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 Himbeer-Rosen-Eis
Für 4 Portionen
3 große unbehandelte
Blüten einer Duftrose
500 ml Milch
100 g feiner Zucker
4 Eigelbe
2 EL Rosenwasser (Apotheke)
250 g Himbeeren
300 ml Sahne

1 Von den Rosenblütenblättern einige für die

Garnitur beiseite legen, bei den restlichen den
itteren, weißen Blattansatz abschneiden. Milch mit
den Blütenblättern kurz aufkochen, Topf sofort
vom Herd nehmen und zugedeckt 15 Minuten
ziehen lassen. Dann durch ein Sieb zurück in den
Topf geben und leicht erhitzen, nicht kochen!

2 Eigelb und Zucker im heißen Wasserbad

dickschaumig aufschlagen, etwa ½ Tasse von der
heißen Rosenmilch dazugeben, verrühren und
anschließend mit dem Rest der Rosenmilch
vermischen.

Eiscreme Sorbet 2959 - 01_80.indd 2 12/12/11 16.19

 Himbeer-Rosen-Eis
Für 4 Portionen
3 große unbehandelte
Blüten einer Duftrose
500 ml Milch
100 g feiner Zucker
4 Eigelbe
2 EL Rosenwasser (Apotheke)
250 g Himbeeren
300 ml Sahne

1 Von den Rosenblütenblättern einige für die

Garnitur beiseite legen, bei den restlichen den
itteren, weißen Blattansatz abschneiden. Milch mit
den Blütenblättern kurz aufkochen, Topf sofort
vom Herd nehmen und zugedeckt 15 Minuten
ziehen lassen. Dann durch ein Sieb zurück in den
Topf geben und leicht erhitzen, nicht kochen!

2 Eigelb und Zucker im heißen Wasserbad

dickschaumig aufschlagen, etwa ½ Tasse von der
heißen Rosenmilch dazugeben, verrühren und
anschließend mit dem Rest der Rosenmilch
vermischen.

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 4

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 Gabriele Redden

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 Vorwort
In China ist Eiscreme schon seit 3000 Jahren bekannt, bei uns haben
es erst die Italiener seit Anfang des 20. Jahrhunderts richtig populär
gemacht. Und wenn wir auch nicht den ersten Platz im europaweiten
Eiscreme-Verzehr belegen – da befinden sich die Finnen mit 13 Litern
pro Kopf – so sind wir mit immerhin 6 Litern dabei und liegen noch vor
den Italienern und Franzosen. Am besten schmecken uns übrigens
Vanille, Schokolade und Erdbeere.

Als ich zum ersten Mal in New York war, entdeckte ich gleich am
ersten Tag einen Laden mit 31 Sorten Eiscreme. In den vier Wochen,
die ich dort bei Verwandten verbrachte, habe ich sie natürlich alle
probiert: Pfefferminz, 5 Sorten Schokoladeneis, Kirsche, Pfirsich und
alle anderen. Hinterher konnte nicht mehr sagen, welches mir am bes-
ten geschmeckt hatte, es war immer das, was ich gerade schleckte.

Dank guter Haushaltsgeräte kann heute jeder sein Eis selber machen –
und nicht nur das, jeder kann neue Sorten erfinden. Und dabei soll
Ihnen dieses Buch helfen: Kombinieren Sie neue Zutaten, aromatisie-
ren Sie mit Likör und feinen Gewürzen, veredeln Sie ihre Kreationen
mit feinen Saucen und geben Sie Ihrem Eis mit einer knusprigen
Haube den letzten Schliff.

Viel Spaß dabei wünscht Ihnen

Gabriele Redden

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 Inhalt
Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Das Wichtigste auf einen Blick . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Die Rezepte
Creme- & Sahneeis ............................. 12

Sorbets ........................................ 40

Frozen Yogurt: Joghurteis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Toppings & Saucen ............................. 72

Rezeptverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

Impressum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

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 Inhalt

Eiscreme Sorbet 2959 - 01_80.indd 8 12/12/11 16.19

 Einleitung
Muss man Eiscreme heute noch selber machen?
Bei den unzähligen Sorten, die auf dem Markt
zu haben sind, kann doch jeder sein Lieblings-Eis
finden. Natürlich muss man nicht, aber man
kann! Und wer das kühle Dessert, frei von
Konservierungsmitteln, mit dem unverfälschten
Geschmack und der wunderbar cremigen Konsis-
tenz einmal genossen hat, der weiß, dass es mit
dem Angebot im Supermarkt nicht vergleichbar ist.

