UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA N3: COMPARACION PAREADA
PRACTICA N4: PRUEBA DUO-TRIO
PRACTICA N5: PRUEBA TRIANGULAR

DOCENTE: ING JOHNNY MARIO SALCEDO

INTEGRANTES:
TARIFA COAGUILA BRIZEIDA BETTINA
RIOS DELGADO KATHERINE ADRIANA
AREQUIPA PERU
2015

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA N 3, 4 y 5

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

COMPARACIN PAREADA, DO TRO Y PRUEBA TRIANGULAR

I.

OBJETIVOS:
Evaluar la metodologa de diferencia

pareada, do trio y prueba triangular.

Analizar, interpretar los resultados obtenidos en cada una de las
pruebas

en la prueba comparacin

haciendo uso de tablas estadsticas a un nivel de

significancia de 5%, 1%, 0.1%.

II.

FUNDAMENTO TEORICO:

Los mtodos de diferencia son los que permiten establecer si existen

diferencias entre dos o ms muestras sin indicar ni la magnitud ni el
sentido de esta diferencia. Dentro de estas se pueden nombrar la
comparacin pareada, en la que se comparan dos muestras; la do-tro,
en la que se presentan a cada juez tres muestras, una de ellas como
referencia; y la triangular, en la que tambin se presentan tres muestras
a cada panelista y se le informa de que dos de ellas son iguales.
Estos tipos de jurados de prueba de alimentos se utilizan como
instrumento para evaluar las diferencias en el color, olor, sabor, textura
y otras caractersticas de calidad de los alimentos. Para las pruebas de
diferencia se utiliza un pequeo grupo de jueces. Realmente debiera ser
suficiente slo un individuo con gran capacidad de discriminacin,
concienzudo y adems, imparcial. Pero el humano con frecuencia es
incapaz de discriminar los diferentes aspectos de la calidad de los
alimentos y las variaciones diarias de percepcin. Por ejemplo, un
Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

resfriado puede inutilizar por varios das a un juez. Los factores
psicolgicos como la preocupacin y otros estados de estrs, pueden
evitar que un juez trabaje efectivamente, as como tambin factores
ambientales

como

ruidos,

olores

extraos

una

temperatura

desagradable. Ms an, no siempre es fcil para el experimentador

saber cundo un juez no se encuentra en ptimas condiciones para
juzgar la diferencia entre alimentos. Por estas razones, se utiliza un
jurado compuesto de 3 a 5
Comparacin pareada.
En esta prueba se presenta solamente dos muestras al juez y se le pide
que las compare en base a alguna caracterstica sensorial e indique cul
de los dos tiene mayor intensidad de dicha propiedad. Su ventaja es su
sencillez y el juez no requiere muchas instrucciones ni tiene que probar
muchas muestras con lo cual disminuye el riesgo de fatiga y hasto. Sin
embargo, otras pruebas, tales como la triangular son ms convenientes
desde el punto de vista estadstico, ya que en la prueba de comparacin
apareada simple la probabilidad de acertar por casualidad es muy alta
(50%).
Es importante comprobar la capacidad de los jueces para detectar
diferencias del atributo considerado en el estudio. Se debe dar a los
jueces las parejas de muestras en forma aleatoria o pedir a la mitad del
grupo que prueben las muestras en un cierto orden y que la otra mitad
lo haga en forma inversa para evitar el efecto de orden de presentacin
con lo cual ste efecto se puede anular o compensar.
Aplicacin
La prueba de comparacin pareada se recomienda para:

Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

a) determinar si existe una diferencia perceptible en un atributo
particular (por ejemplo dulzor) o para determinar si no existe
diferencia perceptible en dicho atributo;
b) seleccionar, entrenar y hacer seguimiento al desempeo de los
panelistas;
c) comparar dos productos en trminos de preferencia en el contexto
de pruebas de consumidor.
Do-Tro.
Se le presentan al juez tres muestras, de las cuales una est marcada
como "P", "R" o cualquier otra letra de referencia y, las otras dos
muestras estn codificadas. Se le indica al juez que una de las otras dos
muestras es idntica a la patrn (P) y la otra es diferente; se le pide que
identifique cual es la muestra diferente.
La aplicacin de esta prueba es similar a la triangular, pero su eficiencia
es menor ya que hay 50% de probabilidad de acierto por casualidad,
como en el caso de comparacin pareada simple. Sin embargo, en esta
ltima prueba se especifica que hay que tomar en cuenta un cierto
atributo para establecer la diferencia, mientras que en el do-tro no es
necesario especificarlo, sino slo decir que muestra es diferente.

Figura n1 Ejemplo de ficha prueba do trio

Casos en que se aplica:
Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los
cuales representa una referencia
Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando los

panelistas conozcan muy bien las caractersticas de referencia

Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa reducir costos
Cambiar tecnologa
Medir el tiempo de vida til de os productos
Cambiar formulaciones

Prueba triangular
Consiste en presentar tres muestras simultneamente: dos de ellas son
iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente.
Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la
presentacin de las muestras debindose ofrecer si se requiere las seis
combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras
son diferentes. Las posibilidades de combinacin son: n! = 1x2x3=6;
Muestras A y B.
Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB

Figura n2 panelistas entrenados realizando las diferentes pruebas

discriminativas
Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por
efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada
y do-tro, en las cuales es del 50%, de ah que en la prctica sea de
mayor utilidad. El nmero de jueces a emplear debe incrementarse a
medida que se desee detectar diferencias ms pequeas entre las
Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

muestras. Sin embargo en la prctica est condicionado a diversos
factores, como son: tiempo destinado para la experiencia, nmero de
jueces realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica
la prueba de manera tradicional con el propsito de determinar
diferencia, el nmero de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y 30,
en cambio cuando no se desea detectar diferencia significativa sino
sensibilidad equivalente (similitud), se requiere una mayor cantidad de
jueces (aproximadamente el doble, esto es 60 evaluadores).
Anlisis Estadstico:
El anlisis estadstico para esta prueba consiste primero en organizar la
informacin plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a
la pregunta formulada, cul de las dos muestras codificadas es igual a la
muestra de referencia. Se tabulan los datos organizndolos en una tabla.
Al tener los datos organizados se cuenta el nmero de respuestas
correctas. Para hallar cual es la diferencia significativa entre las dos
muestras.
Se presentan dos muestras, una de ellas como referencia y se pregunta,
cul de las otras dos es igual a ella. Por lo tanto la hiptesis nula (H0):
P=1/2, porque la probabilidad de acertar por azar es del 50%, en el caso
de la prueba triangular la hiptesis nula (H0): P=1/3, porque la
probabilidad de acertar por azar es del 33.33%.
III.

MATERIALES Y METODOLOGA
III.1.

MATERIALES
Dos tipos de galletas (del mismo sabor y de dos marcas
diferentes).
Dos tipos de gaseosas (del mismo sabor y de dos
diferentes marcas).
Dos tipos de azcar (del mismo sabor y de dos diferentes
marcas).

Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Colorante rojo
Agua de mesa
Balanza de precisin 0.1 gr.
Vasos descartables
Servilletas
cinta de rotular
tijeras
Fichas de evaluacin

Figura n3.- Muestra1- galletas ducales

Figura n4.-

Muestra2 galletas Dore

Figura n5.- Gaseosa Black

Figura n6 Gaseosa Pepsi

Figura n7.- azcar chucarapi Figura

Ing. Johnny Mario Salcedo

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n8.-

azcar

casa

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

grande
III.2.

METODOLOGIA
Para este tipo de prueba discriminativas

se realiz la

evaluacin sensorial de tres productos diferentes de bebidas

gasificadas de marca Pepsi y coca cola; galletas de marca
dore y ducales y de azcar de marca chucarapi y casa
grande
3.2.1 Comparacin Pareada
Esta prueba se realiz por cuadruplicado
Prueba de comparacin pareada

en

muestras

liquidas
Procedimiento 1: codificar los vasos con nmeros de
tres cifras
Procedimiento 2: preparar la muestra de azcar, para
ello

se agregara azcar al 5% en agua

colorante para evitar errores.

Procedimiento 3: colocar 20 ml. de

y se aade

muestra en los

vasos codificados

Figura n9.- muestras de disolucin de azcar codificadas

Procedimiento 4: colocar las 2 muestras codificadas
en forma randomizada en el lugar de evaluacin de
cada juez

Figura n10.- muestras de bebidas gasificadas para la

prueba de comparacin pareada

Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Procedimiento 5: el juez debe identificar si existe
diferencia

entre

las

muestras

que

se

le

est

proporcionando.
Procedimiento 6: llenar la ficha de evaluacin y
entregarla a su jefe de panel.
Procedimiento 7: realizar el mismo procedimiento
para la siguiente muestra (gaseosa)
Prueba de comparacin pareada en muestras solidas
Procedimiento 1: codificar los platos con nmeros de
tres cifras
Procedimiento 2: trozar las galletas de forma que no
influya en la evaluacin
Procedimiento 3: colocar 2 gr. de

muestra

en los

platos codificados

Figura n11.- muestras de galletas en platos

debidamente codificados
Procedimiento 4: colocar las 2 muestras en forma
randomizada en el lugar de evaluacin de cada juez
Procedimiento 5: el juez debe identificar si existe
diferencia

entre

las

muestras

que

se

le

est

proporcionando.
Procedimiento 6: llenar la ficha de evaluacin y
entregarla a su jefe de panel.
3.2.1 Do trio
Prueba do trio en muestras liquida

Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Procedimiento 1: codificar los vasos con nmeros de
tres cifras y otros con una letra R de referencia
Procedimiento 2: preparar la muestra de azcar, para
ello

se agregara azcar al 5% en agua

colorante para evitar errores.

