CAPITULO I

DESCRIPCIN GENERAL DEL PROYECTO

1.1.Introduccin
La existencia de una gran diversidad de recursos naturales (por ejemplo los cereales, plantas,
etc), constituye sin lugar a dudas una de las mayores riquezas, con que cuenta Bolivia, tanto
desde el punto de vista de la produccin para el mercado nacional como para la exportacin y
la generacin de divisas constituyndose en uno de los pilares de la economa boliviana. En el
sector agropecuario, la principal fuente alimentaria del pas, comprende del conjunto de las
actividades destinadas a la produccin de alimentos y materias primas agroindustriales.
Es justamente la regin del altiplano (Norte, Centro y Sud) de Bolivia, que cuenta con uno de
los productos con mayor potencial en los ltimos tiempos, la quinua (Chenopodium quinoa),
planta cultivada en el altiplano boliviano desde la poca de los Incas, es de tipo
quinopodacea pseudo cereal, que produce una semilla comestible pequea de 2.63 mm. De
dimetro, grano redondo semiaplanado de color blanco amarillento.
Es tambin preciso identificar que esta variedad tambin producen muchos pases del
continente sudamericano y americano, especialmente en Per, Ecuador, Mxico y otros. En
estado de Colorado, Canad USA. Debe notarse que muchos de los pases productores no
necesariamente es orgnica. Con la diferencias de que en sta ltima el grano es un poco
menudo en comparacin a la Variedad Real alcanzando 1.8 mm de dimetro y su
SAPONINA no es amarga como la Real.
La quinua real es la ms cotizada y buscada en los mercados por el tamao grande de sus
granos, identificados como de primera clase alcanzando hasta 2,5 mm de dimetro, es
relativamente resistente a las heladas y peridos de sequa, lo cual facilita su cultivo en las
rigurosas condiciones climticas del altiplano.
Las principales caractersticas de la quinua:
-

LA QUINUA NO TIENE COLESTEROL

NO FORMA GRASAS EN EL ORGANISMO
NO ENGORDA, ES DE FACIL DIGESTIBILIDAD
CONTENIDO DE SAPONINA 0.08%
ES UN PRODUCTO NATURAL ECOLGICO

La protena de la quinua es de excelente calidad, sus caractersticas nutritivas hacen que se

equipare a la leche. Aunque el ser humano no puede sobrevivir con un solo alimento, expertos
de la Universidad de Colorado, afirman que si tuviera que depender de un solo alimento para
sobrevivir, la mejor opcin sera sin lugar a dudas la quinua. La quinua se caracteriza, ms por
la cantidad, por la calidad de sus protenas, es as que el grano tiene 36% ms de protena,
73% ms de fibra y 23% menos de humedad que el trigo. El contenido de aminocidos (lisina,
metionina, treonina y triptfano) dobla fcilmente el contenido del grano de trigo, lo que
establece un buen equilibrio protena-aminocido que convierte a este pseudo cereal en un

grano de fcil asimilacin en la dieta humana. Adems posee ms fosforo, potasio, magnesio
y calcio entre otros minerales.
1.2.Antecedentes Generales
Anteriormente en el mercado regional y nacional, el sabor amargo de la quinua, era una
importante causa de rechazo de la quinua por parte de la poblacin urbana de Bolivia, La
superacin de este obstculo ha derivado en una mayor aceptacin por parte de los
consumidores y a la vez, en un mayor inters de la agroindustria por crear otros productos con
mayor valor agregado, como hojuelas, harina de quinua, fideo, pipocas, granola y otros.
Adems de producir para el mercado nacional, la agroindustria de la quinua est empezando a
exportar cantidades de quinua procesada. Y a pesar de que han surgido nichos de mercado
importante para la exportacin de la quinua, solo algunas industrias alimenticias han mejorado
considerablemente su empaque en los ltimos aos. Los empaques de algunas de estas
industrias ya tienen cdigos de barra, informacin sobre aspectos nutricionales y diseos
atractivos.
De entre las industrias que procesan quinua y derivados para el mercado local, las marcas ms
conocidas son: JATARIY, CECAOT (Central de Cooperativas Agropecuarias Operacin
Tierra), SAITE (Sociedad Agropecuaria Industrial Tcnica), Andey Valley, ANAPQUI
(Asociacin Nacional de Productores de la Quinua), Irupana y otras de microempresas tales
como: Planta Procesadora de Salinas, etc. En la coleccin de muestras en tiendas, hay varios
que no especifican la marca o la industria procesadora.
1.3.Planteamiento del Problema
Bolivia es el principal productor de quinua con un 65% de la produccin mundial, seguido por
el Per con 31% y Ecuador con 4%. Segn la corporacin Andina de Fomento (CAF) y el
Instituto Nacional de Estadstica (INE), la produccin nacional de quinua en los aos 70 era
aproximadamente 9000 TM/ao en una superficie de aproximadamente 12000 hectreas
cultivadas. En los ltimos aos se ha incrementado a un promedio de 22000 TM/ao,
producidas en una extensin de cerca de 36000 hectreas. Sin embargo, si bien se ha
exportado miles de toneladas de quinua a pases como Francia, Europa y Norteamrica, se lo
ha hecho en materia prima procesada en primera instancia, siendo estos pases los que ms
han valorado las propiedades de este cereal.
En la actualidad la quinua es el octavo producto en importancia econmica dentro de las
exportaciones y sus connotaciones sociales se reflejan al indicar que la quinua es el principal
producto de importacin del altiplano (3914,51 toneladas, por un valor de 4450 millones de
dlares en el ao 2005), regin que cuenta con uno de los ingresos econmicos ms bajos del
pas, por lo cual el potencial de la quinua como instrumento de desarrollo es importante.
Un fenmeno imperceptible pero evidente es el traslado y posterior comercializacin de la
quinua por parte de los mayoristas en la frontera con el Per (desaguadero) para que el
producto salga va contrabando. Se estima que el 60 a 70% de la quinua del altiplano sur sale
como contrabando al Per.
2

A pesar de las virtudes nutricionales de la quinua, de su fcil almacenamiento, coccin y pese

a que Bolivia es el principal productor y exportador de quinua en el mundo, el mercado local
es poco exigente con la calidad y sofisticacin de nuevos productos. Por eso, existe una dbil
presin de los consumidores locales hacia la oferta de ms y mejores productos de la
industria alimentaria que utilicen la quinua como materia prima. Esa es una de las causas del
limitado desarrollo de la industrializacin de la quinua.
Sin embargo, existe la tendencia a adquirir productos procesados listos para consumo final o
mnimamente previa coccin de algunos minutos y la poblacin boliviana no est ajena a esta
situacin; por ello se presenta la posibilidad de obtener productos derivados de la quinua, tales
como extrusados, pipocas y hojuelas de quinua; adems de la conciencia actual que est
despertando la cultura de salud en el mercado potencial.
En este contexto creemos que los propios productores de la quinua real, con la colaboracin
de los profesionales y poblacin en general, deben ser los directos actores de este cambio,
mediante la aplicacin de nuevas tecnologas de procesamiento y el hecho ms importante dar
valor agregado a la quinua, rescatando, valorando, procesndola en nuestro pas y reduciendo
su salida por contrabando.
1.4. La quinua y sus derivados
1.4.1. La quinua
La quinua (Chenopodium Quinoa Willd), es un pseudocereal, originaria de los pueblos
andinos, conocida por lo menos desde hace 3000 aos A.C. es considerado el grano de oro de
los andes. Desde el punto de vista nutricional y alimenticio, este grano es el nico alimento
vegetal que provee de todos los aminocidos esenciales para la vida del ser humano y en
valores cercanos a los establecidos por la organizacin de las naciones unidas para la
alimentacin y la agricultura (FAO).
La quinua real es la ms cotizada y buscada en los mercados por el tamao grande de sus
granos, identificados como la primera clase alcanzando hasta 2.5 milmetros de dimetro.
Es relativamente resistente a las heladas y periodos de sequia, lo cual facilita su cultivo en las
rigurosas condiciones climticas del altiplano.
En los ltimos aos se cultiva en promedio una superficie de ms de 35000 hectreas en todo
el altiplano boliviano. Las principales reas de cultivo estn en:
La Paz, en las provincias Aroma, Gualberto Villarroel, Omasuyos e Ingavi.
Oruro, la regin de Salinas de Garci Mendoza en la provincia Ladislao Cabrera es una de las
zonas ms importantes en produccin adems en las regiones de Avaroa, Cercado, Saucari y
Carangas.
Potos, es otro de los departamentos importantes en la produccin de quinua, cuenta con la
regin de Llica, provincia Daniel Campos como una de las zonas que produce quinua de alta
calidad y otras provincias como Antoni Quijarro, Nor Lpez y Sub Lpez.
3

1.4.2. Derivados de la Quinua

Cada da se va ampliando ms el horizonte de la utilizacin de la quinua para la elaboracin
de alimentos modernos de alta calidad. Industrialmente pueden obtenerse los siguientes
productos: Quinua Perlada, Hojuelas, Manjares, pipocas y otros.
Existe una clara tendencia al aumento del consumo, debido a la creciente aceptacin de la
quinua en el mercado de productos orgnicos, exticos y altamente nutritivos, en nuestro pas
y en pases desarrollados.
Una mayor promocin de consumos de la quinua y sus derivados, llevara a la proteccin de
un cultivo tradicional; adems, las bondades nutritivas de la quinua (ampliamente
comprobadas), unidas a formas creativas de preparacin que permitan apreciar su agradable
sabor, la hacen ideal para formar parte de nuestra dieta comn.
Las posibilidades de industrializacin de la quinua son altas para su posterior posicionamiento
en el mercado nacional e internacional por las bondades que tiene, lo cual tendra efectos
positivos para beneficiar principalmente a los agricultores rurales.
1.5. Objetivos del Proyecto
1.5.1. Objetivo General
-

Determinar la Factibilidad tcnica-econmica, para la instalacin de una Planta

Procesadora de derivados de Quinua en el que se elaboren los siguientes productos:
extrusados, insuflado y hojuelas de quinua.

1.5.2 Objetivos Especficos

-

Realizar el estudio de mercado para productos derivados de quinua.

Definir el Tamao y la Localizacin de la Planta.

Describir el proceso para la obtencin de los derivados de quinua.

Especificar los equipos requeridos para cada proceso.

Cuantificar las inversiones del proyecto.

Determinar la rentabilidad del proyecto.

1.4.Justificacin
Puede justificarse desde los siguientes puntos de vista:

1.4.1. Justificacin Social

El departamento de Oruro, se caracteriza por ser una regin minera, constituyndose en
uno de los pilares fundamentales del desarrollo de nuestro departamento; sin embargo,
4

dentro de la produccin agropecuaria existen nuevas alternativas como la agroindustria,

existen poblaciones, comunidades que han heredado tecnologas y productos naturales
de alto valor alimenticio, dentro de las cuales podemos mencionar a los cereales,
productos netamente andinos dentro de ellos tenemos la quinua, un recurso natural
renovable, llamado producto estratgico, que se encuentra dentro de las cadenas
agroalimentarias mas importantes; que se constituyen en un potencial de la regin
occidental de nuestro pas, rescatando y valorando a la poblacin productora para
mayor promocin del cultivo y consumo de la quinua y sus derivados por la poblacin
Boliviana.

1.4.2. Justificacin Econmica

El presente proyecto pretende generar excedentes econmicos y disminuir los altos
ndices de desempleo en los productores que existen en la regin. Con la instalacin de
una planta de derivador de quinua se motivara la industrializacin de la materia prima,
para darle mayor valor agregado, estimulando su valor comercial, disminuyendo de
alguna manera la salida va contrabando, para contribuir al desarrollo econmico del
pas, que actualmente exporta sus materias primas y a su vez importa productos
terminados, ya sea en el rea de alimentos y otros rubros.

1.4.3. Justificacin Tcnica

La necesidad de implementar una planta de derivados de quinua, tiene su fundamento
en los volmenes significativos de produccin de quinua, frente a la capacidad de
produccin artesanal de algunos derivados.
La industria alimenticia cada da que pasa encuentra nuevas alternativas tecnolgicas y
nuevas oportunidades para productos nuevos, por ejemplo la industria a encontrado en
su novedoso proceso una forma de diversificar sus lneas de produccin y de dar rienda
suelta a la imaginacin (extrusin). Los equipos son absolutamente verstiles y
flexibles en la mayora de los casos, capaces de cumplir con las exigencias de
produccin ms diversas segn el requerimiento del mercado.

1.4.4. Justificacin Ambiental

La comercializacin de los derivados de quinua a nivel nacional, esta en crecimiento,
por poseer caractersticas de productos orgnicos. Dentro de esta gama de productos
5

naturales llamados orgnicos (biolgicos), ecolgicos y/o naturales

corresponden a los alimentos cuyo proceso de produccin, beneficiado, manipuleo,
almacenamiento y comercializacin, est regido por normas nacionales como
internacionales, cuyo propsito fundamental est condicionado al desarrollo del cultivo
sostenible, la preservacin de los recursos naturales, la biodiversidad y la conservacin
del medio ambiente; respaldado por la respectiva certificacin por un organismo
legalmente acreditado.

1.5. Alcances del Proyecto

No existiendo una tendencia histrica del consumo de derivados de quinua, se

realiza el trabajo con un sondeo de mercado; para la evaluacin correspondiente
de su reemplazo de consumo de quinua, por derivados de esta.

Para la produccin de derivados de quinua, se utilizara la quinua ya procesada en

primera instancia, es decir la quinua grano beneficiada.

Para la elaboracin de los productos, se aplicaran conocimientos existentes del

proceso de produccin para su formulacin y elaboracin.

Para la ampliacin de la oferta de derivados de quinua en el mercado y para

observar su observacin, su aceptacin, se realizara una evaluacin sensorial a los
productos en estudio.

Para los tres productos en estudio se requiere conocer sus caractersticas proteicas
frente a los productos similares existentes en el mercado.

El estudio de mercado se limita solo cuatro departamentos del pas, por que
consumen o tienen la costumbre de consumir quinua y a la vez por ser potenciales
de la produccin de quinua.

La planta deber ser ubicada en la regin altiplnica del pas, especficamente

donde se encuentren las unidades de produccin agropecuaria de la quinua, para
un abastecimiento eficiente de la materia prima.

CAPTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
6

2.1 Planteamiento del Estudio de Mercado.

El estudio de mercado de derivados de quinua, est basado en la demanda existente del
consumo de quinua per cpita a nivel nacional, en los departamentos de L a Paz,
Cochabamba, Oruro y Potos, donde se evidencia el consumo y produccin de quinua en la
regin altiplnica de Bolivia. Si bien se han introducido productos derivados de quinua en el
mercado nacional, no se tiene datos de tendencia histrica de consumo, se plantea para ello en
la encuesta la posibilidad del reemplazo en el consumo de quinua por sus derivados, en al
menos en un porcentaje mnimo, para lo cual se elabora una encuesta para determinar este
porcentaje y a la vez, el porcentaje de produccin de cada uno.
Respecto de la oferta de productos derivados de quinua, se realiza la obtencin de datos de las
diferentes empresas procesadoras en nuestro medio. Posteriormente se determina la demanda
aparente actual del mercado para derivados de quinua, determinando la capacidad de la planta,
y complementando con aspectos como la estrategia de comercializacin y otros.
2.2. Estudio de las Materias Primas.
El primer paso necesario para preparar alimentos de buena calidad a base de quinua es
conocer la calidad del grano o materias primas que se van a utilizar.
En el proyecto describimos dos materias prima, que se utilizaran en los diferentes procesos de
elaboracin de derivados de quinua, tales como la quinua y el gritz de maz.
2.2.1. Quinua.
Es nuestra principal materia prima del proyecto, se constituye como (Chenopodium Quinoa
Willd). De la previa seleccin y tratamiento, es decir su beneficiado, depende la calidad de los
productos obtenidos. La quinua es una planta endmica, llamada tambin qunoa y tiene la
siguiente clasificacin taxonmica.
Origen: Fanerogamas
Familia: Chenopodiaceas
Gnero: Chenopodium
Especie: Chenopodium Quinoa Willd

2.2.1.1. Origen y descripcin.

El origen del grano de quinua, data de pocas precolombinas, en un proceso de domesticacin
cuyo resultado permiti su cultivo por las culturas andinas, tradicin que tuvo su eplogo con
la llegada de los conquistadores, que introducen algunos de sus alimentos trados del viejo
mundo.
Planta rustica, de un metro o mas de altura, erecta, toscamente ramificada casi des de la base,
tallos y follaje de tonalidad verde, purpura o rojizo; hojas cubiertas de un tomento harinoso
con pecolo delgado, lmina amplia rmbico-triangular. Inflorescencia espiciforme o
7

glomerulada, provista de hojas elpticas, de borde casi entero. El fruto generalmente tiene la
forma capsulada aplastada, lo que constituye la semilla, encontrndose envuelta por el
epispermo en forma de una membrana delgada.
2.2.1.2. Aspectos Nutritivos.
Recientemente se ha despertado el inters de la quinua por el reconocimiento de su potencial
nutritivo, que resulta promisoria para la alimentacin humana por su elevada calidad proteica.
El verdadero valor de la quinua no es como algn reemplazo de algunos alimentos sino ms
bien como un complemento de ellos para que alcancen un valor nutritivo alto.
a) Protenas.
Son los constituyentes ms importantes de la materia viva; estn presentes en todas las
estructuras celulares; sea libre o asociado a carbohidratos o lpidos complejas, e intervienen
en el mantenimiento de la fisiologa celular como sistema enzimtico, adems estn
constituidas por la unin de aminocidos, pero no todas las plantas contienen los mismos
aminocidos, de ah la diversidad de protenas.
TABLA 2-1 Comparacin general de la quinua con otros cereales

Quinua
Alto valor nutritivo de la
protena.
No tiene gluten.
Rico en aminocidos esenciales.
La mitad de la grasa son
monoinsaturados y el resto bi y
poli -insaturados

Otros cereales
La protena no es de alta calidad
nutritiva.
La mayora tienen gluten.
La totalidad de la grasa son
monoinsaturados.

TABLA 2-2 Composicin de principales cereales comparados con la quinua

Cereal
Cebada
Maz
Avena
Arroz
Centeno
Trigo
Quinua

Protena (%)
12.7
8.8
12.0
7.9
12.6
9.9
13.3

Grasa (%)
1.9
4.0
4.6
1.8
1.7
2.0
1.8

Fibra (%)
5.9
2.1
11.0
9.0
2.4
2.7
8.3

Carbohidratos(%)
66.6
70.9
58.6
64.9
70.9
72.6
61.6

Cenizas (%)
2.8
1.2
4.0
5.2
1.9
1.9
3.6

b) Carbohidratos y grasas.
La quinua es un alimento rico en carbohidratos, las variedades de quinua difieren en su
contenido de carbohidratos, como puede observarse en la siguiente tabla:
8

TABLA 2-3 Composicin por variedades de quinua

Parmetro
Humedad (%)
Protenas (%)
Cenizas(%)
Grasa (%)
Fibra (%)
H. de C.(%)
V.E. (cal)
Potasio (mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Fosforo (mg)

Real
9,00
13,44
3,08
6,96
3,36
77,29
425,73
0,89
32,90
8,23
396,80

Airampu
9,00
12,25
3,33
6,48
3,63
77,96
422,65
0,98
37,32
9,02
414,61

Qhaslala
9,07
12,46
3,35
6,32
3,21
7786
421,93
1,01
35,08
9,26
443,49

Amarilla
8,97
12,9
3,05
6,53
3,08
77,51
423,97
0,95
33,54
8,77
391,49

Qoitu
9,00
12,02
3,44
6,43
4,28
78,10
422,12
1,05
35,94
8,78
422,01

Pandela
9,64
13,02
2,92
6,93
2,56
76,70
426,07
1,01
37,92
12,44
327,05

Negra
9,22
15,08
3,25
6,37
3,61
75,30
421,90
1,08
27,28
8,94
394,89

Pasankalla
8,65
14,20
3,15
6,36
4,07
76,29
422,50
0,96
23,25
8,46
543,00

Blanca
9,21
12,26
3,11
7,64
2,24
76,99
428,63
0,89
45,08
5,80
363,23

C) Almidn.
El almidn es un polvo blanco o semiblanco, casi siempre inodoro e inspido. Es un
polisacrido natural altamente polimrico, compuesto de unidades de glucopiranosa ligadas
con enlaces -glucosdicos. Su frmula aproximada es (C6H10O5)n en la que n es
probablemente mayor que un millar. El dimetro de los grnulos de almidn vara entre dos y
veinte micras cuando han sido obtenidos de tubrculos. Los grnulos de almidn aumentan de
tamao progresivamente cuando se calientan en agua a 60 70 C; la temperatura y el modo
de gelatinizacin caracterizan la variedad botnica del almidn.
Las caractersticas del almidn de quinua muestran que el almidn de quinua est en la
perisperma a diferencia de los cereales que lo almacenan en el endosperma.
TABLA 2-4 Composicin de Carbohidratos en Tres Variedades de Quinua
Componente
Almidn (mtodo polarmetro [%]
Almidn (mtodo Pancretico ) [%]
Azucares reductores [ %]
Azucares no reductores [%]
Fibra cruda [%]
Pentosanas [%]

Variedad
Roja
Amarilla
59,20
58,10
57,50
58,20
2,00
2,10
2,60
2,20
2,40
3,10
2,90
3,00

Blanca
64,20
65,20
1,80
2,60
2,10
3,60

2.2.1.3. Variedades de Quinua.

Existen ms de 2000 variedades de quinua, sin embargo, son pocas las que son sembradas
para posterior beneficiado; en el comercio buen nmero de variedades o clases de quinua que
se designan casi siempre con el nombre de procedencia o de acuerdo a sus caractersticas,
como ser color de la capa externa y su dimetro.
Los productores de quinua real obtienen estas cualidades del grano de quinua, cultivando
ecotipos de grano blanco, pero tambin es posible obtener dicho grano cultivando ecotipos de
otros colores, que al ser sometidos al beneficiado o de saponificado, todos adquieren el color

blanco, con excepcin de otros granos que tienen diferentes tonalidades de caf, como la
pasankalla que mantiene el color rojizo a caf incluso despus del beneficiado.
Para ver las principales caractersticas de las diferentes variedades de quinua, se presenta la
siguiente tabla:
TABLA 2-5 Descripcin de variedades de Quinua en Bolivia
N

Variedad

Agroindustria

Tamao de
grano[mm]

1.

Maniquea

Quinua perlada - exportacin

2,34

2.

Huallata

Quinua perlada - exportacin

2,45

3.

Toledo

Quinua perlada - exportacin

2,45

4.

8.

Moko
rosado
Tres
hermanos
Kellu
Canchis
Anaranjado
Pasankalla

9.

Real Blanca

10.
11.
12.

Pandela
Rosada
Perlasa
Achachino

13.

Hilo

14.
15.
16.
17.
18.

Rosa blanca
Moko
Timsa
Lipea
Chillpi
Amapola
Chillpi
Rosado
Utusaya
Canchis
Rosado

5.
6.
7.

19.
20.
21.

Grano
Color antes
Beneficiado
Crema suave

Color despus
Beneficiado
Habado
(Variacin de
blanco)
Blanco

Quinua perlada - exportacin

2,23

Quinua perlada - exportacin

Quinua perlada - exportacin

2,57
2,21

Mixtura
(bicolor rojo
blanco)
Amarillo
dorado
Amarillo
dorado
Rojo Blanco
(mixtura)
Anaranjado
Anaranjado

Pipocas turrones con

chocolate y grano
perlado(exportacin)
Quinua perlada y Hojuela
(exportacion)
Quinua perlada - exportacin

2,40

Caf rojizo

Caf

2,36

Crema suave

Blanco

2,20

Blanco

No determinado
Quinua perlada - exportacin

2,16
2,17

Quinua perlada y hojuela

exportacin
Quinua perlada - exportacin
Quinua perlada - exportacin
Quinua perlada - exportacin
Quinua perlada - exportacin
No determinado

2,43

Rosado
oscuro
Caf claro
Rojo Blanco
(mixtura)
Crema suave

2,17
2,28
2,29
2,35
2,13

Crema suave
Habano
Crema suave
Crema suave
Rojo

No determinado

2,31

2,31

Quinua perlada - exportacin

Quinua perlada - exportacin

2,04
2,20

Habano
2,20

Blanco
Blanco
Blanco
Blanco
Vtreo opaco
(cristalino)
Vtreo opaco
(cristalino)
Blanco
Blanco

2,45

Blanco
Blanco
Blanco
Blanco
Blanco

Caf claro
Blanco
Blanco

2.2.1.4. Tamao del grano.

10

El tamao del grano se determina por la longitud de su dimetro, valor que se lo expresa en
milmetros. La Norma Boliviana NB 312004-02, determina cuatro clases de tamao de granos
de quinua, segn la siguiente tabla:
TABLA 2-6 Clases y tamaos de los granos de quinua
Clase
Especial
Primera
Segunda
Tercera

Tamao de Granos
Extra grandes
Grandes
Medianos
Pequeos

Dimetro de Granos
Mayores a 2,2
Entre a 1,75 a 2,2
De 1,35 a 1,75
Menores a 1,35

Sin embargo, de acuerdo a la informacin de las empresas exportadoras de nuestro medio se

maneja la siguiente clasificacin:
Granos pequeos

====> Clase tercera: menores a 1,5mm.

Granos medianos

====> Clase segunda: Entre 1,5 a 2 mm.

Granos grandes

====> Clase primera: Entre 2 a 2,5 mm.

Granos extra grandes

====> Clase cero: Mayores a 2,5 mm.

2.2.1.5. Produccin de quinua.

Teniendo una tendencia en ascenso de la produccin de quinua de los ltimos aos, de
acuerdo al INE y al Ministerio de Agricultura y Asuntos Campesinos, se puede proyectar la
produccin para los aos de operacin de la planta de derivados, por departamentos; que se
presenta en la siguiente tabla:
TABLA 2-7 Produccin de la quinua por departamentos
Departamento
Chuquisaca
La Paz
Cochabamba
Oruro
Potos

Produccin ((TM /Ao)

1998/99

1999/00

2000/01

2002/02

2002/03

2003/04 (p)

2004/05(e)

22
9021
145
6450
6389

35
9200
150
6600
7250

37
9024
120
6420
6138

41
8960
136
6426
6060

41
9062
124
11190
6124

30
8047
129
11197
5353

35
8555
126
11194
5738

Se han estudiado las zonas con capacidad de producir este pseudo cereal debido a que la
quinua se desarrolla en zonas de caractersticas especificas, el estudio de la produccin de
quinua en nuestro pas, se realiza tomando en cuenta el altiplano Boliviano y no el limite
geogrfico del pas.

2.2.1.6. Proyeccin de la Produccin de Quinua.

11

Se realiza la proyeccin de la produccin de quinua, para observar su futuro comportamiento,

hallndose los siguientes datos:
TABLA 2-8 Proyeccin de Produccin de Quinua en Bolivia
Ao
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021

Produccin (TM/ Ao)

22498
23235
21739
21623
26539
24757
25648
26190
26808
27426
28043
28661
29278
29896
30514
31131

2.2.1.7. Evolucin del Precio de la Quinua.

El precio de la quinua a lo largo de estos aos ha descendido, debido a la alta produccin,
registrndose los siguientes precios promedio por ao.
TABLA 2-9 Precio de la Quinua por Quintal de 100 libras 46,8 kg
Ao
Quinua
convencional
Quinua
Biologica

Precio (USD)
2000

2001

2002

2003

175,80

190,67

188,06

169,15

186,19

200,46

192,64

186,09

2004

2005

2006

2007

2008

2009

164,67

160,74

156,16

145,13

140,65

109,93

173,93

168,61

166,94

160,59

125,29

134,35

En la actualidad y para fines de evaluacin del proyecto se ha tomado el precio referencial

del mercado de Bs. 1000 por quintal (46 kg) de quinua beneficiada.
2.2.3 Maz.
El Maz ocupa el tercer lugar en la produccin mundial despus del trigo y al arroz.
Como fuente de almidn el maz es muy reconocido, pero su contenido de protena es pobre
con relacin a otros cereales. Del maz es posible obtener productos y subproductos tales
como: el almidn, aceites, celuloides, glicerina, etc.
Una de las aplicaciones industriales es la molienda en seco del maz, para obtener productos
como el gritz, smola, harina, base de la industria alimenticia de entremeses y otras, as como
12

la fabricacin de cereales para la alimentacin humana y principalmente infantil. La parte ms

importante de la planta es el grano, el cual una vez desgerminado, ser la materia prima para
la elaboracin de los productos extrusados.
2.2.3.1. Componentes: Elementos Nutritivos.
La semilla es una cariopsis sus constituyentes en promedio son:
TABLA 2-10 Composicin del maz
Componente
Agua
Almidn
Protena
Azucares
Aceite
Otras sustancias

Porcentaje
13,50
61,00
10,00
1,40
4,50
9,60

2.2.3.2. Rendimiento de Molienda del Maz.

Los rendimientos generales que se obtienen de la molienda del maz son los siguientes:
TABLA 2-11 Rendimiento de la Molienda del Maz
Subproducto
Germen
Salvado
Gritz
Harina Fina
Harina Zootecnia

Rendimiento (%)
10
6
42
15
27

2.2.3.3 Precio del Gritz de Maz.

El precio del gritz o smola de maz, puesto en el departamento de Oruro, es de Bs. 165 por
quintal de 46 kg.
2.2.4 Insumos.
Los insumos necesarios para el presente proyecto son el azcar, agua, saborizantes, etc.
2.2.4.1. Azcar.
El nombre con que habitualmente se denomina a la sacarosa. Junto con la sal se trata de un
alimento consumido por el ser humano, que es, prcticamente una sustancia qumica
cristalina. El azcar tiene la siguiente densidad aparente:
azcar =848.16 [kg/m3]

Y tiene la siguiente composicin:

13

42,10 % en peso de carbono

6,40 % en peso de hidrogeno
51,47 % en peso de oxigeno

2.2.4.2. Agua.
El agua es esencial para la vida y se considera como un alimento. El agua interviene en
nuestra alimentacin, en la preparacin de los alimentos, pero, adems, puede ser un vector de
grmenes peligrosos. Se denomina agua potable a aquella que posee cualidades fsicoqumicas, orgalpticas y microbiolgicas que la hacen apta para consumo humano.
En el caso presente de elaboracin de almbar para los extrusados, humectacin de la quinua,
etc. El agua tiene la siguiente densidad
agua = 1000 [kg/m3]

2.3. Estudio de los productos Derivados de Quinua.

2.3.1. Descripcin de los Derivados de Quinua.
2.3.1.1. Extrusados o snacks con quinua.
Los productos aperitivos, como los snacks son uno de los sectores de la industria alimentaria
que ms ha crecido recientemente; en este campo, la extrusin ya se ha establecido como
mtodo para obtener productos nuevos y originales. Tambin llamados snacks, tipo bocaditos
y cereales de desayuno listos para su consumo. Puede observarse este sentido la venta de
productos de snacks pero que no contiene otro insumo que sea el maz, por ello se plantea la
elaboracin de snacks pero con la adicin de este elemento importante como es la quinua.
2.3.1.3. Insuflado o Pipoca de Quinua.
Las pipocas de quinua tienen la apariencia del mismo grano (quinua), con mayor tamao y
listo para comer, su sabor es agradable y crujiente. Se aade posteriormente chocolate, miel
de abeja, almbar de azcar, etc.; para mejorar su sabor.
L a pipoca de quinua es uno de los productos que se expande en el mercado local, ya sea
como pipocas propiamente o como ingrediente de otro producto como es la granola,
asimismo es frecuente su uso en la elaboraciones de turrones (barras) de quinua.
2.3.1.4. Hojuela de Quinua.
La hojuela es un producto seco, que es consumido previa coccin, tiene una forma laminada o
aplanada, Al igual que las pipocas de quinua, la hojuela es expandida para la venta en el
mercado local y nacional. La hojuela es usada para fines alimenticios.

