Versin: 1
MANUAL SISTEMA DE GESTIN INTEGRAL - HSEQ
(HSEQ: SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD AMBIENTE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL)
Revisa !: ENERO "#$$
Pgina 1 de 14
Versin: 1
ALCANCE SISTEMA DE GESTIN INTEGRAL HSEQ
ELABORACIN, DISTRIBUCIN, SUMINISTRO Y SERVICIOS DE ALIMENTOS
Exclusin y Justific cin ISO !""#$
%&' Dis()* y D(s ++*ll*, PARRILLA CAPELONE CATERING, no disea y desarrolla la preparacin, elaboracin, distribucin suministro y servicios de alimentos, estos servicios son prestados basados en una planificacin bsica y rutinaria, la elaboracin de alimentos se realiza teniendo en consideracin recetas comunes y actividades basadas en Buenas Prcticas de anufactura para !limentos" %&-&. V li/ cin /( l 0+(st cin /(l S(+1ici*, #n razn a $ue los servicios resultantes de los procesos relacionados con la preparacin de alimentos $ue realiza PARRILLA CAPELONE CATERING, no se verifican despu%s $ue estos &an sido preparados, en su defecto, estos servicios se controlan durante la realizacin de los procesos operativos verificndose el cumplimiento de los re$uisitos por medio de actividades de control y seguimiento de acuerdo con lo especificado en los procedimientos pertinentes"
Pgina ' de 14
Versin: 1
PROCESOS% ACTI&IDADES% PRESTACIN DEL SER&ICIO ' PRODUCTO INTERACCIN DE PROCESOS
Ver Planes de la Calidad por Proceso Anexo.
LOS 0ROCESO DE 2ACTURACIN, 3ESTIN SE3URIDAD, SALUD OCU0ACIONAL Y 3ESTIN AMBIENTE NO 4ACE 0ARTE DEL SISTEMA DE 3ESTIN DE LA CALIDAD 5 SOLO IN2ORMATIVO
Pgina ( de 14
Versin: 1
ESTRUCTURA ORGANI(ACIONAL Ra)*+ s!,ia-: PARRILLA CAPELONE CATERING Di.e,,i*+: CARRERA 10 No. 7 2 GAR!"N # $%ILA Te-/0!+!: &'( ')) ' 1 # )1* )0 +*1, Ni1: 121,2,2 #7 Re2.ese+1a+1e -e3a-: -ARIO RA.IRE! .ACIA/ A,1ivi a e,!+*4i,a: /ERVICIO -E RE/TA%RANTE 0 VENTA -E CO.I-A/ RAPI-A/
ORGANIGRAMA
)**+,-.!,*+ ,# )!/-,!,
Pgina 4 de 14
Versin: 1
POL5TICAS DE LA EMPRESA EN CALIDAD% MEDIO AMBIENTE% SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL La direcci1n de PARRILLA CAPELONE CATERING2 conscien3e de la i4por3ancia por presen3ar 5n prod5c3o 6 pres3ar 5n ser7icio de Calidad2 preser7ar la sal5d de los 3ra8a9adores 6 4ini4i:ar el i4pac3o de con3a4inaci1n a48ien3al a escri3o 6 di75l;ado< POL5TICA DE GESTIN INTEGRAL HSEQ PARRILLA CAPELONE CATERING2 a 3ra7=s de s5 ;eren3e 6 personal in7ol5crado se co4pro4e3e a preparar ali4en3os se;5ros2 con>ia8les 6 de calidad2 pres3ar ser7icios de res3a5ran3e a s5s clien3es de 4anera opor35na 6 a4a8le2 a 4e9orar con3in5a4en3e los 4is4os. Al c5idando del 4edio a48ien3e para dis4in5ir el i4pac3o de con3a4inaci1n 6 e7i3ar lesiones2 acciden3es de 3ra8a9o 6 da?o a la propiedad. &In>or4a3i7o para I/O ,001( Para lo;rarlo enca4ina s5s es>5er:os ele7ando la c5l35ra de s5s cola8oradores a 3ra7=s de< /elecci1n c5idadosa de s5s e4pleados. Capaci3aci1n per4anen3e de ac5erdo con re@5eri4ien3os solici3ados. #