Procedimiento 3: colocar 20 ml. de

y se aade

muestra en los

vasos codificados
Procedimiento 4: colocar las muestras codificadas en
el lugar de evaluacin de cada juez como se muestra en
la imagen

Figura n12.- presentacin de muestras para un

aprueba duo trio.
Procedimiento 5: indicar al juez que una de las dos
muestras es idntica a la patrn (R) y la otra es
diferente; se le pide que identifique cual es la muestra
diferente
Procedimiento 6: llenar la ficha de evaluacin y
entregarla a su jefe de panel.
Procedimiento 7: realizar el mismo procedimiento
para la siguiente muestra (gaseosa), a excepcin del
procedimiento 2.
Prueba de do trio en muestras solidas
Procedimiento 1: codificar los platos con nmeros de
tres cifras y otros con una letra R de referencia
Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Procedimiento 2: trozar las galletas de forma que no
influya en la evaluacin
Procedimiento 3: colocar 2 gr. de

muestra

en los

platos codificados
Procedimiento 4: colocar las muestras codificadas en
el lugar de evaluacin de cada juez como se muestra en
la imagen

Figura n13.- presentacin de muestras solidas par la

prueba de do trio
Procedimiento 5: indicar al juez que una de las dos
muestras es idntica a la patrn (R) y la otra es
diferente; se le pide que identifique cual es la muestra
diferente
Procedimiento 6: llenar la ficha de evaluacin y
entregarla a su jefe de panel.
3.2.2 Prueba triangular
Prueba de triangular en muestras liquidas
Procedimiento 1: codificar los vasos con nmeros de
tres cifras
Procedimiento 2: preparar la muestra de azcar, para
ello

se agregara azcar al 5% en agua

colorante para evitar errores.

Procedimiento 3: colocar 20 ml. de
vasos codificados
Ing. Johnny Mario Salcedo

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y se aade

muestra en los

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Figura n14.- muestras de bebida gaseosa

debidamente codificadas
Procedimiento 4: entregar 3 muestras codificadas en
forma randomizada en el lugar de evaluacin de cada
juez.
Procedimiento 5: indicar al juez que dos muestras son
iguales y la otra es diferente; se le pide que identifique
cual es la muestra diferente.
Procedimiento 5: el juez debe identificar cual es la
muestra diferente
Procedimiento 6: llenar la ficha de evaluacin y
entregarla a su jefe de panel.
Procedimiento 7: realizar el mismo procedimiento
para la siguiente muestra (gaseosa)
Prueba triangular en muestras solidas
Procedimiento 1: codificar los platos con nmeros de
tres cifras
Procedimiento 2: trozar las galletas de forma que no
influya en la evaluacin
Procedimiento 3: colocar 2 gr. de

muestra

en los

platos codificados
Procedimiento 4: entregar 3 muestras codificadas en
forma randomizada en el lugar de evaluacin de cada
juez.

Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Procedimiento 5: indicar al juez que dos muestras son
iguales y la otra es diferente; se le pide que identifique
cual es la muestra diferente.
Procedimiento 5: el juez debe identificar cual es la
muestra diferente
Procedimiento 6: llenar la ficha de evaluacin y
entregarla a su jefe de panel.
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las
muestras de bebidas gaseosas se recurre a tablas estadsticas,
que indican el nmero de respuestas correctas necesarias para
llegar a dicha conclusin a un nivel de significancia de 5%, 1%,
0.1%, lo mismo se aplica para los otros dos productos tales como
las galletas y azucares.
Este anlisis estadstico

se

realizara

en

las

tres

pruebas

discriminativas comparacin pareada, do trio y triangular.

4.1 COMPARACION PAREADA

Aplicacin del anlisis estadstico chi cuadrado (x2 ):
aplicada a la prueba comparacin pareada para evaluar
dos marcas de

bebidas gasificadas, en dos grupos de

laboratorio.
Grupo n1
Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N1. Resultados de aciertos y desaciertos de 16
panelistas que realizaron la prueba comparacin pareada con
muestras de bebidas gasificadas de marcas diferentes por
cuadriplicado.
1R
PAR

GASEOSA
2DO 3R
4TO
PAR
PAR
PAR

X
X
X

X
X
X

X
X

comparacin pareada
BEGAZO CHARA JULIO
CAHUAYA HUAYHUA
JORGE
CARRASCO BERNAL
DIANA
CHOQUE CARPIO
JONATHAN
CHOQUE QUISPE GABY
CONDORI MAMANI
THALIA
CUTIPA LLOCLLA
JOSELINE
DUICH MEDRANO MARCO
FLORES AGUILAR JAMILET
HUAMAN CHURA FLOR
IDME MAYTA CAROLINA
LIRA PINTO DANIELA
MENDOZA SALCEDO
VICTOR
OCSA CASANI RICHARD
REVILLA QUINTANA
MARVIN
URDANIVIA ALARCON
ANGIE

LEYENDA
ACIERTOS
DESACIER
TO
X
Discusin.- Los datos que nos muestra el cuadro anterior unos
indica si el panelista encontr diferencia o no entre las
muestras que evalu y como vemos en los resultados en la
primera prueba realizada la mayora acert al igual que en la
segunda pero a diferencia de la tercera prueba que hubo
Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

menores aciertos, lo que indica que por la repeticin de
pruebas sus papilas gustativas se saturan es por eso que a los
panelistas les fue un poco difcil de identificar la diferencia.
CUADRO N2. Resultados de aciertos y desaciertos de cada
panelistas
GASEOSA
panelistas
BEGAZO CHARA JULIO
CAHUAYA HUAYHUA JORGE
CARRASCO BERNAL LEYDI DIANA
CHOQUE CARPIO JONATHAN
CHOQUE QUISPE GABY
CONDORI MAMANI THALIA
CUTIPA LLOCLLA JOSELINE
DUICH MEDRANO MARCO
FLORES AGUILAR JAMILET
HUAMAN CHURA FLOR ANALI
IDME MAYTA CAROLINA
LIRA PINTO DANIELA
MENDOZA SALCEDO VICTOR RAUL
OCSA CASANI RICHARD ARNOLD
REVILLA QUINTANA MARVIN
URDANIVIA ALARCON ANGIE
porcentaje

Panelista 1
Panelista 2
Panelista 3
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista
Panelista

4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Aciertos Desaciertos
3
1
1
3
1
3
2
4
4
4
2
1
2
2
1
3
3
3
2
59.375

2
0
0
0
2
3
2
2
3
1
1
1
2
40.625

Discusin.- como se muestra en el cuadro n2, 3 de los

panelistas acertaron en las 4 rplicas, es decir que encontraron
diferencia al evaluar las muestras, otros tuvieron dificultad esto
debido a que no consumen bebidas gasificadas. Es mayor el
porcentaje de aciertos (59.38%) respecto al porcentaje de
desaciertos (40.62%) .

Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Grafico N1. Resultados de aciertos y desaciertos de cada

panelistas

Numero de aciertos y desaciertos de cada panelista

1

Desaciertos
2
1

Aciertos

Pa
ne
lis
ta
1
Pa
ne
lis
ta
3
Pa
ne
lis
ta
5
Pa
ne
lis
ta
7
Pa
ne
lis
ta
Pa
9
ne
lis
ta
11
Pa
ne
lis
ta
13
Pa
ne
lis
ta
15

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

Discusin.- En la grfica N1 podemos observar la mayora de

los panelistas no lograron notar la diferencia entre las muestras
de gaseosa, solo los panelistas 5, 6 y 7 diferenciaron el 100%
de las muestras, mientras que los panelistas 1, 13, 14 y 15
captaron la diferencia de las muestras en un 75%. Los
panelistas 4, 8, 10, 11 y 16 sintieron la diferencia en un 50% de
las muestras, y los panelistas 2, 3, 9 y 12 solo captaron la
diferencia en el 25% de las muestras.
Grafico n2. Numero de aciertos y desaciertos de parte de los
jueces al evaluar muestras de bebidas gasificadas

Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

OS Y DESACIERTOS DE LOS JUECES QUE EVALUARON LA DIFERENCIA ENTRE DOS MARCAS DE G

DESACIERTOS; 26
ACIERTOS; 38

Discusin.-De acuerdo a la grfica N2 , observamos que en

el grupo del lunes de 2:00 4:00 hubo un 59% de aciertos y
un 41% de desaciertos , deducimos que los panelistas
tuvieron mayor dificultad al diferenciar la gaseosa debido a
que esta contiene CO2(gas), el cual interfiri en la captacin
del sabor de las gaseosas, y por tal produjo cierto error en
algunos panelistas.
Grupo n1 mircoles de 3:00-5:00 pm
CUADRO N3. Resultados de aciertos y desaciertos de 20
panelistas que realizaron la prueba comparacin pareada con
muestras de bebidas gasificadas de marcas diferentes por
cuadriplicado.
MUESTRA DE BEBIDAS
GASIFICADAS
AYMA FERIA HELLYA
ALEXANDRA
CANAZA CRUZ MILAGROS
CHIARCCAHUANA CATUMA
NANCY
COA CCARI EDUARDO
COAQUIRA HOLGUIN JUAN
CARLOS
CUJU JALLASI FABIOLA
HUANACO MUOZ AMANDA
LLACHO VERA MIRIAN
Ing. Johnny Mario Salcedo

