Backqualität AACC-Methode 10-13A

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Richtlinien für das Testen einerVielzahl von Produkten

Erste Genehmigung am 17. Oktober 2001; Überarbeitet am 1. Oktober 2003

Ziel 1

Die hier vorgestellten Richtlinien umfassen Formeln und Testverfahren für ein
breite Palette von Produkten, einschließlich gefrorenem Pizzateig, weichen Brezeln, Mehl
tortillas, bagels, hamburger buns, French hearth bread, pita bread, whole wheat
bread (straight dough), whole wheat bread (sponge and dough), cake and yeast-
gebackene Donuts und gedämpfte Brote aus Nord- und Südchina. Andere
Formeln, die für diesen Abschnitt geeignet sind, können vom Brotbacken hinzugefügt werden.
Methodenausschuss in der Zukunft. Jede Richtlinie wurde entwickelt und ist
derzeit von Mitgliedern des Ausschusses in ihren eigenen Laboren verwendet. Die meisten von
Die Methoden beinhalten auch Bewertungsrichtlinien für fertige Produkte. Diese
Formeln und Verfahren sollen einen Ausgangspunkt in der Basis oder
angewandte Forschung. Sie können nützlich sein bei der Mehlqualitätstestung, Produkt
Entwicklung oder Entwicklung von Anwendung von Zutaten.

Gefrorener Pizzateig
Zutaten Bäcker's %
Mehla 100
Salz 1.8
Zucker 2.0
Öl 5.0
Wasser 53,0
Hefe (paniert) 1,5
aVorgeschlagenes Mehlprofil: gebleicht, gemälzt, angereichert, 10,7% Protein,
13,5% Feuchtigkeit, 0,56% Asche.

Formel
Verfahren für 1000 g Mehl Chargengröße
Mixer Mixer (Hobart) ausgestattet mit wasserumspültem Rührbehälter
(McDuffee-Typ) und Gabelrührer.
Mischung 1 Min lang bei Geschwindigkeit 1 mischen, dann zur vollen Glutenentwicklung übergehen.
Geschwindigkeit 2. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt 20° (68°F).

Skala Teilen und sofort runden. Wiege 570 g für dünnen Teig, 855
g für dicken Teig.

1 Vor mehreren Jahren erkannte das AACC-Ausschuss für Brotbackmethoden die Notwendigkeit,
Formeln und Testverfahren, die das wachsende Interesse an Weizenprodukten neben ...
weißes Pfannenbrot. Da diese Verfahren nicht analytischer Natur sind, erkannte das Komitee, dass
Sie würden die Anforderungen einer statistisch fundierten gemeinsamen Studie nicht bestehen. Der Ausschuss jedoch
den Wert erkannt, solche Richtlinienformeln und Verfahren wie diese der AACC bereitzustellen
Mitgliedschaft und hat dem AACC-Ausschuss für genehmigte Methoden vorgeschlagen, ein Forum außerhalb von
die offiziellen Methoden sollen zur Verfügung gestellt werden, um die Richtlinien zu veröffentlichen.
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Richtlinien für das Testen einerVielzahl von Produkten (Fortsetzung)

Beweis: Gehen Sie 8–10 Minuten und drücken Sie den Teig auf eine Dicke von 0,3 cm (1/8 Zoll).
für dünnen Boden, 0,6 cm (1/4 Zoll) Dicke für dicken Boden.
Einfrieren: Blastfrost auf Drahtgitter.
Frachtkarton: Plastiktütenfutter in Kartonkiste.
Geschäft Im Gefrierschrank bei –23 bis –21° lagern (–10 bis –5°F).
Tauwetter Entfernen Sie (vorgeschichtet) aus dem Karton, legen Sie es auf leicht bemehlte
Pfanne und mit Plastik abdecken.

Weiche Brezeln
Gerade Teigmischung
Zutaten Bäcker-Zahl
Mehla 100
Zucker, granuliert 2
Salz 1.4
Nondiastatisches Malz (optional) 0–2
Streuwerk, universell einsetzbar, Kunststoff 2
Hefe, gepresst 2.7
Wasser (variabel) 58
Vorgeschlagenes Mehlprofil: gebleicht, gemälzt, angereichert, 10,7% Protein,
ein

13,5% Feuchtigkeit, 0,56% Asche.

Verfahren für eine Mehlcharge von 1000 g

Mixer Mixer (Hobart) ausgestattet mit wasserumspülter Rührschüssel
(McDuffee-Typ) und Gabelrührer.
Teig Geben Sie die Teigzutaten in eine Schüssel und mischen Sie sie 30 Sekunden lang auf der ersten Stufe.
Geschwindigkeit, dann bei zweiter Geschwindigkeit bis zur vollen Glutenentwicklung. Gewünscht
Die Temperatur des Teigs nach dem Mischen beträgt 27 ± 1° (80 ± 1°F).

Teilen: 113 g (4 oz).

Form Formen Sie ihn zu einem langen zylindrischen Rohr (ungefähr 1,3 cm [½
Durchmesser), die Enden des Kreises herum, drehen, dann die Enden hineinstecken
ähnelt einer Brezel.
Kochen: Kochen Sie in einer 0,3125%-igen Natriumhydroxidlösung (56,7 g NaOH zu
18 kg Wasser oder 2 oz NaOH pro 5 Gallonen Wasser) bei 82° (180°F) für
ungefähr 15 Sekunden. (Der Bäcker muss möglicherweise erhöhen
Konzentration auf 10%, wenn Brezeln unter einem Wasserfall reisen
statt gekocht zu werden.)
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Richtlinien für die Tests einerVielzahl von Produkten (Fortsetzung)

Oben: Mit grobem Brezelsalz bestreuen.

