette (in eigenem Saft)
vermischen. 4 reife Tomaten
1 rote Zwiebel
Die Pizza zunächst mit Crème fraîche und etwas Mozzarella backen. 100 g Oliven (schwarz, entsteint)
Direkt nach dem Backen mit Salat belegen, Eier darauf verteilen und
Für die Vinaigrette
umgehend servieren.
4 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 TL Dijon-Senf
Salz und Pfeffer

*für 2 Pizzen

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 Einfach Pizza

Pizza
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 Einfach Pizza

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Call me nuts ist ein neues Erdnussmus aus Hamburg, das durch seine natürlichen
Zutaten und vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten überzeugen soll. Es wird aus
südamerikanischen Erdnüssen hergestellt. Neben einer klassischen Sorte gibt es noch
eine mit Chilis und einem Hauch Apfel, eines mit Crunch und eines mit Kürbiskernen,
Sonnenblumenkernen, Sesam und Chiasamen. Auf künstliche Zusatzstoffe und Zucker
wird vollständig verzichtet. Die Peanut Butter ist vegan, proteinreich und eignet sich
hervorragend für Pizza. Allerdings sollte man sie nach dem Backen auftragen, da sie
sonst verbrennen könnte. Ein 275-Gramm-Glas kostet 8,90 Euro.
callmenuts.de

75 https://worldmags.net
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 Vorteig (Poolish)
1 50 g Wasser (kalt)
150 g Dinkelmehl 630
3 g Frischhefe
DunkelDinkelNuss
Die Zutaten gründlich mischen und Manchmal wünscht man sich ein rustikales Brot mit intensiv-
zugedeckt für 14-18 Stunden im nussigem Geschmack und kräftigem Biss. Dafür ist das
Kühlschrank reifen lassen. DunkelDinkelNuss die perfekte Wahl. Mehl und Wasser werden
harmonisch ergänzt durch Zutaten, die dem Brot ein malzige
Note verleihen. Es passt besonders gut zu einem kräftigen
Schinken oder einem würzigen Käse, aber auch Honig und
Konfitüre harmonieren gut mit dem Gebäck.

Kochstück Alle Zutaten auf langsamer Stufe 6 Minuten mischen,

1 25 g Wasser
25 g Dinkelmehl 630 dann auf schnellerer Stufe 10 Minuten kneten. Den Teig
zugedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden ruhen
Das Mehl ins Wasser einrühren,
dabei unter Rühren erhitzen, bis die lassen, dabei nach 60 Minuten einmal dehnen
Masse puddingartig eindickt, dann und falten.
zugedeckt bei Raumtemperatur
2 Stunden abkühlen lassen, an-
Den Teig auf eine bemehlte
schließend für bis zu 16 Stunden
in den Kühlschrank stellen. Arbeitsfläche geben, rundwirken,
die Oberseite anfeuchten und
im Topping wälzen, dann mit
Schluss nach oben in einem gut
bemehlten Gärkörbchen

Quellstück
60 Minuten bei Raumtempera-
tur zur Gare stellen.

 0 g Wasser (kalt)
6
60 g Dunkelbier (kalt, alternativ
alkoholfreies Bier)
60 g Pecannüsse (grob gehackt)
40 g Walnüsse (grob gehackt)
30 g Pistazien (grob gehackt)
60 g Haferflocken (kernig,
alternativ andere Flocken)
Die Zutaten gründlich mischen und
zugedeckt für 14-18 Stunden im
Kühlschrank quellen lassen.

Schwierigkeitsgrad: 
Getreide:  Dinkel, Roggen
Triebmittel:  Hefe
Teigkonsistenz:  fest
Zeit gesamt:  20-24 Stunden
Zeit am Backtag:  6 Stunden
Backzeit:  50 Minuten
Starttemperatur:  240°C
Backtemperatur:  220°C, sofort
Schwaden:  nein

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 Rechtzeitig den Backofen sowie einen gusseisernen Topf mit Deckel auf
240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Haupt teig
 orteig
V
Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen in den vorgeheizten Kochstück
Topf stürzen, einschneiden, mit geschlossenem Deckel in den Ofen geben, Quellstück
die Temperatur auf 220°C reduzieren und 40 Minuten backen. Den Deckel 100 g Dunkelbier (kalt,
abnehmen, den Ofen ausschalten und weitere 10 Minuten in der Resthitze alternativ alkoholfreies Bier)
backen. 250 g Dinkelmehl Vollkorn
100 g Dinkelmehl 630
100 g Waldstaudenroggenmehl
Vollkorn (alternativ Roggenmehl
Vollkorn)
30 g Speiseöl
25 g Apfelkraut
(alternativ Rübensirup)
Saft einer 1/2 Bio-Zitrone
15 g Backmalz (inaktiv, alternativ
Honig)
12 g Salz
Topping
40 g Pistazien (gehackt,
alternativ Nüsse)

Rezept & Bild:

Karl Oppenkamp

Tipp
Topfbro
te könn
auch fre en
igescho
gebacke ben
n werde
man so n
llte sie d ,
aber sch ann
waden.

Zeitraster Nächster Tag

18.00 Uhr 8.00 Uhr 12.15 Uhr 12.50 Uhr 13.20 Uhr 14.10 Uhr
Vorteig, Kochstück & Hauptteig ansetzen Brot formen Ofen vorheizen Backen Brot fertig
Quellstück ansetzen

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 · für Temperaturen bis bis 300°C
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tragen. Von Hoodie bis Tasse – unser Merch riecht
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14,80 Euro förmlich nach frischem Brot (fast). Backleiden-

schaft zum Anziehen, Verschenken und
Verlieben.