2.3.2. Usos y Formas de Consumo.

14

L a mayora de los productos de quinua, como los que se presentan en el presente proyecto
son esencialmente para la alimentacin humana. Existen diferentes formas de consumo de
estos productos como la hojuela, pipoca, snacks y otros. Los derivados de quinua en sus
diferentes formas principalmente se utilizan en:
L a preparacin de desayunos balanceados, postres y bocadillos acompaados con leche,
yogurt o jugos naturales en el desayuno.
En guisados, ensaladas o croquetas.
En la sopa.
En cereales preparados (granola).

2.3.3. Aspectos Legales.

La promocin del consumo de quinua y sus derivados a nivel regional, nacional e
internacional, se podr facilitar si se garantiza a los consumidos la calidad de los productos y
subproductos que se ofrecen en los mercados. En la legislacin Boliviana, se promulgo un
conjunto de normas de calidad para la quinua en grano. Sin embargo, no se ha encontrado
ninguna norma que regule o reglamente los productos derivados de quinua, principalmente de
hojuelas y pipocas que ya existen en el marcado, sin embargo, se sabe que est en plena
elaboracin para estos dos productos derivados de quinua, por el Instituto Boliviano de
Normalizacin (IBNORCA) y no para los extrusados.
2.3.4. Mercado.
Anteriormente en el mercado regional, el sabor amargo de la quinua, era una importante
causa de rechazo de la quinua por parte de la poblacin urbana de Bolivia. La superacin de
ese obstculo ha derivado en una mayor aceptacin por parte de los consumidores y a la vez,
en un mayor inters de la agroindustria por crear otros productos con mayor valor agregado,
como hojuelas, harina de quinua, fideo, pipocas, granola y otros.
Adems de producir para el mercado nacional, la agroindustria de la quinua est empezando a
exportar cantidades de quinua procesada. Y a pesar de que han surgido nichos de mercado
importante para la exportacin de quinua, solo algunas industrias alimenticias han mejorado
considerablemente su empaque en los ltimos aos. Los empaques de algunas de estas
industrias ya tienen cdigos de barra, informacin sobre aspectos nutricionales y diseos
atractivos.
De entre las industrias que procesan quinua y derivados para el mercado local, las marcas ms
conocidas son: JATARIY, CECAOT (Central de Cooperativas Agropecuarias Operacin
Tierra, SAITE (Sociedad Agropecuaria Industrial Tcnica), Anden Valley, ANAPQUI
(Asociacin Nacional de la Quinua), Irupana y otras de microempresas tales como: Planta
Procesadora de Salinas, etc. En la coleccin de muestras en tiendas, hay varios que no
especifican la marca o la industria de la procesadora y puede observarse las siguientes
presentaciones:

TABLA 2-12 Caractersticas de hojuelas de quinua en el mercado Nacional

15

Marca

Cecaot

Anapqui

Los
Andes

Lipez

Quinua
Hojuelas

PPQS
S.A.

Irupana

Tipo de
presentacin
Envase bolsa
de
polipropileno
Transparente
brilloso
Envase bolsa
de
polipropileno
Envase bolsa
de
polipropileno
Envase papel
con bolsa de
polipropileno
Envase bolsa
de
polipropileno
Envase bolsa
de
polipropileno

Sabor

Contenido

Lugar de
elaboracin
Cecaot
Challapata

Presio
Bs.
2.50

Ingredientes

Caractersticas

Natural

200g

Quinua
Perlada

Orgnico

Natural

250 g

Anapqui
Challapata

2.50

Quinua
Perlada

Orgnico

Natural

227 g

Saite La Paz

2.50

Quinua
Perlada

Orgnico

Natural

200 g

Uyuni
Potosi

2.50

Quinua
Perlada

Orgnico

Natural

200 g

Tunupa La
Paz Oruro

4.50

Quinua
Perlada

Orgnico

Natural

200 g

2.50

Quinua
Perlada

Orgnico

Natural

200 g

Salinas de
Garci
Mendoza
Oruro
Irupana La
Paz

Envase bolsa
de
polipropileno
Transparente
brilloso

4.50

Quinua
Perlada

Orgnico

TABLA 2-13 Caractersticas de pipocas de Quinua en el Mercado Nacional

N

Marca

Cecaot

Anapqui

Los
Andes

Lipez

Quinua
Hojuelas

PPQS
S.A.

Irupana

Tipo de
presentacin
Envase bolsa
de
polipropileno
Transparente
brilloso
Envase bolsa
de
polipropileno
Envase bolsa
de
polipropileno
Envase papel
con bolsa de
polipropileno
Envase bolsa
de
polipropileno
Envase bolsa
de
polipropileno

Sabor

Contenido

Lugar de
elaboracin
Cecaot
Challapata

Presio
Bs.
2.50

Ingredientes

Caractersticas

Natural

100g

Quinua
Perlada

Orgnico

Natural

100 g

Anapqui
Challapata

2.50

Quinua
Perlada

Orgnico

Natural

100 g

Saite La Paz

2.50

Quinua
Perlada

Orgnico

Natural

100 g

Uyuni
Potos

2.50

Quinua
Perlada

Orgnico

Natural

100 g

Tunupa La
Paz Oruro

2.50

Quinua
Perlada

Orgnico

Natural

100 g

2.50

Quinua
Perlada

Orgnico

Natural

100 g

Salinas de
Graci
Mendoza
Oruro
Irupana La
Paz

Envase bolsa
de

2.50

Quinua
Perlada

Orgnico

16

polipropileno
Transparente
brilloso

2.4. Tcnicas para el estudio de Mercado.

En general, cuando existe informacin (secundaria) los datos requeridos para un estudio de
mercado se obtienen de entidades pblicas INE, Ministerios, Prefecturas, Alcaldas, etc.) y
privadas ( ONGs, Fundaciones, etc.) tambin en publicaciones especializadas (Estudios,
revistas , memorias etc. ).
Cuando no existe informacin pasada e histrica generalmente porque los productos son
nuevos, y la recopilacin de datos es difcil, se emplea el mtodo de encuestas, adems puede
emplearse el mtodo de observacin. Precisamente es nuestro caso, donde no se cuentan con
datos de los derivados de quinua, para ello se realiza un estudio de mercado, en base a una
encuesta.
En base a este anlisis de la demanda, basado en el reemplazo de quinua por sus derivados y
la determinacin de la oferta de productos en el mercado local, se determina el tamao y
composicin de la demanda aparente actual, determinando la capacidad de la planta y
concluyendo con los aspectos complementarios del estudio tales como la estrategia de
comercializacin, etc.
2.4.1. Caracterizacin.
2.4.1.1. Caractersticas del mercado.
En los centros de comercializacin en diferentes departamentos del pas, la quinua es expuesta
a la venta como quinua procesada en primera instancia y en menor escala como derivados. Si
bien ya existen algunos derivados, en el mercado nacional, con la incursin de nuevos
derivados (extrusados, cereales para desayuno y otros), hoy podemos afirmar que el consumo
de derivados de quinua est en expansin, ya que su clasificacin como productos naturales
les asegura un mercado importante.
2.4.1.2. rea Geogrfica que abarca el Mercado.
Corresponde al mercado nacional, constituyndose como mercado objetivo los departamentos
de Oruro, Potos, La Paz; esta segmentacin geogrfica se determina por ser ciudades en
donde se evidencia el mayor consumo de quinua; que son departamentos productores de
quinua con mayor potencial; y el departamento de Cochabamba, se considera junto con los
anteriores departamentos por ser nexo con el mercado.
2.4.1.3. Caractersticas del Mercado Consumidor Poblacin meta.
Los productos derivados de quinua son bienes de consumo final, a excepcin de la hojuela de
quinua, (previa coccin para su consumo) y que puede ser adquirido por la mayora de la
poblacin nacional sin distincin social, y puede ser apreciado como entrems, productos
aperitivos, o productos de acompaamiento en el desayuno.
17

2.4.2. Estudio y evaluacin de la Demanda.

El estudio y evaluacin de la demanda de derivados de quinua, est basada en el consumo de
quinua per cpita a nivel nacional, por su demanda existente, donde se evidencia el consumo
de quinua en cinco departamentos de nuestro pas como puede observarse:
TABLA 2-14 Consumo de quinua Segn Estratos Sociales y Ciudades

Ciudad
La Paz
El Alto
Santa Cruz
Cochabamba
Potos
Oruro

Consumo (kg/ persona/ ao)

Promedio
Estrato medio/ Alto Estrato Bajo
4,488
4,453
4,224
3,477
3,269
3,686
3,253
2,621
3,886
5,782
7,785
3,779
6,538
9,242
3,835
9,897
10,550
9,245

Sin embargo, el consumo promedio de quinua (4,776 kg/ persona/ ao) a nivel nacional es el
ms alto del mundo. Como puede observarse, el consumo de quinua es menor en las capitales
del eje central del pas (La Paz, Cochabamba, Santa Cruz) y mayor en otras capitales (Oruro,
Potos).
Esta afirmacin es tambin respaldada con un estudio, en donde indica que la demanda local
es mayor que la oferta, y el consumo per cpita de la quinua est alrededor de 5 kg/ persona/
ao, este indicador podra aumentarse mucho ms a travs de un programa de promocin al
consumo.
Bolivia tiene los consumidores ms conocedores de las caractersticas y preparacin del
grano. Esta sofisticacin del consumidor sirve como impulso para mejorar la calidad del
producto y sus respectivos derivados.
Asimismo el instituto Nacional de Estadstica (INE), en su estudio de encuesta de hogares de
la gestin 2001, indica que la cantidad consumida de quinua era de 8,3 g/ da/ persona, lo que
aproximadamente significa 3,03 kg / persona/ ao, tomando en cuenta que este promedio es a
nivel nacional.
Probablemente influye en el consumo de quinua los hbitos y tradiciones. Las ciudades que
estn muy ligadas al consumo de la quinua son Oruro y Potos.
Otro factor que puede influir en las mayores tasas de consumo per cpita en Oruro y Potos, es
la cercana de las zonas de produccin y la mejor oferta del grano en precios.

2.4.2.1 Cuantificacin de la Demanda de Quinua.

18

Encontramos las proyecciones del consumo de quinua, multiplicando las proyecciones de la

poblacin en Bolivia con el consumo per cpita:
TABLA 2-15 Consumo promedio de Quinua por Ciudades
Ciudad
La Paz
Cochabamba
Potos
Oruro

Promedio (kg/
persona/ ao)
4,488
5,782
6,538
9,897

TABLA 2-16 Proyeccin de la poblacin por ciudades

Ao

Ciudad (En nmero de personas)

Cochabamba Oruro
La Paz
Potos

2012
2013
2004
1015
2016
2017
2018
2019
2020
2021

578219
586857
595254
603342
611068
618384
631988
646019
660360
675020

231981
232154
232241
232246
232254
232265
237375
242645
248031
253538

839169
839594
839718
839905
840044
840209
858694
877757
897243
917162

160539
162105
163483
164803
166103
167439
171123
174922
178805
182774

Total

1 809 908
1 820 710
1 830 696
1 840 296
1 849 469
1 858 297
1 899 180
1 941 341
1984 439
2 030 508

TABLA 2-17 Proyeccin del consumo de la quinua en Bolivia

Ao

Consumo (en kilogramos)

2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021

Cochabamba
Oruro
La Paz
Potos
3343262
2295916
3766190
1049604
3393207
2297628
3768098
1059842
3441759
2298489
3768654
1068852
3488523
2298539
3769494
1077482
3533195
2298618
3770117
1085981
3575496
2298727
3770858
1094716
3654155
2349300
3853819
1118802
3735282
2401458
3939373
1143640
3818202
2454763
4026827
1169027
3902966
2509266
4116223
1194976

Total
10454973
10518776
10577754
10634038
10687912
10739797
10976076
11219753
11468818
11723431

2.4.2.2. Cuantificacin de la Demanda de Derivados de Quinua.

19

Para determinar la aproximacin de la demanda de derivados, se utiliza los resultados de la

encuesta que mostramos a continuacin:
Resultados de la Encuesta:

A continuacin se muestra los principales resultados de la encuesta

TABLA 2-18 Consumo de quinua en Hogares
N
1
2
3

Descripcin
Bastante
Poco
Nada
Total

Respuestas
13
22
5
40

Porcentaje%
32,5
55,0
12,5
100,00

TABLA 2-19 Disposicin de reemplazo de consumo de quinua por derivados

N
1
2

Descripcin
Si
No
Total

Respuestas
19
21
40

Porcentaje%
47,5
52,5
100,00

Tomando los datos de la encuesta realizada y para determinar la demanda de derivados de

quinua, consideramos a la poblacin que consume bastante quinua (32,5%) y de entre estos a
los que estn dispuestos a cambiar su dieta por derivados de quinua (47,5%); obtenemos as
el porcentaje de reemplazo (15%) por derivados de quinua:
TABLA 2-18 Proyeccin del consumo de derivados de quinua

Ao

Consumo (en kilogramos)

2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021

Cochabamba
Oruro
La Paz
501489
344387
508981
344644
516264
344773
523279
344781
529979
344793
536324
344809
548123
352395
560292
360219
572730
368214
585445
376390

Total
Potos

564929
565215
565298
565424
565518
565629
578073
590906
604024
617433

157441
158976
160328
161622
162897
164207
167820
171546
175354
179246

1568246
1577816
1586663
1595106
1603187
1610970
1646411
1682963
1720323
1758515

De la tabla anterior se concluye:

