MICROCOMPONENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

MANUAL DE LABORATORIO

Marzo, 2014

PRESENTACIN
Este Manual tiene la finalidad de servir como gua en el desarrollo de las actividades
prcticas dentro del proceso de enseanza-aprendizaje de la UEA de Microcomponentes y
Aditivos Alimentarios. UEA que forma parte del plan de estudios de la Licenciatura en
Ingeniera de los Alimentos, cuya modificacin fue aprobada en la sesin 344 del Colegio
Acadmico, celebrada el 19 de Abril del 2012.

La presente obra se basa en la experiencia profesional y docente de las autoras. Se

presentan diez prcticas que cubren la totalidad del contenido sinttico de la UEA, donde se
revisan conceptos sobre la evaluacin del color, clasificacin y estabilidad de pigmentos
naturales y artificiales, vitaminas y minerales, el uso de hidrocoloides, de agentes
antioxidantes, antimicrobianos y emulsificantes, entre otros, adems se evalan las
funciones tecnolgicas que desempean los aditivos analizados. En concordancia con el
Codex Alimentarius (CODEX STAN 192-1995) que expresamente seala que el uso de
aditivos se justifica nicamente si ofrece alguna ventaja y no presenta riesgos apreciables
para la salud de los consumidores, no induce a error, y cumple una o ms de las funciones
tecnolgicas siempre que no puedan alcanzarse por otros medios que son factibles
econmica y tecnolgicamente. El manual tambin incluye cinco anexos donde se incluye
el formato para la presentacin de informes, material para preparacin de soluciones y
bubbers, el funcionamiento del colormetro, del viscosmetro de rotacin tipo Brookfield y
del texturmetro, as como cuadros de seguridad y manejo de reactivos, conforme al
Instructivo del funcionamiento interno y operativo para regular el uso de los servicios e
instalaciones de los laboratorios de docencia, aprobado por el Consejo Acadmico de la
Unidad Iztapalapa (Sesin nmero 314, del 9 de Noviembre del 2009).

El alumno encontrar informacin que le permitir comprender el fundamento de cada

prctica, adems de un cuestionario y bibliografa actualizada para ampliar la informacin,
interpretar y discutir los resultados obtenidos. Se hace nfasis en la consulta a las normas
nacionales e internacionales que enmarcan el uso responsable de aditivos en la industria de
alimentos. Por lo que el presente manual constituye una buena base para la formacin
acadmica de los profesionales en el rea de la ciencia e ingeniera de los alimentos.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

CONTENIDO
Recomendaciones generales
Prctica 1. Extraccin y cuantificacin de pigmentos naturales mediante la
determinacin instrumental del color
Prctica 2. Estabilidad al pH y tratamiento trmico de pigmentos naturales y
artificiales
Prctica 3. Extraccin de colorantes sintticos a partir de productos
comerciales e identificacin cualitativa
Prctica 4. Efecto del tratamiento trmico y del pH en la generacin de
compuestos voltiles y color
Prctica 5. Estabilidad y cuantificacin de vitaminas y minerales en productos
fortificados y enriquecidos
Prctica 6. Evaluacin de agentes antioxidantes y quelantes
Prctica 7. Determinacin de la actividad antimicrobiana de conservadores
Prctica 8. Seleccin de almidones, evaluacin de viscosidad y gelificacin
Prctica 9. Hidrocoloides con propiedades gelificantes
Prctica 10. Emulsificantes y reafirmantes de textura
Anexo I. Formato para la presentacin de informes
Anexo II. Preparacin de soluciones
Anexo III. Colormetro
Anexo IV. Viscosmetro de rotacin tipo Brookfield
Anexo V. Texturmetro
Anexo VI. Cuadro de seguridad en el manejo de reactivos

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

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Recomendaciones Generales

El trabajo que se lleva a cabo en el laboratorio implica la observacin de medidas de

seguridad e higiene, debido a que se trabaja con aditivos y compuestos qumicos que
pueden ser potencialmente txicos; de igual forma, el manejo inadecuado del equipo
puede ser causa de accidentes, por lo que se recomienda observar las siguientes reglas:

1. Leer cuidadosa y completamente las instrucciones de cada prctica antes de llegar al

laboratorio.
2. Destinar una bitcora de trabajo donde se incluyan un diagrama de trabajo, los
resultados y clculos, as como las observaciones en el desarrollo de las prcticas.
3. Es obligatorio el uso de bata en todas las sesiones de laboratorio
4. Mantener limpia y ordenada la mesa de trabajo y rotular las muestras con el
nombre de la misma, fecha y nmero de equipo.
5. Consultar al profesor en el manejo de las sustancias qumicas, as como en la
operacin de los equipos.
6. Rotular los reactivos (nombre del compuesto, concentracin, fecha de elaboracin y
nombre del responsable y mantenerlos siempre tapados para evitar contaminaciones
y accidentes, ya que muchas sustancias orgnicas son voltiles e inflamables.
7. Usar siempre una propipeta para el manejo de cualquier lquido y evitar el contacto
directo con la piel mediante el uso de guantes.
8. Emplear estrictamente la cantidad de reactivo que se requiera, y no devolver
reactivos sobrantes a los recipientes originales, en su caso, tratarlos como materiales
de desecho.
9. Manejar los solventes y cidos concentrados siempre dentro de la campana de
extraccin, portando guantes y lentes protectores. Los residuos de solventes y
reactivos debern colocarse en recipientes exclusivos para ello y tratarse acorde con
las fichas de manejo respectivas.
10. Colocar los residuos de muestras y materias primas en una bolsa de plstico para su
posterior desecho en los contenedores destinados para ello.
11. En la preparacin de soluciones, siempre agregar el cido al agua.

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12. En caso de derrame de algn cido o una base se deber limpiar la zona con papel
toalla y lavar la superficie con suficiente agua. Es primordial el uso de guantes para
evitar el contacto directo con la piel y consultar el anexo para el manejo de
reactivos.
13. En caso de que alguna sustancia se haya derramado sobre una persona, enjuagar la
zona con abundante agua para lavar cualquier residuo. Las quemaduras por calor
debern ser tratadas de la misma forma.
14. Localizar los extinguidores, mantas contra incendios, as como las salidas de
emergencia.
15. Comunicar al profesor cualquier anomala que a su criterio pueda ser peligrosa en el
laboratorio.

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Prctica 1
Extraccin y cuantificacin de pigmentos naturales mediante la
determinacin instrumental del color
1.1 Introduccin

La percepcin del color es una respuesta al estmulo fsico que la radiacin luminosa visible
produce en la retina; la cual depende del objeto, del observador y del entorno, por lo que se
le considera un concepto psicofsico. Cuando la luz blanca incide en un alimento, los
compuestos cromforos o pigmentos presentes en el producto absorben parte de la energa
y reflejan el resto; por lo que desde el punto de vista fsico, el color corresponde a la
distribucin de energa de la luz reflejada o transmitida por un objeto dentro del espectro
electromagntico continuo.
La radiacin electromagntica (RE) que refleja o emite un objeto entre los 380 y 700 nm es
captada por las clulas sensitivas de la retina, los bastones y los conos, esta regin tambin
se conoce como regin del espectro visible. Los bastones son sensibles a la iluminacin y
oscuridad, en tanto que los conos son sensibles al color. El nervio ptico se encarga de
transmitir esta seal al cerebro donde el estmulo es interpretado como color, el ojo humano
es capaz de identificar unos 10 millones de colores distintos.
El color depender de la longitud de onda emitida por la excitacin de los pigmentos
presentes en el alimento. As, la distribucin espectral de la luz transmitida o reflejada por
el alimento entre los 380 a 400 nm corresponde a la percepcin del color violeta, entre los
400 a 475 nm se tiene el color azul, de 500 a 570 el verde, de 570 a 590 el amarillo y de
700 a 770 el rojo. En la mayora de los alimentos la absorcin y reflexin de la luz se
acompaan de otros fenmenos como la dispersin y reflexin mltiple acorde a la
uniformidad o rugosidad de la superficie del producto. Adems, el iluminante, la geometra
ptica, el rea, el fondo, el brillo y temperatura pueden modificar el color percibido.
En la industria alimentaria, el color es un parmetro de calidad que se puede evaluar por
diversas tcnicas tanto subjetivas como objetivas. Las primeras consisten en la comparacin
visual del producto con patrones de color especficos, como las guas de color slido
Pantone. Los mtodos objetivos miden la intensidad de la luz absorbida o reflejada, ya que
sta es proporcional al color percibido, estos mtodos son ms exactos e independientes de
la capacidad de percepcin del ojo humano.
La legislacin mexicana permite el uso de ms de 50 colorantes o pigmentos, siendo la
mayora de origen natural. Estos pigmentos naturales pueden ser de origen vegetal, como la

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

clorofila, las antocianinas y las betalanas; de origen animal como la cochinilla, o de origen
mineral como el dixido de titanio de color blanco.
1.2 Objetivo
Que el alumno se familiarice con las tcnicas de espectrofotometra de reflectancia y
absorcin UV-Vis para evaluar el color y la concentracin de algunos pigmentos naturales.

1.3 Materiales
Reactivos
-

Frutos: jitomate y betabel

Extracto de carmn al 52% o al 12%
Metanol al 80% v/v
Acetona
Etanol
Hexano
Butilhidroxitolueno (BHT)
HCl 2N
HCl 0.06N
Agua destilada

1 Pipeta de 5mL
1 Vaso de precipitados de 250 mL
2 Celdas para espectrofotmtero
2 Embudos de vidrio
2 Matraces Erlenmeyer de 125 mL
2 Pipetas de 10 mL
2 Tubos de 16 x 150 con tapa de rosca
2 Tubos de centrifuga de 30-50 mL
2 Vasos de precipitados de 100 mL
Barra magntica
Cuchillo
Esptula
Gasa
Gradilla para tubos
Matraz aforado de 1L
Matraz aforado de 50 mL

Materiales

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

Matraz Erlenmeyer de 250 mL

Papel aluminio
Papel Whatman No. 4 y No. 1
Piceta
Pinza para tubos
Pipeta Pasteur y bulbo
Plstico autoadherible
Probeta graduada de 100 mL
Propipeta
Tabla para picar
Varilla de vidrio

Balanza
Centrfuga
Colormetro
Espectrofotmetro
Licuadora con vaso de vidrio
Parrilla de calentamiento con agitacin

Equipo

1.4 Metodologa

1.4.1 Determinacin color por espectrometra de reflectancia en el sistema CIE-LAB

La determinacin del color a travs de la espectrofotometra de reflectancia tiene una
estrecha correlacin con la percepcin visual humana. El Comit Internacional de la
Iluminacin (CIE) estableci un sistema de color universal denominado CIE-LAB basado
en la teora de la percepcin tricromtica. El espacio de color CIE-LAB es un espacio
cromtico con coordenadas cilndricas de claridad (L*), croma o saturacin (C*) y
tonalidad (H*), adems de las coordenadas rectangulares adimensionales L*, a* y b*.

1. Cortar por la mitad un fruto (betabel o jitomate), envolver una porcin con pelcula
plstica auto adherente. Reservar la otra porcin para la extraccin de pigmentos
(Seccin 1.4.2).
2. Calibrar el espectrofotmetro 45/0 Hunter-Lab con las cermicas blanca y negra,
seleccionando una apertura 19.1 mm, ngulo 10 e iluminante D65 (Ver Anexo III).
3. Colocar el fruto en la celda del colormetro, realizar la determinacin por triplicado,
girando el fruto 90 en cada lectura y obtener los valores promedio de L*, a*, b*,
hue y croma, as como el espectro de reflectancia de 400 a 700nm.

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1.4.2 Extraccin y cuantificacin espectrofotomtrica de pigmentos naturales

La espectrofotometra de absorbancia es una tcnica analtica que permite determinar la

concentracin de un compuesto en solucin. Cuando un rayo de luz de una determinada
longitud de onda de intensidad (Io) incide perpendicularmente sobre una disolucin de un
compuesto que absorbe luz (cromforo), el compuesto absorber una parte de la radiacin
incidente (Ia) y dejar pasar el resto (IT), por lo que Io = Ia + IT.
En esta tcnica se emplea un espectrofotmetro, en el que se puede seleccionar la longitud
de onda de la luz que pasa por una disolucin y medir la cantidad de luz absorbida por la
misma, ya que la longitud de onda de la radiacin que una molcula puede absorber
depende de su estructura atmica y de las condiciones del medio. La absorcin que a
distintas longitudes de onda presenta una molcula, representa su espectro de absorcin y
constituye una seal de identidad de la misma, por lo que esta tcnica permite medir la
concentracin e identidad de los pigmentos presentes en un alimento, acorde con la ley de
Lambert-Beer, que expresa la relacin entre absorbancia de luz monocromtica (de longitud
de onda fija) y la concentracin de un cromforo en solucin mediante la siguiente
ecuacin:
A = log I/Io = cl
Donde:
A= absorbancia del cromforo en solucin
= constante de proporcionalidad o coeficiente de extincin
l = distancia que atraviesa la luz a travs de la solucin del cromforo en cm
c = concentracin en moles
I = intensidad de la luz transmitida
Io= intensidad de la luz incidente

1.4.2.1 Extraccin y cuantificacin espectrofotomtrica de betalanas

1. Picar finamente, empleando un cuchillo, la segunda mitad del betabel.
2. Pesar 5 g y adicionar 40 mL de metanol al 80 % (v/v).
3. Filtrar a travs de gasa colectando el filtrado en un matraz aforado de 50 mL
(previamente cubierto con papel aluminio) y llevar al aforo con metanol al 80 %.
4. Tomar 10 mL y centrifugar a 3000 rpm por 10 min, recuperar el sobrenadante, en
caso necesario filtrar a travs de papel Whatman Nm. 4.
5. Obtener el espectro de absorcin del sobrenadante en un espectrofotmetro en el
intervalo de 400 a 700 nm.

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6. Determinar el contenido de betacianinas y betaxantinas midiendo la absorbancia a

538 y 483 nm, respectivamente. Emplear como blanco la solucin de metanol al
80%. Realizar las diluciones pertinentes para que el valor de absorbancia sea
inferior a 0.6 unidades.
7. Para la conversin de las unidades de absorbancia en unidades equivalentes de
concentracin utilizar la siguiente expresin:

Dnde:
B = concentracin equivalente de betacianinas o betaxantinas
A = absorbancia a 538 nm para betacianinas y 483 nm para betaxantina
Fd = factor de dilucin al momento de leer en el espectrofotmetro
PM = peso molecular (Betanina = 550 g/mol o Indicaxantina = 308 g/mol)
V = volumen del extracto
e = coeficiente de extincin molar (60,000 L/mol.cm para betaninas y 4,8000 L/mol.cm para
betaxantinas)
L = longitud de la celda (1 cm)
P = peso de muestra (g)

1.4.2.2 Extraccin y cuantificacin espectrofotomtrica de licopeno

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Picar 150g de jitomates frescos, retirar las semillas y homogenizar en una licuadora.
(Opcionalmente se puede emplear como material pur de tomate, ctsup o pasta de
tomate).
Forrar un matraz Erlenmeyer de 125 mL con papel aluminio y adicionar 5 mL de
Butilhidroxitolueno (BHT) 0.05 % (w/v) en acetona, 7.5 mL de etanol y 15 mL de
hexano.
Depositar 15g del homogenizado de jitomate, tapar y agitar durante 15 minutos.
Adicionar 6 mL de agua destilada, mezclar suavemente y dejar reposar 3 minutos
para permitir la separacin de las fases.
Con ayuda de una pipeta Pasteur colectar la capa superior de hexano que contiene los
compuestos liposolubles (anaranjado), depositar en un tubo de vidrio previamente
recubierto con papel aluminio y mantener tapado.
Obtener el espectro de absorcin en un espectrofotmetro UV/Vis en el intervalo de
400 a 700nm, utilizando hexano como blanco. Realizar las diluciones pertinentes para
que el valor de absorbancia sea inferior a 0.6 unidades
Determinar el contenido de licopeno midiendo la absorbancia a 503 nm con la
siguiente ecuacin:

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10

A = absorbancia leda a 503 nm

V = volumen total la fase superior (15 mL)
PM = peso molecular del licopeno (536.9 g/mol)
P = peso de muestra que seutiliz para hacer la extraccin (15g)
e = coeficiente de extincin molar del licopeno en hexano (17.2 x 104 M/cm)
L = longitud de la celda (1 cm)

1.4.2.3 Determinacin de cido carmnico

1.
2.

3.
4.
5.
6.

En un matraz Erlenmeyer de 250 mL pesar 100mg de carmn al 52%, o en su caso 1 g

de carmn al 12%
Adicionar 100 ml de agua y 30 mL de HCl 2N, llevar a ebullicin hasta total
disolucin agitando constantemente, preferentemente en una parrilla con agitacin y
con ayuda de una barra magntica.
Enfriar a temperatura ambiente
Transferir a un matraz aforado de 1L y aforar hasta la marca con agua destilada.
Obtener el espectro de absorcin en un espectrofotmetro UV/Vis en el intervalo de
300 a 600 nm usando HCl 0.06N como blanco.
Calcular la concentracin de cido carmnico a partir de la lectura de absorbancia a
494 nm. Si es necesario, diluir la muestra para obtener una lectura entre 0.650 y 0.830
unidades de absorbancia.
% cido Carmnico = (10000 x A494) / (1.39 x peso muestra en g)

1.5 Cuestionario

1. Describa la estructura qumica y el proceso de obtencin industrial de los pigmentos

extrados en esta prctica.
2. Investigue las posibles aplicaciones de stos pigmentos como aditivos en alimentos,
as como el cdigo de clasificacin en las normas mexicanas y en la Unin Europea.
3. Qu informacin se obtiene a partir de los espectros de absorcin y reflectancia?
4. Cul es la diferencia entre el espacio de color Hunter-Lab, Cie-Lab y Musel?
5. Qu iluminantes y observadores se pueden emplear en la determinacin del color?
y cul es el criterio de seleccin?

1.6 Bibliografa

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

11

Alvarado JD, Aguilera JM. (2001). Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias de
alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
Azeredo HMC. (2009). Betalains: properties, sources, applications, and stability a review.
Int J Food Sci and Technol.44: 23652376.
Castellanos-Santiago E, Yahia EM. (2008). Identification and quantification of betalains
from the fruits of 10 Mexican prickly pear cultivars by high-performance liquid
chromatography and electrospray ionization mass spectrometry. J AgricFoodChem.
56: 5758-5764.
Daz NA, Brcena Ruiz JA, Galvn Cejudo A, Novo JJ, Peinado J, Melndez-Valds FT,
Tnez Fiana I. Espectrofotometra: Espectros de absorcin y cuantificacin
colorimtrica de biomolculas. Prcticas Generales de Bioqumica y Biologa
Molecular. Universidad de Crdoba, Espaa.
http://www.uco.es/dptos/bioquimica-biolmol/pdfs/08_ESPECTROFOTOMETR%C3%8DA.pdf (Consulta febrero, 2014).
Galicia Cabrera RM. (2009). Extraccin de pigmentos carotenoides en jitomate
(LycopersiconesculentumMill.) y su aplicacin en sistemas alimentarios modelo.
Tesis de Doctorado en Biotecnologa UAM-I
Galicia RM, Verde R, Ponce E, Gonzlez RO, Saucedo C, Guerrero I. (2008).Estabilidad
de licopeno en tomates cv. Saladette (LycopersiconesculentumMill.) sujetos a
distintas condiciones de almacenamiento.Revista Mexicana de Ingeniera Qumica,
7(3): 253-262.
Garca-Barrera FA, Reynoso CR, Gonzlez Meja E. (1998). Estabilidad de la betalainas
extradas del garambullo (Myrtillocactusgeometrizans). FoodSci and TechnolInt.
4:115.
Jurez-Lpez P, Castro-Brindis R, Colinas-Len T, Ramrez-Vallejo P, Sandoval-Villa M,
Reed DW, Cisneros-Zevallos L, King S. (2009). Evaluacin de calidad de frutos de
siete genotipos nativos de jitomate (Lycopersiconesculentumvar. cerasiforme). Rev
Chapingo Serie Horticultura 15(2): 5-9.
Plummer DT. (1981) Colorimetra y espectrofotometra. Captulo 4 en Introduccin a la
bioqumica prctica. Ed. McGraw Hill Latinoamericana S.A., Mxico, D.F. 94-111
Sharma SK, Le MM. 1996. Lycopene in tomatoes and tomato pulp fractions. It J Food Sci,
2: 107113.
Urfalino DL, Quiroga A, Worlock Y. (2011).Efecto del deshidratado en el contenido de
licopeno en distintos cultivares de tomate. INTA EEA Rama Cada. El vivero S/N.
Rama Cada. San Rafael. Mendoza. C.P. 5600. INTA Argentina.
http://inta.gob.ar/documentos/efecto-del-deshidratado-en-el-contenido-de-licopenoen-distintos-cultivares-de-tomate/ (Consulta febrero, 2014).
USDA (1976). United States Standards for Grade of Fresh Tomatoes. US Dept. Agric.,
Mktg., Serv., Washington DC p. 10.
Wilson
E.
Betalanas:
colorants
naturales
con
actividad
antioxidante.
http://www.profitocoop.com.ar/articulos/Betala%EDnas.pdf (Consulta abril, 2013)
Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

12

Prctica 2
Estabilidad al pH y tratamiento trmico de pigmentos
naturales y artificiales
2.1 Introduccin
El color es una respuesta al fenmeno de absorcin, dispersin y reflexin de la luz, que se
presenta cuando un objeto absorbe selectivamente ciertas longitudes de onda de la luz
visible y transmite otras. Los grupos funcionales capaces de absorber energa en la regin
de la luz visible del espectro electromagntico se denominan cromforos (Tabla 2.1). Los
cromforos fuertes son directamente responsables de la absorcin de la luz; pero los
dbiles producen color slo cuando varios de ellos se encuentran dentro de la estructura de
los pigmentos.
Tabla 2.1 Estructura de grupos funcionales de cromforos fuertes y dbiles
Cromforos fuertes
Cromforos dbiles
Doble enlace
carbono-carbono

Quinoide
Azo

-N=N-

Compuestos nitro

Nitroso

-N=O

Carbonilo (aldehdos,
cetonas y steres)

-NO2

Por otra parte, los grupos auxcromos actan en combinacin con un grupo cromforo
modificando la tonalidad del color, dentro de ellos se encuentran los hidroxilos, las aminas
primarias, secundarias y terciarias, as como los grupos sulfnico y carboxilo.
Los pigmentos se clasifican en inorgnicos y orgnicos; los primeros son de origen mineral
y se obtienen de tierras y fsiles, como silicatos, carbonatos y sales de diferentes metales,
entre los que el ms importante es el hierro. En tanto que los pigmentos orgnicos pueden
ser productos naturales o sintticos. Los pigmentos naturales son extrados de tejidos
vegetales o animales y de microorganismos. Este grupo de pigmentos son muy apreciados
por los consumidores, pero son de mayor costo y su eficiencia tintrea vara con las
condiciones de pH y temperatura, a diferencia de los pigmentos de origen sinttico que
presentan altos rendimientos, son ms estables y de bajo costo de produccin. Acorde con
su estructura, los pigmentos naturales se clasifican en: antocianinas, betalanas
carotenoides, clorofilas, flavonoides y taninos, cuyo contenido vara entre especies

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

13

vegetales, con estado de madurez y con las condiciones de cultivo. Asimismo, por su
naturaleza qumica, stos se dividen en hidrosolubles y liposolubles.
2.2 Objetivo
Que el alumno se familiarice con los procesos de extraccin de pigmentos naturales y
discuta sobre el efecto del pH y del tratamiento trmico en la estabilidad de estos pigmentos
en comparacin con pigmentos artificiales.