Backen Backen bei 232° (450°F) für 14–16 Minuten (je nach Temperaturlevel)
Malz) auf Backblechen, die mit silikonbehandeltem Papier ausgelegt sind.

Mehl-Tortillas
Formel
Zutaten Bäcker-%
Mehlein 100
Wasser (variabel) 58
Salz 1,5
Backpulver, doppelt wirksam 1,5
Calcium- oder Natriumpropionat 0,2
Herkömmliches Fett, Allzweck 11
ein
Vorgeschlagenes Mehlprofil: gebleicht, gemälzt, angereichert, 10,7 % Protein, 13,5 %
Feuchtigkeit, 0,56% Asche.

Verfahren für eine Charge von 1000 g Mehl

Mixer Mischer (Hobart) ausgestattet mit wasserummantelten Rührschüssel
(McDuffee-Typ) und Forkenrührwerk.
Mischung Mischen Sie alle trockenen Zutaten mit Schmalz 1 Minute lang bei Stufe 1.
Schüssel abkratzen. Wasser zur Mischung hinzufügen und 30 Sekunden auf niedriger Stufe mixen. Mischen
bei mittlerer Geschwindigkeit zur optimalen Glutenentwicklung. Gewünscht
Die Temperatur des Teigs nach dem Mischen beträgt 27–29° (80–85°F).

Bodenzeit: Lassen Sie den vollständig gemischten Teig 10 Minuten lang bei 29° (84°F) ruhen.
leicht bestaubter Bereich.

Teilen: Teile zu 57 g (2 oz) Teigstücken ab, forme sie rund, bedecke sie und lasse sie 0 ruhen.
oder 30 Min.
Presse: Platziere einen Teigball zwischen zwei Stücke Backpapier
und 15 Sekunden bei 71° (160°F) mit einem Teigpresser pressen (um
ungefähr 1–2 mm Dicke).
Grill Grillen Sie bei 232° (450°F) auf einer Grillplatte für 40 Sekunden auf jeder Seite.

Cool: Lassen Sie es 15 Minuten auf einem Drahtgestell abkühlen oder bis es vollständig abgekühlt ist.

Paket: In Polyethylenbrotbeuteln zur Lagerung verpacken unter

kontrollierte Bedingungen.
Maß Stapelhöhe und Symmetrie und subjektiv einen Tag beurteilen
nach der Verarbeitung.
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Richtlinien für das Testen einerVielzahl von Produkten (fortgesetzt)

Messung der Dehnbarkeit/Flexibilität von Mehl-Tortillas

Produkt Tortillas.
Typ: Mehl.
Ziel: Messen Sie die Dehnbarkeit, den Bruchpunkt und die Festigkeit von Tortillas.

Texturanalysator-Einstellungen
Modus Kraft in Druck messen
Option Zurück zum Anfang
Vortestgeschwindigkeit 6,0 mm/Sek
Testgeschwindigkeit 1,7 mm/Sek.
Posttestgeschwindigkeit 10,0 mm/Sek
Probe 1,1 cm (7/16 Zoll)
Entfernung 30,0 mm (mehr oder weniger je nach Bruch
Punkt der Tortilla
Auslösertyp Auto
Kraft 20 g
Akquisition 200 Punkte pro Sekunde

Probenvorbereitung
Nach 30 Minuten Abkühlen werden die Tortillas doppelt eingetütet und bei Raumtemperatur aufbewahrt.
Temperatur bis auf weiteres Testen. Tortillas werden in der Regel an den Tagen 1, 3 und
7 nach dem Grillen.

Ergebnisse
Jedes Mal, wenn eine Messung durchgeführt wird, wird der maximale Spitzenkraftwert sowie
Der Distanzwert wird identifiziert und in der Ergebnisdatei-Tabelle platziert, von
woraus der Durchschnitt und die Standardabweichung berechnet werden können.

Bagels
Formel
Zutaten Bäckerprozentsatz

Mehl, hochglutenein 100

Zucker, granuliert 3
Salz 2
Allzweck-Fett 3
Hefe, gepresst 2,5
Wasser (Variable) 50
eine
Vorgeschlagenes Mehlprofil: gebleicht, maltiert, angereichert, 13,4 % Protein, 13,5 %
Feuchtigkeit
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Richtlinien für die Prüfung einerVielzahl von Produkten (fortgesetzt)

Verfahren für eine Mehlcharge von 3000 g

Mischer Spiralbankmischer (einstufige Geschwindigkeit).

Mischzeit: 11 Min.
Teigtemperatur: 29° (84°F)
Gewicht zum Skalieren: 95 g Teig pro Bagel-Einheit.

Formung Formen Sie mit einem Bagelformer oder von Hand. Auf mit Backpapier ausgelegten Blechplatten platzieren.

mit silikonbehandeltem Papier und mit Plastik abdecken.

Verzögerung 17 Stunden oder über Nacht bei 4° (40°F).

Kessel Lassen Sie es 20–30 Minuten bei Raumtemperatur stehen; in kochendes Wasser geben
Wasser (100°, 212°F) 1 Minute auf jeder Seite; 3-5 Minuten trocknen lassen;
Auf beschichteten Blechpfannen platzieren.

Backen 18 Minuten bei 232° (450°F).

Cool: 30 Min.
Aufzeichnung: Gewicht und Volumen durch Rapsölverdrängung.
Paket: Polyethylenbeutel.