Gärkörbe AB
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geeignet. Holzschliff ist ein Naturprodukt aus frischem
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Fichtenholz, das frei von jeglichen chemischen Zusät-
zen ist und auf rein physikalischem Wege hergestellt
wird. Die aus nachhaltiger Forstwirtschaft stam-
menden, frischen Baumstämme werden dabei unter
Wasserzufuhr an rotierende Steinwalzen gepresst. Die
Gärkörbe sind komplett in Deutschland gefertigt.

12,95 Euro

BROTStarter Roggen-Sauerteig
Beim BROTStarter handelt sich um einen natürlichen getrockneten Rog-
genvorteig. Ohne irgendwelche Zusätze. Seine Starterkulturen werden
durch die Zugabe von Wasser wieder aktiviert. So hat man in kurzer Zeit
einen aromatischen und triebstarken Sauerteig.

Dank seines milden Aromas eignet er sich für herzhafte Roggenbrote

ebenso wie für luftig helle Gebäcke. Selbst bei langer Gare im Kühlschrank
entwickeln sich nur milde Säuren. Der BROTStarter ist ein perfekter All-
rounder, im täglichen Einsatz ebenso wie für die gelegentliche Nutzung.
Inhalt: 400 g

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 BROTKorb
Rustikal und gleichsam elegant präsen-
tiert man Brot und Kleingebäck in die-
sem BROTKorb aus Leinen. So wird das
Arbeitsmaterial zum Tisch-Schmuck.

Das Produkt sollte nicht gewaschen,

sondern bei Bedarf nur sanft ausgebürs-
tet werden.

28,– Euro

BROTLeinen
Diese umweltfreundliche und sehr
stabile Alternative zum herkömmli-
chen Backleinen besteht zu 100% aus
recyceltem Leinen (Global Recycled
Standard-Zertifizierung). Das Material
(380 g/m2) ist sehr robust, wider-
standsfähig. Die Maße: 60 x 150 cm.

29,– Euro

Info
Das Leinen ist ein durch und durch französisches Produkt. Nur beste Rohstoffe werden angebaut und gewebt in Frankreich,
so tragen die Produkte auch das offizielle Siegel „Origine France Garantie“.
Hersteller ist ein junges französisches Unternehmen. 2016 stellten die Gründer fest, dass die Qualität von Backleinen
nachlässt, während die Preise steigen. Ihr Ziel war es, dem beste Qualität zu einem angemessenen Preis entgegenzusetzen.
Der 100-prozentige Leinen-Stoff kann kalt oder bei bei 30°C in der Maschine gewaschen werden – mit oder ohne
Waschmittel, allerdings ohne Weichspüler.

Roggenvollkorn: 6,80 Euro

BROTGranulat 6,80aEb u
Ackerbohne: 8,20 Euro Natürliche Zutat, für die das - Gibt mehr Volumen ro
Dinkel: 7,50 Euro Mahlgut mit Wasser unter Druck - Verfeinert die Krume
erhitzt, aufgepoppt und dann ver- - Steigert die Ausbund-Sicherheit
mahlen wird. Grob gesagt, handelt
es sich um ein getrocknetes Koch- Dosierung:
stück in Pulverform. Bis zu 5% der Mehlmenge kann
durch Granulat ersetzt werden
Inhalt: je 500 g (Bei Kartoffel additiv zugegeben).
Natürliche Zutat für Brot- Weiche Teige erhalten so mehr
und Brötchenteige. Stabilität. Die Wasseraufnahme
- Stabilisiert weiche Teige, des Teiges lässt sich jedoch auch
- Erhöht die Wasseraufnahme um etwa 3-6% erhöhen.

Bestellung: brot-magazin.de/einkaufen 040/42 91 77-110

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 Die Sonderhefte von
Da ist für alle das richtige Thema dabei

Best of BROT
Die Leserinnen und Leser von BROT haben gewählt: Das sind die
50 beliebtesten aus mehr als 1.000 Rezepten. Ein spannender,
ausgewogener und bunter Mix, den wir in einem Sonderheft
Best of BROT zusammengestellt haben.

9,90 Euro

Backen International
In 30 Rezepten um die Welt. Ob Japan, Georgien oder Frankreich –
gebacken wird auf der ganzen Welt. Dabei unterscheiden sich die
einzelnen Gebäcke nicht nur in Zutaten und Zubereitung. Sie wer-
den oft auch zu ganz speziellen Anlässen hergestellt.

8,50 Euro
Backen mit dem Thermomix
Zutaten rein, Deckel drauf … und los geht’s. Der Thermomix® ist ein
Küchenhelfer für jede Gelegenheit. Auch als Back-Partner macht das
Multifunktionsgerät eine gute Figur, wird im Handumdrehen zur
Knetmaschine.

8,50 Euro
Backen mit Urgetreide
Die so genannten Urgetreide Emmer, Einkorn und Urdinkel gelten
verglichen mit modernen Roggen-, Weizen- und Dinkel-Sorten als
gesünder und nahrhafter. Super ist auch die Vielseitigkeit dieser
alten Getreidesorten, die sich beim Backen auf ganz unterschied-
liche Art und Weise einsetzen lassen.

uro
8,50 E
Einfach Brötchen
In der heimischen Bäckerei sind Brötchen die größte Herausforderung.
Einerseits sollen sie so voluminös und luftig werden wie bei den Profis,
andererseits ohne Zugabe chemischer Backmittel auskommen. Das ist
nicht ganz einfach – aber machbar. Hier erfährt man, wie es geht.