2.3. Materiales
Reactivos
- Espinacas, col morada o flores de Jamaica
- Solucin amortiguadora universal de citrato-fosfato-borato-HCl, pH 3, 5 y 8
(Anexo II)
- Solucin amortiguadora de acetona-fosfato pH 8 al 80% v/v (Anexo II)
- Buffers de referencia pH 4 y 7
- Colorante artificial verde
- Vinagre
- Bicarbonato de sodio
- Agua destilada
Material de vidrio
-

12 Tubos de vidrio de 16 x 150 mm con tapa de rosca

2 Embudos de vidrio
2 Pipetas de 5mL
2 Probetas graduadas de 100 mL
2 Tubos de centrfuga de 30-50 mL
3 Celdas para espectrofotmetro
3 vidrios de reloj
5 Vasos de precipitados de 250 mL
Barra magntica
Cuchillo
Esptula
Gasa
Gradilla para tubos
Papel Whatman No. 4 y No. 1
Pinza para tubos
Piseta
Propipeta

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

14

Recipiente para bao de hielo

Recipiente para bao mara
Tabla para picar
Varilla de vidrio

2 Parrillas de calentamiento con agitacin

Balanza
Centrfuga
Espectrofotmetro
Potencimetro

Equipo

2.4 Metodologa

2.4.1 Extraccin de clorofila

Las clorofilas son pigmentos verdes que tienen un anillo de porfirina unido a un tomo de
magnesio. Se reconocen dos tipos principales de clorofilas, a y b, que difieren por la
presencia de un grupo metilo y aldehdo, respectivamente. Ambas clorofilas se degradan en
condiciones cidas a feofitina por la prdida del magnesio generando un color pardo olivo.
1.
2.
3.

4.

Picar finamente 50g hojas de espinaca y colocarlos en un vaso de precipitados de

250 mL.
Adicionar 100 mL de solucin amortiguadora de acetona-fosfato (pH 8 al 80%
v/v), mezclar con una varilla de vidrio durante 10 minutos.
Filtrar a travs de gasa para retirar las partculas de mayor tamao, centrifugar por
10 minutos a 3000 rpm y recuperar el sobrenadante. De ser necesario filtrar a
travs de papel Whatman No.1.
Reportar el contenido de pigmentos en relacin al contenido de clorofilas a, b y
total, midiendo la absorbancia a 664 y 647 nm, si es necesario diluir la muestra
para obtener una lectura entre 0.6 y 0.8 en ambas absorbancias.

Clorofila a (mg/g ) = [(12.7 x A664 ) (2.69 x A647)]/ (10 x peso de muestra en gramos)
Clorofila b (mg/g) = (22.9 x A647 4.68 x A664)/ (10 x peso de muestra en gramos)
Clorofila total (mg/g) = (20.2 x A647 8.02 x A664)]/ (10 x peso de muestra en gramos)
5.
6.

Obtener el espectro de absorcin en el intervalo de 400 a 700nm, empleando la

solucin amortiguadora de acetona-fosfato como blanco.
Conservar el extracto para las pruebas de pH y tratamiento trmico.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

15

2.4.2 Efecto del pH y tratamiento trmico en la estabilidad de pigmentos naturales y

artificiales
1. Etiquetar 12 tubos de ensaye como se muestra en la Tabla 2.2
2. Colocar en cada tubo 5 mL de la solucin amortiguadora indicada y 2 mL del extracto
de clorofila obtenido (inciso 2.4.1) o 2 mL de una disolucin al 0.01% de un
colorante artificial verde, acorde a la Tabla 2.2
3. Mezclar y tapar sin roscar.
4. Aplicar un tratamiento trmico a los tubos numerados del 7 al 12, colocndolos
dentro de un bao de agua en ebullicin por 5 minutos. Esta operacin debe
realizarse en la campana de extraccin, empleando una parrilla elctrica.
5. Enfriar los tubos por inmersin en un bao de hielo.
6. Comparar las caractersticas de color y discutir los cambios observados por efecto del
pH y del tratamiento trmico para los dos pigmentos estudiados.

Tabla 2.2 Etiquetado y arreglo de los tubos para evaluar el efecto del pH y el tratamiento
trmico en los pigmentos naturales y artificiales
No. de
pH de la solucin
Colorante
Tratamiento
Observaciones
tubo
Amortiguadora
(2 ml)
Trmico
(5 ml)
1
3
Extracto de clorofila
-2
5
Extracto de clorofila
-3
8
Extracto de clorofila
-4
3
Color artificial
-5
5
Color artificial
-6
8
Color artificial
-7
3
Extracto de clorofila
Si
8
5
Extracto de clorofila
Si
9
8
Extracto de clorofila
Si
10
3
Color artificial
Si
11
5
Color artificial
Si
12
8
Color artificial
Si

2.4.4 Efecto del pH y tratamiento trmico en la estabilidad de antocianinas

Las antocianinas son glucsidos de las antocianidinas, pertenecen a los flavonoides, el
grupo flavilo est formado por dos anillos aromticos A y B unidos por una cadena de 3
carbonos, con sustituciones glicosdicas en las posiciones 3 y/o 5 con mono, di o
trisacridos como la glucosa, galactosa, xilosa, ramnosa y arabinosa; adems los residuos
de azcares pueden estar acetilados con cidos orgnicos alifticos o aromticos. Se
caracterizan por ser pigmentos solubles en agua y su color vara desde el rojo, azul y

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

16

morado intenso hasta el rojo naranja. Se encuentran en flores, frutas y cereales, como el
rbano, berenjena, col morada, arndanos, frambuesas, fresas y papa roja. Estos
compuestos participan en la atraccin de insectos polinizadores y brindan proteccin a las
plantas contra los efectos de la radiacin ultravioleta, tienen efecto antimicrobiano y
antioxidante. Las antocianinas tienden a ser rojas en un medio cido, incoloras en un pH
cercano a 4, y azules a pH neutro.

1.

2.
3.
4.
5.
6.

Picar finamente 30g de col morada o de flor de Jamaica, colocar 10g del producto y
100 mL de agua destilada en cada uno de los tres vasos de precipitados de 250 mL,
previamente rotulados: a, b y control.
Adicionar 0.5g de bicarbonato de sodio al vaso a y 15 mL de vinagre al vaso b.
Cubrir cada vaso con un vidrio de reloj y llevar a ebullicin por 3 minutos.
Observar y reportar el cambio de color
Obtener el espectro de absorcin de las tres soluciones en el intervalo de 400 a 700nm,
empleando agua destilada como blanco.
Reportar el contenido de antocianinas totales midiendo la absorbancia a 529 nm.

2.5 Cuestionario
1. Dibuje la estructura general e investigue las caractersticas fisicoqumicas de los
pigmentos extrados.
2. Explique cmo influye el pH y la temperatura en las caractersticas e intensidad del
color en los pigmentos evaluados en la prctica?
3. Investigue cmo influye el grado de madurez en el perfil de pigmentos y los
mecanismos asociados a la sntesis de clorofilas, carotenoides y antocianinas?
4. Cules son las ventajas y desventajas del uso de pigmentos naturales?

2.6 Bibliografa
Astrid-Garzn G. (2008). Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos
bioactivos: Revisin. Acta BiolColomb. 13(3):27-36.
Miller DD. (2001). Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Editorial Limusa
Mxico.
Garca-Cruz L, Salinas-Moreno Y, Valle-Guadarrama S. (2012). Determinacin de fenoles
solubles totales (FST). Rev. Fitotec. Mex. Vol. 35:15.
Badui S. (2013). Qumica de los Alimentos 5 Edicin Editorial Pearson, Mxico. pp 379418.
Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

17

Prctica 3
Extraccin de colorantes sintticos a partir de productos comerciales e
identificacin cualitativa
3.1 Introduccin
Los pigmentos se clasifican en: naturales, idnticos a los naturales y sintticos. Los
pigmentos sintticos son producidos por sntesis qumica, en tanto que los idnticos a los
naturales se pueden producir por modificacin qumica de precursores naturales, o bien a
partir de procesos biotecnolgicos empleando bacterias, mohos o levaduras. Los pigmentos
o colorantes sintticos se emplean para intensificar el color perdido durante el
procesamiento de alimentos y para asegurar la intensidad y uniformidad del producto, sin
embargo su uso en alimentos ha sido siempre una fuente de controversia debido a su
posible toxicidad. Los colorantes artificiales son en general, ms resistentes a los
tratamientos trmicos, a pH extremos y no se decoloran por exposicin a la luz.
La NOM-118-SSA1-1994, define como colorantes a los materiales que imparten color,
obtenidos por un proceso de sntesis, extraccin o separacin, a partir de una fuente animal,
vegetal o mineral y que posteriormente se someten a pruebas fehacientes de seguridad que
lo liberan para su aplicacin en alimentos y que directamente o a travs de su reaccin con
otras sustancias son capaces de impartir el color que les caracteriza. El Acuerdo por el que
se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos
alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, publicado por Diario Oficial el 16 de julio
de 2012, describe a los colorantes como cualquier sustancia que da o restituye color a un
producto, e incluye a 23 pigmentos, colorantes y lacas con lmites de ingesta diaria
aprobada (IDA), dentro de los cuales se encuentran siete colorantes sintticos, adems
seala que la suma de los colorantes artificiales no debe exceder de 500 mg/kg de producto
respetando la concentracin mxima de uso para cada uno de ellos.
La Direccin de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en
ingls) seala que los colorantes artificiales deben ser certificados para su uso en alimentos.
Los colorantes sintticos aprobados para su aplicacin en alimentos reciben un nmero
FD&C (Food and Drug&Cosmetic) que se refiere a compuestos aprobados para su uso en
alimentos y medicamentos, para diferenciarlos de aquellos colorantes aprobados para otras
aplicaciones, como tambin lo requiere la Ley General de Salud y el Reglamento de
Control Sanitario de Productos y Servicios (Tabla 3.1). Estos compuestos son sales del
cido sulfnico, que es relativamente fuerte, por lo que se ionizan formando aniones a los
valores de pH de la mayora de los alimentos. El carcter inico es responsable de su

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

18

solubilidad en agua y permite establecer las bases de su extraccin y el desarrollo de sus

aplicaciones en lquidos y materiales pastosos.
Aunque los colorantes sintticos se pueden usar en solucin, acorde con la naturaleza del
producto se prefiere el uso de pigmentos insolubles o lacas colorantes. Las lacas colorantes
alimentarias son pigmentos obtenidos por precipitacin de un colorante sinttico
alimentario con hidrxido de aluminio para formar una sal alumnica, de esta forma se
obtienen pigmentos insolubles en agua, pero solubles de grasas. Las lacas son de fcil
dispersin en productos en polvo, presentan mayor estabilidad a la luz y al calor, generan
tonalidades ms intensas y brillantes y pueden dispersarse en vehculos grasos sin que se
observe la migracin del color.
Tabla 3.1 Colorantes sintticos aprobados para su uso en alimentos1
FD&C
UE
Nombre comn
Clase qumica
FD&C Amarillo 5
E102
Tartrazina
Azo
FD&C Amarillo 6
E110
Amarillo ocaso
Azo
FD&C Azul 1
E133
Azul brillante
Trifenilmetano
FD&C Azul 2
E132
Indigotina
Indigoide
FD&C Rojo 3
E122
Eritrosina
Xanteno
FD&C Rojo 40
E124
Rojo Allura
Azo
FD&C Verde 3
E143
Verde rpido
Trifenilmetano
1

El lmite mximo vara acorde con el tipo de producto. Acuerdo por el que se determinan los aditivos y
coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias,
publicado por Diario Oficial el 16 de julio de 2012.

3.2 Objetivo

Que el alumno se familiarice con la extraccin de colorantes presentes en alimentos

procesados y aplique la cromatografa en papel para su identificacin cualitativa.
3.3 Materiales
Reactivos
- Sobre para preparar gelatina o agua en polvo, y/o refrescos o bebidas de distintos
colores (morado o rojo)
- Paquete de lunetas 50g
- Colores FD&C como estndares: Rojo 3 y 40, Azul 1 y 2, Amarillo 5 y 6, Verde 3.
- Estambre blanco de lana purificado por ebullicin por 5 min con NaOH 0.01N y
tres lavados con agua destilada.
- cido actico 5N

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19

- Hidrxido de amonio 0.5N

- Fase mvil (2 g acetato de sodio en 20 mL de hidrxido de amonio)
- Agua destilada

Materiales
-

1 Vaso de precipitados de 100 mL

1 Vaso de precipitados de 250 mL
1 Vaso de precipitados de 50 mL
1 Vaso de precipitados de 500 mL
2 Celdas para espectrofotmetro
2 Pipetas de 10 mL
2 Probetas graduadas de 100 mL
3 Pipetas Pasteur y bulbo
Esptula
Matraz aforado de 10 mL
Papel filtro del No. 1 o 4 en pliego 3 x 15 cm
Perlas de ebullicin
Pinzas de diseccin
Piseta
Propipeta
Varilla de vidrio

Equipo
-

Balanza
Espectrofotmetro
Horno de secado
Parrilla de calentamiento con agitacin

3.4 Metodologa
3.4.1 Extraccin y concentracin de colorantes de productos comerciales
Una de las aplicaciones primarias de los colorantes es en el teido de la lana, el color se fija
mediante interacciones inicas a las protenas de la lana. En condiciones cidas, las
protenas adquieren una carga neta positiva que se unen a los colorantes ionizados mediante
interacciones inicas, aunque tambin se desarrollan puentes de hidrgeno e interacciones
hidrofbicas que ayudan a la retencin del color despus del lavado. Proceso que se puede

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

20

revertir al calentar la lana teida en un lcali diluido. Esta caracterstica es la base del
procedimiento de extraccin descrito en esta seccin.
1. Pesar 10 g del producto en polvo en un vaso de precipitados de 250 mL. Adicionar 100
ml de agua destilada y agitar hasta completa disolucin. En su caso, emplear 100 mL
de la bebida seleccionada.
2. Acidificar con 2 mL de cido actico 5N.
3. Colocar 20 cm de estambre blanco de lana purificado (revisar reactivos), adicionar 4
perlas de vidrio y llevar a ebullicin durante 15 a 20 minutos para que el estambre
absorba el color.
4. Retirar el estambre con unas pinzas de diseccin y lavar con agua fra.
5. Colocar el estambre en un vaso de precipitados de 100 mL, agregar 4 perlas de vidrio y
10 mL de hidrxido de amonio 0.5N, hervir suavemente hasta que el color pase a la
solucin.
6. Retirar el estambre y transferir la solucin a un matraz aforado de 10 mL, llevar al
aforo con agua.
7. Obtener el espectro de absorcin en el intervalo de 400 a 700nm, empleando agua
destilada como blanco.

Figura 3.1. Extraccin de colorantes artificiales.

3.4.2 Extraccin de lacas colorantes de productos confitados
1. Separar las lunetas por color
2. Colocar 5 lunetas de un solo color en un vaso de precipitados y adicionar 20 ml de
agua destilada, agitar suavemente para extraer el color del confitado y retirar
inmediatamente la fraccin insoluble de las lunetas.
3. Discutir las caractersticas de intensidad y turbidez de la fraccin soluble obtenida
del confitado.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

21

Figura 3.2. Extraccin de colores artificiales de lunetas

3.4.3 Separacin e identificacin de colorantes artificiales por cromatografa en capa
fina.
1. Cortar un rectngulo de papel filtro de 10 x 17 cm. Marcar con lpiz una lnea a una
distancia de 1 cm de la base del papel filtro, dibujar sobre la lnea 14 marcas
separadas por un espacio de 1 centmetro
2. Depositar en cada marca, con ayuda de una micropipeta, 20 L de uno de los
estndares FD&C y cada uno de los extractos que obtuvo en las secciones 3.4.1 y
3.4.2. Dejar secar (en horno a 70C por 10 minutos). Repetir la operacin anterior
hasta formar un crculo de color intenso de aproximadamente 4 mm para cada
muestra.
3. Colocar 10 mL de la fase mvil (acetato de sodio e hidrxido de amonio) en un vaso
de precipitados de 500 mL y posteriormente coloque el papel filtro, formando un
cilindro, dejndolo caer de forma uniforme sobre la fase mvil y donde la base del
papel toque el fondo del vaso.
4. Permita que la fase mvil recorra el papel filtro hasta que el frente se encuentre a 1
cm de la parte superior.
5. Calcule los valores Rf para todas las manchas; el valor de Rf es la relacin de la
distancia que recorre el compuesto (Dc) de inters con respecto al disolvente (Dd)
Rf = Dc/Dd
6. Compare los valores de Rf obtenidos en las muestras con los estndares conocidos
para hacer su identificacin cualitativa.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

22

Figura 3.3. Cromatografa en capa fina. A) colocacin de los colorantes en el rectngulo de

papel filtro. B) Cromatograma de estndares y colores artificiales extrados.

3.5 Cuestionario
1

2
3
4
5

Investigue en qu consiste la certificacin y los requisitos que deben cubrir los

colorantes sintticos para su uso en alimentos, acorde con la normatividad nacional, la
FDA y la Comunidad Europea.
Cul es el fundamento de la cromatografa en capa fina y qu significado tiene el
valor Rf ?
Busque informacin sobre los procedimientos para la extraccin y purificacin de
colorantes artificiales.
Dibuje la estructura de los colorantes de la Tabla 3.1 y discuta las ventajas y
desventajas del uso de colorantes artificiales.
Qu tipo de colorante artificial empleara para la elaboracin de bebidas a base de
agua y para el confitado de chocolates?

3.6 Bibliografa
Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y
suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Diario Oficial (Tercera
Seccin) Lunes 16 de julio de 2012.
FDA

Direccin
de
Alimentos
y
Medicamentos
de
Estados
Unidos.
http://www.fda.gov/Forindustry/ColorAdditives/default.htm (Febrero, 2014)

Miller DD. (2001). Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Editorial Limusa

Mxico.
NOM-118-SSA1-1994. Bienes y servicios. Materias primas para alimentos, productos de
perfumera y belleza. Colorantes y pigmentos inorgnicos. Especificaciones
sanitarias.