Bagel Härte Messung

Produkt Bagels.
Ziel: Festigkeitsmessung des Bagelbrötchens durch Kompression mit einem
Probe.
Einstellungen zum Texturanalysator

Modus Kraft in Druck messen

Option Zurück zum Anfang
Pretest-Geschwindigkeit 2,0 mm/s
Testgeschwindigkeit 1,7 mm/Sek.
Posttestgeschwindigkeit 10,0 mm/Sek
Probe 18 mm Durchmesser (mit abgerundeter Kante)
Entfernung 6,2 mm
Trigger-Typ Auto
Kraft 10 g
Akquisition 200 Punkte pro Sekunde

Probenvorbereitung
Nach dem Abkühlen für 1 Stunde werden die Bagels doppelt verpackt und bei Raumtemperatur aufbewahrt.
bis weitere Tests erfolgen. Produkte werden im Allgemeinen am Tag 1, 3 und 7 nach
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Richtlinien für die Prüfung einerVielzahl von Produkten (fortgesetzt)

Backen. An jedem Testdatum werden ungefähr fünf Bagels jeder Variablen hergestellt.
in Scheiben geschnitten (unter Verwendung einer Vorlage, um sicherzustellen, dass die Bagels 26 mm dick sind) und gemessen. Drei
Bis zu fünf Messungen können pro Bagel durchgeführt werden, was zu 15–25 Spitzen pro ...
Variable pro Testtag.

Ergebnisse
Jedes Mal, wenn eine Messung durchgeführt wird, ist der maximale Spitzenkraftwert
identifiziert und in die Ergebnissammlungstabelle eingeordnet, aus der der Durchschnitt und
Die Standardabweichung kann auf den Messungen berechnet werden.

Hamburgerbrötchen
Schwamm- und Teigmischung
Zutaten Bäcker%
Schwamm
Mehla 70,0
Hefe (gepresst) 3.0
Wasser 46,0
Natriumstearoyllaktat 0,5
Hefe-Nahrung 0,3
Teig
Mehlein 30,0
Hoher Fructosemais-Sirup (42%) 18.0
Fett (plastisch, nicht emulgiert) 6.0
Salz 2.0
Ascorbinsäure 100–200 ppm
Wasser Variable
Calciumpropionat 0,12
aVorgeschlagenes Mehlprofil: gebleicht, gemälzt, angereichert, 10,7% Protein
13,5% Feuchtigkeit, 0,56% Asche.

Verfahren für eine Chargengröße von 1000 g Mehl

Mixer Mixer (Hobart) ausgestattet mit wasserjackierten Rührschüssel
(McDuffee-Typ) und Gabelrührer.
Schwamm Mischen Sie die Zutaten für den Schwamm 1 Minute auf Stufe 1, 1 Minute auf Stufe
Die gewünschte Temperatur des Schwamms nach dem Mischen beträgt 26 ± 1° (79 ±
1°F)
Fermentation: Lassen Sie den Schwamm 3–4 Stunden bei 29° (84°F) in einem abgedeckten Behälter fermentieren.

Behälter.
Teig Setzen Sie die Teigzutaten in die Rührschüssel und mischen Sie sie 30 Sekunden lang auf
Geschwindigkeit 1. Fügen Sie den Schwamm hinzu und mischen Sie 30 Sekunden bei Geschwindigkeit 1. Mischen
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Richtlinien für das Testen einerVielzahl von Produkten (Fortsetzung)

Teig auf Stufe 2 für optimale Glutenentwicklung. Gewünscht

Die Teigtemperatur liegt bei 26 ± 1° (79 ± 1°F).

Bodenzeit: Lassen Sie den vollständig gemischten Teig 10 Minuten bei 29° (84°F) ruhen in einem
abgedeckter Behälter.
Zwischennachweis: Teilen Sie den Teig in 56-g Teigstücke und formen Sie sie rund.

Form und Pfanne: Die Teigstücke mit den Walzenkopf des Formers auf 4 mm plattmachen
Spalt Einstellung.

Korrekturlesen: Formteig in Brötchenformen legen und zum Gären stellen

Schrank bei 43° (110°F), 90% rF. Lassen Sie den Teig auf 3,6 cm aufgehen.

Backen 11 Minuten bei 224° (435°F).

Measurements: Weight (g) and volume (cm3, durch Rapsverdrängung)

30 Minuten nach dem Backen gemessen.

Messung der Festigkeit von Hamburger-Brötchen

Produkt Hamburgerbrötchen.
Type Diese Methode wurde für kommerziell produzierte Brötchen entwickelt.
die in Scheiben geschnitten und in Kissenpackungen versendet wurden. Fersen manchmal
Tendenz zur Tasse; daher werden Kronen zum Testen verwendet. Probe
Die unten angegebene Vorbereitung dient dazu, eine gleichmäßige Dicke zu gewährleisten.
von getesteten Proben.
Ziel: Festigkeitsmessung von Brötchen durch Kompression mit einer Sonde.
Einstellungen des Texturanalysators

Modus Kraft im Druck messen

Option Zurück zum Anfang
Vortestgeschwindigkeit 2,0 mm/Sek.
Testgeschwindigkeit 1,0 mm/s
Nachtestgeschwindigkeit 10,0 mm/Sek
Probe 36 mm Durchmesser
Entfernung 5,0 mm
Auslösetyp Auto
Kraft 10 g
Akquisition 200 Punkte pro Sekunde

Probenvorbereitung
Nach dem Abkühlen für 30 Minuten werden die Brötchen doppelt verpackt und bei Raumtemperatur gehalten.
Temperatur bis zu weiteren Tests. Brötchen werden in der Regel an den Tagen 1, 3 und 7 getestet.
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Richtlinien für das Testen einerVielzahl von Produkten (fortgesetzt)

nach dem Backen. An jedem Testdatum werden 10 oder mehr Brötchen jeder Variablen geschnitten.
und gemessen.
Die Kränze werden an vier Stellen rund um den Rand des Brötchens eingeschnitten (einfach um zu passen
Innnerhalb der Vorlage; diesen Schritt entfernen, wenn eine breitere Vorlage verwendet wird). Lege das Brötchen
Kruste nach oben in einer Form mit 1,7 cm hohen Seitenwänden. Brötchenoberseite eben abschneiden.
mit Seitenwänden, um Proben gleicher Höhe zu erstellen. Platzieren Sie die Probe unter der Sonde mit
Innenkrümel nach oben gerichtet.