9,90 Euro

Bestellung: brot-magazin.de/einkaufen 040/42 91 77-110

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brot-magazin.de
 BROTSchürze
Nachhaltig, schick und ein bisschen witzig. Nicht nur mit ihrem umwelt-
freundlichen Material punkten unsere BROTSchürzen aus Recycling-Baum-
wolle – sie sind obendrein sehr praktisch in der Handhabung und damit toll
für den Küchen-Einsatz geeignet. Ein kleines, aber feines Detail ist etwa die
Fronttasche, in der sich Kochutensilien aufbewahren lassen. Hinzu kommt
der Verstellriemen zum Anpassen der Größe. Und natürlich ein kesser
Spruch auf der Brust. Da die Latzschürze mit ihrer Größe von 65 x 90 cm
bis unterhalb des Knies reicht, bleiben auch Rock oder Hose darunter gut
vor Verunreinigungen geschützt. Die Schürze wiegt leichte 115 g bei einer
Stoffstärke von 150 g/m² und ist in zwei Versionen erhältlich.

14,80 Euro
* auch in Natur
erhältlich

· Material: 100% recyclte Baumwolle, zirka 150 g/m2

· Maße Länge x Breite: 650 x 900 mm
· Gewicht: 115 g
Blau* – Brot essen ist keine Natur – Ich backe BROT. · Nature Line Schürze, hergestellt
Kunst, BROT backen schon Was ist Deine Superkraft? aus recycelter Baumwolle
· Mit Fronttasche und Verstellriemen, unterhalb des
Knies geschnitten

Gitternetzlappen „Teiger“
Stinkender Putzlappen voller Teig? Teigreste an Schüsseln,
Knetwerkzeugen und Händen, die sich nur mühsam entfernen
lassen? Das alles gehört mit dem Teiger der Vergangenheit an.

Jeder von uns kennt sicher verklebte und schlechtriechende

Putzschwämme oder Putzlappen, an denen Teigreste kleben,
die sich auch nicht wieder lösen lassen. Hier schafft der simple
wie geniale Teiger Abhilfe. Durch seine Gitternetzstruktur löst er
Teigreste, ohne dass Teigreste ohne, dass der Lappen komplett
verklebt. Und wenn doch mal kleine Reste an ihm hängenblei-
ben, kann man ihn einfach in der Spülmaschine waschen. Der
19,50 Euro Teiger (30 x 30 cm) wird im Doppelpack geliefert und ist Made in
Germany.

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 Brot und Bier sind Verwandte,
die gut miteinander auskom-
men. Im Falle dieser würzigen
Gebäcke trifft das umso mehr
zu. Das Bier sorgt für eine
lockere Krume sowie eine
knusprige Kruste. Der Alkohol
verdampft beim Backen. Etwas
Emmentaler, grobes Salz und
Kümmelkörner runden den

Tipp bayerischen Appetitanreger ab.

kann man
Beim Bier
n. Helles
gut variiere
en milden

Teig-Zutaten*
g ib t ei n
Bier er nkles Bier
k, d u
Geschmac

Bayerische
n alziges
m
sorgt für ei
Aroma.
 50 g Weizenbier (kalt, alternativ
2
alkoholfreies Weizenbier)
120 g Wasser (kalt)

Bierstangen
300 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl Vollkorn
100 g Weizenmehl 1050
15 g Hefe
12 g Salz
Alle Zutaten – außer Zwiebeln, Butter und Emmentaler – auf langsamer
2 g Kümmelsaat (gemahlen)
Stufe etwa 6-8 Minuten mischen. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur
Spätere Zugabe
30 Minuten ruhen lassen.
100 g Zwiebeln
80 g Emmentaler (gerieben)
Die Zwiebeln grob hacken und in einer Pfanne mit Butter goldbraun an-
15 g Butter
rösten, dann etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Topping
Die Zwiebeln und den Käse zum Teig geben, auf schnellerer Stufe etwa 10 g Emmentaler (gerieben)
2-3 Minuten kneten, den Teig dann zugedeckt bei Raumtemperatur 90 Minu- 10 g Streusalz
ten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. 10 g Kümmelsaat

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 8 gleich große Portio­ *Ergibt 8 Stück
nen zu je zirka 120-130 g teilen, diese rundschleifen und mit Schluss nach
unten 10 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Für Einsteteiger
geeign
Die Teiglinge zu länglichen Brötchen formen, ihre Oberfläche anfeuchten und Schwierigkeitsgrad: 
in einer Mischung aus Salz, Kümmel und Käse wälzen. Mit Schluss nach unten
Getreide:  Weizen
auf ein mit einer Dauerbackmatte (alternativ Backpapier) ausgelegtes Backblech
Triebmittel:  Hefe
legen und zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten gehen lassen.
Teigkonsistenz: mittelfest, bindig
Zeit gesamt:  4-5 Stunden
Rechtzeitig den Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Zeit am Backtag:  4-5 Stunden
Backzeit:  20-25 Minuten
Die Teiglinge mit Schwaden in den Ofen geben und 20-25 Minuten backen.
Starttemperatur:  220°C
Backtemperatur:  220°C
Rezept & Bild: Debora Gaedtke Schwaden:  beim Einschießen
@meine_kuechengeheimnisse

Zeitraster
9.00 Uhr 9.45 Uhr 12.30 Uhr 12.35 Uhr 13.05 Uhr 13.30 Uhr
Hauptteig ansetzen, Käse und Zwiebeln Brötchen formen Ofen vorheizen Backen Brötchen fertig
Zwiebeln rösten unterkneten

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 NO-KNEAD-REZEPT

Bratkartoffelbrot
kein Kneten erforderlich

Kartoffelpüree Bratkartoffeln sind ein würziger Klassiker und der Inbegriff

 0 g Wasser (kalt)
5
von guter Hausmannskost – sie verleihen dem Brot einen
150 g Bratkartoffeln
unvergleichlich herzhaften Geschmack sowie eine softe Krume.
Die Zutaten pürieren.
Allein der Duft der Bratkartoffeln im gebackenem Brot lässt
alle Sinne tanzen. Dazu ein leckerer Kräuterfrischkäse oder

Haupt teig Räucherlachs – ein Gedicht!

