Blanchieren

Blanchieren ist mit Ausnahme von zarten Gemüsen kein Garprozess,

sondern eine Vorgar-, Geschmacksmilderungs-, Enzymdeaktivierungs-
oder Reinigungsmethode.

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S
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 en, Suppenhuhn ch eln, Gemüse

Produkte in Fleisch in In viel Im Steamer oder

kaltes Wasser siedendes siedendes im
geben Wasser geben Salzwasser Kombisteamer
geben, rasch
nach Vorschrift
zum
vorgaren
Siedepunkt
WIE bringen

Rasch zum Siedepunkt bringen, Kartoffeln: flach ausbreiten

abschäumen, abfetten, und bis zur Weiterverwendung
abschütten auskühlen lassen

Erst heiβ, dann kalt abspülen Gemüse: im Eiswasser

abschrecken

Entfernen von Entfernen von Enzyme werden inaktiviert.

Unreinheiten Unreinheiten Kartoffeln: sind für
wie an der nachfolgende
Sägerückstände Oberfläche Zubereitungsarten bereits
n, Blut, Fett usw. trocken und schneller gar, keine
Farbveränderungen

Gemüse: Das Blattgrün bleibt

erhalten. Aus
WARU
verbreitungstechnischen
M
Gründen (Tiefkühlen)

Bitterstoffe Vitamine und

werden Mineralsalze
entfernt. werden
geschont, da
Dampf das
Kochgut weniger
auslaugt.
Pochieren

Pochieren ist ein Garprozess für zarte Produkte zwischen 65 °C und 75 °C.
 Im Fond, mit Im Wasser Im Wasserbad Im
wenig oder im Fond mit Bewegung Wasserbad
Flüssigkeit oder im Sud oder
WO schwimmend Steamer
(drucklos)
ohne
Bewegung

Fische, In Wasser: Cremen, Eierstich,

Fischfilets, Eier, Sabayon, gestürzte
Geflügelbrüste, Brühwürste Biskuitmasse, Cremen,
Krustentiere, und Buttersaucen, Terrinen,
Weichtiere Gepökeltes Parfait-Massen Timbalen,
WAS
In Fond: Gemüseflans,
Galantinen, Pudding,
Geflügel weitere
In Sud: Fische, Süβspeisen
Fischtranchen

In wenig Fond, Schwimmend, Masse in einer Für das

mit Deckel Auf auf dem Herd Rührschüssel Pochieren im
dem Herd oder schlagen; Wasserbad
im Ofen maximale Formen auf
Zugänglichkeit Papier stellen
WIE für den (Schutz vor
Schneebesen übermäβiger
Kontaktwärme
, erhöht die
Standfestigkei
t)

Die kurz Langsames Durch das Schonendes,

gehaltene Garen ist Wasserbad ist gleichmäβiges
Flüssigkeit wird gewährleistet. eine Garen bei
für die Sauce Zu groβe Hitze gleichmäβige kontrollierten
weiterverwend würde die Wärmeübertrag Temperaturen
WARU
et. Schonende Struktur der ung
M
Zubereitungsar Nahrungsmitte gewährleistet.
t für l ungünstig
bindegewebsar beeinflussen.
me
Nahrungsmittel
Dämpfen

Dämpfen ist ein feuchter Garprozess mit oder ohne Druck.

Dämpfen im Bereich von 60 °C bis zum Siedepunkt des Wassers (98 °C

bis 100 °C, je nach Höhe über Meer) ist kein eigentliches Dämpfen,
sondern hier wird die heiβe Luft zusätzlich mit Feuchtigkeit versetzt.

Im Im Im In
WDr Da Ko ei
Ouc m mbi ne
ks pf ste r
te ko am Ka
 amer chtopf er sserolle mit
(Steamer) Indirekt Deckel und
Direkt erzeugter Siebeinsatz
erzeugter Dampf
Dampf

Gemüse aller Art, Kartoffeln, Fleisch, Fische, Krusten- und

Weichtiere, Getreideprodukte, Hülsenfrüchte
WAS Regenerieren von vorgegarten Speisen
Zusammen gedämpft werden kann Kochgut gleicher Stückgröβe
und gleicher Zellstruktur.

Mit oder ohne Mit Druck, Ohne Druck. Minimaler

Druck. nicht Stufenlose Druck
Temperatur regulierbar Temperatursteuerun
mittels Dampf g von 60°C bis 98 °C
WIE
stufenIos Im Vakuum (sous
regulierbar vide)
von 60 °C bis
119 °C

Dampf laugt das Kochgut nicht aus.

