Guillaume Gomez

FRANZÖSISCHE KÜCHE
SCHRITT FÜR SCHRITT
Einfache Rezepte und Techniken, um wie ein echter Koch zu kochen
 Der Beruf des Kochs wird nur durch direkte Übertragung erlernt.

Den lebenden oder verstorbenen Köchen, die mir so viel beigebracht haben...
Johny Bénariac, Christophe Bligny, Paul Bocuse, Jean-Pierre Foin
Jacques Le Divellec, Serge Léna, Didier Méry, Joël Normand, Joël
Robuchon, Michel Roth, Stéphane Sallard und Bernard Vaussion.

Y a aquellos de los que sigo aprendiendo…

COCINAFRANCESA
Schritt für Schritt

GUILLAUME GOMEZ
Bester Arbeiter
DE FRANKREICH

PRÄSENTATIONEN VON

PAUL BOCUSE
JOËL ROBUCHON
Fotografien von JEAN-CHARLES VAILLANT

Übersetzung von SUSANA PERALTA

 ZUSAMMENFASSUNG
9 Präsentation von Paul Bocuse 100 Omelette mit Kräutern 189 Kaninchenfrikassee mit Tomaten
aromatische
10 Präsentation von Joël Robuchon
104Garten-Suppe
14U T E N S I L I O S 195FLEISCH
IMPRESSIONEND Crema Dubarry
196Buey nach Burgunder-Art
17E I N F Ü H R U N G Rinderbrühe mit Bällchen
Gemüse 203Pot-au-feu (cocido) großer Klassiker

116Trüffelsuppe Elíseo 207Halbes Rindersteak halbgeräuchert

23E I N T R I T T E mit Weinstöcken

Stopfleber 211Confitierte Rinderbacken

121 FISCHE mit Wein aus Cornas
28 Ganz gebratene Foie gras mit Feigen
122 Geschmorte Dorade mit Salzkruste
216Traditionelles Kalbfleisch-Jägerschnitzel
34Pastete in Teigkruste
128 Ganzes gebratenes Roggenfilet mit
221Rinderroulade
41Quiche lorraine Champagner
226Confitiertes Rinderbeinfleisch mit Honig
47 Heißes Comté-Käse-Soufflé 133 Seezungen-Soufflé mit Champignons
230Rinderrippe mit
51 Spargel in Gondel 138Kulibiak mit Lachs
Karotten
54Eingelegter Lachs mit Dill 144Gefüllter Rotbarben nach Provenzalischer Art
236 Knusprige Kalbssteaks
58 Heuschrecke nach Pariser Art 150Bullabesa
240 Kalbsleber mit
64 Sardinen-Buñuelos mit Sauce 155Vieiras Elíseo Morcheln
süß-sauer
246Sieben-Stunden-Lammkeule
68 Flusskrebs mit Sabayon
252Grüner gefüllter Kohl
Champagner 159AV E S
72 Knusprige Jakobsmuscheln mit Basilikum
160 Brathähnchen 258Eingekochener Schweinebauch
mit Nüssen
77 Muscheln auf marinara Art 165Huhn im Topf (poule au pot)
262 Schweinsbäuche in Senfsauce
80 Quenelles von Hecht nach Lyoner 169Chaud-froidde
Art ave
Gefülltes Gemüse
87Eiermeurette 174 Entenbrust mit Karamell von
Gewürze
92 Eier Mimosa
180 Amerikanisch gebratene Wachteln
96 Eier in der Pfanne mit Sahne
frisch 184Palomo mit Foie Gras in Kruste
 6

275GEMÜSE 337BEILAGEN 391BASIS TECHNIKEN

GUA R N I C I O N E S Y S A L S A S
276Sufliert Kartoffeln 338Hausgemachte Blinis 393grundlegende Zubereitungen

280 Formen Kartoffeln Elíseo 342Chutney 394Die Butter klären

285 Kartoffeln Dauphine Mayonnaise 395Ein Ei klären

290Kartoffelbrei 349 Holländische Salsa 396Einen weißen Roux machen

Gratin Dauphinois 352Salsa bearnesa

399 aromatische Kräuter, Früchte
298 Kartoffelgratin Gnocchi 355Salsa bordelesa und Gemüse

303Frische Pasta 359Salsa Bechamel 400Cortar finamente las hierbas

aromatische
307Reis-Pilaf 362Salsabeurre blanc
401Ein Bündel Kräuter machen
310Knusprige Polenta aromatische Kräuter (Bouquet Garni)