Kartoffelpüree
330 g Wasser (kalt) Alle Zutaten klümpchenfrei vermischen, dann zugedeckt an einem kühlen
450 g Weizenmehl 550 Ort etwa 20-24 Stunden ruhen lassen, dabei nach 5 und 8 Stunden jeweils
50 g Weizenmehl 1050 einmal dehnen und falten.
50 g Roggenmehl 1150
10 g Lievito Madre Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und alle Seiten zur Mitte
10 g Salz hin falten – mit Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen zuge-
deckt bei Raumtemperatur 60 Minuten entspannen lassen.

Tipp e
Rechtzeitig den Backofen sowie einen gusseisernen Topf mit Deckel auf
toffeln sollt
Die Bratkar chmack mit 260°C vorheizen.
h Ges
man je nac wiebeln,
Frühlingsz
Zwiebeln, m ar in zubereiten
und R os Den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Topf stürzen, mit geschlosse-
Knoblauch ch w erden sie
s aromatis
– besonder ) Speck. nem Deckel in den Ofen geben, die Temperatur auf 230°C reduzieren und 20
getarischem
mit (auch ve ch Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen.
können au
Topfbrote ke n w erden,
en geb ac
freigeschob sie dan n ab er
man sollte en .
schw ad

Rezept & Bild:

Margarete Maria Preker
@imagina_von_rosenberg
/brotpassion
brotpassion.de

Schwierigkeitsgrad: 
Getreide:  Weizen, Roggen
Triebmittel:  Lievito Madre
Teigkonsistenz:  weich
Zeit gesamt:  22-26 Stunden
Zeit am Backtag:  2 Stunden
Backzeit:  40 Minuten
Starttemperatur:  260°C
Backtemperatur:  230°C, sofort
Schwaden:  nein

Zeitraster Nächster Tag

12.00 Uhr 10.00 Uhr 10.35 Uhr 11.05 Uhr 11.45 Uhr
Teig ansetzen Brot formen Ofen vorheizen Backen Brot fertig

84 https://worldmags.net
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 Teig-Zutaten*
 00 g Wasser (kalt)
3
500 g Weizenmehl 550
10 g Salz
5 g Frischhefe
Butterteilchen
Angelehnt an Kouign-amann, ein französisches Nationalgebäck
Spätere Zugabe aus der Region der Bretagne, sind diese Gebäcke Leckerchen der
50 g Wasser (kalt, optional) besonderen Art. Sie passen in jede Tageszeit, in jede Jahreszeit
und zu jedem Anlass. Zwar braucht es etwas Zeit und Geduld bei
Zum Tourieren
der Herstellung, man wird dann aber mit einem überwältigenden
200 g Butter (kalt, gesalzen)
Aroma entschädigt.
200 g Zucker
Topping
30 g Brauner Zucker Alle Zutaten – außer 50 g Wasser – auf langsamer Stufe 5 Minuten mi-
20 g Vollmilch schen, dabei bei Bedarf schluckweise noch bis zu 50 g Wasser zufügen.

*Ergibt 20 Stück Den Teig auf schnellerer Stufe 10 Minuten kneten, dann zugedeckt für
12-14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Butter zwischen 2 Lagen Backpapier flach klopfen und auf 18 x 24 cm

Rezept & Bilder: Bärbel Adelhelm ausrollen, im Backpapier für 12-14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zeitraster Nächster Tag

20.00 Uhr 9.00 Uhr 9.30 Uhr 10.00 Uhr 10.30 Uhr
Teig ansetzen, Brötchen formen Ofen vorheizen Backen Brötchen fertig
Butterplatte vorbereiten

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 1 2

3
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem 20 x 30 cm
großen Rechteck ausrollen.

Die Butterplatte aus dem Backpapier nehmen und mittig Tipp

Anstelle
auf den Teig legen, sodass an den Kanten ein 2-3 cm breiter de
Zuckers s braunen
Rand frei bleibt. können
Teiglin die
Pistazie ge auch mit
n, B
Cranberr laubeeren ode
200 g Zucker über die Butter streuen und die Zucker-Butter- ys bestr r
mit Leb eu
kucheng t oder
platte mit den Fingerspitzen leicht in den Teig drücken (Bild 1). verziert ewürz
werden
.

Den Teig von einer kurzen Kante zu einem Drittel längs über
die restliche Teigplatte schlagen, die andere Seite darüber klappen,
sodass 3 Teigschichten aufeinanderliegen (Bild 2+3). Die offenen Seiten an-
drücken und die Teigplatte um 90 Grad drehen.

Den Teig erneut zu einem 30 x 40 cm großen Rechteck ausrollen. Das

untere Teigdrittel von der schmalen Seite her zur Mitte hin einschlagen, das
obere Drittel darüber klappen, sodass 3 Teigschichten aufeinanderliegen,
anschließend bei Raumtemperatur 10 Minuten ruhen lassen.

Rechtzeitig den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4
Den Teig erneut um 90 Grad drehen und zu einem 40 x 50 cm großen
Rechteck ausrollen. Die kurzen Seiten jeweils bis zur Mitte hin einschlagen,
sodass die Kanten aneinanderstoßen. Das Teigstück an der Stoßkante zu-
sammenklappen, sodass 4 Teigschichten aufeinanderliegen, anschließend bei
Raumtemperatur 10 Minuten entspannen lassen. Schwierigkeitsgrad: 
Getreide:  Weizen
Den Teig zu einem Rechteck von 20 x 50 cm ausrollen, der Länge nach Triebmittel:  Hefe
halbieren (Bild 4) und beide Teigbahnen in je 10 gleich große Stücke teilen. Teigkonsistenz:  fest
Zeit gesamt:  13,5-16 Stunden
Die Teiglinge vorsichtig ohne Druck zu Brötchen rundschleifen, mit Zeit am Backtag:  1,5 Stunden
Schluss nach unten in eine gefettete Muffinform setzen und bei Raumtem­ Backzeit:  25-30 Minuten
peratur 10 Minuten gehen lassen. Starttemperatur:  200°C
Backtemperatur:  200°C
Die Teiglinge mit Milch bepinseln und mit braunem Zucker bestreuen, Schwaden:  nein
dann in den Ofen geben und 25-30 Minuten backen.