Das Kochgut bleibt trocken und kann sofort weiterverwendet
WARU werden.
M Das Kochgut wird nicht bewegt und bleibt deshalb äuβerlich
schöner.
Bei Garen mit Druck Reduktion der Garzeit bis zu zwei Drittel

Dünsten

Dünsten ist ein Garprozess ohne oder nur mit knapp gehaltener
Fremdflüssigkeit, mit Deckel.

WIn
 Schwenkkasserolle (Sauteuse), Flachkasserolle (Sautoir)
O
oder niedriger Kasserolle (Rondeau)

Fleischgerichte: gewürfeltes, bindegewebereiches Fleisch von

Rind, Kalb, Lamm und Geflügel
Gemüse: Karotten, Weiβrüben, Perlzwiebeln, Gurken, Zucchetti,
WAS
Kohl, Tomaten, Gurken, Peperoni
Pilze: Champignons, Eierschwämme, Steinpilze, Morcheln
Obst: Äpfel, Ananas, Aprikosen, Pfirsiche

Fleisch: (Frikassees mit Weiβwein und entsprechendem hellem

Fond, Dünstgut mit Rotwein und braunem Fond)
Fleischwürfel in Fettstoff mit viel Zwiebeln andünsten, bis sich ein
sirupartiger Saft bildet
Mit Wein ablöschen und reduzieren, mit wenig Fond auffüllen,
zugedeckt weich dünsten
Gemüse: Gemüse in Butter andünsten, je nach Wassergehalt des
Gemüses keine oder wenig Flüssigkeit (Wasser, Gemüsebouillon)
WIE
dazugeben, zugedeckt weich dünsten
Glasiertes Gemüse: am Schluss im sirupartig eingekochten
Fond unter Zugabe von etwas Zucker und frischer Butter
durchschwenken und glasieren.
Pilze: Schalotten in Butter dünsten, gerüstete gewaschene Pilze
dazugeben, zugedeckt, ohne Fremdflüssigkeit, dünsten
Obst: Obststücke unter Zugabe von etwas Butter, Zucker,
Weiβwein und Zitronensaft zugedeckt weich dünsten

Weil Röstbitterstoffe fehlen und mit wenig Fremdflüssigkeit gegart

WARU
wird, kommt der Eigengeschmack des Gargutes besser zur
M
Geltung.
Schmoren/Glasieren (Fleisch)

Schmoren ist das Garen bindegewebereicher Fleischstücke oder Gemüse

mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, mit Deckel. Das Garen groβer
Fischstücke in wenig Flüssigkeit wird oft auch mit «Schmoren»
bezeichnet. Da Fisch jedoch bindegewebearm ist, ist es ein Pochieren im
Fond.

Glasieren: Durch die Glasurschicht, die sich beim korrekten Schmoren

von hellem Fleisch automatisch bildet, werden geschmorte helle
Fleischstücke (mit Ausnahme der Ragouts) mit dem Begriff «glasiert»
bezeichnet, zum Beispiel glasierte Kalbsschulter.

In der
Schmorka
sserolle
(Braisiere)
im Ofen
W
oder
O
Kombiste
amer, in
der
Druckbrai
siere

WDu He Po G
Ank lle rti e
Sles s on m
Sc Sc ier üs
hl hl te
 achtfleisch achtfleisch und s Fleisch und e
Geflügel Geflügelteile

Fleisch stark Fleisch leicht Fleischstücke Zutaten

anbraten anbraten anbraten (Matignon,
Mirepoix, Mirepoix Mirepoix (1) Speck)
Tomatenpüree zugeben beigeben und andünsten
zugeben Mit Weiβwein mitbraten Vorbereitetes
Mit Rotwein oder ablöschen, Mit Wein Gemüse
aufgekochter einkochen ablöschen, zugeben
Marinade Mit braunem sirupartig Mit
ablöschen, Fond bis zu ¼ einkochen Gemüsefond
einkochen des Kochgutes Mit Fond bzw. bis knapp zur
Mit braunem auffüllen Sauce knapp Hälfte des
Fond bis knapp Im Ofen bedecken und Gemüses
zur Hälfte des zugedeckt weich schmoren auffüllen
Kochgutes schmoren lassen Fleisch Aufkochen und
WIE auffüllen Am Schluss ausstechen, zugedeckt
Im Ofen ohne Deckel mit Sauce weich
schmoren, des dem passieren, schmoren
Öfteren sirupartigen abschmecken, Im Fond
arrosieren Fond glasieren vervollständigen erkalten lassen
Fleisch Fleisch wieder in Evtl. schneiden
Fleisch
herausnehmen die Sauce oder
herausnehmen
Brauner Fond zurückgeben dressieren, mit
Aus dem
zugeben, Sauce dem
Schmorfond eine
herstellen eingekochten
Sauce herstellen
Fleisch Schmorfond
Fleisch
tranchieren überziehen.
tranchieren und
Sauce separat
mit Sauce
nappieren

