LACTEOS Y DERIVADOS
DERIVADOS
LCTEOS
Son los diferentes productos
elaborados a base de leche y
derivados, mediante
procesos tecnolgicos
especficos para cada uno de
ellos.
La leche empleada
mayoritariamente en la
elaboracin de los lcteos
procede de la vaca (raza
Holstein).
Los productos lcteos
aportan diferentes
cantidades de protenas,
grasas, grasa saturada,
colesterol, carbohidratos,
vitaminas y minerales.
Lcteos sin
fermentacin
Crema de
leche o nata
Gran contenido
de grasa
Concentrado
de leche
Leche en polvo y
leche condensada
Finalidad de
aumentar el
periodo de
conservacin
Leches
funcionales
contenido nutricional natural se ve
alterado de forma artificial con el
objeto de poder ser destinados a
cubrir las carencias nutritivas de un
sector de la poblacin.
Lcteos sin
fermentacin
Mantequilla
La elaboracin de la
mantequilla es simple
pero laboriosa: se agita
un contenedor de
crema (con un 36-44%
de grasas) hasta que los
glbulos de grasa se
rompen y pierden su
estructura globular.
Margarina
La margarina no es
tcnicamente un
lcteo (es decir es un
producto que no
proviene de la leche)
sino de los aceites
vegetales pero se
suele incluir en la
seccin de lcteos
.La protena del
suero de leche
. polvo soluble en agua que
procede de los restos de la
industria del queso. Suele
comercializarse como
suplemento para musculacin
y nutricin deportiva.
LCTEOS CON FERMENTACIN:
Tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentacin
lctica, donde mediante las bacterias lcticas se consumen los
azcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche
y la tercera se denomina fermentacin butrica y ataca a las grasas.
Yogurt: Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.
El kumis y el kfir que emplean diversos cultivos de bacterias: Lactococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les proporcionan
sabores y aromas caractersticos.
Leche
Producto integro de color blanco amarillento, producido por las
hembras de los mamferos que surge de la secrecin normal de las
clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas. Cualquier leche
que no haya sido calentada a temperaturas de pasteurizacin se
denomina cruda.
La leche es la base de numerosos productos como la mantequilla, el
queso o el yogur. Son muy frecuentes los empleos de los derivados de
la leche que son utilizados en las industrias agroalimentarias, qumicas
y farmacuticas. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin
animal. Est compuesta principalmente por agua, materia grasa,
protenas, hidratos de carbono (lactosa), calcio, minerales y sal.
Una emulsin de grasa en agua (O/W)
Una disolucin coloidal de protenas en agua.
Una disolucin verdadera de lactosa en agua
TIPOS DE LECHE
Leche pasteurizada
sometida a un proceso
tecnolgico adecuado que
asegure la destruccin de
los microorganismos
patgenos
Leches modificadas
(descremadas comerciales):
contenido graso
mximo de 0.3%, y
semidescremadas
cuando sea mayor a
0.3% y menor al 3%.
La leche
parcialmente
descremada
1.5% de grasa
TIPOS DE
LECHE
Leche en
polvo
de procesos
tcnicos el lquido
se deshidratada y
reduce a polvo.
Leche
condensada:
se obtiene a partir
de leche fluida a la
que se le adiciona
sacarosa y glucosa
Leche
evaporada
leche lquida a la que se
la ha quitado un tercio
de su contenido de
agua.
TIPOS DE
LECHE
Leche
cuajada
Es una leche entera a la que se le
agregan ciertos microorganismos
especiales que producen un
cogulo sumamente fino, sin
provocar una separacin del
suero
Leche
fortificada::
:Es aquella leche a la que se han
agregado vitaminas, especialmente
A y D u otros nutrientes.
QUIMICA DE LA LECHE
Se trata de una
mezcla muy
compleja,
heterognea,
como un sistema
coloidal de tres
fases:
Solucin: Los minerales as como
los hidratos de carbono se
encuentran disueltos en el agua.
Suspension Las sustancias
proteicas se encuentran con el
agua en suspensin.
Emulsion La grasa en agua se
presenta como emulsin.
pH: El pH de la leche es ligeramente
cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).
Este valor es susceptible a modificarse
ya que la leche constituye un medio
rico y propicio a la proliferacin
bacteriana.
Acidez: Es el resultado de la
relacin que existe entre la acidez
natural de la leche y la acidez que
puede desarrollarse por accin
bacteriana. La leche presenta un
ligero carcter cido dado por la
presencia de protenas lcteas
(casena, albmina, globulina).
Las sustancias proteicas de la
leche son las que ms
importancia tienen en el
aspecto tcnico. stas se
clasifican en dos grupos:
protenas (la casena se
presenta en 80% del total
protenica, mientras que las
protenas del suero lo hacen
en un 20%), y enzimas
La actividad enzimtica
depende de dos factores:
temperatura y pH.
