Macromolculas (polisacridos y protenas) que tienen la
propiedad de absorber agua fcilmente, modifican la
reologa, y aumentan la viscosidad del lquidos.
TECNO-FUNCIONALIDAD
Primarias se generan en solucin
Viscosidad/espesante
Gelificacin
Secundarias
Retener humedad (Aw)
Reduccin de sinresis
Estabilizante de emulsiones y espumas
Adhesin
Inhibidor de la cristalizacin
Dispersin de partculas
Clarificacin
Reduccin de absorcin de aceite
Encapsulados
Fibra diettica
Sustitutos de grasa
2
Segn las caractersticas de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones,
la forma en que se agrupan las ramificaciones y si tienen cargas
elctricas o no, los hidrocoloides pueden ser:
Hidrocoloides solubles en fro:
Alginato, Goma Guar, Goma Arbiga, Goma Xantana, Konjac...
Hidrocoloides solubles en caliente:
Agar, Carragenato, Goma Garrofn, Pectinas..
Almidn
Gelatina
Carragenina
Pectina
Xantana
Alginato
CMC
Guar
otros
Agar
Gelatina
Carragenina
Pectina
Xantana
Alginato
CMC
Guar
Arabiga
Distribucin sin considerar al almidn
Naturales
Semi
sintticos
Origen
microbiano
Composicin
qumica
Tamao de
partcula
Solubilidad
Funcionalidad
Y aplicaciones
Arbiga
Tragacanto
Karaya
Agar
Xantana
Ghatti
Guar
Algarrobo
Carragenina
Kappa
Carragenina
lamba
Carragenina
iota
Control de
cristalizacin
Aereante
Estabilizante
turbidez
Encapsulante
Emulsificante
Plastificante
Espesante
Forma
pelculas
hidroflicas
Pelculas
hidrofbicas
Gelificante
Agente ligante
Desarrollo de
textura
Tcnicas de dispersin
Adicin Directa: En el vrtex de agitacin
Pre-mezclado en Seco: Azucares Sales
Aplicacin de calor/ agitacin vigorosa
Suspensiones
coloidales
Solucin verdadera
Homogneas forman una sola fase
molculas de bajo peso molecular <1nm
Solucin coloidal
Homognea: fase dispersa y fase dispersante
Polmeros y protenas, 1-100 nm
Soles, espumas, emulsiones
Dispersin gruesa
Partculas > 100 nm, tienden a la
sedimentacin
10
Partculas o micelas suspendidas visibles a simple
vista
Constituidas por agrupacin de tomos o molculas
de elevado peso
No pasan a travs de filtros finos
Tienden a separarse del disolvente
Fase dispersa y dispersante
11
Fase dispersante
Fase dispersa
12
Fase dispersa Fase dispersante
Slido
Slido
Lquido
Lquido
Gas
Lquido
Gas
Slido
Lquido
Lquido
Ejemplo
Suspensiones de almidn
Humo
Jaleas, queso
Emulsiones, mayonesa
Espumas, crema batida
Sol: suspensin coloidal
Espuma: coloide
lquida o slida
constituido por burbujas
Gel: estado semislido
de gas suspendidas en el
por la interaccin de
seno del lquido o slido
partculas dispersas
Emulsin : dos lquidos
inmiscibles dispersos
13
14
Contra-ion
positivo
Superficie del coloide (negativa)
Capa Stern
Ion-analogo
negativo
Micela
carga
negativa
Capa difusa
Potencial Z
Potencial superficial
Potencial Z
+30 mV
0 mV
Estable
Inestable
- 30 mV
Estable
16
Conjunto de propiedades Reolgicas y de
estructura (geomtricas y de superficie)
de un producto perceptibles por los
mecano-receptores, los receptores
tctiles y en ciertos casos, por los visuales
y los auditivos".