Eis kann man mit überraschend geringem Auf-

wand selber herstellen, und obwohl eine Eis-
maschine den Prozess beschleunigt und verein-
facht, es geht auch ohne. Wer allerdings wie ich
ein Eiscreme-Fan ist, dem rate ich zur Anschaf-
fung eines solchen Gerätes. Es gibt zweierlei
Typen, die nach unterschiedlichen Prinzipien
arbeiten: Eismaschinen mit Kompressoren können
Creme oder Fruchtmasse in kurzer Zeit in Eis
verwandeln. Sie sind leider nicht billig und kosten Früchte oder solche mit Druckstellen beeinträch-
zwischen 150 und 250 €. Bei den preiswerteren tigen den Geschmack.
Geräten (von 20 bis 50 €) muss der Behälter vor
dem eigentlichen Start bis zu 18 Stunden lang Wer keine Eismaschine hat, füllt die Eismasse
im Tiefkühlfach gelagert werden. in Plastik- oder Metallschalen und rührt die
Creme während des Gefrierens mehrfach um.
Bei beiden Gerätetypen dauert die Zubereitung Natürlich müssen alle Gerätschaften, mit denen
meistens nicht länger als 30 Minuten, so dass Sie Sie hantieren, absolut sauber sein.
auch ganz spontan auf plötzlichen Eis-Appetit
reagieren können, sofern Sie alle Zutaten im Haus Für Eis am Stiel füllen Sie die Eiscreme in ent-
haben. Was immer Sie verwenden, beste Qualität sprechende Behälter und gefrieren sie anschlie-
und Frische der Produkte ist oberstes Gebot. Bei ßend für 2 Stunden. Dann steht dem vollendeten
Früchten kommt es darüber hinaus auf deren Genuss von selbstgemachtem Eis nichts mehr
Vollreife, Aroma und Unversehrtheit an. Überreife im Weg.

Einleitung 9

Eiscreme Sorbet 2959 - 01_80.indd 9 12/12/11 16.19

 Das Wichtigste auf
einen Blick
Sorbet
Am besten immer nur so viel
Sorbet herstellen, wie man
am selben oder spätestens
am nächsten Tag servieren
Eiscremes mit Ei will. Danach bilden sich Eis-
Das Eigelb im heißen (aber nicht kristalle und mindern
kochenden) Wasserbad ständig das Sorbet-Vergnügen.
rühren, damit es in der Schüssel
nicht gerinnt. Es sind nur wenige
Grade Unterschied zwischen Eier- Sorbet
creme und Rührei! Alkohol gibt Sorbets
eine cremigere Konsis-
tenz, weil er den
Gefrierpunkt senkt.

Arbeiten ohne Eismaschine

Wenn die Eismasse im Tiefkühlfach
Joghurteis
steht, sollten Sie für die ersten zwei
Je fettarmer der Joghurt,
bis drei Stunden alle halbe Stunde
desto häufiger muss das
das bereits gefrorene Eis mit einer
Eis während des Gefrie-
Gabel oder dem Pürierstab wieder in
rens umgerührt werden.
die Masse einrühren, um ein gleich-
mäßig cremiges Eis zu erhalten.

10 Das Wichtigste auf einen Blick

Eiscreme Sorbet 2959 - 01_80.indd 10 12/12/11 16.20

 Cremeeis

Das Wichtigste auf einen Blick 11

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 DasWichtigsteaufeinenBlick

12

Eiscreme Sorbet 2959 - 01_80.indd 12 12/12/11 16.20

 Creme- &
Sahneeis
Weißes Schokoladeneis mit Krokant . . 14

Feines Pralineneis . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Vanilleeis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Sahniges Minz-Eis . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Cappuccino-Sahneeis . . . . . . . . . . . . . . 22

Melinas Halva-Vanille-Eis . . . . . . . . . . . 23

Marzipaneis mit Aprikosen . . . . . . . . . . 24

Schokoladeneis mit Orange

und Ingwer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Apfel-Zimt-Eis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Erdbeereis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Pfirsicheis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Großmutters Haselnusseis . . . . . . . . . . 32

Mango-Ananas-Kokos-Eis . . . . . . . . . . . 34

Aprikoseneis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Lebkucheneis mit Orange . . . . . . . . . . 37

Himbeer-Rosen-Eis . . . . . . . . . . . . . . . 38

13

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 Weißes Schokoladeneis
mit Krokant
Für 6 Portionen
500 ml Milch
150 g weiße Schokolade
4 Eigelb 4 mit Eismaschine Die Creme in die Eis-
150 g feiner Zucker maschine geben. Für etwa 30 Minuten (oder
1 Päckchen Vanillezucker nach Zeitangabe des Geräteherstellers) gefrieren
300 ml Sahne lassen. Eiscreme entweder sofort servieren oder
60 g Krokant (Fertigprodukt)
in einen luftdichten Behälter füllen und bis zur
Verwendung in den Gefrierschrank stellen.

