AGENTES GELIFICANTES
Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos lquidos,
dndoles as textura. Aunque cumplen un propsito muy similar al de los espesantes,
los agentes gelificantes, como sugiere su propio nombre, son capaces de formar geles.
En general, los agentes gelificantes son protenas o carbohidratos que, al disolverse en
alimentos lquidos, forman una red tridimensional dentro del lquido. As se crea un
alimento nico de apariencia slida pero que sin embargo est compuesto en su
mayora por lquido, como las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes
gelificantes ms comunes estn la pectina (E440) y la carragenina (E407).6
Procedencia y propiedades
Tanto agentes espesantes como gelificantes, son muy variados en cuanto a su
procedencia. Utilizando la clasificacind de aditivos alimentarios, estos se
corresponden a la clasificacin E400-E
Agentes
Clasificacin Denominacin y procedencia Caractersticas
gelificantes
Gelatinas Gelificante
Colgeno tratado
Necesitan bajas
por hidrlisis parcial
temperaturas para
irreversible, procedente del
consolidarse (4C aprox). Si
tejdo conectivo de animales, la temperatura se eleva la
(tendones, visceras, y huesos de estructura coloidal libera la
animales terrestres, vacas,
fase lquida. Las propiedades
cerdos, y caballo. Tambien se mecnicas son muy
obtiene de la cola de pez
dependientes de la
temperatura, el historial de
procesado trmico y del
tiempo.
No se consolidan en
presencia de cidos
Gomas
naturales
Frutas
Alginatos
Espesante
Goma xantn, etc
Espesante
Gelificante
Pectina: Ctricos y manzanas
Algas pardas, algas rojas
Su consumo exclusivo puede
provocar una prdida neta
de protenas y causar
malnuticin.
Estable en un amplio rango
de temperaturas
No necesitan bajas
temperaturas para formar la
estructua coloidal, esta se
forma a temperatura
ambiente
AGENTES ENDURECEDORES
ENDURECEDORES
Un endurecedor o agente de curado, es un producto qumico puro o mezclado, que
cuando se aade a una sustancia, reacciona con ella, y la convierte en un polmero con
nuevas caractersticas.
Los sistemas industriales que utilizan endurecedores son:
- Sistemas de resinas epoxdicas.
- Sistemas de polisteres insaturados.
- Isocianatos.
- Vulcanizacin del caucho.
RESINAS EPOXIDICAS
Se usan como agentes curantes para fabricacin de pinturas, adhesivos, imprimiciones,
tratamientos de superficie como los anticorrosivos, en el laminado en hmedo,
Aditivos alimentarios que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes
o crocantes o actan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel....
y en otros usos (laminados elctricos y mecnicos, recubrimiento de conductores,
fundicin elctrica, etc.)
Pueden ser:
E 170 CARBONATO DE CALCIO
Definicin
El carbonato de calcio es el producto obtenido a partir de piedra caliza molida o por la
precipitacin de iones de calcio con iones de carbonato.
Funciones
Agente tratamiento harinas, antiaglomerante, estabilizante, corrector acidez,
endurecedor
Descripcin
Polvo blanco cristalino o amorfo, inodoro e inspido
E 333 i) CITRATO MONOCLCICO
Citrato monobsico de calcio
Funciones
Corrector acidez, estabilizante, endurecedor, secuestrante
Descripcin
Polvo blanco fino
MEJORADORES DE HARINA
Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos aadidos a la harina y al agua
que procuran mejorar las cualidades fsicas, de elaboracin, propiedades
organolpticas finales y de conservacin del pan. Se llevan empleando desde mediados
del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes
qumicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy en da se
comercializan en diferentes formas, algunos de ellos estn especializados en un
proceso especfico (mejoradores de la masa, de la corteza, etc.).
Clasificacin
Fermentacin - Los almidones o tambin conocido como cervezas que existen
en la harina resultan difciles de ser procesados por las levaduras en la
fermentacin, es por esta razn por la que se aaden limon enzimas como
la lipasa, la amilasa con el objeto de poder alcanzar cadenas de polisacridos de
baja longitud (ms procesables por las levaduras): disacridos. La proteasa que
acta directamente sobre el gluten y permite una mayor retencin de gas
CO2 procedente de la fermentacin. Lo que conduce a mejorar la estructura de
la miga. El cloruro de amonio tiene propiedades similares.
Antioxidantes - Los antioxidantes se aaden con el objeto de mantener las
propiedades del pan lo ms estables posibles, uno de los ms polmicos
empleados son elhidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).
Propiedades mecnicas de la masa - En estos casos suele aadirse cido
ascrbico. El bromato de potasio y los hidrocloruros.
Conservantes - algunos aditivos tienen la propiedad de conservar durante ms
tiempo las propiedades del pan, de esta forma se hace uso de hidrocoloides