La fosfatasa es un
inhibidor a temperaturas
de pasteurizacin indica
que se realiz bien la
pasteurizacin.
La reductasa es
producida por
microorganismos ajenos a
la leche, su presencia
indica contaminacin.
BIOQUMICA DE LA LECHE
Es un alimento
lquido
color blanco
amarillento
secretada por las
glndulas mamarias
de los mamferos.
Es rica en protenas,
grasas, carbohidratos,
vitaminas y minerales
La unidad bsica productora de la leche es el
alveolo de la glndula mamaria, el cual est
formado por una sola capa de clulas epiteliales
que son las responsables de secretar la leche,
adems tiene las siguientes funciones:
Remover los nutrientes de la sangre, y
Transformar estos nutrientes en leche
La secrecin de la leche est regulada principalmente por mecanismos
hormonales, inicindose gracias a mecanismos nerviosos. Los componentes
fundamentales (aminocidos, glucosa o cidos grasos) llegan a las clulas
secretoras transportados por la sangre y el metabolismo celular los
transforma en las materias propias de la leche, respecto a las sales y
vitaminas, estas son retiradas de la sangre mediante filtracin.
La leche se mantiene en la ubre; las bacterias se mantienen en el exterior de
la ubre principalmente por la contraccin del canal del pezn, el cual es un
conducto que se comunica con la cavidad interior.
La capacidad del canal del pezn es de 30-40 ml y se conoce como cisterna
de la teta, la cual est separada de la cisterna de la glndula, cuya capacidad
puede llegar a ser de hasta 400 ml de leche.
IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Agua: 90 % La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa El agua que va en
la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria.
Protenas: La leche contiene en abundancia gran parte de los aminocidos esenciales, por
lo tanto es la mayor fuente de protenas de alta calidad. La funcin primordial de las
protenas es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la
insulina, u otras sustancias complejas que regulan procesos corporales.
Hidratos de carbono: La lactosa es el azcar de la leche, es de fcil digestin
especialmente para los nios y lactantes. Proporciona equilibrio a los nutrientes de la
leche y ayuda a la utilizacin de sus grasas, minerales y vitaminas.
Grasas: Se encuentra en menor cantidad que los hidratos de carbono,
pero debe considerarse que son una gran fuente de energa (9Kcal/g). Las
grasas en la dieta se descomponen en cidos grasos, saturados e
insaturados.
Vitaminas: La leche contiene una variedad de vitaminas que colaboran
con el mantenimiento de la buena salud; entre sus funciones principales
estn:
Vitamina A: Esencial para las clulas epiteliales y para un crecimiento
normal. Su deficiencia produce cambios en la piel y ceguera nocturna.
Vitamina D: Acta casi como una hormona, ya que regula la absorcin del
calcio y fsforo; y el metabolismo
Vitamina E: es un nutriente esencial para muchos vertebrados aunque an
no se ha determinado su papel en el cuerpo humano.
Vitamina K: Es necesaria para la coagulacin de la sangre.
Vitaminas del complejo B: Participan en una amplia gama de funciones
metablicas y previenen afecciones como el beriberi y la pelagra.
Minerales:
Calcio; necesario para desarrollar
los huesos y conservar su rigidez,
tambin participa en la
formacin del citoesqueleto y
membranas celulares, en la
regulacin de la excitabilidad
nerviosa y en la contraccin
muscular.
Magnesio; esencial para el
metabolismo y para mantener el
potencial elctrico.
Hierro; necesario para la
formacin de la hemoglobina.
Yodo; indispensable para la
sntesis de hormonas tiroideas.
Entre los aportes de los
lcteos a la nutricin se
encuentra el contenido de
colesterol exgeno que
aportan al organismo al ser
consumidos. Los lcteos se
tratan de un producto de
origen animal y por lo tanto
son una fuente de
colesterol. Su consumo
elevado durante largos
perodos se ha demostrado
que sube los ndices de
colesterol en sangre.
ALTERACIONES DEL ALIMENTO DURANTE LA OBTENCIN,
MANIPULACIN, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO.
Contaminantes Qumicos: proceden generalmente de los medicamentos
veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cra de animales,
tambin pueden pasar a la leche durante el ordeo determinados
contaminantes ambientales como insecticidas, plaguicidas y restos de
detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de los equipos, etc.
Contaminantes Microbiolgicos: son bacterias, virus y hongos y su origen es
muy diverso: los intestinos de los animales (heces), su piel, la materia fecal,
la cama o el alojamiento, el medio ambiente, los piensos e incluso las ropas
o las manos del ordeador.
leche recogida debe filtrarse y enfriarse lo ms rpido posible, lo ideal sera
a 4 C, hasta que sea transportada a la planta de procesado. El
almacenamiento debe hacerse en un ambiente limpio y apartado.