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23

PRCTICA 4
Efecto del tratamiento trmico y del pH en la generacin de compuestos
voltiles y color

4.1 Introduccin
El aroma y sabor generados por efecto del tratamiento trmico son el resultado de varios
mecanismos como la pirlisis o degradacin trmica, la caramelizacin, la reaccin de
Maillard, as como la degradacin de ribonucletidos y tiamina. Las reacciones de
caramelizacin y de oscurecimiento no enzimtico o de Maillard, producen pigmentos
oscuros responsables de la formacin de gran nmero de compuestos. Por ejemplo, la
descomposicin trmica de la glucosa genera unos 80 compuestos orgnicos de bajo peso
molecular, tales como aldehdos, cetonas, dicetonas, lactonas, furanos y dihidrofuranos.
La reaccin de caramelizacin ocurre al calentar azucares por arriba de la temperatura de
fusin, o bien al aplicar un tratamiento trmico a soluciones de azucares en presencia de
catalizadores cidos o bsicos, formando pigmentos oscuros denominados caramelos, los
cuales pueden ser de diferente intensidad y aromas agradables, que se emplean para
impartir color en bebidas y otros alimentos. Los caramelos son mezclas complejas de
compuestos de diversos pesos moleculares derivados de reacciones de deshidratacin,
fragmentacin y fusin, que se clasifican en tres grupos: caramelano (C24H36O18),
carameleno (C38H50O25) y caramelina (C125H188O80).
La reaccin de Maillard inicia con la condensacin de azcares reductores y grupos amino
libres de aminocidos o protenas, seguida de diversas vas que resultan en la formacin de
pigmentos oscuros denominados melanoidinas y de gran nmero de compuestos voltiles,
como aldehdos, cetonas, dicetonas y compuestos heterocclicos que contienen oxgeno,
nitrgeno y azufre. Un esquema simplificado de la generacin de compuestos voltiles se
presenta en la figura 4.1. Los compuestos voltiles generados por la reaccin de Maillard se
pueden dividir en tres grupos: a) productos de la fragmentacin de azcares: furanos,
pironas, ciclopentanos carbonilos y cidos; b) productos de la degradacin de aminocidos:
aldehdos y compuestos azufrados, y c) producidos de reacciones secundarias: pirroles,
piridinas, imidazoles, oxasoles, tiazoles y compuestos de condensacin aldlica.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

24

Figura 4.1. Esquema de las principales reacciones involucradas en la sntesis del aroma y
el sabor por efecto de tratamiento trmico.
Factores como el tipo y concentracin de azucares y aminocidos, as como la temperatura
y el pH influyen en el grado de pardeamiento y en el perfil de compuestos voltiles. Es muy
importante resaltar el papel que desempea la temperatura, ya que cada posible ruta de
sntesis tiene una determinada energa de activacin y, por lo tanto, su velocidad est en
funcin de la temperatura. El pH modifica la protonacin de los grupos amino, a valores
bajos de pH, los grupos amino en su mayora se encuentran protonados y no estn
disponibles para reaccionar. Condiciones de pH ligeramente alcalino inducen cambios en
la estructura de los azucares reductores, los cuales pasan rpidamente de su forma
hemiacetal a la forma carbonilo, es decir, a aldehdos y cetonas reactivas, que se condensan
rpidamente con los grupos amino libres de aminocidos y protenas.

4.2 Objetivo

Que el alumno comprenda los principios qumicos y el efecto del pH y temperatura en la

sntesis de compuestos voltiles mediante las reacciones de caramelizacin y Maillard.
4.3 Materiales
Reactivos
- 50 mL por equipo de cada una de las siguientes soluciones:
o Glucosa 0.5M

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

25

o Fructosa 0.5M
o Sacarosa 0.5M
o Glicina 0.5M
o Solucin amortiguadora de fosfatos (pH 8, 0.1M)
o Solucin amortiguadora de fosfatos (pH 5, 0.1M)
- Buffers de referencia pH 4 y 7
- Leche en polvo baja en grasa
- Agua destilada

Materiales
-

1 Vaso de precipitados de 1000 mL

1 Vaso de precipitados de 500 mL
14 Tubos de vidrio con tapa de 16x150 mm
2 Celdas de espectrofotmetro
4 Pipetas de 5 mL
5 Charolas de papel aluminio
Esptula
Gradilla para tubos
Perlas de vidrio
Pinzas para tubo
Piseta
Propipeta

Equipo
-

Cronmetro
Espectrofotmetro
Horno
Parrilla de calentamiento
Potencimetro

4.4 Metodologa
4.4.1 Preparacin del sistema modelo azcar-glicina
1. Preparar un bao de agua colocando 400 mL de agua destilada en un vaso de
precipitados de 1L, llevar a ebullicin y aadir algunas perlas de vidrio.
2. Etiquetar 14 tubos de ensaye, colocar en cada tubo 5 mL del amortiguador y 2.5 mL
de las soluciones A y B como se muestra en la Tabla 4.1.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

26

3. Mezclar y tapar los tubos sin roscar.

4. Colocar los tubos preparados dentro del bao y mantener en ebullicin por 30
minutos.
5. Cerrar los tubos ajustando la rosca y enfriar por inmersin en agua fra.
6. Comparar la intensidad del color y aroma empleando una escala hednica del 1 al 5
para estos dos atributos.
7. Determinar el ndice de pardeamiento.

4.4.2 Determinacin del ndice de pardeamiento

1. Ajustar el espectrofotmetro a una longitud de onda de 430 nm, empleando agua
destilada como blanco.
2. Medir la absorbancia de las soluciones de los 14 tubos obtenidos en la seccin 4.4.1,
si es necesario diluya la muestra con agua destilada para que la lectura de
absorbancia sea inferior a 0.80 y reportar el ndice de pardeamiento como sigue:
IP = A430 x FD
Donde:
IP= ndice de pardeamiento
FD = factor de dilucin (aforo / alcuota)
A430= Absorbancia medida a 430 nm
Tabla 4.1. Rotulo y preparacin de tubos

pH del
Amortiguador
(5ml)
pH 5

Glicina

2
3
4
5

pH 5
pH 5
pH 5
pH 8

Glicina
Glicina
Glicina
Glicina

6
7
8
9
10
11
12
13
14

pH 8
pH 8
pH 8
pH 5
pH 5
pH 5
pH 8
pH 8
pH 8

Glicina
Glicina
Glicina
Agua destilada
Agua destilada
Agua destilada
Agua destilada
Agua destilada
Agua destilada

No. de
tubo

Solucin A
(2.5 ml)

Solucin B
(2.5ml)

Abs430 nm

Observaciones
Aroma y color

Agua
destilada
Glucosa
Sacarosa
Fructosa
Agua
destilada
Glucosa
Sacarosa
Fructosa
Glucosa
Sacarosa
Fructosa
Glucosa
Sacarosa
Fructosa

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27

4.4.3 Demostracin del pardeamiento de leche en polvo

1. Coloque 10 g de leche en polvo baja en grasa en 5 charolas de papel aluminio
2. Coloque las muestras dentro de un horno a 120C
3. Retire una muestra a los 10, 20, 30 y 60 minutos, respectivamente; dejando una
charola sin tratamiento como control.
8. Compare todas las muestras y describa su aroma y color, empleando una escala
hednica del 1 al 5 para estos dos atributos.

4.5 Cuestionario

1. Seale en cada caso el tipo de reaccin y el mecanismo de reaccin que tiene lugar
en la serie de tubos de prueba.
2. Cul es el efecto que tiene el pH y la temperatura en la velocidad de las reacciones
de Maillard y caramelizacin?
3. Busque ejemplos de los principales compuestos voltiles generados por estas dos
reacciones.
4. Describa que otras reacciones trmicas pueden influir en las caractersticas de
aroma, sabor y color de alimentos.

4.6 Bibliografa
Badui S. (2013). Qumica de los Alimentos 5 Edicin Editorial Pearson, Mxico. pp 379418.
Jousse F, Jongen T, Russel S, Bratt P. (2002). Simplified kinetic of flavor formation by the
Mallard Reaction. J Food Sci. 67:2534.
Miller DD. (2001). Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Editorial Limusa
Mxico.

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28

PRCTICA 5.
Estabilidad y cuantificacin de vitaminas y minerales en productos fortificados y
enriquecidos.
5.1 Introduccin
Las vitaminas son nutrientes que ayudan al metabolismo de otros nutrimentos y participan
en importantes procesos fisiolgicos de los seres vivos, al funcionar como coenzimas y en
la prevencin de enfermedades como el escorbuto, el raquitismo y la pelagra, entre otras. El
ser humano no puede sintetizar las vitaminas esenciales, por lo que tiene que consumirlas
de otras fuentes como son: los alimentos y los suplementos alimenticios.
En los alimentos, las vitaminas se encuentran en concentraciones bajas desde microgramos
hasta miligramos, las cuales son suficientes para satisfacer las necesidades diarias si se
tiene una dieta balanceada que incluya frutas, verduras y semillas, de acuerdo a la ingesta
diaria recomendada o sugerida para la poblacin mexicana (Tabla 5.1).
Tabla 5.1. Valores nutrimentales de referencia para la poblacin mexicana (NOM-051SCF1/SSA1-2010)
Nutrimento
ndice Diaria Sugerida
Vitamina A g (equivalentes de retinol)
568
Vitamina B1 g (Tiamina)
800
Vitamina B2 g (Riboflavina)
840
Vitamina B6 g (Piridoxina)
930
Vitamina C mg (cido ascrbico)
60 (Ingesta diaria recomendada)
Vitamina E mg (equivalente de tocoferol)
11
Calcio
900
Hierro mg
17
Magnesio mg
248
Yodo g
99
Zinc mg
10
La presencia de las vitaminas en alimentos procesados puede ser mucho menor, que en los
productos naturales, debido a los tratamientos trmicos y procesamiento a los que son
sometidos. Por ejemplo algunas vitaminas hidrosolubles como la C, se destruyen
(biolgicamente inactivas) a temperaturas de esterilizacin, pasteurizacin y escaldado. As
mismo algunas vitaminas de la leche como la tiamina, B6, B12 y C se pierden al elaborar
los derivados lcteos como leche evaporada y condensada.
Debido a esta disminucin en el contenido de vitaminas, algunos productos son
enriquecidos para compensar la prdida de vitaminas durante su procesamiento, es decir se
le incorpora una cantidad adicional de las mismas vitaminas que ya contiene el alimento.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

29

Por otra parte para evitar la deficiencia de algunos requerimientos nutrimentales bsicos,
para el desarrollo y funcionamiento del organismo, se le adicionan a los alimentos
minerales o vitaminas que de manera natural no los contienen, en otras palabras se
suplementan para ayudar a alcanzar la ingesta diaria recomendada de vitaminas y
minerales.
Los minerales o nutrimentos inorgnicos participan en procesos metablicos importantes
como la formacin de tejidos rgidos (Ca, P, F y Mg), cofactor de enzimas (Mn, Zn, Cu,
Na), integrante de vitaminas, hormonas, mioglobina y hemoglobina (Co, I, Fe); control de
presin osmtica y pH (Na, K, Cl) y parte constitutiva de protenas (S, P, Fe), entre otras
funciones. De ah que su frecuencia al consumirlos y su biodisponibilidad sean
indispensables para llevar a cabo funciones vitales pero adems se adicionan en alimentos
para evitar dficit de ellos, por ejemplo el yodo se incorpora a la sal de mesa para evitar
bocio o un mal funcionamiento de la glndula tiroides.
5.2 Objetivo
Que el alumno comprenda la diferencia entre un producto enriquecido y un producto
fortificado, as como el efecto del tratamiento trmico sobre las vitaminas en ambos
productos.
5.3 Materiales
Reactivos
- 500 mL de jugo de naranja enriquecido
- 500 mL de jugo de naranja fortificado
- 500 mL de jugo de naranja natural (exprimido de naranjas)
- cido actico 5 %
- cido ascrbico
- cido clorhdrico concentrado
- Agua destilada
- Buffer de acetatos 3M, pH 4.2
- Clorhidrato de hidroxilamina al 10%
- Ortofenantrolina (0.1g en 80 mL de agua destilada a 80C, enfriar y aforar a 100
mL)
- Solucin de 2, 6-dicloroindofenol al 25% y bicarbonato de sodio al 2% en agua
destilada
- Sulfato ferroso amoniacal (3.512 g en agua con unas gotas de HCl y aforar a
500mL, diluir hasta llegar a la concentracin de 0.02 mg/mL)

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

30

Materiales
- 1 vaso de precipitados de 250 mL
- 6 crisoles medianos de porcelana
- Pinzas para crisol
- 5 matraces Erlenmeyer de 50 mL
- Esptula
- Bureta
- Pinzas y soporte para bureta
- Propipeta
- Embudo
- Papel Walthman del No. 4
- Papel aluminio
- 1 Matraz aforado de 50 mL
- 1 Matraz aforado de 100 mL
- 5 Pipetas graduadas de 5 mL
- 1 Probeta de 500 mL
- 1 Varilla de vidrio
- 8 Vasos de precipitados de 100 mL
- 2 Celdas para espectrofotmetro
- 1 Desecador
Equipo
- Autoclave
- Balanza analtica
- Campana de extraccin
- Espectrofotmetro
- Mufla

5.4 Metodologa
5.4.1 Determinacin del contenido de vitamina C
Existen varios mtodos para determinar el contenido de vitamina C en alimentos, uno de
los ms utilizados es el propuesto por la AOAC (Mtodo 967.21) que involucra la titulacin
de la muestra con 2,6-dicloroindofenol (DCIP). Durante la titulacin el DCIP oxida a la
vitamina C sin cambio de coloracin en la solucin. Al final de la titulacin un exceso de
DCIP (no reducido y en medio cido) produce una coloracin rosa tenue.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

31

HO

OH

OH

OH

[2 H+]

O
OH

HO

cido dehidroascrbico

cido ascrbico

Cl

Cl

ONa

NH

HO

ONa
Cl

Cl

DCPI (reducido)

DCPI (oxidado)

Figura 5.1 Reaccin entre la vitamina C y el DCPI.

1. La preparacin del estndar de cido ascrbico debe realizarse el mismo da de la

prctica. Pesar exactamente 100 mg de cido ascrbico, colocarlo en un matraz
aforado de 100 mL (previamente forrado con aluminio) y aforar con la solucin de
cido actico al 5%.
2. Las muestras se deben filtrar con papel Whatman N 4 para eliminar la pulpa o el
precipitado formado en el fondo del envase.
3. Colocar 5 mL de la solucin de cido actico 5% en un matraz Erlenmeyer de 50
mL y adicionar 2 mL de la muestra de jugo filtrado a evaluar (2 mL del estndar o
2 mL de cido actico al 5% como blanco).
4. Titular cada muestra con la solucin de indofenol hasta la aparicin y persistencia
durante 10 s de una coloracin rosada en la solucin.
5. Anote el volumen gastado de la solucin de indofenol. Calcule la cantidad de
vitamina C presente en la muestra.
6. Repita la misma operacin por duplicado para cada muestra, blanco y estndar.
(

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

32

5.4.2 Curva patrn de sulfato ferroso amoniacal.

1. Preparar 6 tubos con diferentes concentraciones de sulfato ferroso amoniacal de acuerdo
a la tabla 10.2.
2. Tomar 10 mL de los diferentes tubos y colocarlos en un vaso de precipitados de 100 mL.
Adicionar en el siguiente orden los reactivos (agitando entre cada reactivo): 1 mL de
solucin de clorhidrato de hidroxilamina, 5 mL de buffer de acetatos, 1 mL de
ortofenantrolina.
3. Incubar la reaccin por 15 minutos a temperatura ambiente y medir la absorbancia a 530
nm, utilizando como blanco agua destilada tratada de la misma manera que los
estndares.
4. Realizar un grfico donde relacione las diferentes concentraciones de sulfato ferroso
amoniacal contra la absorbancia obtenida para cada concentracin.
5. Obtener la ecuacin de la lnea recta y el coeficiente de correlacin.

Tubo
1
2
3
4
5
6

Tabla 5.2 Curva patrn de sulfato ferroso amoniacal

Volumen (mL) tomado
Cantidad de agua
Concentracin final en
del estndar (0.02
(mL)
ensayo (mg/mL)
mg/mL)
0
10
0
0.5
9.5
0.001
1.5
8.5
0.003
2.5
7.5
0.005
3.5
6.5
0.007
5
5
0.01

5.4.3 Determinacin de hierro

1. Pesar el crisol vaco y colocar 50 mL de cada muestra.
2. Evaporar la mayor cantidad de agua posible de cada muestra (si es posible eliminar el
total del agua).
3. Calcinar la muestra (utilizando un mechero en la campana hasta que no se desprendan
humos) y posteriormente calcinar en la mufla por dos horas a 550C. Repetir la
operacin anterior si es necesario, hasta conseguir unas cenizas blancas o ligeramente
grises y homogneas (NOTA: Recuerde manipular los crisoles en todo momento con las
pinzas).
4. Pesar el crisol nuevamente, y calcular el contenido de cenizas por diferencia de pesos
(peso del crisol con cenizas menos el peso del crisol vaco).

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

33

5. Aadir 1 mL de HCl concentrado sobre el crisol con cenizas fro y 3.5 mL de agua
destilada para disolver las cenizas, agite con cuidado mediante una varilla de vidrio.
6. Colocar la disolucin anterior en un matraz aforado de 50 mL. Lave el crisol con agua
destilado por lo menos tres veces para disolver y arrastrar todas las cenizas al matraz,
lleve al aforo con agua destilada y filtre utilizando papel Whatman N4.
7. Tomar 10 mL del filtrado y colocarlos en un vaso de precipitados de 100 mL. Adicionar
en el siguiente orden los reactivos (agitando entre cada reactivo): 1 mL de solucin de
clorhidrato de hidroxilamina, 5 mL de buffer de acetatos, 1 mL de ortofenantrolina.
8. Incubar la reaccin por 15 minutos a temperatura ambiente y medir la absorbancia a 530
nm, utilizando como blanco agua destilada tratada de la misma manera que los filtrados
de las muestras.
9. Determinar la concentracin de hierro interpolando sus resultados en la curva patrn
preparada con sulfato ferroso amoniacal (ver Tabla 5.2).
10. Calcular el contenido de hierro por 100 mL de jugo.
5.5 Cuestionario
1. Cul es la diferencia entre un producto fortificado y uno enriquecido?
2. Qu vitaminas y minerales se encuentran de forma natural en un jugo de naranja? y en
qu concentracin?
3. Qu significa la ingesta diaria recomendada? Y su diferencia con la ingesta diaria
sugerida?
4. Mencione las funciones de una vitamina hidrosoluble, de una vitamina liposoluble y de
un mineral.
5.6 Bibliografa
Badui S. (2013). Qumica de los Alimentos 5 Edicin Editorial Pearson, Mxico. pp 379418.
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin
comercial y sanitaria.
NMX-F-503-1987. Ingenios azucareros. Determinacin de fierro en muestras de azcares.
Zumbado H. (2002). Anlisis qumico de los alimentos mtodos clsicos. Instituto de
farmacia y Alimentos. Universidad de la Habana. Consultado en internet (Febrero
2014)
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/AnalisisdeAlimentosLibro_22821.pdf

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

34

PRCTICA 6
Evaluacin de agentes antioxidantes y quelantes
6.1 Introduccin

La rancidez oxidativa o autoxidacin de los lpidos es la segunda causa del deterioro de los
alimentos, se acompaa de la modificacin en el perfil de aroma y sabor, as como de
cambios en el color y la textura, prdida de algunos nutrientes y la formacin de
compuestos potencialmente txicos. La velocidad en la que se sucede este deterioro
depende directamente de la composicin lipdica, del rea de contacto con el oxgeno y de
la presencia de agentes pro- y antioxidantes. En general la autoxidacin se favorece a
medida que aumenta el contenido de cidos grasos insaturados. Adems, la velocidad de
reaccin se duplica por cada 15 C de aumento en la temperatura; sin embargo, aun la
refrigeracin y congelacin no necesariamente inhiben esta reaccin, por lo que la
oxidacin lipdica constituye un gran problema en la industria alimentaria.
Los cidos grasos ya sean en su forma libre o como parte de estructuras ms complejas son
muy susceptibles a la oxidacin mediante una reaccin de propagacin en cadena de
radicales libres. La primera fase de esta reaccin en cadena se denomina etapa de
iniciacin, en la que los cidos grasos reaccionan con el oxgeno formando hidroperxidos
que tienen una estructura de dienos conjugados. La formacin de hidroperxidos ocurre por
la accin de la luz, a travs de fotoactivadores, o por la accin de enzimas como las
lipoxigenasas. Esta fase de iniciacin se caracteriza por la formacin de radicales libres
donde un cido graso insaturado cede un hidrgeno o protn (adyacente al doble enlace)
para formar un radical libre del cido graso, que en presencia del oxgeno generan los
correspondientes radicales hidroperxidos; la luz, algunos metales de transicin como el
cobre y el hierro, el calor y el oxgeno actan como catalizadores en esta primera etapa. La
segunda etapa constituye una reaccin en cadena, en la que un radical hidroperxido
remueve un H de un carbono vecino a un doble enlace, formando otro radical libre. El ciclo
de propagacin es interrumpido por las reacciones de terminacin, en las cuales hay
consumo de los radicales y formacin de productos no-radicales muy estables. Los
hidroperxidos a travs de reacciones de fragmentacin se descomponen en una serie de
compuestos oxidados como cetonas, aldehdos, alcanos y alquenos de bajo peso molecular
y de alta volatilidad como el hexanal, pantanal y malonaldehdo, que modifican el perfil
sensorial del alimento. Los hidroperxidos adems pueden reaccionan en cadena con las
protenas, vitaminas y algunos pigmentos generando grupos carbonilo y alteraciones en las
caractersticas de aroma, sabor y textura, con la consecuente prdida del valor nutricional.
La reaccin de oxidacin de los lpidos puede retrasarse mediante el uso combinado de
varias estrategias de conservacin como: (1) la eliminacin del oxgeno, mediante el
envasado al vaco o en atmosfera modificada con bajo contenido de oxgeno; (2) por el