4 ohne Eismaschine Die Creme in ein Kunst-

stoffgefäß geben und für ca. 4 bis 5 Stunden
1 Die Milch langsam erhitzen und die Schoko- im Gefrierschrank gefrieren lassen. Nach einer
lade darin schmelzen. Den Topf vom Herd Stunde mit Pürierstab oder Gabel durchrühren,
nehmen. den Vorgang noch 1- bis 2-mal wiederholen.

2 Eigelb mit Zucker und Vanillezucker dick 5 Die Eiscreme vor dem Servieren etwa 15 Minu-
aufschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. ten im Kühlschrank geschmeidig werden lassen.
Unter weiterem Rühren die heiße Schokoladen-
milch zufügen und abkühlen lassen.

3 Die Sahne schlagen und unter die Creme

ziehen. Krokant untermischen und für 2 Stunden Variation
in den Kühlschrank stellen. Statt Krokant
60 g gehackte Schoko-
lade (70 % Kakaoanteil)
unterheben.

14 Creme- & Sahneeis

Eiscreme Sorbet 2959 - 01_80.indd 14 12/12/11 16.20

 Himbeer-Rosen-Eis
Für 4 Portionen
3 große unbehandelte
Blüten einer Duftrose
500 ml Milch
100 g feiner Zucker
4 Eigelbe
2 EL Rosenwasser (Apotheke)
250 g Himbeeren
300 ml Sahne

1 Von den Rosenblütenblättern einige für die

Garnitur beiseite legen, bei den restlichen den
itteren, weißen Blattansatz abschneiden. Milch mit
den Blütenblättern kurz aufkochen, Topf sofort
vom Herd nehmen und zugedeckt 15 Minuten
ziehen lassen. Dann durch ein Sieb zurück in den
Topf geben und leicht erhitzen, nicht kochen!

2 Eigelb und Zucker im heißen Wasserbad

dickschaumig aufschlagen, etwa ½ Tasse von der
heißen Rosenmilch dazugeben, verrühren und
anschließend mit dem Rest der Rosenmilch
vermischen.

Creme- & Sahneeis 15

Eiscreme Sorbet 2959 - 01_80.indd 15 12/12/11 16.20

 Feines Pralineneis
Für 4 Portionen
100 g Zartbitter-Kuvertüre Ser
vier
100 g Nuss-Nougat-Masse mit
Rum
vors
120 ml Milch top chla
serv f-Früch g
4 Eigelb iere ten
n.
80 g Zucker
1 TL fein abgeriebene Orangenschale
(unbehandelt)
2–3 EL Weinbrand oder Rum
350 ml Sahne
3 Die Creme mit Folie bedeckt für 2 Stunden
in den Kühlschrank stellen.

1 Kuvertüre grob hacken, Nougat grob schnei- 4 mit Eismaschine Die Masse in die Eis-
den und beides zusammen in einem Topf über maschine geben. Für etwa 30 Minuten (oder
einem Wasserbad schmelzen. nach Zeitangabe des Geräteherstellers) gefrieren
lassen. Die Eiscreme entweder sofort servieren
2 Milch mit Eigelb, Zucker und Orangenschale oder in einen luftdichten Behälter füllen und bis
verrühren und in einem Schlagkessel im heißen zur Verwendung in den Gefrierschrank stellen.
Wasserbad unter ständigem Rühren in 10 Minu-
ten cremig-schaumig schlagen. Mit der Kuvertüre- 4 ohne Eismaschine Die Masse in ein Kunst-
Nougat-Mischung und dem Weinbrand oder Rum stoffgefäß geben und für ca. 4 bis 5 Stunden im
verrühren. Im kalten Wasserbad so lange schla- Gefrierschrank gefrieren lassen. Nach einer
gen, bis die Masse kalt ist. Die Sahne steif Stunde mit Pürierstab oder Gabel durchrühren,
schlagen und unterheben. den Vorgang noch 1- bis 2-mal wiederholen.

5 Die Eiscreme vor dem Servieren etwa 15 Minu-

ten im Kühlschrank geschmeidig werden lassen.