B. TRANSPORTE
Riesgos:
Una carga microbiana superior a los lmites legales.
Proliferacin de grmenes debido a una refrigeracin
incorrecta o a un almacenamiento demasiado
prolongado. No se deben superar los 4 C antes del
tratamiento trmico, ni almacenarse durante largos
periodos de tiempo.
Locales y equipos en condiciones antihiginicas.
C. PROCESAMIENTO
El principal riesgo es la supervivencia
de los grmenes al tratamiento
trmico de la leche. Esto puede ser
debido, fundamentalmente, a dos
tipos de factores:
Equipos diseados o instalados
incorrectamente.
No aplicar la relacin
tiempo/temperatura adecuada.
D. ENVASADO
La contaminacin de la leche o productos lcteos
durante esta etapa puede ocurrir por alguna de
las siguientes causas:
Los equipos no funcionan correctamente.
La lnea de llenado no est limpia y desinfectada.
Los operadores no manipulan siguiendo las
normas higinicas.
El ambiente de la sala de envasado tiene
demasiada carga microbiana.
E. ALMACENAMIENTO
En el caso de la leche pasteurizada y otros productos lcteos, como yogures,
quesos frescos, etc., los riesgos fundamentales son la proliferacin
bacteriana por almacenamiento a temperaturas inadecuadas (por encima de
los 6 C) y superar la fecha de caducidad.
Cuando se trata de leche esterilizada o UHT, el principal riesgo de
contaminacin asociado al periodo de almacenamiento industrial es la
prdida de estanqueidad.
El deterioro de los envases puede ocurrir por manejarlos incorrectamente,
porque no estn suficientemente protegidos e incluso por la presencia de
plagas en el local de almacenamiento.
ALTERACIONES DEL PRODUCTO
MICROORGANISMOS CONTAMINANTES:
Salmonella
spp
Brucella
melitensis
Staphylococcus
aureus
Campylobacter
jejuni
Listeria
monocytogenes
Yersinia
enterocolytica
Escherichia
coli
La acidificacin o cortado de la leche:
Dado que la leche es un medio de crecimiento ideal para
las bacterias, debe enfriarse tan rpidamente como sea
posible; la leche recin ordeada es ligeramente cida (su
pH es de 6,4-6,7 y su acidez titulable 0,13-0,16%) por la
casena y los fosfatos que contiene. Sin embargo, si no se
refrigera a tiempo, su acidez se va incrementando por la
accin de microorganismos formadores de cido lctico
entre estos tenemos Streptococcus lactis, asociados o no
con lactobacilos, Enterococos y micrococos, que crecen a
temperaturas mayores a 10oC. Estas bacterias originan
cido lctico a partir del azcar de la leche (lactosa) que da
lugar a un sabor cido y ms tarde a la coagulacin o
cortado de la leche.
La mayora de las bacterias lcticas se destruyen por la
pasteurizacin, pero unas pocas resisten a la accin del
calor y son las llamadas termoduricas: Streptococcus
(S. thermophylus y E. faecalis), Micrococcus (M. luteus)
y Microbacterium (M. lacticum) junto con las esporas
de ciertos bacillus sobre todo B. cereus y B. subtilis.
Que son las principales causantes de alteracin de la
leche pasteurizada, produciendo el defecto conocido
como nata amarga y es el responsable del cortado
dulce de la leche pasteurizada esto es, coagulacin o
cortado por renina sin formacin de cuajada acida.
Amargor y Enranciamiento
El almacenamiento prolongado de la leche a baja temperatura,
actan microorganismos sicrtrofos como Pseudomonas,
Bacillus y Clostridium que proceden generalmente del suelo y
del agua y se aslan frecuentemente de los equipos de ordeo y
de las cisternas de transporte
Una gran proporcin de estos sicrtrofos producen proteasas y
lipasas que no son afectadas por la pasteurizacin, de ah que
el defecto causado por las proteasas es el AMARGOR y el
causado por las lipasas es el ENRANCIAMIENTO.
Sabores y olores desagradables
Producidos por diversos microorganismos,
enfermedades del animal y por su alimentacin.
Las hierbas que se relacionan provocan la aparicin en
la leche de sabores extraos, .
Sabor amargo
Olor a establo
Olor a vegetales
Olor a frutas
Olor a rancio
Olor y sabor a pescado.
Coloraciones anormales: son a veces muy
notables y se originan por diversas bacterias:
Amarilla: desarrollo de B. synzanthua,
Pseudomona synxanta, Flovobacterium spp y
Xanthomonas.
Azul: desarrollado por Pseudomona cyanogenes,
syncyanea y aeroginosa.