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

35

empleo de envases opacos o laminados que filtren la radiacin UV; (3) inactivacin de
enzimas oxidantes mediante el escaldado y (4) por la incorporacin de antioxidantes que
frenan esta reaccin. Los antioxidantes actan de varias formas, algunos reaccionan
directamente con el oxgeno presente en el envase, otros reaccionan con los radicales libres
deteniendo la reaccin de propagacin en cadena y otros actan como quelantes.
La eficacia de los antioxidantes depende de su naturaleza y de las condiciones de uso. Los
ms polares como el galato de propilo se emplean para la proteccin de aceites, dado que
tienden a situarse en la superficie de contacto con el aire. En cambio, en materiales con alto
contenido de agua son preferibles los antioxidantes como los tocoferoles y el
butilhidroxitolueno (BHT). La oxidacin lipdica y la eficiencia de los antioxidantes puede
ser evaluada por diferentes mtodos como el ndice de perxidos (IP), la determinacin de
dienos y trienos por espectroscopia UV y la determinacin de sustancias reactivas al cido
2-tiobarbitrico (TBARS), entre otros. Estos mtodos son simples, sensibles y
reproducibles cuando se llevan a cabo bajo condiciones normalizadas. Sin embargo, existen
nuevas metodologas de validez comparable a las tradicionales, como la medicin de
compuestos voltiles en el espacio-cabeza (headspace) por cromatografa de gases y la
aplicacin de la espectroscopa de reflectancia en el infrarrojo por transformada de Fourier
(FT-IR), entre otras.
Los agentes quelantes forman complejos de coordinacin con iones de metales impidiendo
su actividad cataltica, dentro de este grupo se incluyen los cidos ctrico mlico, tartrico,
oxlico, fosfrico y succnico, as como las sales del cido etilendiaminotetractico
(EDTA) y los hexamentafosfatos. Estos agentes son amplio inters en la industria de
alimentos ya que actan como en sinergia con antioxidantes al atrapar iones prooxidantes
como el cobre y hierro, adems tienen cierta actividad antimicrobiana e inhiben la accin
de enzimas como la lipoxigenasa y la polifenol oxidasa, por lo que previenen la
degradacin del color, sabor y la oxidacin. En particular la polifenol oxidasa (PPO,
conocida tambin como monofenol monooxigenasa) cataliza la oxidacin de mono-fenoles
a O-difenoles para formar O-quinononas, que se polimerizan rpidamente produciendo
pigmentos de color negro, marrn o rojo, responsables del oscurecimiento o pardeamiento
enzimtico en diversos tejidos.
6.2 Objetivo

Que el alumno compare la eficiencia de antioxidantes y agentes quelantes comnmente

empleados en la industria de alimentos, y discuta el efecto de agentes antioxidantes y prooxidantes en la estabilidad de aceite.
6.3 Materiales

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

36

Reactivos
-

Aceite de soya
1 papa cruda
Acetona
cido 2-tiobarbitrico 0.02 M en cido actico 90%
Alambre de cobre lavado con cido ntrico 3N
Butilhidroxianisol (BHA)
Butilhidroxitolueno (BHT)
cido etilendiaminotetra-actico (EDTA)
Extracto de licopeno (Prctica 1)
Hexano
Solucin de cido actico-cloroformo (60:40)
cido ascrbico al 5%
cido ctrico al 5%
EDTA al 0.5%

Material de laboratorio
-

1 Pipeta de 5
2 Celdas de vidrio para espectrofotmetro
2 Pipetas de 1 mL
1 Pipeta de 10 mL
2 Tubos de centrifuga graduados de 20 mL
5 Frascos de boca ancha (Tipo Gerber)
5 Matraces Erlenmeyer con tapa de vidrio
8 Tubos de vidrio 16 x 150 mm con tapn de rosca
5 cajas Petri
Pelador de papas
Cuchillo y tabla para picar
Bureta
Esptula
Gradilla para tubos de ensaye
Matraz aforado de 25 mL
Papel aluminio
Pinzas para tubo
Pinzas y soporte para bureta
Pipeta Pasteur y bulbo
Piseta
Plstico auto adherible

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

37

Probeta graduada de 100 mL

Propipeta
Recipiente para Bao Mara
3 Vasos de precipitados de 100 mL
3 Vasos de precipitados de 250 mL

Equipo de laboratorio
-

Balanza de precisin
Balanza granataria
Licuadora
Centrfuga para 10,000 rpm
Espectrofotmetro UV-Vis
Parrilla de calentamiento

6.4 Metodologa
6.4.1 Evaluacin de antioxidantes
6.4.1.1 Preparacin de muestras
1.
2.

Preparar 5 frascos de boca ancha tipo Gerber con 25 g de aceite de soya y rotular con
las letras A, B, C, D, y E.
Agregar a cada frasco el material que corresponda:
A.
B.
C.
D.
E.

3.
4.
5.
6.

7.

0.025g de BHT o BHA disuelto en 1 mL de acetona,

2.5 mL de extracto de licopeno (Prctica 1),
0.025 g de BHT o BHA disuelto en 1 mL de acetona y 0.025 g de EDTA,
1 cm de alambre de cobre lavado con cido ntrico 3N,
Control sin aditivos.

Cubrir los frascos con una pelcula plstica auto-adherible permeable al oxgeno, y
almacenar por 4 semanas en un lugar iluminado.
Al trmino del periodo de almacn, detectar los cambios en el color y aroma
comparando con el control sin aditivos.
Determinar las sustancias reactivas al cido 2-tiobarbitrico (TBARs) y/o el
contenido de dienos conjugados de los cinco frascos.
Calcular el factor protector (Fp) que resulta de dividir el resultado de los ndices de
cada tratamiento con respecto a la muestra control sin aditivos. Si Fp >1, el aditivo
tiene efecto antioxidante; si Fp < 1, entonces se considera que es pro-oxidante.
Discutir el efecto de los antioxidantes, EDTA y el alambre de cobre.

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38

6.4.1.2 Determinacin de sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (TBARs)

Se basa en la formacin de un compuesto rojo resultante de la condensacin de 2 mol de
cido 2 tiobarbitrico con 1 mol de malonaldehdo o de sus tautmeros (epihidrinal y
oxiacrolena), derivados de la oxidacin del lpido o provenientes de la hidrlisis u
oxidacin de otros productos de la rancidez, cuya concentracin se determina
espectrofotomtricamente a 532 nm (Figuras 6.1 y 6.2).

Figura 6.1 Estructura del malonaldehdo y sus tautmeros

Figura 6.2 Sntesis del complejo colorido por la reaccin de 2 moles de cido-2tiobarbitrico con malonaldehdo
6.

7.
8.
9.
10.

Pesar 0.5 g de aceite en un tubo con tapa de rosca, adicionar 5 mL de cido 2tiobarbitrico 0.02M en cido actico glacial al 90%. Realizar esta operacin para
cada frasco preparado en el punto 5.4.1.1.
Preparar un blanco sin aceite.
Tapar y colocar los tubos en un bao con agua hirviendo durante 30 minutos.
Enfriar a temperatura ambiente y centrifugar a 3000 rpm por 10 minutos
Con ayuda de una pipeta Pasteur, tomar aproximadamente 3 mL del fondo del tubo,
hasta completar el volumen necesario de la celda del espectrofotmetro y medir la
absorbancia a 532 nm, utilizar cido 2-tiobarbitrico como blanco.
TBARs = 7.0 x Abs532
Dnde:
Abs532 = Absorbancia medida a 532 nanmetros
TBARs (mg malonaldehdo /kg muestra)

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

39

6.4.1.3 Determinacin de dienos y trienos conjugados por espectroscopa UV

El mtodo se basa en la deteccin de dienos y trienos conjugados que se generan como
consecuencia de cambios en las posiciones de los dobles enlaces de los cidos grasos
insaturados (figura 6.3).

Figura 6.3 Estructura de (A) dienos conjugados y (B) hidroperxidos

1. Colocar 20L de aceite en un matraz aforado de 25 mL.

2. Disolver el aceite en hexano mezclando vigorosamente y llevar al aforo.
3. Obtener la absorbancia a 233 y 268 nm respectivamente, utilizando celdas de cuarzo
y empleando como blanco el hexano.
4. Realizar las diluciones correspondientes con el solvente para obtener una
absorbancia menor a 1.
5. Reportar la concentracin de dienos con el coeficiente de extincin de 25,000M-1
cm-1 y expresar los resultados en micromoles equivalentes (mol).

6.4.2 Evaluacin de quelantes en la reaccin de oscurecimiento enzimtico

1. Rotular 5 cajas Petri con las letras (A, B, C, D y E ), adicionar en cada una los aditivos
como se indica :
A.
B.
C.
D.
E.

1 mL de cido ctrico 5%
1 mL de cido ascrbico 5%
1 mL de EDTA 0.5%
0.5 mL de cido ctrico al 5% y 0.5 mL de EDTA al 0.5%
Agua destilada

2. Homogenizar en una licuadora 100 g de papa (previamente pelada y picada) con 100 mL
de agua destilada.
3. Inmediatamente colocar 10 mL del homogenizado en cada una de las placas, agitar la placa
con movimientos circulares sobre la mesa para que se mezclen las soluciones y dejar en
reposo por hasta 1 hora.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

40

4. Comparar el efecto de cada uno de los aditivos a los 30 y 60 minutos, ordenndolas 1 al 5

acorde con la intensidad del color. El 1 corresponder a la placa con el menor color y el 5 a
la placa con mayor intensidad de color.
5. Anote sus observaciones.

6.5 Cuestionario
1. Esquematice la reaccin de autoxidacin de lpidos sealando las etapas de
iniciacin, propagacin y terminacin.
2. Seale los posibles productos de fragmentacin de los hidroperxidos derivados del
cido oleico.
3. Cul es la clasificacin y caractersticas de los antioxidantes aprobados para su uso
en alimentos?
4. Cules son las ventajas y desventajas de las tcnicas empleadas en la prctica para
la determinacin de la oxidacin?
5. Describa el efecto de la reaccin del oscurecimiento enzimtico en la estabilidad de
alimentos.
6. Describa la funcin de los agentes quelantes en alimentos, as como los niveles
permitidos.
6.6 Bibliografa
Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y
suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Diario Oficial (Tercera
Seccin) Lunes 16 de julio de 2012.
Badui S. (2013). Qumica de los Alimentos 5 Edicin Editorial Pearson, Mxico. pp 379418.
FDA
Direccin
de
Alimentos
y
Medicamentos
de
Estados
Unidos.
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInfor
mation/LabelingNutrition/ucm063064.htm (Febrero, 2014)
Garca-Cruz L, Salinas-Moreno Y, Valle-Guadarrama S. (2012). Determinacin de fenoles
solubles totales (FST). Rev. Fitotec. Mex. Vol. 35:15.
Miller DD. (2001). Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Editorial Limusa
Mxico.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

41

PRCTICA 7
Determinacin de la actividad antimicrobiana de conservadores

7.1 Introduccin
La presencia de microorganismos, en los alimentos, provoca un indeseable deterioro
bioqumico en alimentos frescos, cosechados y procesados, parte de estos cambios pueden
disminuir el valor nutricional e incluso volverse txicos. De ah, que se han implementado
estrategias como la pasteurizacin, esterilizacin, refrigeracin, congelacin y adicin de
conservadores, para disminuir la cantidad de microorganismos indeseables sin perjudicar
las caractersticas sensoriales y nutrimentales de los alimentos.
Los conservadores son un grupo de aditivos que poseen un efecto inhibidor directo sobre el
desarrollo y crecimiento de microorganismos. Forman parte de una estrategia para retardar
o reducir algunos procesos de fermentacin o de putrefaccin indeseables en productos
alimenticios. En otras palabras los conservadores ayudan a mantener la estabilidad, calidad
y seguridad de un alimento. Existen diversos agentes qumicos clasificados como
conservadores, dentro de ellos existen: los cidos carboxlicos y sus sales, epxidos,
nitritos, parabenos, dixido de carbono y sustancias antifngicas, etctera. La seleccin del
agente antimicrobiano depende de factores como: la composicin y pH del alimento,
solubilidad, inocuidad, costo y el efecto directo que tenga sobre un microorganismo en
especfico.
Dentro de los cidos carboxlicos y sus sales se encuentran el cido actico-acetato, cido
benzoico-benzoato, cido propinico-propionato, cido srbico-srbato, cido lcticolactato. Los cuales, a pesar de ser cidos carboxlicos, tienen efectos y funcionalidades
diversas. Por ejemplo el cido actico acta contra bacterias, levaduras y mohos, y su pH
mximo de accin es de 4.5, sin embargo no se usa en muchos productos por el sabor que
provoca. En cambio el cido benzoico no inhibe hongos, su pH mximo de accin vara de
2.5 a 4 y es ms utilizado en mermeladas, jarabes, bebidas y concentrados de jugos.
Por otra parte tambin son utilizados algunos extractos naturales como conservadores por
su actividad antibacteriana. Algunos de estos conservadores naturales son: el eugenol
(clavo), cinamaldehdo (canela), propleo (miel), quitosano (camarn), lisozima (huevo),
etctera, los cuales tambin tienen un amplio y diverso uso y funcionalidad.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

42

7.2 Objetivo
Que el alumno comprenda el efecto antimicrobiano que ejercen algunos conservadores
naturales y artificiales contra microorganismos causantes de alteracin en alimentos.
7.3 Materiales
Reactivos
- cido actico
- cido ctrico
- cido lctico
- Benzoato o cido benzoico
- Caldo nutritivo adicionado con 1.5% de agar
- Caldo nutritivo adicionado con 0.8% de agar
- Agua destilada
- Cultivo de E.coli de menos de 12 horas
- Cultivo de Leuconostoc mesenteroides de menos de 12 horas
- Cultivo de Listeria innocua de menos de 12 horas
- Opcionales: Extractos de las prcticas anteriores (licopeno, clorofila, antocianinas).
Material de vidrio
- 1 Matraz de 250 mL
- 3 Cajas Petri para cultivo microbiano de 100 x10 mm
- 3 Pipetas Pasteur estriles
- 3 Tubos de 16 x 150 mm con tapa de rosca
- Agitador magntico
- Esptula
- Micropipeta de 20-200 microlitros
- Probeta
- Puntas para micropipeta, estriles
- Recipiente para desechos bacteriolgicos (vaso con agua y cloro, una lata, bolsa o
bote de plstico)
Equipo
- Autoclave
- Balanza
- Parilla de calentamiento
- Incubadora a 37C

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

43

7.4 Metodologa
1. Preparar tres placas Petri con 15 mL del caldo nutritivo adicionado con 1.5% de agar.
2. Realizar una estra simple con un hisopo estril de la cepa de inters (E. coli, Listeria
innocua o Leuconostoc mesenteroides) en las tres diferentes cajas. Repetir esta
operacin tres veces girando la caja 45 entre cada estra.
3. Esterilizar 3 tubos con 12 mL del medio de caldo nutritivo con 0.8% de agar. Fundir y
llevar a 45C en un bao Mara y vaciar sobre cada una de las placas anteriormente
estriadas, para formar una doble capa de agar.
4. Dejar solidificar la capa de agar semislido y realizar 5 pozos, perforando la capa
superior de agar con la base de una pipeta Pasteur. El nmero de pozos depender del
nmero de conservadores a evaluar.
5. Rotular la caja identificando los diferentes pozos y colocar en cada uno 30 L del
conservador a evaluar en el pozo correspondiente, dejando un pozo sin antimicrobiano
como control.
6. Sin invertir las cajas, incubar a 35C durante 16 a 24 horas.
7. Reportar el dimetro de los halos de inhibicin (dimetro del halo de inhibicin menos el
dimetro del pozo) y comparar las diferencias encontradas con los diferentes
antimicrobianos y los diferentes microorganismos en estudio (Figura 7.1).

Figura 7.1. Halos de inhibicin generados por extractos naturales empleados como
antimicrobianos en un cultivo de Listeria innocua
7.5

Cuestionario
1. Cul es la clasificacin y caractersticas de los antimicrobianos aprobados para su
uso en alimentos?
2. Investigue las pruebas que deben realizarse para otorgar la aprobacin de los
antimicrobianos en alimentos.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

44

3. Mencione 2 ejemplos de conservadores naturales y artificiales, sus usos en

alimentos y su mecanismo de accin.
7.6 Bibliografa
Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y
suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Diario Oficial (Tercera
Seccin) Lunes 16 de julio de 2012.
Jay, JM. (2009) Microbiologa moderna de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza
Espaa.
Msagati T. (2013). Chemistry of food additives and preservatives. Wiley-Blackwell.USA.
Pp 216-332.
Ray B. (2011). Fundamental Food Microbiology, Fourth Edition, CRC Press. USA

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

45

PRCTICA 8

Seleccin de almidones
Evaluacin de viscosidad y gelificacin
8.1 Introduccin
El almidn es un polisacrido de origen vegetal, con pesos moleculares de hasta 200
millones de daltones. Las principales fuentes industriales de este polisacrido son el maz,
el trigo, la papa y el arroz; aunque tambin se puede obtener de la yuca, la avena, el
centeno, el sorgo y el chcharo, entre otros. El almidn es una mezcla de dos polisacridos
(15-30% del polmero lineal llamado amilosa y 70-85% del polmero ramificado
denominado amilopectina), ambos constituidos por unidades de glucosa unidas por enlaces
glucosdicos-1,4 y en menor proporcin por enlaces -1,6 y -1,3. Estos polisacridos se
encuentran compactados en forma de grnulos concntricos, cuya forma y tamao vara con
la especie de origen. El yodo reacciona con la amilosa formando un complejo de color azul
por la inclusin de una molcula de yodo en la hlice de la amilosa, en tanto que la
amilopectina acompleja una menor cantidad de yodo generando coloraciones rojas.
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, sin embargo cuando se calientan en
presencia de agua, el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Las zonas
amorfas donde se encuentra la amilopectina son las primeras en absorber agua, seguidas por
las zonas cristalinas constituidas por la amilosa, hasta que el granulo alcanza su mximo
volumen, pierde la birrefringencia y se rompe parcialmente, quedando la amilosa y la
amilopectina altamente hidratadas y dispersas en el seno del lquido. Este proceso, se
denomina gelatinizacin y se acompaa de un incremento en la viscosidad por la transicin
de un estado ordenado y cristalino en el grnulo a un estado hidratado. La viscosidad de la
dispersin depender de la concentracin de almidn y de la temperatura de transicin o
gelificacin de cada almidn. La presencia de sales y el pH modifican la temperatura de
gelatinizacin as como la viscosidad de la dispersin debido a que pueden favorecer o
inhibir la formacin de puentes de hidrgeno entre los polisacridos y el seno acuoso.
Las disoluciones de almidn concentradas pueden formar un gel firme al enfriarse
rpidamente, pero con el tiempo este gel puede presentar sinresis debido a la
retrogradacin o insolubilizacin de la amilosa y amilopectina. La tendencia a la
retrogradacin vara principalmente en funcin de la concentracin de amilosa y de la
longitud de las porciones lineales de la amilopectina.
Desde el punto de vista industrial adems de ser uno de los principales polisacridos de
reserva, se utiliza por su capacidad para absorber agua como agente espesante y gelificante,
as como para estabilizar emulsiones, como sustituto de grasa, como humectante,

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

46

antiaglomerante, acarreador de pigmentos, agente de encapsulado o como materia prima

para la obtencin de glucosa y fructosa.
Los almidones se pueden someter a varios procesos qumicos para reducir la retrogradacin
y aumentar su estabilidad a tratamientos trmicos, a la presencia de cidos, a la agitacin y
a la congelacin, o para alargar o acortar el tiempo de gelatinizacin. Como ejemplos se
incluyen al almidn pregelatinizado, el almidn tratado con cido o fluidizado (E1401), el
almidn alcalino (E1402), el almidn blanqueado (E1403), el almidn oxidado (E1404),
almidn tratado enzimticamente (INS: 1405), almidn acetilado (E1420) y el almidn
oxidado (E1451), entre otros.
8.2 Objetivo
Evaluar el efecto del pH y la presencia sales y azucares en la viscosidad de suspensiones
de almidn y los observar los cambios en la morfologa de los grnulos de almidn al
aplicar un tratamiento trmico, como criterios para la seleccin y caracterizacin de
almidones.
8.3 Materiales
Reactivos
- Almidn nativo
- Almidn pre-gelatinizado u otro almidn modificado
- Mezcla de fosfatos alcalinos (hamine)
- Sal de mesa
- cido ctrico
- Azcar
- Solucin de Lugol
- Agua destilada

Material de laboratorio
-

12 portaobjetos
2 Probetas graduadas de 250 mL
2 varillas de vidrio
2 Vasos de precipitados de 250 mL
6 Vasos de precipitados de 600 mL
Buffer de referencia pH 4 y 7
Esptula
Guantes
Pipeta Pasteur y bulbo
Piseta

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47

- Termmetro
- Tina para bao con hielo

Equipo
-

Balanza
Microscopio ptico
Parrilla de calentamiento con agitacin
Potencimetro
Viscosmetro

8.4 Metodologa
8.4.1 Efecto de aditivos en la viscosidad de dispersiones de almidn
1. Rotular cinco vasos de precipitado de 600 mL con las letras A, B, C, D y E.
Preparar 500 mL de cada una de las cinco suspensiones de almidn descritas en la
Tabla 8.1, como se indica a continuacin:
1. Depositar los aditivos (sales y/o el azcar) en los vasos, acorde con la Tabla 8.1,
adicionar 100 mL de agua destilada y mezclar hasta total disolucin.
2. Agregar el almidn, agitando constantemente para evitar la formacin de agregados
y adicionar 400 mL de agua destilada.
3. Anotar el peso del vaso con la disolucin y calentar a 70C por 5 min, agitando
continuamente, con una varilla de vidrio, para evitar que el almidn se pegue en el
fondo del vaso.
4. Enfriar en bao de hielo hasta alcanzar temperatura ambiente.
5. Volver a pesar y adicionar el agua necesaria para recuperar el agua que se perdi
por evaporacin.
6. Determinar el pH y la viscosidad con un viscosmetro rotacional (Anexo IV).
7. Comparar los resultados obtenidos entre las diferentes suspensiones de almidn
nativo (opcionalmente se pueden emplear almidones modificados, acorde con la
disponibilidad del material).

