FUNDACIN RURAL
RECETAS DE PANIFICADOS
Ing. Qca. Emilia Raimondo
Mendoza, 23 de septiembre de 2013
FACTURAS RECETA Agua Sal Harina 000 Levadura Azcar Huevos Margarina EMPASTE Margarina 20 L Harina 0000 300 g Leche fluida 32 kg Huevos 1,5 kg Sal 5 kg Azcar 30 unidades Levadura 500 g EMPASTE Manteca 7 kg 500 g 150 cc 2 unidades 10 g 65 g 20 g 200 g
Mezclado
Amasado
Fin amasado
Leudado
Armado del hojaldre
Medialunas y Sacramentos
LAMINADORA
ARMADO HOJALDRE
Cmo se trabaja la masa?
Rellenas con ricota Medialunas rellenas
Armadora de pan y medialunas
RESTO DE LAS OPERACIONES SIMILARES AL PAN
PALMERITAS
Armado del hojaldre
1- Realice una masa de hojaldre. Espolvoree la mesada con azcar. Extienda bien la plancha de hojaldre sobre la mesada y espolvoree con azcar
PALMERITAS
2.- Enrolle la plancha por cada extremo hasta unir los dos
3.- Cortar con un
cuchillo y formar palmeritas no muy gruesas, ya que quedaran mejor
4.- Coloca sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno y espolvoreada con azcar glas las palmeritas dejando separacin entre ellas y hornea unos minutos a 180 , retira cuando estn doraditas.
TORTITAS RECETA
TORTITAS RASPADAS Harina 000 5 kg
Sal
Grasa Malta Agua
150
1,4 30 2,5
g
kg g L
Harina tamizada, grasa derretida a bao mara
TORTITAS RASPADA RECETA
1-Se tamiza la harina con la sal . 2-Se agrega la grasa. 3-Se une con las manos. 4-Se aade agua tibia y se amasa hasta obtener una masa suave. 5-Se toman porciones, que se hacen bolas. 6-Se deben amasar individualmente cada bolita durante 10 minutos. ESTAS TORTITAS NO FERMENTAN 7-Luego, se les da forma de tortita, y se aplastan 8-Se las coloca en una placa para horno. 9-Se las cocina en horno (precalentado a 250C), hasta que estn doradas.
TORTITAS RECETA
TORTITAS PINCHADAS Harina 000 5 kg Sal 150 kg Agua 2,5 L Levadura 100 g Grasa 1 kg
Mezclado
Amasado
Fin amasado
Leudado
TORTITAS PINCHADAS RECETA
Se tamiza la harina con la sal . Se agrega la levadura (disuelta en un poco de agua tibia) y la grasa. Se une con las manos. Se aade agua tibia y se amasa hasta obtener una masa suave. Se toman porciones, que se hacen bolas. Se deben amasar individualmente cada bolita durante 10 minutos. Dejarlas reposar 20 minutos, tapadas con un trapo limpio de cocina . Fermentacin Luego, se les da forma de tortita. Se pinchan con un tenedor y se las coloca en una placa para horno. Se las cocina en horno (precalentado a 250C), hasta que estn doradas.
VALOR NUTRICIONAL TORTITAS
Aceite Girasol Grasas totales g% Grasas saturadas g% Grasas trans g% Grasas poliinsaturadas g% 16,09 1,93 0,03 11,10 Aceite Oliva 15,00 2,53 0,01 1,85 Aceite Uva 14,80 1,75 0,04 9,91 Margarina 17,00 12,84 0,45 2,61
Grasas monoinsaturadas g%
Valor energtico Kcal/kJ
3,05
408 / 1715
10,61
393 / 1650
2,85
396 / 1662
1,10
404/ 1697
Tortitas formuladas con menor perfil lipdico Evaluacin sensorial de tortitas
TORTITAS DE HOJA RECETA TORTITAS DE HOJAS Harina 000 5 kg Sal 150 g Aditivo SB 25 g Agua 2,5 L Malta 30 g Levadura 100 g EMPASTE Margarina 1,5 kg
Mezclado
Amasado
Fin amasado
Leudado
PREGUNTAS?