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 Martin Vogelius’
Mikro-Bäckerei in Kopenhagen

Vertrauenssache
In der kleinen Kopenhagener Sinne Gas Bageri fragt niemand: „Was darf’s denn sein?“ Die Gebäcke
liegen aus. Man nimmt sich, was man mag, rechnet die Preise zusammen, scannt einen QR-Code,
zahlt online und geht. Währenddessen hält man vielleicht noch ein Schwätzchen mit den Leuten
aus der Backstube. Auch wenn es auf den ersten Blick so klingt – die Bäckerei von Martin Vogelius
ist alles andere als unpersönlich.

D
Text & Bilder: er Kunde war schon ein paar Mal da. Das ist das Risiko seines Geschäftsmodells
Sebastian Marquardt Martin Vogelius kannte ihn, aber nicht „Vertrauen“. Dafür hatte Martin sich ent­
so gut wie andere Menschen aus der schieden. Im festen Glauben, dass Menschen
Nachbarschaft. Der Mann nestelte am Kühl­ Vertrauen zurückzahlen, wenn man es ihnen
schrank herum, nahm sich einige Stücke des schenkt. Der Weg dahin war fast so unge­
richtig teuren Käses. Martin half noch beim wöhnlich wie das Geschäftsmodell.
Zusammenrechnen, schrieb die Summe auf
einen Zettel und wandte sich wieder sei­ Unglücklicher Verkäufer
ner Arbeit in der Backstube zu. Irgendwann Im Grunde war Martin immer schon Ver­
stellte er fest, dass der Kunde weg war. Ohne käufer. Während seines Studiums für
zu bezahlen. Politik und Verwaltung verkaufte er Elektro­

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Das frisch gebackene Brot kommt Der Verkaufsraum geht nahtlos in die
ins Regal zu den Gärkörbchen, hier Backstube über. Das Gespräch mit den
nehmen sich die Leute ihren Laib Kundinnen und Kunden gehört dazu

Mit gutem Mehl, Kochstücken und handwerklichen

Kniffen werden Martins süße Teilchen besonders
saftig und schmackhaft. Oft glauben die Menschen, Das Bezahlsystem ist stark verbreitet, aber
er verwende einfach besonders viel Butter, dabei ist Däninnen und Dänen vorbehalten. Zur Sicherheit
das Gegenteil der Fall gibt es die Möglichkeit der Kartenzahlung

waren, um sich etwas hinzuzuverdienen. quatschten manchmal darüber, wie cool es

Nach seinem Abschluss machte er das für wäre, eine eigene Bäckerei zu eröffnen. Was
zwei Jahre zu seinem Hauptberuf, bevor man eben manchmal so daherredet.
er in die Werbemittel-Branche wechselte.
Das Unternehmen, bei dem er anfing, war Zuhause fing Martin an, mehr und mehr
darauf spezialisiert, Firmen individuelle mit Sauerteig zu arbeiten, Erfahrungen zu
Weihnachts­präsente für deren Angestellte sammeln. Da kamen herrliche Brote aus
oder Kundschaft zu verkaufen. dem Ofen. Seine Freundin Julia nahm immer
wieder welche mit zur Arbeit. Dort war man
„Zuerst habe ich den Job richtig geliebt“, so begeistert, dass man anbot, regelmäßig
sagt Martin Vogelius, „nach einem Jahr habe größere Mengen abzunehmen. Aber ­Martin
ich ihn gehasst.“ Er ist kein Mensch, der ein winkte ab: „Das fand ich nett, aber ich war
Blatt vor den Mund nimmt: „Im Grunde hatte nicht in der Lage, so eine Verpflichtung
ich als Erwachsener nie einen Job, den ich ­einzugehen.“
­wirklich mochte.“
Wendepunkt Covid
Wie schön war da zur Abwechslung der jähr­ Dann kam Covid. Plötzlich war Sauerteig
liche Kanu-Trip mit seinen Kumpels. Martin überall Trend – und der Job noch frustrieren­
hatte immer einen gusseisernen Topf im Ge­ der. Julia drängte ihn zur Veränderung: „Hör
päck, Mehl, Salz und Hefe. Er kümmerte sich auf, dich zu beschweren, kündige endlich
um die Versorgung der Truppe mit Brot. Da und mach deinen Traum wahr!“ Die Worte
saßen sie dann, aßen das leckere Gebäck und hallten nach und das große Rechnen begann.

https://worldmags.net 89
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 Auf seine Mühle ist Martin Vogelius stolz. Er sagt, sie sei ein Unikum in den Kopenhagener Bäckereien

Martins Grundgehalt war relativ niedrig. Aber

hoch genug, um das tägliche Leben davon zu
bestreiten. Einmal im Jahr kam eine große
Bonuszahlung. Die hatte er nie angerührt.
Zweieinhalb Jahre Bonus lagen auf dem Kon­
to. Damit ließ sich zunächst über die Runden
kommen. Aber blind wollte der Hobbybäcker
An Wochentagen
verkauft die Sinne nicht in sein Abenteuer starten.
Gas Bageri etwa
50 Brote, um die „Ich habe erstmal einen Praktikumsplatz in
200 Brötchen und
Kopenhagen gesucht. Das war schwierig. In
bis zu 200 süße
Teilchen. Am den meisten Bäckereien bist du als Prakti­
Wochenende sind kant Hilfskraft. Du gehst den Profis zur Hand,
die Zahlen knapp
aber niemand bringt dir was bei.“ Am Ende
doppelt so hoch
wurde er sich mit Benjamin einig, einer der
dänischen Sauerteig-Koryphäen. Wo andere
Leute viel Geld für einen Tag Hospitanz zah­
len, durfte Martin für zwei Monate einziehen,
mitarbeiten und viel lernen.