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48

Tabla 8.1. Composicin de las suspensiones para evaluar el efecto del pH, sales y azucares
en la viscosidad de dispersiones de almidn.
Solucin
A
B
C
D

Almidn Nativo
15 g
15 g
15 g
15 g

15 g

Aditivos
-10 g de azcar
7.5 g sal de mesa
7.5 g sal de mesa
2.5 g hexametafosfato de sodio (hamine)
2.5 g cido ctrico

8.4.2 Cambios en la morfologa de los grnulos de almidn funcin de la

temperatura.

1. Preparar 150 mL de una suspensin al 5% de un almidn nativo y un almidn

modificado.
2. Tomar una gota de la suspensin y colocarla en un portaobjetos, adicionar dos a tres
unas gotas de lugol. Observar inmediatamente en el microscopio con los objetivos
de 10X y 20X, anotar sus observaciones
3. Calentar la solucin anterior hasta alcanzar la temperatura de 30C, nuevamente
tomar una gota de la suspensin y realizar el mismo procedimiento que en el punto
anterior.
4. Repetir la misma operacin para las temperaturas de 50C, 60C, 70C y 80C,
respectivamente.
5. Comparar los resultados obtenidos entre un almidn nativo y un almidn
modificado.

8.5 Cuestionario
1. Explique cmo estn conformados los grnulos de almidn y la diferencia
estructural entre la amilosa y amilopectina?.
2. Investigue los procesos industriales y las caractersticas funcionales de los
almidones pregelatinizados, fluidizados, esterificados, cruzados y oxidados.
3. Cul es el efecto del pH y la adicin de sales y azucares en la viscosidad de
disoluciones de almidn?
4. Cul es la definicin de viscosidad y el fundamento de la determinacin de esta
propiedad.
5. Investigue el fundamento de operacin del viscosmetro rotacional.

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49

8.6 Bibliografa
Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y
suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Diario Oficial (Tercera
Seccin) Lunes 16 de julio de 2012.
Brookfield. http://www.brookfieldengineering.com/
Miller DD. (2001). Qumica de Alimentos. Manual de Laboratorio. Editorial Limusa
Mxico.
Badui S. (2013). Qumica de los Alimentos 5 Edicin Editorial Pearson, Mxico. pp 379418.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

50

PRCTICA 9
Hidrocoloides con propiedades gelificantes
9.1 Introduccin
Los hidrocoloides son molculas de alto peso molecular con caractersticas hidroflicas,
que usualmente, tienen propiedades coloidales con capacidad de producir geles al
combinarse con el solvente apropiado. El trmino goma se aplica a una gran variedad de
sustancias con caractersticas gomosas. Sin embargo, es ms comn la utilizacin del
trmino goma para referirse a polisacridos o sus derivados, de origen vegetal, microbiano
o qumicamente modificadas, adems de los polisacridos de origen animal, que al
dispersarse en el agua fra o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas y que en la
concentracin apropiada producen slidos viscoelsticos o geles, por lo que pueden actuar
como estabilizantes y/o gelificantes. Esta definicin excluye protenas y polmeros
sintticos que tambin pueden gelificar. La tabla 9.1 describe las caractersticas de las
principales gomas empleadas en alimentos; todas ellas son muy utilizadas en el
procesamiento de muchos alimentos ya que poseen propiedades funcionales como
emulsificantes, estabilizantes, gelificantes y espesantes. Algunas gomas actan en sinergia
por combinacin con protenas.
La funcionalidad de las gomas o hidrocoloides depende de varios factores como el peso
molecular, el pH y la concentracin. En las mismas concentraciones, las gomas cuya
estructura molecular es relativamente lineal, como la goma tragacanto, forman soluciones
de alta viscosidad en comparacin con aquellas gomas cuya estructura es esfrica, como la
goma arbiga. La concentracin recomendada de uso en alimentos vara en un intervalo
0.25 a 1.0% acorde con la funcionalidad que se busque. Un estabilizante alimenticio es
cualquier material que al ser adicionado a un aumenta su tiempo de almacn y que reduce la
velocidad en la cual suceden algunos cambios dentro de un producto durante su
almacenamiento, transporte y manipulacin; Los hidrocoloides actan como estabilizantes
debido a que retardan o evitan cualquiera de los siguientes procesos:

Cristalizacin, usualmente del agua o del azcar.

Sedimentacin gravitacional de partculas en suspensin.
Ruptura de espumas
Floculacin, coagulacin o coalescencia de emulsiones.
Desagregacin de agregados.
Sinresis en geles

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

51

Tabla 9.1 Caractersticas de las principales gomas empleadas en alimentos

Nombre
Goma Guar

Goma Locus o goma

de Algarrobo o
garrofn

Goma Arbiga

Goma tragacanto:
-tragantina
-basorn

Agar

Principales constituyentes
Cadena de D-manopirosa y
D-galactopiranosa, en
proporcin 2:1, unidos por
enlaces glicosdicos

Fuente
Semillas de
Cyamopsisbetragonolobar

Cadena D-manopiranosa
ligada a residuos de Dgalactopiranosa

Obtenido de la
Ceratoniasiliqua de la familia
Leguminosae

D-galactopiranosa, Lramnosa, L-arabinofuranosa

y cido D-glucournico
Fraccin soluble en agua:
residuos de cido
D.galacturnico y Dxilopiranosa.
Fraccin insoluble en agua:
L.arabinopiranosa, Dxilopiranosa y cido Dgalacturnico
Agarosa: D-galactopiranosa
3,6-anhidro-Lgalactopiranosa.
Agaropectina: Dgalactopiranosa, 3,6anhidro-L-galactopiranosa,
cido D-glucurnico, cido
pirvico, sulfato

Exudado deAcacia Senegal (L)

Willd, y otras especies de la
familia Leguminosae
Exudado de
AstragalusgummiferLabillardier
o de especies asiticas de
Astragalus de la familia
Leguminosae

Estabilizante de
emulsiones y
espesante

Algas marinas del gnero

Gelidium

Gelificante para
dulces, masas y
carnes

Carrageninas

D-galactopiranosa y 3,6anhidro-D-galactosa,
esterificados con H2SO4-

Algas rojas de la familia

Rhodophyceae:
Chondruscrispusy
Gigantinmamillora

Alginato

Cadenas de cido Dmanurnico y cido Lgulurnico

Algas marrn como Laminaria

digitata y Macrocystispyrifera

Goma Karaya

Goma Xantana

cido D-galactournico,
residuos de Lramnopiranosa, Dgalactopiranosa y una
cetohexosa
D-glucopiranosa, Dmanopiranosa y cido Dglucournico en proporcin
de 2.8:3.0:2.0. Adems
contiene grupos acetlicos y
residuos de cido pirvico

Usos
Espesante y
estabilizante para
helados, salsas y
lcteos
Estabilizante de
emulsiones,
espesante de
helados y lcteos.
Encapsulante
Estabilizante de
emulsiones y
encapsulante

Gelificante para
lcteos. Espesante
y estabilizante en
salsas y sopas
Gelificante en
lcteos,
estabilizante y
espesante

Exudado de planta
Stercuttaurens

Espesante de
lcteos.
Estabilizante de
emulsiones

Producto de la fermentacin de
un substrato conteniendo Dglucosa con
Xanthomonascampestris

Estabilizante y
espesante. Muy
usada en salsas
para ensaladas

Fuente: Pasquel A. (2001).

9.2 Objetivo
Evaluar las propiedades de gelificacin de hidrocoloides
interaccin con protenas lcteas.
Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

en sistemas acuosos y su

52

9.3 Materiales
Reactivos
-

1L de leche
Azcar
Carragenina kappa
Carragenina iota
Goma guar
Goma xantana
Almidn nativo
Almidn modificado
Agua destilada
Materiales para cada producto seleccionado del apartado 8.4.3

Material de laboratorio
-

1 Esptula
1 Mechero
1 Pipeta graduada de 10 mL
1 Piseta
1 Termmetro
1 Tina para bao de hielo
1 Tripie y tela de asbesto
4 Vasos de precipitados de 250 mL
2 Probetas de 100 mL
2 Varillas de vidrio
Guantes para tomar objetos calientes
1 Vaso de plstico de 100 mL

Equipo
- Balanza
- Parrilla de calentamiento con agitacin
- Texturmetro
9.4 Metodologa
9.4.1 Caractersticas de gelificacin y sinerga de hidrocoloides con protenas lcteas
Preparar 100 mL de las soluciones acorde con las Tablas 9.1 y 9.2, como sigue:

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53

1. Colocar 98 mL de agua destilada o leche, segn corresponda, en un vaso de

precipitados de 250 mL.
2. Pesar 1g de azcar y 1g del hidrocoloide (s) (Tablas 9.1 y 9.2), mezclar los polvos
en seco y aadirlos lentamente con agitacin a la leche o agua.
3. Calentar en parrilla elctrica hasta alcanzar 80C, mantener durante 3 minutos para
asegurar la completa disolucin, mezclar continuamente durante esta etapa para
evitar la formacin de agregados y depsitos.
4. Transferir inmediatamente a vasos de plstico de 100 mL y mantener en
refrigeracin preferentemente durante 24 horas, o al menos 1 hora en bao de hielo,
para permitir la formacin del gel, en caso de que se forme.
5. Evaluar las caractersticas la fuerza de gel y caractersticas fsicas (color,
transparencia, firmeza y elasticidad).
Tabla 9.1. Seleccin de gomas para la elaboracin de geles de carrageninas con
protenas lcteas
Solucin
Tipo de goma
Agua (mL)
Leche (mL)
Carragenina kappa
98
-1
Carragenina iota
98
-2
Carragenina kappa
-98
3
Carragenina iota
-98
4

Tabla 9.2 Mezcla de carragenina kappa con goma guar o goma xantana para la
elaboracin de geles con protenas lcteas
Mezcla Carragenina kappa Goma guar Goma xantana
Agua
Leche
(g)
(g)
(g)
(mL)
(mL)
1
---98
5
0.8
0.2
--98
6
0.8
-0.2
-98
7
1
--98
-8
0.8
0.2
-98
-9
0.8
-0.2
98
-10

9.4.2. Determinacin de Fuerza de gel

Desmoldar el gel y colocarlo en la plataforma del texturmetro y determinar por duplicado
la fuerza del gel (Anexo V) considerando los siguientes parmetros:
-

Sonda cilndrica base plana 1.13 cm2

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

54

Velocidad de prueba 1.6 mm/seg

Distancia 20 mm

A partir de las curvas de fuerza de gel obtener la fuerza de ruptura (g) y el valor de
deformacin o elasticidad (mm) que corresponde a distancia de inicio de la prueba al punto
mximo.

9.4.3 Aplicacin de hidrocoloides con propiedades gelificantes

Cada equipo de trabajo elaborar uno de los productos abajo descritos con la formulacin
control y con una formulacin modificada, esta ltima debe incluir alguno de los siguientes
hidrocoloides, que ser previamente asignado por el profesor:
-

Alginato
Almidn modificado
Almidn nativo
Carragenina kappa
Carragenina lamba
Goma guar
Goma xantana

9.4.3.1 Elaboracin de Mermelada

Elaborar dos tipos de mermelada, una en la que se incluir uno de los hidrocoloides de
prueba y otra mermelada control sustituyendo el peso de la goma por azcar.
Ingredientes

150 g de fresas o frambuesas congeladas (es posible el uso de cualquier otra fruta
fresca desinfectada o congelada)
20 mL de agua
130 g de azcar
0.25 g de cido ctrico
1.5 g de la goma asignada (sustituir por azcar para el control)

Utensilios
-

2 Cacerolas con mango y tapa

2 Cucharas de cocina,
1 palita de cocina
Colador o aplastador de frijoles

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

55

- Vasos y cucharas de prueba

- Servilletas de papel
- Guante para manejar objetos calientes

Procedimiento
1. Pesar todos los componentes, reservar 10 g de azcar para premezclar con el
hidrocoloide asignado.
2. Calentar 10 mL de agua en la cacerola.
3. Agregar la fruta, mantener a fuego bajo y tapar el recipiente, pre-cocer por 10
minutos.
4. Pasar la fruta por un colador o con un aplastador hasta obtener el tamao deseado de
la fruta.
5. Llevar a fuego alto y agregar 120 g de azcar
6. Hervir por 10 minutos agitando en todo momento para evitar que la mermelada se
pegue al fondo y se queme.
7. En un vaso, mezclar la goma previamente asignada con 10 g del azcar reservado
en el punto 1 de esta seccin y dispersar en 10 mL de agua.
8. Aadir lentamente a la mezcla de fruta que est al fuego y dejar que hierva por tres
minutos ms.
9. Adicionar el cido ctrico.
10. Enfriar a temperatura ambiente.
11. Colocar una cucharada de la mermelada sobre una servilleta de papel y medir el
dimetro de extensin.
12. Anote sus observaciones comparando los dos tipos de mermeladas elaboradas,
evale el color, la fluidez, la opacidad, el brillo, el dimetro de extensin y la
liberacin de agua o sinresis.

9.4.3.2 Elaboracin de Gomitas

Elaborar dos lotes de gomitas, un lote con la formulacin abajo descrita y otro lote en el
que se sustituya el 10% de la grenetina por algn hidrocoloide de prueba.
Ingredientes

200 g de azcar
200 ml de agua
90 g de miel de maz sin sabor (Miel Karo)
60 g de grenetina sin sabor
1 g de cido ctrico
300 g de fcula de maz

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56

Azcar para espolvorear (opcional)

2 a 5 gotas de colorante vegetal
15 ml saborizante artificial

Utensilios
- Cacerola pequea
- 2 cucharas grandes
- 2 cucharas soperas
- Recipiente para hidratar la grenetina
- Moldes o charola para formar gomitas
Procedimiento
1. Hidratar la grenetina durante 5 minutos en 125 mL de agua o a temperatura ambiente.
2. Por separado, verter 75 mL de agua en una cacerola y adicionar el azcar y la miel de
maz. Calentar a fuego alto hasta que adquiera una consistencia de almbar, agitando
contantemente para evitar que el azcar se adhiera a las paredes y se caramelice.
4. Retirar la mezcla del fuego y adicionar la grenetina previamente hidratada, adems del
colorante, el saborizante y el cido ctrico. Mezclar todos los ingredientes hasta
disolucin total de la grenetina y dejar enfriar de 3 minutos
5. Cubrir el fondo de un molde de superficie plana con la fcula, formando una pelcula de
2 cm de espesor. Hacer huecos con una cuchara y depositar la mezcla en los huecos.
Opcionalmente se pueden emplear moldes, preferentemente de silicn, previamente
engrasados o recubiertos con fcula.
6. Dejar en reposo a temperatura ambiente durante 30 a 45 minutos para la gelificacin y
desmoldar.
7. Espolvorear con azcar si as se desea.
8. Anote sus observaciones comparando las dos formulaciones elaboradas, evale la las
propiedades sensoriales de textura color, opacidad, brillo, sabor, sinresis y perfil de
textura (Anexo V).

9.4.3.3

Elaboracin de Malvaviscos

Elaborar dos lotes de malvaviscos, un lote con la formulacin abajo descrita y otro lote en
el que se sustituya el 10% de la grenetina por algn hidrocoloide de prueba.
Ingredientes

190 mL de agua
60 g grenetina sin sabor
1 clara de huevo

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57

450 g de azcar glass

300 g de miel de maz natural (Miel Karo)
200g de fcula de maz
Esencia de vainilla o caf soluble

Utensilios
- 2 Cacerolas pequeas
- 2 cucharas grandes
- 2 cucharas soperas
- Recipiente para hidratar la grenetina
- Batidora con recipiente para batir
- Charola o moldes
Procedimiento
1. En una cacerola, mezclar el azcar y la miel de maz, calentar a fuego medio hasta
que se forme un jarabe
2. Verter la grenetina en un recipiente con el agua y dejar hidratar a temperatura
ambiente 5 minutos.
3. En otra cacerola calentar la grenetina previamente hidratada hasta que se disolver y
retirar del fuego.
4. Batir la clara a punto de turrn.
5. Adicionar la mezcla del azcar a las claras mientras se contina batido.
6. En seguida, adicionar la grenetina previamente disuelta, una cucharada de esencia
de vainilla o caf soluble y continuar batiendo por no ms de 2 minutos e
inmediatamente verter en los moldes, observe que la mezcla tender a gelificar
rpidamente.
7. Cubrir el fondo de un molde de superficie plana con la fcula, formando una
pelcula de 2 cm de espesor. Hacer huecos circulares de un dimetro aproximado de
3 cm que servirn de molde y depositar en ellos la mezcla de malvavisco.
Opcionalmente se pueden emplear moldes, preferentemente de silicn, previamente
engrasados o recubiertos con fcula.
8. Dejar reposar de 30 minutos para que permitir la completa gelificacin y
desmoldar.
9. Anotar sus observaciones comparando las dos formulaciones elaboradas, evale la
las propiedades sensoriales de textura color, opacidad, brillo, sabor, sinresis, fuerza
de gel, etctera.

9.5 Cuestionario

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

58

1. Indique cmo se clasifican las gomas acorde con sus propiedades funcionales?
2. Investigue cmo interactan en sinergia la carragenina con la goma guar, con la
goma xantana y con las protenas lcteas?
3. Qu tipo de gomas y en qu nivel de uso estn aprobadas en alimentos, acorde con
la legislacin nacional, con la FDA y con la Comunidad Europea?

9.6 Bibliografa
Pasquel A. (2001). Gomas: una aproximacin a la industria de alimentos. Rev. Amaznica
de Inv Alim. 1(1):1-8.http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v1/1.pdf
Laaman JR. (2011) Hydrocoloids in FoodProcessing. Blackwell Publishing. EUA
Tecnologa domestica Profeco Gomitas: http://revistadelconsumidor.gob.mx/wpcontent/uploads/2010/04/TDPGomitas11.pdf(Consulta Febrero, 2014).
Tecnologa domestica Profeco Malvaviscos. http://revistadelconsumidor.gob.mx/wpcontent/uploads/2010/02/TDPMalvaviscos.pdf (Consulta Febrero, 2014).

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

59

PRCTICA 10
Emulsificantes y reafirmantes de textura
10.1 Introduccin
Las emulsiones son de gran inters en una inmensa variedad de productos como son las
cremas, helados, mantequilla, mayonesas y aderezos; tambin se utilizan estos sistemas
para proteger o controlar la liberacin de agentes activos como saborizantes y colorantes.
Una emulsin es una dispersin termodinmicamente inestable formada como resultado de
la agitacin de dos o ms lquidos inmiscibles o parcialmente miscibles, donde uno de ellos
se encuentra disperso en forma de pequeas gotas o partculas cuyo dimetro vara entre 0.1
y 20 m o de 20 a 500 nm para las nanoemulsiones; la fase que se encuentra en mayor
concentracin constituye la fase continua. Las emulsiones simples en donde el aceite
constituye la fase dispersa se conocen como emulsiones de aceite en agua (oil-in-water,
O/W) y las emulsiones donde el agua forma la fase dispersa se conocen como emulsiones
de agua en aceite (water-in-oil, W/O). El proceso de ruptura de las emulsiones puede
ocurrir mediante cuatro mecanismos de inestabilidad diferentes como son el cremado o
sedimentacin, la floculacin, la coalescencia y el engrosamiento o maduracin de
Ostwald.
Los agentes tensoactivos, emulsificantes o surfactantes evitan la separacin de las fases y
por tanto incrementan la estabilidad de la emulsin. Los agentes tensoactivos se
caracterizan por poseer dos grupos funcionales, uno polar o hidroflico y apolar o
hidrofbico. Los surfactantes catinicos o aninicos se caracterizan por contener grupos
cargados en la parte polar o hidrfila de la molcula, como el estearoil-2-lactilato de sodio
y el oleato de sodio. A diferencia de los surfactantes no-inicos que contienen en su
estructura una cadena longitudinal hidrofbica, como los steres de propilenglicol, de
poliglicridos de cidos grasos, de sorbitol, los mono- y diacil-glicridos.
El balance hidrfilo-lipfilo (HLB o BHL) es en una escala del 0 al 20 que se utiliza como
gua de aplicacin, los surfactantes con valores de HLB bajos (<9) estabilizan emulsiones
tipo agua en aceite (W/O), en tanto que los agentes tensoactivos hidroflicos tienen valores
de HLB altos (>11) y se emplean en emulsiones de aceite en agua (O/W). Algunos
hidrocoloides como la goma arbiga tambin actan como agentes surfactantes debido a
que en su estructura tienen grupos polares y no polares. Sin embargo en la elaboracin de
emulsiones es tambin comn la adicin de hidrocoloides, como la goma guar y las
carrageninas que actan como estabilizantes debido a su habilidad para incrementar la
viscosidad de la fase continua, lo que impide el movimiento de las gotas dispersas y, por lo
tanto, la probabilidad de agregacin y ruptura de la emulsin.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

60

Los agentes reafirmantes o endurecedores son sustancias que mantienen los tejidos de
frutas y hortalizas firmes y crocantes, estos actan junto con agentes gelificantes para
mantener la estructura y firmeza de los productos. Los alginatos y el cloruro de calcio se
emplean con regularidad como agentes reafirmantes de textura en frutos y vegetales
congelados.