314 Gemüseakras 367N A C H T E I L E 402Eine Zwiebel/eine Schalotte schneiden

Antillen-Buñuelos
368Trockenpflaumen mit Armagnac 403Entkernen und Schneiden einer Tomate
318Bayaldide Gemüse
Reis mit Milch 404Mondar Tomaten
323 Gedünsteter Salat
374Mi Schokoladenmousse 405Inbrunoise schneiden
328Falsomacaronde champignons
378 Schokoladen-Coulant 406 Schneiden in Matignon
332Eintopf mit Steinpilzen (Boletus edulis)
382Warmes Schokoladensoufflé 407In der Landessprache schneiden

386Orangen-Meringue-Soufflé 408Mirepoix schneiden

 7

411Fische 439E L A R T E D E 449Ein N EXO S

D O B LA R LA S
412Filetear einen Fisch S ERV I L L E TA S 450 Verschiedene Gemüse-Schnitte

Die Gräten aus einem Filet entfernen

440Die Biegung in Form einer 452Gemälde
Artischocke von Obst und Gemüse
Fisch saisonal
442Die Faltung in Form eines Kissens
417carnes 454Bild von Fisch und Meeresfrüchten
Die Biegung in Gondelform der Saison
418Bereiten Sie ein Rippchen zu
455Tafel von Fleisch und Geflügel
von der Saison
421vögel
456Glosario
422Ein Vogel zubereiten
466 Rezeptindex
424Ein Vogel fangen
468Index der Basiszubereitungen
aus dem Buch
427 Fonds undFumet
472 Tipps und Tricks
428Bereiten Sie einen dunklen Fonds vor von
Kalb 474Der Autor

430Bereiten Sie einen weißen Geflügelfond vor 476Danksagungen

432Bereite einen Fischfond zu 477Bibliografía

435otros

436Hacer una tapadera con papel

schwefelhaltig
 9

Präsentationen
PAUL
BOCUSE

Guillaume Gomez hat die Küche nicht geerbt. Er hat sie auch nicht gelernt in Verfeinerung eine Kunst des Lebens auf französische Art. Dank ihm, seit dem
sein Haus. Um seinen Kindheitstraum zu verwirklichen, musste Guillaume Aperitif bis zum Hauptgericht, die Fantasie übernimmt die Macht.
kämpfen, denn nichts predestiniert ihn dazu, Botschafter zu werden von
Die französische Gastronomie erlebt einen fulminanten Aufstieg innerhalb von Servir los mejores sabores, en cualquier circunstancia, ya sea
eine Welt mit schwierigen Zugang. Seit sehr jung in der Basis eingeschrieben für zwei oder zweihundert Essende, ist eine Herausforderung, der
la pirámide de este oficio que es también un arte, el joven aprendiz man muss Tag für Tag dagegen ankämpfen. Wenn ich zurückblicke, ...
er perfektionierte seine Kochkenntnisse in verschiedenen Restaurants, Ich bestätige die Idee, dass es sich um eine nahezu unmögliche Mission handelt:
bis der Militärdienst ihm die Möglichkeit gab, in die Küche der Präsidentschaft von Frankreich einzutreten, bringt es eine enorme
zur Brigade des Élysée, dem Präsidialpalast von Frankreich. Verantwortung, ein Stilübung, die Guillaume mit
Brio. Und es ist so, dass sein enormes Talent außergewöhnliche Züge hat.
Dort hatte er Bernard Vaussion als Lehrer, einen der Köche menschliche Qualitäten. Der junge Mensch, der dank des Titels glänzen kann
míticos de laV.einRepublik. Er nutzte seine Lehren gut aus, denn de MOF, die Farben Frankreichs am Kragen seiner Jacke von
Mit nur fünfundzwanzig Jahren trat er in die Legende ein, als er den Titel erhielt. Koch, der sich voll und ganz dem Doppelten verschrieben hat
am meisten von den Handarbeitern begehrt: das MOF, der beste Arbeiter, der die beste Produktion und die Sache seiner Kollegen verteidigt,
aus Frankreich. Und er ist bis heute der jüngste Preisträger in mehr teilt enthusiastisch in verschiedenen Verbänden die
de un siglo de historia de este difícil concurso. Werte, die ihm seine Lehrer vermittelt haben.

Aber das war erst der Anfang. Mit dem Blick auf den Horizont. Schließlich ist dieses großartige Werk mit seinen ausgezeichneten Illustrationen.
und geschützt durch sein ewiges Lächeln, trat Guillaume 2013 in Erscheinung lädt alle Arten von Publikum ein, zu Personen, die es gleichermaßen mögen
als seinen Mentor als Küchenchef der Präsidentschaft von Frankreich. kochen und empfangen, um die kostbaren Ratschläge des Kochs zu sammeln
Eine leidenschaftliche Leidenschaft treibt ihn dazu, mit ebenso viel Impuls zu verteidigen wie Elíseo, um seine Rezepte mit Stil zu kreieren.
10