Ergebnisse
Jedes Mal, wenn eine Messung durchgeführt wird, ist der maximale Spitzenkraftwert
identifiziert und in der Ergebnissdatei-Tabellenkalkulation platziert, aus der der Durchschnitt und
Die Standardabweichung kann berechnet werden.

Französisches Hearth-Brot
Schwamm- und Teigformel
Zutaten Bäckeranteil

Schwamm
Mehl, Weizenmehlein 60,0
Hefe, gepresst 2,5
Mineralhefe Nahrung 0,5
Wasser 35,0
Teig
Mehl, Weizenmehl Typ 550ein 40,0
Hefe, gepresst 0,5
Salz 2.0
Zucker 2.5
Nicht-diastatisches Malz, trockenes Pulver 1,0
Ascorbinsäurelösung 22 mlb
Wasser (variabel) 23,0
Vorgeschlagenes Mehlprofil: gebleicht, gemälzt, angereichert, 12,5 % Protein
ein

13,5% Feuchtigkeit, 0,56% Asche.

bEine Tablette (30 ppm) pro 500 ml Wasser.

Verfahren für eine Charge von 1000 g Mehl

Mischer Mixer (Hobart) ausgestattet mit einem wasserumwälzten Rührbesen
(McDuffee-Typ) und Gabelrührer.
Schwamm Mischen Sie die Zutaten für den Biskuit 1 Minute lang bei Stufe 1. Mischen Sie dann erneut für 3.
Minuten bei Geschwindigkeit 2. Die gewünschte Temperatur des Schwamms nach dem Mischen ist

23 ± 1° (74 ± 1°F).
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Richtlinien für das Testen einerVielzahl von Produkten (Fortsetzung)

Fermentation: Lassen Sie den Schwamm 4 Stunden bei 29° (84°F) in einem abgedeckten Behälter fermentieren.

Behälter.
Teig Legen Sie die Teigzutaten in eine Rührschüssel und mischen Sie sie 30 Sekunden lang bei
Geschwindigkeit 1. Fügen Sie den Schwamm hinzu und mischen Sie 30 Sekunden lang auf Geschwindigkeit 1. Mischen
Teig bei Stufe 2 für eine optimale Glutenentwicklung. Gewünscht
Der Teig hat eine Temperatur von 27° ± 1° (80 ± 1°F).

Bodenzeit: Lassen Sie den vollständig gemischten Teig 5 Minuten bei 29° (84°F) ruhen.

Skala 416 g pro Teigstück.

Zwischennachweis: Geteilte Teigstücke sollten 15 Minuten ruhen lassen bei
Raumtemperatur.
Schimmel Formen mit einer Profiliermaschine mit offenen Walzen
zu einer breiten Lücke oder von Hand.

Schwenken Legen Sie geformte Laibe mit den Nähten nach unten auf ein Schaufelbrett oder ein Gitter.
Eine Mischung aus Maismehl und Mehl kann verwendet werden, um Brote zu verhindern.
vom Haften an der Schale.
Korrekturlesen: Formte Brote in einem Gärschrank bei 32–38 °C (90–
100°F), 75–80% rF. Lassen Sie den Teig etwa 60 Minuten gehen oder
bis eine Fingerabdruckvertiefung im gegangenen Teigstück bleibt.
Andocken: Vor dem Backen sollten die Brote geschnitten oder eingestochen werden, um zu verhindern

platzend.
Waschen Kann mit Ei-Wasser oder Stärke-Wasser-Lösung gewaschen werden, um
Platzen verhindern.
Backen: 27 Minuten bei 221° (430°F). Dampf soll für die ersten 5–6 Minuten verwendet werden.
min.

Pita-Brot
Formel
Zutaten Bäckeranteil

Mehl 100,0
Hefe, instant 1,0
Salz 1.5
Wasser Variableein
ein
Farinograph-Absorption minus 7.
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Richtlinien für das Testen einerVielzahl von Produkten (fortgesetzt)

Verfahren für 35 g Mehl Chargengröße

Mischen Wiege Mehl, Hefe und Salz in ein Glas. In einem separaten
Behälter, abgewogene Menge Wasser. Trocken übertragen
Zutaten in die Rührschüssel eines 35-g Mischers geben. Wasser hinzufügen. Mischen
bis zu 10 % über dem Höhepunkt.

Fermentation: Den Teig aus der Rührmaschine nehmen und in eine leicht gefettete Schüssel legen.
Schüssel. Teig 60 Minuten bei einer Temperatur von (30°, 86°F) fermentieren.
und feuchtigkeitsgesteuertes Gärschrank.
Gestaltung: Den Teig aus dem Gärschrank nehmen und in vier Teile teilen.
Stücke von ungefähr gleichem Gewicht. Lassen Sie die Teigstücke zu
bei 30° für 10 Minuten ruhen lassen. Decken Sie sie mit einem feuchten Papiertuch ab, um
Feuchtigkeitsverlust verhindern. Leicht mit Mehl bestäuben und den Teig viermal ausrollen.
(90° Drehung jedes Mal) mit einem endgültigen Abstand von 2,0 mm.

