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RECETAS de cocina internacional BLUME Le Cordon Bleu se fund6 en Paris el afio 1895, y muy pronto se erigié en la instituci6n culinaria mas famosa del mundo. Profe- sionales y particulares se han beneficiado de sus ex- tensos conocimientos sobre la adecuada preparacién de la buena comida, hacien- do posible que las recetas y el arte de pre- pararlas fueran accesibles y facilmente entendedoras. Dirigida por André Coin- treau, esta prestigiosa escuela culinaria, con centros en lugares tan dispares como Paris, Londres, Tokio, Sidney y Norte- américa, ofrece formacién de diferentes niveles, desde cursos basicos de tres dias de duracién a titulaciones profesionales. Si bien en un principio Le Cordon Bleu destacaba por sus ensefianzas sobre coci- na clésica francesa, en la actualidad sus es- cuelas celebran las tradiciones culinarias de todo el mundo empleando técnicas francesas. on més de mil recetas profu- samente ilustradas a color, 1026 recetas de cocina internacional reine un material que convierte en placer el proceso de co- cinar paso a paso, y demuestra que el as- pecto practico de la cocina no tiene por qué estar refiido con un resultado suge- rente y atractivo, Entre el catdlogo de las sabrosas recetas se incluyen platos co- nocidos y tradicionales, Ade- més, la obra recoge un muestrario com- pleto de secuencias de las diferentes técni- cas y consejos para cocinar apetitosos platos: desde cémo se pica una cebolla a la planificacién de ments 0 los aspectos esenciales del arte culinario, 1026 recetas de cocina internacional leva el sello de Le Cordon Bleu, una de las escuelas culinarias con mayor renombre y prestigio internacional. e 153 Sex ead Pe Boe me Le CORDON BLEU pen F 1026 | RECETAS de cocina internacional BLUME Le Cordon Blew Complete Cooking Step-by-Step ‘Traduceién: ‘Ana M# Pérez Martinez Especialista en temas culinarios Coordinacién de la edicién en lengua espaiola: Cristina Rodriguez Fischer M2 Dolores Campoy Primera edicién en lengua espanola 2000 Reimpresién 2002 © 2000 Art Blume, S. L. Barcelona. © 1998 The Hearst Corporation y Carroll & Brown, Londres Impreso en Edigraf, S. A., Montmelé (Barcelona) [| NTRODUCCION alee el placer de presentarles Le Cordon Bleu. 1.026 recetas de cocina intemacional. Los chefs de Le Cordon Bleu trabajan siempre con el mismo equipo de editores, y este libro es el tiltimo fruto de su colaboracién. Puesto que el enfoque de la obra es muy similar a los métodos utilizados en nuestras escuelas internacionales, Le Gordon Bleu tiene Ia satisfaccién de otorgarle su aprobacién. Con cinco escuelas, ubicadas en Francia, Gran Bretafia, Japén, Australia y Norteamérica, y un alumnado de 50 nacionalidades diferentes, Le Cordon Bleu es una institucién ampliamente conocida y admirada en todo el mundo. Sus 32 maestros de cocina mantienen una larga tradicién de excelencia en las artes culinarias y en la apreciacin de la buena comida y el arte de vivir. Con el asesoramiento y la participacién en Ia creacién y promocién de diferentes productos culinarios, Le Cordon Bleu define la singularidad culinaria. Este libro proporciona una guia completa, paso a paso, que ilustra la preparacién de mas de mil platos acabados. Cada capitulo se centra en un alimento determinado o en una categoria culinaria, desde los entrantes y sopas a los postres, empanadas y tartas. Mediante recetas tipicas se ensefian métodos basicos; se incluyen también otras recetas alternativas, a fin de que se pueda dominar el arte de preparar diferentes platos. ‘demas se detallan los ingredientes, las técnicas fundamentales y el equipo. Gon toda esta informacién, se ha obtenido una obra que permite superar el temor a crear algo nuevo. Le Cordon Bleu. 1.026 recetas de cocina internacional ha sido pensada para aquellos que aprecian el valor de comer en casa. El placer de compartir una comida con la familia 0 los amigos es una tradicién que permanece viva en muchas casas a pesar de las presiones del mundo moderno. Las recetas oscilan entre las sencillas y las elaboradas, y sus sabores recorren todo el planeta. Creemos que una vez dominada una técnica, disminuye el tiempo en Ja cocina y aumenta el disfrute de una comida apetitosa en compaiifa de la familia y los amigos. Contfio en que este libro le abrir las puertas de la creatividad, tanto al cocinar como al agasajar a sus invitados. Bon appétit! André J. Cointreau ConTENIDO CONOCIMIENTOS Equipo 10 Nociones de cocina 14 Seguridad y