AP. AnBlisis 6 con3rol de ries;os inCeren3es al prod5c3o2 ser7icio2 a48ien3e 6 3ra8a9o Pro4oci1n de la calidad de 7ida la8oral de s5s 3ra8a9adores. Co4pra de e@5ipos 6 rep5es3os @5e c54plan los es3Bndares de calidad re@5eridos por los procesos2 4an3eni4ien3o pre7en3i7o 6 reposici1n. E7al5aci1n per4anen3e de las personas2 los procedi4ien3os2 los e@5ipos 6 los prod5c3os para reali:ar 5n 4e9ora4ien3o con3inDo. Co45nicaci1n per4anen3e con la ;erencia a 3ra7=s de 85:ones de s5;erencias @5e p5ede llenar el e4pleado 6 los 5s5arios de los ser7icios. -esarrollo e i4ple4en3aci1n de pro;ra4as para la preser7aci1n del 4edio a48ien3e donde es3a8lece los procedi4ien3os para Reciclar2 Red5cir2 Re53ili:ar e3c. PARRILLA CAPELONE CATERING2 c54ple 6 Cace c54plir< la le;islaci1n Colo48iana2 las nor4as de las e4presas a las @5e pres3an s5s ser7icios 6 las propias2 en especial al c54pli4ien3o de s5 ac3i7idad -ecre3o )07+ de 1,,7 A5enas PrBc3icas de .an5>ac35ra AP. 6 $ACCP. Para el desarrollo de es3a polE3ica PARRILLA CAPELONE CATERING des3ina el rec5rso econ14ico necesario.
Pgina 0 de 14
Versin: 1
DARIO RAMIRE( MACIAS REPRESENTANTE LEGAL
Enero 2011
Pgina 1 de 14
Versin: 1
OB6ETI&OS DE LA CALIDAD 1. Garan3i:ar la Inoc5idad de los Ali4en3os 2. Garan3i:ar la Calidad de los Ali4en3os &Presen3aci1n2 can3idad2 3e4pera35ra2 sa8or( ). Ase;5rar el c54pli4ien3o de las A5enas PrBc3icas de .an5>ac35ra -ecre3o )07+ de 1,,7 . Garan3i:ar el ser7icio de a3enci1n al clien3e en 3ie4po re@5erido +. Fo4en3ar GEl A5en Tra3o al Clien3eH A3enci1n al Clien3e *. Ase;5rar el C54pli4ien3o de las Nor4as I Le6es I .e9ora Con3in5a 7. Garan3i:ar la disponi8ilidad de los Rec5rsos
POLITICA% OB6ETI&OS DE LA CALIDAD Y PROCESOS
POLITICA DE LA CALIDAD Preparar Ali4en3os /e;5ros2 Con>ia8les 6 de Calidad Pres3ar ser7icios de Res3a5ran3e a s5s clien3es de 4anera opor35na 6 a4a8le OB6ETI&OS DE LA CALIDAD Garan3i:ar la Inoc5idad de los Ali4en3os Garan3i:ar la Calidad de los Ali4en3os &Presen3aci1n2 can3idad2 3e4pera35ra2 sa8or( Ase;5rar el c54pli4ien3o de las A5enas PrBc3icas de .an5>ac35ra -ecre3o )07+ de 1,,7 Garan3i:ar el ser7icio de a3enci1n al clien3e en 3ie4po re@5erido Fo4en3ar GEl A5en Tra3o al Clien3eH A3enci1n al Clien3e Ase;5rar el C54pli4ien3o de las Nor4as I Le6es I .e9ora Con3in5a .e9orar Con3in5a4en3e los 4is4os PROCESOS COCINA COCINA COCINA I RE/TA%RANTE RE/TA%RANTE RE/TA%RANTE PLANEACI"N E/TRATEGICA I /EG%I.IENTO 0 .EJORA GE/T"N -E REC%R/O/ $%.ANO/ I CO.PRA/ 0 AO-EGA I .ANTENIE.INTO 0 .ETROLOGIA
Garan3i:ar la disponi8ilidad de los Rec5rsos
