Cocinero Profesional
Materia: Cocina II
Jamn Breseado (12101)
Ingredientes
Apio
Zanahoria
Cebolla cabezona blanca
Jamn
Cantidad
30 grs
30 grs
30 grs
300 grs
Aceite neutro
Sal
Pimienta negra
50 cc
c/n
c/n
Oporto
Vino blanco
Fondo de res
Laurel
Tomillo
50 cc
100 cc
150 cc
1 hoja
1 gr
Salsa
Sal
Pimienta
c/n
c/n
Procedimiento
Mise en place
Preparar una mirepoix con los vegetales.
Retirarle el cuero al jamn y reservar en la heladera.
Preparacin
Sellar la pierna en todos sus lados en aceite caliente.
Salpimentar y reservar.
En la misma sartn incorporar la guarnicin aromtica y
saltearla hasta dorar.
Deglasar con el oporto y dejar evaporar el alcohol.
Aadir el vino blanco, las hierbas y regresar el jamn.
Agregar el fondo de res.
Cubrir con papel aluminio cerrando la sartn por
completo. Bresear en horno moderado por espacio de
35-40 minutos.
Retirar del horno y reservar la pieza de chancho en un
lugar caliente.
Filtrar el fondo de coccin a travs de un colador chino,
reducir hasta consistencia de salsa y rectificar la sazn.
Tcnicas de Base:
Tratamiento de vegetales
Tratamiento de carnes
Saltear por concentracin (sellar)
Bresear
Clase N 08
Chancho
-1-
Cocinero Profesional
Materia: Cocina II
Solomillo de Chancho con Gruyre, Zanahorias y Cebolla cabezona blancas
Glaseadas (D12102)
Ingredientes
Cantidad
Solomillo de chancho
1u
Aceite neutro
Sal
Pimienta negra
50 cc
c/n
c/n
Salsa
Cebolla cabezona blanca
Queso gruyre
30 grs
50 grs
Mantequilla
Vino blanco
Crema de leche
Vinagre de vino blanco
Mostaza Dijn
Sal
Pimienta
20 grs
50 cc
100 cc
20 cc
10 grs
c/n
c/n
Guarnicin
Cebolla cabezona blancas
Zanahoria
100 grs
200 grs
Mantequilla
20 grs
Vino blanco
Azcar
Tomillo
Sal
Salsa Tabasco
100 cc
30 grs
1 grs
c/n
1 cc
Procedimiento
Mise en place
Limpiar y reservar en la heladera el solomillo.
Preparacin
Sellar en una sartn con aceite caliente el solomillo,
salpimentar y terminar asando en el horno.
Reservar en un lugar caliente.
Mise en place
Cortar la Cebolla cabezona blanca minc.
Rallar el queso.
Preparacin
Sudar la Cebolla cabezona blanca en Mantequilla.
Deglasar con vino blanco, evaporar el alcohol y
agregar la crema. Reducir a punto mijoter. Filtrar
Incorporar el vinagre, la mostaza, el queso gruyre
y mezclar bien.
Rectificar la sazn.
Mise en place
Cortar la Cebolla cabezona blanca minc.
Lavar la zanahoria, pelar y cortar al bies.
Preparacin
En una sauteuse caliente con Mantequilla, saltear
por extraccin, en primer lugar la zanahoria y por
ltimo la Cebolla cabezona blanca a fuego medio.
Deglasar con el vino blanco y evaporar el alcohol.
Colocar el azcar, el tomillo, bajar el fuego a mnimo
y tapar.
Cocinar hasta que los vegetales estn tiernos y
brillantes. Rectificar la sazn. Agregar unas gotas
de salsa Tabasco.
Tcnicas de base:
Tratamiento de vegetales
Tratamiento de carnes
Saltear por concentracin (sellar)
Saltear por extraccin (sudar)
Asar
Glasear
Clase N 08
Chancho
-2-
Cocinero Profesional
Materia: Cocina II
Bondiola con Salsa de Anan, Ciruelas y Panceta, con Papas Darphin
Ingredientes
Bondiola
Cantidad
200 grs
Aceite neutro
Sal
Pimienta
30 cc
c/n
c/n
Salsa
Cebolla cabezona blanca
Ciruelas
Tocineta ahumada
Pia
30 grs
20 grs
30 grs
40 grs
Vino tinto
75 cc
Sal
Pimienta
c/n
c/n
Papas Darphin
Papa
250 grs
Mantequilla
70 grs
Sal
Pimienta negra
c/n
c/n
(D12103)
Procedimiento
Mise en place
Desgrasar la bondiola, bridar y reservar en la heladera.
Preparacin
Sellar la bondiola de ambos lados en aceite caliente.
Salpimentar y asar en el horno a 180C por espacio de 20
a 30 minutos. Reservar en un lugar caliente.
Mise en place
Cortar la Cebolla cabezona blanca doble cincelado.
Cortar la panceta, ciruela y anan en brunoise.
Preparacin
Transparentar la Cebolla cabezona blanca en la sartn
donde se sello la bondiola.
Agregar la panceta y saltear hasta dorar ligeramente.
Deglasar con vino tinto y evaporar el alcohol.
Incorporar la pia y por ltimo la ciruela. Reducir a punto
mijoter hasta consistencia de salsa.
Rectificar la sazn y condimentar con abundante
pimienta.
Servir la bondiola acompaada con la salsa de anan,
ciruela y panceta.