conservacién 16 ° BASICOS 10-27 Comer bien 18 Barbacoa 22 Recibir en casa 24 Vino 27 GLOSARIO 28 o ENTRANTES Y TENTEMPIES 31 Entrantes y tentempiés * Conocimientos basicos 32 Crudités y mojos 33 Patés, terrinas y otras pastas para untar 35 Hortalizas rellenas 37 Entrantes y tentempiés de langostinos 89 Entrantes y tentempiés de queso 41 ° Tostadas saladas 43 Tortillas 45 Paquetes de pasta filo 47 Bocaditos de hojaldre 49 Empanadillas hojaldradas 51 Broquetas festivas 53 Sopas 55 Sopas * Conocimientos basicos 56 Sopas claras 57 Purés 59 Sopas consistentes de hortalizas 61 o Sopas consistentes Chowders 67 Sopas frias 69 HUEVOS Y QUESOS 71 Huevos « Conocimientos basicos 72 Quesos © Conocimientos basicos 73 Huevos horneados 75 ‘Tortillas 77 Frittatas y tortillas planas 79 Crépes 81 Suflés 83 Quiches 85 HORTALIZAS 267 Hortalizas ¢ Conocimientos basicos 268 Apio e hinojo 283, La familia de las coles 273 Esparragos 285 Hortalizas de hoja 277 Matz 287 Alcachofas 281 Guisantes y tirabeques 289 Judias verdes 291 Setas 305 Hortalizas de rafz 293. Berenjenas 307 Patatas 297. Pimientos 309 La familia de las cebollas 301 | Tomates 311 Calabazas 303 ° ENSALADAS 313 Ensaladas * Conocimientos basicos 314 Ensaladas de judas 333 Ensaladas vegetales 317 Ensaladas moldeadas 335 Ensaladas de tomate 321 Alifios para ensaladas 345. Ensaladas de patatas 323 Ensaladas de col 325 Ensaladas de pasta 327 Ensaladas de arroz 329 Ensaladas de cereales 331 ° PASTA 347 Pasta * Conocimientos Pasta casera 361 bisicos 348 Pastas rellenas y horneadas 363 Salsas de tomate para pastas 351 Lasaiia 365 Salsas a base de aceite Fideos orientales 367 para pastas 358 Salsas cremosas para pastas 355 ° CEREALES Y LEGUMBRES 369 Cereales y legumbres # Conocimientos basicos 370 Otros cereales 383 Arroz 373 Legumbres secas 385 Risotto 377 Legumbres en conserva 387 Cusciis 379 Lentejas 389 Harina de maiz 381 ° PANES Y PASTELES RAPIDOS 391 Panes rapidos ¢ Gonocimientos basicos 392 Panes rellenos salados 411 Panes para el té 393 Panecillos y palitos 413 Pasteles r4pidos 395 Panes planos 415 Muffins 397 Pizzas caseras 417 Pan de mafz 399 Pizzas répidas caseras 419 Scones 401 Panes batidos 421 Panes de soda y mas scones 403 Pastas danesas y bollos dulces 423 Panes de levadura ¢ Conocimientos bisicos 405 Trenzas y roscones 425 ‘ Panes de levadura basicos 407 Panes dulces 427 SANDWICHES 429 Sandwiches * Conocimientos basicos 430 Sandwiches para el té 437 Sandwiches calientes 431 Club sandwiches 439 Sandwiches abiertos 433 ¢ POSTRES 441 Postres * Conocimientos basicos 442 Pastas hojaldradas 465, Ensaladas de frutas 445 Pasta filo 467 Compotas y frutas escalfadas 447 — Crépesy blintzes 469 Mantecadas de frutas 449 Budines de pan 471 Frutas horneadas con cobertura de migas y scones 451 Postres de cremas cocidas 478 Postres de frutas horneadas 453 Postres de gelatina 475. Budines de arroz 455 Merengues 477 Budines horneados 457 Postres helados 479 Cremas horneadas 459 Helados caseros 481 Suflés 461 Granizados y sorbetes 483 Pastas choux 463 ° EMPANADAS Y TARTAS 485 Empanadas y tartas¢ Empanadas de una capa 491 Conocimientos basicos 486 Empanadas de migas 493 Masas para tartas Tartas de formas libres 495 y empanadas 487 Tartas 497 Empanadas de dos capas 489 Tartaletas 501 + PASTAS Y PASTELES 503 Pastas * Conocimientos basicos 504 Troncos y brazos de gitano 583 Pastas de formas libres 505. Pasteles y bizcochos 535 Pastas modeladas y prensadas 509 Pasteles decorados 587 Pastas extendidas 511 Pastels infantiles 539 Pastas refrigeradas 515 Pasteles de frutas y frutos secos 541 Sequillos 517 Pasteles de manzana, zanahoria Negritos 519 _y especias 543 Pastas en forma de barras 521 Pasteles cuatro cuartos 545 Dulces 523 Pasteles de queso 547 Pasteles * Conocimientos basicos 525 Decorar y glasear 549 Pasteles a capas 527 Decoraciones para pasteles 551 Tortas y pasteles de chocolate 581 ¢ DICE 553 ° AGRADECIMIENTOS 576 Eeurro Hay un utensilio apropiado para cada método de coceién imaginable. Nadie necesita todos los que ofrece el mercado, pero algunos facilitan el trabajo en la cocina ylo hacen mas divertido. Aqui le presentamos nuestros favoritos, desde los basicos de siempre a los especializados, con los que quiza se quiera aventurar el cocinero casero. CONSEJOS PARA LA COMPRA Los utensilios culinarios de calidad pueden ser caros, pero ‘compra los mejores habri invertido en ellos para toda la vida, pues son flables, duraderos y ficiles de manejar.

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