In der Warteschleife
Danach begann die Suche nach geeigneten
Räumen. Die zog sich über eineinhalb Jahre
hin. In der Zeit half Martin einem Freund in
dessen Holzbau-Firma, verdiente etwas Geld
und experimentierte in der heimischen Back­
stube. Bis die Freundin einer Freundin bei der
Wohnungssuche auf den kleinen Laden in
der Ryesgade 63 stieß.
Mit fünf Menschen ist
der Verkaufsraum gut
gefüllt. Martin denkt Die Straße ist nicht weit vom Kopenhagener
darüber nach, ihn Zentrum und den Sehenswürdigkeiten der
zugunsten von mehr
Produktionsfläche zu Stadt entfernt. Und doch eine andere Welt.
verkleinern Viele ältere Menschen leben in dem Viertel,

https://worldmags.net 90
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der Bildungsgrad ist hoch, die Gastronomie- Das Sortiment ist
Dichte gering. Es gibt im engeren Umkreis überschaubar, für
Kopenhagener
keine Cafés oder Restaurants, weit und breit Verhältnisse sind
keine andere Bäckerei. die Preise es auch

Der Laden selbst ist klein. Winzig trifft

es besser. Wenn die Gebäcke in den Ofen
geschoben werden sollen, muss man den Ar­
beitstisch kurz wegrollen. Aber Martin sieht
hier den passenden Platz für seine Vision.

Einer für alles

Backen, Business, Kundenservice – er hat an
allem Spaß, will sich nicht für das eine oder
andere entscheiden müssen. Geld und Platz
reichen ohnehin nicht für einen klassischen Tun ins Herz. 80 Prozent seiner Kundschaft,
Bäckerei-Verkauf. Also beschloss er, alles so schätzt er, wohne im engeren Umkreis der
selbst zu machen. Die Waren, Zangen und Tü­ Bäckerei. 20 Prozent kommen zufällig vorbei.
ten liegen aus, die Leute sollen sich nehmen, Oder auch gezielt. Inzwischen hat sich bei In­
was sie brauchen. Das Sortiment ist klein, die fluencerinnen und Influencern herumgespro­
Preisliste passt übersichtlich auf eine Tafel. chen, dass es da eine besondere Bäckerei gibt.

Für die Bezahlung per Mobiltelefon nutzt So musste irgendwann doch eine weitere
der Bäcker das in Dänemark sehr verbrei­ Bezahlmöglichkeit her. MobilePay setzt eine
tete ­MobilePay. So kann er sich neben dem dänische Mobilnummer und eine Identifika­
­Backen auf die Gespräche mit den Kundin­ tionsnummer voraus, die es nur für in Däne­
nen und Kunden fokussieren. „Manchmal“, mark lebende Menschen gibt. So kommt zum
gibt er zu, „würde ich schon gern eine Wand Plausch dann doch noch gelegentlich das
ziehen und nur mein Ding machen.“ Ein Abkassieren dazu.
seltenes Gefühl, dass er nicht voraus ahnte,
als er die Bäckerei im Juni 2023 nach zwei Maximale Begeisterung
Monaten Vorbereitung eröffnete. Anfangs half Martins Mutter an Freitagen,
den Ansturm zu bewältigen. Sie ist stolz
Neugierig kamen die Menschen sofort vorbei. auf ihren Sohn. Spätestens seit ein Kunde
Und waren begeistert. Mit Sauerteig stellt an so einem Freitag vorfuhr. Er wolle heute
Martin schmackhafte Weizenlaibe her, mit nichts kaufen, so der Mann, nur sagen, dass
Kochstücken saftige Süßgebäcke. Schnell er neulich ein Brot mitgenommen habe und
schloss die Nachbarschaft Martin und sein unendlich begeistert sei.

An mehreren Stellen im Laden sind die QR-Codes für die Bezahlung zu finden,
die Nutzung gehört in Dänemark für viele Menschen zum Alltag

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 Im Kühlschrank ruhen die Teiglinge
Brote und Brötchen der Sinne Gas Bageri werden über Nacht. Clever gestapelt passen
ausschließlich von Sauerteig getrieben mehr als 50 Gärkörbe rein

Selbst die Google-Rezensionen sind eine einzi­ Umso mehr schmerzt dann so ein Kunde, der
ge Hymne. Wo sich im Netz immer Nörgelnde plötzlich verschwindet, ohne seine Waren
finden, hat die Sinne Gas Bageri glatte 5,0 Sterne zu bezahlen. Der Gedanke an genau diesen
bei mehr als 180 Bewertungen. „Es ist schon Mann ließ Martin wochenlang nicht los. Bei
schwierig, da nicht stolz zu sein“, sagt Martin, ihm war es irgendwie unerwartet.
der nicht den Eindruck macht, sonst viel auf die
Meinung anderer zu geben. Dabei ist er immer flexibel und entgegen­
kommend. Jemand hat das Handy nicht
Aber natürlich freut ihn die Bestätigung der Ar­ dabei? Ach komm, nimm die Ware mit, zahle
beit. Im Laden selbst noch mehr als im Internet. beim nächsten Mal. Eine ältere Dame wartet
Wenn er montags allein in der geschlossenen noch auf ihre Rentenzahlung? Kein Problem
Bäckerei steht, um die ersten Teige der Woche – dann zahlt sie halt, wenn die Rente da ist.
vorzubereiten oder Mehl in der eigenen Mühle zu Man kennt sich ja im Viertel. Genau so war
mahlen, laufen ständig Leute am Schaufenster seine Vorstellung und so zieht er das trotz­
vorbei. Und fast alle winken freundlich hinein. dem weiter durch.

