Aplicacin de
colorantes naturales en
alimentos
Aplicacin de colorantes naturales en alimentos
Sabemos que existen
colorantes naturales y
sintticos, pero cules seran
las razones de peso que
deciden finalmente el por qu
usar un colorante natural?
Entre los colorantes existentes,
encontramos la siguiente
clasificacin:
Colorantes sintticos
Solubles en agua
Lacas alumnicas
Colorantes naturales
Origen natural
Por: Lic. David Pineda
Idnticos al natural
Tcnico Sectorial
Clula de Alimentos y
Bebidas
La textura, el sabor y la
apariencia son los elementos
que definen a un alimento. La
relacin que tiene el color con
este ltimo, es que forma parte
de su apariencia, y esta es el
atributo que ms influye en el
consumidor a la hora de
aceptar o rechazar el alimento.
He aqu la importancia de usar
colorantes como aditivos en
alimentos procesados.
Los colorantes sintticos son
clasificados de acuerdo a
diferentes regulaciones a nivel
internacional, aunque entre las
ms conocidas se encuentra la
clasificacin de la
Administracin de Alimentos y
Medicamentos de Estados
Unidos (FDA) y la clasificacin
europea, en la cual adems se
pueden encontrar los
diferentes efectos adversos
ocasionados por cada tipo de
colorantes, generalmente
relacionados con reacciones
alrgicas o relacionadas con
efectos cancergenos.
A pesar de todo lo anterior, su
uso est ampliamente
difundido en la industria de
alimentos debido a:
Y que presentan sus versiones
en lacas alumnicas las cuales
permiten su aplicacin en una
amplia variedad de productos.
En la siguiente tabla se
muestran los principales
colorantes sintticos utilizados
en la industria de alimentos:
Su gran solubilidad en agua
Son productos econmicos
Nombre
Color
Aproba
Comentarios
FD&C Blue #
1
Azul Brillante
FDA, EU
Permite la combinacin de
colores Son sustancias
estables
Fciles de usar
Reacciones alrgicas
FD&C Blue # 2
Azul-rojizo
FDA, EU
Pobre solubilidad en
geno
Red # 5
Rojo sangre
EU
agua
FD&C Green
#
Verde mar
FDA, EU
Red # 6
Rojo-naranja
EU
Reacciones alrgicas
FD&C Red # 3
Rojo cereza
FDA, EU
FD&C Red #
Puede ser cancer-
Rojo naranja
FDA, EU
FD&C Yellow #
Sin embargo, en la actualidad,
los consumidores se han
vuelto mucho ms exigentes y
han obligado a la industria a
buscar otras alternativas que
permitan mantener las
caractersticas atractivas que
provoca el color del alimento,
sin los efectos indeseables de
los colorantes sintticos.
Amarillo
FDA, EU
Reacciones alrgicas
Es as como se han venido
desarrollando diferentes
investigaciones para la
aplicacin de colorantes
naturales en diferentes tipos de
alimentos.
Entre las ventajas que nos
proporcionan los colorantes
naturales podemos mencionar:
FD&C Yellow
#
1. Funcionalidad
Amarillo-naranja
FDA, EU
Solubles en aceite (annato,
caroteno, lutena, paprika,
clorofilina)
Reacciones alrgicas
Diferentes tonalidades y
aromaticidades de un mismo
producto (annato, caroteno,
carmn, lutena, betabel)
No presentan migracin de
color
Algunas sustancias poseen
propiedades funcionales
(lutena, carotenos,
antocianinas)
2. Estabilidad
Ante fermentos lcticos:
(carmn, carotenoides,
crcuma, betabel).
Temperatura de
pasteurizacin: (caramelo,
carmn, carotenos)
cido carmnico Extractos
vegetales Crcumas
Licopenos
Entre los colorantes
naturales que proporcionan
tonalidades rojas podemos
mencionar:
Carmn
Luz (carmn, caramelo,
carotenos)
3. Requisitos legales
Declaracin en etiqueta 100%
natural No colorantes
artificiales
No alergnicos Productos
Naturales.
Entre los colorantes
naturales que nos
proporcionan tonalidades
amarillas/naranjas se
encuentran:
Crcumas
Betabel Antocianinas
Extractos de vegetales
Extractos de frutas
Entre los colorantes
Naturales con tonos verdes
se encuentran:
Clorofila
Clorofilina
Espinaca
Tonos azules como
colorantes naturales se
obtienen de los siguientes
compuestos:
Lutenas/xantofilas
Crtamo
Caroteno Annato Paprika
Antocianinas Extractos de
frutas
Los colorantes naturales
que proporcionan tonos
caf/negro son:
Carbn vegetal Extracto de
malta Color caramelo
Los segmentos en los cuales
se han desarrollado
aplicaciones de estos
colorantes en la industria de
alimentos son amplias y van
desde bebidas, hasta carnes y
embutidos, e incluso
productos lcteos y productos
de procesos fermentativos.
Sin embargo, tal como sucede
con cualquier desarrollo de
productos, se deben tener en
cuenta una serie de
consideraciones para la buena
aplicacin de estos productos,
entre las que podemos
mencionar:
La legislacin del mercado
destino
Color y el aspecto deseado
del producto final
Tipo de producto en el cual se
aplicar el colorante
Costo- beneficio de la
aplicacin de este tipo de
colorantes
Tipo de colorante a ser
utilizado de acuerdo a su
funcionalidad
Tipo de presentacin del
producto
Tomando en cuenta todas
estas consideraciones, se
tiene una buena opcin para
el desarrollo de productos
innovadores y carentes de
colorantes artificiales; lo que
permitir acceder a un grupo
de consumidores que se
vuelve ms grande da con
da.
Por: Lic. David Pineda
Tcnico Sectorial Clula de Alimentos y Bebidas
Direccin de Innovacin y Calidad Edicin: Gabriela Vsquez, Tcnico
en Contenidos Digitales Ministerio de Economa