Lquidos viscosidad
Geles deformacin / ruptura
18
Absorben y retienen gran cantidad de agua
incrementan la viscosidad de sus soluciones
La viscosidad de polmeros aumenta con la
concentracin en el punto crtico C*
las molculas pueden interaccionar
Xantano
carboximetil celulosa
Metil celulosa
hidroxipropil celulosa
Guar
Algarrobo
Resistencia al movimiento
relativo de las molcula. Medida
indirecta de la fuerza de friccin
entre las capas del fluido y entre
la superficie y el fluido
Poise (p) = 1g/cm-s (Cp centipoise)
20
Newtonianos
viscosidad independiente del esfuerzo al corte
No-Newtonianos
Flujo independiente del tiempo
o Pseudoplsticos, la viscosidad disminuye al aumentar la
fuerza del corte (mostaza, salsa catsup)
o Dilatante: la viscosidad aumenta al aumentar la fuerza de
corte o velocidad de deformacin (suspensiones de
almidn, manteca)
Flujo dependiente del tiempo
o Tixotropico: la viscosidad disminuye con el tiempo de
aplicacin de la fuerza cortante y la velocidad de
deformacin, pero cuando la deformacin cesa, la
viscosidad aumenta hasta llegar a su estado original.
o Reopexia: La viscosidad aumenta con el tiempo.
Fuerza cortante
Velocidad de deformacin
22
Tixotrpico
Reopctico
23
Molculas con movimiento libre
viscosidad
Fuerza de corte
25
LS- Meseta
Newtoniana
zona
pseudoplstica
HS- Meseta
Newtoniana
Fuerza de corte
26
Peso molecular,
volumen
concentracin
interaccin inter-molcular
medio ambiente
pH
Temperatura
presencia de iones divalentes Ca2+
Viscosmetro rotacional Brookfield
Remetro Cono-plato
Viscosmetro capilar
28
Gelatina
agar
carragenina
pectina
gelana
MC y HPC
xantano
algarrobo
Alginato
Estado de dispersin formado por:
una red ordenada de molculas enlazadas en una
red tridimensional.
fase continua lquida atrapada dentro de la red
la firmeza del gel depende de:
tipo y concentracin del hidrocoloide
sales
pH
Temperatura
Sinresis: compactacin y prdida de agua
Retrogradacin: precipitacin del gel.
Geles reversibles y no reversibles
Textura de geles producidos por varios
hidrocoloides
34
Texturmetro (Fuerza de gel)
35
fuerza (N)
70-90% compresin
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
-5 0
-10
1a compresin
10
15
retorno
20
espera
25
tiempo
30
2a compresin
36
fracturabilidad
Adhesividad = A3
Elasticidad =L2
L1
fuerza (N)
Cohesividad =
A2
A1
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
-5 0
-10
dureza
A1
A3
5
1a compresin
10
retorno
A2
15
espera
20
25
tiempo
30
2a compresin
37
FACTORES A CONSIDERAR PARA LA
FORMACIN DE GELES
38
Particulado (malla 40-80)
Requieren mayor tiempo de hidratacin no forman
grumos
Polvo fino (malla 120-200)
Hidratacin rpida pero tienden a formar grumos
recomendable empleo de homogenizador 15,000
rpm y dilucin
39
Solubles a temperatura ambiente (alginato)
Solubles solo al aplicar tratamiento trmico
Alta temperatura en presencia de cido puede
ocasionar prdida de funcionalidad
Agar: disolucin a 85C y gelifica a 40C
Carragenina: disolucin a 85C y gelifica a baja
temperatura (4C/ 24h)
40
Calcio promueve la formacin de geles
Calidad del agua o adicionar secuestradores
vigilar orden de adicin, o sustituir CaCl2 por una
sal menos soluble (tripolifosfatos)
Alginato
Carragenina
Pectina
Gelana
Sodio puede inhibir la funcionalidad de CMC
41
Combinacin de hidrocoloides
Costo
Volumen
Efecto aditivo en viscosidad o resistencia del
gel
Xantana con carragenina, guar y locus
Konjac con carragenina y guar
42
Categora
hidrocoloide
Otros ingredientes
Pura (98-100%)
Una
----
Mezcla funcional o
premezcla o
estandarizada
Una
sales/ azucares (1015%)
Mezcla sinrgica
Mezcla de aplicacin
mezclas para aplicaciones
especficas
- facilitar disolucin
- mejorar funcionalidad
- Textura especifica
Dos o tres
----
Dos o ms
Sales, azucares, mono y
diacilglicridos u otros
50/50 xantana/guar
75/25 guar/xantana
75/27 xantana/guar
43
