CHEF Garde Manger-DESPENSA CHEF
Qu es la despensa o Garde Manger?
Es la cocina en fro o la parte del departamento de cocina, que est reservado para el
almacenamiento y preparacin de alimentos perecederos-tanto crudo como cocido.
La comida se mete a las carnes tales, pescado, aves y caza, hortalizas otros productos
perecederos son
dispuesto y preparado para cocinar.
Todos los alimentos fros se encuentran en el men tales como aperitivos (boquitas), pescado
fro
o platos de carne, todas las ensaladas, salsas fras y aderezos se prepararon.
Una obligacin especial particular de este departamento es la preparacin de todo tipo de fro
abofetee-una caracterstica importante de muchas funciones y banquetas.
Para las funciones de los departamentos para ser eficaz y eficiente llevado a cabo, es esencial que
-
1. Esta seccin est separada de la cocina principal y situado en un lugar fresco. Al mismo
tiempo que debe estar cerca de la cocina para evitar el trfico y el tiempo de excesivo desperdicio
entre
las otras cocinas.
2. Debe ser ligero, bien ventilado y espacioso para permitir que el personal para llevar a cabo su
deberes de una manera limpia y eficiente.
3. Tambin debe ser capaz de almacenar los alimentos preparados y buffets de una manera fresco
e higinico.
4. Debe estar equipado con los accesorios necesarios, instalaciones, mquinas y herramientas de
acuerdo
con el volumen de la empresa
ASIGNACIN DE TRABAJO EN DESPENSA SECCIN
El trabajo se divide en varias secciones-
Seccin de aperitivo
Ensalada y seccin de aderezo
Carnicera
Buffet fro
En los grandes establecimientos ocupados, hay un completo equipo de trabajadores para llevar a
cabo las funciones anteriores.
El butcherer, poultrer o la pescadera puede ser un experto en sus propios campos.
Estos deberes son asignados por garde manger chef, que es la carga total del departamento,
a comisin o asistentes chefs. Estos son conocidos como comisiones garde manger. La voluntad
del equipo
depender del volumen de la empresa.
RESPONSABILIDADES DEL CHEF Garde Manger
Chef garde manger informes a la sous chef. Es el responsable de-
Funcionamiento eficiente de la seccin despensa.
Coordinacin para el eficaz funcionamiento del garde manger.
Formacin del personal de despensa
Mantener la disciplina de la seccin.
Es responsable de todos los alimentos que se tratan en la seccin especial de todo el
comida fra y su adecuado almacenamiento.
Es responsable de llevar el registro de todo el alimento que entra en la seccin
y entregar las rdenes a la cocina principal y las otras cocinas de salida.
El chef tiene que poner en la solicitud para la carne, el pescado y las aves de corral y otros
alimentos
ingredientes necesarios para todo el servicio de alimentos.
Es responsable de mantener su seccin en el mejor de los higinica y sanitaria
condiciones para evitar cualquier riesgo de contaminacin y posible intoxicacin alimentaria.
CONTROL DE DESPENSA
Para operar el departamento de manera eficiente y econmica, es esencial que la vanguardia
cocinero
pesebre debe ejercer un estricto control sobre los alimentos recibidos y almacenados en la
departamento. Esto implica-
1. Comprobacin de la calidad y la cantidad entregada a la despensa.
2. Asegurar que todos los productos alimenticios se almacenan a las temperaturas adecuadas y
que pueden ser
fcil de comprobar.
3. Asegurar que la alimentacin est protegido de la contaminacin y los bichos.
4. Asegurar que el control de porciones se lleva a cabo de manera rgida. Un peso dado de
pescado, aves de corral,
carne
5. Siempre debe producir las porciones estandarizados.
6. Garantizar que la comida nunca est con exceso y las existencias de alimentos se convirti
regularidad
sobre.
7. Tomar todas las precauciones necesarias para asegurar que no haya robos.
8. Toma de la accin diaria del material alimenticio almacenado en la seccin de despensa.
9. Hacer todo lo posible por mantener los ms altos estndares de higiene.
HOJA DE STOCK
Las hojas de papel y las hojas de pedido deben tener el formato simplemente, para ahorrar tiempo
y hacer
el trabajo menos complicado.
DEPARTAMENTO: DESPENSA
SECCION: Entremeses
FECHA:
Esta es la hoja de valores que se utiliza para volver a pedir los suministros de los almacenes. Este
registro
No es muy complicado de manejar.
Las complicaciones vienen en mantener los registros de los alimentos enviados dentro y
devuelto por el
consideracin buffet.ful fro. Esta actividad debe ser supervisada personalmente y ms
un perodo de tiempo que el consumo se puede estimar, dentro de mrgenes muy estrechos.
El departamento de carnicera tambin presenta algunos problemas y la hoja de stock para esta
departamento necesita atencin.
El pescado, ensalada de verduras, alimentos enlatados y productos lcteos son relativamente
fciles de
de control.
Las hojas de papel se preparan principalmente como copias electrnicas de los equipos.