Panelista
17
Panelista
18
Panelista
19
Panelista
20
Panelista
21
Panelista
22
Panelista
23
Panelista
24

Pgina 16

aciert
os

desaciert
os

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

MARTELLI CASTILLO BRENDA
MEDRANO PALOMINO ADA
MERMA RAMIREZ MARIELA
MORALES ARREDONDO KATIA
ROMERO ZABALA ELISSANDRA
SANCHEZ CACERES WILDA
SARDON FLORES JERSON
TAPIA COARI JAFREY ANTHONY
TERAN SULLA HELBERT
CRISTIAN
UCHIRI MAMANI MARIA
USCA CCOLQQUE VENILDA
VILCA OLANDA RUTH NELIDA
PORCENTAJE

Panelista
25
Panelista
26
Panelista
27
Panelista
28
Panelista
29
Panelista
30
Panelista
31
Panelista
32
Panelista
33
Panelista
34
Panelista
35
Panelista
36

3
56.25

1
43.75

Discusin.- como se muestra en el cuadro n3, 4 de los

panelistas acertaron en las 4 rplicas, es decir que encontraron
diferencia al evaluar las muestras, otros tuvieron dificultad esto
debido a que no consumen bebidas gasificadas.
Es mayor el porcentaje de aciertos (56.25%) respecto al
porcentaje de desaciertos (43.75%).
Grafico N3. Resultados de aciertos y desaciertos de cada
panelistas

Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

ro de aciertos y desaciertos de cada panelista y su porcentaje de acert

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

4 2 3 2 1 1 3 4 3 1 2 1 2 3 4 4 4 2 4 1

3
2

Desaciertos
Aciertos

35

32

Pa
ne
lis
ta

29

26

Pa
ne
lis
ta

23

20

Pa
ne
lis
ta

Pa
ne
lis
ta

17

Pa
ne
lis
ta

3
2

Pa
ne
lis
ta

Pa
ne
lis
ta

3 3

DISCUSION.-En el grupo del mircoles de 3:00 5:00

observamos que los panelistas 17, 24, 32 y 35 obtuvieron un
100% de respuestas correctas, estos panelistas diferenciaron
correctamente las muestras; los panelistas 21, 22, 26, 28 y 36
respondieron correctamente un 75% de las prueba. Los
panelistas 18, 20, 27, 29 y 34 acertaron un 50% de la prueba y
los panelistas 19, 23, 25 y 30 acertaron solo un 25%. Mientras
que los panelistas 31 y 33 no acertaron ninguna de las pruebas
de comparacin pareada
Grafico N4. Resultados de aciertos y desaciertos del grupo
n2

Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 18

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Porcentaje de aciertos y desaciertos

44%

Aciertos
56%

Desaciertos

DISCUSION.-El 56% de los panelistas que evaluaron las

muestras de bebida gasificada encontraron diferencia entre las
muestras, y un 44% no hallo diferencia.
Grafico N5. Resultados de aciertos y desaciertos de los dos
grupos que evaluaron diferentes marcas de gaseosa

Porcentaje de aciertos de los dos turnos

49%

lunes
51%

miercoles

Discusin.- segn nos muestra el grafico n5 el porcentaje de

aciertos y desaciertos en ambos grupos es equitativo, por lo se
concluye que la mitad del grupo si encontr diferencia
significativa en alguna de sus caracterstica.

Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Aplicacin del chi cuadrado (x2 ): aplicada a la prueba
comparacin pareada para evaluar si existe diferencia o
no en dos marcas de bebidas gasificadas
La empresa de bebidas gasificadas pepsi

desea saber si

existe

diferencia

entre

su

producto

el

de

la

competencia (coca cola), para evaluar dicha diferencia se

aplic la prueba discriminativa comparacin pareada a
dos grupos de

jvenes de la escuela profesional de

ingeniera de industrias alimentarias, un grupo integrado

por 16 panelistas y el segundo por 20 panelistas,
entregndose a cada evaluador 4 grupos de 2 muestras,
obteniendo los siguientes resultados, 83 respuestas
correctas. Indicar si existe diferencia entre los dos
productos a un nivel de significancia de 5%,1%,0.1%

[ ( X inp )0.5 ]
Xep =

np( 1 p)

Dnde:
X1 = Numero de respuestas acertadas=83
n = Nmero total de ensayos= 144
p = probabilidad mxima de respuesta= 0.5
Planteamiento de hiptesis:
H0: No hay diferencia entre la gaseosa Pepsi y coca cola
Ha: hay diferencia entre la gaseosa Pepsi y coca cola
Eleccin del nivel de significacin: 0.05
Tipo de prueba de hiptesis: Chi-cuadrado (X2)
Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de gaseosa:

Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

[ ( 83144 x 0.5 )0.5 ]
Xep =

144 x 0.5(10.5)

Xep =3.06
Criterios de Decisin: NS: 0.05
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 Tab.
3.06 < 3.84
Conclusin.- a un nivel de significancia de 0.05 los jvenes
universitarios no encontraron diferencia entre las dos marcas de
gaseosa.
Criterios de Decisin: NS: 0.01
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 Tab.
3.06 < 4.412
Conclusin.- .- a un nivel de significancia de 0.01 los jvenes
universitarios no encontraron diferencia entre las dos marcas de
gaseosa.
Criterios de Decisin: NS: 0.001
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 =

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 Tab.
3.06 < 10.827
Conclusin.- a un nivel de significancia de 0.01 los jvenes
universitarios no encontraron diferencia entre las dos marcas de

Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

gaseosa, a un nivel mnimo de significancia es decir un mnimo
error.
Aplicacin del anlisis estadstico chi cuadrado (x2 ):
aplicada a la prueba comparacin pareada para evaluar
si existe o no diferencia entre dos marcas de galletas
dore y ducales
CUADRO N4. Resultados de aciertos y desaciertos de 16
panelistas que realizaron la prueba comparacin pareada con
muestras de galletas de marcas diferentes por cuadruplicado.
comparacin pareada
BEGAZO CHARA JULIO
CAHUAYA HUAYHUA JORGE
CARRASCO BERNAL DIANA
CHOQUE CARPIO JONATHAN
CHOQUE QUISPE GABY
CONDORI MAMANI THALIA
CUTIPA LLOCLLA JOSELINE
DUICH MEDRANO MARCO
FLORES AGUILAR JAMILET
HUAMAN CHURA FLOR
IDME MAYTA CAROLINA
LIRA PINTO DANIELA
MENDOZA SALCEDO VICTOR
OCSA CASANI RICHARD
REVILLA QUINTANA MARVIN
URDANIVIA ALARCON ANGIE

1R PAR

X
X

GALLETA
2DO PAR
3R PAR
X
X

X
X
X
X
X
X

4TO PAR

Discusin.- En las muestras de galletas el nmero de aciertos no

vara considerablemente debido a que los panelistas si notaron
una gran diferencia en la muestras.
CUADRO N5. Resultados de aciertos y desaciertos de cada
panelistas que realizo la prueba comparacin pareada con
muestras de galletas de marcas diferentes por cuadruplicado.
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 22

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Galleta
Aciert
os

panelistas
Panelista
1
Panelista
CAHUAYA HUAYHUA JORGE
2
Panelista
CARRASCO BERNAL DIANA
3
Panelista
CHOQUE CARPIO JONATHAN 4
Panelista
CHOQUE QUISPE GABY
5
Panelista
CONDORI MAMANI THALIA
6
Panelista
CUTIPA LLOCLLA JOSELINE
7
Panelista
DUICH MEDRANO MARCO
8
Panelista
FLORES AGUILAR JAMILET
9
HUAMAN CHURA FLOR
Panelista
ANALI
10
Panelista
IDME MAYTA CAROLINA
11
Panelista
LIRA PINTO DANIELA
12
MENDOZA SALCEDO VICTOR Panelista
RAUL
13
OCSA CASANI RICHARD
Panelista
ARNOLD
14
Panelista
REVILLA QUINTANA MARVIN 15
URDANIVIA ALARCON
Panelista
ANGIE
16
BEGAZO CHARA JULIO

Porcentaje

Desaciert
os

4
70.312
5

0
29.6875

Discusin.- El nmero de aciertos de cada panelista es mayor al

nmero de desacierto esto se debe a que si se encontraba
diferencia entre las muestras de galletas que se evalu, 5
panelistas identificaron la diferencia en un 100%.
Grafico N 6. Resultados de aciertos y desaciertos de cada
panelistas
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 23

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

aciertos y desaciertos de cada panelistas y su porcentaje de acertacio

100%

90%

80%
70%

60%
50%

40%

Desaciertos
Aciertos

30%
20%

10%

7
Pa
ne
lis
ta
9
Pa
ne
lis
ta
11
Pa
ne
lis
ta
13
Pa
ne
lis
ta
15

Pa
ne
lis
ta

Pa
ne
lis
ta

Pa
ne
lis
ta

Pa
ne
lis
ta

0%

Discusin.-Como podemos observar en la grfica N 6, menos

de la mitad de los panelistas acertaron en la prueba de
comparacin pareada, es decir, solo los panelistas 2, 5, 6, 8, 9 y
16 percibieron en un 100% si exista o no diferencia entre las
muestras de galleta. Los panelistas 3, 4, 10, 14 y 15 acertaron
correctamente en un 75%; solo los panelistas 1 y 13 acertaron en
un 50% de las pruebas. Los panelistas 7 y 12 slo acertaron en
un 25%, es decir, solo diferenciaron una muestra; mientras que el
panelista 11 no logr apreciar la diferencia entre las muestras de
galletas.