16 Creme- & Sahneeis

Eiscreme Sorbet 2959 - 01_80.indd 16 12/12/11 16.20

 Cremeeis

Creme- & Sahneeis 17

Eiscreme Sorbet 2959 - 01_80.indd 17 12/12/11 16.21

 Vanilleeis Van
Se
ode illeeis
rvie
rvor
r -s mit sch
Für 8 Portionen ist a
das ucen s
Fru
cht ag
l
2 Vanilleschoten bee Van ervi kom
ill eren p
ren
. Be eeis m . Be ott
350 ml Milch vor iK it r üh
dem indern heißen mt
600 ml Sahne 1E S d er H H im-
L N erviere it: K
175 g Zucker unt u t e n e u
l rz
er d la pro infach
8 Eigelb as E Por
is r tion
1 Prise Salz ühr
en.

1 Die Vanilleschoten längs aufschlitzen und das

Vanillemark herauskratzen, mit den Schoten in die
Milch geben und erhitzen, nicht kochen, beiseite- 3 mit Eismaschine Die Creme in die Eis-
stellen. maschine geben. Für etwa 30 Minuten (oder
nach Zeitangabe des Geräteherstellers) gefrieren
2 Eigelb, Zucker und Salz im heißen Wasserbad lassen. Die Eiscreme entweder sofort servieren
dickschaumig schlagen, bis sich der Zucker gelöst oder in einen luftdichten Behälter füllen und bis
hat. Vanilleschoten aus der Milch nehmen. Dann zur Verwendung in den Gefrierschrank stellen.
die Milch nach und nach unter die Eiercreme
rühren. Abkühlen lassen. Sahne steif schlagen 3 ohne Eismaschine Die Creme in ein Kunst-
und gleichmäßig unter die Mischung ziehen. stoffgefäß geben und für ca. 4 bis 5 Stunden
im Gefrierschrank gefrieren lassen. Nach einer
Stunde mit einem Pürierstab oder einer Gabel
durchrühren, den Vorgang anschließend 1- bis
2-mal wiederholen.

4 Die Eiscreme vor dem Servieren etwa 15 Minu-

ten im Kühlschrank geschmeidig werden lassen.

18 Creme- & Sahneeis

Eiscreme Sorbet 2959 - 01_80.indd 18 12/12/11 16.21

 Cremeeis

Creme- & Sahneeis 19

Eiscreme Sorbet 2959 - 01_80.indd 19 12/12/11 16.21

 Sahniges Minz-Eis
Für 4 Portionen, auf dem Foto vorne
Ser
1 großes Bund Pfefferminze vier
120 g feiner Zucker
Eisc
rem
vors
lade
nsa em ch lag
250 ml Milch uce it S
(Fe cho
rtig k o-
250 ml Sahne bet p
räu
feln rodukt
. )

1 Die Pfefferminze waschen und trockentupfen.

Blättchen von den Stielen trennen und mit einem
scharfen Messer grob hacken. In ein hohes Gefäß
füllen, Zucker dazugeben und die gehackte Minze
mit einem Holzlöffel so lange zerdrücken, bis
der Zucker wie feuchter Sand aussieht. Die Milch
dazugießen und so lange rühren, bis sich der 3 mit Eismaschine Die Mischung in die Eis-
Zucker aufgelöst hat. Für 2 Stunden in den Kühl- maschine geben. Für etwa 30 Minuten (oder
schrank stellen. nach Zeitangabe des Geräteherstellers) gefrieren
lassen. Eiscreme entweder sofort servieren oder
2 Sahne schlagen und unter die Pfefferminz- in einen luftdichten Behälter füllen und bis zur
milch rühren. Verwendung in den Gefrierschrank stellen.

3 ohne Eismaschine Die Mischung in ein Kunst-

stoffgefäß geben und für ca. 4 bis 5 Stunden im
Gefrierschrank gefrieren lassen. Nach einer
Variationen Stunde mit Pürierstab oder Gabel durchrühren,
50 g zerdrückte Pfeffer- den Vorgang noch 1- bis 2-mal wiederholen.
minzzuckerpastillen oder
50 g gehackte Schoko- 4 Die Eiscreme vor dem Servieren etwa 15 Minu-
lade unter die Mischung ten im Kühlschrank geschmeidig werden lassen.
geben.