JOËL
ROBUCHON

Ich traf Guillaume Gomez im Januar 2004, als er Später erfuhr ich, dass Guillaume, als er fast noch ein Kind war, fühlte
präsentierte sich beim Wettbewerb um den besten Arbeiter Frankreichs, dem MOF, dem Verehrung durch einige von uns, "seine Größeren". Bis
mythische Prüfung, die die besten Fachleute von ... krönt Der Punkt, dass er, als junger Lehrling, anfing umherzuirren
jede Fachrichtung. in der Nähe meines Restaurants, Jamin, in der Rue Longchamp,
Paris, in der Hoffnung, mich zu sehen und vielleicht mit mir über seine
Diese Prüfung ist eine fast religiöse Suche: der Gral Küchen träume.
dass alle verfolgen und sehr wenige erreichen. Wenn jemand
als Richter in einem Wettbewerb mit so viel Niveau, nimmt er ohne Als ich es wusste, war ich sehr aufgeregt. Das erfüllte mich.
Schwierigkeiten bei den Persönlichkeitsmerkmalen jedes Kandidaten Natürlich mit Stolz, und ich bedauere nur, dass ich nicht hatte
seine wahre Natur, sein Charakter, sein Ehrgeiz, sein Dann der Mut, die Tür zu kreuzen und einzutreten.
authentische Motivation. Guillaume, trotz allem, was
Er war im Spiel, er erwies sich als ein so leidenschaftlicher Mann. Glücklicherweise war Guillaume später mutig, und das wie!
wie großzügig. Man konnte unbesorgt auf ihn setzen: er wird Maniera! Er erhielt sein MOF mit fünfundzwanzig Jahren, was ihm
Karriere, war der angemessene Kommentar. Weil es von ihm bewohnt wurde. verwandelte sich in den jüngsten Preisträger in seiner Kategorie. Dieser
heiliges Feuer. Und es interessierte ihn bis ins kleinste Detail Das Diplom berechtigte ihn, wie seine Kollegen, das Blau/Weiß zu tragen.
im Zusammenhang mit der Kunst des Kochens. rot im Kragen seiner Kochjacke, die Farben von
 11

Frankreich, ein Detail, das in seinem Fall an Bedeutung gewinnen würde Hier wird eine Rückkehr zu den ursprünglichen Gesten der
fundamental, weil er dazu bestimmt war, der Chef des Traditionelle Rezepte, so wie sie in den verschiedenen
Elysée-Palast. französische Provinzen. Huevosmeurette, Eier Mimosa,
pollo asado, buey a la borgoñona, quiche lorraine, paté
Er hat Stufe für Stufe aufgestiegen, seit er als Lehrling begann. in Kruste, Entenbrust, Taube mit Fettleber in Kruste
1997, unter der Präsidentschaft von Jacques Chirac, und übertraf jedes Kalbsblanqueta, Eintopf, gefülltes grünes Kraut, Kutteln von
eine der Etappen, die zum Gipfel führen. Heute, das Minimum Kalbfleisch mit Morcheln, siebenstündiges Lammbein,
Was gesagt werden kann, ist, dass Guillaume Gomez nicht nur kocht Gratinierte Krabben mit Champagner-Sabayone, Quenelles
und kochen lässt, sondern spielt praktisch eine Lucio, luftige Kartoffeln, Gratin Dauphinois, Pilzeintopf
Botschafterrolle. Es genügt, die Worte des Dieses Buch ermöglicht es nicht nur, diese Gerichte zu sehen, sondern auch die
Präsident Sarkozy, als er kurz zuvor das Amt verließ, Wir riechen sie, wir atmen sie ein, wir bewahren ihren Geschmack im Mund.
überreichte Gomez die Insignien des Ritters des Ordens Es sind die Madeleines von Proust, die uns in unsere
Nacional del Mérito. Kindheit, zu den Familientreffen, zu den Festessen, zu den
Geburtstagsfeiern, zur ersten Kommunion, zu einer Hochzeit.
«Wenn Sie die Lobeshymnen anderer Chefs gehört hätten
Zustand über die Küche des Élysée... Sie wissen nicht, wie viel Diese Feierlichkeiten und glücklichen Momente in einem Frankreich
der über seine Arbeit im äußeren Erscheinungsbild Frankreichs berichtet. Er Serena und die, die wir uns vorstellen, als ewig naschhaft.
Mit dem besten Team der Welt gearbeitet. Immer wachsam.
Sie leiten eine Vertretung Frankreichs. Diese immer gleichen Gerichte sind es, die Guillaume Gomez uns
denk daran, heute in diesem schönen Rezeptbuch, das würzt
Gomez besitzt zahlreiche Auszeichnungen und Orden. mit seinen praktischen und konkreten Ratschlägen: wie man schneidet
Es ist auch interessant, seine zahlreichen zu unterstreichen angemessen eine Zwiebel oder eine Schalotte, klären die
assoziative Verpflichtungen, die er mit gleicher Gewissenhaftigkeit pflegt. Butter, eine Mehlschwitze machen, ein Geflügel binden... Oder mehr
Zum Beispiel ist er Mitglied der Nationalen Akademie der einfach, wie man vorgehen muss, um nicht zu beschädigen
Küche, von Meisterköchen Frankreichs, der Vereinigung niemals eine Mayonnaise.
von den Jüngern von Auguste Escoffier, von der Association des
Französische Kochmützen [Verein der Kochmützen Dank der Bilder von Jean-Charles Vaillant, Fotograf
Franzosen]... spezialisiert auf Küche, können wir den geschickten Gesten folgen
vom Koch, in Sequenzen voller Aromen und Geschmäcker.
Gomez kämpft an allen Fronten der französischen Küche. Letztendlich ist dies ein Buch, das man immer haben sollte.
Botschafter für Europa der Weißen Hüte der Welt, von Hand, wie ein praktisches Handbuch.
2012 erhielt er den Preis "für den französischen Einfluss in
gastronomisch». Und im Jahr 2015 wurde er als „der Ein Buch, das durch ständiges Nachschlagen seinen Wert erlangt.
einflussreichster Dreißigjähriger in der Gastronomie-Welt. die Patina der Hausrezepte, von denen es schon nicht mehr gibt
Dieses, Ihr Buch, gehört zur Schule der Schlichtheit selbst, Wir können darauf verzichten.
die entsteht, wenn Talent und Liebe für das gemischt werden
gut gemachte Arbeit. Mit all meiner Freundschaft...
ENTRANTES