Pgina 2 de 14
Versin: 1
Pgina 3 de 14
Versin: 1
POL5TICA DE ALCOHOL Y DROGAS
PARRILLA CAPELONE CATERING2 ase;5ra 5n a48ien3e sin alcoCol 6 dro;as en proc5ra de la sal5d de los 3ra8a9adores 6 los 8ienes de la e4presa< Nin;Dn e4pleado o con3ra3is3a podrB presen3arse en el si3io de 3ra8a9o 8a9o la in>l5encia del alcoCol2 es35pe>acien3es o s5s3ancias psico3r1picas. Es3a proCi8ido el 5so de c5al@5ier s5s3ancia @5e a3en3e con3ra s5 se;5ridad o la de o3ros e4pleados. Es3a proCi8ido el 5so2 posesi1n2 co4erciali:aci1n de dro;as ilEci3as2 8e8idas e48ria;an3es o el 5so inapropiado de s5s3ancias psico3r1picas o @5E4icas con3roladas en los l5;ares de 3ra8a9o o en ac3i7idades de 3ra8a9o >5era de la o>icina.
Es3a polE3ica >or4a par3e del con3ra3o de 3ra8a9o 6 es de c54pli4ien3o o8li;a3orio por par3e de los e4pleados2 con3ra3is3as 6 s58con3ra3is3as. El inc54pli4ien3o de la polE3ica acarrearB la cancelaci1n del con3ra3o con 95s3a ca5sa de ac5erdo con el Re;la4en3o In3erno de Tra8a9o. Es3a polE3ica ri;e a par3ir de la >ecCa de s5 >ir4a 6 p58licaci1n en las ins3alaciones 6 l5;ares donde la e4presa pres3a s5s ser7icios 6 c58re a 3odos s5s e4pleados. Para el lo;ro de la polE3ica PARRILLA CAPELONE CATERING2 pro4o7erB ca4pa?as de pro4oci1n 6 di75l;aci1n para el c54pli4ien3o de la polE3ica.
DARIO RAMIRE( MACIAS GERENTE
Enero 2011
Pgina 4 de 14
Versin: 1
&ISION
&In>or4a3i7o(
Posicionar a Parrilla Capelone Ca3erin; co4o e4presa lEder den3ro de n5es3ra ;es3i1n2 siendo e4prendedores e inno7adores en l calidad de n5es3ros ser7icios 6 con3ri856endo al desarrollo co45ni3ario2 prod5c3i7o 6 sos3eni8le del $5ila 6 Colo48ia MISION
&In>or4a3i7o(
Alcan:ar la sa3is>acci1n per4anen3e del clien3e2 a 3ra7=s de la pres3aci1n de 5n ser7icio de calidad en Res3a5ran3e 6Io la ela8oraci1n de ali4en3os2 ;enerando ren3a8ilidad para socios 6 cola8oradores. Para ello con3a4os con 5n Rec5rso $54ano cali>icado 6 co4pro4e3ido2 c54pliendo con los 4Bs al3os es3Bndares de calidad2 se;5ridad 6 pro3ecci1n al 4edio a48ien3e2 respe3ando la sociedad. &ALORES
$ones3idad Leal3ad Respe3o In3e;ridad K3ica
Pgina 15 de 14
Versin: 1
ADMINISTRACIN DE RIESGOS
Para la sol5ci1n de pro8le4as se adelan3a 5na es3andari:aci1n de la preparaci1n de ali4en3os 4enD cocina2 5n proceso de ser7icio al clien3e Res3a5ran3e2 5na de iden3i>icaci1n de a;en3es de ries;o &a par3ir del ac35al panora4a de ries;os(2 la c5an3i>icaci1n de los 4is4os e i4plan3aci1n de las 4edidas de con3rol necesarias2 asE co4o con el pro;ra4a in3e;ral de sal5d 6 pre7enci1n. INSTALACIONES LOCATI&AS 7.ea e Ma1e.ia P.i4a PARRILLA CAPELONE CATERING ;aran3i:a< Lrea donde se reci8e2 al4acena 6 selecciona la 4a3eria pri4a @5e se 7a a 53ili:ar en el procesoM se 3iene< Lrea para al4acena4ien3o