PREINFORME PETIT SUISSE

EDWARD DARIO RAMIREZ PATIO

BRAYAN ARLEY YOMAYUZA BALLEN
JEISSON FABIAN ALVARADO SIATOVA
LUIS ALEJADRO SANTANA MOLINA

ING: MARIA ANTONIA DIAZ ALBAIL

INSTITUCION EDUCATIVA DEPARTAMENTAL

CARMEN DE CARUPA
2012

INTRODUCCION

El petit-suisse (pequeo suizo) es un queso francs de la regin de Normanda.

El petit-suisse es un fromage frais: un queso fresco sin sal, suave y cremoso. Este
puede tomarse con azcar, como postre con mermelada o miel, o salpimentado
con hierbas. Tambin se usa en rellenos de carnes. Una mezcla de petitsuisse y mostaza se aplica a veces al conejo para evitar que la carne se
desprenda durante la coccin.

El pre informe consta de una introduccin, objetivos, general y especficos, de un

marco terico, de una formulacin, un diagrama de flujo, descripcin del proceso,
identificacin de maquinaria, equipos y utensilios, cuadro de costos, conclusiones
y por ultimo bibliografa. El pre informe consta de una introduccin, objetivos,
general y especficos, de un marco terico, de una formulacin, un diagrama de
flujo, descripcin del proceso, identificacin de maquinaria, equipos y utensilios,
cuadro de costos, conclusiones y por ultimo bibliografa

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Elaborar un petit-suisse de buena calidad, en el laboratorio de la institucin
teniendo en cuenta las Buenas Prcticas de Manufactura, la formulacin y el
diagrama de flujo para llevar a cabo este proceso.
OBJETIVOS ESPECFICOS

Aplicar la adecuada limpieza y desinfeccin a los diferentes espacios y

utensilios del laboratorio con la cantidad apropiada de agua e hipoclorito.
Realizar el lavado tcnico de manos de todas las personas que vayan a entrar
al laboratorio de alimentos.
Realizar la adecuacin de materias primas para verificar su estado y si son
apropiadas para el proceso.
Seguir el proceso de elaboracin del petit-suisse de acuerdo con el diagrama
de flujo.

DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENTRE EL PETIT SUISSE, EL ALPINITO Y EL

ALPINETT

1. DIFERNCIAS Y SIMILITUDES ENTRE EL PETIT SUISSE Y EL ALPINITO:

El petit-suisse es un queso de textura muy suave el cual es un producto muy
nutritivo igual que el alpinito el cual es un producto alpina.
Estos dos productos son de textura suave lo cual hace que tengan una
similitud, la cual causa una gran confusin en sus consumidores.
2. DIFERNCIAS Y SIMILITUDES ENTRE EL PETIT SUISSE Y EL ALPINETT
El alpinett es un postre muy nutritivo el cual brinda una gran cantidad de calcio
igual que el petit-suisse.
Estos dos productos tienen similitudes como por ejemplo tener un alto valor
nutricional.

MARCO TEORICO

FICHA TECNICA LECHE CRUDA

FICHA TECNICA
LECHE CRUDA

ELABORADO POR:
EVEREST LTDA

NTC: 399

NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO

DESCRIPCION FISICA
DEL PRODUCTO

COMPOSICION
NUTRICIONAL

FECHA:

LECHE

La
leche
es
una
secrecin nutritiva de
color blanquecino opaco
producida
por
las
glndulas mamarias de
las hembras
de los
mamferos.

COMPONENTE

CANT. %

Carbohidratos

24

Protena

3 (min)

Materia grasa

Min. 3.2

Minerales

PRESENTACION Y
EMPAQUE

Bolsa polietileno: de 500ml y

1000ml
Caja tetra pack: de 500ml,
1000ml y 1500ml
Cantina de acero inoxidable:
5L, 20L, 40 L
Color

Blanco opaco

CARACTERISTICAS

Olor

Caracterstico

ORGANOLEPTICAS

Sabor

Caracterstico

Textura
TIPO DE
CONSERVACION

Liquida

Refrigeracin

2-4C

CONSIDERACIONES
PARA
ALMACENAMIENTO

Consrvese refrigerado a una temperatura de 2-4C y

protegido de la luz

VIDA TIL ESTIMADA

5 das en refrigeracin

INSTRUCCIONES DE
CONSUMO

Consumase antes de la fecha estipulada, consumase

una vez abierto el empaque antes de 5 das

VIDA UTIL ESPERADA

INSTRUCCIONES DE
CONSUMO
FICHA TECNICA AZUCAR

12

Meses

Consumase preferiblemente antes de la fecha

indicada

FICHA TECNICA
AZUCAR

ELABORADO POR:
EVEREST LTDA

NTC: 611

NOMBRE DEL
PRODUCTO

DESCRIPCION FISICA
DEL PRODUCTO

EMPAQUES Y
PRESENTACIONES

COMPOSICION
NUTRICIONAL

FECHA:

AZUCAR
El azcar blanco es el
producto
cristalizado
obtenido del cocimiento
del jugo de la caa de
azcar
o
de
la
remolacha
azucarera
constituido
esencialmente
por
cristales sueltos de
sacarosa
obtenidos
mediante
procedimientos
industriales apropiados
y que no han sido
sometidos a proceso de
refinacin.