Demanda total de quinua para el ao 2012 (ao en el que se piensa iniciar operaciones):
10455 TM/ao, asimismo la demanda de derivados de quinua es 1568 TM/ao
2.4.3. Estudio y evaluacin de la Oferta.
20

Actualmente existen registros que dan cuenta de exportaciones de algunos derivados de

quinua en escala no significativa, que han realizado las empresas que participan en el rubro,
sin embargo s han copado un espacio en el mercado nacional. Es necesario aclarar que entre
los derivados mencionados se encuentran: pipocas, barras energticas, hojuelas, quinua para
graneado, pito, harina, refrescos de quinua, cocoa con quinua y otros.
Tabla 2-19 Oferta de Derivados de Quinua en el Mercado Nacional
Empresas
Oruro
1.
Anapqui**
2.
Jatari S.R.L.*
3.
Proanbol*
4.
PPQS S.A.
5.
Proquimbol S.R.L.
6.
Andean Sinrise S.R.L.
7.
Tunupa
8.
Kollita
9.
Agrilac
10. Cecaot Reg. OruroChallapata**
11. Ciproqui
12. Quinbol Sur*
13. Andean Food Enterprise
14. Productos Dequi
15. Proalvar
La Paz y El Alto
1.
Quinua Bol*
2.
Saite**
3.
Andean Valley*
4.
Quinua foods*
5.
Irupana Andean Organic
Food**
6.
Nutrisol
7.
Logal
8.
Productos La Familia
Potos
1.
Cecaot reg. Potos
2.
Consorcio de los Lpez
3.
Real Andina
Cochabamba
1.
El punto Natural
2.
Tenatur
3.
Bolivias Fruit
Total

Produccin [Kg/ao]
Quinua
Derivados
800000
603000
453600
167000
94000
92000
120600

Total

72000

872000

6000
14700
23000
32600
9500
13500
28000

173000
108700
115000
153200
9500
13500
349000

16000
13000
6800
7700
8000

16000
273000
27800
7700
8000

17800

341800

88080

228080

65000
15000
5500

65000
15000
5500

319000
115000
85000

23500
20000
13520

342500
135000
98520

20000

4800
8000
16000
528000

24800
8000
76000

321000

260000
21000

432000
324000
432000
480000
140000

60000

(*) Los productos elaborados por estas empresas son para exportacin.
(**) Los productos elaborados por estas empresas son para exportacin y para el mercado nacional.

De la anterior tabla se deduce una oferta nacional de 528 TM/ao de derivados de quinua.

21

2.4.4. Balance: Oferta - Demanda:

Para realizar el balance demanda y oferta, se tiene la ecuacin:

Donde:
DI = Demanda Insatisfecha
D = Demanda
O= Oferta
No existiendo datos histricos con respecto a la oferta de derivados de quinua, se ha tomado
la totalidad de la oferta, que asciende a 528 TM/ao.
Asumiendo que el nuevo proyecto debe iniciar sus actividades iniciales y de construccin en
el ao 2011, iniciando sus operaciones productivas en el 2012 para el cual el estudio de la
demanda arroj un valor de 1568 TM/ao; realizando el balance Demanda y Oferta se tiene la
siguiente demanda insatisfecha:

22

CAPTULO III
TAMAO Y LOCALIZACIN DEL PROYECTO
3.1. Tamao del proyecto
El tamao es la capacidad de produccin que tiene el proyecto durante todo el periodo de
funcionamiento y se expresa en unidades de produccin por ao.
La determinacin del tamao responde a un anlisis interrelacionado de 8na gran cantidad de
variables de un proyecto: demanda, disponibilidad de insumos, localizacin y plan estratgico
comercial de desarrollo futuro de la empresa que se crear en el proyecto entre otras
La Importancia de definir el Tamao que tendr el Proyecto se manifiesta principalmente en
su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se calculen y, por tanto, sobre la
estimacin de la rentabilidad que podra generar su implementacin. De igual forma, la
decisin que se tome respecto del Tamao determinara el nivel de operacin que
posteriormente explicara la estimacin de los ingresos por venta.
La cantidad Demandada proyectada a futuro es quizs el Factor condicionante mas importante
del Tamao, aunque este no necesariamente deber definirse en Funcin de un crecimiento
esperado del Mercado, ya que, el nivel optimo de operacin no siempre ser el que se
maximice las ventas. Aunque el Tamao puede ir adecundose a mayores requerimientos de
operacin para enfrentar un Mercado creciente, es necesario que se evalu esa opcin contra
la de definir un Tamao con una Capacidad ociosa inicial que posibilite responder en forma
oportuna a una Demanda creciente en el tiempo.
El tamao del proyecto determinado en el estudio de mercado, correspondiente a la demanda
insatisfecha del producto es de:

3.3. Localizacin
La Localizacin adecuada de la Empresa que se creara con la aprobacin del Proyecto puede
determinar el xito o fracaso de un negocio. Por ello, la decisin de donde ubicar el Proyecto
obedecer no solo a criterios Econmicos, sino tambin a criterios estratgicos,
institucionales, e incluso, de preferencias emocionales. Con todos ellos, sin embargo, se busca
determinar aquella Localizacin que maximice la Rentabilidad del Proyecto.
Para el caso del proyecto, tomando en cuenta los factores tales como, antecedentes
industriales, y factor dominante como la materia prima, se aplica el Mtodo Cualitativo por
puntos.
3.3.1. Factores que influyen en la localizacin
Los Factores que influyen ms comnmente en la decisin de la Localizacin de un Proyecto
se analizan en este apartado.
Las Alternativas de instalacin de la Planta deben compararse en Funcin de las Fuerzas
23

Ocasionales tpicas de los Proyectos. Una clasificacin concentrada debe incluir por lo menos
los siguientes Factores Globales:

Medios y costos de transporte.

Disponibilidad y costo de mano de obra.
Cercana de las Fuentes de abastecimiento.
Factores Ambientales.
Cercana del Mercado.
Costo y disponibilidad de terrenos.
Topografa de suelos.
Estructura impositiva y legal.
Disponibilidad de agua, energa y otros suministros.
Comunicaciones.
Posibilidad de desprenderse de desechos.

La tendencia de Localizar el Proyecto en las cercanas de las fuentes de materias primas, por
ejemplo, depende del costo de transporte. Normalmente, cuando la materia prima es
procesada para obtener productos diferentes, la Localizacin tiende hacia la fuente de insumo;
en cambio, cuando el proceso requiere variados materiales o piezas para ensamblar un
producto final, la Localizacin tiende hacia el mercado.
Respecto a la mano de obra, la cercana del mercado laboral adecuado se convierte con
frecuencia en un Factor predominante en la eleccin de la ubicacin, y an ms cuando la
tecnologa que se emplee sea intensiva en mano de obra. Sin embargo, diferencias
significativas en los niveles de remuneracin entre Alternativas de Localizacin podran hacer
que la consideracin de este factor sea puramente de carcter econmico.
La Tecnologa de los Procesos puede tambin en algunos casos convertirse en un actor
prioritario de anlisis, esto si requerir algn insumo especifico en abundancia. Existen
adems una serie de Factores no relacionados con el proceso productivo, pero que condiciona
en algn grado la Localizacin del Proyecto, a este respecto se puede sealar tres Factores
denominados genricamente ambientales:
-

La Disponibilidad y Confiabilidad de los Sistemas de Apoyo.

Las Condiciones Sociales y Culturales.
Las Consideraciones Legales y Polticas.

A continuacin, se asignan coeficientes de ponderacin a cada factor de localizacin, en una

forma directamente proporcional a su importancia relativa, tambin en la siguiente tabla
observamos otros factores ms, aparte de los descritos, para una mejor evaluacin.
Para la localizacin de la planta se tom en cuenta cuatro departamentos; La Paz, Oruro,
Cochabamba y Potos.

24

TABLA 3-1 Localizacin de la Planta: Factores de ponderacin (rango 1-10)

Evaluacin de alternativas
Factores

Peso

Total

La Paz

Oruro

Cbba

Potos

La Paz

Oruro

Cbba

Potos

Suministro de Materias Primas

Disponibilidad

10

10

70

100

50

80

Calidad

40

45

35

45

Seguridad de
mercado

10

90

80

70

80

Cercana al mercado

10

90

90

80

80

Terrestre

10

10

10

80

80

80

72

Costo de transporte

54

54

48

48

Mercado

Transporte

Suministro de Energa Elctrica

Seguridad de servicio

63

63

56

49

Costo

40

45

40

35

Seguridad de servicio

56

56

42

49

Costo

40

45

40

35

Disponibilidad

10

70

49

63

49

Costo mano de obra

35

45

35

45

10

10

10

50

50

40

50

reas para
instalacin

45

40

40

35

Costo de los terrenos

35

45

35

45

858

887

754

797

Suministro de agua

Mano de obra

Medio ambiente
Clima
Infraestructura

TOTAL

El anlisis favoreci al Departamento de Oruro, ubicado en la regin del Altiplano como

posible ubicacin de la planta de derivados de quinua; sta zona rene las condiciones que
aseguran un buen rendimiento en la produccin de la quinua.

25

TABLA 3-2 Localizacin de la Planta: Resultados de factores

Departamento

Puntaje Total

La Paz

858

Oruro

887

Cochabamba

754

Potos

797

3.3.2. Justificacin de los Puntajes

3.3.2.1. Suministro de materias primas
(a) Quinua
La quinua se produce en Bolivia, principalmente en el Altiplano Norte, Centro y Sud,
considerados en el anlisis de localizacin, registran volmenes histricos de produccin, de
los cuales los departamentos de Oruro y Potos, del Altiplano Sur, son los mayor y mejor
produccin a nivel nacional, es decir, muestran una mayor disponibilidad en materia prima
para el proyecto, esta rea comprende las Provincias de: Ladislao Cabrera y Avaroa en Oruro,
Daniel Campos, Quijarro, Nor Lpez y Enrique Valdivieso en Potos.
Segn caractersticas de la materia prima, disponibilidad y cualidades vemos que no existen
mayores problemas para el suministro, debido a que en La Paz, Oruro y Potos, se encuentran
las procesadoras de quinua en primera instancia, las cuales pueden proveer de quinua
procesada sin dificultades y en las cantidades requeridas.
(b) Gritz de maz
El gritz de maz se utiliza como materia prima en la produccin de los extrusados, el cual
viene del oriente de nuestro pas, por ser la regin de mayor produccin de este cereal, y no
presenta dificultades en su provisin.
3.3.2.2. Mercado
Los costos de los productos se ven afectados por la ubicacin de la planta hacia los puntos de
distribucin, si el mercado est muy lejos de la planta se tendr costos adicionales de
operacin, principalmente para la comercializacin. Al respecto se ven favorecidos los
departamentos de La Paz y Cochabamba, por tener las mayores demandas de derivados,
seguidos por los departamentos de Oruro y Potos.
3.3.2.3. Transporte de materia prima
La comunicacin terrestre, se tiene en cuenta en forma prioritaria para el transporte a un
menor tiempo y costo posible de materia prima, insumo y productos terminados, por este
motivo Oruro se vio favorecida porque las empresas procesadoras de quinua como Anapqui y
otras se encuentran cerca de la ciudad (Challapata), al igual que Potos, que se encuentran ms
prximos a estos lugares de abastecimiento, pueden proveerse con mayor facilidad y a un
menor costo de transporte.
26

Tambin se considera que los productos sern comercializados en cuatro departamentos, al

ubicar la planta en Oruro, significa un ahorro en el transporte de los productos, justamente por
su situacin geogrfica estratgica. La Paz y Cochabamba tienen menor puntaje, aunque
tambin se produce quinua en estos departamentos, su calidad no es tan conveniente para el
proyecto.
3.3.2.4. Suministro de energa elctrica
La energa elctrica necesaria para el proyecto puede ser suministrada por las entidades
privadas en cualquiera de los cuatro departamentos, pero una mejor asignacin de valores en
la tabla de factores, detallamos a continuacin los precios de energa elctrica:
TABLA 3-3 Tarifas promedio de energa elctrica
Departamento
Oruro
La Paz
Cochabamba
Potos

Promedio
34,50
34,72
33,79
44,90

Promedio
4,27
4,30
4,18
5,56

Fuente: Superintendencia de electricidad de Bolivia. Anuario Estadstico - 2005

En este aspecto se ha podido ver que la ciudad de Potos tiene las tarifas ms altas, que
implica deficiencias en el suministro de energa elctrica.
3.3.2.5. Suministro de agua
En el presente proyecto el agua es necesaria tanto para la produccin de derivados, como para
la limpieza de la planta, para la asignacin de los valores detallamos a continuacin los costos
del servicio de agua potable:
TABLA 3-4 Tarifas promedio del servicio de agua potable
Ciudad
Oruro
La Paz
Cochabamba
Potos

Costo (Bs/m )
1,70
1,77
4,20
1,86

Fuente: INE

Analizando los datos anteriores, los precios ms convenientes se sitan en la ciudad de Oruro,
en contrapartida los costos ms elevados pertenecen a la ciudad de Cochabamba.
3.3.2.6. Mano de obra
En el presente proyecto se debe contar con recursos humanos, debidamente capacitados para
el buen funcionamiento de la nueva planta, considerando que la disponibilidad de mano de
obra es proporcional a la cantidad de poblacin, las ciudades de La Paz y Cochabamba salen
favorecidos.
Por otro lado el costo de la mano de obra es otro factor importante, en este sentido se
considera que es proporcional al costo de vida que se tiene en estas cuatro ciudades, por este
27

lado Oruro y Potos tienen los mayores puntajes debido a que se tiene conocimiento que en
estos departamentos el costo de vida es relativamente bajo, como tambin la mano de obra.
3.3.2.7. Medio ambiente
En este punto nos referimos a las condiciones del clima, en los departamentos de La Paz,
Potos y Oruro son similares, sin embargo el departamento de Cochabamba tiene un clima
templado a caliente, con elevados porcentajes de humedad relativa, as como precipitaciones
pluviales que afectara la corrosin de los equipos y las condiciones de trabajo en la misma
intensidad, as tambin se necesita de buenas condiciones de almacenamiento.
3.3.2.8. Infraestructura
Se analiza principalmente las ventajas y desventajas de la zona para la instalacin de la nueva
planta de procesamiento, ubicacin geogrfica, infraestructura fsica, provisin de servicios,
polticas departamentales, etc. En este sentido La Paz, Oruro y Cochabamba tienen el mismo
puntaje porque se tienen las mismas condiciones de instalacin, al contar con parques
industriales, adems se cuenta con centros de abastecimiento de combustibles que cubrirn las
necesidades del proyecto, garantizando el normal suministro.