24 FOIE GRAS 77 MEJILLONES

ALAMARINERA
28 GANZES GEBRATENES FOIE GRAS
MIT FEIGEN 80 QUENELLES AUS HECHT
ALALIONESA
34 PATÉ EN COSTRA
87 HUEVOS MEURETTE
41 QUICHE LORRAINE
92 MIMOSA-EIER
49 HEISSES KÄSE-SUFFLÉ
COMTÉ 96 EIER IN DER SCHÜSSEL MIT
FRISCHER NATA
51 SPARGEL IN DER GONDOLA
100OMELETTEENROLLADA
54 MARINIERTEN LACHS MIT AROMATISCHEN KRÄUTERN
AL ENELDO
104 GEMÜSESUPPE
58 Hummer
À LA PARISIENSE 108 CREMA DUBARRY

64 BUÑUELOS MIT SARDINEN 112 RINDSSUPPE MIT

MIT SÜSS-SAUERER SOßE GEMÜSEBÄLLCHEN

68 FLUSSKRABBEN MIT 116 TRÜFFELSUPPE ELÍSEO

SABAYÓN MIT SCHAUMWEIN

72 KNUSPRIGE SCALLOPS
MIT BASILIKUM
24 Cocinafrancesapasoapaso

FOIE
GRAS
 Entrantes Gänseleberpastete 25

FÜR 6 PERSONEN Z U TAT E N

Reposo: 1 h 2 Lappen von Foie Gras von 500-600 g Dressing für 1 Kilo Foie Gras
Vorbereitung: 20 Min jeder einzelne 6 ml von edlem Wein
Marinade: 12 bis 24 h 12 ml Portwein
Garzeit: 50 Min. pro kg 6 ml Cognac
1 g Viergewürze (Pfeffer)
malzbrot, nagel, muskatnuss und
Ingwer
3-5 g Zucker
13 g Salz
2,5 g Pfeffer

D E S V E NAR E LF O I E G RAS

1.Trennen Sie die beiden Lappen der Gänseleber. TRUCO:

Es ist besser, ein Foie auszuwählen 2.Lassen Sie die Lappen mindestens eine ruhen.
frisches Gras, eingewickelt in Papier, besser Stunde, bei Zimmertemperatur, um zu können
das Vakuum; weich beim Berühren und ohne sie leichter enthaaren.
Marken von Schlägen oder Spuren von
Blut.

3.Mit einem Teelöffel oder einem Messer4.Legen Sie die Foie Gras auf eine Platte 5.Salz und Pfeffer hinzufügen und das Foie Gras marinieren lassen
Redondo, entfernen Sie die feine Membran von der Leber. Honda und gießen Sie die Zutaten in dieses Dressing darüber.
Gras. Dann entfernen Sie vorsichtig die von der Marinade: Portwein, Cognac, vier-
dickere Venen und Blutgefäße épices, azúcar.
principales.
 26 FranzösischeKücheSchrittfürSchritt

DG
E
A
S
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O
A
R
F
M
OIF
A
L

6.Wickeln Sie die Foie Gras in Frischhaltefolie. 7I. m Kühlschrank mindestens aufbewahren TRUCO:
Wenn Sie möchten, ist es jetzt der

12 Stunden, vorzugsweise 24. Wenn es da ist Moment, um Gewürze hinzuzufügen wie

Marinade, nehmen Sie sie aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie stehen frutos secos, trufas o verduras.
Raumtemperatur.