Durch das vorausgehende Anbraten werden Die feuchte

geschmacksgebende Röstbitter erzeugt. Hitze weicht
Während des Schmorprozesses verwandelt die die harten
feuchte Hitze das zähe Bindegewebe in kaubare Strukturen auf.
WARU
Gelatine.
M
(1) Bei grösseren Mengen empfiehlt es sich, das
Mirepoix in Form einer Brunoise oder Jardiniere
beizugeben, damit es im Gericht belassen werden
kann.
Poelieren

Poelieren ist ein Garprozess im Fettstoff, bei schwacher Hitze, im Ofen,

mit Deckel, ohne Fremdflüssigkeit

In
Schmorka
sserolle
(Braisiere),
Flachkass
erolle
(Sautoir)
W
mit
O
Deckel,
niedriger
Kasseroll
e
(Rondeau)
mit
Deckel

WGeflügel:
Azartes
SMastgeflüg
el aller Art
Schlachtfl
eisch:
zarte
Stücke wie
Filet, Gigot,
 Kalbsnierstück, Kotelettstück

Matignon und eventuell Speckwürfee in der Braisiere verteilen

Gebundene und gewürzte Fleischstücke draufsetzen
Geklärte Butter über das Fleisch geben
Zudecken und unter öfterem Arrosieren bei 140 °C bis 160 °C
WIE
poelieren
Zuletzt ohne Deckel rasch Farbe geben
Matignon und angefallene Poelierflüssigkeit für dazugehörende
Sauce verwenden

Bei Temperaturen von lediglich 160 °C gart das Fleisch besonders

nährstoffschonend und wird wegen des Fehlens einer Bratkruste
WARU auch leicht verdaulich.
M Zudem hat das Fehlen von starken Röstbittern den Vorteil, dass
der Eigengeschmack des Fleisches besonders gut zur Geltung
kommt.

Frittieren

Frittieren ist
ein
Garprozess
in einem
Fettbad
(Frittüre),
bei
steigender
oder
konstanter
Temperatur.
Ein
Hitzeabfall
ist bei
dieser
Grundzuber
eitungsart
unbedingt
zu
vermeiden.
Vorfrittierte
Rohstoffe
(Kartoffelstäbchen) können auch in Frittierautomaten mit Heiβluft
gebacken werden.

In der
Fritteuse
oder in
W
Frittieraut
O
omaten
mit
Heiβluft

Fleisch,
Fisch,
Krustentier
e,
Weichtiere,
W
Käsegerich
A
te,
S
Kartoffeln,
Gemüse,
Pilze, Obst,
Süβspeisen
usw.

Vorfrittiere
n: Bei 140
°C. Das
vorfrittierte
Gut auf
einer
fettaufsaug
W
enden
I
Unterlage
E
ausbreiten;
fertig
frittieren:
auf Abruf,
bei 165 °C
bis max
175 °C

WVorfrittiere
An: Das
RFrittiergut
 wird vorgegart und kann somit bei Bedarf schneller fertig gegart
werden.
Es sollte nicht unter 140 °C vorfrittiert werden, tiefere
UM Temperaturen verursachen eine zu hohe Fettaufnahme.
Fertig frittieren: Die Temperatur von 175 °C sollte nicht
überschritten werden, da sich die Acrylamid-Belastung sonst stark
erhöht (Acrylamid ist ein Krebs erregender Reaktionsstoff).