28

CAPTULO IV
INGENIERA DEL PROYECTO
4.1. Especificaciones
4.1.1 Especificaciones de las materias primas
Las materias primas que se pretende utilizar en el presente proyecto son el grano de quinua
beneficiado y el gritz de maz, las especificaciones de las materias primas pueden variar, pero
casi de manera general las materias primas tienen las siguientes especificaciones, previo a la
produccin de los derivados de quinua.
4.1.1.1. Quinua
La quinua beneficiada en su primera instancia, es un componente principal para la elaboracin
de derivados, tiene las siguientes caractersticas.
TABLA 4-1 Caractersticas fsico-qumicas del grano de quinua
Parmetro
Humedad
Materia grasa
Protenas
Fibra cruda
Cenizas totales
Hidratos de carbono
Valor energtico
Fsforo
Hierro
Fuente: Biolab S.R.L.-Oruro

Unidad
%
%
%
%
%
%
kcal/100g
mg/100g
mg/100g

Valor
9,26
6,35
12,73
1,15
1,93
69,73
389,95
427,71
5,94

4.1.1.2. Gritz de maz

El gritz de maz resulta de la molienda del maz, a veces es denominado smola de maz, tiene
las caractersticas que se muestran a continuacin:
TABLA 4-2 Caractersticas de smolas gritz #2 y #4
Anlisis
Humedad (%)
Protenas (%)
Grasas (%)
Fibra cruda (%)
Cenizas (%)
Anlisis sensorial
Olor
Color
Apariencia
Fuente: Biolab S.R.L.-Oruro

Resultados
12,5
8,75
0,50
0,30
0,38

Norma
12,5-14,0
2-9
0,5-1
0,2-0,5
0,3-0,4

Propio del producto

Amarillo
Buena

29

4.1.2. Especificaciones de los productos

Los derivados de quinua que se pretenden producir son los insuflados de quinua, extrusados o
snacks con quinua y las hojuelas de quinua, estos productos logran buena consistencia y
principalmente su conservacin.
4.1.2.1. Extrusados o Snacks con quinua
Los productos extrusados se caracterizan por ser expandidos por calor en una mquina
especialmente diseada para tal propsito (extrusor). En el extrusor se da un proceso trmico
suficiente para obtener un producto gelatinizado, cocido, adems se destruye a los
microorganismos peligrosos.
Se utiliza como materias primas principales: gritz de maz y cereales como quinua, que
combinados con esencias, colorantes, azcar y otros se constituyen en deliciosos productos.
La capacidad de reventar o expandirse est condicionada por la proporcin relativa de
endospermo crneo, que presenta el maz y la quinua en su estructura. En el endospermo
crneo estn incrustados los grnulos de almidn en un material coloidal tenaz y elstico que
resiste la presin de vapor generada dentro del grano a calentarse, hasta que alcanza una
fuerza explosiva, que hace incrementar su volumen original hasta 30 veces, de este modo
cocindose y moldendose a la salida del molde cuya parte extrema est compuesta por un
cortador.
4.1.2.2. Insuflado de quinua
El producto insuflado tiene el mismo principio que los productos extrusados, es decir la
expansin de las partculas de almidn que se encuentran en la estructura fsica de los
cereales, con la diferencia que en vez de trabajar con producto molido (gritz), se trabaja con
los granos enteros duros. La mquina destinada a tal propsito es la insufladora (autoclave a
gas), que es una cmara de un material resistente a las altas temperaturas y presiones. La
apariencia final del producto insuflado, es del mismo grano ms hinchado y listo para comer,
su sabor es agradable y crujiente, se aade posteriormente chocolate, miel de abeja, almbar
de azcar, etc. para mejorar su sabor.
4.1.2.3. Hojuelas de quinua
Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de laminado a presin, lo que
permite darles una forma laminada o aplanada, mediante su compresin entre dos rodillos
metlicos lisos de giro convergente. Como resultado, los granos son convertidos en laminillas
planas (hojuelas).
4.2. Programa de produccin
El programa de produccin se elabora principalmente considerando el mercado, tomando en
cuenta que dos de los productos ya existen en el mercado y uno es nuevo y se tendrn
dificultades de ingreso al mercado con la totalidad de los productos producidos inicialmente.
Adems se considera tambin aspectos como el entrenamiento de personal y disponibilidad de
30

materias primas. Por estas razones el programa de produccin no puede iniciarse con el 100
% de la capacidad de produccin, por ello el programa se inicia en un nivel inferior hasta
alcanzar la capacidad total, en un nmero de aos prudencial.
Sin embargo se procurar llegar al 100% de la produccin en el menor tiempo posible, se
plantea la produccin en tres etapas, que corresponden al 40%, 60% y 100%, que se detalla en
la siguiente tabla:
TABLA 4-3 Programa de produccin de Derivados de Quinua
Detalle
Etapa I
Capacidad instalada
40%
Perodo
1 ao
Produccin (TM/ao)
416
Produccin (TM/mes) 34,67
Produccin (TM/da)
1,44
Fuente: Elaboracin propia

Etapa II
60%
2 ao
624
52
2,17

Etapa III
100%
3 ao en adelante
1040
86,67
3,61

La cantidad demandada proyectada a futuro es quizs el factor condicionante ms importante

del tamao, aunque este no necesariamente deber definirse en funcin de un crecimiento
esperado del mercado, ya que el nivel ptimo de operacin no siempre ser el que maximice
las ventas. Aunque el tamao puede ir adecundose a mayores requerimientos de operacin
para enfrentar el mercado creciente. El tamao muchas veces deber supeditarse, ms que a la
cantidad demandada del mercado, a la estrategia comercial que se defina lo ms rentable o
segura.
Las cantidades y proporciones de los tres productos a elaborar son resultado del sondeo de
mercado realizado a travs de las encuestas, para lo cual se toma en cuenta el grado de
preferencia de los distintos productos del proyecto, resultando los porcentajes de produccin
como se muestra en la siguiente tabla:
TABLA 4-4 Porcentaje de elaboracin de derivados de quinua
Producto
Insuflado de quinua
Extrusados con quinua
Hojuelas de quinua

Porcentaje
34,1
35,6
30,3

Fuente: En base al estudio de las encuestas

En base a la capacidad definida como la demanda insatisfecha en el captulo III, se plantea la

produccin de los derivados de quinua en las diferentes etapas del proyecto como se muestran
en la siguiente tabla:
TABLA 4-5 Cantidades de productos a producir
Productos
Insuflado de quinua
Extrusados con quinua
Hojuelas de quinua
TOTAL

Etapa I
TM/ao
141,856
148,096
126,048
416

Etapa II
TM/ao
212,784
222,144
189,072
624

Etapa III
TM/ao
354,64
370,24
315,12
1040
31

4.3. Seleccin de la tecnologa: Proceso productivo

La adecuada tecnologa de preparacin final de la quinua, como en cualquier alimento, tiene
un papel decisivo para su aceptacin. La seleccin de procesos y recetas adaptadas a los usos
y costumbres locales podra tener un papel trascendental en la apertura de nuevos mercados
para nuevos derivados de la quinua.
En este sentido, mostramos a continuacin, el proceso productivo considerado como adecuado
para la produccin de derivados de quinua:
4.3.1. Almacenamiento de materias primas
Las materias primas (cereales), insumos y materiales podrn ser recepcionadas en tolvas y
otros envases (bolsas quintaleras), previo pesaje, son colocados con su respectiva
identificacin del lote (Quinua perlada de 1 clase, 2 clase, gritz de maz, azcar, etc) sobre
tarimas y almacenados en un ambiento adecuado libre de humedad.
Las materias primas deben depositarse en tarimas a no menos de 0,2 m del piso y 0,60 m del
techo, apilados entre s. Las tarimas deben tener una superficie de 1,2m x 1m, el espacio libre
entre filas de tarimas y stas con la pared no ser menor de 0,50 cm.
4.3.2. Descripcin del proceso productivo: Insuflado de quinua
4.3.2.1. Humidificacin con agua
La quinua beneficiada proveniente del almacn debe ser humidificada, tomando en cuenta
principalmente la humedad inicial de la materia prima, que segn caracterizacin tiene en
promedio 9,26% de humedad. Se deja reposar para que el grano absorba agua hasta su ncleo,
llegando hasta una humedad final de 26%.
4.3.2.2. Insuflado de la quinua
El insuflado consiste en expandir el alimento por medio del calentamiento a presin del grano
de quinua, seguido por la brusca expansin del vapor mediante un caon esponjador,
denominado pipoquera o insufladora.
Esta etapa involucra la utilizacin de la tostadora (autoclave a gas), para ello se carga el grano
humedecido, posteriormente sellando la tapa de forma hermtica, previo calentamiento del
equipo, se hace girar ya sea manualmente o por una polea de transmisin accionada por un
motor, hasta alcanzar la presin de disparo estipulado en el manmetro de control automtico
de 150 psi; con una temperatura de 180 C y un tiempo de 10 minutos; se dispara el insuflador
y el cambio de presin que experimenta el grano con el medio ambiente hace que este se
insufle.
En el insuflado de quinua es muy importante el contenido de almidn, para la expansin del
mismo y segn datos, el porcentaje de almidn en la quinua real es de 64,2%; segn
referencia (24), el porcentaje de almidn en el producto final es de 90%.

32

En Anexo ii se muestra el clculo del nmero de insufladores. Para la eleccin de la capacidad

de 4 lb, se tom en cuenta las capacidades existentes en el mercado (3,4 y 6 lb), adems los
rendimientos de stas.
4.3.2.3. Seleccin y clasificacin.
Para mejor operacin el equipo cuenta con una tolva de recepcin, para la quinua expandida,
que facilita la posterior seleccin y clasificacin de la misma, por variedad de tamaos y
posibles defectos en el tostado.
4.3.2.4. Envasado
El producto finalmente es envasado en envases de polietileno y/o propileno transparente
cerrados y sellados hermticamente, el peso por cada unidad ser de 100gr, los envases
tendrn un logotipo llamativo que identifique al producto.
El tiempo de duracin es de 18 meses en condiciones sanitarias, libre de olores extraos y
plagas, en un lugar seco y ventilado.
4.3.3. Descripcin del proceso productivo: Extrusados con Quinua
4.3.3.1. Caractersticas de las materias primas
Las caractersticas del gritz de maz utilizadas en la elaboracin de productos obtenidos por
extrusin, tienen una granulometra entre 450 (0,45 mm) y 1200 (1,2 mm) micrones,
admitindose un mximo de 1410 micrones (1,41 mm), puesto que este rango de tamaos
retrasa la gelatinizacin hasta justo antes de salir del dado, haciendo ms fcil su transporte.
Respecto a la quinua, el tamao ptimo de grano es de 1,35-1,75 mm, la quinua que participa
en la mezcla, no requiere de molienda previa y el tamao de la partcula de la mezcla a extruir
es relevante para el procesamiento. Es recomendable que las partculas no sean muy
pequeas, estas funden rpidamente y no tienen buenas propiedades de transporte.
4.3.3.2. Mezclado de materias primas e ingredientes bsicos
Solicitados los cereales, en este caso el gritz de maz y la quinua procesada, as como el
agregado de agua para la humidificacin, se procede a la mezcla, con un tiempo aproximado
de 20 -30 minutos, en la mezcladora que puede ser horizontal y/o vertical, ambas usadas en la
industria de alimentos.
4.3.3.3. Humidificacin de la mezcla
Para llevar la mezcla al contenido de humedad apropiada, primero se calcula la cantidad de
agua a agregar de acuerdo a la cantidad de la mezcla a extruir, se agrega el agua y se agita
hasta obtener una mezcla uniforme, seguidamente se agrega el gritz de maz.

33

4.3.3.4. Extrusin
Posteriormente la mezcla se coloca en el extrusor, esta mas es muy flexible y es extruida a
travs de los orificios de una boquilla y cortada a su salida por una cuchilla (juego de
cuchillas) rotatoria graduable o una guillotina, pudiendo obtenerse una gran variedad de
formas y tamaos, en funcin del molde y la velocidad de corte de la cuchilla.
La rpida liberacin de presin que se produce a la salida de la boquilla provoca la expansin
instantnea del vapor y el gas que contiene el alimento, dando lugar a un producto de baja
densidad (52 kg/m3), y el agua que contiene se pierde por evaporacin.
El tiempo de cocimiento en el tornillo de extrusin es aproximadamente 3-5 segundos y el
producto sale con una humedad aproximada de 7-8%. El contenido mximo permitido de
quinua es aproximadamente 30%, cantidades mayores ocasionan mayor dureza y
deformaciones.
4.3.3.5. Preparacin del almbar
Los almbares son disoluciones de azcar en agua caliente, utilizados como lquidos de
cobertura en conservas, confitera y repostera. El almbar esta a base de agua, azcar y
saborizante, se utiliza para otorgarle sabor final al producto.
Para la preparacin se vierte agua en un recipiente adecuado y cuando sta comienza a hervir,
se agrega el azcar granulada, poco a poco, con agitacin continua hasta quedar en un punto
miel (transparente) y terminar el proceso, finalmente a este se le agrega el saborizante.
4.3.3.6. Recubrimiento con almbar y secado
Se recubre los extrusados con el almbar elaborado, esto se logra en grageadoras rotativas, que
recubren el producto final con el almbar y a la vez realizan el secado, las grageadoras son un
sistema de recipientes circulares, en donde se introduce el producto, y a tiempo de realizar el
recubrimiento tambin realiza el secado del producto, para ello usa un sistema de aireacin
que permite la obtencin del producto listo para envasar, donde el aire deber ser calinete y
estar a la temperatura aproximada de 70-80 C y llegar a un producto con 2-3% de humedad
final.
4.3.3.7. Envasado
El producto finalmente es envasado en envases de polietileno y/o propileno transparente
cerrados y sellados hermticamente, se distribuir en bolsas de 100 y 200 gr, los envases
tendrn un logotipo llamativo que identifique al producto.
El tiempo de duracin es de 18 meses en condiciones sanitarias, libre de olores extraos y
plagas, en un lugar seco y ventilado.

34

4.3.4. Descripcin del proceso productivo: Hojuelas de quinua

4.3.4.1. Humidificacin de la quinua
La humedad es un parmetro importante para el proceso de laminado del grano de quinua
debe ser de 15 a 17%, cantidades mayores de humedad dificultan el trabajo, por la adherencia
de las lminas de quinua a los rodillos, valores menores de humedad producen fragilidad de la
hojuela y consecuentemente desintegracin en forma de harina.
4.3.4.2 Laminado
Los granos de quinua humedecidos parcialmente son sometidos a un aplastamiento para
volverlas lminas, o proceso de laminado a presin, en el equipo diseado para este efecto,
denominado hojueladora o laminadora, que consta de dos rodillos que giran en sentido
contrario por entre los cuales pasan los granos de quinua.
Los parmetros a controlar son la abertura entre rodillos y la humedad del grano, la abertura
ptima es de 1,5 mm y est en funcin a la firmeza y textura del grano.
4.3.4.3 Clasificado
Finalmente y antes de su envasado, deber realizarse una clasificacin en una clasificadora
por zarandes, usando para ello tamiz Tyler 16 (1 mm abertura del tamiz), con el fin de separar
la harina fina de quinua despus del hojuelado.
4.3.4.4. Envasado
El producto es transportado hasta las tolvas de dosificacin de las mquinas dosificadoras, es
envasado en envases de polietileno y/o propileno transparente cerrados y sellados
hermticamente, se distribuir en bolsas de 250 gr, los envases tendrn un logotipo llamativo
que identifique al producto.
El responsable de esta rea o de control de calidad debe verificar el peso de la bolsa, sellado y
hermeticidad. El tiempo de duracin es de 18 meses en condiciones sanitarias, libre de olores
extraos y plagas, en un lugar seco y ventilado.
4.3.4.5. Almacenamiento de los productos
Los productos son almacenados sobre tarimas en el almacn, a no menos de 0,20 m del piso y
0,60 m del techo, donde permanecern de acuerdo a las buenas prcticas de almacenamiento.
Es conveniente tener un depsito organizado y limpio para evitar contratiempos. El espacio
entre tarimas con productos y entre stas no ser menor a 0,5 m.