Grafico N 7. Porcentaje de aciertos y desaciertos del grupo de

lunes de 4-6

Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 24

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

porcentaje de aciertos y desaciertos del grupo n1

ACIERTOS

DESACIERTOS

30%

70%

Discusin.-En la grfica N7 observamos el porcentaje de aciertos y

desaciertos del grupo del lunes de 4:00 6:00, obteniendo un 70% de
respuestas correctas y slo un 30% de respuestas errneas, lo que
indica que la mayora si encontr diferencia significativa al evaluar las
muestras.

Grafico n8. Numero de aciertos y desaciertos de los jueces al

evaluar

muestra de galletas de dos marcas diferentes

RTOS DE LOS JUECES QUE EVALUARON LA DIFERENCIA ENTRE DOS MARCAS D

DESACIERTOS; 19

ACIERTOS; 45

Grupo n2

Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 25

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N6. Resultados de aciertos y desaciertos de 20
panelistas que realizaron la prueba comparacin pareada con
muestras de galletas de marcas diferentes por cuadriplicado.
MUESTRA DE GALLETAS
PANELISTAS
AYNA FERIA HELLYA
ALEXANDRA
CANAZA CRUZ MILAGROS
CHIARCCAHUANA CATUMA
NANCY
COA CCARI EDUARDO
COAQUIRA HOLGUIN JUAN
CARLOS
CUJU JALLASI FABIOLA
HUANACO MUOZ AMANDA
LLACHO VERA MIRIAN
MARTELLI CASTILLO BRENDA
FIORELLA
MEDRANO PALOMINO ADA
MERMA RAMIREZ MARIELA
MORALES ARREDONDO KATIA
ROMERO ZABALA ELISSANDRA
SANCHEZ CACERES WILDA
SARDON FLORES JERSON
TAPIA COARI JAFREY ANTHONY
TERAN SULLA HELBERT
CRISTIAN
UCHIRI MAMANI MARIA
USCA CCOLQQUE VENILDA
VILCA OLANDA RUTH NELIDA

1ER
PAR

2DO
PAR

3ER
PAR

4TO
PAR

X
X

X
X

Discusin.- como indica el cuadro este grupo de jueces

identifico la diferencia entre las muestras que se le entrego es
decir si encontr una gran diferencia entre las muestras, para
ello se har un anlisis estadisco.

Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 26

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Grafico N 9. Resultados de aciertos y desaciertos de cada uno
de los panelistas

de aciertos y desaciertos de cada panelistas y su porcentaje de acertac

100%
90%

4
0

4
0

4
0

4
0

4
0

4
0

4
0

80%
70%

60%
50%
40%

Desaciertos
Aciertos

30%
20%

10%

Pa
ne
lis
ta
17
Pa
ne
lis
ta
19
Pa
ne
lis
ta
21
Pa
ne
lis
ta
23
Pa
ne
lis
ta
25
Pa
ne
lis
ta
27
Pa
ne
lis
ta
29
Pa
ne
lis
ta
31
Pa
ne
lis
ta
33
Pa
ne
lis
ta
35

0%

Discusin.- En la grfica N9 observamos los resultados del grupo del

mircoles de 3:00 5:00; los panelistas 20, 23, 26, 29, 31, 34 y 36
respondieron correctamente el 100% de la prueba, mientras que los
panelistas 17, 24, 25, 27, 30, 33 y 35 tienen un acierto del 75%. Los
panelistas 18, 19, 22, 28 y 32 obtuvieron un 50% de respuestas
acertadas mientras que slo el panelista 21 respondi correctamente el
25% de las pruebas.

Grafico N 10. Porcentaje de aciertos y desaciertos del grupo

de mircoles de 3:00 5:00pm.
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 27

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Porcentaje de aciertos y desaciertos

25%
Aciertos
Desaciertos
75%

Discusin.-En la grfica N10 observamos el porcentaje de aciertos y

desaciertos del grupo del mircoles de 3:00 5:00, obteniendo un 75%
de respuestas correctas y slo un 25% de respuestas errneas, los
cuales pueden deberse a que los panelistas realizaron una eleccin
forzada de la respuesta al no poder detectar correctamente la
diferencia.

Grafico N11. Resultados de aciertos y desaciertos de los dos

grupos que evaluaron diferentes marcas de galletas

Porcentaje de aciertos de los dos turnos

52%

Ing. Johnny Mario Salcedo

48%

Pgina 28

lunes
miercoles

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Discusin.-Al comparar los aciertos de los dos turnos de prctica
observamos que el grupo del mircoles obtuvo un 52% de aciertos,
mientras que el grupo del lunes slo obtuvo un 48% de aciertos; estos
valores se encuentran muy cercanos, la mnima diferencia existente
puede deberse a que los panelistas se encontraban fatigados al probar
demasiadas muestras y a que la cantidad de panelistas en esta ocasin
fueron demasiados y hubo necesidad de realizar varias rondas de
pruebas.

Aplicacin del chi cuadrado (x2 ): aplicada a la prueba

comparacin pareada
La empresa de galletas de la marca Dore

desea saber

si

existe

diferencia

competencia

(marca

entre

su

producto

ducales),

para

el

evaluar

de

la

dicha

diferencia se aplic la prueba discriminativa comparacin

pareada

jvenes

de

la

escuela

profesional

de

ingeniera de industrias alimentarias, un grupo integrado

por 16 panelistas y el segundo por 20 panelistas,
entregndose a cada evaluador 4 grupos de 2 muestras,
obteniendo los siguientes resultados, 105 respuestas
correctas. Indicar si existe diferencia entre los dos
productos a un nivel de significancia de 5%,1%,0.1%

[ ( X inp )0.5 ]
Xep =

np( 1 p)

Dnde:
X1 = 105
n = 144
p = 0.5
Planteamiento de hiptesis:
H0: No hay diferencia entre la galleta dore y la ducales
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 29

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Ha: hay diferencia entre la galleta dore y la ducales
Eleccin del nivel de significacin: 0.05
Tipo de prueba de hiptesis: Chi-cuadrado (X2)
Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de galletas:

[ ( 105144 x 0.5 ) 0.5 ]

Xep =

144 x 0.5 (10.5)

Xep2= 29.34
Criterios de Decisin: NS: 0.05
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 > Tab.
29.34 > 3.84
Conclusin a un nivel se significancia de 0.05 los panelistas
de los dos grupos si encontraron diferencia al evaluar las
muestras de galletas
Criterios de Decisin: NS: 0.01
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 > Tab.
29.34 > 6.635
Criterios de Decisin: NS: 0.001
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 =

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 > Tab.
29.34 > 10.822
Conclusin.- a un nivel de mnimo significancia de 0.001, los
panelistas de los dos grupos si encontraron deferencia
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 30

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

significativa al evaluar muestras de galleta de diferente marca.
Por lo que se puede concluir que las dos empresas tienen
productos con caractersticas diferentes pero esta nueva marca
ducales que recin est incursionando en el mercado quiere
atraer a los consumidores de marca dore ya que son
competidores directos, pero despus de hacer echo esta
prueba de evaluacin sensorial con un anlisis estadstico se
concluye que tienen una gran diferencia es sus diferentes
caractersticas.
Aplicacin del anlisis estadstico chi cuadrado (x2 ):
aplicada a la prueba comparacin pareada para evaluar
si existe o no diferencia entre dos marcas de azucares
chucarapi y casa grande
Para esta prueba se compar los resultados de dos grupos de
jueces para obtener mayor confiabilidad en los resultados
CUADRO N7. Resultados de aciertos y desaciertos de 16
panelistas que realizaron la prueba comparacin pareada con
muestras de azucares de marcas diferentes por cuadruplicado.
Azcar
panelistas
BEGAZO CHARA JULIO
CAHUAYA HUAYHUA JORGE
CARRASCO BERNAL DIANA
CHOQUE CARPIO
JONATHAN
CHOQUE QUISPE GABY
CONDORI MAMANI THALIA
CUTIPA LLOCLLA JOSELINE
DUICH MEDRANO MARCO
Ing. Johnny Mario Salcedo

Desaciert
os

Aciertos
Panelista
1
Panelista
2
Panelista
3
Panelista
4
Panelista
5
Panelista
6
Panelista
7
Panelista
8

Pgina 31

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Panelista
9
Panelista
10
Panelista
IDME MAYTA CAROLINA
11
Panelista
LIRA PINTO DANIELA
12
MENDOZA SALCEDO
Panelista
VICTOR
13
Panelista
OCSA CASANI RICHARD
14
Panelista
REVILLA QUINTANA MARVIN 15
URDANIVIA ALARCON
Panelista
ANGIE
16
FLORES AGUILAR JAMILET
HUAMAN CHURA FLOR
ANALI

1
51.5625

3
48.4375

Grafico N 12. Resultados de aciertos y desaciertos de cada

panelistas del grupo de lunes de 4:00-6:00 pm.