10.2 Objetivo
Evaluar el efecto de diversos aditivos en la estabilidad de emulsiones simples, as como de
agentes reafirmantes.
10.3 Materiales
Reactivos
- 1 Papa cruda
- Aceite de maz
- Agua destilada
- Almidn pregelatinizado
- Azcar
- Carboximetilcelulosa
- Carragenina kappa
- Cloruro de calcio 0.1%
- Goma arbiga
- Goma guar
- Goma xantana
- Huevo (claras)
- Lecitina
- Monoestearato de sorbitn
- NaCl 0.1M
- Polisorbato 80 (Tween 80)
- Sal
- SDS al 1%
- Vinagre

Materiales
- 1 Esptula
- 1 Piseta
- 1 Propipeta

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

61

- 2 Celdas para espectrofotmetro

- 2 Vidrios de reloj
- 3 Pipetas graduadas de 1 mL
- 3 Pipetas graduadas de 10 mL
- 3 Probetas de 100 mL
- 5 Cajas Petri de vidrio
- 5 Vasos de precipitados de 100 mL
- 6 Vasos de precipitados de 250 mL
- Cuchillo
- Pelador de papas
- Tabla para picar
Equipo
-

Balanza
Batidora con recipiente
Espectrofotmetro
Licuadora de inmersin
Parrilla de calentamiento

10.4 Metodologa
10.4.1 Agentes tensoactivos y estabilizantes de emulsiones simples

1.
2.
3.

Homogenizar o licuar por 30 segundos 10 mL de aceite de maz con 90 mL de agua y verter

rpidamente en una probeta de 100 mL.
Medir el tiempo en el que se observe la separacin del 50% (5 mL) de la fase oleosa.
Repetir el procedimiento descrito sustituyendo el agua con una de las siguientes soluciones:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

0.1% goma arbiga

0.1% carragenina kappa
0.1% goma guar
0.1% carboximetilcelulosa
0.1% almidn pregelatinizado
0.1% polisorbato 80 (Tween 80)
0.05% lecitina
0.1% monoestearato de sorbitan

10.4.2 Agentes emulgentes y estabilizantes en una emulsin tipo mayonesa

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

62

Elaborar una emulsin acorde con las instrucciones del profesor, en la que se incorporar uno
de los agentes emulgentes como se presenta en las Tablas 10.1 y 10.2.
1. Mezclar en seco la celulosa, el almidn y el agente estabilizante asignado con el azcar.
2. Colocar el agua en el recipiente de la batidora, adicionar la mezcla anterior y mezclar
durante 5 minutos a mxima velocidad.
3. Incorporar uno a uno, en ese orden, los ingredientes restantes (claras de huevo, aceite, sal
y vinagre), mezclando a alta velocidad durante 30 segundos entre cada uno.
4. Mezclar por 3 minutos ms y vaciar rpidamente a un vaso de 100 mL.
5. Observar las caractersticas fsicas y sensoriales de las diversas formulaciones y determinar
el ndice de estabilidad de la emulsin.

Tabla 10.1. Frmula base para elaboracin de una emulsin tipo mayonesa baja en grasa
Cantidad
Ingrediente
(g)
Agua
116.3
Clara de huevo
30.0
Aceite
30.0
Vinagre
11 mL
Azcar
10.8
Sal
3.4
Celulosa microcristalina
6.0
Almidn instantneo
5.5
Agente emulgente
1.5

Tabla 10.2 Emulgentes empleados en la elaboracin de emulsiones

Emulsin
1
2
3
4
5
6

Agente emulgente (g)

Goma Arbiga
Goma Xantana
Carragenina kappa
Goma Guar
Lecitina
Polisorbato 80

10.4.3 ndice de estabilidad de emulsin (IEE)

1.
2.

Tomar 0.5 mL de la emulsin y mezclar con 50 mL una solucin de NaCl 0.1M y 1% de

SDS en un vaso de precipitados de 100 mL.
Medir la absorbancia a 550 nm y determinar el valor del IEE aplicando la siguiente
ecuacin:

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

63


Donde:
Fd = factor de dilucin (50/0.5 = 100)
L = Longitud de la celda (0.01m)
= fraccin volumtrica de aceite en la emulsin
c = contenido de slidos por unidad de volumen en la emulsin (g/mL).

10.4.4 Reafirmantes de textura

1. Pelar una papa y cortarla en trozos de 1.5 cm aproximadamente, dividir en dos

porciones.
2. Colocar una porcin de las papas en un vaso de precipitados de 250 mL, agregar 100
mL de agua destilada. Colocar la otra porcin de papas en 100 mL una solucin de
cloruro de calcio al 0.1%.
3. Hervir por 10 min, retirar del fuego y colocar las papas en un recipiente plano y enfriar
a temperatura ambiente y comparar la textura.

10.5 Cuestionario
1.
2.

3.

Cul es la funcin de los agentes tensoactivos y estabilizantes en la formulacin y

estabilidad de emulsiones en alimentos?
Proporcione algunos ejemplos de agentes tensoactivos inicos y no inicos, as
como su clasificacin, acorde con la legislacin nacional, la FDA y la Comunidad
Europea.
Describa la funcin de los agentes reafirmantes de textura en alimentos, as como los
niveles permitidos.

10.6 Bibliografa
Aranberri I, Binks BP, Clint JH, Fletcher PDI. (2006). Elaboracin y caracterizacin de
emulsiones estabilizadas por polmeros y agentes tensioactivos. Revista Iberoamericana de
Polmeros, Volumen 7(3):211-231.
Salager JL. (2003). Principles of emulsion formulation engineering. Captulo 24 En K.L.
Mittal y D.O. Shah, eds. Adsorption and aggregation of surfactants in solution. Marcel
Dekker, Nueva York. EUA, 501-523.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

64

Schaper-Bizzotto C, Capobiango M, Pinto Coelho M. (2005).Evaluation of functional

properties of a blood protein. Pakistan Journal of Nutrition 4 (1): 11-16.
Sobral PA, Wagner JR. (2010). Capacidad emulsionante de sueros de soja. Revista del
Laboratorio Tecnolgico del Uruguay, No. 5, 63-65.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

65

ANEXO I
FORMATO PARA LA PRESENTACIN DE INFORMES
Los informes forman parte integral de cada prctica y debe presentarse tomando en cuenta
las siguientes reglas:
a. Cartula con el ttulo y nmero de la prctica, nombre de los integrantes del equipo
de trabajo, grupo y fecha de entrega.
b. Introduccin y objetivo: referente al tema de la prctica, en un mximo de 500
palabras. Al final de la introduccin en un prrafo aparte, deber incluir el objetivo
del trabajo.
c. Metodologa: descripcin breve del procedimiento junto con un diagrama de
trabajo general. Los nombres cientficos debern escribirse en letra cursiva y los
compuestos qumicos empleando frmulas condensadas.
d. Resultados: presentacin de los datos experimentales obtenidos, as como cada
clculo y las unidades de todos los valores numricos. En esta seccin, es
recomendable organizar los datos en forma de tablas o figuras para facilitar su
interpretacin. Todas las tablas y figuras deben llevar un ttulo que las identifique.
e. Discusin: comentar los hallazgos ms importantes, comparar los datos obtenidos
entre muestras o tratamientos y explicar la razn de los resultados. As como las
condiciones que puedan afectar al fenmeno estudiado, apoyar la discusin
consultado material bibliogrfico como normas, libros y artculos.
f. Conclusin general clara y concisa respecto al alcance de los objetivos.
g. Opinin personal: que refleje si se han aclarado conceptos, la facilidad o la
dificultad en la realizacin del trabajo, las propuestas para mejorar las condiciones
operatorias y obtener mejores resultados, etctera.
h. Bibliografa consultada: acorde con los siguientes ejemplos para artculo, captulo
de libro y memorias de congreso respectivamente:
o Apellido e Inicial del nombre de cada autor. (ao). Ttulo del artculo.
Nombre de la Revista, vol (num): pag-pag.
o Apellido, Inicial del nombre de cada autor. (ao). Ttulo del captulo. En:
ttulo del libro en letra cursiva. Apellido del Editor e Inicial del nombre.
Editorial, Pas de edicin. paginas.

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66

ANEXO II
PREPARACIN DE SOLUCIONES

La validez del trabajo experimental requiere de la correcta preparacin de las soluciones de

trabajo, por lo que es fundamental el conocer los procedimientos para su elaboracin. La
concentracin de una disolucin, se refiere a la cantidad relativa de una sustancia en una
solucin homognea y se expresa en trminos de volumen y/o masa. Una solucin es una
mezcla homognea cuyas partculas son menores a 10 ngstrom, estn conformadas por
soluto y por solvente. La concentracin del soluto se puede expresar en trminos de
molaridad, normalidad, porcentaje o partes por milln, entre otras (Tabla II.1).

Tabla II.1 Expresiones de la concentracin de solutos en soluciones verdaderas

Unidad
Definicin
Smbolo
Molaridad

Nmero de moles de soluto disueltos en

un litro de solucin

M(mol/L)

Normalidad

Nmero de equivalentes qumicos del

soluto en un litro de solucin.

N (Eq/L)

Nmero de equivalentes = peso molecular del

soluto/ nmero de molculas intercambiadas

Porcentaje en peso

peso del soluto/ 100g

%p , %p/p

Porcentaje en peso/volumen

peso del soluto / 100 mL de la solucin

% p/v

Partes por milln

mg del soluto/ kg o L

ppm

II.1 Preparacin de soluciones amortiguadoras

Las soluciones amortiguadoras, reguladoras o buffer pueden mantener la acidez o basicidad
de un sistema dentro de un intervalo reducido de pH, debido a que estn constituidas por
la mezcla de un cido dbil [AcH] y su base conjugada [Ac-], en una concentracin mayor
a 10-2 molar y cuya relacin de concentraciones est comprendida entre 0.1 y 10, es decir
0.1<[AcH]/[Ac]<10.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

67

Acorde con la ecuacin de Henderson-Hasselbalch, la disociacin de un cido dbil AcH se

representa como sigue:

Cuya constante de disociacin Ka es:

Despejando la concentracin de iones hidrgeno:

Obteniendo el inverso del logaritmo:

Sustituyendo p = log[...],se obtiene la siguiente expresin:

O bien:

La capacidad reguladora es una medida de la resistencia al cambio de pH que se produce

por la adicin de pequeas cantidades de cidos o bases fuertes; esta capacidad es mxima
en concentraciones equimolares del cido dbil y su base conjugada, en donde el pH de la
solucin ser igual a al logaritmo inverso de la constante de disociacin (pKa) del par
acido/base (ver Tabla II.2). El intervalo de pH para el cual un sistema buffer regula
adecuadamente es de una unidad superior e inferior al valor de pKa, es decir: pKa1<pH<pKa+1.
Estas soluciones se pueden preparar por disolucin de un cido dbil y la sal de su base
conjugada, o bien, por la neutralizacin parcial de un cido dbil con una base fuerte o
una base dbil con un cido fuerte. Una vez formada la solucin reguladora, el pH variar
poco por la adicin de pequeas cantidades de un cido fuerte o un a base fuerte y perder
su capacidad reguladora por la dilucin con agua.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

68

Tabla II.2 Constantes de disociacin para algunos cidos dbiles

Nombre

cido

Base conjugada

Ka

pKa

cido Actico

CH3COOH

CH3COO-

1.76 x 10-5

4.76

cido Carbnico

H2CO3

HCO3-

4.75 x 10-7

6.37

Bicarbonato

HCO3-

CO32-

5.61 x 10-11

10.25

cido Lctico

CH3CHOHCOOH

CH3CHOHCOO

1.38 x 10-4

3.86

cido Fosfrico

H3PO4

H2PO4-

7.25 x 10-3

2.14

Fosfato dihidrogenado

H2PO4-

HPO42-

6.31 x 10-8

7.2

Fosfato monohidrogenado

HPO42-

HPO43-

2.2 x 10-13

12.67

II.2 Ejemplo de la preparacin de una disolucin de un cido dbil y una sal de su

base conjugada
Calcular la concentracin del par acido/base para preparar un litro de una solucin
amortiguadora de fosfato de potasio 0.5M pH 7.8.
Sabemos que el sistema regulador funciona en una unidad superior e inferior al valor de
pKa, es decir en el intervalo pKa-1<pH<pKa+1, entonces el par acido/base para el ejemplo
es aquel con un pKa = 7.2 (Tabla II.2), que corresponde a las especies:
[cido] [Base] + H+
-

H2PO4 HPO42- + H+
Para un cido dbil:

Sustituyendo los valores de pH y pKa en la ecuacin Henderson-Hasselbalch:

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

69

[Base] = 3.981[cido]

Si la concentracin solicitada es 0.5M, tenemos:

Sustituyendo:

[cido] + [Base] = 0.5M

[cido] + 3.981[cido] = 0.5M

(1 + 3.981) [cido] = 0.5M
4.981[cido] = 0.5M

Entonces:

KH2PO4 = [cido] = 0.5M/4.981 = 0.1M

K2HPO4 = [Base] = 3.98 x 0.1M = 0.398 M

Por lo tanto la cantidad de las especies para preparar 1L de solucin amortiguadora de

fosfato de potasio 0.5M, pH 7.8 ser:
KH2PO4 = M.V. PM = (0.1 mol/L)(1L) (136.09 g/mol) = 13.609 g
K2HPO4 = M.V. PM= (0.398 mol/L) (1L)(174.18 g/mol) = 69.323 g

Preparacin
1.5 Pesar las especies y disolverlas en 900 mL de agua destilada
1.6 Verificar el pH de la solucin y de ser necesario adicionar NaOH 1N o HCl 1M, segn
se requiera y aforar a 1L.

II.3 Preparacin de buffer universal

1.

Preparar 100 mL de las siguientes soluciones

cido brico 0.025 M
cido fosfrico 0.025 M

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

70

2.

cido ctrico 0.025 M

HCl 0.2N
NaOH 0.2N
Mezclar 75mL de las soluciones de cido brico, fosfrico y ctrico, ajustar al pH
deseado con HCl o NaOH 0.2N segn se requiera y aforar a 250 mL

II.4 Preparacin de la solucin acetona-fosfatos pH 8 al 80%

1.
2.
3.
4.

Mezclar 9.4 ml de una solucin de K2HPO4 1M y 0.6 mL de KH2PO4 1M

Adicionar 50 mL de agua destilada verificar el pH, de ser necesario ajustar a pH=8 con
NaOH 0.01M
Aforar a 100 mL
Mezclar con 400 mL de acetona

II.5 Preparacin de la solucin de lugol

1. Pesar 1 g de yodo molecular o sublimado y 2 g de yoduro de potasio
2. Mezclar y moler finamente en un mortero ambos reactivos
3. Disolver la mezcla anterior en 300 mL de agua destilada

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71

ANEXO III
COLORMETRO 45/0 Hunter-Lab

La determinacin del color mediante espectrometra de reflectancia se basa en la

determinacin de la cantidad de luz transmitida o reflejada con relacin a una referencia
estndar dentro de la zona del espectro visible (380-750 nm). El espectrofotmetro de
reflectancia consta de una fuente de luz que al incidir sobre la muestra (con un ngulo de
45) provoca una reflexin difusa que pasa por una serie de filtros (X,Y,Z). Cada filtro tiene
acoplado un fotorreceptor que genera una respuesta Rx, Ry, Rz, obteniendo los valores
triestmulo X,Y,Z creando una respuesta semejante a la observada por el ojo humano
(observador estndar) cuando ve la misma muestra iluminada en condiciones normalizadas.
La CIE (Commission Internationale de lEclairage) defini cuatro iluminantes, el D65 es el
ms empleado ya que corresponde a la luz promedio de da, as como el observador para un
campo visual amplio (10) que presenta una mejor correlacin con el promedio de la
estimacin visual del color, independientemente del espacio de color (Munsell, Hunter-Lab,
CIE-Lab, etctera).
La medicin del color se basa en el mtodo CIE-Lab, propuesto por el Comit
Internacional de la Iluminacin (CIE) que se fundamenta en la teora de la percepcin
tricromtica de Young (coordenadas X, Y, Z) y la teora de los colores opuestos. El espacio
de color CIE-LAB es un espacio cromtico con coordenadas cilndricas de claridad (L*),
croma o saturacin (C*) y tonalidad (H*) adems de las coordenadas rectangulares
adimensionales L*, a* y b*.

Figura III.1 Espacio de color CIE-LAB

La coordenada L* recibe el nombre de luminosidad o claridad con valores entre 0 para el
negro y 100 para el blanco. La coordenada a* define la desviacin del punto acromtico
hacia el rojo si a* es positiva, o hacia el verde si a* es negativa. Anlogamente, la

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

72

coordenada b* define la desviacin hacia el amarillo si b* es positiva, y hacia el azul si b*

es negativa.
La CIE defini adems varias fuentes de iluminacin normalizadas en funcin de su curva
de distribucin espectral y de la temperatura de color, como la iluminacin estndar D65 o
luz de da. De igual forma, se estableci que la iluminacin del objeto debe realizarse en un
ngulo de 45 y defini un observador estndar situado perpendicularmente a 45.7 cm, de
tal manera que el ngulo de visin es de 10.

Operacin del equipo

1.
2.

3.
4.
5.

Verificar que la superficie del equipo y la apertura se encuentren limpias

y libres de polvo
Encender el equipo y abrir el software de control, o en su caso,
seleccionar la opcin de manejo manual empleando las opciones de los
botones dispuestos en la cartula.
Seleccionar las condiciones de lectura (apertura 19.1 mm, ngulo 10 e
iluminante D65).
Seleccionar la opcin Calibrar del men principal
Colocar los azulejos negro y blanco en la salida del haz de luz segn lo
solicite el programa.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

73

6.

7.
8.
9.
10.
11.

Colocar la muestra dentro del portamuestras y cubrir con la mscara

negra, las muestras solidas se podrn colocar o directamente sobre el
puerto de lectura.
Seleccionar la opcin Medir en el men principal y llenar los datos
solicitados con el nombre de la muestra y operario
Repetir la lectura, acorde con el nmero de repeticiones preestablecido.
Obtener los datos promedio de los parmetros de color L*, a* y b* y el
espectro de reflectancia, segn se requiera.
Anotar en bitcora los resultados y sus desviaciones estndar.
Apagar el equipo y verificar que el equipo quede limpio.

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74

ANEXO IV
VISCOSMETRO DE ROTACIN TIPO BROOKFIELD

La viscosidad se define como la resistencia de un lquido a fluir y generalmente se reporta

en trminos de viscosidad relativa comparada con lquido de referencia, que generalmente
es agua. Los viscosmetros del tipo rotacional miden la resistencia de la rotacin de un
cilindro o aguja inmersa en el material de prueba. Cuentan un motor sincrnico de baja
velocidad y alto torque, un procesador controlado por microprocesador y una pantalla LCD
retroiluminada que muestra directamente la viscosidad, velocidad de rotacin, el nmero de
rotor y la velocidad de rotacin seleccionados. El motor a pasos hace girar la aguja sobre su
eje de rotacin a travs del muelle; si la aguja encuentra resistencia por la viscosidad del
fluido, se producir una torsin en el muelle hasta alcanzar el equilibrio contra dicha
resistencia y la seal se tran mitir hasta el microprocesador que proce ar lo dato
visualizando valor de viscosidad en pantalla. La unidad de viscosidad es el poise (g/cm s) y
ms comnmente el centipoise (Cp).