Spezifische Anforderungen an die Frittüre:

Nur hitzebeständige Fettstoffe verwenden
Thermostat richtig einstellen und periodisch auf Genauigkeit überprüfen
lassen
Fettstoffe nicht über 175 °C erhitzen (verkürzt deren Lebensdauer)
Keine Fettstoffe mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten
Fettsäuren verwenden (sie zersetzen die Frittüre)
Während der schwachen Betriebszeiten die Fritteuse auf halbe Leistung
stellen oder den entsprechenden Schalter betätigen

Wenn das Kochgut in die Frittüre kommt

Nur kleine Mengen auf einmal in die Frittüre geben (Temperatur fällt
sonst, Frittiergut nimmt zu viel Fett auf)
Nasses Frittiergut gründlich abtropfen lassen (Blasenbildung, Frittüre
kocht über, Verbrennungsgefahr)
Panierte, in Mehl, Ei oder Teigmassen gewendete Frittiergüter gründlich
abklopfen oder abstreifen (sonst unnötige Verschmutzung der Frittüre)

Wenn das Kochgut aus der Frittüre kommt

Frittiertes zum Entfetten auf einer Papierserviette abtropfen
Nicht über der Frittüre salzen, zuckern oder würzen, Frittiertes nicht
zudecken (Kondenswasserbildung)

Nach dem Frittieren:

Die Frittüre abpassieren, die Fritteuse reinigen
Fettstoff auf die weitere Verwendbarkeit überprüfen
Bei Nichtgebrauch abstellen und nach dem Erkalten zudecken

Kennzeichen einer verdorbenen Frittüre:

Starkes Schäumen
Tiefer Rauchpunkt (ab 170 °C)
Beiβender Rauch, der Augen und Schleimhäute reizt
Schlechter Geruch und Geschmack des Backgutes
Zähflüssiges, dickes Frittiermedium, starke Dunkelfärbung
Negatives Testergebnis am Testgerät

Sautieren

Sautieren ist
ein
Garprozess
in erhitztem
Fettstoff –
unter
Schwingen
oder
Wenden –
mit
Farbgebung.
Blanchiertes
, gesottenes
oder
gedämpftes
Gemüse,
gekochte
Teigwaren
usw. werden
oft auch
noch kurz
(ohne
Farbgebung)
in Butter
geschwenkt.
Bei diesem
Schwenken
in Butter
handelt es
sich jedoch
nicht mehr
um einen
Garprozess,
sondern nur
noch um einen Fertigungsprozess.

In In
Stah Flach
l- kass
Lyon eroll
er- e
Kass(Saut
eroll oir)
e, oder
spez niedr
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W
icht eroll
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Kass(Rond
eroll eau)
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(z.B.
Teflo
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WFleis Fleisc
Ach- hstüc
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Fisch aus
stückderen
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wo nsatz
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e Sauce
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trägli baut
che wird
Sauc Dazu
enhe muss
rstell das
ung Fleisc
erfol h
 gt, vorher aus der Kasserolle
sowie Kartoffeln, Knöpfli, genommen und warm gestellt
rohes geschnittenes Gemüse, werden.
Pilze,
Gegartes Gemüse in der Hülle
(Mehl, Ei, paniert)
Gemüse nur in
spezialbeschichteten
Kasserollen sautieren, da Stahl
das Vitamin C zerstört.

Gargut im erhitzten Fettstoff Gargut im erhitzten Fettstoff mit

mit Bewegung oder durch Bewegung oder durch Wenden
WIE Wenden «mit Farbe» garen. «mit Farbe» garen
Nach dem Entfernen des Gargutes
überschüssigen Fettstoff abgieβen

Stahlkasserollen sind aus Der Bratensatz wird benötigt, um

geschmacklichen Gründen für die entsprechende braune Sauce
die Saucenherstellung aufzubauen.
WARU ungeeignet. Die Braunfärbung an der
M Die Braunfärbung an der Oberfläche ist ein Zeichen, dass
Oberfläche ist ein Zeichen, sich die erwünschten Röstbitter
dass sich die erwünschten gebildet haben.
Röstbitter gebildet haben.
Braten

Braten ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze, unter fleiβigem Begieβen mit
Fettstoff, ohne Flüssigkeit und ohne Deckel.

Im
Ofe
n,
Im
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Nie
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Sch Al Bes
W
lac le ond
A
htfl n ers
S
eis e gee
 ch: grössere benstehenden ignet für gröβere
bindegewebearme Fleischstücke bindegewebearme und
Fleischstücke vom Rind, von magere Fleischstücke
Kalb, Schwein und Lamm Schlachtfleisch, vom Rind, Kalb und
Mastgeflügel: Mast Geflügel Lamm
Stubenkücken, und Wildbret Dabei sollten diese
Hähnchen, Masthuhn, Fleischstücke aus
Perlhuhn, Enten, Gans, enzymatischen Gründen
Taube möglichst frisch (das
Wildbret: Rücken und heiβt ungelagert)
Keulen von jungem verwendet werden.
Haarwild, alle Arten von
jungem Federwild
Kartoffeln:
Bratkartoffeln, Kartoffeln
Pariser Art,
Schlosskartoffeln,
Bäckerinnenkartoffeln

