V.
Agregar el almidn, dar dos vueltas y retirar la pasta.
Se embute la pasta en fibra sinttica.
Se hacen las ataduras a la longitud deseada.
Se cuecen los pates al vapor a 80 90 C durante 45 minutos.
Se escurren los pates y a se enfran al aire.
RESULTADOS:
Balance de materia del proceso del Pate
Hgado de Cerdo: o.705
kg
Carne molida: 0.245 kg
RECEPCION
Grasa de cerdo: 0.960 kg
CORTADO
INSUMOS
0.7295
Sal: 17.5 g
Azcar: 13 g
Protena de Soya: 37.5 g
Cebolla: 235 g
Comino Molido: 4 g
Polifosfatos: 7.5 g
Almidn de maz: 50 g
Hielo: 365 g
FRITADO
Fritado total: 1.910 Kg
MOLIENDA
2.6395 Kg
HOMOGENIZ
ADO
ENVASADO
AHUMADO
2.020 Kg
2.6395 Kg
ALMACENA
DO
Rendimiento:
R= 2.020/26395*100=
76.53%
Tabla 3. Costos de Produccin.
VI.
MATERIALES
GRAMOS (g)
COSTOS (S/.)
Carne Molida
Grasa de Cerdo Molida
Hgado de Cerdo
Cebolla
Sal
Hielo
Azcar
Protena de Soya
Polifosfatos
Maicena
TOTAL
245
960
705
235
17.5
365
13
37.5
7.5
50
2.94
5.76
5.64
0.50
0.02
0.40
0.30
0.20
0.12
0.60
16.48
DISCUSION
Durante el procedimiento pudo observarse que la elaboracin de pat es un
proceso corto, pero debe tenerse particular cuidado para obtener un producto
con las caractersticas deseadas. Mediante la coccin, se efecta la unin de
la carne para producir rigidez y palatibilidad; sin embargo si esta no es efectiva,
y adems se prolonga demasiado, la emulsin puede verse afectada.
Una vez cocido, el embutido se someti a enfriamiento, el cual debe hacerse lo
ms rpido posible, para evitar que se desarrollen microbios patgenos
residuales.
Este
ciclo
de
calor-fro
destruye
buena
parte
de
los
microorganismos y consigue la coagulacin de protenas y la estabilizacin de
la emulsin, necesarias para obtener un producto con la consistencia, textura,
sabor, color y aroma del pat
VII.
CONCLUSION
Se ha familiarizado con el proceso de elaboracin del producto en el campo
industrial.
Se obtuvo un pat preparado a partir de hgado de cerdo, con sabor y aroma
aceptables.
Se recomienda tener especial cuidado en las proporciones de los diferentes
ingredientes, as como en la eficiencia del proceso, para obtener productos de
mejor calidad.
VIII.
BIBLIOGRAFIA
1. Adelcy Magallanes Pachas 2011. Ingeniera Y Tecnologa De Productos
Crnicos.
2. Martnez A. 2010. Pre-elaboracin y Conservacin de Alimentos. Ediciones
AKAL. 160p.
IX.
ANEXO
Figura N1 Hgado de Cerdo
Figura N2 Picado de la Cebolla
Figura N3 Frito de la grasa
Figura N4 Adicionando la carne
Figura N5 Adicionando la cebolla
Figura N6 Adicionando el Maizena
Figura N7 Homogenizado
X.
CUESTIONARIO
1. Elabora un diagrama de flujo de la elaboracin del Pate
RECEPCION
CORTADO
Aceite
Vegetal
FRITADO
MOLIENDA
Hgado, Carne,
Grasa
Hgado (tiras), Carne y
Grasa (trozos pequeos)
Hgado/ Carne /Grasa /
Condimentps / Maizena /
Sal
Disminuir Tamao
Licuado
HOMOGENIZ
ADO
Hacer una pasta
fina
ENVASADO
AHUMADO
ALMACENA
DO
Temperatura de
Refrigeracin
2. Escribe las diferencias entre embutido crudo, escaldado y cocido
Embutidos Crudos: Elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un
ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salamis.
Embutidos Escaldados: La pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por
ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc. La
temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de
75 - 80C (Martnez A. 2010).
Embutidos Cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece
antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo,
etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C,
sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83C.
Las proporciones de los nutrientes del pat pueden variar segn el tipo y
cantidad de la carne, adems de otros factores en la modificacin de los
nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento
rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina
B5, tambin tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las
propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes
como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El pat es
una pasta untable de sabor y olor agradable, con hierbas y especias que
enmascaran los sabores y olores propios del hgado. (Magallanes P., 2011).
3. Cules son los principales defectos que puede presentar el pate al
finalizar su elaboracin.
Defecto
Separacin de la
grasa
Coloracin
Defectuosa
Textura correosa
Causa
Por exceso de la grasa en la formulacin.
Por exceso de coccin de la grasa
Por exceso de tiempo y T de coccin de la grasa.
Exceso de picado en la emulsificacin.
Curado insuficiente y mala distribucin de la sal durante
el presalado
Exceso de coccin de la carne y el hgado, que produce
una coloracin parda oscura.
Por la presencia de membranas, ganglios y tendones del
hgado y la carne de cerdo,