35

4.3.5. Formulacin de los productos

Las formulaciones que se dan a continuacin estn basadas en la formulacin de productos
parecidos y complementados con datos tcnicos, referidos al procesamiento de cereales.

TABLA 4-6 Formulacin de insuflado de quinua

Ingredientes
Quinua perlada
Agua

Porcentaje
81,55
18,45

TABLA 4-7 Formulacin de extrusados con quinua

Ingredientes
Gritz de maz
Quinua perlada
Agua
Almbar
Saborizantes
Azcar
Agua

Porcentaje
72,27
18,05
6,77
0,01
1,64
1,26

TABLA 4-8 Formulacin hojuelas de quinua de quinua

Ingredientes
Quinua perlada
Agua

Porcentaje
96,67
6,33

4.3.6. Diagramas de flujo de proceso

A continuacin mostramos los diagramas de flujo de proceso para cada producto:

36

Insuflado de quinua
Agua

Quinua

T-2

T-1
I-1

Control del agua

I-2

T-3

Control de la quinua
T-4

5-10 min

O-1

10-15 min

O-2

Mezcla quinua-agua

Humidificacin
T-6

10 min

O-3

Insuflado

T-7
15 min

O-4

Limpieza
Germen tostado
T-8

15 min

O-5

Clasificado
T-9

30 min

O-6

Envasado
T-10

I-3

Control de calidad

T-11

Almacenamiento

37

Extrusados con quinua

Agua

Quinua

Gritz de maz

T-1
I-1

Control del
agua
T-4

T-2
I-2

T-3

Control de
la quinua

I-3

T-5

Control del
gritz
T-6

20 min

O-1

Mezcla de
quinua gritz

T-7
30 min

O-2

Humidificacin

T-8

I-4

Control de
humedad

T-9
70 min
Almbar

O-3

Extrusin

T-10
5 min

30 min

O-4

O-5

Recubrimiento

Secado

T-11
20 min

O-6

Envasado
T-12

I-5

Control de
calidad producto
final
T-13

Almacenamiento

38

Hojuelas de quinua
Agua

Quinua

T-1
I-1

T-2

Control del agua

I-2

T-3

Control de la quinua
T-4

20 min

20 min

O-1

O-2

Mezcla quinua-agua

Humidificacin
T-5

20 min

O-3

Laminado
T-6

30 min

O-4

Clasificado
Harina
T-7

30 min

O-5

Envasado
T-8

I-3

Control de calidad

T-9
Almacenamiento
A

39

4.4. Seleccin de la Tecnologa: Maquinaria y Equipo.

La demanda del mercado, la capacidad instalada de la planta y por otra parte, los cambios,
modificaciones e inversiones, como en toda industria se realizan en el proceso de produccin
de acuerdo a la capacidad tcnica, econmica y administrativa, son factores que se toman en
cuenta en el proyecto; de tal manera que se considera mejor utilizar mano de obra de la regin
o de nuestro pas, empleando tecnologa propia.
La seleccin de la maquinaria y equipo se sustenta en la utilizacin de la manufactura
nacional, pero tambin en la versatilidad y la calidad de estas, a parte de la simplicidad y
practicidad en el proceso. Es un incentivo hacia las industrias del medio, al tomar en cuenta
nuestra tecnologa que no tiene mucho que envidiar a los equipos importados y a parte de
cumplir con normas internacionales en cuanto a la fabricacin, se adaptan al tamao estimado
del mercado; que implica no correr el riesgo de adquirir tecnologas sumamente sofisticadas y
con grandes capacidades, con costos de operacin altos, lo que aumentara enormemente los
costos de produccin.
4.4.1. Extrusados con quinua
En lo que respecta a los extrusados, la industria ha encontrado un novedoso proceso para
diversificar sus lneas de produccin y de dar rienda suelta a la imaginacin.
Los equipos son absolutamente verstiles y flexibles, en la mayora de los casos, capaces de
cumplir con las exigencias de produccin ms diversas y tecnolgicamente presentan varias
opciones. Existen diferentes tecnologas para la elaboracin de snacks como los extrusores
de simple y doble tornillo, etc.
La tecnologa utilizada para el extrusado de quinua se basa en el estiramiento del almidn que
contiene la quinua (endosperno), mediante calentamiento del agua que contiene el grano en
forma de humedad, hasta formar vapor de agua en las molculas, de este modo cocindose y
moldendose a la salida del molde cuya parte extrema est compuesta por un cortador.
Una descripcin general del proceso de extrusin y otros aspectos relacionados, ayudara a
comprender mejor el mismo.
Se denomina extrusin al proceso en el cual, se fuerza un material a travs de un tornillo sin
fin, al mismo tiempo que se induce calor a fin de obtener un producto moldeado, forzando a
su paso a travs de una restriccin o apertura. Las etapas tpicas de un proceso de extrusin
son las siguientes:
La coccin de material alimenticio con contenido de almidn y/o protenas mediante el
proceso de extrusin, se considera un bioreactor de alta temperatura y corto tiempo de
residencia que transforma una variedad de materias primas, en productos intermedios
modificados o productos finales. En el proceso de coccin por extrusin con expansin
directa, el extrusor no solo cuece las materias primas, si no tambin texturiza, expande y da
forma a los productos finales.

40

La mezcla cruda ya en el interior del extrusor es sometida a intensas fuerzas de cizalla, la cual
depende del diseo interno de los barriles modulares, de la forma de los tornillos modulares,
de la velocidad rotacional del eje principal del extrusor y el rozamiento de la mezcla cruda
con la estructura interna del extrusor.
Estos son los cambios importantes que se suscitan en el interior del producto:
-

El cocimiento y desnaturalizacin de las protenas.

La hidratacin y la gelatinizacin del almidon.
Eliminacion de factores toxicos, elementos que inhiben una buena digestin.

Los parmetros ms importantes durante el proceso son: la temperatura, la presin, las

revoluciones por minuto (rpm) del eje extrusor, la humedad y la alimentacin de la mezcla
cruda.
En nuestro caso se tiene las siguientes, caractersticas del proceso.
-

Procesado en extrusor corto de un solo tornillo que tiene una seccin de coccin en posicin
terminal.
El contenido en humedad en el extrusor: 16-20%
Velocidad del husillo: 200-450 rpm.
Humedad del producto extrusado: 7-10%.
Humedad del producto extrusionado en el secado. 2-3%.

2
Presin en la boquilla: 60-160 Bar. (870-2320 [lb / pu lg ] ).

Temperatura 150-180C.
Tiempo de residencia: 10-15 segundos.

Esta tecnologa tiene las siguientes ventajas:

-

Los productos cocidos por extrusin, microbiolgicamente aptos, libres de larvas y

microorganismos patgenos, con lo cual su vida de anaquel es superior a otras.
Se pueden procesar grandes cantidades de alimentos de manera continua debido a que el
tiempo de procesamiento es corto.
Los cocedores-extrusores consumen menos energa total por tonelada de producto que otros
mtodos de coccin y son termodinmicamente eficientes.
La mano de obra requerida es menor que en otros sistemas de coccin.
No hay suficientes ni residuos del proceso, excepto los producidos por limpieza del equipo.
Puede utilizarse una amplia gama de materias primas al igual que para una amplia variedad
de productos finales.
El costo de operacin es bajo debido al bajo requerimiento de energa, mano de obra,
espacio y tiempo.

4.4.1.1. Clasificacin de Extrusores

Los extrusores pueden clasificarse, por diferentes criterios:
(a) Por el nmero de tornillos.
(a.1)Extrusores monotornillo.
41

En los extrusores de un solo tornillo girando dentro de un barril. Se pueden distinguir las tres
secciones:
-

Zona de alimentacin.
Zona de compresin.
Zona de descarga.

El tornillo puede ser diseado como una sola pieza o piezas intercambiables, lo que permite cambiar
su configuracin e incrementar su versatilidad y adems reducir el costo de mantenimiento al
cambiar solo las piezas desgastadas. La razn de compresin de este extrusor, es definida como la
relacin entre el area de flujo en la zona de alimentacin y el rea de flujo en la zona de descarga,
puede ir de 1:1 hasta 1:5 debido a que se puede tener profundidad de aleta variable.
Las aletas del tornillo transportan al material a travs del cilindro de una velocidad que es
directamente proporcional a la velocidad del tornillo; las estrias de la pared interna del barril
previenen que el material resbale y gire junto con el tornillo. A este tipo de flujo se le llama
arrastre.
(a.2) Extrusores de Doble Tornillo
Consiste en dos tornillos paralelos rotando dentro de un barril. Segn giren estos en el mismo
sentido o en sentido opuesto se subdividen en:
-

Co-rotacionales.- estos extrusores permiten la alimentacin de ingredientes slidos o fluidos

por separado. La razn de compresin es 1:1 es decir que la profundidad de aleta es
constante. Estos son los ms populares puesto que trabajan a mayor capacidad.
Contra-rotacionales.- Estos operan a bajas velocidades de giro puesto que se genera gran
friccin entre los tornillos. En general los extrusores de doble tornillo por su configuracin
logran una mayor eficiencia en el transporte y mezclado del material. Adems el engranaje
de los tornillos genera una auto limpieza de los mismos.

(b) Por la intensidad de Cizalla

(b.1) Extrusores de baja Cizalla.
Este tipo de extrusores trabaja con materiales de alta humedad, a bajas velocidades de giro de
tornillo. Otra caracterstica es que las aletas del tornillo son profundas. Las operaciones bsicas
que se realizan con estos equipos son el mezclado y moldeado del material. Un ejemplo de stos
son los extrusores de pasta.
(b.2) Extrusores de Alta Cizalla.
Estos extrusores por el contrario trabajan con masas de baja humedad, a altas velocidades de
giro del tornillo. En este caso las aletas del tornillo son cortas, de esta manera se genera una
mayor friccin lo que origina una mayor temperatura por disipacin viscosa de la energa
mecnica. Esto trae como consecuencia la coccin del material.

42

Tambin se genera una mayor presin al interior del barril lo que se traduce en una mayor
expansin del material a la salida del dado. Un ejemplo de estos extrusores son aquellos para
producir bocadillos o cereales instantneos.
(c) Por la generacin de energa trmica.
(c.1) Extrusores Autgenos.
La energa trmica es generad nicamente por conversin de energa mecnica.
La energa mecnica es generada por la fuerza de friccin entre las capas de movimiento del
producto. La energa resultante en el producto es mayor cuando mayor es la viscosidad del
producto, el dimetro del tornillo, la velocidad del tornillo y cuanto menor sea la profundidad de
las aletas.
(c.2) Extrusores Isotrmicos.
En estos la energa calorfica es proporcionada por una fuente externa, puede transmitirse por:
-

Conduccin a travs del barril, es decir mediante calentadores elctricos o chaquetas de

vapor.
Conveccin mediante la aplicacin directa de vapor en el producto sea directamente en el
barril o en un pre-acondicionador antes de que entre al extrusor.

4.4.2. Insuflado de quinua.

En el insuflado de quinua es un alimento expandido producido por calentamiento a presin de
grano de quinua, seguido por la brusca expansin del vapor mediante un can espenjador,
denominado pipoquera o insufladora.
En el caso de las pipoqueras o insufladoras, existen en el mercado ya con capacidades
definidas 3,4 y 6 libras, se recomienda utilizar el de 4 libras, ya que segn informacin de
proveedores de este equipo es el que tiene mayor rendimiento, respecto de los otros y presenta
menos quemadura de los granos de quinua y es de difcil manipulacin.
Tabla 4-9 Insufladoras Nominales de Fabricacin conocida
Capacidad

unidad

rendimiento

Observaciones

Lb

92%, 8% perdidas

Revientan el 92% de los granos de quinua, y 8%

se quedan como granos quemados y representa
perdida.

Lb

90%, 10% Prdidas

Revientan el 90% de los granos de quinua, y 10%

se quedan como granos quemados y representa
perdida.

Lb

80%, 20% Prdidas

Revientan el 80% de los granos de quinua, y 20%

se quedan como granos quemados y representa
perdida.

Fuente: elaboracin propia en base al proveedor de equipos ING. ENERGA S.R.L.

43

4.4.3. Hojuelas de quinua.

Para las hojuelas de quinua, la tecnologa est basada en el aplastamiento de los granos de
quinua, con el equipo llamado hojuelador o laminador.
El laminador es una maquina delicada, requiere de una buena alimentacin , un tamao en la
entrada uniforme; la quinua no debe tener piedras, u otras impurezas. Si los cilindros sufren
dao (roturas en los laterales, o en su superficie central), la quinua pasar entre los cilindros
sin formarse, es decir sin sufrir la transformacin en la forma y proceso mecnico deseado.
Para optimizar su funcionamiento, el equipo lleva como regulador un canal vibrante, que
distribuye la quinua en un alimentador. Este lleva a una rosera que dosifica el producto,
siempre a travs de imn permanente. Asi mismo lleva un motor con velocidad variable que
regula entre 27 y 135 rpm, todo el conjunto del alimentador es de acero inoxidable. El
laminador esta compuesto bsicamente de dos cilindros siendo sus caractersticas generales
las siguientes:
-

Dimetro de los cilindros: 500 mm

Longitud de los cilindros: 800-1000 mm

Velocidad lineal de los cilindros: 10 m/seg

Potencia del motor: 75-100 CV

Presin mxima de los cilindros: 40000kPa

La regulacin de distancia entre ambos cilindros se consigue mediante ajuste de uno de los
cilindros, con la ayuda de un grupo hidrulico. Este grupo hidrulico adems de mantener la
distancia entre cilindros mantiene la presin deseada de trabajo.
En la parte inferior (en la salida del producto); va un sistema de rascadores, los cuales limpian
los cilindros, el ajuste de los mismos es vital. Las partculas finas que los rascadores separan
de los cilindros en la tolva de salida van a otro recipiente.
4.5. Descripcin y especificaciones de los equipos.
En base a la capacidad de la planta se dimensionan los equipos necesarios para el proyecto
para cada uno de los productos.
4.5.1. Equipos Principales.
4.5.1.1. Insufladora.
Tiene por funcin expandir los granos de quinua cuya capacidad es determinada en funcin a
la capacidad de produccin y tambin se ha definido por la oferta en el mercado, por su mayor
rendimiento respecto de los otros de diferente capacidad.
Especificaciones:
Material a manipular: quinua de primera clase
44

Capacidad:

4 lb (recomendable, por el rendimiento y el manipuleo)

Nmero requerido:

10

Motor:

1 HP trifsico

Accesorios adicionales que tiene la insufladora:

- Estructura de recepcin de pipocas
- Sistema de transmisin
- Caseta de explosin
- Clasificador de tamaos de pipoca (4 niveles, el ltimo nivel es para pito)

4.5.1.2. Extrusor.
Tiene por funcin dar forma final y cocimiento de la mezcla de quinua y gritz de maz por
extrusin.
Especificaciones:
Capacidad:

100 k g/h

Nmero requerido:

Material de construccin:

Acero soldable, establece donde puede ser montado cualquier

equipo necesario, y las partes en contacto con el alimento
totalmente en acero inoxidable 304.