Mise en place
Pelar la papa, lavarla y cortarla tipo pelo (no reservar en
agua).
Fundir la Mantequilla.
Preparacin
Incorporar la Mantequilla a las papas dentro de un bowl
mezclando bien. Salpimentar.
Calentar una sartn y disponer sobre sta un aro
moldeador previamente enmantequillado. Disponer dentro
la preparacin de papa y presionar bien prolijo hasta
formar una galleta. Dorar de un lado y llevar la
preparacin al horno para finalizar la coccin. Retirar,
desmoldar y si hace falta dorar del otro lado en una sartn
con materia grasa.
Debe quedar bien dorado y crujiente por fuera y tierno por
dentro.
Tcnicas de base:
Tratamiento de vegetales
Tratamiento de carnes
Saltear por concentracin (Sellar)
Saltear por extraccin (Sudar)
Asar
Clase N 08
Chancho
-3-
Cocinero Profesional
Materia: Cocina II
Jamboneau con Falso Choucroute (D12106)
Ingredientes
Cantidad
Cebolla cabezona blanca
Zanahoria
Apio
30 grs
30 grs
30 grs
Sal
Pimienta negra en grano
Laurel
Jamboneau pequeo
c/n
2 gr
1 hoja
1u
Guarnicin:
Repollo blanco
300 grs
Mantequilla
30 grs
Vinagre de vino tinto
Vinagre balsmico
Sal
Pimienta
50 cc
30 cc
c/n
c/n
Procedimiento
Mise en place
Preparar una mirepoix con la Cebolla cabezona
blanca, la zanahoria y el apio.
Preparacin
Colocar en una sauteuse abundante agua con sal y
granos de pimienta, agregar la mirepoix, el
jamboneau y el laurel.
Hervir por 30 minutos.
Dorar al final si as lo desea.
Mise en place
Cortar el repollo en minc.
Preparacin
Transparentar el repollo en Mantequilla sin dejar
que tome color.
Incorporar el vinagre de vino tinto y el Vinagre
balsmico. Tapar y guisar a fuego suave por 20
minutos.
Salpimentar.
Servir el falso Choucroute con el Jamboneau.
Tcnicas de base:
Tratamiento de vegetales
Tratamiento de carnes
Saltear por extraccin
Guisar
Hervir
Clase N 08
Chancho
-4-
Cocinero Profesional
Materia: Cocina II
Bondiola Estilo Oriental (D12107)
Ingredientes
Cantidad
Bondiola
150 grs
Naranja
Jengibre
u
15 grs
Azcar
Jugo de limn
Salsa de soja
Vino tinto
Cebolla cabezona blanca
Cilantro
Aceite de Ajonjoli
30 grs
30 cc
50 cc
100 cc
50 grs
2 grs
5 cc
Aceite neutro
50 cc
Brotes de soya
Sal
Pimienta
25 grs
c/n
c/n
Procedimiento
Mise en place
Desgrasar y cortar la bondiola en cubos de 1 cm de
lado.
Extraer el zeste de la naranja y picar fino.
Pelar el jengibre con una cuchara y rallar.
En un bowl marinar la carne con una mezcla de
azcar, ralladura de naranja, jugo de limn,
jengibre, salsa de soja y vino tinto. Cubrir con papel
film y reservar en la heladera por espacio de 45
minutos.
Cortar doble cincelado la Cebolla cabezona blanca.
Picar el cilantro groseramente.
Preparacin
Filtrar la marinada y reservarla.
En una sartn con aceite caliente saltear la carne de
chancho marinada.
Incorporar la Cebolla cabezona blanca y saltear.
Cocinar a fuego vivo por 5 minutos.
Deglasar con el jugo de la marinada y reducir por
dos minutos.
Agregar los brotes de soya.
Controlar la sal y la pimienta al final de la coccin,
teniendo en cuenta que la salsa de soja es muy
salada.
Antes de servir agregar el cilantro picado y el aceite
de ajonjol.
Tcnicas de base:
Tratamiento de vegetales
Tratamiento de carnes
Saltear por concentracin
Macerar
Clase N 08
Chancho
-5-
Cocinero Profesional
Materia: Cocina II
Carr de Chancho con Miel y Cerveza (D12105)
Ingredientes
Cantidad
Procedimiento
Carr de chancho
200 grs
Mise en place
Limpiar el carr y cortar medallones grandes.
Reservar en la heladera.
Aceite neutro
Sal
Pimienta
Azcar
30 cc
c/n
c/n
30 grs
Preparacin
Sellar el medalln en una sartn con aceite caliente,
salpimentar y espolvorear con azcar.
Colocarlos en una placa y asar en el horno a 180C
por 18 minutos. Retirar y reservar en un lugar
caliente.
Salsa
Azcar
50 grs
Cerveza rubia
150 cc
Miel
Salsa Tabasco
Sal
Fcula de maz (opcional)
30 grs
c/n
c/n
2 grs
En la misma sartn preparar un caramelo rubio con
azcar.
Agregar la cerveza y reducir espumando
constantemente.
Incorporar la miel y reducir.
Rectificar la sazn con sal y tabasco.
Si es necesario ligar con fcula previamente diluida
en agua fra.
Tcnicas de base:
Tratamiento de carnes
Saltear por concentracin (Sellar)
Asar
Realizacin de una salsa a partir de un caramelo
Clase N 08
Chancho
-6-