Im Ofen: bei mittlerer Bei anfänglich Das Fleischstück

Hitze ohne Deckel starker Hitze allseitig kurz anbraten
anbraten Nachher bei anbraten und auf einem Gitter
sinkender Hitze unter Nachher Hitze auskühlen lassen
öfterem Begieβen, etwas Dann im
ausschlieβlich im reduzieren und Niedertemperaturofen
Fettstoff, fertig braten unter öfterem nach Vorschrift bei
Bei Fleisch nach dem Begieβen oder genau einzuhaltenden
Entfernen des Gargutes bepinseln mit Temperaturen fertig
den überschüssigen Fettstoff fertig garen
WIE
Fettstoff ableeren und braten
mit dem Bratensatz
einen entsprechenden
Bratenjus herstellen.
Im
Kombisteamer/Umluftofe
n: auf Gitterrost im
Kombisteamer/Umluftofe
n mit Auffangschale ohne
Fett

Groβe zarte Fleischstücke garen und Durch den langen

WARU
diese dabei zart und saftig erhalten Garprozess bei
M
Durch die Bildung von Röstbittern niedrigen Temperaturen
 zusätzliche Aromastoffe und eine werden Fleischstücke
knusprige Oberfläche gewinnen äuβerst zart. Geringer
Zum Braten von Schlachtfleisch und Gewichtsverlust
Haarwild gehört ebenfalls das Nachteile:
nachträgliche «Nachziehenlassen». Dabei Bei Nichteinhalten der
findet im Innern des Fleischstückes ein Temperaturen kann
Saft- und Temperaturausgleich statt, der Fleisch verderben.
zur Folge hat, dass die Schnittfläche eine Fleisch bzw. Fettkruste
ausgeglichene Farbe aufweist und der ist nicht knusprig.
Saftverlust beim Aufschneiden gering
bleibt.

Backen im Ofen

Backen ist das Garen von zarten Produkten im Ofen bei trockener Hitze
ohne Fettstoff. Das Backen von Fleisch, Fisch und Gemüse erfolgt in der
Regel immer in einer Teigkruste. Das Garen in Hüllen wie Salz, Alufolie,
Bratfolie, Pergamentpapier usw. ist eine spezielle Zubereitungsart, die
ebenfalls im Ofen durchgeführt wird. Sie haben jedoch mit der
Grundzubereitungsart «Backen im Ofen» ansonsten nichts zu tun, da sich
am Gericht selber die für diese Garmethode typischen Aromastoffe nicht
bilden können.

W Im Im
O Backofen, Mehrla
 gen-Umluftofen mit
Kombisteamer oder Umluftofen
Etagenheizung

Backwaren (z.B. Brot, Torten, Alle nebenstehenden

Kuchen, Kleingebäck) Gerichte, aber speziell
Kartoffeln (z.B. gebackene geeignet für:
Kartoffeln, Duchesse-Kartoffeln) Kuchen aller Art
Teiggerichte (z.B. Quiches, Pizzen, Gebäck
Krapfen) Blätterteiggerichte
WAS
Souffles (gesalzene und süβe Wähen, Pizzen
Soufflés) Teiggerichte
Puddings (z.B. englische Puddings)
Schlachtfleisch (z.B. Schinken im
Teig, Filet Wellington, Pasteten)
Fisch (z.B. Lachsfilet im Blätterteig)

Auf Blechen, in Formen oder auf dem Auf dem Rost bei
Rost unterschiedlichen
Temperatur je nach Backgut 160 °C Temperaturen.
WIE bis 250° C (Brot) Durch Zuschalten der
Etagenheizung kann eine
bessere Bräunung erzielt
werden.

Vorteile von Fleischgerichten im Teig: Bessere Farbgebung durch

Fleisch bleibt durch den hermetischen zuschaltbare Etagenheizung
Abschluss saftig, Aromastoffe können bei Kuchen- und
WARU
nicht entweichen. Tortenböden sowie Gebäck
M
Speisen bleiben lange heiβ.
Die Kohlenhydratbeilage ist bereits
durch den Teig gegeben.
Grillieren

Grillieren ist ein Garprozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem in
der Regel durch elektrische Energie, Gas oder Holzkohle erhitzten Rost.