de ;aseosas 6 a;5a po3a8le. Es3i8as para al4acena4ien3o de 85l3os2 ca9as2 canas3as2 e3c.2 &pre>eri8le4en3e plBs3ico re>or:ado(. El descar;5e de la 4a3eria pri4a se reali:a en condiciones sani3arias @5e e7i3a el de3erioro 6 con3a4inaci1n de la 4is4a. El al4acena4ien3o de 4a3eria pri4a 53ili:ada en la ela8oraci1n de ali4en3os c54ple las condiciones sani3arias de conser7aci1n. Lrea especi>icas para al4acena4ien3o de ele4en3os de li4pie:a 6 desin>ecci1n2 Ja8ones2 esco8as2 3raperos2 e3c. Lrea para al4acena4ien3o de 4ena9e en ;eneral Lo:as2 ser7ille3as2 7asos2 e3c.
MAQUINARIA% EQUIPOS% UTENSILIOS E IMPLEMENTOS PARRILLA CAPELONE CATERING ;aran3i:a 6 c54plen con los si;5ien3es re@5isi3os< Ma89i+a.ia% E89i2!s% U1e+si-i!s e I42-e4e+1!s e+ :9e+ es1a ! e 09+,i!+a4ie+1! El e@5ipo se de8e alcan:ar 6 li4piar con >acilidad. Todas las par3es @5e es3=n en con3ac3o con los ali4en3os2 de8e ser de >Bcil acceso para s5 re7isi1n 6 li4pie:a2 o 8ien @5e p5edan re3irarse con >acilidad.
Pgina 11 de 14
Versin: 1
Los 8ordes 6 las aris3as serBn redondeados. Las s5per>icies 4e3Blicas se 5nirBn con cos35ras s5a7es 6 >Bciles de li4piar. Las s5per>icies en con3ac3o con los ali4en3os2 serBn s5a7es2 no presen3aran picad5ras2 ;rie3as2 8ordes2 roscas in3eriores o salien3es2 pernos o ca8e:as de re4acCes. Los e4pa@5es de los 4a3eriales de sello se ins3alarBn de 4anera @5e p5edan li4piarse con >acilidadM de8en ser resis3en3es a los prod5c3os ali4en3icios 6 de li4pie:a2 serBn a31xicos 6 no a8sor8en3es. No Ca8rB par3es den3adas ni relie7es @5e p5edan con3ener 3ierra2 insec3os o 4icroor;anis4os. Los 4a3eriales de rec58ri4ien3o especial4en3e los @5e se 53ili:an en las s5per>icies en con3ac3o con los ali4en3os2 de8erBn ser resis3en3es a las ro35ras de despor3illad5ras. /e de8erB 4an3ener los procedi4ien3os de li4pie:a en p5n3os de 5so &Cocinas2 asador2 8a?os2 c5ar3o de 8as5ras2 e3c.(
BUENOS H7BITOS DE ASEO PERSONAL PARRILLA CAPELONE CATERING2 c54plen con los si;5ien3es re@5isi3os< Aa?o diario. Es o8li;a3orio el la7ado de 4anos con a;5a2 9a81n 6 desin>ec3an3e c5ando se Ca;a 5so del sani3ario 6 cada 7e: @5e sea necesario para c54plir con prBc3icas &c5ando las 4anos Can es3ado en con3ac3o con ca5sas de con3a4inaci1n2 n5nca de8en 3ocar ali4en3os sin an3es la7arlas(2 por e9e4plo an3es 6 desp5=s de 4anip5lar ali4en3os cr5dos2 4anip5lar 8as5ras2 3raperos o 53ensilios s5cios. No se per4i3e el 5so de anillos2 p5lseras2 relo92 es4al3e en las 5?as2 5?as lar;as 6 de4Bs accesorios. El personal @5e presen3e a>ecciones en la piel o en>er4edad in>ec3o con3a;iosa2 de8erB ser excl5ido de 3oda ac3i7idad direc3a de 4anip5laci1n de ali4en3os. /e proCE8e 53ili:ar 3rapos de li4pie:a de lo:a para li4piar el s5dor2 el piso o >re;aderos.