Roja: pigmentos de Brevibacterium
erythrogenes, Serrana marsences,
Pseudomona spp.
Violeta: por Chromobacterium
violaceum.
POSIBLES ENFERMEDADES
PRODUCIDAS
Toxiinfecciones
alimentarias
Reacciones
alrgicas
producidas por sus
protenas
Grasas por accin
directa e indirecta
Contaminantes
Naturales
Aditivos
Intolerancia a la
lactosa
ENFERMEDADES INFECCIOSAS TRANSMITIDAS
POR LA LECHE CONTAMINADA
Shigelosis
(Disentera bacilar)
Salmonelosis
Brucelosis
Tuberculosis
Clera
Hepatitis infecciosa
Difteria
Fiebre Q
Fiebre tifoidea
Enfermedades transmitidas
por garrapatas
Gastroenteritis
enterotxica
estafiloccica
Infeccin por
Clostridium
perfrigens (Welchii)
Infeccin por
grmenes
coliformes
TIPO
BACTERIAS
DE EFECTOS SOBRE EL ALIMENTO
CONDICIONES NECESARIAS PARA SU
ACTIVACIN O DESARROLLO
Lcticas
Convierten por fermentacin la lactosa en cido lctico.
Pueden generar una alteracin en la consistencia, como
Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche,
paso principal para elaborar yogurt. Genera que el
porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4.5.
Se requiere de temperaturas ya sean
ambientales o superiores. A temperaturas
ambientales se genera un cultivo lctico y
puede tardar hasta 2 das, aplicando
calentamiento el proceso se hace menos
lento.
Propinicas
Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan Requieren de temperaturas de 24C para
sobre las trazas de cido propinico de la leche para comenzar a actuar.
generar cido actico. Pueden generar un exceso
burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente
cido.
Butricas
Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La Requieren de poca acidez y de un pH
alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco superior a 6.8.
deseado.
Patgenas
Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH, Requieren de temperaturas de 37C y de
existe una separacin irregular de las grasas y la casena acidez baja. Usualmente, la leche fuera de
(se "corta") y el olor se hace ptrido. Su presencia, como la refrigeracin experimenta estos cambios.
de coliformes indican contaminacin fecal. Producen
liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). Generan
burbujas Grandes y pareciera efervescer.
PRINCIPIOS HACCP
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
1.Nombre del producto
Crema de Leche Pasteurizada Nutr Crema.
2.
Caractersticas
importantes del producto Es el producto lcteo fluido comparativamente
final.
rico en grasas, en forma de una emulsin de
grasa en leche descremada, que es obtenida por
la separacin fsica de la leche.
Contenido de grasa de 18 a 25%
3.Como se
producto
utilizara
4.Envasado
5.Duracion
en
mercado(vida comercial)
6.Donde se
producto
vender
el Es un producto apto para consumirse de manera
directa, segn las preferencias de quin lo
consume: postres, pasteles, etc.
Envase de polietileno de baja densidad.
el 15 das conservados en refrigeracin.
el En tiendas de minoristas, almacenes mayoristas,
supermercados,
mercados y empresas
proveedoras del mismo.
7.
Instrucciones
etiquetado.
8.Control
especial
distribucin
para
el El Rotulado debe cumplir con los requisitos
establecidos en la INEN 22.
Denominacin del producto: Crema de Leche
Pasteurizada Nutr Crema
Contenido neto, en centmetros cbicos o litros: 250
cc.
Lista de ingredientes: Crema de leche y Leche
pasteurizada.
Nmero de Registro Sanitario: N.1518INHCAN0206
Nmero del lote
Fecha de fabricacin:
Leyenda Industria ecuatoriana: Productos Lcteos San
Antonio.
Direccin del fabricante, ciudad y pas: Parque
Industrial. Planta Cuenca. Industria Ecuatoriana.
de
la No maltratar el producto.
No asentar ningn peso adicional
Conservar siempre a Temperatura de refrigeracin.
Los carros de refrigeracin deben poseer cadenas de
fro.
Control de productos caducados.
FORMULARIO 2:
Nombre del producto: Crema de Leche
Pasteurizada Nutr Crema.
MATERIA PRIMA
MATERIAL
ENVASE
Crema de leche y Polietileno
Leche pasteurizada.
DE MATERIALES SECOS
-------------
FLUJOGRAMA DE ELABORACION
CONTROL DE CALIDAD
Materia prima: Usar leche de buena calidad, con una acidez
no mayor de 0.16 %. Exenta totalmente de antibitico.
Proceso: Mantener muy buenos hbitos higinicos, tanto en
el personal como el equipo y realizar la pasteurizacin
adecuada.
En el producto final: La crema debe quedar con un adecuado
contenido de grasa, segn su tipo, y poca humedad, tambin
debe tener un olor fino, sabor agradable y textura uniforme.