Martin arbeitet mit einer hohen Teigausbeute, also viel Wasser im Teig.
Das macht die Gebäcke saftig und lange haltbar

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 In der Bäckerei wird
mit zwei Sauerteigen
gearbeitet – Roggen
und Weizen. Am Ende
des Backtags sind
von beiden nur ein
paar Löffel übrig, mit
denen werden die
Sauerteige für den
Folgetag angesetzt

Bauchgefühl statt Statistik

Er muss sich darauf verlassen, dass die Mehrheit der Menschen ehr­
lich ist. Wirklich überprüfen kann er das nicht. Keine Kasse registriert,
welches Produkt verkauft wird. Die Leute weisen ja nur den selbst
errechneten Gesamtbetrag an. Martins Gebäcke sind nicht billig. „Ich
zahle“, erklärt er „fünf- bis sechsmal mehr für meine richtig guten
Mehle als herkömmliche Bäckereien.“

Im Vergleich mit Kopenhagens Top-Bäckereien aber ist die Sinne Gas

Bageri die preiswerte Alternative. Martin will faire Preise und „den
besten Wert für das Geld bieten.“ Neben seinen Waren gibt es im
Kühl­schrank hochwertige, aber teure regionale Molkereiprodukte
sowie ein paar Getränke.

Aber eben keine Statistik über ihren Verkauf. Stattdessen ein „­gutes
­Gefühl“, wie Martin sagt. Er sieht aus der Backstube ja, was vorn
passiert, bekommt das Feedback der Kundinnen und Kunden. Für ihn
zählt das mehr als das Auswerten von Zahlen. Dafür hat er ohnehin
zu wenig Zeit.

Um 5.30 Uhr beginnt der Tag in der Backstube. Dann holt Martin die
Teiglinge aus der Kühlung. Also aus dem kleinen Kühlschrank, in dem
sie wie bei Tetris gestapelt werden. „Manchmal müssen wir alle Gär­
körbchen nochmal rausholen und von vorne anfangen, weil das letzte
nicht mehr reinpasst. Aber grundsätzlich haben wir ein sensationel­
les System gefunden, den Kühlraum maximal zu nutzen“, sagt Martin
und lächelt.

Um 7 Uhr klopft oft schon jemand an die Tür. Wenn etwas fertig ist,
wird es verkauft. Eigentlich aber öffnet die Bäckerei um 8 Uhr. Dann
kommt auch die erste Unterstützung. Jean ist Architektin, hat aber
so viel Spaß an der Bäckereiwelt, dass sie Martin täglich zur Hand
Der Arbeitstisch steht vor dem Ofen.
geht. Gegen Mittag kommt eine weitere Aushilfe, um die Teige für den Wenn die Teiglinge eingeschossen
nächsten Tag in Form zu bringen. werden, muss man ihn kurz wegrollen

93https://worldmags.net
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 Im Kühlschrank finden die Kundinnen
Wo Kunden selbst Hand anlegen, und Kunden hoch­wertige Molkerei- Platz findet sich in der
geht auch mal was schief. Das Produkte und Getränke, daneben eines kleinsten Hütte – auch für
Team reagiert gelassen und von mehreren dauerimprovisierten Martins erste Mühle und
humorvoll auf so etwas Mehl- und Getreidelagern die Kaffeemaschine

Ab 15 Uhr werden die Maschinen und die Während so eines Plausches tauchte sechs
Küche gereinigt. Martin stapelt dann die Wochen nach seinem Abgang auch eines
­Gärkörbchen in den Kühlschrank, anschlie­ Tages der Kunde auf, der mit dem Käse
ßend werden die Sauerteige für den nächs­ verschwunden war. Er hatte eine lange Reise
ten Tag angesetzt. Es gibt einen aus Roggen hinter sich und ein schlechtes Gewissen.
und einen aus Weizen. Von beiden bleiben Martin hatte ihm da zwar was aufs Papier
am Ende jedes Tages noch ein bis zwei Löffel gekritzelt, aber, erklärte er, er habe das nicht
übrig. Ab 16 oder 17 Uhr genießt der Bäcker entziffern können und sei dann ein bisschen
seinen Feierabend. verzweifelt heimgegangen.

Viele Hände Nun war er hier, um seine Waren zu bezah­

Anfangs nutzte er die Zeit noch, um sich len. Und es wird deutlich: Das Geschäftsmo­
um Social Media zu kümmern, auf Rezen­ dell „Vertrauen“ ist doch ein wirklich schönes
sionen zu reagieren. Er musste einsehen, und wertvolles. Und Martin zog eine weitere
dass Julia das besser kann. Sie ist Journalis­ Lehre daraus: „Ich muss echt an meiner
tin, arbeitet für ein großes Gewerkschafts­ Handschrift arbeiten.“
magazin. Inzwischen übernimmt sie den
kommu­ni­kativen Part, hilft an jedem zwei­
ten ­Samstag in der Bäckerei und bei den
administrativen Aufgaben.

So packen alle mit an, um die Sinne Gas

Bageri am Laufen zu halten. Martin mag die
Welt, die er da erschaffen hat. Eine Bäckerei
als Teil der Nachbarschaft, Treffpunkt und
Kommunikations-Oase. Und nebenbei gibt’s
exzellente Backwaren. Auch wenn sich nicht
jede Idee umsetzen lässt. So wollte er auch
Süßgebäcke mit Sauerteig treiben. Aber wenn
der Ofen läuft, sind es in der kleinen Backstu­
be regelmäßig über 30 Grad – zu warm für die
kontrollierte Gärung von süßem Sauerteig.

