Clculo del contenido en azcares totales en alimentos por el mtodo de Bertrand

Apellidos, nombre

Fernndez Segovia, Isabel ([email protected]) Fuentes Lpez, Ana ([email protected]) Garca Martnez, Eva ([email protected]) Departamento de Tecnologa de Alimentos ETSIAMN - Universitat Politcnica de Valncia

Departamento Centro

1 Resumen de las ideas clave

El anlisis de azcares es muy importante en tecnologa de alimentos por diversos motivos. Para llevarlo a cabo existe una gran variedad de mtodos, basados en distintos principios. Cuando se quiere determinar el contenido en azcares reductores o en azcares totales, el empleo de los mtodos qumicos basados en la reduccin del cobre es una opcin muy adecuada. A su vez, este tipo de metodologa incluye una gran variedad de mtodos, entre los que cabe destacar el mtodo de Bertrand. En este objeto de aprendizaje se va a explicar la forma de llevar a cabo los clculos para determinar el contenido en azcares totales de una muestra, que ha sido analizada por el mtodo de Bertrand.

2 Objetivos
Con este artculo se pretende que el alumno sea capaz de: Calcular la concentracin de azcares totales en una muestra, a partir de los resultados obtenidos en el laboratorio, cuando se aplica el mtodo de Bertrand.

3 Introduccin
Los mtodos de anlisis de carbohidratos podran clasificarse en 4: a) b) c) d) Mtodos qumicos basados en la reduccin del cobre. Mtodos fsicos (refractometra y polarimetra) Mtodos enzimticos Mtodos cromatogrficos

Los mtodos reductomtricos determinan la totalidad de los azcares reductores presentes en una muestra. Estos mtodos se basan en la capacidad reductora de los distintos azcares sobre disoluciones salinas de metales pesados (sobre todo cobre). Todos los monosacridos se encuentran en forma hemiacetlica, con su grupo lactol libre. En disolucin alcalina la estructura hemiacetlica se rompe y el grupo carbonilo reductor se libera. Es decir, todos los monosacridos tienen poder reductor. En el caso de oligosacridos, no todos poseen poder reductor. En los oligosacridos, el enlace entre monosacridos (enlace glicosdico), se forma entre el grupo lactol de un monosacrido y un grupo OH del otro. Si este grupo hidroxilo corresponde al grupo lactol del segundo monosacrido, el disacrido resultante carecera de poder reductor, por no tener ningn grupo lactol libre, como es el caso de la sacarosa. Sin embargo, si el grupo lactol de, al menos 1 monosacrido queda libre, el oligosacrido resultante s que presentara poder reductor, como sucede en el caso de la maltosa. Para determinar los azcares no reductores, deben escindirse primero por hidrlisis cida o enzimtica, a sus correspondientes monosacridos, que s son reductores.

Por tanto, mediante los mtodos qumicos basados en la reduccin del cobre, se pueden determinar solamente azcares reductores. Si se quieren determinar azcares reductores y no reductores, es necesario someter a la muestra previamente a un proceso de hidrlisis y, de esta forma, todos los azcares presentes se transformarn en azcares reductores, pudiendo as determinar los azcares totales. La reaccin que se da en este tipo de mtodos es la que tiene lugar entre las disoluciones de azcares y las disoluciones alcalinas de sulfato cprico a alta temperatura. Las disoluciones empleadas en estas determinaciones contienen sulfato cprico, un lcali y tartrato sdico potsico (sustituido por cido ctrico en algunos mtodos). Es muy usual utilizar las disoluciones de Fehling (Fehling A: disolucin de CuSO4; Fehling B: disolucin de tartrato sdico potsico e hidrxido sdico). Como se ha comentado anteriormente, en disolucin alcalina la estructura hemiacetlica de los azcares se rompe y el grupo carbonilo reductor se libera. ste se oxida con el in Cu2+ en disolucin alcalina a temperatura de ebullicin y en condiciones de trabajo estrictamente controladas, reducindose el in Cu2+ a in Cu+, formndose finalmente un precipitado de xido cuproso, tal y como se muestra a continuacin: Azcar Oxidacin:

R C O 2OH R C O H 2 O 2e
H OH

Reduccin:

/Q OH / Q 2Cu 2 2e OH 2Cu 2 Cu 2 O H 2 O

El mtodo de Bertrand se basa en la determinacin de la cantidad de Cu2O formado, empleando una disolucin cida de Fe2(SO4)3 y posterior valoracin con KMnO4.