Figura IV.1 Diagrama de viscosmetro rotacional

Operacin del equipo

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

75

1. Sacar del maletn la base, el soporte para ajuste en altura, el cuerpo del
i co metro la agu a y el marco protector.
2. Colocar el soporte para ajuste en altura en el orificio de la a e de manera ue la
apertura de la a e y la gu a superior del soporte queden de frente al operario.
3. Colocar la abrazadera verificando que sta ascienda y descienda con facilidad,
ajustando con el tornillo de la abrazadera. Se recomienda que la abrazadera quede
firmemente sujeta de manera ue e e ite ue el i co metro de cienda durante u
funcionamiento.
4. Instalar el cuerpo del viscosmetro en la gu a del oporte a u t ndolo firmemente
con el tornillo de sujecin. Compruebar que el tornillo de unin a la aguja se
encuentre ien protegido por el capuc n e te capuc n de er e tar colocado
siempre que se vaya a transportar el equipo o no se vaya a hacer uso del mismo
durante largo tiempo).
5. Ajuste ambas patas roscadas de manera que el equipo quede bien nivelado (la
burbuja de nivel en la parte superior del equipo debe quedar centrada).
6. Conecte la sonda de temperatura.
7. Asegurarse que el interruptor se encuentre en posicin de apagado y conectar el
adaptador de corriente.
8. Colocar el marco protector y retirar el capuchn protector (girando hacia la derecha
para colocarlo y hacia la izquierda para retirarlo).
9. Instalar la aguja seleccionada en el tornillo de unin girando hacia la izquierda
para colocarlo y hacia la derecha para retirarlo).
10. Encender el e uipo mediante el interruptor de encendido/apagado el motor e
pondr en funcionamiento
11. Seleccionar el nmero de agu a pulsando el botn de seleccin de aguja (Spindle);
e mo trar uce i amente 12340 a ta i ualizar en pantalla el nmero
de aguja deseado.
12. Seleccionar la elocidad de rotacin pul ando el otn de eleccin corre pondiente
(Speed); utilice los botones de las flechas para seleccionar el valor de velocidad
deseado y confirmar el valor introducido.
13. irando el tornillo de a u te de altura el i co metro a cender o de cender
suavemente para permitir que la aguja se introduzca en el l uido a medir Introducir
la muestra en un ngulo de 45 con respecto a la aguja, para evitar la formacin de
burbujas. La superficie del lquido de er coincidir con la marca de nivel de la
aguja. Comprobar ue el e uipo e t ien ni elado
14. Pulsar el botn de inicio de la medida un) la agu a comenzar a girar y en
pantalla e i ualizar la i co idad medida en dic a condicione y el porcenta e de
toque.
15. En general para muestras con alta viscosidad, se recomienda el uso de una aguja
pequea 3 4) y una elocidad de rotacin baja. Para muestras con baja
viscosidad, se emplea una aguja (husillo) grande (1 2) y una elocidad de
Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

76

rotacin alta. Si al realizar la lectura, el valor de torque (porcentaje de medida) e t

en un valor normal entre 10% y 90%, la viscosidad medida de la muestra es
correcta.
16. Aumentar la velocidad o utilizar una aguja de mayor dimetro cuando el torque sea
inferior al 10%. O bien, disminuir la velocidad o emplear una aguja de menor
tamao si el torque es <100% y el equipo marca error. ada i co metro a ido
calibrado y ajustado con su propio juego de agujas, por lo que nunca intercam ie
uego de agu a entre di tinto i co metro
17. Si durante el curso de la medicin nece ita cam iar la agu a pre ione directamente
el otn de parada e et) el motor e parar y el e uipo permanecer encendido
18. Anotar en bitcora el valor de viscosidad (de ser necesario realice los clculos
sugeridos acorde con el manual de operacin del equipo).
19. Al trmino de la lectura, apague el motor y proceda a retirar la muestra y la aguja.
20. Lavar la aguja con agua destilada y dejar secar sobre papel absorbente.
21. Colocar el capuchn protector, desmontar todas las partes y guardar el el maletn de
transporte.

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77

ANEXO V
TEXTURMETRO
La textura es uno de los atributos primarios que junto con el color, sabor y olor conforman
la calidad sensorial de los alimentos. La textura permite apreciar la firmeza, suavidad y
consistencia, evaluando la resistencia del producto a la fuerza a la fuerza aplicada.
Para evaluar la textura se emplean varias pruebas como la resistencia al corte empleando
una navaja de Warner-Bratzler, la fuerza de gel y el mtodo de "Anlisis de Perfil de
Textura" o TPA (Figura V.1).

Figura V.1 Disposicin de la mustra y sondas para (izq) el anlisis de perfil de

textura (TPA) y (der.) fuerza de gel.

A. Fuerza de gel
Procedimiento
1.
2.
3.

4.

Verificar que el texturmetro se encuentre nivelado y encenderlo oprimiendo el

interruptor (Figura V.2).
Colocar la base y la sonda cilndrica base plana de 1.13 cm2
Seleccionar el tipo de prueba y ajustar las condiciones del ensayo, que para el caso de
fuerza de gel (ensayo de penetracin) son:
a. velocidad de prueba 1.6 mm/seg
b. distancia 20 mm
Colocar la muestra y ajustar la sonda a 1 mm de la superficie de la muestra

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

78

5.
6.

Iniciar la determinacin por triplicado

Anotar en bitcora la fuerza necesaria para penetrar la muestra registrada por el
equipo, as como guardar la grfica de fuerza en funcin de la distancia recorrida.

Figura V.2 Texturmetro Brookfield

7.

A partir de las curvas de fuerza de gel obtener la fuerza de ruptura (g) y el valor de
deformacin o elasticidad (mm) que corresponde a distancia de inicio de la prueba al
punto mximo (Figura V.3).

Figura V.3 Representacin grfica de la curva para determinacin de fuerza de gel en

geles de carragenina (Fg = fuerza de gel).

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

79

B. Anlisis de perfil de textura

Este anlisis consiste en una doble compresin que imita el proceso de masticacin
simulando el esfuerzo de la mandbula al morder (Figura V.4) y permite obtener algunos
descriptores como adhesividad, cohesividad, dureza, elasticidad, gomosidad y masticacin,
que a continuacin se definen:
Fracturabilidad: es la primera cada significante de la curva durante el primer ciclo de
compresin producto de un alto grado de dureza y bajo grado de cohesividad. Se
refiere a la dureza con la cual el alimento se desmorona, cruje o revienta. Se expresa en
unidades de fuerza - Newtons.
Dureza: fuerza mxima que tiene lugar en cualquier tiempo durante el primer ciclo de
compresin. Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un alimento entre los
molares o entre la lengua y el paladar. Se expresa en unidades de fuerza, N (kg m s2).
Cohesividad: cociente entre el rea positiva bajo la curva de fuerza de la segunda
compresin (rea 2) y el rea bajo la curva de la primera compresin (rea 1), es
adimensional. Representa la fuerza con la que estn unidas las partculas, lmite hasta
el cual se puede deformar antes de romperse.
Adhesividad: Siguiendo al primer ciclo de compresin se elimina la fuerza cuando la
cruceta se mueve a su posicin original. Si el material es pegajoso o adhesivo, la fuerza
se convierte en negativa. El rea de esta fuerza negativa (rea 3), se toma como una
medida de la adhesividad de la muestra. Representa el trabajo necesario para despegar
el plato de compresin de la muestra o el trabajo necesario para despegar el alimento
de una superficie (paladar). Se mide en (kg m2 s2).
Elasticidad: Es la altura que recupera el alimento durante el tiempo que recorre entre el
primer ciclo y el segundo (D2/D1) [15]. Mide cuanta estructura original del alimento se
ha roto por la compresin inicial. Es adimensional, una longitud dividida por otra
longitud.
Gomosidad: la energa requerida para desintegrar un alimento semislido de modo que
est listo para ser tragado. Producto de la dureza por la cohesividad. Se expresa en
(kgm/s2).
Masticabilidad: producto de la dureza por la cohesividad y la elasticidad. Representa el
trabajo necesario para desintegrar un alimento hasta que est listo para ser deglutido.
Se expresa en Kg.
Procedimiento
1.

Verificar que el equipo este nivelado y encenderlo oprimiendo el interruptor.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

80

2.
3.
4.

5.

Colocar la base y la sonda cilndrica base plana de 5 cm de dimetro.

Seleccionar el tipo de prueba y ajustar las condiciones del ensayo
Colocar el producto (gomita o malvavisco con 3 cm de altura) en la base del
texturmetro y realizar una doble compresin al 75% (2cm) de deformacin (estrs
normal), a una velocidad del cabezal de 1 mm/s, con un tiempo de espera de 5
segundos entre las compresiones.
Obtener el grafico de perfil de textura (Figura V.4) y los parmetros:
a.
b.
c.
d.
e.
f.

dureza (kg m s-2),

elasticidad (adimensional),
cohesividad (adimensional),
adhesividad (kg m2s2),
gomosidad (kg m s-2) y,
masticabilidad (kg)

Figura V.4 Representacin grfica de la curva para determinacin de perfil de textura

TPA.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

81

ANEXO VI
Cuadro de seguridad de reactivos
PRIMEROS AUXILIOS
SUSTANCIA

Indicaciones
Generales

Causa irritacin en ojos,

piel y tracto respiratorio

Tiene muy pocos

efectos txicos. Sin
embargo, la exposicin
crnica puede provocar
dolor de cabeza,
irritacin de ojos y
resequedad en piel

EFECTOS NOCIVOS

Acetato de sodio

Acetona

cido 2tiobarbitrico

El producto no produce
ningn efecto
perjudicial para la salud
cuando se maneja
adecuadamente y se
emplea con los fines
especificados

cido actico

Lquido inflamable y

Inhalacin

Contacto con
la piel

Contacto con
los ojos

Ingestin

No se precisan

Trasladar a la
vctima al aire
fresco

Lavar con
abundante
agua

Lavar con
agua fra
durante 15
minutos

No inducir el
vmito.
Consultar al
medico

Es un
producto
inflamable por
lo que no
manejar cerca
de fuentes de
ignicin. Al
manejarlo,
siempre
utilizar pipetas
y propipetas,
NUNCA CON
LA BOCA

Causa
irritacin en
ojos, nariz y
boca, por lo
que hay que
ubicar al
intoxicado a
un lugar bien
ventilado y en
su defecto
administrar
oxgeno

Lavar el rea
afectada con
agua y jabn

Lavarlos con
agua o
solucin salina

MEDIDAS
DE
PREVENCI
N

DERRAME

DESECHO Y
TRATAMIENT
O

No es
inflamable.
Maneje el
reactivo con
bata y guantes

Recoleccin
mecnica y
neutralizacin con
cido actico diludo.
Lave con suficiente
agua

Neutralice con
una solucin de
cido actico
diludo y
deseche por el
drenaje

Limpiar con agua y

jabn. Evitar que el
derrame llegue a
fuentes de fuego.

Para pequeas
cantidades se
puede evaporar
en una campana
extractora de
gases. Para
cantidades
grandes utilizar
arena o cemento
en polvo. Nunca
desechar al
drenaje

Lavar la boca
con agua.
Tomar agua
para diluirlo.
No inducir el
vmito

Mantener
alejado de
zonas de
ignicin.
Manejar con
pipeta.

No se precisan
medidas
especiales

Suministrar
aire fresco. En
caso de
trastornos,
consultar al
mdico

Por regla
general, el
producto no
irrita la piel.
Lavar el rea
afectada con
abundante
agua corriente.

Limpiar los
ojos abiertos
durante varios
minutos con
agua corriente

Consultar un
mdico si
algunos
trastornos
persisten

Se deben
observar las
medidas
generales de
seguridad para
el manejo de
productos
qumicos.
Empleo de
Usar lentes
protectores
contra
productos
qumicos y
guantes

No se precisan
medidas

Trasladar al
intoxicado a

Lavar la zona
afectada con

Lavar con
abundante

No inducir el
vmito. Lavar

Mantener

Recoger
mecnicamente.
Para polvos finos
utilizar un aspirador

Limpiar con agua y

Pequeas
cantidades
pueden ser
desechadas con
la basura
domstica.
Para un posible
reciclaje,
contactar
organismos
procesadores de
desechos
industriales
Para pequeas

corrosivo. Causa severa

irritacin y quemaduras
de piel, ojos, tracto
respiratorio y digestivo

especiales

cido ascrbico

Causa irritacin en ojos,

piel, tracto digestivo y
tracto respiratorio.
Puede absorberse a
travs de la piel. Tos y
secrecin nasal.

Debe
almacenarse
protegido de
la luz. Evite la
formacin de
polvo y la
exposicin a
altas
temperaturas
para evitar
incendios.

cido brico

Causa la irritacin a las

membranas mucosas del
aparato respiratorio.
Puede ser absorbido por
las membranas mucosas
y,
dependiendo de la
exposicin que se ha
tenido, podra dar lugar
al desarrollo de nuseas,
vmito, diarrea,
somnolencia, erupcin
en la
piel, dolores de cabeza,
disminucin en la
temperatura y de la
presin arterial, lesiones
renales, cianosis, estado
de coma y hasta la
muerte

Almacenar en
envases
cerrados en un
rea fresca y
seca. Los
envases de
acero de
carbn o de
aluminio son
convenientes
para el
almacn. El
acero
Inoxidable es
necesario para
las
condiciones
hmedas.
Debe lavarse
las manos
despus de

una zona
ventilada y en
su defecto
administrar
oxgeno

abundante
agua y jabn
(mnimo
durante 15
minutos)

agua (mnimo
durante 15
minutos)

Trasladar a la
persona a un
lugar con aire
fresco. Si no
logra respirar
dar respiracin
artificial.

Lavar la zona
afectada con
abundante con
agua y jabn
por 15
minutos

Lavar con
abundante
agua por 15
minutos. No
usar otros
qumicos para
disminuir la
irritacin.

Mover a la
persona al aire
fresco. Si no
est
respirando,
dar respiracin
artificial. Si la
respiracin se
dificulta
aplicar
oxgeno.
Llame al
mdico.

Quitar
cualquier ropa
contaminada.
Lavar con el
jabn o
detergente
suave y
enjuaguar por
lo menos
durante
15 minutos.
Atencin
mdica si la
irritacin se
desarrolla o
persiste. Lavar
la ropa antes
de la
reutilizacin.

Los ojos se
deben de lavar
inmediatament
e con el chorro
del agua por lo
menos durante
15 minutos,
levantando los
prpados
inferiores y
superiores
ocasionalment
e. Atencin
mdica
inmediatament
e

la boca con
agua y
administrar
abundante
agua si el
intoxicado est
consciente

No inducir el
vmito. No
beber nada.

alejado de
zonas de
ignicin.
Manejar con
pipeta.

Evitar respirar
el polvo y el
contacto con la
piel. No
exponer el
producto con
sustancias
incompatibles
como
hidrxidos
alcalinos,
hierro, cobre,
nitrito de sodio
y oxidantes
fuertes.
Usar guantes y
los delantales
o las batas de
laboratorio.

Inducir el
vmito de
inmediato,
segn lo
indicado por el
personal
mdico.

Utilizar
anteojos de
seguridad para
productos
qumicos.
Evitar de
respirar el
polvo;
Mantenga el
envase
cerrado;

jabn. Evitar que el

derrame llegue a
fuentes de fuego.

Evite la dispersin
del polvo y recolecte
evitando el contacto
directo. Lavar la
superficie con
abundante agua.

Ventilar el rea del

escape o derrame.
Utilizar el equipo
protector personal
apropiado
Derramamiento
recoger y coloque en
un envase
conveniente para la
recuperacin o
eliminacin,
utilizando un mtodo
que no genere polvo.

cantidades se
puede evaporar
en una campana
extractora de
gases. Para
cantidades
grandes utilizar
arena o cemento
en polvo. Nunca
desechar al
drenaje

Diluir con
abundante agua
y eliminar por el
drenaje.

Para un posible
reciclaje,
contactar
organismos
procesadores de
desechos
industriales

Utilizar con la
ventilacin

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

83

manejar este
material. Evite
el contacto
con el material
cuando tenga
alguna cortada
o
quemada en la
piel. Los
envases de
este material
pueden ser
peligrosos
cuando estn
vacos, puesto
que conservan
residuos del
producto.

cido ctrico

cido clorhdrico

Causa irritacin del

tracto respiratorio con
sntomas como tos y
falta de respiracin,
Adems produce
irritacin del tracto
gastrointestinal, piel y
ojos.

Sus vapores son

irritantes a los ojos y
membranas mucosas. Es
soluble en agua,
desprende calor. Es
corrosivo de metales y
tejidos.
Con agentes oxidantes
como perxido de
hidrgeno, cido
selnico y pentxido de

Almacenar en
un lugar
ventilado,
fresco y seco.

Para su
manejo es
necesario
utilizar lentes
de seguridad
y, si es
necesario,
guantes de
neopreno,
viton o hule
butlico, nunca
de PVA o

adecuada;
Evitar el
contacto con
los ojos, la piel
y la ropa

Trasladar a la
persona a un
lugar con aire
fresco. Si no
logra respirar
dar respiracin
artificial.

Mover al
afectado al
aire fresco. Si
no respira, dar
respiracin
artificial y
mantenerlo
caliente y en
reposo, no dar
a ingerir nada.
Si est
consciente,

Lavar la zona
afectada con
abundante con
agua y jabn
por 15
minutos

Lavar
inmediatament
e la zona
daada con
agua en
abundancia. Si
ha penetrado
en la ropa,
quitarla
inmediatament
e y lavar la
piel con agua

Lavar con
abundante
agua por 30
minutos. No
usar otros
qumicos para
disminuir la
irritacin.

Lavar
inmediatament
e con agua
corriente,
asegurndose
de abrir bien
los prpados.

Eliminar
cualquier
fuente de
ignicin
cercana al
reactivo.
No inducir el
vmito. No
beber nada.

Usar guantes y
los delantales
o las batas de
laboratorio.

Evite la dispersin
del polvo y recolecte
evitando el contacto
directo. Lavar la
superficie con
abundante agua.

Para un posible
reciclaje,
contactar
organismos
procesadores de
desechos
industriales

Ventilar el rea y
protegerse con el
equipo de seguridad
necesario. Cubrir el
derrame con
bicarbonato de sodio
o una mezcla 50:50
de hidrxido de
calcio y cal sodada y
mezclar
cuidadosamente. Se
genera calor por la

Diluir con agua

cuidadosamente,
neutralizar con
carbonato de
calcio o cal. La
disolucin
resultante puede
vertirse al
drenaje, con
abundante agua.

Utilizar
anteojos de
seguridad para
productos
qumicos.
No provocar
vmito. En
caso de que la
vctima est
inconsciente,
dar respiracin
artificial y
mantener en
reposo y
caliente. Si
est consiente
dar a beber un

En todos los
casos de
exposicin, el
paciente debe
ser
transportado al
Hospital tan
pronto como
sea posible
Debe

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

84

vanadio, genera cloro, el

cual es muy peligroso.

polietileno en
lugares bien
ventilados. No
deben usarse
lentes de
contacto
cuando se
utilice este
producto. Al
trasvasar
pequeas
cantidades con
pipeta y
propipetas,
NUNCA
ASPIRAR
CON LA
BOCA.

cido fosfrico

Es un producto
corrosivo y puede
causar severos
problemas en garganta,
pulmones, piel y
estmago

No se precisan
medidas
especiales

cido ntrico

Es un producto muy
nocivo si se inhala, ya
que destruye los tejidos
de las membranas
mucosas. Provoca
quemaduras en piel y
ojos. Prohibido
ingerirse. No debe
exponerse por mucho
tiempo a los vapores,
puede ocasinar la
muerte.

Para su
manejo es
necesario
utilizar lentes
de seguridad
y, si es
necesario,
guantes de
neopreno,
viton o hule
butlico, nunca
de PVA o
polietileno en

suministrar
oxgeno, si es
posible, y
mantenerlo
sentado, pues
puede
presentarse
dificultad para
respirar.

Trasladar al
intoxicado a
una zona
ventilada y en
su defecto
administrar
oxgeno

Si aspir,
mueva la
persona al aire
fresco. Si ha
parado de
respirar, hacer
la respiracin
artificial.

abundante.

poco de agua
continuamente
, por
ejemplo una
cucharada
cada 10
minutos

almacenarse
en lugares
secos, bien
ventilados,
alejado de
materiales
oxidantes y
Protegido de
daos fsicos.

Lavar la zona
afectada con
abundante
agua y jabn
(mnimo
durante 15
minutos)

Lavar con
abundante
agua (mnimo
durante 15
minutos)

Qutese
inmediatament
e la ropa y
zapatos
contaminados.
Eliminar
lavando con
jabn y mucha
agua.

Enjuagar con
agua
cuidadosament
e durante
varios
minutos.
Quitar lentes
de contacto si
estn
presentes.

neutralizacin, por lo
que si el cido
derramado es
concentrado, primero
debe construirse en
dique que lo contenga
y diluir con agua en
forma de spray

No inducir el
vmito. Lavar
la boca con
agua y
administrar
abundante
agua si el
intoxicado est
consciente

No es
inflamable,
pero en
contacto con
metales libera
hidrgeno, el
cual es
explosivo. No
exponer al
fuego, ni calor
excesivos.
Manejar con
pipeta.

Limpiar con agua y

jabn. Evitar que el
derrame llegue a
fuentes de fuego.

Diluir y
neutralizar con
una base dbil.
Nunca desechar
directamente al
drenaje

No provocar el
vmito Nunca
debe
administrarse
nada por la
boca a una
persona
inconsciente

Conservar el
envase
hermticament
e cerrado en
un lugar seco y
bien ventilado.
Los
contenedores
que se abren
deben volverse
a cerrar
cuidadosament
e y mantener

Ventilar el rea y
protegerse con el
equipo de seguridad
necesario. Cubrir el
derrame con
bicarbonato de sodio
o una mezcla 50:50
de hidrxido de
calcio y cal sodada y
mezclar
cuidadosamente. Se
genera calor por la
neutralizacin, por lo

Con cuidado (se

genera calor y
vapores) diluya
con agua-hielo y
ajuste el pH a
neutro con
bicarbonato de
sodio o
hidrxido de
calcio. El
residuo neutro
puede tirarse al
drenaje con agua

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

85

lugares bien
ventilados. No
deben usarse
lentes de
contacto
cuando se
utilice este
producto. Al
trasvasar
pequeas
cantidades con
pipeta y
propipetas,
NUNCA
ASPIRAR
CON LA
BOCA.

Bicarbonato de
sodio

El contacto prolongado
causa irritacin a la piel,
quemaduras en ojos e
irritacin nasal

Butilhidroxianiso
l

Puede ser nocivo si se

inhala, provoca
irritacin del tracto
respiratorio. Provoca
irritaciones en piel,
ojos. Nocivo por
ingestin.

Butilhidroxitolue
no

Puede ser nocivo si se

inhala. Provoca
irritacin del tracto
respiratorio. Provoca
irritaciones en piel,
ojos. Nocivo por

No se precisan
medidas
especiales

Evitar la
manipulacin
del reactivo
con contacto
directo de las
manos, utilice
guantes o
lavarse las
manos
despus de su
exposicin
Evitar la
manipulacin
del reactivo
con contacto
directo de las
manos, utilice
guantes o

en posicin
vertical para
evitar
prdidas.