Pgina 1' de 14
Versin: 1
E&ITAR H7BITOS PELIGROSOS COMO 1. Toser o es3orn5dar en el Brea de preparaci1n de ali4en3os. 2. La7arse las 4anos en >re;aderos 53ili:ados para preparar ali4en3os. ). To4ar con las 4anos< pan2 8ollos2 3ra:os de 4an3e@5illa 6 Cielo. . .ane9ar c58ier3os2 lo:a o ali4en3os desp5=s de li4piar 4esas o de 4ane9ar pla3os s5cios. +. Tocar con las 4anos las s5per>icies de los 53ensilios @5e es3arBn en con3ac3o con los ali4en3os en l5;ar de s5 4an;o2 el 8orde de 5na 3a:a en l5;ar de s5 asa. *. Pro8ar los ali4en3os con los dedos 6 con la 4is4a c5cCara 5na 6 o3ra 7e:. 7. Ol7idar c58rir Cerida2 @5e4ad5ra o lla;a con c5ras. '. Rascarse o 3ocarse la ca8e:a2 la nari: o c5al@5ier par3e del c5erpo 6 l5e;o 3o4ar ali4en3os sin pre7io la7ado de 4anos. ,. Recordar @5e se de8en exa4inar 456 8ien los ali4en3os an3es de prepararlos para e7i3ar procesar ali4en3os so8re 4ad5ros2 da?ados2 con al;Dn sEn3o4a de desco4posici1n. NORMAS DE PROTECCIN PERSONAL PARA MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARRILLA CAPELONE CATERING ;aran3i:a 6 c54plen con los si;5ien3es re@5isi3os. Co4o 4Eni4o se de8en 3ener en c5en3a< D!1a,i*+ ,!42-e1a e 9+i0!.4e: Pan3al1n. Ca4isa 4an;a cor3a. -elan3al de 3ela. -elan3al plBs3ico &proceso de la7ado(. Co>ias &@5e reco9an 3odo el ca8ello(. Cal:ado de se;5ridad 8o3as de ca5cCo2 ca?a 4edia &procesos de la7ado 6 l5;ares CD4edos(. %sar 3apa8ocas en las :onas de preparaci1n2 cocci1n 6 ser7icio de ali4en3os para e7i3ar la con3a4inaci1n de ali4en3os. G5an3es de 3ela pro3ec3ora sie4pre @5e se operen Cornos 6 7asi9as calien3es. G5an3es de C5le2 ca5cCo o plBs3icos c5ando se 53ilicen 9a8onera 6 desin>ec3an3es Bcidos o alcalinos.
Pgina 1( de 14
Versin: 1
G5an3es especiales con3ra cor3ad5ras. Vi;ilar @5e en el es3a8leci4ien3o exis3an condiciones a48ien3ales se;5ras &il54inaci1n2 7en3ilaci1n(. /i;a /IE.PRE las ins3r5cciones de operaci1n. No in3en3e reparar e@5ipos si no es3B en3renado para ello.
CONTROL DE PLAGAS PARRILLA CAPELONE CATERING ;aran3i:a 6 c54plen 5n pro;ra4a de >54i;aci1n con3ra 7ec3ores 6 roedores el c5al c58rirB 3odas las Breas de la e4presa.
DARIO RAMIRE( MACIAS GERENTE
Enero 2011
Pgina 14 de 14