8.Drücken Sie das Foie Gras gut zusammen und rollen Sie es ein TRUCO:
Um einen Zylinder gut zu erhalten 9.Mach es gut fest.
Frischhaltefolie, bis die gewünschte Form erreicht ist. Firma, zögern Sie nicht, mehrere Runden zu drehen
mit Frischhaltefolie und wiederholen Sie den Vorgang
in die andere Richtung.

10.Erhitzen Sie das Wasser auf 80oC, in einem TRUCO

Sie können es auch in
Behälter in der Größe Ihres Foie Gras. eine Auflaufform und es im Ofen machen.
 Entrantes Foie gras 27

11.Geben Sie den Foie Gras in den Behälter TRUCO:

Der Überschuss an Fett kann 12.Wenn es gekocht ist, nehmen Sie die Foie Gras von
mit Wasser. Die Kochzeit beträgt aufbewahren, um andere Gerichte zu kochen. die Kasserolle und sofort abkühlen
50 Minuten pro Kilogramm. Die in diesem Fett gebratenen Kartoffeln indem man es in eine Schüssel mit Wasser und Eis taucht.
sie sind köstlich. Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden reservieren.
bis zu seiner Verkostung. Im Moment von
Servieren, nehmen Sie den Foie Gras aus dem Kühlschrank und entfernen Sie ihn
den Film. Servieren Sie ihn auf einer Servierplatte oder
In einer Schüssel, in Scheiben oder ganz.

KONSEJOSDELCHEF
Es macht immer ein wenig Angst, sich daran zu wagen, ein Gericht zuzubereiten. Sie können das Foie Gras 2 oder 3 Tage ruhen lassen: es wird viel
was ein Minimum an Technik erfordert, sich aber letztendlich nicht so herausstellt schmackhafter.
kompliziert, wenn die Schritte gut befolgt werden. Machen Sie Ihr eigenes
Foie gras wird eine große persönliche Befriedigung sein und es wird Ihnen zugutekommen. Sie können Ihre Foie Gras auch mit Toast servieren.
viel günstiger. Brioche und Conchutney (siehe Rezept auf S. 342).
28 FranzösischeKücheSchrittfürSchritt

GÄNSELEBER
ENTEROASADO
MITFEIGEN
 Entrantes Ganze Foie Gras, im Ofen gebraten mit Feigen 29

FÜR 6 PERSONEN Z U TAT S T O F F E

Vorbereitung (einschließlich Kochen 1 Lappen Foie Gras
de ingredientes): 5 cl Cognac
25 bis 45 Minuten 5 cl Deboukha (Feigenlikör)
Marinada: 2 a 6 h Sal
Cocción (al horno): Pfeffer
15 bis 20 Minuten Zucker
12 Feigen, wenn möglich mit
4 große Feigenblätter
1 kleine rote Zwiebel

LA M A R I N A D E L F O I E G R A S

1. Disponga el foie gras en una fuente y 2.Gießen Sie den Cognac über die Foie Gras. 3.Fügen Sie den Feigenlikör darüber hinzu.
Steche es zehnmal mit der Spitze.
mit einem Messer, ohne es zu schneiden oder zu beschädigen.

4.Massiere das Lappen mit der Spitze von 5.Um das Fleisch des Foie Gras zu härten, WARUM?Zucker vermeidet den Geschmack
die Finger, damit der Alkohol eindringen kann Würzen Sie großzügig mit Salz und Pfeffer undbitter.
die Schnitte. Dann streuen Sie ein wenig Zucker darüber.
 30 FranzösischeKücheSchrittfürSchritt

6.Lassen Sie mindestens 2 Stunden marinieren, 7W TRUCO:

. aschen Sie die Feigen, schneiden Sie den Stiel ab und legen Sie 6 beiseite. Wählen Sie die Feigen nach ihrer
preferiblemente 6, para que los aromas (die festesten) für die Garnitur. Gusto, natürlich, aber auch
dringen besser ein. Reservieren Sie den Alkohol, den Achte darauf, dass sie reif, fest und von
bleibe, wenn die Leber nicht alles absorbiert hat. extreme Frische. Die schwarzen Feigen von
Caromb ist ideal.

8.Corte los 6 higos restantes a cuartos. 9.Schäle die rote Zwiebel und entferne die feine TRUCO: Immer in die Richtung zuschneiden
Film, der sie umhüllt. Fein schneiden. vom Stängel/Wurzel.
(siehe «Grundtechniken»: «Zerkleinern
eine Zwiebel/eine Schalotte
S. 402).