APLICACIN DE LAS HACCP
ETAPA DE PROCESO
RECEPCION DE LA
PRIMA:LECHE CRUDA
PELIGROS POTENCIALES
MATERIA BIOLOGICOS
Presencia
de
microorganismos patgenos
debido
a
insuficiente
enfriamiento
durante
ordeo y transporte de la
leche a al planta.
Contaminacin
con
patgenos por equipos,
operarios u otras prcticas
no higinicas.
JUSIFICACION
MEDIDAS DE CONTROL DE LOS
PELIGROS
La
leche
debe
llegar
refrigerada a la planta para Transporte refrigerado de la leche
prevenir la multiplicacin de Materia prima de proveedores
patgenos.
certificados
La falta de limpieza de los
recipientes por donde se
transporta la leche, dando
lugar a patgenos que
producen ETAS
La recepcin de la desde el punto
de abastecimiento hasta los
recolectores para iniciar el proceso
se han de hacer en un material apto
para el contacto con alimentos,
como el acero inoxidable, algunos
materiales plsticos
QUIMICOS
Residuos de antibiticos o Los residuos de antibiticos y
plaguicidas.
plaguicidas no podrn ser
controlados
mediante
procesado posterior.
Se debe hacer control de calidad de
la leche en al cual debe ser negativa
Deficiente
filtracin
de para antibiticos.
restos,
transporte
de
microorganismos.
FISICOS
Presencia de
extraa, tierra.
CENTRIFUGACION:
CLARIFICACION.
materia Deficiente filtracin de Filtracin adecuada de la leche.
restos, transporte de
microorganismos.
Biolgicos
Presencia de
microorganismos
patgenos (esporulados)
debido a la insuficiente
asepsia al momento de la
separacin de la nata de
la leche.
La centrifuga no deben
contaminar el producto
con estos
microorganismo, estos
pueden proliferar y
daar materia prima.
Lavado continuo, peridico y
sistematizado de las mquinas
de separacin de la nata
(centrifugas).Correcta asepsia
y entrenamiento de los
manipuladores.
BPF.
Mal funcionamiento de
la maquina
centrifugadora.
Controles fsicos de la maquina
peridicamente.
QUIMICO
Ninguno
FSICOS
Daos en la mquina
ALMACENAMIENTO 4C
BIOLOGICOS
Crecimiento de
microorganismos
patgenos por fallas en
la temperatura
En el almacenamiento se Control de la temperatura de
da la proliferacin de
almacenamiento
microorganismos.
QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno
Biolgicos
Microorganismos
(patgenos,
esporulados) presentes
en la materia prima
ESTANDARIZACIN
(18-25% de grasa)
Min 30% grasa
Qumicos
Ninguno
Fsicos
Daos en la mquina
Estos pueden proliferar y
daar materia prima
Mal funcionamiento de
la
maquina
centrifugadora.
Lavado continuo, peridico y
sistematizado de las mquinas
de separacin de la nata
(centrifugas).Correcta asepsia.
Controles fsicos de
maquina peridicamente.
la
Pasteurizacin
Fsicos
(85 oC, normalmente a 90 Sobrevivencia
de
C por 15-30 segundos)
patgenos por no
someter
a
una
temperatura y tiempo
adecuado, es decir
fuera
de
las
temperaturas lmites
de pasteurizacin.
Biolgicos
No
Qumicos
No
Enfriamiento
Qumicos: no
Fsicos: no
Biolgicos: no
La
pasteurizacin
asegura la eliminacin
de
microorganismos
viables
patgenos
presentes en la leche
cruda.
Mantener
un
control
adecuado
de
las
temperaturas a los que se
somete
para
una
pasteurizacin
ENVASADO
BIOLOGICOS.
Contaminacin
del
producto
antes
del
envasado a travs de los
manipuladores o medio
ambiente
o
por
envasado deficiente o
incorrecto
Los
microorganismos Vigilancia y entrenamiento de
transportados por los los manipuladores, BPF.
seres humanos pueden
producir ETAS.
Vigilancia y control del medio
ambiente.
QUIMICOS:
Ninguno
FSICOS:
La aplicacin de vacio y Control de la eficacia y
Fallas en la aplicacin del sellado de las bolsas debe correcta aplicacin del vacio
vacio.
inhibir el crecimiento de durante el envasado y sellado
microorganismos.
de las bolsas.
ALMACENAMIENTO
BIOLOGICOS:
La refrigeracin retarda el Control de la temperatura de
Crecimiento
de crecimiento
de refrigeracin.
microorganismos
microorganismos.
patgenos por fallas en el
almacenamiento.
QUIMICOS.
Ninguno
FISICOS.