Trasladar al
intoxicado a
una zona
ventilada y en
su defecto
administrar
oxgeno

Lavar la zona
afectada con
abundante
agua y jabn
(mnimo
durante 15
minutos)

que si el cido
derramado es
concentrado, primero
debe construirse en
dique que lo contenga
y diluir con agua en
forma de spray

No es
flamable, ni
explosivo. No
tocar el
producto con
las manos
desnudas,
utilizar
guantes y
lavarse las
manos despus
de manipularlo

Lavar la zona con

abundante agua

Diluir con agua

y desechar por el
drenaje

Ofertar el
sobrante y las
soluciones noaprovechables a
una compaa de
vertidos
acreditada

Ofertar el
sobrante y las
soluciones noaprovechables a
una compaa de
vertidos

Lavar con
abundante
agua (mnimo
durante 15
minutos)

No inducir el
vmito. Lavar
la boca con
agua y
administrar
abundante
agua y leche

Conservar el
envase
hermticament
e cerrado en
un lugar seco y
bien ventilado.

Manipular el
producto con guantes.
Evite el contacto con
la piel y los ojos.
Recoger el material
evitando generar
polvo y almacenar en
recipientes para su
eliminacin.

Conservar el
envase
hermticament
e cerrado en
un lugar seco y
bien ventilado.

Manipular el
producto con guantes.
Evite el contacto con
la piel y los ojos.
Recoger el material
evitando generar

Trasladar a la
persona a un
lugar con aire
fresco. Si no
logra respirar
dar respiracin
artificial.

Eliminar
lavando con
jabn y mucha
agua.

Lavar con
abundante
agua durante
15 minutos

Nunca debe
administrarse
nada por la
boca a una
persona
inconsciente.
Enjuague la
boca con agua.
Consultar a un
mdico.

Trasladar a la
persona a un
lugar con aire
fresco. Si no
logra respirar
dar respiracin
artificial.

Eliminar
lavando con
jabn y mucha
agua.

Lavar con
abundante
agua durante
15 minutos

Nunca debe
administrarse
nada por la
boca a una
persona
inconsciente.
Enjuague la

en abundancia.

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

86

ingestin.

Clorhidrato de
hidroxilamina

Cloroformo

Altamente
CORROSIVO. Causa
quemaduras en
cualquier rea de
contacto. Si es ingerido
o inhalado causa
metahemoglobinemia
(mayor afinidad de la
hemoglobina por el
oxgeno)

Es peligroso si se inhala
e ingesta. Es un
producto no inflamable
pero puede explotar si
se expone al calor
generando otros
compuestos corrosivos y
txicos.
Puede ser carcinognico

lavarse las
manos
despus de su
exposicin

No tocar
directamente
el polvo, ni las
soluciones. No
ingerir, no
inhalar.

boca con agua.

Consultar a un
mdico.

Suministrar
oxgeno y
consultar al
mdico

Lavar
inmediatament
e con
abundante
agua por 15
minutos.
Consultar al
mrido

Evitar la
exposicin por
largos
periodos a este
reactivo.
Utilizarlo en
reas bien
ventiladas y
por medio de
una campana
de extraccin
de gases

Ubicar al
intoxicado en
una zona
ventilada. Si la
respiracin es
dificultosa
administrar
oxgeno

Lavar con
abundante
agua

Trasladar al
intoxicado a
una zona
ventilada y en
su defecto
administrar
oxgeno

No se precisan
medidas

Cloruro de calcio

Causa irritacin de piel,

ojos y vas respiratorias

No se precisan
medidas
especiales

Cloruro de sodio
NaCl

La ingestin de grandes

No se precisan
medidas

Lavar con
abundante
agua durante
15 minutos

No inducir el
vmito. Beber
abundante
agua

Lavar con
abundante
agua y
tambin con
disolucin
salina neutra

No inducir el
vmito. Puede
suministrarse
carbn
activado si la
vctima est
consciente

Lavar la zona
afectada con
abundante
agua y jabn
(mnimo
durante 15
minutos)

Lavar con
abundante
agua (mnimo
durante 15
minutos)

No inducir el
vmito. Lavar
la boca con
agua y
administrar
abundante
agua si el
intoxicado est
consciente

Despus del
lavar

Manteniendo
los ojos

Beber agua
abundante.

polvo y almacenar en
recipientes para su
eliminacin.

Utilizar bata,
guantes y
lentes. No es
inflamable

Reacciona
violentamente
con metales
como aluminio
y magnesio.
Debe usarse en
un rea bien
ventilada,
evitar respirar
los vapores y
contacto con la
piel. Debe
utilizarse
lentes de
seguridad,
guantesy bata
Se deben
observar las
medidas
generales de
seguridad para
el manejo de
productos
qumicos.
Empleo de
Usar lentes
protectores
contra
productos
qumicos y
guantes
Se deben
observar las

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

acreditada

Lavar con suficiente

agua el rea del
derrame

No se precisan

Mantener el derrame
alejado de fuentes de
agua y drenaje. Puede
ocuparse carbn
activado o agentes
gelantes universales

En pequeas
cantidades puede
dejarse evaporar
en una campana
extractora. En
grandes
volmenes debe
mezclarse con
combustible,
como queroseno
e incinerarse en
equipo
especializado

Recogermecnicamen
te.

No se precisan
medidas
especiales

Recogermecnicamen
te.

No se precisan
medidas

87

cantidades puede irritar

el estmago con nausea
y vmito. Puede afectar
el comportamiento, los
rganos sensoriales, el
metabolismo y el
sistema cardiovascular.
La exposicin continua
puede producir
deshidratacin, la
congestin de rganos
internos y el coma.

2,6dicloroindofenol

No se precisan

Dodecilsulfato de
sodio (SDS)

El polvo causa irritacin

en nariz, ojos y
garganta. En caso de
ingerirse produce
nuseas y vmito

EDTA

Produce irritacin
ocular.

especiales

especiales

No se precisan
medidas
especiales

Trasladar a la
persona a un
lugar con aire
fresco

No se precisan
medidas
especiales

Trasladar a la
persona a un
lugar con aire
fresco. Si no
logra respirar
dar respiracin
artificial.

No debe
almacenarse
junto a
soluciones
alcalinas.

Trasladar a la
persona a un
lugar con aire
fresco. Si no
logra respirar
dar respiracin
artificial.

inmediatament
e con agua
abundante.
Lave
cuidadosament
e la piel
afectada con
agua y jabn
no abrasivo,
limpiando bien
los pliegues de
la piel. Se
puede usar
agua fra.
Cubra la piel
irritada con un
emoliente. Si
persiste la
irritacin,
busque
atencin
mdica
Lavar con
abundante
agua

Eliminar
lavando con
jabn y mucha
agua.

Eliminar
lavando con
jabn y mucha
agua.

abiertos,
enjuagarlos
durante 15
minutos con
abundante
agua. Se puede
usar agua fra.
Buscar
atencin
mdica
inmediatament
e.

Provocar el
vmito. Pedir
atencin
mdica

medidas
generales de
seguridad para
el manejo de
productos
qumicos.
Empleo de
Usar lentes
protectores
contra
productos
qumicos y
guantes

especiales

Lavar con
abundante
agua y
tambin con
disolucin
salina neutra

No inducir el
vmito beber
suficiente agua

No se precisan

Lavar con suficiente

agua y jabn

No se precisan

Lavar con
abundante
agua durante
15 minutos.

No inducir el
vmito.
Suministrar
abundante
agua si la
persona esta
consiente

Usarse en
zonas con
ventilacin,
lejos de
fuentes de
ignicin

Recoger
mecnicamente y
lavar con abundante
agua.

Almacenar en
contenedores e
incinerar

Lavar con
abundante
agua durante
15 minutos

Nunca debe
administrarse
nada por la
boca a una
persona
inconsciente.
Enjuague la
boca con agua.
Consultar a un
mdico.

Incombustible.
En caso de
incendio
pueden
formarse
vapores
txicos

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

No inhalar los
vapores si est en
solucin. Recoger
con materiales
absorbentes o en su
defecto arena o tierra
secas y

No se precisan
medidas
especiales

depositar en
contenedores para
residuos para su
posterior eliminacin

88

Etanol

Fosfato de sodio
(hamine)

Hexano

Mover a la
vctima a un
rea bien
ventilada y
mantenerla
abrigada. Si
no respira, dar
respiracin
artificial y
oxgeno.

Mareo, vmito, dolor de

cabeza

Debe estar
alejado del
calor, chispas
y llamas.

Grandes dosis puede

provocar
trastornosgastrointestina
les como diarrea y
vmito.

Se debe de
almacenar y/o
transportar por
compatibilida
d.( alejado de
Bases fuertes
y magnesio )
* Estar
debidamente
etiquetado
Nombre del
Producto y
Fabricante,
Lote, NFPA )
Visible y
perfectamente
adherido.
* Tener el
color de
almacenaje (
verde ) Baja
peligrosidad

Trasladar a la
persona al aire
libre. En caso
de que persista
el malestar,
pedir atencin
mdica

Debe
almacenarse
alejado de

Transportar a
la vctima a
una zona bien

En forma de vapor,
irrita la nariz y

Lavar la zona
daada
inmediatament
e con agua y
jabn. En caso
necesario,
quitar la ropa
contaminada
para evitar
riesgos de
inflamabilidad
.

Lavarlos con
agua o
disolucin
salina neutra
en forma
abundante,
asegurndose
de abrir los
prpados con
los dedos

No inducir el
vmito.
Pueden
utilizarse de 5
a 10 g de
bicarbonato de
sodio para
contrarrestar la
acidosis
provocada por
este producto
y en algunos
casos, se ha
informado de
hemodilisis
como mtodo
efectivo para
este tipo de
envenenamien
to

El manejo de
este producto
debe hacerse
en un lugar
bien ventilado,
utilizando
bata, lentes de
seguridad y, si
el uso es
prolongado,
guantes. No
deben usarse
lentes de
contacto al
utilizar este
producto.

Alejar cualquier
fuente de ignicin del
derrame y evitar que
llegue a fuentes de
agua y drenajes. Para
ello construir diques
con tierra, bolsas de
arena o espuma de
poliuretano

En el caso de
cantidades
pequeas, puede
dejarse evaporar
o incinerarse en
reas seguras

Utilizar
Guantes de
Ltex, Lentes
de seguridad,
Mascarillas
con cartuchos
para polvos.
Lavar
abundantemen
te con agua.
Quitarse las
ropas
contaminadas

Lavar con
agua
abundante
manteniendo
los prpados
abiertos

Beber agua
abundante.
Provocar el
vmito. En
caso de
malestar, pedir
atencin
mdica

Despus de
estar en
contacto con
este producto
lavar con agua
y jabn todo
su equipo de
seguridad.
Baarse y
lavar su
uniforme para
evitar que este
contaminada
con residuos
del producto.

Lavar
inmediatament
e el rea

Lavar
inmediatament
e con agua o

Dar a beber
agua para
diluir. No

Deben
utilizarse bata,

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

Use equipo de
proteccin personal
(Secc. IX); con una
pala limpia (plstico),
coloque el material
dentro de un
recipiente limpio seco
y cubra; retire del
rea. Lave el rea del
derrame con agua,
evitando que esta
agua de lavado
escurra, contener para
evitar la introduccin
a las vas fluviales.

Debe utilizarse bata,

lentes de seguridad,

Contactar con el
fabricante
respecto al
reciclado.
Analizar la
posibilidad de
reciclaje.

Los desechos de
hexano deben

89

garganta; como lquido,

irrita a la piel y ojos.
Es un compuesto
altamente inflamable,
cuyos vapores pueden
viajar a una fuente de
ignicin y regresar con
fuego al lugar que los
origin, pueden explotar
en una rea cerrada y
generar mezclas
explosivas con aire

Hidrxido de
amonio

Dificultad para respirar,

sensacin de asfixia, tos
y vmito. En ojos
ocasiona dolor,
enrojecimiento, visin
borrosa.
Por contacto ocasiona
sensaciones de
quemaduras, dolor y
ampollas.

Hidrxido de
sodio

El hidrxido de sodio es
irritante y corrosivo de
los tejidos. Los casos
ms comunes de
accidente son por
contacto con la piel y
ojos, as como
inhalacin de neblinas o
polvo.

cualquier
fuente de
ignicin y de
materiales
oxidantes, en
lugares
bien
ventilados y
de la luz
directa del sol.

ventilada. Si
no respira,
proporcionar
respiracin
artificial y
oxgeno.
Mantenerla en
reposo y
abrigada.

En caso de
prdida del
conocimiento
nunca dar a
beber ni
provocar
el vmito.

Trasladar a la
persona al aire
libre. En caso
de asfixia
proceder a la
respiracin
artificial.

El hidrxido
de sodio debe
ser
almacenado en
un lugar seco,
protegido de
la humedad,
agua, dao
fsico y
alejado de
cidos,
metales,
disolventes
clorados,
explosivos,
perxidos

Retirar del
rea de
exposicin
hacia una bien
ventilada y
consultar al
mdico.
Si el
accidentado se
encuentra
inconsciente,
no dar a beber
nada, dar
respiracin
artificial y

contaminada
con agua y
jabn. Si es
necesario,
eliminar la
ropa
contaminada
para evitar
riesgos de
inflamabilidad
.

Lavar
abundantemen
te con agua.
Quitarse las
ropas
contaminadas

Quitar la ropa
contaminada
inmediatament
e. Lavar el
rea afectada
con abundante
agua corriente.

disolucin
salina neutra,
asegurndose
de abrir bien
los prpados.

inducir el
vmito. En
todos los casos
de exposicin,
el paciente
debe ser
transportado al
hospital tan
pronto como
sea posible

lentes de
seguridad y
guantes,
evitando todo
contacto con la
piel, en un
lugar bien
ventilado y no
deben
utilizarse
lentes de
seguridad
mientras se
trabaja con l.

guantes y
dependiendo de la
magnitud del derrame
se proceder a
evacuar la zona.
Mantener alejados del
derrame flamas o
cualquier fuente de
ignicin. Evitar que el
lquido derramado
tenga contacto con
fuente de agua y
drenajes para evitar
explosiones.

Lavar con
agua
abundante
manteniendo
los prpados
abiertos, por lo
menos durante
15 minutos.
Pedir
atencin
mdica.

Beber agua
abundante.
Evitar el
vmito.
No beber
leche. No
administrar
aceites
digestivos

Inflamable.
Mantener
alejado de
fuentes de
ignicin.
Puede formar
mezclas
explosivas con
aire.

Recoger con
materiales
absorbentes o en su
defecto arena o tierra
secas y depositar en
contenedores para
residuos para su
posterior eliminacin.

Lavar con
abundante
agua corriente,
asegurndose
de levantar los
prpados,
hasta
eliminacin
total del
producto.

No provocar
vmito. Si el
accidentado se
encuentra
inconsciente,
tratar como en
el caso de
inhalacin. Si
est
consciente, dar
a beber una
cucharada de
agua
inmediatament
e y despus,
cada

Uso de lentes
de seguridad,
bata y guantes
de neopreno,
nitrilo o vinilo.
Siempre debe
manejarse en
una campana y
no deben
utilizarse
lentes de
contacto al
trabajar con
este
compuesto.
Obligatorio el

En caso de derrame,
ventilar el rea y
colocarse la ropa de
proteccin necesaria
como lentes de
seguridad, guantes,
overoles
qumicamente
resistentes, botas de
seguridad. Mezclar el
slido derramado con
arena seca,
neutralizar con HCl
diluido, diluir con
agua, decantar y tirar
al drenaje. La arena

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

incinerarse de
manera
adecuada,
pudiendo servir
como
combustible en
condiciones
controladas.
Pequeas
cantidades
pueden
evaporarse en
una campana
extractora de
gases.
Dificultad para
respirar,
sensacin de
asfixia, tos y
vmito. En ojos
ocasiona dolor,
enrojecimiento,
visin borrosa.
Por contacto
ocasiona
sensaciones de
quemaduras,
dolor y
ampollas.
Para pequeas
cantidades,
agregar
lentamente y con
agitacin, agua y
hielo. Ajustar el
pH a neutro con
HCl diluido. La
disolucin
acuosa
resultante, puede
tirarse al drenaje
diluyndola con
agua.
Durante la

90

orgnicos y
materiales que
puedan arder
fcilmente

Metanol

El envenenamiento
puede efectuarse por
ingestin, inhalacin o
absorcin cutnea. Si se
ingiere produce ceguera
y muerte.
Si se inhala produce
dolor de cabeza, nausea,
vmito e irritacin de
las mucosas.

Ortofenantrolina

Tiosulfato de
sodio

Txico en caso de
ingestin

En ojos y en vas
respiratorias causa
irritacin

rehabilitacin
cardiopulmon
ar. Si se
encuentra
consciente,
levantarlo o
sentarlo
lentamente,
suministrar
oxgeno, si es
necesario

10 minutos.

Lavar la zona
daada
inmediatament
e con agua y
jabn. En caso
necesario,
quitar la ropa
contaminada
para evitar
riesgos de
inflamabilidad
.

uso de pipeta y
propipeta,
NUNCA
ASPIRAR
CON LA
BOCA.

puede desecharse
como basura
domstica.

neutralizacin se
desprende calor
y vapores, por lo
que debe hacerse
lentamente y en
un lugar
ventilado
adecuadamente.

Lavarlos con
agua o
disolucin
salina neutra
en forma
abundante,
asegurndose
de abrir los
prpados con
los dedos

No inducir el
vmito.
Pueden
utilizarse de 5
a 10 g de
bicarbonato de
sodio para
contrarrestar la
acidosis
provocada por
este producto
y en algunos
casos, se ha
informado de
hemodilisis
como mtodo
efectivo para
este tipo de
envenenamien
to

El manejo de
este producto
debe hacerse
en un lugar
bien ventilado,
utilizando
bata, lentes de
seguridad y, si
el uso es
prolongado,
guantes. No
deben usarse
lentes de
contacto al
utilizar este
producto.

Alejar cualquier
fuente de ignicin del
derrame y evitar que
llegue a fuentes de
agua y drenajes. Para
ello construir diques
con tierra, bolsas de
arena o espuma de
poliuretano

En el caso de
cantidades
pequeas, puede
dejarse evaporar
o incinerarse en
reas seguras

Debe estar
alejado del
calor, chispas
y llamas.

Mover a la
vctima a un
rea bien
ventilada y
mantenerla
abrigada. Si
no respira, dar
respiracin
artificial y
oxgeno.

No se precisan
medidas
especiales

Lavar con
abundante
agua por 15
minutos

Lavar con
abundante
agua por 15
minutos

Lavar con
abundante
agua por 15
minutos

No inducir el
vmito.
Administrar
abundante
agua

Evitar respirar
los vapores, la
neblina o el
gas.Asegrese
una
ventilacin
apropiada.

Recoger
mecnicamente y
lavar con agua

Guardar en
envases para ser
incinerados por
equipo
especializado

No se precisan
medidas
especiales

Trasladar al
intoxicado a
una zona
ventilada y en
su defecto
administrar
oxgeno

Lavar la zona
afectada con
abundante
agua y jabn
(mnimo
durante 15
minutos)

Lavar con
abundante
agua (mnimo
durante 15
minutos)

No inducir el
vmito. Lavar
la boca con
agua y
administrar
abundante
agua

No es
combustible
pero es
recomendable
no ponerlo en
contacto con
oxidantes

Recoger
mecnicamente y
lavar los restos con
agua abundante

No se precisan
medidas
especiales

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

91

Yodo sublimado

Yoduro de
potasio

Corrosivo. Provoca
grave irritacin y
quemaduras en el rea
de contacto en piel,
ojos, vas respiratorias.
Puede causar reacciones
alrgicas

Puede causar
irritaciones leves por
contacto ocular. Se
absorbe por la piel y
puede causar vmito y
una reaccin algica

No se precisan
medidas
especiales

No se precisan
medidas
especiales

Sacar a la
vctima al aire
fresco. Si la
respiracin es
difcil dar
oxegno.

Trasladar al
intoxicado a
una zona
ventilada y en
su defecto
administrar
oxgeno

Lavar con
abundante
agua la zona
en contacto.
Las manchas
de yodo
pueden ser
eliminadas de
la piel
lavndola
inmediatament
e con una
solucin de
tiosulfato de
sodio al 5%

Lavar la zona
afectada con
abundante
agua y jabn
(mnimo
durante 15
minutos)

Lavar los ojos

inmediatament
e con
abundante
agua durante
al menos 15
minutos

Provocar el
vmito
inmediatament
e. No dar nada
por boca si la
persona esta
inconsciente

Lavar con
abundante
agua (mnimo
durante 15
minutos)

Lavar la boca
con agua y
administrar
abundante
agua. Se puede
inducir el
vmito,
aunque es
mejor pedir
atencin
mdica
inmediata

En contacto
con otros
materiales
puede
ocasionar un
incendio

Recoger
mecnicamente y
lavar los restos con
agua abundante. No
utilizar amoniaco,
metales en polvo,
cloro, disolventes
orgnico se hidrxido
de amonio

Almacenar en
contenedores e
incinerarlos con
medidas
especiales

No inhalar el
polvo. No
poner en
contacto con
metales
alcalinos,
perxido de
hidrgeno y
amoniaco

Recoger
mecnicamente y
lavar los restos con
agua abundante

No se precisan
medidas
especiales

Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios

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