20 Creme- & Sahneeis

Eiscreme Sorbet 2959 - 01_80.indd 20 12/12/11 16.21

 Cremeeis

Creme- & Sahneeis 21

Eiscreme Sorbet 2959 - 01_80.indd 21 12/12/11 16.21

 Cappuccino-Sahneeis
Für 6 bis 8 Portionen, auf dem Foto Seite 21 hinten
4 EL Instant Espresso
2 EL heißes Wasser Creme durch ein Haarsieb gießen. Die Creme
225 g Zucker abkühlen lassen und für zwei Stunden in den
8 Eigelb
Variation Kühlschrank stellen.
50 g weiche Karamellen
450 ml Sahne
und 50 g kandierte Wal- 5 mit Eismaschine Die Creme in die Eis-
450 ml Milch
nüsse hacken und unter maschine geben. Für etwa 30 Minuten (oder
1 Prise Salz
die Creme mischen. nach Zeitangabe des Geräteherstellers) gefrieren
1 Vanilleschote
lassen. Eiscreme entweder sofort servieren oder
in einen luftdichten Behälter füllen und bis zur
Verwendung in den Gefrierschrank stellen.

1 Espressopulver und Wasser verrühren und 5 ohne Eismaschine Die Creme in ein Kunst-
beiseitestellen. stoffgefäß geben und für ca. 4 bis 5 Stunden
im Gefrierschrank gefrieren lassen. Nach einer
2 Eigelb mit der Hälfte des Zuckers schaumig Stunde mit Pürierstab oder Gabel durchrühren,
schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. den Vorgang noch 1- bis 2-mal wiederholen.

3 Sahne, Milch, restlichen Zucker und Salz in 6 Die Eiscreme vor dem Servieren etwa 15 Minu-
einen Topf geben. Die Vanilleschote längs auf- ten im Kühlschrank geschmeidig werden lassen.
schlitzen, das Mark herauskratzen und mit der
Schote zur Sahnemilch geben. Unter Rühren
einmal kurz aufwallen lassen, dann den Topf
vom Herd ziehen. Zuerst 1 Schöpfkelle von der
Sahnemilch in die Eiermasse rühren, dann nach Ser
vier
und nach die restliche Sahnemilch unterrühren. Das
Eis vors
mit chla
Likö
r be
Iris
hC g
4 Die Mischung zurück in den Topf geben und träu ream
feln
bei sehr geringer Hitze unter Rühren andicken .
lassen. Dann den Espresso unterziehen und die

22 Creme- & Sahneeis

Eiscreme Sorbet 2959 - 01_80.indd 22 12/12/11 16.21

 Cremeeis

Melinas Halva-Vanille-Eis
Für 4 Portionen, auf dem Foto Seite 25 vorne
300 ml Milch
150 g Halva (türkisches Lebens-
mittelgeschäft) 4 mit Eismaschine Die Creme in die Eis-
4 Eigelb maschine geben. Für etwa 30 Minuten (oder
120 g Zucker nach Zeitangabe des Geräteherstellers) gefrieren
1 Päckchen Vanillezucker lassen. Die Eiscreme entweder sofort servieren
150 ml Sahne oder in einen luftdichten Behälter füllen und bis
50 g gehackte Pistazien zur Verwendung in den Gefrierschrank stellen.

4 ohne Eismaschine Die Creme in ein Kunst-

stoffgefäß geben und für ca. 4 bis 5 Stunden
im Gefrierschrank gefrieren lassen. Nach einer
Variation Stunde mit Pürierstab oder Gabel durchrühren,
50 g gehackte Pistazien
den Vorgang noch 1- bis 2-mal wiederholen.
vor dem Gefrieren unter
die Creme ziehen.
5 Die Eiscreme vor dem Servieren etwa 15 Minu-
ten im Kühlschrank geschmeidig werden lassen
und mit gehackten Pistazien bestreuen.

1 Die Milch erhitzen und 100 g Halva darin

auflösen.
Ser
2 Eigelb, Zucker, Vanillezucker und die warme Hal
vors vier-
va-E chla
Halva-Milch verrühren. Abkühlen lassen. Sahne vier
telt iscr
em g
steif schlagen und unter die Mischung ziehen. Erw en em
ach Feigen it g
ein s ene serv e-
Glä iere
3 Die Creme mit Folie bedeckt für 2 Stunden sch könne n.
en na
daz Des uch
in den Kühlschrank stellen. u tr s e
inke rtwein
n.

Creme- & Sahneeis 23

Eiscreme Sorbet 2959 - 01_80.indd 23 12/12/11 16.21

UNVERKÄUFLICHE LESEPROBE

Gabriele Redden
Eiscreme, Sorbet & Frozen Yogurt - Set

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