Korrekturlesen: Legen Sie die flachen Teigstücke zurück auf die Arbeitsplatte und decken Sie sie ab.
mit einem feuchten Papiertuch. Lassen Sie den Teig 30 Minuten lang gehen bei
30° (86°F)
Backen Backe Pitas 1 Minute in einem Heißluftofen bei 142°
(288°F). Pitas werden aus dem Ofen kommen, aufgebläht mit Luft, aber
kann durch sanftes Drücken flach gemacht werden. Pitas bei Raumtemperatur abkühlen lassen

Temperatur für 2 Minuten, dann in Plastiktüten legen.

100 % Vollkornpanbrot
Einfaches Teigrezept

Formel
Zutaten Bäckerprozent

Vollkornmehl 100,0
Hefe, aktiv trocken 1.0
Verkürzung, nicht emulgiert 3.0
Salz 1,5
Saccharose 6.0
Malzsirup 0,2
Molke 4.0
Ammoniumphosphat 0,1
Ascorbinsäure 20 ppm
Wasser Variablea
ein
Farinograph-Absorption plus 2–6 %.
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Richtlinien für die Prüfung verschiedener Produkte (Fortsetzung)

Verfahren für eine Chargengröße von 100 g Mehl

Mixer Der Mixer wird bei 140 U/min verwendet.

Teig Fügen Sie Hefe, Saccharose und Salz zum Mehl hinzu und mischen Sie es.
Schüssel. Fügen Sie die verbleibenden Zutaten hinzu. Den Teig bis zu 10% vermischen.
Farinograph-Spitze wie auf einem Diagrammrekorder gemessen.

Fermentation: 180 Minuten bei 30° (86°F) in einem abgedeckten Behälter.

Bettwäsche Blätterteig mit Abständen von 0,87, 0,47 und 0,32 cm (11/32, 3/16,
und 1/8 Zoll). Form und Pfanne. Pfannendimensionen für Brote von
100 g Mehl sind:
Oben innen etwa 14,3 × 7,9 cm (5 5/8 × 3 1/8 Zoll)
Außenboden ca. 12,9 × 6,4 cm (5 1/16 × 2 ½ Zoll)
Innentiefe etwa 5,7 cm (2 ¼ in.).

Beweis: Beweis bei 37,5 °C und 85 % rF. Prüflaibchen auf 95 mm.

Die verbleibenden Proben werden zu diesem Zeitpunkt geprüft.

Backen Backen Sie im Ofen bei 204 °C (400 °F) für 25 Minuten.

Bewertung Kann Volumen, Krümelscan, visuelle Bewertung, Textur umfassen

Analysator, Chronometer und Fotografien.

100% Vollkornbrot
Schwamm- und Teigformel
Formel
Zutaten Bäckerprozentsatz

Schwamm
Vollkornmehl 70.0
Hefe, gepresst 2.5
Vitalweizengluten 4.0
Natriumstearoyllactylat 0,5
Mineralhefe Nahrung 0,5
Wasser (Variabel) 42,0
Teig
Vollkornmehl 30,0
Hefe, gepresst 1.0
Fett (unemulgiert) 3.0
Salz 2.0
Hocherhitzter Maissirup 9.0
Magermilchpulver 3.0
Calciumpropionat 0,12
Wasser (Variabel) 15,0
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Richtlinien für die Tests verschiedener Produkte (Fortsetzung)

Verfahren für eine Chargengröße von 1000 g Mehl

Mixer: Mixer (Hobart) ausgestattet mit wasserbademischschüssel
(McDuffee-Typ) und Gabelrührer.
Schwamm Mischen Sie die Zutaten für den Biskuit 1 Minute lang auf Stufe 1. Mischen Sie anschließend erneut für 1.
min bei Geschwindigkeit 2. Die gewünschte Temperatur des Schwamms nach dem Mischen ist
26 ± 1° (79 ± 1°F)
Fermentation: Lassen Sie den Schwamm 2,5 Stunden bei 29° (84°F) in einem abgedeckten Behälter fermentieren.

Behälter.
Teig Geben Sie die Teigzutaten in die Rührschüssel und mischen Sie sie 30 Sekunden lang.
Bei Stufe 1. Schwamm hinzufügen und 30 Sekunden auf Stufe 1 mischen. Mischen
Teig bei Geschwindigkeit 2 bis zur optimalen Glutenentwicklung kneten (~3 Minuten).
Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 26 ± 1° (79 ± 1°F).

Bodenzeit: Lassen Sie den vollständig gemischten Teig 10 Minuten bei 29° (84°F) ruhen in einem
abgedeckter Behälter.

Skala 524 g (18,5 oz) pro Laib (zwei Laibe pro Charge).
Zwischennachweis: Geteilte Teigstücke sollten 10 Minuten ruhen dürfen bei
Raumtemperatur.
Formgeber Gerades Holz
Überprüfung: Formte Brote in Brotformen legen und zum Gehen stellen
Schrank bei 38° (100°F), 81,5 % rF. Den Teig auf 90 aufgehen lassen
mm (3,5 Zoll) insgesamt oder bis 1,6 cm (5/8 Zoll) über der Oberkante der Pfanne.

Backen: 22 Minuten bei 216° (420°F) backen.