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(PCC)
ETAPA
DEL
PROCESO
RECEPCION DE LA
MATERIA
PRIMA:LECHE
CRUDA
PELIGROS POTENCIALES
P1
P2
P3
P4
PCC
NO
SI
SI
NO
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
Presencia de materia extraa, SI
tierra.
NO
NO
BIOLOGICOS
Presencia de microorganismos
patgenos debido a insuficiente SI
enfriamiento durante ordeo y
transporte de la leche a al planta.
Contaminacin con patgenos SI
por equipos, operarios u otras
prcticas no higinicas.
QUIMICOS
Residuos de antibiticos o
plaguicidas.
FISICOS
NO
NO
CENTRIFUGACION:
CLARIFICACION.
BIOLGICOS
Presencia de
SI
microorganismos
patgenos
(esporulados) debido
a la insuficiente
asepsia al momento
de la separacin de la
nata de la leche.
NO
SI
NO
NO
SI
NO
QUIMICO
Ninguno
FSICOS
Daos en la mquina
SI
NO
CENTRIFUGACION:
CLARIFICACION.
BIOLGICOS
Presencia de
microorganismos
patgenos (esporulados)
debido a la insuficiente
asepsia al momento de la
separacin de la nata de
la leche.
SI
NO
SI
SI
NO
NO
SI
NO
PC
NO
PC
QUIMICO
Ninguno
FSICOS
Daos en la mquina
Min 30% grasa
LIMITES CRITICOS
PUNTO CRITICO DE CONTROL
(PCC)
RECEPCIN DE LA MATERIA
PRIMA
Estandarizacin
Pasteurizacin
ALMACENAMIENTO
PELIGROS SIGNIFICATIVOS
LIMITES CRITICOS
Qumicos
Presencia de antibiticos en
leche
Fsico: porcentaje inadecuado de
grasa
Fsicos
No someter a una temperatura
adecuada, es decir fuera de las
temperaturas
lmites
de
pasteurizacin.
Ausencia de antibiticos
(min 30% de grasa)
Limites operacionales
95+ 1 oC * 30 segundos
Limite critico
85 oC *30segundos
BIOLOGICOS:
4C
Crecimiento de microorganismos
patgenos por fallas en el
almacenamiento.
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (PCC)
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
LIMITES CRITICOS
RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
Qumicos
Presencia de
antibiticos en la
leche
Ausencia de
antibiticos
Estandarizacin
Fsico: porcentaje (18-25% de grasa)
inadecuado
de
grasa
Pasteurizacin
Fsicos
No someter a una
temperatura
adecuada, es decir
fuera
de
las
temperaturas
lmites
de
pasteurizacin.
Sobrevivencia de
patgenos por falla
en la eliminacin.
BIOLOGICOS:
Crecimiento
de
microorganismos
patgenos
por
fallas
en
el
almacenamiento.
ALMACENAMIENT
O
MONITOREO
QUE
COMO
FRECUENCIA
QUIEN
Ausencia de
antibiticos
Mediante la
pruebas
cualitativas
rpidas
Cada vez que
llegue la materia
prima
Porcentaje de
grasa
Butirometria
En cada proceso
Encargado
de
recepcin
de la
materia
prima
Encargados
del proceso.
Tiempo
y
Limites
temperatura de
operacionales
pasteurizacin
95+ 1 oC * 30
segundos
Limite critico
85 oC *30segundos
Registrando las En cada proceso
lecturas
del
termmetro las
temperaturas y
en el cronometro
los tiempos
Supervisor
del proceso
de
pasteurizaci
n.
4C
Revisando
las En cada proceso
temperaturas de
almacenamiento
del producto.
Supervisor
del proceso
de
pasteurizac
in.
Temperatura
de
almacenamien
to
Acciones correctivas
PUNTO CRITICO DE CONTROL
(PCC)
RECEPCIN DE LA MATERIA
PRIMA
Estandarizacin
Pasteurizacin
ALMACENAMIENTO
PELIGROS SIGNIFICATIVOS
Acciones correctivas
Qumicos
Presencia de antibiticos en la
leche.
Fsico: porcentaje inadecuado
de grasa
Rechazo de la materia
prima si da positiva la
prueba de antibitico.
Reajustar el contenido de
grasa con la adicin de una
solucin madre con un
porcentaje de grasa
conocido
1. Detener el proceso
trmico.
2. Ajustar la vlvula de
desviacin a la posicin
correcta
3. Reprocesar la Nata
Fsicos
No someter a una temperatura
adecuada, es decir fuera de las
temperaturas
lmites
de
pasteurizacin.
Sobrevivencia de patgenos por
fallas en su eliminacin.
BIOLOGICOS:
Control de la temperatura
Crecimiento
de de la cava de
microorganismos
patgenos almacenamiento
por
fallas
en
el
almacenamiento.
NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE
INEN 712:2011
Crema de leche. Es el producto lcteo fluido
comparativamente rico en grasas, en forma de
una emulsin de grasa en leche descremada,
que es obtenida por la separacin fsica de la
leche.
REQUISITOS
Requisitos fsico qumicos para crema de leche
NTE INEN 162
DETERMINACION DE LA ACIDEZ
PROCEDIMIENTO
La determinacin debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra
preparada.
En un matraz Erlenmeyer de 250 cm3 pesar con aproximacin a 0,1 mg,
una cantidad de muestra preparada comprendida entre 4 y 5 g.
Agregar cuidadosamente 90 cm3 de agua destilada previamente hervida y
caliente y agitar para diluir el contenido, luego agregar 1 cm3 de la
solucin indicadora de fenolftalena.
Agregar, lentamente y con agitacin, la solucin 0,02 N de hidrxido de
sodio, justamente hasta conseguir un color rosado que persista durante
30 s.
Leer en la bureta el volumen de la solucin empleada, con aproximacin a
0,05 cm3
CALCULOS
La acidez titulable se calcula mediante la ecuacin
siguiente (ver nota 1).
A = 9V.N/m
Siendo:
A = acidez titulable, en porcentaje, en masa de cido lctico.
V = volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleado
en la titulacin, en cm3
N = normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.
m = masa de la muestra analizada, en g.
NORMA INEN 12
MATERIA GRASA
Contenido de grasa de la leche. Es la cantidad,
expresada en porcentaje de masa, de sustancias,
principalmente grasas, extradas de la leche
mediante procedimientos normalizados.
METODO DE GERBER
Separar, mediante acidificacin y centrifugacin,
la materia grasa contenida en el producto
analizado, y determinar el contenido de grasa
mediante lectura directa en un butirmetro
estandarizado.
Preparacin de la muestra
Llevar la muestra a una temperatura de
aproximadamente 20C, y Mezclarla mediante
agitacin suave hasta que est homognea,
cuidando que no haya separacin de grasa por
efecto de la agitacin
Verter 10 cm3, de cido sulfrico en el butirmetro.
Invertir lentamente, tres o cuatro veces, la botella que
contiene la muestra preparada, y pipetear 10,94 cm3 de
leche.
Verter 1cm3, de alcohol amlico en el butirmetro, tapar
hermticamente el cuello del butirmetro y agitar en una
vitrina de proteccin, invirtiendo lentamente al
butirmetro dos o tres veces durante la operacin, hasta
que no aparezcan partculas blancas.
Inmediatamente despus de la agitacin centrifugar.
Retirar el butirmetro de la centrfuga y colocarlo, con la
tapa hacia abajo, en el bao de agua a 65 2C durante
un tiempo no menor de 4 min ni mayor de 10 min,
manteniendo la columna de grasa completamente
sumergida en el agua.
Leer las medidas correspondientes a la parte inferior del
menisco de grasa y al nivel de separacin entre el cido y la
columna de grasa; la diferencia entre las dos lecturas da el
contenido de grasa de la leche.
REQUISITOS MICROBIOLGICOS
DETERMINACIN DEL NMERO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
MESFILOS
(R. E. P.)INEN 1529 - 5
Microorganismos
Aerobios
Mesfilos:
Son
aquellos
microorganismos que se desarrollan en presencia de Oxigeno libre,
a una temperatura comprendida entre 20 45 C con una zona
optima entre 30 40 C.
FUNDAMENTO
Este mtodo se basa en la certeza de que un microorganismo vital
presente en una muestra de alimento, al ser inoculado en un medio
nutritivo slido se reproducir formando una colonia individual
visible.
PROCEDIMIENTO.
CLCULOS E INFORME DE RESULTADOS
Caso general, para placas que contienen entre 15 y 300
colonias. Se aplica la siguiente frmula:
Se deben redondear los resultados obtenidos a dos cifras
significativas e informar como nmero N de microorganismos
por gramo o cm3 de muestra.
RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES
(INEN 1529-6)
Para la determinacin se usa la tcnica del nmero
ms probable (NMP), la cual proporciona una
estimacin de los organismos viables existentes en
un sustrato.
El xito de la prueba se basa en la obtencin de
crecimiento en la diluciones ms bajas y ausencia de
crecimiento en la diluciones ms altas.
INFORME DE RESULTADOS
Se deben anotar el nmero de tubos positivos
en cada dilucin y buscar el cdigo obtenido
en la tabla de NMP.