4 Desarrollo
En este apartado se definirn las etapas principales de las que consta el mtodo de Bertrand, as como las semi-reacciones de oxidacin-reduccin que tienen lugar, para poder entender el fundamento de dicha metodologa y llevar a cabo los clculos.

4.1 Etapas del mtodo de Bertrand

Los pasos principales de este mtodo para determinar azcares totales son los siguientes: Hidrlisis de la muestra en disolucin para transformar azcares no reductores en azcares reductores. Eliminacin de todas las materias reductoras distintas de los azcares que podran interferir en el anlisis por defecacin.

Alcalinizacin. Reaccin entre la disolucin de azcares totales con una disolucin de sal cprica a alta temperatura, formndose xido cuproso. Reaccin entre el xido cuproso y sulfato frrico en disolucin cida, con formacin de la sal ferrosa equivalente. Valoracin de la sal ferrosa formada con permanganato potsico de normalidad conocida.

4.2 Semi-reacciones del mtodo de Bertrand

Una vez formado el xido cuproso por reaccin entre los azcares reductores y el in cprico, las reacciones y semi-reacciones que tienen lugar son las siguientes:

Cu 2 O Fe2 ( SO4 ) 3 H 2 SO4 2CuSO4 2 FeSO4 H 2 O

El catin cuproso se oxida a cprico, mientras que el catin frrico del reactivo se reduce a ferroso cuantitativamente.

Cu 1e Cu 2 3 2 Reduccin: Fe 1e Fe
Oxidacin: El catin ferroso se valora con permanganato potsico:

Fe 2 1e Fe 3 2 Reduccin: MnO4 8 H 5e Mn 4 H 2 O
Oxidacin: Los clculos se basaran en lo siguiente: equivalentes de MnO4 = equivalentes de Fe

= equivalentes de Cu

4.3 Metodologa del clculo de la cantidad de azcares totales en un alimento

A continuacin se explica con un supuesto prctico, cmo llevar a cabo los clculos necesarios para obtener la cantidad de azcares totales en una muestra de un alimento que ha sido analizada con el mtodo de Bertrand. La metodologa analtica explicada en este ejemplo est abreviada. Se puede conocer la metodologa exacta consultando el libro publicado por Camacho y col. (2011)1. Esta metodologa es aplicable al anlisis de harinas, galletas, leguminosas, pastas, etc.

Camacho, M.M.; Domnech, E.; Escriche, I.; Fernndez-Segovia, I.; Garca-Martnez, E.; Serra, J.A.; Yuste, A.: Prcticas de laboratorio de anlisis y control de calidad de alimentos. Ed. Universidad Politcnica de Valencia, 2011.
1

Supuesto prctico: Se desea conocer el contenido en azcares totales expresados en glucosa de una muestra. Para ello se llevan a cabo los siguientes pasos: - Se pesan 1,5 g de la muestra y se hace una hidrlisis cida con 100 mL de agua y 7 mL de HCl concentrado en caliente. - A continuacin se aaden 5 mL de crema de almina y se alcaliniza con 11 mL de una disolucin de NaOH 6 N. La disolucin obtenida se pone en un aforado de 250 mL, se afora con agua destilada y se filtra. - Se toman 5 mL del filtrado y se ponen con el licor de Fehling en exceso (10 mL de Fehling A y 10 mL de Fehling B) en un Erlenmeyer. Se lleva a ebullicin y se mantiene durante 3 min. De esta forma se da la reduccin de parte del cobre que precipita como xido cuproso. - El precipitado de xido cuproso se lava con agua y se disuelve en sulfato frrico en caliente. El sulfato ferroso formado se valora con KMnO4 0,01 N, del cual se gastan 20,8 mL para la valoracin. A continuacin vamos a ver cmo se calcularan los mg de cobre que han sido reducidos por los azcares de la muestra. Posteriormente veremos cmo se calcula a partir de ese dato, el contenido en azcares totales de la muestra de partida. 1. Clculo de los mg de cobre reducidos por los azcares: Como se ha explicado en el apartado 4.2, los clculos se basaran en lo siguiente: equivalentes de MnO4 = equivalentes de Fe