ENLACE CON COCINA Y PASTELERA DEPARTAMENTO
DESPENSA es a la vez -
1. Un departamento de almacenamiento para la mayora de los alimentos perecederos
2. Un departamento de preparacin para todos los productos alimenticios fros.
El personal de despensa, bajo el liderazgo de la garde manger chef son responsables de-
La ordenacin
Almacenamiento
La preservacin de las tiendas
Mantener las existencias al da
Contabilizacin de carne, pescado, aves y caza
Estos productos alimenticios necesitan de diseccin, vestirse, el corte en las articulaciones o
partes requeridas y
que hacen los ratones-en-lugar para cocinar.
Por esta razn es importante que-
La seccin de la despensa debe estar en estrecha conexin con el resto de la cocina
As como el acceso a todas las secciones de la cocina y este pasaje tiene que ser
ininterrumpida.
Para que sea eficaz y el buen funcionamiento de las operaciones, el departamento despensa
debe
funcionar en perfecta armona con las principales cocinas, varias cocinas especializadas, as
como el departamento de pastelera, para evitar confusiones y prdidas.
Falta de coordinacin tendr como resultado la duplicacin del trabajo.
Del mismo modo, los pasteles de pasteles o budines y varios entremeses servidos con la
despensa
departamento, estn mejor preparados por el personal de los pasteles. Estas tareas como el
revestimiento del pudn
cuencas o la cubierta de los pasteles de carne son ejemplos de esa cooperacin.
Por otro lado, el relleno sabroso requerido por la seccin de palmeer, tales como salchichas
rollos, se prepararn en la seccin de despensa.
Otra funcin importante de la seccin de despensa es para procesar y utilizar las sobras
de ninguna de las comidas, como partes de las articulaciones cocidas, pollo, pescado o incluso
huevos, patatas y
verduras.
Seccin Despensa intenta utilizar estos para la mejor de las habilidades. Algunos de estos sern
utilizado para la preparacin de los aperitivos y las ensaladas, otros convenientemente recortadas
y
vestido y reservado.
Una serie de aderezos y acompaamientos a los platos se preparan en la despensa
seccin.
Tales artculos como rellenos, forcemeats, lardons o lonchas de tocino son proporcionados por el
seccin despensa.
Todas las salsas fras para los platos calientes se preparan tambin la seccin de despensa como
salsa trtara, salsa de menta, vinagreta.
La despensa tambin prepara Mantequilla o salsas compuestas.
EQUIPO DE DESPENSA
1. MQUINAS Y ALIMENTOS REMILGADA PROCESADORES-
Estos dos equipos tienen una funcin importante en la despensa. La picadora se utiliza para
el picado de las carnes crudas de salchichas, hamburguesas, panes de carne, picado de las grasas
antes
a la prestacin por goteo.
Un procesador de alimentos es una herramienta til en la mezcla de las farsas crudos y cocidos,
pats,
mousses y mezclas de pur as como algunas salsas. Tambin es til para la fabricacin de
pan rallado de los viejos panes da.
Estas mquinas de metal son muy caros y deben ser robusto para trabajos pesados para
uso comercial.
El picar carne y los archivos adjuntos de procesador se pueden desmontar para su limpieza que
se debe hacer con el agua caliente que contenga disolventes de grasa, luego se enjuaga y se seca
antes de
volver a montar.
La mquina debe lubricarse a intervalos regulares con el aceite lubricante.
El operador debe estudiar el manual de instrucciones para familiarizarse con el engrase
puntos.
LA MQUINA DE FIAMBRES
Se utiliza para el corte de rodajas de embutidos como el jamn o la lengua, o cualquier otra
articulaciones de carne sin hueso.
Tambin se utiliza para el corte de tocino o gammon lonchas.
Una escala calibrada est equipado para determinar el espesor de las rebanadas.
Pueden ser operados por la mano, semi-automatizado o completamente automtico.
La limpieza de la mquina se debe hacer siguiendo cuidadosamente las instrucciones que
aparecen en
el manual. Ningn alimento se debe dejar que se aferra a las partes que no se pueden quitar para
la limpieza como el crecimiento bacteriano se producir.
Las hojas deben estar siempre afiladas siempre utilizando el accesorio muela proporcionado
a lo largo.
La mquina debe mantenerse lubricados con el aceite suministrado.
ESCALAS Y MQUINAS DE PESAJE
Hay varios tipos de balanzas de plataforma escalas grandes para pesar grande
articulaciones de carne. Hay escalas graduadas equipados con un grfico de precios que muestran
los precios en un
vista.
No requiere mantenimiento, es necesario adems de mantenerlo en limpio e higinico.
gorronera
con un pao empapado en agua caliente y despus de secar a fondo se hacer lo necesario.
Las cacerolas de las escalas ms pequeas se deben quitar y lavar bien con agua caliente.
Alimentos no debe colocarse directamente sobre la plataforma o los platillos de la balanza, pero
se deben mantener algn recipiente o las bandejas o una hoja de papel de horno al estar
pesado.
RECTIFICADORA ELCTRICA
Esta mquina se utiliza para moler una ventaja sobre cuchillos y helicpteros o cuchillas. lo
se debe utilizar si slo la piedra de carborundo no establece un lmite. El uso frecuente
usar los cuchillos y los helicpteros hacia abajo muy rpido.