Numero de aciertos y desaciertos de cada panelistas y su porcentaje de acertacion indivud

100%

90%

80%
70%

60%
Desaciertos

50%

40%

Aciertos

30%
20%

10%

7
Pa
ne
lis
ta
9
Pa
ne
lis
ta
11
Pa
ne
lis
ta
13
Pa
ne
lis
ta
15

Pa
ne
lis
ta

Pa
ne
lis
ta

Pa
ne
lis
ta

Pa
ne
lis
ta

0%

Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 32

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Discusin.-Como podemos observar en la grfica N 12, menos
de la mitad de los panelistas acertaron en la prueba de
comparacin pareada, es decir, solo el panelista 9 percibieron en
un 100% si exista o no diferencia entre las muestras de azucares.
Los panelistas 1, 5, 6,11 y 13 acertaron correctamente en un
75%; solo los panelistas 2, 3, 8, 12 y 15 acertaron en un 50% de
las pruebas. Los panelistas 4, 10, 13 y 16 slo acertaron en un
25%, es decir, solo diferenciaron una muestra; mientras que el
panelista 7 no logr apreciar la diferencia entre las muestras de
azucares.

Grafico N 13. Porcentaje de aciertos y desaciertos del grupo

de lunes de 4:00 6:00pm.

Porcentaje de aciertos y desaciertos

48%

Aciertos
52%

Desaciertos

Discusin.- En la grfica N13 observamos el porcentaje de aciertos

y desaciertos del grupo del lunes de 4:00 6:00, obteniendo un 52% de
respuestas correctas y slo un 48% de respuestas errneas, los cuales
pueden deberse a que los panelistas realizaron una eleccin forzada de
la respuesta al no poder detectar correctamente la diferencia.

Resultados de la evaluacin que se realiz a grupo n2 de

mircoles de 3:00-5:00
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 33

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N8. Resultados de aciertos y desaciertos de 20
panelistas que realizaron la prueba comparacin pareada con
muestras de azucares de marcas diferentes por cuadruplicado.
panelistas
AYMA FERIA HELLYA
ALEXANDRA
CANAZA CRUZ MILAGROS
CHIARCCAHUANA CATUMA
NANCY
COA CCARI EDUARDO
COAQUIRA HOLGUIN JUAN
CARLOS
CUJU JALLASI FABIOLA
HUANACO MUOZ AMANDA
LLACHO VERA MIRIAN
MARTELLI CASTILLO BRENDA
MEDRANO PALOMINO ADA
MERMA RAMIREZ MARIELA
MORALES ARREDONDO KATIA
ROMERO ZABALA
ELISSANDRA
SANCHEZ CACERES WILDA
SARDON FLORES JERSON
TAPIA COARI JAFREY
ANTHONY
TERAN SULLA HELBERT
CRISTIAN
UCHIRI MAMANI MARIA
USCA CCOLQQUE VENILDA
VILCA OLANDA RUTH NELIDA

Ing. Johnny Mario Salcedo

Panelista
17
Panelista
18
Panelista
19
Panelista
20
Panelista
21
Panelista
22
Panelista
23
Panelista
24
Panelista
25
Panelista
26
Panelista
27
Panelista
28
Panelista
29
Panelista
30
Panelista
31
Panelista
32
Panelista
33
Panelista
34
Panelista
35
Panelista
36

Pgina 34

aciertos

desaciert
os

2
45

2
55

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Grafico N 14. Resultados de aciertos y desaciertos de cada
panelistas del grupo de mircoles de 3:00-5:00 pm.

de aciertos y desaciertos de cada panelistas y su porcentaje de acertacion in

1 1 3 3 2 3 4 2 3 2 2 4 2 3 2 3 2 4 0
4 2
3 3
2

Desaciertos
Aciertos

35

32

Pa
ne
lis
ta

29

26

Pa
ne
lis
ta

Pa
ne
lis
ta

23

2 2

Pa
ne
lis
ta

Pa
ne
lis
ta

1 1

Pa
ne
lis
ta

Pa
ne
lis
ta

20

17

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

Discusin.-Como podemos observar en la grfica N 14, menos

de la mitad de los panelistas acertaron en la prueba de
comparacin pareada, es decir, solo el panelista 28 y 35
percibieron en un 100% la diferencia entre las muestras de
azucares. Los panelistas 17, 18 acertaron correctamente en un
75%; solo los panelistas 21, 24, 26, 27, 29, 31, 33 y 36 acertaron
en un 50% de las pruebas. Los panelistas 19, 20, 22, 25, 30 y 32
slo acertaron en un 25%, es decir, solo diferenciaron una
muestra; mientras que el panelista 28y 35 no logr apreciar la
diferencia entre las muestras de azucares.

Grafico N 15. Porcentaje de aciertos y desaciertos del grupo

de mircoles de 3:00 5:00pm.

Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 35

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Porcentaje de aciertos y desaciertos

55%

45%

Aciertos
Desaciertos

Discusin.- En la grfica N15 observamos el porcentaje de aciertos

y desaciertos del grupo del lunes de 4:00 6:00, obteniendo un 55% de
respuestas correctas y slo un 44% de respuestas errneas, los cuales
pueden deberse a que los panelistas realizaron una eleccin forzada de
la respuesta al no poder detectar correctamente la diferencia.

Grafico N16. Resultados de aciertos y desaciertos de los dos

grupos que evaluaron diferentes marcas de galletas

Porcentaje de aciertos de los dos turnos

47%

lunes
53%

miercoles

Discusin.-Al comparar los aciertos de los dos turnos de prctica

observamos que el grupo del mircoles obtuvo un 47% de aciertos,
mientras que el grupo del lunes slo obtuvo un 53% de aciertos; estos
valores se encuentran muy cercanos, la mnima diferencia existente
puede deberse a que los panelistas se encontraban fatigados al probar
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 36

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

demasiadas muestras y a que la cantidad de panelistas en esta ocasin
fueron demasiados y hubo necesidad de realizar varias rondas de
pruebas.

Aplicacin del chi cuadrado (x2 ):

aplicada a la prueba

comparacin pareada
La

empresa

fanny

desea

hacer

un

cambio

en

sus

ingredientes para la produccin de mermeladas cambiar la

marca de azcar chucarapi por casa grande para generar
ms utilidad en sus ingreso y desea saber si existe
diferencia al degustar una solucin de azcar chucarapi y
otra solucin de azcar casa grande, para evaluar dicha
diferencia se aplic la prueba discriminativa comparacin
pareada a

jvenes de la escuela profesional de ingeniera

de industrias alimentarias, un grupo integrado por 16

panelistas y el segundo por 20 panelistas, entregndose a
cada evaluador 4 grupos de 2 muestras, obteniendo los
siguientes resultados, 69 respuestas correctas. Indicar si
existe diferencia entre los dos productos a un nivel de
significancia de 5%,1%,0.1%

[ ( X inp )0.5 ]
Xep =

np( 1 p)

Dnde:
X1 = 69
n = 144
p = 0.5
Planteamiento de hiptesis:
H0: No hay diferencia entre las soluciones de azcar
Ha: hay diferencia entre las soluciones de azcar
Eleccin del nivel de significacin: 0.05
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 37

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Tipo de prueba de hiptesis: Chi-cuadrado (X2)
Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de gaseosa:
2
( 69144 x 0.5 ) 0.5 ]
[
2
Xep =
144 x 0.5(10.5)
Xep2=0.34
Criterios de Decisin: NS: 0.05
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 < Tab.
0.34 < 3.84
Conclusin.- a un nivel de significancia de 0.05 los jvenes
universitarios no encontraron diferencia entre las dos marcas
de azcar.
Criterios de Decisin: NS: 0.01
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 =

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 < Tab.
0.34 < 6.635
Criterios de Decisin: NS: 0.001
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 =

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 < Tab.
0.34 < 10.822
Conclusin.- a un nivel de significancia de 0.01% los
panelistas no encontraron diferencia significativa entre las dos
marcas de azcar, por lo que la empresa Fanny si podra hacer
un cambio de su proveedor de azcar.
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 38

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

4.2 DUO TRIO

Aplicacin del anlisis estadstico chi cuadrado (x2 ):
aplicada a la prueba duo trio para evaluar si existe
diferencia o no entre dos marcas de bebidas gasificadas
(Pepsi y coca cola)
CUADRO N9. Resultados de aciertos y desaciertos de 16
panelistas que realizaron la prueba do trio para evaluar si
existe diferencia o no en dos marcas de bebidas gasificadas se
realiz por triplicado
GASEOSA
PANELISTAS
BEGAZO CHARA JULIO
CAHUAYA HUAYHUA
JORGE
CARRASCO BERNAL
DIANA
CHOQUE CARPIO
JONATHAN
CHOQUE QUISPE GABY
CONDORI MAMANI
THALIA
CUTIPA LLOCLLA
JOSELINE
DUICH MEDRANO MARCO
FLORES AGUILAR JAMILET
HUAMAN CHURA FLOR
IDME MAYTA CAROLINA
LIRA PINTO DANIELA
MENDOZA SALCEDO
VICTOR
OCSA CASANI RICHARD
REVILLA QUINTANA
MARVIN
URDANIVIA ALARCON
Ing. Johnny Mario Salcedo

1RA
PRUEBA

2DA
PRUEBA
X

3RA
PRUEBA
X

X
X

X
X

X
X
X

X
X
X
X
X
X

X
X

X
X
X

X
X

X
X

V
X

Pgina 39

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

ANGIE
LEYENDA
ACIERTOS
DESACIER
TO
X
Discusin.- se puede apreciar que el nmero de desaciertos es
mucho mayor al de acierto esto indica que los panelistas al
momento de la evaluacin no lograron diferenciar entre la
marca coca cola y la marca Pepsi.
Un factor que influye es que al momento de realizar la prueba te
queda restos del sabor de las muestras y tambin influye que el
tiempo de repeticin de una muestra con otra es mnimo eso
conlleva a que no se realice la prueba exitosamente.
Grafico N 17. Resultados de aciertos y desaciertos de cada
panelistas del grupo de lunes de 4:00-6:00 pm.