Auf
Elek
trog
Holz
rill,
W kohl
Gas
O engri
grill,
ll
Grill
pfan
ne

Portioniert
We
AFleischstüc
 ke (Schnitzel, Steak, Kotelett, Entrecôte, Chateaubriand,
Spieβchen, Tournedos, Geflügelteile usw.)
Kleinere Fische oder Fischfilets (ganze Portionenforelle,
Lachstranche, Seezungenfilet, Seeteufelmedaillon usw.)
S
Krusten- und Weichtiere (halber Hummer, Riesenkrevetten,
Scampi, Jakobsmuscheln usw. )
Rohes oder blanchiertes, mariniertes Gemüse (Auberginen,
Zucchetti, Peperoni, Zwiebeln, Maiskolben, Pilze usw.)

Je nach Art das Kochgut leicht marinieren, Marinade gut abstreifen

Zuerst mit starker Hitze die Zellen schlieβen, um die typische
Grillzeichnung zu erzeugen, dann mit schwacher Hitze fertig garen
Das Kochgut wenden (nicht mit der Gabel hineinstechen), wodurch
WIE
das charakteristische Grillmuster entsteht
Die Temperatur dem Grillgut anpassen (dünne Stücke: starke
Hitze; dicke Stücke: schwache Hitze)
Garstufenbestimmung mit Druckprobe

Die Ölmarinade schützt die Fleisch nicht über, sondern etwas

Gewürze vor dem Verbrennen. vor der Glut platzieren (mit
Die Aromastoffe dringen mit Auffangschale für das Fett)
dem ÖI in das Fleisch ein. Begründung: In die Glut tropfender
WARU Fettstoff verbrennt.
M Der aufsteigende Rauch und die
darin enthaltenen
Verbrennungsprodukte sind
gesundheitsschädlich
(Benzpyrene).
Rösten

Unter Rösten versteht man, etwas so stark zu erhitzen, bis es rundum

braun und knusprig ist. Geröstet wird in der Regel ohne
Fremdfettstoffzugabe.

Im
Bratge
schirr
im
Ofen
oder
Umluft
ofen,
im
Toaster
, unter
WO
dem
Salam
ander,
im
Ofen
oder in
der
Lyoner
Kasser
olle
(Mehl)

WAS Knoch
 en und Mirepoix für braune Fonds
Toasts, Mehl, Kastanien, Haselnüsse, Kerne
(Sonnenblumen, Kürbisse), Kaffeebohnen

Knochen: (an ihnen ist in der Regel genug

fetthaltiges Gewebe, sodass sich eine
Zugabe von Fettstoff erübrigt) langsam
und unter zeitweiligem Wenden anrösten,
bis sie eine intensive braune Farbe
aufweisen. Mirepoix beigeben und
mitrösten
Mehl: in einer Lyoner Pfanne, im Ofen,
langsam braun rösten
WIE Kastanien: Kastanien oben und unten
kreuzweise einschneiden, auf ein
Backblech legen, im vorgeheizten
Backofen auf mittlerer Höhe ca. 20
Minuten rösten
Haselnüsse und Kerne: unter
regelmäβigem Drehen und Wenden unter
dem Salamander rösten
Kaffeebohnen: bei etwa 200 °C bis 250
°C in speziellen Röstapparaten rösten

Aromastoffe (Röstbitter) und Farbstoffe

WARUM
entstehen

Gratinieren

Gratinieren ist primär ein Fertigungsprozess unter dem Salamander oder

im Backofen bei starker Oberhitze.
WO Im Salamander oder im Ofen mit starker Oberhitze

Rohes Kochgut: Tomaten, Beeren

Vorgegartes Kochgut: Eierspeisen, Suppen, Käsegerichte,
WAS Fische, Krusten- und Weichtiere, Schlachtfleisch und Mastgeflügel,
Teigwarengerichte, Teiggerichte, Gemüsegerichte, Kartoffeln,
verschiedene Süβspeisen.

Für die Krustenbildung eignen sich besonders folgende Saucen

und Kombinationen:
Für saftige Krusten/Glasuren:
weiβe Käsesauce (Mornay), weiβe Saucen unter Zugabe von
Hollandaise und/oder Schlagrahm
WIE
Kombinationen aus: Schlagrahm-Eigelb-Reibkäse, Schlagrahm-
Eigelb-Currypulver
Für trockene Krusten:
Reibkäse und Butterflocken
Mie de pain (evtl. mit Kräutern) und Butterflocken

WARU Produkten durch eine Krusten- oder Glasurbildung ein schönes

M Aussehen geben und zusätzlich mit Aromastoff anreichern