Bolsa de polietileno, de 250 gr.500 gr. 1000gr, bolsa

de cartn de 50 kg
Se utiliza bolsa de polietileno de 1000gr
COMPONENTE
Carbohidratos
Protenas
Materia grasa
Humedad
Minerales
Caloras

CANT.
3%
0%
0%
0%
0%
40 kilocaloras

Color Blanco
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Olor

caracterstico

Sabor

dulce

Textura granulada
TIPO DE CONSERVACION
CONCIDERACIONES
PARA
ALMACENAMIENTO

VIDA UTIL ESPERADA

INSTRUCCIONES DE
CONSUMO

FICHA TECNICA GELATINA

A temperatura Ambiente
Conservar en un lugar fresco y evitar la humedad

12

Meses

Consumase preferiblemente antes de la fecha

indicada

FICHA TECNICA
GELATINA

ELABORADO POR:

NTC: 1629

FECHA:

EVEREST LTDA.
NOMBRE DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO

DESCRIPCION FISICA DEL

PRODUCTO

GELATINA SIN SABOR

La gelatina es inodora y
sin sabor. Est libre de
colesterol,
azcar
y
grasas. Todas stas son
propiedades que hacen
que sea tan importante
precisamente para la alta
cocina, ya que la gelatina
se puede utilizar de forma
universal sin interferir en el
sabor de alimentos de
gran valor o convertir la
comida en una verdadera
bomba
de
caloras
innecesaria.

INGREDIENTES
PRINCIPALES

Hidrlisis de colgeno

INGREDIENTES
SECUNDARIOS

No aplica

CARACTERISTICAS
FISICAS DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO

Apariencia

polvo

Color

Blanco

Olor

Neutro

Sabor

Neutro

pH

No registra

Textura

Polvo

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICOS DE LA
MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO

ESTADO DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO

No registra

Liquido
Solido

Polvo

Gaseoso
EMPAQUES Y
PRESENTACIONES

Caja de 9x9 cm
30 gramos

CANTIDAD
INSTRUCIONES EN LA
ETIQUETA

Consrvese en un lugar seco y fresco

NUMERO DE REGISTRO
SANITARIO (SI APLICA)

No aplica

VIDA UTIL ESPERADA

TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO

Ao

Ambiente

21 a 25 C

Refrigeracin
Congelacin

NORMATIVIDAD QUE RIGE

LA MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO
CONSIDERACIONES Y
RECOMENDACIONES DE
ALMACENAMIENTO

Consrvese en un lugar seco y fresco

Almacene en lugar seco, una vez abierto consmalo
rpidamente.

FICHA TECNICA QUESO UNTABLE

FICHA TECNICA
QUESO UNTABLE

ELABORADO POR:
EVEREST LTDA

NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO

DESCRIPCION FISICA
DEL PRODUCTO

NTC: 930

FECHA:

QUESO UNTABLE
Es el obtenido por la
coagulacin de la leche,
de la crema de leche, de
la crema de suero, de la
mantequilla y su mezcla,
por la accin del cuajo u
otros coagulantes
aprobados. Est
compuesto por leche
entera, crema de leche,
cloruro de sodio,
estabilizante
(caragenina), cultivo
lctico mesofilo y cuajo.

COMPOSICION
NUTRICIONAL

PRESENTACION Y
EMPAQUE

COMPONENTE

CANT. %

Carbohidratos

Protena

Materia grasa

16

Minerales

Vaso de poliestileno de alto

impacto con resina especial, foil
de aluminio termo sellado, y tapa
de poliestileno alto impacto
sellado hermticamente con foil
de aluminio.

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Color

Blanco cremoso

Olor

Lcteo,
caracterstico

Sabor

Acido, fresco
agradable

Textura
TIPO DE
CONSERVACION

Cremoso

Refrigeracin

2-4C

CONSIDERACIONES
PARA
ALMACENAMIENTO

Consrvese refrigerado a una temperatura de 2-4C

y protegido de la luz

VIDA TIL ESTIMADA

10 das en refrigeracin

FICHA TECNICA NATA DE LECHE

FICHA TECNICA
NATA DE LECHE

ELABORADO POR:
EVEREST LTDA

NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO

DESCRIPCION FISICA
DEL PRODUCTO

NTC: 399

FECHA:

NATA DE LECHE

Crema de leche fluida, es el

producto
lcteo
fluido
comparativamente rico en
grasas, en forma de una
emulsin de grasa en leche
desnatada (descremada), que
es obtenida por la separacin
fsica de la leche.