Motor cortadora:

1.5 HP trifsico; regulable 0-3500 rpm; facilita la variacin y ajuste de

diferentes tipos de corte.

Motor eje principal:

10 HP trifsico, 1750 rpm.

Sistema de alimentacin:

alimentacin por medio de una canaleta vibratoria, que puede ser

regulada.

Sistema de transmisin:

Conformado por poleas y fajas a las cuales transmiten la rotacin al

tornillo.

Caja de Rodamientos:

Centraliza el eje principal, a la vez que absorbe los golpes originados

durante el proceso.
Panel de control completo

Medidas aproximadas:
Largo
Ancho
Alto

1.20 m
1.50 m
2.00 m

45

4.5.1.3. Hojueladora o laminadora.

Tiene por funcin dar una forma final laminada a la quinua. La capacidad de la hojueladora ha
sido definida en funcin del programa de produccin y finalmente por la oferta en el mercado.
Especificaciones:
Material a manipular:

Quinua perlada primera y segunda clase de variedad blanca.

Capacidad:

2.0 qq/h

Numero requerido:

Material de Construccin:

Principalmente los rodillos de la hojueladora deber ser

acero inoxidable, por estar en contacto directo con la quinua.

Motor:

2 HP trifsico

Eje central:

4 punta a punta con descansos no fijos.

4.5.2. Equipos Secundarios

4.5.2.1. Grageadora.
Tiene por funcin aplicar el recubrimiento, ya sea desparramando o rociando el almbar al
producto. La accin del volteo asegura una aplicacin perfecta y completa a todo el producto.
Y a la vez tiene por funcin secar los productos, hasta llegar a su humedad deseada. (2-3%).
Especificaciones
Material a manipular:

Productos terminados.

Material de construccin:

Acero inoxidable 304 grado alimenticio

Capacidad:

150 L

Numero requerido:

Motor:

1 HP trifsico

Dimensiones Aproximadas:
Largo 0.8 m de dimetro
Largo 1.50 m
Soporte y sistema de transmisin compacto
Sistema de secado

4.5.2.2. Elevador de Cangilones.

Tiene por funcin la elevacin de los diferentes productos.
46

Especificaciones
Material a Manipular:

Mezcla Gritz Quinua Perlada

Altura de Cangilon:

3m

Capacidad de elevacin:

3qq/h aproximadamente

Motor elctrico:

1 HP

Accesorios:

Reductor de velocidad, cucharas de material de plstico.

Puesta en funcionamiento:

La compuerta en la tolva siempre debe estar cerrada, para evitar la

entrada de partculas que puedan daar las cucharas y la banda.
Una vez teniendo suficiente producto en la tolva, primero encender
siempre el elevador, posteriormente abrir la compuerta de entrada
de producto. Para parar el elevador siempre cerrar la compuerta
primero y luego apagar el elevador.

4.5.2.3. Mezcladora de Slidos.

Tiene por funcin mezclar y homogenizar de las materias primas entre la quinua Grits y
tambin con el agua.
Especificaciones:
Cantidad requerida:

2 (rea Pipocas y rea de extrusados)

Capacidad:

200 kg

Material de construccin:

Acero Inoxidable 304 en todas.

Sistema:

Horizontal con tapa Inox.

Accesorios:

Moto reductor Trifsico a 30 rpm. Volcable con manija.

4.5.2.4. Balanza.
Tiene por funcin verificar el peso de la materia prima que llega a la planta y que entra al
proceso productivo por turno.
4.5.2.5. Envasadora de productos slidos.
Tiene por funcin el envasado de los productos secos, es decir; extrusados, insuflado y hojuelas de
quinua.
Especificaciones
Producto a envasar:

Snacks con quinua, insuflado y hojuela.

Pesos:

45,100 y 220 gramos.

47

Velocidad de operacin:

10 a 20 dosificaciones por minuto.

Material de empaque:

bolsas preformadas o botes

Datos elctricos:

220 V, 3F, 60 Hz.

Potencia instalada:

1kW

Peso neto de la Mquina:

90 Kilos.

Materiales en contacto:

Acero inoxidables

4.5.3. Equipos para control de Calidad.

4.5.3.1. Brixmetro o Refractmetro.
Destinado a medir el contenido de azucares en grados Brix en productos alimenticios con alto
contenido de azcar.
Especificaciones.
Material a manipular:

En almbar: medicin de los grados Brix para la determinacin

del punto de almbar.

Rangos de Escala:

0-32Brix, medicin para jugos, refrescos

28-64Brix, medicin para almibares (usados en al proyecto)
48-82Brix, medicin para mermeladas.

Tamao:

4x4x14 cm

Peso:

140 g

4.5.3.2. Balanzas de Precisin.

Las balanzas de precisin tienen funciones mas especificas en las diferentes secciones y en
control de calidad, para medidas de insumos, control de calidad de los productos, etc.
4.6. Servicios Auxiliares.
Los servicios auxiliares, ms importantes en la planta son:
-

Agua
Gas Licuado
Energa elctrica

4.6.1. Abastecimiento de Agua Potable.

Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua, el caudal estar determinado por el
tamao e intensidad de produccin de la planta. A mayor produccin ms agua total. La
presin de agua deber ser tal que el agua llegue a todos los puntos de inters de la planta, y
adems con el caudal necesario y suficiente. La presin mnima en los puntos de su uso de la
48

planta ser de 1kg/cm2. Las instalaciones para el almacenamiento deben ser construidas con
materiales que no desprendan, sabor, color, olores, ni impurezas de ningn tipo. El sistema de
almacenamiento, as como el de distribucin debern estar protegidos contra la contaminacin
externa. Las tuberas debern ser probadas para asegurarse que no existan fugas. Antes que la
planta entre en operacin se debe hacer un examen bacteriolgico del agua que se empleara, y
de acuerdo a los resultados obtenidos se implementara el sistema de tratamiento. Se debe
establecer un plan que peridicamente determine la calidad del agua potable, como mnimo se
medir lo siguiente:
-

Contenido de cloro.

Anlisis microbiolgico

Dureza del agua.

4.6.2. Abastecimiento de Gas licuado.

Es importante el abastecimiento de gas licuado para la planta de derivados, principalmente
para la elaboracin de pipocas de quinua, ya que la insufladora funcionara a gas licuado, sus
requerimientos se realizan en funcin de la produccin de cada uno, para la capacidad total de
la planta.
4.6.3. Energa elctrica.
La energa elctrica necesaria en la planta es principalmente para:
-

Mover maquinaria de la planta

Luminaria de los ambientes de la planta

4.6.3.1. Equipos de la Planta.

Los equipos empleados para la elaboracin de los derivados de quinua, en su mayor parte son
accionados por motores, que requieren de energa elctrica, en este caso es necesaria la
utilizacin de energa elctrica que se muestra en la tabla 4-10:
Tabla 4-10 Funcionamiento de Equipos
Equipos
Mezcladora
Extrusor (cortador(
Extrusor (eje principal)
Grageadora
Elevador de Cangilones
Motor insufladora
Envasadoras
Hojuelera
Total

N
2
1
1
2
1
7
3
1

Potencia Instalada
HP
3
10
1.5
1
1
1
1
2
20.50

kW
4.70
7.83
1.17
1.57
0.78
5.78
2.35
1.57
25.75

49

4.6.3.2. Iluminacin de la Planta.

La planta debe de tener una iluminacin natural y artificial adecuada. La iluminacin no debe
alterar los colores naturales de los productos.
Todas las lmparas y focos que estn ubicados o suspendidas sobre cualquier fase de
produccin y sobre los productos terminados, debern ser del tipo inocuo y estar protegida
para evitar la contaminacin del producto en caso de roturas.
Para cada caso deber revisarse las caractersticas de la planta, tales como la forma del
espacio a iluminar, tipo de estructura del techo y su altura, el color de las paredes, la
ubicacin de las lmparas, etc. Todo esto influir en el valor de la iluminacin.
Dependiendo del tipo de actividad a realizar en el ambiente, puede encontrarse la intensidad
de la luz, aplicadas a la norma boliviana NB 855, la intensidad no deber ser menor de:
-

540 lux en todo el punto de inspeccin.

220 lux en las salas de trabajo

110 lux en otras zonas

4.6.3.3. Transformador.
Para la distribucin de energa elctrica las plantas proveedoras, transforman la energa de
alto voltaje, en energa de medio voltaje por medio de subestaciones, despus pasan a los
transformadores y la transforman en energa de bajo voltaje, descenso que se va realizando de
manera gradual para poder alimentar a usuarios con diferentes necesidades.
4.7. Implantacin de la Planta.
4.7.1. Terreno y rea.
La planta industrial del proyecto tendr un rea de 1200 metros cuadrados (24m x 50m),
siendo las reas a construirse segn se muestra en la tabla 4-11.
Tabla 4-11 Distribucin del rea total de la Planta
Ambientes

Dimensiones [m]

Almacn de materia prima

Laboratorio de Control de
Calidad
Almacn de productos
terminados
rea de extrusados
rea de Hojuelas
rea de insuflados
Envasados de productos
Gerencia

4,00x8,30
4,00x4,89

rea [ m 2 ]
33,20
19,20

4,00x15,00

60,00

4,23x10,00
4,28x6,75
11,50x17,00
5,00x10,00
3,00x4,00

42,30
28,89
195,50
50,00
12,00
50

Secretaria
2,50x4,00
Administracin
2,50x4,00
Ventas (comercializacin)
2,50x4,00
Ambiente de generacin de
1,75x4,00
Energa, tableros de control
Control de entrada
1,30x1,80
Portera
2,0x3,75
Bao
1,20x1,80
Cuarto portera
2,70x2,70
Oficina de jefe de planta
2,50x2,70
Taller de mantenimiento de
3,90x4,00
equipos
Bao de gerencia
1,30x1,80
Baos de otras reas
1,30x2,70
Baos de Damas
2,05x4,00
Duchas y vestuarios damas
3,70x4,00
Baos de varones
2,05x4,00
Duchas y vestuarios de
3,70x4,00
varones
Pasillo
2,50x11,05
Total ambientes
Zona de desplazamiento y paredes
Total

10,00
10,00
10,00
7,00
2,34
7,5
2,16
7,29
6,75
15,60
2,34
3,51
8,20
14,80
8,20
14,80
27,63
597.21
447,95
1045,16

4.7.2. Distribucin de planta.

Cada sitio de flujo o proceso debe estar claramente separado, tanto desde el punto de vista fsico
como de las instalaciones sanitarias. En una distribucin no debe existir choque entre distintas
funciones, por poner en riesgo a las personas, los productos, en el proceso y las instalaciones
mnimas, ya que aumentaran los factores que producen accidentes y contaminacin cruzada.
La distribucin de la planta comprende las diferentes secciones que se muestran en la tabla 4-12:
Tabla 4-12 Distribucin de la Planta de Derivados de Quinua
N

Seccin/rea

Actividades, materiales y/o equipo

Almacn de materia prima y producto

terminado

Aqu se almacena por periodos cortos las

materias primas necesarias como la quinua
procesada, insumos para la obtencin de los
derivados de quinua, as mismo un rea
separada se acondicionara para guardar los
productos terminados

Procesamiento de derivados de

Para mejor desarrollo de actividades, se ha

designado un rea de procesamiento especifico
51

quinua

para cada derivado de quinua, aqu se realizara

el acondicionamiento de las materias primas y su
desarrollo segn los pasos indicados en los
diagramas de flujo, con funcionamiento de los
equipos requeridos.

Taller de Mantenimiento

Aqu se contara con herramientas necesarias

para el mantenimiento de los equipos del
proyecto

Laboratorio de Control de Calidad

Aqu se realizaran los anlisis de parmetros

respectivos a la materia prima, insumos y
producto terminado, para lo cual se contara con
los equipos y materiales de laboratorio
necesario.

Servicios higinicos

Constara con ambientes adecuados para

servicios higinicos y con vestuarios, tanto para
el personal administrativo como para el de la
planta.

Ambiente de Generacin de energa y

tableros de control

Contar con el transformador de energa

elctrica, tableros de control, requeridos por la
planta.

Portera

Se contara con ambientes para el personal de

seguridad y vigilancia de la planta.

Oficinas administrativas

Se contara con oficinas para la gerencia,

secretaria, administracin y ventas, necesarios
en el proyecto.

4.7.3. Implantacin general

4.7.3.1 Vas de Acceso
Las vas de acceso a la planta, que se encuentran dentro del recinto, se recomienda que
presenten una superficie pavimentada, de fcil transito. Las pendientes estarn dirigidas hacia
caeras, y/o rejillas de desage.
Los pavimentos podrn ser de diversos materiales, concreto de cemento portland, concreto
asfaltico, adoqun de concreto, empedrado de piedra cuarta, empedrado de piedra bola, toba
cemento (lastre y cemento). Debe evitarse a toda costa, que el acceso sea de tierra, dado que
en las pocas de lluvia hay mucho lodo y en pocas secas se presenta mucho polvo.

52

4.7.3.2. Patios
Para los patios se tendr cuidados que se tienen en las vas de acceso, pero se deben evitar
condiciones que faciliten la contaminacin de la planta, como las acumulaciones de basura,
desperdicios, chatarras, residuos slidos, etc.
Los drenajes deben de estar adecuados y suficientes, no deben acumularse aguas en ningn
momento en las diferentes zonas del patio.
Si el pavimento del patio es granular, conviene revisar la capacidad de infiltracin del suelo
subyacente, para poder dimensionar las obras complementarias que se requieren.
Por ltimo, es de suma importancia una iluminacin adecuada de los patios, sobre todo si se
va a recibir materia prima o despachar producto terminado durante las noches.
4.7.3.3. Edificios
Los edificios debern ser de construccin con buena seguridad estructural, y cuyos materiales
sean tales que no permitan focos de contaminacin que puedan daar a las personas y los
productos que se elaboran.
En el interior del edificio se debe disponer los espacios suficientes de manera que permitan las
maniobras para el flujo de materia prima, materiales, productos, personas, etc.
Debe haber espacio suficiente para tener libre acceso a los diferentes procesos productivos y
para el mantenimiento de los equipos.
4.7.3.4. Pisos
Sern impermeables de manera que la humedad del subsuelo no pase a la planta, ni la
humedad que se genere en los pisos como resultado del lavado a su vez pase al subsuelo bajo
el piso.
Este cuidado tiene por objeto evitar la proliferacin de microorganismos patgenos y plagas
en general. Los pisos se recomiendan construirlos con materiales a prueba de roedores.
Los pisos deben tener resistencia qumica, tal que no se deterioren fcilmente.
Todos los pisos en general se requiere que tengan una pendiente del 2% hacia los
escurrideros.
4.7.3.5. Pasillos.
El ancho mnimo recomendados para los pasillos principales es de 1.2 metros. Los pasillos en
ningn caso de debern emplear como zonas de almacenamiento, pues los obstculos en la
circulacin son fuentes potenciales para accidentes tanto como del producto, como para las
personas y los equipos que se necesite mover por dichos sitio

53

CAPITULO V
ORGANIZACIN, PLANIFICACION Y CONTROL DE LA
PRODUCCION
5.1. Organizacin.
La organizacin de la empresa es muy importante para que tenga un eficiente trabajo
en todas las secciones de la fbrica, para ello luego de un anlisis se tiene una estructura de
organizacin, que se acomoda a las condiciones de del presente proyecto; para tener un mayor
rendimiento, se debe colocar a cada persona en el lugar adecuado, de acuerdo a las
condiciones y necesidades del puesto de trabajo, y habilidades y conocimientos de la persona,
para obtener buenos resultados.
El proyecto adoptara una forma de organizacin que se adecuara al marco de
operacin empresarial de nuestro pas, persona jurdica de derecho privado de naturaleza
mercantil o comercial, con la finalidad de producir derivados de quinua para el mercado
nacional como base el Cdigo de Comercio.
5.1.1. Organizacin de la Empresa.
La organizacin es para lograr una adecuada distribucin del personal en relacin
hombre-empresa para el normal desarrollo de las actividades industriales, comerciales y
laborales, mediante el trabajo en equipo orientado al cumplimiento de las metas trazadas para
la produccin.
El personal se clasificar en niveles de categoras de la siguiente forma:

Nivel directivo (Socios, gerencia).