Pfannendimensionen:

L W D
Oben innen 23 cm (9 Zoll) 11.4 cm (4 ½ in.) 7 cm (2¾ in.)
Unterseite außen 21 cm (8¼ Zoll) 9,5 cm (3 ¾ Zoll)
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Richtlinien für die Testung einerVielzahl von Produkten (fortgesetzt)

Kuchen-Donuts
Formel
Zutaten Bäcker-% Wahr %
Brotmehl 30,0 12.4
Blütenmehl 70.0 29,0
Zucker (Saccharose) 43,0 17.8
Magermilchpulver 6.0 2.5
Sojamehl, entfettet 3.0 1.2
Trockene Eigelbe 2.0 0,8
Salz 1,5 0,6
Backpulver 1,5 0,6
Natriumacidpyrophosphat 1.4 0,6
Natriumaluminiumphosphat 0,5 0,2
Muskatnuss 0,6 0,2
Natriumstearoyllactylat 0,2 0,1
Sojabohnenöl 8,0 3.3
Wasser 74,0 30,6

Verfahren
Mischer Mixer (Hobart A-120) mit Schüssel und Paddel.
Mischung: Mischen Sie alle Zutaten, außer Wasser, 1 Minute auf Stufe 1. Schaben
und 4 Minuten bei Stufe 1 mischen, um trocken zu vermengen. Wasser hinzufügen. 1 Minute mischen
Auf Stufe 1. 2 Minuten schaben und mischen auf Stufe 2. Gewünschter Teig
Die Temperatur liegt bei 23–24° (74–76°F).

Bodenzeit: 10 Minuten in der Schüssel.

Skala Übertragen Sie den Teig in den Abfüller. Ziehen Sie den Abfüllerkopf hinein
Offenes Gebiet. Legen Sie drei Ringe auf einen tarierbaren Kunststoffschaber.
Ermitteln Sie das Nettogewicht dieser drei; berechnen Sie dann das Teiggewicht
pro Einheit. Ersetzen Sie den Teig in den Dosierer. Individueller Teig
Das Gewicht sollte 30 ± 0,5 g für einen 4,1 cm (1 5/8 Zoll) Schneider betragen.
Positionieren Sie die Einlegedüse ungefähr 2,9 cm (11/8 Zoll)
oberhalb der fetten Oberfläche; dann Ringe in die Fritteuse fallen lassen.

Frittieren: In einer Fritteuse. Das Fett sollte standardmäßiges Frittierfett sein.

Fett für Backwaren. Die Fetttiefe sollte 2,9 cm betragen.
(11/8 Zoll (in.) tief auf der Fallplatte. Frittieren Sie 45 Sekunden pro Seite bei 190°.
(190°C).
Kühlung Lassen Sie es auf einem Gitter bei Zimmertemperatur 1 Stunde abkühlen. Stellen Sie es in

Plastiktüte bis zum Scoring.

Bewertung: Nach mindestens 24 Stunden bewerten. Gewicht sechs typischer.
Fertige Donuts. Messen Sie das Volumen von sechs Donuts mit
Raps
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Richtlinien für die Prüfung einerVielzahl von Produkten (fortgesetzt)

Verschiebung (Methode10-05). Bestimmen Sie die Fettabsorption durch Fett.

Analyse (Methode30-10) und Gesamtfeuchtigkeit (Methode44-15A).

Hefefl kybn

Formel
Zutaten Bäcker-% Wahr%
Brotmehl 68,1 36,1
Backmehl 31,9 16,9
Zucker (Saccharose) 6.4 3.4
Salz 2,5 1.4
Wasser 61.0 32,4
Soforthefe 1.9 1.0
Magermilchpulver 3.8 2.0
Sojamehl, entölt 2,5 1.4
Kurzgehalt, Allzweck 8.9 4.7
Natriumbicarbonat 0,6 0,3
Natriumacidpyrophosphat 0,6 0,3

Verfahren
Mixer Mixer (Hobart A-120) mit Schüssel und Knethaken.
Mischen Fügen Sie Wasser hinzu (48 % basierend auf dem Gesamtgewicht der trockenen Zutaten)
Mischschüssel. Trockenbestandteile und Fett hinzufügen. Mischen auf
Geschwindigkeit 1 für 1 Minute, während langsam Trockenhefe hinzugefügt wird. Auf Geschwindigkeit
2, mischen, bis es vollständig entwickelt ist. (Um zu erkennen, wann es vollständig entwickelt ist,
Lassen Sie den Teig 30 Sekunden ruhen; dehnen Sie dann den Teig
zwischen den Fingern in einen Film. Bei vollstem Entwicklungsgrad können Sie
fast durch den dünnen Teigfilm sehen. Dies dauert normalerweise 8–
12 Minuten Mischzeit.
Teigtemperatur: Die gewünschte Teigtemperatur beträgt 30 ± 1° (86 ± 2°F).
Fermentation: Lassen Sie den Teig bei 30 ± 1° (86 ± 2°F) mindestens 45 Minuten fermentieren.