COMPOSICION
NUTRICIONAL

COMPONENTE

CANT. %

Carbohidratos

24

Protena

Materia grasa

Minerales

PRESENTACION Y
EMPAQUE

Bolsa polietileno: de 500ml y

1000ml
Caja tetra pack: de 500ml,
1000ml y 1500ml
Cantina de acero inoxidable:
5L, 20L, 40 L
Color

Blanco opaco

CARACTERISTICAS

Olor

Caracterstico

ORGANOLEPTICAS

Sabor

Caracterstico

Textura
TIPO DE
CONSERVACION

Liquida

Refrigeracin

2-4C

CONSIDERACIONES
PARA
ALMACENAMIENTO

Consrvese refrigerado a una temperatura de 2-4C y

protegido de la luz

VIDA TIL ESTIMADA

5 das en refrigeracin

INSTRUCCIONES DE
CONSUMO

Consumase antes de la fecha estipulada, consumase

una vez abierto el empaque antes de 5 das

VIDA UTIL ESPERADA

Meses
12

INSTRUCCIONES DE
CONSUMO

Consumase preferiblemente antes de la fecha

indicada

FORMULACION
MATERIA PRIMA

CANTIDAD

PORCENTAJE

QUESO CREMA

2000 GRS

100%

FRESAS

1000 GRS

50%

NATA

1000GRS

50%

AZUCAR

400 GRS

20%

GELATINA SIN SABOR

300 GRS

TOTAL

5000 GRS

15%

DIAGRAMA DE FLUJO
RMP

Hidratar Gelatina

Triturar las fresas

Coccin de las
Fresas y el azucar

Retirar del fuego

Agregar gelatina
Queso y nata

Mezclar

Envasar

Refrigerar

DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Hidratar la gelatina en un plato con agua fra.

2. Triturar las fresas.
3. Coccin de las fresas con el azcar.
4.

Retirar del fuego la mezcla anterior.

5. Agregar la gelatina, queso crema y nata a la mezcla.

6. Mezclar homogneamente.
7. Envasar.
8. Refrigerar.

CUADRO DE COSTOS

MATERIA PRIMA
Azcar
Fresa
Queso crema
Nata
Gelatina
INSUMO
Copas de polipropileno
Toallas absorbentes
MANO DE OBRA
TOTAL

CANTIDAD
400 grs
1000 grs
2000 grs
1000 grs
300grs
CANTIDAD
5
10

VALOR UNITARIO
$2.82
$3
$40
$4,8
$20
VALOR UNITARIO
$200
$20

VALOR TOTAL
$1300
$750
$400
$4800
$6000
VALOR TOTAL
$1000
$200
$5450

MAQUINARIA Y EQUIPO

NOMBRE

REFERENCIAS

INSTRUCCIONES
MANTENIMIENTO
mximo de Aplicacin

PASTEURIZADOR

Capacidad:
2.000 L
Dimensiones:

Descripcin
-Caudal l/h 1.500 l
-Cubeta:
100
l
-Bomba de Alim.: 1,5 KW
-Placas de acero inox
AISI 316: n 54 -Parada
30":

40
mm
-Bomba
de
relanzamiento: 1,5 KW
-Bomba agua caliente:
0,75
KW
-Lnea de vapor: 20
mm
-Dimensiones
de
la
tarima: 1900 x 600 mm

DE

USO

La
unidad
de pasteurizacin (HTST) es
un
equipo diseado para el tratamiento
trmico de la leche y sus derivados u
otros productos alimentarios como
refrescos y zumos que permite
eliminar
los
microorganismos
patgenos, mediante la aplicacin de
alta temperatura durante un corto
perodo de tiempo.
USO
El producto llega a un tanque de
balance (BTD) donde una bomba lo
enva a un intercambiador de placas
donde se calienta, hasta una
temperatura de pasteurizacin la
cual depende del producto y/o
requerimientos
del
proceso.
Posteriormente el producto pasa al
tubo retenedor donde se mantiene
esta temperatura durante un tiempo
para
asegurar
una
correcta
pasteurizacin.
Finalmente, el producto suele pasar
por una etapa de enfriamiento para
bajar la temperatura del producto
hasta
4
C
y
permitir
su
almacenamiento
en
depsitos
isotrmicos o el envasado en fro.
Si debido a algn problema la
temperatura de pasteurizacin es
inferior a la deseada, una vlvula de

desvo
automtica
retorna
el
producto al depsito de balance o
BTD,
evitando
problemas
de
contaminacin microbiolgica en el
producto final.
Mantenimiento
Debe hacerse un control de calidad
del producto para verificar su estado
y funcionamiento cada semana y
someterse a mantenimiento cada
seis meses