Prueba Do-Tro para Gaseosa

2

Desaciertos
Aciertos

Pa
ne
lis
ta
1
Pa
ne
lis
ta
3
Pa
ne
lis
ta
5
Pa
ne
lis
ta
7
Pa
ne
lis
ta
Pa
9
ne
lis
ta
11
Pa
ne
lis
ta
13
Pa
ne
lis
ta
15

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

Discusin.-Como podemos observar en la grfica N 17, ms de

la mitad de los panelistas no acertaron en la prueba do trio, solo
el panelista 6 percibieron en un 100% si exista o no diferencia
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 40

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

entre las muestras de azucares. Los panelistas 4, 8, 10, 12, 13 no
acertaron correctamente en un 100%; es decir no se logr
apreciar la diferencia entre las muestras de gaseosas..

Grafico n18. Numero de aciertos y desaciertos de parte de

los jueces al evaluar la diferencia entre muestras de bebidas
gasificadas.

OS Y DESACIERTOS DE LOS JUECES QUE EVALUARON LA DIFERENCIA ENTRE DOS MARCAS DE G

ACIERTOS ; 16

DESACIERTOS; 32

Aplicacin del chi cuadrado (x2 ): aplicada a la prueba

duo trio
La empresa de bebidas gasificadas pepsi

desea saber si

existe

diferencia

entre

su

producto

el

de

la

competencia (coca cola), para evaluar dicha diferencia se

aplic la prueba discriminativa duo trio a 16 jvenes de
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 41

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

la

escuela

profesional

de

ingeniera

de

industrias

alimentarias, entregndose a cada evaluador 3 grupos,

de 2 muestras codificadas y una de referencia (coca
cola),

obteniendo

los

siguientes

resultados,

16

respuestas correctas. Indicar si existe diferencia entre

los

dos

productos

un

nivel

de

significancia

de

5%,1%,0.1%

[ ( X inp )0.5 ]
Xep =

np( 1 p)

Dnde:
X1 = 16
n = 48
p = 0.5
Planteamiento de hiptesis:
H0: No hay diferencia entre la gaseosa Pepsi y coca cola
Ha: hay diferencia entre la gaseosa Pepsi y coca cola
Eleccin del nivel de significacin: 0.05
Tipo de prueba de hiptesis: Chi-cuadrado (X2)
Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de gaseosa:
2
( 1648 x 0.5 )0.5 ]
[
2
Xep =
48 x 0.5(10.5)
Xep2=6.02
Criterios de Decisin: NS: 0.05
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 Tab.
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 42

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

6.02 > 3.84
Conclusin.- a un nivel de significancia de 0.05 los jvenes
universitarios si encontraron diferencia entre las dos marcas
de gaseosa al realizar la prueba do trio.
Criterios de Decisin: NS: 0.01
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 =

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 Tab.
6.02 < 6.635
Conclusin.- a un nivel de significancia de 1% los jvenes
universitarios no encontraron diferencia entre las dos marcas
de gaseosa al realizar la prueba do trio.
Criterios de Decisin: NS: 0.001
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 =

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 Tab.
6.02 < 10.827
Conclusin.- a un nivel de significancia de 5% los jvenes
universitarios no encontraron diferencia entre las dos marcas
de gaseosa al realizar la prueba do trio. Por lo que se
concluye que la las dos empresas son competencia directa
ya que brindan un producto semejante, por lo que la
empresa Pepsi es la ms beneficiada ya que su precio es
mucho menor y al alcance del consumidor.
Aplicacin del anlisis estadstico chi cuadrado (x2 ):
aplicada a la prueba do trio para evaluar la diferencia
entre dos marcas de galletas.
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 43

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N10. Resultados de aciertos y desaciertos de 16
panelistas que realizaron la prueba comparacin pareada para
evaluar si existe o no diferencia en dos marcas de galletas se
realiz por cuadruplicado.
GALLETA
1RA PRUEBA 2DA PRUEBA
BEGAZO CHARA JULIO

CAHUAYA HUAYHUA JORGE

CARRASCO BERNAL DIANA

X
CHOQUE CARPIO JONATHAN X
X
CHOQUE QUISPE GABY

CONDORI MAMANI THALIA

CUTIPA LLOCLLA JOSELINE

DUICH MEDRANO MARCO

X
X
FLORES AGUILAR JAMILET

HUAMAN CHURA FLOR

X

IDME MAYTA CAROLINA

X
X
LIRA PINTO DANIELA

MENDOZA SALCEDO VICTOR X

X
OCSA CASANI RICHARD
X

REVILLA QUINTANA MARVIN X

URDANIVIA ALARCON ANGIE

X
panelistas

3RA PRUEBA
X

X
X
X
X

X
X
X

Discusin.- En el cuadro n10 los panelistas determinaron

cul de las muestra de galletas
referencia o patrn (galleta dore)

era idntica a la muestra

y como vemos en los

resultados en la primera prueba realizada aproximadamente la

mitad pudo identificar que muestra era diferente a la patrn, 2
de los jueces si encontr diferencia en las tres repeticiones en
las muestras y otros que tuvieron un error en una de la
repeticiones puede que esto haya ocurrido porque sus papilas
gustativas estaba saturadas.
Grafico n19. Numero de aciertos y desaciertos de los jueces
al evaluar

muestra de galletas de dos marcas diferentes

Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 44

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

desaciertos; 22

aciertos ; 26

aciertos
desaciertos

Discusin.- al evaluar las muestras de galleta los panelistas

tuvieron dificultad en reconocer la diferencia entre las muestras,
teniendo como resultados 26 aciertos y 22 respuestas errneas.
Aplicacin del chi cuadrado (x2 ): aplicada a la prueba
do trio
La empresa de galletas de la marca Dore

desea saber

si

existe

diferencia

competencia

(marca

entre

su

ducales),

producto
para

el

evaluar

de

la

dicha

diferencia se aplic la prueba discriminativa duo trio

16 jvenes de la escuela profesional de ingeniera de

industrias alimentarias, entregndose a cada evaluador 3
muestras dos codificadas y una de referencia
prueba

se

realiz

por

triplicado,

obteniendo

esta
los

siguientes resultados, 26 respuestas correctas. Indicar si

existe diferencia entre los dos productos a un nivel de
significancia de 5%,1%,0.1%

Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 45

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

[ ( X inp )0.5 ]
Xep =

np( 1 p)

Dnde:
X1 = Numero de respuestas acertadas= 26
n = Nmero total de ensayos= 48
p = probabilidad mxima de respuesta= 0.5
Planteamiento de hiptesis:
H0: No hay diferencia entre la galleta dore y la ducales
Ha: hay diferencia entre la galleta dore y la ducales
Eleccin del nivel de significacin: 0.05
Tipo de prueba de hiptesis: Chi-cuadrado (X2)
Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de galletas:
2
( 2648 x 0.5 )0.5 ]
[
2
Xep =
48 x 0.5(10.5)
2

Xep =0.18
Criterios de Decisin: NS: 0.05
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 > Tab.
0.18 < 3.84
Conclusion.- a un nivel de significancia de 5%, los panelistas no
encontraron diferencia al evaluar las galletas de diferente marca.
Criterios de Decisin: NS: 0.01
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 =

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 < Tab.
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 46

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

0.18< 6.335
Conclusin.- a un nivel de significancia de 1%, los panelistas no
encontraron diferencia al evaluar las galletas de diferente marca.
Criterios de Decisin: NS: 0.001
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 =

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 < Tab.
0.18 < 10.82
Conclusin.- a un nivel de significancia de 0.1%, los panelistas no
encontraron diferencia significativa

al evaluar las galletas de

diferente marca.

