ANLISIS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS (HACCP)
HACCP
H: A: C: C: P: HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT = Peligro = Anlisis = Crtico = Control = Punto
HACCP
OBJETIVO
Prevenir la ocurrencia de riesgos por medio de un efectivo control de puntos crticos dentro del proceso .
DEFINICIN
Sistema de administracin enfocado en la prevencin de problemas para asegurar un producto inocuo.
Desarrollo del HACCP
La compaa Pillsbury Laboratorios Natick del Ejrcito de los EEUU Administracin Nacional de Aeronatica y el Espacio (NASA) INICIO 1959, en los laboratorios del ejrcito. Presentado al pblico por primera vez en la Conferencia de Proteccin de Alimentos de 1971. RESURGE En 1985 el Sub-comit del comit Nacional de Proteccin de Alimentos y la Academia Nacional Ciencias NAS.
Revisiones de la norma se han realizado en 1992 y 1997.
Lineamientos para aplicacin Haccp
Codex
como el NACMCF, establecen que las industrias de alimentos, deben operar de acuerdo a los principios de higiene de alimentos.
Prerrequisitos Buenas prcticas de manufactura
(BPM).
Buenas prcticas agrcolas (BPA). Procedimientos
estndar de operacin de saneamiento (SSOps) o certificacin de
Aprobacin
Construir el sistema
proveedores
Programas de control y retiro del
Haccp, sobre la base BPM slida de programas prerrequisitos.
producto del mercado.
Ventajas del Sistema HACCP
- Brinda confianza a los consumidores en lo relacionado con la seguridad de los productos
- HACCP ayuda a demostrar que se cumple la legislacin sobre seguridad e higiene de los alimentos
- El HACCP simplifica el control de la seguridad alimentaria, ya que permite identificar las operaciones crticas y brinda formas eficaces de controlarlas y monitorearlas
Ventajas del Sistema HACCP
- Es aplicable a cualquier empresa de alimentos, sin importar su tamao
- HACCP proporciona mayor conciencia sobre la higiene personal y la higiene general de la planta
- Mayor satisfaccin de los clientes y mejor reputacin de la empresa
Tareas a realizar antes de la aplicacin
1.
2.
Organizacin del Equipo HACCP
Descripcin del Alimento y su Distribucin. Descripcin del uso y de los Consumidores del Alimento Desarrollo de un Diagrama de Flujo que describa el Proceso Verificacin del Diagrama de Flujo
3.
4.
5.
1.- Formar el Equipo de Trabajo del HACCP
- Debe ser un equipo multidisciplinario - Debe estar formado por personas que estn familiarizadas con los productos y los procesos de elaboracin el la planta - Deben comprender los conceptos del HACCP y conocer las etapas a cumplir para desarrollar el Sistema
- Deben contar con una formacin tal, que les permita identificar peligros, anticipar problemas e implementar cambios en el proceso y productos
2.- Descripcin del Producto
- Se debe realizar una completa descripcin del producto elaborado y terminado en la planta, incluyendo la formulacin, con la finalidad de realizar una evaluacin sistemtica de todos los peligros asociados a ese alimento y sus ingredientes
(Producto, Composicin, Caractersticas fsicoqumicas, Tratamientos y tipo y grado de elaboracin, Presentacin final, Almacenamiento, Distribucin, Forma de consumo, Vida til del producto)
3.- Descripcin del Uso
-Se debe detallar el uso normal o previsto que el consumidor har del producto.
-Se debe definir el segmento de la poblacin para quin est destinado
- Indicar las consecuencias, si las tuviera, para aquellos consumidores sensibles al producto o a algn ingrediente
4.- Elaboracin del Diagrama de Flujo
-Consiste en detallar en forma sucesiva todo el proceso de elaboracin.
-Se deben representar TODOS los pasos operacionales del manejo del producto a travs de la planta.
- Debe ser fcil de seguir y debe exactamente el proceso.
representar
5.- Verificacin in situ del Diagrama de Flujo
-Se debe realizar la verificacin in situ de la precisin del diagrama construido en la etapa anterior.
-Esta verificacin debe hacerse durante las horas de produccin.
- La verificacin permite corregir el diagrama sobre el documento y sobre el proceso operativo
Siete Principios del Sistema HACCP
Principio No. 1 Conducir un anlisis de riesgos. Identificar medidas apropiadas. Hacer una lista de los riesgos que se consideran puedan causar dao. Principio No. 2 Determinacin de los Puntos Crticos de Control. PCC, paso en el cual algn control puede ser aplicado y que es esencial para prevenir o eliminar un riesgo de seguridad. Principio No. 3 Establecimiento de Lmites Crticos. Valor mximo y-o mnimo al cual debe controlarse un parmetro en un punto crtico de control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables.