MARMITA

Una marmita es una olla de metal

cubierta con una tapa que queda
totalmente ajustada. Se utiliza
generalmente a nivel industrial para
procesar alimentos nutritivos,
mermeladas, jaleas, chocolate,
dulces y confites, carnes, bocadillos,
salsas, etc, Adems sirven en la
industria qumica farmacutica y en
fin en todo proceso en el que se
necesite incrementar la temperatura
de la mezcla utilizando vapor, llama
directa y/o resistencias electricas.
Dependiendo de sus componentes
existen diferente tipo de marmitas,
por ejemplo:
1. simple,
2. de vapor con chaqueta,
3. de refrigeracin con chaqueta,
4. con agitador,
5. al vaco,
6. con agitador de mocin doble,

7. de gas
8. 8) con calentador elctrico,
9. 9) autobasculante, etc.
DOSIFICADOR

El dosificador industrial permite

operaciones
de
dosificado,
medicin y rellenado de cualquier
volumen
de
lquidos
desde
bidones, depsitos, cubas, u otros
medios de almacenamientos de
lquidos, El dosificador puede
usarse en cualquier aplicacin
industrial donde se requiera
precisin en el manejo de lquidos
y productos qumicos tales como
cidos, lcalis y soluciones
salinas.
1.

preseleccionados
para la mxima precisin (+ 0.5%). Evita hacer
estimaciones o usar regletas
de medivin para medir
correctamente productos
qumicos corrosivos.
PRECISIN:

2. SEGURIDAD: El operario no
entra en contacto con
producto qumico corrosivo.
Evitando decantar bidones
con elevadores o mediciones
con cubos o baldes. Controla
el trasvase de lquidos
altamente corrosivos
directamente desde el
contenedor de
almacenamiento.
3. MEMORIA: Memoriza hasta 7
volumnes preestablecidos
para su uso en modo

automtico o permite indicar

el volimen deseado para cada
trasvase en modo manual.
4. VERSATILIDAD: Unidades de
medidas de caudal y volumen
seleccionables (litro, mililitros,
metros cbicos, galones).
Varios idiomas seleccionables
para los textos de pantalla
(espapl, ingls, alemn,
francs e italiano).
Totalizadores reiniciables.
Disponibles caas en PP o
PVDF, para una correcta
compatibilidad qumica. Varias
longitudes de caa: 700,
1000, 1200, 1500 y 1800 mm.
Motores disponibles con
proteccin IP44 o IP54, para
cualquier ambiente corrosivo.
5. CONTROL: Motores de
velocidad variable que
permite al operario controlar
la velocidad de descarga.
6.

HOMOGENIZADOR

Capacidad:
20,000 l/h

variable de Uso

Dimensiones:
Largo: 120cm
Ancho: 105cm
Alto: 140cm

CONEXIN
RPIDA: Conexin manguera
de 25mm. o rosca NTP de
25mm. para cambios rpidos
de manguera o preparacin
de rpida desconexin.

El tiempo usual de funcionamiento

de un homogenizador peristltico es
de 1 min a 3 min.
El homogeneizador rotatorio debe
operar durante un tiempo que
permita que la cantidad total de

revoluciones est entre 15 000 r/min

y 20 000 r/min. Incluso en el
homogeneizador ms lento, este
tiempo no debe exceder 2,5 min. El
mezclador vibratorio se puede
usar para la mayora de productos
alimenticios,
incluyendo
los
productos duros y secos. El tiempo
usual de funcionamiento es de 0,5
min a 1 min. S es probable que se
encuentren microorganismos en la
profundidad
de
estructuras
cohesivas, la muestra se debera
cortar en trozos pequeos antes del
procesamiento. Las esferas del
cristal se pueden utilizar para la
preparacin, mediante agitacin, de
las suspensiones inciales de
algunos productos viscosos o
espesos, en particular algunos
productos lcteos (vase las normas
especficas).
Limpieza y desinfeccin
Limpie
y
desinfecte
los
homogenizadores peristlticos y los
mezcladores
vibratorios
con
regularidad y despus del vertido o
derrame de las bolsas. Para
homogenizadores rotatorios, limpie y
esterilice el recipiente metlico o de
vidrio despus de cada uso.
Mantenimiento
Debe hacerse un control de calidad
del producto para verificar su estado
y funcionamiento cada semana y
someterse a mantenimiento cada
seis meses

CONCLUSIONES.

Se elabor un pre informe afianzando conocimientos previos para la

elaboracin de avena saborizada.

BIBLIOGRAFIA

Pginas de internet: www.slidshare.com

www.wikipedia.com