Aplicacin del anlisis estadstico chi cuadrado (x2 ):

aplicada a la prueba do trio para evaluar la diferencia
entre dos marcas de azucares
CUADRO N11. Resultados de aciertos y desaciertos de 16
panelistas que realizaron la prueba do trio para evaluar si
existe o no diferencia en dos marcas de azucares se realiz por
triplicado
panelistas
BEGAZO CHARA JULIO
CAHUAYA HUAYHUA
JORGE
Ing. Johnny Mario Salcedo

1RA
PRUEBA
X

AZUCAR
2DA
PRUEBA
X

3RA
PRUEBA

Pgina 47

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

CARRASCO BERNAL
DIANA
CHOQUE CARPIO
JONATHAN
CHOQUE QUISPE GABY
CONDORI MAMANI
THALIA
CUTIPA LLOCLLA
JOSELINE
DUICH MEDRANO
MARCO
FLORES AGUILAR
JAMILET
HUAMAN CHURA FLOR
IDME MAYTA CAROLINA
LIRA PINTO DANIELA
MENDOZA SALCEDO
VICTOR
OCSA CASANI RICHARD
REVILLA QUINTANA
MARVIN
URDANIVIA ALARCON
ANGIE

X
X

Discusin.- En el cuadro n11 los panelistas determinaron

cul de las muestra de azucares

era idntica a la muestra

referencia o patrn (azcar chucarapi) y como vemos en los

resultados en la primera prueba realizada aproximadamente
ms de la mitad no pudo identificar que muestra era diferente
a la patrn, y otros que tuvieron un error en una de la
repeticiones puede que esto haya ocurrido porque sus papilas
gustativas estaba saturadas.

Grafico n19. Numero de aciertos y desaciertos de los jueces

al evaluar

muestra de azucares de dos marcas diferentes

mediante la prueba discriminativa do trio

Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 48

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

aciertos ; 22

desaciertos; 26

aciertos
desaciertos

Discusin.-

segn

indica

el

grafico

los

panelistas

no

encontraron diferencia entre la muestras teniendo un numero de

aciertos menor al desacierto, esto se debe a que los panelistas
debieron tener mucho ms cuidado al evaluar y tomar en cuenta
alguna caracterstica de la muestra, estos datos que nos
muestra el grafico nos ayudara a realizar el anlisis estadstico y
saber si existe diferencia entre los productos a diferentes niveles
de significancia.
Aplicacin del chi cuadrado (x2 ): aplicada a la prueba
duo trio
La

empresa gloria desea hacer un cambio en sus

ingredientes para la produccin de mermeladas cambiar

la marca de azcar chucarapi por casa grande para
generar ms utilidad en sus ingreso y desea saber si
existe diferencia al degustar una solucin de azcar
chucarapi y otra solucin de azcar casa grande, para
evaluar dicha diferencia se aplic la prueba discriminativa
duo trio a jvenes de la escuela profesional de ingeniera
de industrias alimentarias, un grupo integrado por 16
panelistas y el segundo por 20 panelistas, entregndose
a cada evaluador 4 grupos de 2 muestras, obteniendo los
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 49

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

siguientes resultados, 69 respuestas correctas. Indicar si
existe diferencia entre los dos productos a un nivel de
significancia de 5%,1%,0.1%

[ ( X inp )0.5 ]
Xep =

np( 1 p)

Dnde:
X1 =22
n = 48
p = 0.5
Planteamiento de hiptesis:
H0: No hay diferencia entre azcar chucarapi y azcar casa grande
Ha: hay diferencia entre azcar chucarapi y azcar casa grande
Eleccin del nivel de significacin: 0.05
Tipo de prueba de hiptesis: Chi-cuadrado (X2)
Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de azucar:
2
( 2248 x 0.5 ) 0.5 ]
[
2
Xep =
48 x 0.5(10.5)
Xep2=0.52
Criterios de Decisin: NS: 0.05
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 < Tab.
0.52 < 3.84
Conclusion.- a un nivel de significancia de 5%, los panelistas no
encontraron diferencia al evaluar las soluciones de azcar
diferente marca.
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 50

de

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Criterios de Decisin: NS: 0.01
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 < Tab.
0.52 < 6-635
Criterios de Decisin: NS: 0.001
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 < Tab.
0.52 < 10.827
Conclusin.- a un nivel de significancia de 5%, 1% y 0.1%, los
panelistas no encontraron diferencia significativa al evaluar las
soluciones de azcar de diferente marca.
4.3 PRUEBA TRIANGULAR
Aplicacin del anlisis estadstico chi cuadrado (x2 ):
aplicada a la prueba triangular para evaluar si existe
diferencia o no entre dos marcas de bebidas gasificadas
(Pepsi y coca cola)

CUADRO N9. Resultados de aciertos y desaciertos de 16

panelistas que realizaron la prueba triangular para evaluar si
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 51

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

existe diferencia o no en dos marcas de bebidas gasificadas se
realiz por triplicado
GASEOSA
PANELISTAS
BEGAZO CHARA JULIO
CAHUAYA HUAYHUA
JORGE
CARRASCO BERNAL
DIANA
CHOQUE CARPIO
JONATHAN
CHOQUE QUISPE GABY
CONDORI MAMANI
THALIA
CUTIPA LLOCLLA
JOSELINE
DUICH MEDRANO MARCO
FLORES AGUILAR JAMILET
HUAMAN CHURA FLOR
IDME MAYTA CAROLINA
LIRA PINTO DANIELA
MENDOZA SALCEDO
VICTOR
OCSA CASANI RICHARD
REVILLA QUINTANA
MARVIN
URDANIVIA ALARCON
ANGIE

1RA
PRUEBA

2DA
PRUEBA

3RA
PRUEBA

X
X

X
X
X
X
X

X
X

X
X

LEYENDA
ACIERTOS
DESACIER
TO
X
Discusin.- se puede apreciar que el nmero de desaciertos es
mucho mayor al de acierto esto indica que los panelistas al
momento de la evaluacin no lograron diferenciar entre la
marca coca cola y la marca Pepsi.

Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 52

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Grafico N 20. Resultados de aciertos y desaciertos de cada
panelistas del grupo de lunes de 4:00-6:00 pm. Al realizar la
prueba triangular con muestras de gaseosa.

numero de aciertos y desaciertos de cada panelistas

2

Desaciertos
Aciertos

Pa
ne
lis
ta
1
Pa
ne
lis
ta
3
Pa
ne
lis
ta
5
Pa
ne
lis
ta
7
Pa
ne
lis
ta
Pa
9
ne
lis
ta
11
Pa
ne
lis
ta
13
Pa
ne
lis
ta
15
Pa
ne
lis
ta
17

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

Discusin.-Como podemos observar en la grfica N 20, ms de

la mitad de los panelistas no acertaron en la prueba triangular,
solo el panelista 5 percibieron en un 100% si exista o no
diferencia entre las muestras de azucares. Los panelistas 5, 11,
14, 15 no acertaron en un 100%; es decir no se logr apreciar la
diferencia entre las muestras de gaseosa
Grafico n21. Numero de aciertos y desaciertos de parte de
los jueces al evaluar la diferencia entre muestras de bebidas
gasificadas.

Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 53

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

ACIERTOS; 19
DESACIERTOS; 32

Discusin.-De acuerdo a la grfica N21, observamos que en

el grupo del lunes de 4:00 6:00 hubo un 19 aciertos y 32
desaciertos, deducimos que los panelistas tuvieron mayor
dificultad al diferenciar la gaseosa debido a que esta contiene
CO2 (gas), el cual interfiri en la captacin del sabor de las
gaseosas, y por tal produjo cierto error en algunos panelistas.

Aplicacin del chi cuadrado (x2 ): aplicada a la prueba

triangular
La empresa de bebidas gasificadas pepsi

desea saber si

existe

diferencia

entre

su

producto

el

de

la

competencia (coca cola), para evaluar dicha diferencia se

aplic la prueba discriminativa triangular

a 16 jvenes

de la escuela profesional de ingeniera de industrias

alimentarias, entregndose a cada evaluador 3 grupos,
de 2 muestras codificadas y una de referencia (coca
cola),

obteniendo

los

siguientes

resultados,

19

respuestas correctas. Indicar si existe diferencia entre

los

dos

productos

un

5%,1%,0.1%
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 54

nivel

de

significancia

de

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

[ ( X inp )0.5 ]
Xep =

np( 1 p)

Dnde:
X1 = 19
n = 51
p = 0.5
Planteamiento de hiptesis:
H0: No hay diferencia entre la gaseosa Pepsi y coca cola
Ha: hay diferencia entre la gaseosa Pepsi y coca cola
Eleccin del nivel de significacin: 0.05
Tipo de prueba de hiptesis: Chi-cuadrado (X2)
Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de gaseosa:
2
[ ( 1951 x 0.333 )0.5 ]
Xep2=
51 x 0.333(10.333)
Xep2=0.2
Criterios de Decisin: NS: 0.05
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 Tab.
0.2< 3.84
Conclusin.- a un nivel de significancia de 5% los jvenes
universitarios no encontraron diferencia entre las dos marcas
de gaseosa al realizar la prueba triangular.
Criterios de Decisin: NS: 0.01
Se acepta H0 si X2 calculado X2
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 55

Tab. GL= 2-1= 1 =

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.
X2 calculado X2 Tab.
0.2 < 6.35
Criterios de Decisin: NS: 0.001
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 =

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 Tab.
0.2 < 6.35
Conclusin.- a un nivel de significancia de 5%, 1% y 0.1%, los
panelistas no encontraron diferencia significativa al evaluar las
soluciones de bebidas gaseosas de diferente marca.
Aplicacin del anlisis estadstico chi cuadrado (x2 ):
aplicada a la prueba triangular para evaluar la diferencia
entre dos marcas de galletas.
CUADRO N10. Resultados de aciertos y desaciertos de 16
panelistas que realizaron la prueba triangular para evaluar si
existe o no diferencia en dos marcas de galletas se realiz por
triplicado.
panelistas
BEGAZO CHARA JULIO
CAHUAYA HUAYHUA JORGE
CARRASCO BERNAL DIANA
CHOQUE CARPIO JONATHAN
CHOQUE QUISPE GABY
CONDORI MAMANI THALIA
CUTIPA LLOCLLA JOSELINE
DUICH MEDRANO MARCO
FLORES AGUILAR JAMILET
HUAMAN CHURA FLOR
IDME MAYTA CAROLINA
LIRA PINTO DANIELA
MENDOZA SALCEDO VICTOR
Ing. Johnny Mario Salcedo

1RA PRUEBA

Pgina 56

GALLETA
2DA PRUEBA

X
X

3RA PRUEBA
X

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

OCSA CASANI RICHARD
REVILLA QUINTANA MARVIN
URDANIVIA ALARCON ANGIE

Discusin.- En el cuadro n10 los panelistas determinaron

cul de las muestra de galletas era la que se diferenciaba de
las otras dos muestras, 6 de los jueces si encontr diferencia
en las tres repeticiones en las muestras y otros que tuvieron
un error en una de la repeticiones puede que esto haya
ocurrido porque sus papilas gustativas estaba saturadas.