2

= equivalentes de Cu

equivalentes de MnO4 = NKMNO4 (eq/L) x Vgastado (L) Sabemos que la normalidad del KMnO4 es 0,01 eq/L y que el volumen gastado fuede 20,8 mL, por tanto, equivalentes de MnO4 = 0,01 (eq/L) x 0,0208 (L) = 2,08 x 10-4 equivalentes equivalentes de Cu

= equivalentes de MnO4 = 2,08 x 10-4 equivalentes

Para calcular los mg de cobre habr que multiplicar los mequivalentes por el peso atmico del Cu (63,55 mg/meq): mg Cu = meq Cu x Pat = 0,208 (meq) x 63,55 (mg/meq) = 13,21 mg Cu 2. Clculo del contenido en azcares totales (g/100 g) en la muestra de partida: El mtodo de Bertrand incluye una tabla que relaciona los mg de cobre calculados en el punto anterior, con los mg de glcido. La Tabla 1 muestra un fragmento de dicha tabla.

La tabla de Bertrand contempla que los mg de glcido se pueden expresar como mg de glucosa o como mg de azcar invertido, aunque realmente se trata de mg de azcares totales. Los mg de cobre que hemos calculado en el apartado anterior los tenemos que buscar en una de las dos columnas con el nombre de Glucosa o de Azcar invertido, dependiendo de cmo queramos expresar el resultado final. Los mg de azcares totales los miramos en la ltima columna llamada mg de glcido. mg de cobre equivalente a: mg de glcido Glucosa 11,00 13,20 15,00 16,87 18,60 20,40 22,40 24,30 20,60 22,60 24,60 Azcar invertido 5 6 7 8 9 10 11 12

Tabla 1. Reproduccin parcial de la Tabla de Bertrand. Por tanto, en nuestro ejemplo, tenemos que buscar el valor de 13,21 mg de cobre, en la columna de Glucosa o de Azcar invertido. En este caso concreto no podemos elegir, ya que el primer valor o valor ms bajo en la columna de Azcar invertido es 20,60. Por tanto, nosotros buscaremos en la fila de Glucosa el valor de 13,20 y mirando en esa misma fila, en la columna de mg de glcido veremos el valor que le corresponde, que en este caso son 6 mg de glcido. Esos 6 mg de glcido calculados, son los que contienen los 5 mL del extracto de la muestra que hemos hecho reaccionar con los reactivos de Fehling. Sin embargo, hemos de calcular los g de glcido que hay en 100 g de muestra. Para ello, hemos de tener en cuenta la preparacin de la muestra, que simplificando ha sido la siguiente: 1,5 g muestra 250 mL de disolucin Disolucin 1

De esos 250 mL 5 mL se han hecho reaccionar con el Fehling

Por lo tanto, primero hemos de calcular la concentracin de azcar en los 5 mL del extracto (C1): C1 = 6 mg glcido/5 mL = 1,2 mg glcido/mL de disolucin

Esa concentracin (C1) es la misma que hay en los 250 mL. Por tanto, a partir de C1 podemos saber los mg de glcido que hay en la Disolucin 1, que a su vez, seran los mg de glcido que contenan los 1,5 g de muestra: mg glcido en Disolucin 1= C1 x 250 mL mg glcido en Disolucin 1= 1,2 mg/mL de disolucin x 250 mL = 300 mg = 0,3 g g de glcido o de azcares totales en 1,5 g muestra = 0,3 g g azcares totales/100 g = (0,3 g/1,5 g muestra) x 100 = = 20 g azcares totales/100 g Es decir, el contenido en azcares totales del alimento analizado sera: 20 g /100 g de alimento.

5 Cierre
A lo largo de este objeto de aprendizaje hemos visto los principios del anlisis de azcares totales por el mtodo de Bertrand, que es un mtodo qumico basado en la reduccin del cobre. Adems, se ha detallado paso a paso la metodologa para llevar a cabo los clculos del contenido en azcares totales en un alimento, partiendo de los datos obtenidos en el laboratorio al aplicar el mtodo de Bertrand.

6 Bibliografa
[1] Camacho, M.M.; Domnech, E.; Escriche, I.; Fernndez-Segovia, I.; GarcaMartnez, E.; Serra, J.A.; Yuste, A.: Prcticas de laboratorio de anlisis y control de calidad de alimentos. Ed. Universidad Politcnica de Valencia, 2011. [2] Matissek, R.; Schnepel, F.M.; Steiner, G.: Anlisis de los Alimentos. Fundamentos, Mtodos y Aplicaciones. Ed. Lavoisier Paris, 1998.