LA C O C C I Ó N

10.In einem großen Topf und TRUCO:Das Foie nicht zu sehr färben 11.Nehmen Sie es aus der Pfanne, ohne es entfetten,
vorher erhitzt, braten Sie bei hoher Hitze an,Gras, weil es bitter werden würde. es sei denn, das Fett wurde ein wenig verbrannt.
schnell, die Foie Gras wegen all ihrer
Seiten, damit es nicht schmilzt.
 Entrantes Ganzes Foie Gras mit Feigen gebraten 31

12.In derselben Pfanne die Zwiebel anbraten 13.Wenn die Zwiebel gekocht und goldbraun ist,
gehackte Paprika im Fett des Foie Gras. Lassen Sie Fügen Sie die geschnittenen Feigen und den Alkohol von der
leichte Konservierung für 10 Minuten. Marinade, wenn sie bleibt, oder andernfalls ein
Wenig Wasser.

DIE REPARATUR DER HIGUERA-BLÄTTER (OPTIONAL)

14.Lave bien las hojas de higuera para WARUM?

So die Blätter nicht 15.Entfernen Sie den Stiel von jedem Blatt und verfeinern Sie dann.
ablanden. Dann blanchieren, um die zu fixieren. verwelken. die Blätter, damit sie weich werden. Legen Sie die
Chlorophyll. Bewahre den grünen und zarten Teil auf. Blätter (Adern nach oben) auf der
Tauchen Sie sie sofort in kaltes Wasser. Arbeitsfläche, eine übereinander.

16.Lege das Foie Gras oben drauf. 17.Falten Sie das erste Blatt nach oben. 18.Schließe dann mit dem anderen.
 32 FranzösischeKücheSchrittfürSchritt

19.Ate con firmeza, para que el foie gras no WARUM?

Die Feigenblätter
se entkommen. tragen ein wenig mehr Geschmack zum Gericht bei,
außerdem eine schöne grüne Farbe.

LA C O C C I Ó N D E L F O I E G R A S

20.Legen Sie die Foie Gras auf Ihr 21.Fügen Sie die ganzen Feigen hinzu. Dann decken Sie das ab. VORSICHT: Es ist wichtig, den
eingekochte Zwiebeln. Cazuela, stellen Sie sie in den heißen Ofen. Temperatur und die angegebene Dauer
eine 100oC und halte 15 Minuten um das Foie Gras zu garen. Andernfalls,
ungefähr. könnte schmelzen.

22.Zum Servieren den Foie herausnehmen TRUCO: El foie gras puede cortarse
Gras und wieder einbringen, umgeben von in Scheiben oder einfach in Stücke
einige durch das Kochen aufgeblähte Feigen und dick, damit sie eine behält
begleitet von dem konfit von Zwiebeln. ausgezeichnete Textur. Servieren Sie es auf einem Teller

redondo.
 Entrantes Ganzes Foie gras gebraten mit Feigen 33

KONSEQUENZEN DES CHEFS

Traditionell wurde die warme Foie Gras in Wenn Sie dieses Rezept als Hauptgericht servieren möchten, kalkulieren Sie
Krusten oder in Pastete, was es ermöglichte, das geschmolzene Fett aufzunehmen. ein Lappen für vier Personen.
Vor allem, weil die Leber zuvor entblutet wurde und sich
wickelte in einen Stoff aus Schweineleder oder Redaño. Ich habe gewählt Sie können Ihr Rezept je nach Saison und anpassen
prepararlo de forma diferente porque con esta receta el seine Vorlieben. Im Sommer ist es köstlich mit Aprikosen. Für
Foie gras erhält eine festere Textur und einen stärkeren Geschmack. die Feste oder im Winter, probieren Sie es mit Kastanien, Pilzen oder
mächtig, obwohl es eine leicht gegarte Konsistenz behält Trüffel.
rosafarben. Früher wurde die Foie Gras sehr gut durchgebraten gegessen. Auch wurde sie

empfahl den Verzehr von Gänsestopfleber

Cocido; die Ente wurde für die Terrinen reserviert.
64 FranzösischeKücheSchrittfürSchritt

BUÑUELOSVON
SARDINENMIT
AGRARSÜSSSAUCE
 Vorspeisen Sardinen-Buñuelos mit süß-saurer Sauce 65

FÜR 6 PERSONEN Z U TAT E N

Preparación: 15 a 35 min 18 frische Sardinen Teig zum Frittieren Salsa agridulce
Marinada: 1 h Mehrere Blätter Basilikum 250 g Mehl 5 c. s. Ketchup
Teigruhe: 20 Min. Olivenöl 45 g Hefe 2 Esslöffel Honig
eine 1 h Pfeffer Zucker 3 EL Balsamico-Essig
Cocción: 5 min Sal ¼ de l Bier 2 Esslöffel Sherry-Essig
½ Zehe Knoblauch
Olivenöl
1 Bund Basilikum