SALMONELLA. MTODO DE
DETECCIN. NTE INEN 1529-15
FUNDAMENTO: Las Salmonellas generalmente estn presentes en
los alimentos en pequeas cantidades, algunas veces debilitadas y
frecuentemente acompaadas de un gran nmero de otros
miembros de Enterobacteriaceae, por tanto, en este mtodo se
considera las siguientes etapas:
ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO EN MEDIOS LIQUIDOS: (TET
tetrationato, S-C selenio cistena)
SIEMBRA EN MEDIOS SELECTIVOS SLIDOS: agar rojo fenol, y agar
sulfito de bismuto.
IDENTIFICACIN: subcultivo de las colonias de Salmonella
presuntiva y determinacin de sus caractersticas bioqumicas y
serolgicas para identificarlas como miembros del gnero
Salmonella. (Citrato de Simons, LIA, SIM, urea, kligler, VP).
PROCEDIMIENTO
ENVASADO Y EMBALADO
Las cremas de leche deben expenderse en envases
aspticos, y hermticamente cerrados, que aseguren la
adecuada conservacin y calidad del producto.
Las cremas de leche deben acondicionarse en envases cuyo
material, en contacto con el producto, sea resistente a su
accin y no altere las caractersticas organolpticas del
mismo.
El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las
caractersticas del producto y aseguren su inocuidad
durante el almacenamiento, transporte y expendio.
ROTULADO SE APRUEBA
El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en
el RTE INEN 022 vigente
BUENAS
PRACTICAS
DE
MANUFACTURA
LOCALES
UTENSILIOS
PERSONAL
MANIPULADOR
Control de proceso y en la produccin
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:
La principal materia prima utilizada por la
industria lctea, es la leche; la cual, para su
utilizacin necesita cumplir conciertos
parmetros fsico qumicos, o las llamadas
pruebas de plataforma, las cuales ayudarn a
garantizar la calidad en los productos finales
Se recomienda que todas las empresas
cuenten con las instalaciones mnimas
apropiadas para poder realizar los anlisis
antes mencionados. Lo ideal sera que todas
las empresas dedicadas a la produccin de
productos lcteos contaran con un laboratorio
de microbiologa.
Proceso de elaboracin:
Los insumos y envases a utilizar deben estar bien identificados y almacenados
en contenedores con cierres hermticos.
Documentar todas y cada una de las etapas del proceso, desde la recepcin de
la materia prima hasta la obtencin del producto terminado. (bitcora del
proceso).
.
Los trabajadores deben mantener en orden sus reas de trabajo, as como la
higiene personal.
El rea de trabajo debe estar limpia y desinfectada al inicio, durante y despus
del proceso
Recepcin de la leche: Se debe utilizar leche de vaca de buena calidad con una
acidez no mayor de 0,17% (cido lctico). Adems de la realizacin de anlisis
fsico qumicos.
Homogeneizacin: La homogeneizacin tiene como propsito dividir
finamente los glbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una
suspensin estable, evitando que la grasa se separe del resto de los
componentes y ascienda por su menor peso.
Tratamiento trmico: se realiza con la finalidad de destruir microorganismos
patgenos, sin embargo no se eliminan esporas, ni bacterias termo resistentes.
La eficiencia de la pasteurizacin se puede medir por la prueba de la fosfatasa
alcalina, con la cual, se deben tomar ciertas precauciones ya que puede
presentarse el fenmeno de la reactivacin enzimtica.
Envasado: Se hace con la finalidad de prolongar la vida til del
producto en un anaquel, protegerlo del medio ambiente y dar una
presentacin agradable al consumidor.
Almacenamiento: En refrigeracin (4 -8 C) hasta el momento
de su distribucin y venta.
Distribucin: En refrigeracin, preferentemente en vehculos
especialmente equipados, para no modificar la calidad sensorial y
nutricional. No debe alterarse la cadena de frio en ningn momento.
Prevencin de contaminacin
cruzada
Es importante manejar un
sistema de inventario de
primeras entradas, primeras
salidas (PEPS), en todos los
almacenes de la empresa:
Todo el equipo que haya estado
en contacto con material primas
o material contaminado, deber
limpiarse o sanitizarse .
El material e empaque y
recipientes de materias primas
no ser utilizado para fines
diferentes para los que fueron
creados originalmente.
El personal deber lavarse las
manos minuciosamente entre
una y otra manipulacin de
productos.
CONTROL DE PLAGAS
Es aplicable a todas las reas del establecimiento,
recepcin de la materia prima, almacn, proceso,
almacn de producto terminado, distribucin, punto
de venta e inclusive vehculos de reparto.
Todas las reas de la planta deben mantenerse libres
de insectos, roedores pjaros u otros animales.
Para el control o prevencin de invasin de plagas
(insectos voladores, rastreros y roedores), se puede
hacer uso de varias herramientas o medidas tanto
preventivas como correctivas, aunque se sugiere no
tener que llegar a esta ltima.