Teig für Bäle: Teig auspressen, leicht entgasen und in Drittel falten. Um 90 Grad drehen.
Grad und erneut falten.
Bodenzeit: Lass den Teig 15 Minuten ruhen.
Bettwäsche 1–1,25 cm (3/8–½ Zoll dick.
Make-up Verwenden Sie einen Donut-Ausstecher, um die gewünschte Form zu formen. Ein 7,6 cm (3 Zoll)
Der Cutter wird ein Stück von 38 bis 42 Gramm ergeben.
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Richtlinien für das Testen einerVielzahl von Produkten (fortgesetzt)

Beweis: Beweis bei38–43° (100–110°F) und 65–70% rH für etwa25–35

min. Wenn sie berührt wird, behält die Oberfläche des gegangenen Teigs eine
Depression, die sich nicht zurückzieht. Hinweis: hohe Luftfeuchtigkeit
Die Über proof Zeiten sind die häufigste Ursache für Fehler in
Hefeteigdonuts.
Braten: Das Kürzen sollte standardmäßiges Frittierfett für die Bäckerei sein.
Produkte. Frittieren Sie ca. 60 Sekunden pro Seite bei 190° (375°F). (Frittierzeit
wird durch das Gewicht des Teigstücks bestimmt.)
Kühlung Cool auf einem Gitterrost bei Zimmertemperatur für 1 Stunde. Stellen Sie in
Plastiktüte bis zur Bewertung.
Messungen: Aufzeichnen von Gewicht und Volumen durch Rapsölverdrängung (Methode
10-05) 30 Minuten nach dem Frittieren gemessen. Bewertung innerhalb von 2 Stunden ist
empfohlen.

Dampfbrot im nordchinesischen Stil

(Direkter Teigprozess)

Formel
Zutat Bäcker %-Anteil Gewicht (g)
Mehl 100 400
Hefe, active Trocken 1 4
Wasser, destilliertein 45–52 180–208
ein
Geschätzte minimale Wasseraufnahme von gedämpftem Brot (%) = 0,77 ×
Farinograph Wasseraufnahme (%).

Verfahren
Einrichten: Schalten Sie den Fermentationsschrank ein; stellen Sie die Luftfeuchtigkeit auf 85% rH ein und
Temperatur auf 34° (93°F) einstellen. Wasserbad (32°, 90°F) einschalten und
Erwärmen Sie etwas Wasser in einem Becher. Spülen Sie die Bambusdämpfer mit
Wasser. Mehl und Zutaten separat abwiegen. Wasser zum Kochen bringen.
in einem Wok, um die Dämpfer vorzudämpfen. (Haben Sie den Wasserspiegel in der
Wok gerade hoch genug, um den Boden des Dampfgarers feucht zu halten.

Vorbereitung: Wiegen Sie vorgewärmtes Wasser ab (32°, 90°F); lösen Sie die Hefe darin auf
Gießen Sie das Mehl in eine 20-qt Rührschüssel. (Verwenden Sie einen Spatel zum Rühren.)

Mischen Mit Mixer (Hobart 20-qt Verticalmischer mit Teighaken)

Bei Geschwindigkeit 1 die Hefe-Wasser-Lösung in das Mehl geben.
allmählich und 2 Minuten mischen; anhalten, um den Teig abzukratzen. Fortfahren
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Richtlinien für das Testen einerVielzahl von Produkten (Fortsetzung)

Mischen bei Geschwindigkeit 1 für 5 Minuten. Überprüfen Sie die Teigkonsistenz.

wenn zusätzliches Wasser benötigt wird. Mehr Wasser kann hinzugefügt werden.
6% der anfänglichen Wasseranreicherung. Schaben und Schalen reinigen und
Arme. Weiter bei Geschwindigkeit 1 für 3 Minuten mixen. Teig entfernen.
Aus der Rührschüssel und die Teemperatur des Teigs aufzeichnen.

Ausruhen Den Teig mit Plastikfolie abdecken oder in einen Plastikbeutel legen. Den Teig ruhen lassen.
für 10 Minuten.

Bettwäsche Drücke den Teig flach; führe ihn durch einen Spalt von 4 mm neunmal.
Zeit bis die Teigoberfläche glatt ist. Das Teigblatt ist drei-
gefaltet nach dem ersten Blatt, und doppelt gefaltet nach dem zweiten und
nachfolgende Belichtungen.

Rollen Rollen Sie das Teigblatt zu einem Zylinder auf; Versiegeln Sie die Naht; weiter rollen
Teig, bis er 38 cm lang ist.
Schneiden Teig in sechs Stücke teilen, mit einem Messer. Gewicht aufzeichnen von
Jedes Teigstück. (Jedes sollte 90–100 g wiegen.) Lege jeden Teig
Stück auf ein kleines Stück Wachspapier und übertragen Sie sie auf ein
Tablett.
Beweis Nehmen Sie 25 g (etwa 21–22 ml) Teigreste und füllen Sie sie dicht in ein
50-ml messzylinder mit konischer Form. Teigstücke einfüllen und
Messzylinder (mit Teig) in den Fermentationsschrank.
Beweisen Sie, bis das Teigvolumen im Messzylinder 1,9 mal so hoch ist wie sein
Originalvolumen.
Dämpfen Legen Sie den gegangenen Teig mit Wachspapier auf den Boden in den Bambus.
Dampfer. 15 Minuten dämpfen.
Kühlung Cool für 60 Minuten.
Bewertung Subjektiv und objektiv nach 60 Minuten bewerten. Verarbeitung
Eigenschaften werden bei jedem Schritt des Mischens, Walzens und Rollens bewertet.
Schneiden und Fermentationszeit.
Messung: Bestimmen Sie spezifisches Volumen und Form (mindestens 1 Stunde nach
Dampfen). Wählen Sie vier mittel-dampfende Brote aus und wiegen Sie sie ab.
einzeln. Verwenden Sie die Rapsölverdrängungsmethode zur Messung
einzelnes Dampfbrötchenvolumen. Spezifisches Volumen =
Volumen/Gewicht (ml/g). Berechnen Sie den Durchschnitt jedes Parameters.

Farbe Nehmen Sie drei Farbmessungen mit einem Minolta-Farbmessgerät vor.