Grafico N 22. Resultados de aciertos y desaciertos de cada

panelistas del grupo de lunes de 4:00-6:00 pm. Al realizar la
prueba triangular con muestras de galletas.

Prueba Tringulo para Galleta

1

Desaciertos
Aciertos

Pa
ne
lis
ta
1
Pa
ne
lis
ta
3
Pa
ne
lis
ta
5
Pa
ne
lis
ta
7
Pa
ne
lis
ta
Pa
9
ne
lis
ta
11
Pa
ne
lis
ta
13
Pa
ne
lis
ta
15
Pa
ne
lis
ta
17

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

Discusin.-Como podemos observar en la grfica N 22, ms de

la mitad de los panelistas acertaron en la prueba triangular. Los
panelistas 1, 5, 8, 9, 11, 12, 13, 15, 16 no acertaron en un 100%;

Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 57

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

es decir no se logr apreciar la diferencia entre las muestras de
galletas
Grafico n22. Numero de aciertos y desaciertos de los jueces
al evaluar

muestra de galletas de dos marcas diferentes

S Y DESACIERTOS DE LOS JUECES QUE EVALUARON LA DIFERENCIA ENTRE DOS MARCAS DE G

desaciertos; 10

aciertos; 41

Conclusin.- segn nos muestra en grafico n22 el nmero de

aciertos es de 41 y desaciertos 10, estos datos nos ayudara por
medio de un anlisis estadstico a ver si hay o no diferencia
significativa.
Aplicacin del chi cuadrado (x2 ): aplicada a la prueba
triangular
La empresa de galletas de la marca Dore

desea saber

si

existe

diferencia

competencia

entre

(marca

su

ducales),

producto
para

el

evaluar

de

la

dicha

diferencia se aplic la prueba discriminativa triangular a

17 jvenes de la escuela profesional de ingeniera de
industrias alimentarias, entregndose a cada evaluador 3
muestras dos codificadas esta prueba se realiz por
triplicado,

obteniendo

los

siguientes

resultados,

41

respuestas correctas. Indicar si existe diferencia entre

Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 58

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

los

dos

productos

un

nivel

de

significancia

de

5%,1%,0.1%

[ ( X inp )0.5 ]
Xep =

np( 1 p)

Dnde:
X1 = 41
n = 51
p = probabilidad mxima de respuesta= 0.5
Planteamiento de hiptesis:
H0: No hay diferencia entre la galleta dore y la ducales
Ha: hay diferencia entre la galleta dore y la ducales
Eleccin del nivel de significacin: 0.05
Tipo de prueba de hiptesis: Chi-cuadrado (X2)
Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de galletas:
2
( 4151 x 0.333 )0.5 ]
[
2
Xep =
41 x 0.333(10.333)
Xep2=60.73
Criterios de Decisin: NS: 0.05
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 > Tab.
60.73 >3.84.
Conclusin.- a un nivel de significancia de 0.05, los panelistas
encontraron diferencia al evaluar las galletas de diferente marca
realizado a una probabilidad de respuesta de 33.3%.
Criterios de Decisin: NS: 0.01
Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 59

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 =

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 > Tab.
60.73 >6.63
Criterios de Decisin: NS: 0.001
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 =

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 > Tab.
60.73 >10.82
Conclusin.- a un nivel de significancia de 5%, 1%, 0.1%, los
panelistas

encontraron diferencia al evaluar las galletas de

diferente marca realizado a una probabilidad de respuesta de

33.3%.

V.

CONCLUSIONES:
A un nivel de significancia de 5%, 1%, 0.1% los jvenes
universitarios no encontraron diferencia entre las dos marcas
de gaseosa, teniendo una probabilidad de respuesta de 0.5.
A un nivel de mnimo significancia de 5%, 1%, 0.1%, los
panelistas de los dos grupos si encontraron deferencia
significativa al evaluar muestras de galleta de diferente
marca, teniendo una probabilidad de respuesta de 0.5.
Aun nivel de significancia de 5%, 1%, 0.1% los panelistas no
encontraron diferencia significativa entre las dos marcas de
azcar, teniendo una probabilidad de respuesta de 0.5.

Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 60

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

A un nivel de significancia de 5%, 1%, 0.1%, los panelistas

encontraron diferencia al evaluar las galletas de diferente

VI.

marca realizado a una probabilidad de respuesta de 33.3%.

RECOMENDACIONES:
Antes de empezar la prueba se recomienda que el material a
utilizar sea el apropiado para no interferir en olores o
sabores del producto
La hora para realizar las pruebas debe de ser la apropiada,
pues no deben de ser muy cercanas a las comidas. para as
poder tener un buen anlisis
Se

recomienda

brindar

mejores

condiciones

para

la

evaluacin en cuanto a paneles de separacin para evitar

influencia entre los jueces al momento de su evaluacin.

VII.

CUESTIONARIO

1. En funcin a que se puede definir la sensibilidad de un

mtodo de evaluacin sensorial?
En funcin al tipo de alimento a las cantidades que se usan de
muestra .Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos
es tal que pueden analizarse sin problemas cantidades incluso un
orden de magnitudes menores. La razn de solicitar ms cantidad
de muestra de la mnima imprescindible deriva de las dificultades
de manejo de muestras muy pequeas (transferencia entre
contenedores, pesada de precisin, prdida de muestra durante su
manipulacin, etc.).

Ing. Johnny Mario Salcedo

Pgina 61

EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

2. Cul es el nmero de jueces entrenados que se utiliza
para las pruebas de diferencia? Por qu no se utiliza menos
de ese nmero o ms de ese nmero.
1.- una empresa desea determinar la diferencia entre dos muestras de mantequilla
sin sal, una es elaborada usando cepas importadas y la otra elaborada con cepas
criollas se utiliz el test triangular para presentar las muestras
El equipo de evaluadores estaba formado por 15 panelistas entregndose a cada
evaluador dos grupos de tres muestras.
La muestra diferente fue identificada 18 veces. Evales los resultados utilizando
niveles de significacin de 5%.1% y 0.1% respectivamente. Realice su cartilla
sensorial

[ ( X inp )0.5 ]
Xep =

np( 1 p)

Dnde:
X1 = 18
n = 45
p = 0.333
Planteamiento de hiptesis:
H0: No hay diferencia entre la las muestras de mantequilla sin sal y
la elaborada con cepas
Ha: hay diferencia entre la las muestras de mantequilla sin sal y la
elaborada con cepas
Eleccin del nivel de significacin: 0.05
Tipo de prueba de hiptesis: Chi-cuadrado (X2)
Calculando Chi-cuadrado (X2) para las muestra de mantequila:
2
( 1845 x 0.333 ) 0.5 ]
[
2
Xep =
45 x 0.333(10.333)

Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

2

Xep =0.63
Criterios de Decisin: NS: 0.05
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 < Tab.
0.63 < 3.84.
Conclusin.- a un nivel de significancia de 5%, los panelistas
noencontraron diferencia al evaluar muestras de mantequilla con
salde diferente marca realizado a una probabilidad de respuesta
de 33.3%.
Criterios de Decisin: NS: 0.01
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 =

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 < Tab.
0.63 <6.63
Criterios de Decisin: NS: 0.001
Se acepta H0 si X2 calculado X2

Tab. GL= 2-1= 1 =

Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab.

X2 calculado X2 < Tab.
0.63 <10.82
Conclusin.- a un nivel de significancia de 5%, 1%, 0.1%, los
panelistas

no encontraron diferencia al evaluar muestras de

mantequilla sin sal elaborada con cepas importadas y las

elaboradas con cepas criollas realizado a una probabilidad de
respuesta de 33.3%.

Ing. Johnny Mario Salcedo

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EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

VIII. BIBLIOGRAFIA

ANZALDA, Morales Antonio. La evaluacin sensorial de los

alimentos en la teora yen la prctica. Editorial ACRIBIA S.A.
ZARAGOZA (Espaa)1983.
HERNANDEZ. Elizabeth. Evaluacinsensorial

UNAD;

Ciencias

bsicas eingenieras.2,1, Edit. Santiago, (1977).

LARMOND, E. (1977). Laboratory methods for sensory evaluation
of foods. Can Dept.Agr. Publ., 1637

Ing. Johnny Mario Salcedo

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