Doch Martin tüftelt weiter, bleibt neugierig,

In nur zwei Jahren hat sich die Sinne Gas Bageri zu
lernt dazu und redet viel mit seiner Kund­ einem wichtigen Nachbarschaftstreff entwickelt. Die
schaft. So spürt er, was die Bäckerei braucht. Leute kommen gern hierher und ins Plaudern

94 https://worldmags.net
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¤ und
Leckere he
lic
bekömm enn
w
Rezepte ist
es eilig

Gutes Brot braucht Zeit. Aber gerade diese fehlt häufig im Alltag. Kein Grund, auf einen leckeren,
selbst gebackenen Laib zu verzichten. Auch innerhalb von 3 Stunden lässt sich ein gutes Brot auf den
Tisch bringen, das mit vollem Aroma und Bekömmlichkeit überzeugt.

Im neuen Sonderheft Schnelles BROT – Bekömmlich backen, wenn es eilig ist, liefern wir rund
30 Rezepte für Brote, die sich perfekt in einen arbeitsreichen Alltag integrieren lassen. Darunter auch
glutenfreie Varianten. Außerdem zeigen wir Schritt für Schritt, wie man die Gärzeiten eines Rezepts
umrechnen und somit auf die eigenen Bedürfnisse zuschneiden kann. Daneben gibt es Grundlagen
für saftige Brote mit langer Frischhaltung und zur richtigen Aufbewahrung sowie leckere Rezepte für
schnell gemachte Brotaufstriche.

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 Speed-Baking

Schnelles Haferbrot

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 Speed-Baking

Gutes Brot braucht Zeit. Aber manchmal muss es eben schnell gehen. Da kann kein Sauerteig
aufgefrischt, kein Vorteig 12 Stunden zur Reife gestellt werden. Auch innerhalb von 3 Stunden
lässt sich ein leckeres Brot auf den Tisch bringen, das mit vollem Aroma überzeugt. Haferdrink
und Malz geben dem Laib einen tollen Geschmack und eine ansprechende Farbe. Das Topping
mit Haferflocken sorgt für noch mehr Aroma und Biss.

Alle Zutaten auf langsamer Stufe 5 Minuten mischen, dann auf schnelle-
rer Stufe 4 Minuten kneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur
Teig-Zutaten
60 Minuten gehen lassen.  40 g Haferdrink
3
(Raumtemperatur)
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken.
500 g Weizenmehl 550
10 g Frischhefe
Den Schluss des Teiglings mit Wasser bepinseln und mit Haferflocken 10 g Salz
bestreuen, den Teigling dann mit Schluss nach unten in einem bemehlten 6 g Backmalz (inaktiv,
alternativ Ahornsirup)
Gärkörbchen bei Raumtemperatur 45 Minuten gehen lassen.
Topping
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 20 g Haferflocken

Für Einsteteiger
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, mit Schwaden in den
Ofen geben und 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 230°C senken und
geeign
weitere 35 Minuten backen.
Schwierigkeitsgrad: 
Getreide:  Weizen, Hafer
Triebmittel:  Hefe
NOCH MEHR SCHNELLE REZEPTE Teigkonsistenz:  fest
Was, wenn die Zeit nicht für lange
Zeit gesamt:  3 Stunden
Gehzeiten reicht und die Backlust
trotzdem groß ist? In diesem Fall Zeit am Backtag:  3 Stunden
freut man sich über Rezepte, die Backzeit:  45 Minuten
den Spagat zwischen „schnell auf
den Tisch“ und „aromatisch-be- Starttemperatur:  250°C
kömmlich“ erfolgreich absolvie- Backtemperatur:  230°C,
ren. Mehr als 30 dieser Rezepte  nach 10 Minuten
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Schnelles BROT. Erhältlich unter Rezept & Bilder: Nadja Alessi Schwaden:  beim Einschießen,
@little_kitchen_and_more  nach 10 Minuten ablassen
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Die nächste Ausgabe erscheint
am 08.08.2025
Digital-
Ausgabe
erhältlich ab
25.07.2025

Top oder Flop – wie man Brot und

 Japanisches Milchbrot – so gelingt


Brötchen in der Heißluftfritteuse backt die Herstellung des Shokupan

Besondere Brotzutaten – leckere

 #Pinktober-Brot – gemeinsam


Gebäcke für spezielle Anlässe für Krebsbetroffene backen

TIPP
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Kastenbrote sind Alleskönner! Selbst aus weichen Teigen lassen sich in der Form wunderbare
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Brotdose. Quadratisch, praktisch; süß oder herzhaft – im Kasten ist Vielseitigkeit Trumpf. Dabei
ist für jeden Geschmack etwas dabei: kerniges Roggenbrot, rustikale Mischlaibe, fluffiges
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eine praktische Anleitung zum Bau eines eigenen Holzbackrahmens, Tipps & Kniffe für den
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KastenBROT zeigt die ganze Vielfalt der schmackhaften Backwaren im Quaderformat.
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In diesem 10-Tages-Kurs setzt Du Dei- schalten wir jeden Tag eine Lektion für zum Download und damit ein tiefes
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erstes Sauerteig-Brot. Schritt für Schritt nen. Dabei entscheidest Du, wann es barmachung und Rettung von Sauerteig
begleiten wir Dich beim Ansetzen losgeht, alle Lektionen stehen nach sowie zur schmackhaften Resteverwer-
Deines Sauerteigs. Am Tag der Kurs- dem Kauf dauerhaft zur Verfügung. tung. Alles kann auch später immer
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