Oberfläche jedes gedämpften Brotes (Hautfarbe). Schneiden Sie eine 2 cm dicke
Block aus der Mitte jedes gedämpften Brotes. Nehmen Sie zwei Farben.
Messwerte auf jeder Seite des Blocks. Durchschnittsergebnis berechnen.
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Richtlinien für die Prüfung einerVielzahl von Produkten (fortgesetzt)

Bewertung: Gedämpftes Brot wird im Vergleich zu einer Kontrolle hinsichtlich der äußeren Eigenschaften bewertet.

Qualität (Erscheinung, Hautfarbe), innere Qualität (Struktur und

Farbe), Essqualität (Kaubarkeit, Zusammenhalt, nicht-
Klebrigkeit, und keine Sandigkeit), und Geschmack.

Dampfbrot im südchinesischen Stil

(Gerader Teig Verfahren)

Formel
Zutat Bäcker % Gewicht (g)
Mehl 100 400
Hefe, aktiv trocken 1 4
Wasser, destillierta Variable 176–188
Zucker, fein granuliert 15 60
Allzweckfett 4 16
Backpulver, doppelt wirkend 1 4
Geschätzte Wasseraufnahme (%), gedämpftes Brot = 16,835 + 0,473 ×
ein

Farinograph Wasseraufnahme (%).

Verfahren
Einrichten: Schalten Sie den Fermentationsschrank ein; stellen Sie die Luftfeuchtigkeit auf 75 % rF ein und
Temperatur auf 35–36° (95–97°F) einstellen. Wasserbad einschalten (36°,
97°F) und etwas Wasser in einem Becherglas erwärmen. Spülen Sie das Bambus.
Dampfer mit Wasser. Wiegen Sie Mehl und Zutaten ab.
Separat. Bring Wasser in einem Wok zum Kochen, um die Dampfer zu vorgaren.
Halten Sie den Wasserstand im Wok nur so hoch, dass der Boden bedeckt ist.
von Dampfer nass.)
Vorbereitung: Wiegen Sie vorgewärmtes Wasser (36°, 97°F) ab; lösen Sie die Hefe darin auf.
Es. (Verwenden Sie einen Spatel zum Rühren.) Gießen Sie das Mehl in eine 20-Quart-Mischschüssel.

Mischen Sie Mehl, Zucker und Backpulver manuell mit einem

Spachtel.
Mischen Mit Mischmaschine (Hobart 20-qt vertikale Mischmaschine mit Teighaken)
Bei Geschwindigkeit 1 die Hefe-Wasser-Lösung in das Mehl geben
allmählich mischen und 1 Minute lang weiter machen; stoppen, um den Teig abzukratzen. Fortfahren
Für weitere 1 Minute mixen. Fügen Sie das Fett hinzu und mixen Sie weiter.
bei Geschwindigkeit 1 für 2 Minuten.

Ruhe Teig aus der Rührschüssel nehmen und in einen Plastikbeutel legen.
Den Teig 10 Minuten im Gärkasten ruhen lassen.
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Richtlinien für die Prüfung einerVielzahl von Produkten (fortgesetzt)

Befundblatt Teig mit der Hand flach drücken; durch den Teigwalzen führen
mit 5-mm- und 3-mm-Lücken 8–10 Mal, bis die Teigoberfläche ist
geschmeidig. Der Teig wird nach jedem Ausrollen dreifach gefaltet.

Rollend Rollen Sie das Teigblatt zu einem Zylinder; versiegeln Sie die Naht; weiter rollen
Teig, bis er einen Durchmesser von 3 cm erreicht.

Schneiden Teig in ungefähr 22 Stücke teilen (jedes Stück 3 cm lang),

mit einem Messer. Gewicht jedes Teigstücks aufzeichnen (ca. 30
g). Lege jedes Teigstück auf ein kleines Stück Backpapier und
Übertragen Sie sie auf ein Tablett.

Beweis Nehmen Sie 25 g (etwa 21 ml) Teigresten und füllen Sie diese fest in eine
Plastikmesszylinder. Legen Sie Teigstücke und graduierte
Zylinder (mit Teig) in den Gärschrank. Brot gehen lassen
Teig, bis das Volumen des Teigs im Messzylinder 1,8 Mal beträgt
das ursprüngliche Volumen (38 ml).

Dampfen Legen Sie die Teigstücke, noch auf Wachspapier, in den Bambusdampfer.
Dampfen Sie 10 Minuten.

Kühlung Cool für 60 Minuten.

Punktestand Subjektiv und objektiv nach 60 Minuten bewerten. Verarbeitung
Die Eigenschaft wird bei jedem Schritt des Mischens, Blättchens und Rollens bewertet.
Schneiden und Fermentationszeit.
Messung: Bestimmen Sie das spezifische Volumen und die Form (mindestens 1 Stunde nach)
Dampfen). Wählen Sie neun gedämpfte Brötchen aus und gruppieren Sie sie in drei
Gruppen (drei in einer Gruppe). Wiegen Sie jede Gruppe (drei Stücke).
Verwenden Sie die Rapsverdrängungsmethode, um das Volumen jedes einzelnen zu messen.
Gruppe. Spezifisches Volumen = Volumen/Gewicht (ml/g). Berechnen
Durchschnittliches Gewicht der Gruppe.

Bewertung Dampfbrot wird im Vergleich zu einer Kontrolle für externe bewertet.

Qualität (Erscheinung, Hautfarbe), interne Qualität (Struktur und
Farbe), Essqualität (Kautbarkeit, Zusammenhalt, nicht-
Klebrigkeit, Nicht-Sandigkeit und Geschmack.