6.- Anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
Las fuentes de peligros ms comunes son:
- Calidad de la materia prima - Almacenamiento inadecuado (T, %HR, etc.) - Mala manipulacin - Proceso de preparacin - Sanidad e higiene ambiental y de los equipos y personal
7.- Determinacin de los PCC
Puntos Crticos de Control son:
- Etapas del proceso donde la falta de control
constituye un riesgo inaceptable para la salud del consumidor, el que puede ser
prevenido o reducido por el ejercicio del control de la etapa de operacin correspondiente
8.- Establecer los Lmites Crticos para los PCC
Tipos de Lmites Crticos:
- Lmites qumicos: pH, conc.de sal, etc.
- Lmites fsicos: tiempo, temperatura, etc.
- Lmites microbiolgicos: uso limitado - Lmites sensoriales: caractersticas organolpticas
8.- Establecer los Lmites Crticos para los PCC
Lmites Crticos son:
- La o las tolerancias prescritas o predefinidas que se deben cumplir para asegurar que el PCC
efectivamente controla el peligro correspondiente
Siete Principios del Sistema HACCP
Principio No. 4
Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo Secuencia de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC se encuentra bajo control.
Principio No. 5
Establecimiento de acciones correctivas Existe una desviacin de los lmites establecidos.
Principio No. 6
Establecimiento de Procedimientos de Verificacin Conjunto de actividades, diferentes al monitoreo que determinan la validez del plan HACCP.
9.- Establecer Procedimientos de Monitoreo
- El monitoreo o vigilancia es la medida u observacin, efectuada en un PCC, que demuestra que el proceso est funcionando dentro de los lmites crticos
- Es una de las partes ms importantes del Sistema HACCP y garantiza que el producto se elabora de
manera segura continuamente
10.- Establecer Acciones Correctivas
- Este elemento apunta hacia las medidas que deben adoptarse ante la ocurrencia de una situacin de peligro durante el monitoreo de los PCC
- Las acciones correctivas son los procedimientos a ser aplicados en el caso de encontrar una
desviacin no aceptable de un PCC
11.- Establecer Procedimientos de Verificacin
- Este elemento se basa en mtodos, procedimientos y pruebas o ensayos adicionales empleados para determinar si el Sistema HACCP est operando de acuerdo con el diseo establecido, es decir, que es operativo
(Auditoras internas, Inspeccin y ensayo, Muestreo aleatorio, Revisin de los registros, Validacin de los LC, etc.)
Siete Principios del Sistema HACCP
Principio No. 7 Establecimiento de los procedimientos de Registro y Documentacin.
1. 2.
Deben incluir: Un resumen del anlisis de los riesgos. El plan HACCP, lista del equipo y responsabilidades asignadas; descripcin del alimento, distribucin, uso, y consumidores; diagrama de flujo y una tabla resumen del plan HACCP. Documentacin de respaldo. Registros generados durante la operacin del plan.
3. 4.
11.- Establecer un Sistema de Registros
- Un sistema de registros de la informacin del plan HACCP es fundamental para demostrar que se ejecutan los procedimientos de monitoreo, medidas correctivas y las verificaciones
Plan HACCP
Causas de Fracasos que se podran dar al implementar HACCP
CAUSAS Falta de
cumplimiento prerrequisito.
de
los
programas
Inaxistencia de una cultura de calidad en la empresa. Falta de compromiso de la gerencia. Inadecuada capacitacin del personal. Inadecuada seleccin del coordinador.
Elementos crticos para un HACCP exitoso
- Todos los participantes deben comprometerse con el desarrollo del sistema y elaboracin del producto
- Deben haber evidencias objetivas de la seguridad de los productos (registros)
- Se implementar un sistema eficaz para responder las quejas de los clientes
Situacin Legal de la Norma
El proyecto de norma fue adopatado como Norma
Guatemalteca Recomendada por el Consejo Directivo de COGUANOR, en el acta 31-99 del 7-10-99. LEYES
Constitucin Poltica de la Repblica Cdigo de Salud, Decreto 90-97 Ley General de Enriquecimiento de Alimentos, Decreto 44-92. Normas tcnicas sanitarias. Norma para autorizacin y control de establecimientos fijos de
alimentos.
Norma para el control y autorizacin de fbricas de alimentos y
bebidas
Manuales de procedimientos