Die Vorbereitung der Sardinenfilets

1. Reinigen und bereiten Sie die Sardinenfilets vor: 2.Lassen Sie die Sardinen mit der marinieren TRUCO:
Vor allem, geben Sie kein Salz hinzu. Die
Öffnen Sie sie, schneiden Sie sie in zwei Hälften und achten Sie darauf, dass nicht
gehacktes Basilikum, ein Schuss Öl von Sardinenfilets sind sehr zerbrechlich und
bleiben Dornen. Legen Sie die Sardinen in Olivenöl und ein wenig frisch gemahlener Pfeffer. könnten gekocht werden: das Fleisch würde sein
una fuente, con la piel hacia abajo. Im Kühlschrank eine Stunde lang kühl stellen. Textur.

L A M A S A PA R A F R E Í R

3.In einer Salatschüssel vermischen Sie das Mehl und das 4.Fügen Sie eine Prise Zucker hinzu und verdünnen Sie alles. TRUCO:
Die Prise Salz wird ermöglichen, dass
Bäckerhefe, aufgelöst mit Bier. Gut mit einem Schneebesen vermengen.Der Tisch färbt sich schneller.
hände. Man darf den Teig zum Frittieren nicht salzen, schon gar nicht.

dass das Salz dazu neigt, die Hefe zu zerstören

und verhindert die Fermentation.
 66 FranzösischeKücheSchrittfürSchritt

5.Lassen Sie es 20 Minuten draußen oder eine ruhen. WARUM?

Die Hitze lässt die ... fermentieren.
Stunde im Kühlschrank. Masse: Man darf sie nicht lange draußen lassen
tiempo.

DIE REPARATUR DER SOßE

6.In einer Schüssel, mischen Sie den Ketchup und den Honig. 7F. ügen Sie den Balsamico-Essig hinzu und dann die 8.Termine mit der halben Knoblauchzehe
Sherry-Essig. picado.

9.Monte mit Olivenöl. 10.Fügen Sie das gehackte Basilikum erst am Ende hinzu. TRUCO:
Diese Sauce kann zubereitet werden
der Vorabend und bleibt perfekt erhalten
im Kühlschrank.
 Entrantes Sardinen-Buñuelos mit süßsaurer Sauce 67

E L Ú LT I M O T O Q U E D E L O S B U Ñ U E L O S

11.Sale los filetes de sardina en el último 12.Tauche großzügig in den Teig von 13.Sofort in Öl frittieren
Moment. frittieren. sehr heiß.

TRUCO:
14.Entfernen Sie und lassen Sie es über einem sauberen Tuch abtropfen und Mit diesem Rezept für Teig für
Serviere sofort auf einer Serviette für braten, man kann auch machen
Buñuelos, begleitet von der Sauce Fisch- oder Gemüsebuletten.
agridulce bei Zimmertemperatur.

CONSEJOSDELCHEF
Für Ihre Feste, Cocktails oder Empfänge, schneiden Sie kleine
Stücke von Sardinenfilet, die konsumiert werden können in
Happen.
68 FranzösischeKücheSchrittfürSchritt

WASSERKRABBEN
MITSABAYÓN
DERSCHAUMWEIN
 Entrantes Flusskrebse mit Champagner-Sabayon 69

FÜR 6 PERSONEN Z U TAT E N

Zubereitung (einschließlich Kochen 36 Flusskrebs von gut Sabayón
al fuego): 40 min bis 1 h Größe 180 g Eigelb
Olivenöl (ca. 6 Eigelb)
MATERIAL Sal 40 cl Champagner
Cazuelitas 600 g Spinat 30 g Butter
Schweißbrenner 40 g Butter 60 g frische Sahne
1 Zehe Knoblauch
Pfeffer

DIE REPARATUR DER KRABBEN

1.Wenn Sie lebende Krabben haben, müssen Sie 2.Sobald sie kastriert sind, trennen Sie die Köpfe von TRUCO:
In diesem Rezept werden wir nicht verwenden

beginnen Sie mit dem Bürsten, Waschen und die Schwänze (es reicht, den Kopf zu drehen die Köpfe, aber es wird geraten
«kastrieren». bruscamente um den Schwanz zu trennen). sie für andere Zubereitungen aufbewahren,
wie die Nantua-Sauce ver Rezept
von S. 83).

3.In gut erhitztem Olivenöl haben Sie die ...4.Lass es abtropfen, während du es kochst. 5.Lassen Sie es einige Minuten abkühlen, bevor Sie
Krabbenstäbchen zwischen 5 und 8 Minuten (ohne Sie vorsichtig schälen. Dazu brechen Sie
zu viele in die Pfanne legen) und es kommt heraus der Panzer und drücke am Schwanz: dann
leicht kann das Fleisch entfernen, das mit herausgezogen wird
Leichtigkeit. Temperatur reservieren
Umgebung.
 70 FranzösischeKücheSchrittfürSchritt

DIE REPARATUR DER SPINATEN

6.Nachdem Sie die Spinat gewaschen haben, entfernen Sie die7I. n einem Topf, der enthält 8.Wenn die Butter schmilzt, steigen Sie auf.
Stängel suchen, um die Blätter nicht zu brechen. 2 Esslöffel Olivenöl, fügen Sie hinzu das Feuer und gebe die Spinat auf einmal hinzu
Waschen Sie sie erneut und lassen Sie sie gut abtropfen. Butter und eine Knoblauchzehe gerade mal Mal.
zerschlagen und bei schwacher Hitze erhitzen.

9.Salz und Pfeffer hinzufügen, während Sie weiter rühren. TRUCO:

Während des Kochens, haben Sie 10.Ziehen Sie nach 4 oder 5 Minuten ab, lassen Sie abtropfen.
Achten Sie darauf, die nicht zu entfernen. Und die Spinatbeilage.
Spinat, um zu verhindern, dass sie sich verfärben
sie leicht verbrennen würden, was geben würde
eine gewisse Bitterkeit im Gericht.

LA R E A L I Z I E R U N G D E S S A B AY Ó N

11.In einem Rührschüssel (Edelstahlbehälter mit) 12.Im Wasserbad, schlagen Sie das Sabayon mit 13.Wenn das Sabayon montiert ist,
runden Boden), mischen Sie die 6 Eigelb von Sanftheit, damit es progressiv ansteigt. Fügen Sie die Butter außerhalb des Feuers hinzu
Ei mit dem Champagner, es wird leicht herauskommen und in kleine Würfel geschnitten und die frische Sahne.
Streuen Sie gemahlenen Pfeffer. Würzen Sie erneut, mischen Sie gut und stellen Sie es beiseite.
 Entrantes Krebse mit Champagner-Sabayone 71

E L M O N TAG E

14.Wenn die Zutaten abgekühlt sind, WARUM?Wenn man die Krabben erneut erhitzt, 15.Legen Sie 6 Krabben pro Teller, eine an
Erhitze den Spinat, aber nicht die sie können austrocknen und/oder sich verkrampfen. Seite des anderen.
Krebse. Wenn sie noch heiß sind, richten Sie IhrSie sogar kalt darauf zu legen
Platzieren Sie es direkt auf einem heiße Spinat kann ausreichen für
cazuelita eine Schicht Spinat. sie zu erhitzen.

16.Achten Sie darauf, sie in die Mitte zu stellen. 17.Decken Sie dann gut mit Sabayón ab
Töpfergeschirr. heiß, mit dem Salamander oder auf dem Grill glasieren
aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.

CONSEJOSDELCHEF
Sie können Ihr Sabayon mit Gewürzen wie Safran oder ... Wenn Sie keinen Alkohol verwenden möchten, ersetzen Sie den Champagner durch

curri, und Pilze oder sogar ein paar zu den Spinat hinzufügen Eine Brühe aus Krabben oder Fisch, reduziert.
Apfelstücke.
72 FranzösischeKücheSchrittfürSchritt

CRUJIENTESDE
VIEIRALSCON
BASILIKUM
 Vorspeisen Knusprige Jakobsmuscheln mit Basilikum 73

FÜR 6 PERSONEN Z U TAT E N

Vorbereitung (einschließlich der 1 Bund Basilikum
Frittieren bei Feuer): 30 Min 4 cl Olivenöl + ein
Cocción (al horno): 5 min Schlückchen
Sal
12 hojas de pastabrick
Mühlenpfeffer
30 Jakobsmuscheln

DIE REPARATUR DES PISTOLES (EINEN LEICHTEN FUSSBALL) AUS ALBAHACA

1. Schneiden Sie die Basilikumblätter fein. 2.Fügen Sie 4 cl guten Olivenöls hinzu 3.In einem Mörser oder mit einem feinen Messer,
vorher gewaschen und getrocknet, um Qualität. Zupfe die Blätter des Basilikums. Auch
die Aufgabe zu erleichtern, wenn man sie mischt. Sie können sie im Roboter hacken.

4.Gleichzeitig herauskommen und reservieren. TRUCO:

Seien Sie vorsichtig, gut zu reduzieren.
das Basilikum, damit es nicht verbrennt
während des Kochens. Es kann gemacht werden
zuvor, aber nicht mehr als 24 Stunden vorher,
Warum es sich verdunkelt.
450 FranzösischeKücheSchrittfürSchritt

differentestaillesdelégumes
differentesSchnitte

M AT I G N O N

Mirepoix

PA I S A N A
 Anhänge von Gemüse 451

deverduras

JULIANA

BRUNOISE

DUXELLE