Nivel de gestin (Administracin).

Nivel operativo (Operarios)

5.2. Funciones Generales.

5.2.1. Socios y/o Accionistas.
La administracin y direccin del proyecto estar a cargo de los socios y/o accionistas,
de la misma manera designara al gerente general quien dirigir las actividades de la empresa,
asimismo elegir el representante del mismo, y este a su vez lo representar ante las
organizaciones industriales, comerciales y judiciales.

54

5.2.2. Gerencia General.

Es la autoridad mxima representativa dentro la empresa, que estar encargada de
planear, organizar, dirigir, coordinar y controlar la buena marcha de la empresa mediante la
aplicacin de estrategias para el logro de los objetivos trazados.
5.2.3. rea de Administracin.
Las labores de administracin esta a cargo de un encargado administrativo,
dependiente directamente del gerente general, realizando el manejo contable, anlisis de
costos, planillas de sueldos y otros afines, cuyo dictamen es de conocimiento y aprobacin del
directorio y la gerencia de la planta.
5.2.4. rea de Logstica y Produccin.
Esta rea estar encargada de la compra de materia prima e insumos requeridos por el
proyecto, controlar su norma abastecimiento y stock de seguridad, as como tambin de todo
lo relacionado con la ejecucin del proceso productivo: cumplimientos de programas de
produccin; requerimiento de mano de obra; controles de calidad; mantenimiento de equipos
y seguridad industrial.
5.2.5. rea de Comercializacin.
Esta rea estar encargada de ofertar los productos al mercado para lo cual
programara, organizara y ejecutara el programar de comercializacin y ventas del producto,
coordinara el programa de produccin de acuerdo al programa de ventas y asumir las
funciones de relaciones pblicas. Depende de la gerencia general y esta jefaturizada por una
persona, supervisado constantemente por el gerente general.
Los rganos de apoyo como son Asesoria Legal y contadores, que tienen carcter
temporal y se solicitara su apoyo toda vez que sea necesario.
5.3. Requerimiento de mano de obra.
El proyecto requiere de la identificacin y cuantificacin del personal, para determinar
el costo de remuneracin por etapas en la fase de operacin. Se considera la mano de obra
directa e indirecta. Los requerimientos de mano de obra se evaluaron para las diversas reas
de produccin del proyecto en relacin con la produccin de productos. Al evaluar las
necesidades de mano de obra. Se tomo como punto de partida la lista de operaciones
realizadas en cada una de las reas, as como la cantidad a producir.
5.3.1. Disponibilidad de Mano de Obra.
La disponibilidad y cercana del mercado laboral es suficiente en cuanto a cantidad de
mano de obra, la que con un corto entrenamiento puede desempear sus funciones en forma
eficiente.
55

5.3.2. Seleccin de Mano de Obra.

La seleccin del personal se llevara a cabo tomando en cuenta el grado de instruccin
como criterio bsico; que sigue la siguiente clasificacin:
TABLA 5-1 Clasificacin Y Remuneracin de Personal
Categora

Requisitos

Promedio (USD/mes)

Formacin profesional

700-800

II

Formacin profesional tcnico superior

400-600

III

Personal tcnico mano de obra calificada

200-300

IV

Mano de Obra no calificada

150-200

Fuente: Elaboracin propia

5.3.3. Mano de Obra Indirecta.

El personal requerido para la administracin y el buen funcionamiento del proyecto en
sus diferentes reas es el siguiente:
5.3.3.1. rea de Administracin.

Gerente general
Administrador
Comercializador
Secretaria
Portero

5.3.3.2 rea de Produccin.

Jefe de planta
Control de calidad
Mantenimiento
Responsable de almacn de productos

5.3.4. Mano de Obra Directa.

El personal para la produccin de la planta se lo realizo por seccin de produccin, es
decir personal para la elaboracin de cada derivado de quinua.
* Produccin de insuflado de quinua: Se asigna operarios que principalmente estn en el
rea de expansin de la quinua.

56

* Produccin de extrusados con quinua: Principalmente en el rea de extrusin, que

requiere constante supervisin.
* Produccin de hojuelas de quinua: Principalmente para la operacin de la hojueladora que
no requiere mayores requerimientos.
5.4. Organigrama.
La estructura orgnica en la figura 5-1 representa el organigrama estructural que contiene las
divisiones de la nueva empresa, que asume la forma vertical:
FIGURA 5-1 Organizacin de la Empresa

SOCIOS/PROPIETARIOS

GERENTE GENERAL
ASESORIA LEGAL
SECRETARIA

COMERCIALIZACION

JEFE DE PRODUCCION

ADMINISTRADOR

Y LOGISTICA

PROMOTORES

CONTROL DE

VENTA

CALIDAD

MANTENIMIENTO

ENCARGADO
ALMACENES

PRODUCCION
Insuflado de quinua

PRODUCCION
Extrusados con quinua
MANJAR CON QUINUA
PRODUCCION
Hojuelas de quinua

57

5.5. Normas y Control de Calidad para los Derivados de Quinua.

5.5.1. Normas.
La palabra norma es sinnimo de regla, es un documento tcnico a servir de referencia
para resolver problemas repetitivos, es el punto de consenso del conjunto de las participantes
en el problema que se trata.
En nuestro pas, IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad) es el
organismo responsable de realizacin de normas que rigen la calidad objetiva de los
productos, en este caso de los derivados de quinua, no se cuenta especficamente con normas,
pero como es la quinua materia prima de los derivados, se puede mencionar, las siguientes
normas y sus valores de referencia.
5.5.2. Normas para Quinua.
Se detallan a continuacin los requisitos exigidos por las normas nacionales, respecto
de la quinua.
TABLA 5-2 Requisitos Fsico-qumicos de los Granos de Quinua
Valores
Requisitos

Unidad

Mtodo de ensayo
Min.

Max.

Humedad

12

NB 662

Protenas

10

--

NB 666

Cenizas

--

NB 664

Grasa

4,5

--

NB 665

Fibra

3,2

--

NB 663

Carbohidratos

65

--

NB 668

mg/100 g

--

0,12

NB 683

Saponinas

Fuente: IBNORCA, Norma Boliviana NB 312004-02; Cereales - Quinua en grano - Clasificacin y requisitos.

TABLA 5-3 Requisitos Microbiolgicos de la Quinua

Requisitos

Cantidad

Mtodo de ensayo

Mesofilas aerobias viables

Menor a 106 UFC/g

NB 655

Coliformes fecales

Menor a 10 UFC/g

NB 657

58

Mohos y levadura
Salmonella

Menor a 104 UFC/g

NB 658

Ausencia en 25 g

NB 659

Fuente: IBNORCA, Norma Boliviana NB 312004-02; Cereales - Quinua en grano - Clasificacin y requisitos.

Tambin es importante mencionar que el etiquetado debe ser de acuerdo a la Norma

Boliviana NB 314001, etiquetado de alimentos preenvasados y para exportacin segn
legislacin de destino.
5.5.3. Norma para Agua.
As mismo es importante mencionar los requisitos para el agua que se asara en proceso.
TABLA 5-4 Requisitos Fsico-qumicos del Agua
Caractersticas

Valor mximo aceptable

Observaciones

pH

mx. 9,00

Limite inferior 6,5

Turbiedad

mx. 5 UNT

UNT=Unidades nefelometricas de turbiedad

Conductividad

mx. 1500 mhos/cm

Valor superior influye en la apariencia, el sabor y el olor

Alcalinidad total

mx. 370 mg/l CaCO3

El mismo esta relacionado con el pH

Cloruros

mx.250 mg/l

Valores mayores originan sabor y corrosion

Slidos totales
disueltos

mx.1000 mg/l

Valor superior influye en la aceptabilidad

Dureza total

mx. 500 mg/l CaCO3

Calcio

mx.200 mg/l

Valor mayor tiene efecto sobre la salud

Magnesio

mx.150 mg/l

Valor mayor tiene efecto sobre la salud

Cloro Residual mg/l

mx.1 mg/l

Limite inferior 0,2 mg/l, en un punto terminal de la red

Sulfatos

mx.400 mg/l

Fuente: IBNORCA; Norma Boliviana NB - 512-04; Agua Potable-Requisitos

TABLA 5-5 Requisitos Microbiolgicos del Agua

Caractersticas

Valor mximo aceptable

Observaciones

Coliformes totales

0 UFC/100 ml

<2 NMP/100 ml

Escherichia Coli

0 UFC/100 ml

<2 NMP/100 ml

59

Coliformes
termorresistentes

0 UFC/100 ml

(Coliformes fecales)

Relacin directa con la E.

Coli y costos son menores

Pseudomona Aeruginosa
Heterotrficas

0 UFC/100 ml
500 UFC/100 ml

Clostridium Perfingens

0 UFC/100 ml

Amebas

ausencia

Giardia

ausencia

Cryptosporidium

ausencia

Fuente: IBNORCA; Norma Boliviana NB - 512-04; Agua Potable-Requisitos

Sin embargo para el agua, se toma principalmente dos referencias de calidad: la

calidad fsica y la potabilidad.
* Calidad fsica

Dureza del agua: Determinacin de calcio y Magnesio

* Potabilidad de las Aguas Determinaciones microbiolgicas

Recuento total
Coliformes totales y fecales

Tambin puede tomarse como referencia las recomendaciones del Codex Alimentarius
(Cdigo Alimentario), cuyas normas son adoptadas por todos los miembros internacionales de
la FAO y la OMS, entre los cuales se encuentra Bolivia.
Al igual que las otras materias primas, el maz esta regulado por la Norma Boliviana
NB 312008-03 Cereales Maz Clasificacin, requisitos y mtodos de ensayo; y tambin
por NB 583-90 Harinas y derivados Requisitos.
5.6. Control de Calidad.
La Calidad se define como el conjunto de caractersticas de una entidad (producto),
que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades expresadas o implcitas. El control
de calidad esta definido como, las tcnicas y actividades de carcter operativo, utilizadas para
satisfacer los requisitos de calidad.
La OMC (Organizacin Mundial de Comercio); ha establecido disposiciones sanitarias
para proteger la salud de los consumidores; as como del medio ambiente y la agricultura,
60

generalizando la implementacin de HACCP (Hazard Anlisis Critical Control Point); o

su traduccin en espaol; ARPCC (Anlisis de Riesgos y Puntos de Control), como sistema
de control, que garantice obtener alimentos inocuos.
El HACCP es un sistema mtodo preventivo y sistemtico, que proporciona una
garanta en la Seguridad Alimentara. El HACCP, es (Integral racional - continuo) destinado
a la elaboracin de alimentos inocuos.
La calidad de los alimentos es un concepto importante, porque la eleccin de los
alimentos depende en gran medida de su calidad. La preferencia de los consumidores es
importante para el fabricante de alimentos que quiere conseguir una cuota en el mercado para
sus productos lo mas amplio posibles. La calidad se refiere al grado de excelencia de un
alimento e incluye todas las caractersticas de un alimento que son significativas y que hacen
el alimento aceptable.
Mientras algunos atributos de algn alimento, tales como la calidad nutricional,
pueden ser medidos por anlisis qumicos, la aceptabilidad de los alimentos no es tan fcil de
medir, porque es subjetiva. De hecho, los consumidores hacen juicios subjetivos usando uno o
ms de los sentidos, cada vez que se seleccionan o comen un alimento. Por ejemplo, los
cereales de quinua tiene un sonido crujiente cuando se consumen; el sabor y el olor pueden
ser muy apetecibles o inaceptables; la apariencia y aspectos de su presentacin, son tambin
importantes para determinar su aceptabilidad.
La calidad de os derivados de quinua, deber de ser controlada diariamente, de forma
regular, para asegurar que se produce uniformemente y que cumple los estndares de control
de calidad requeridos. La planta procesadora de derivados de quinua debern controlar la
calidad de la materia prima, durante el proceso y durante el almacenamiento, cuando se
cambian o incorporan procesos, etc.
Las pruebas objetivas usando el equipamiento de laboratorios son tiles para el control
rutinario, pero no pueden medir la preferencia del consumidor. La nica forma de medir esto
es la evaluacin sensorial por un grupo de expertos o gete adiestrada que pueda determinar
aspectos de color, textura y otros. El anlisis sensorial por lo general se aplica a productos
terminados, especialmente elaborados. En la evaluacin de la calidad de derivados de quinua
son importantes tanto las pruebas sensoriales como las objetivas, e idealmente debern
correlacionarse entre s.

61

CAPITULO VI
ASPECTOS ECONOMICOS FINANCIEROS DEL
PROYECTO
6.1. Introduccin.
En este captulo se analiza la informacin que proveen los estudios de mercado,
ingeniera y organizacional, en funcin a la localizacin de la planta, para definir la cuanta de
las inversiones de este proyecto debe sistematizarse, a fin de ser incorporada como un
antecedente ms en la proyeccin del flujo de caja proyectado que posibilite la evaluacin del
proyecto y posterior anlisis de sensibilidad.
6.2. Inversiones.
Las inversiones del proyecto, son todos los gastos efectuados antes y durante la
produccin, se pueden agrupar en tres tipos:

Inversiones Fijas.
Inversiones Diferidas.
Capital de Trabajo.

6.2.1. Inversiones Fijas.

O inversiones en activos fijos, son todas aquellas que se realizan en los bienes
tangibles que se utilizaran en el proceso de transformacin de los insumos o que sirvan de
apoyo a la operacin normal del proyecto.
El capital fijo puede subdividirse en inversin de capital fijo para la produccin e inversin de
capital fijo no relacionado directamente con la produccin.
El costo de capital fijo directamente relacionado con la produccin, engloba el capital
necesario para adquirir e instalar los equipos destinados al proceso, con todos los servicios
auxiliares necesarios para el funcionamiento del proceso completo, como las caeras, los
instrumentos, las aislaciones, fundaciones y preparacin del terreno.
El capital fijo necesario para los gastos generales de la construccin y para todos los
componentes de la planta no vinculados directamente con la operacin del proceso se
denomina inversin de capital fijo no directamente relacionado con la produccin. Se
incluyen: el terreno, las obras civiles de la planta, las oficinas administrativas y otras, los
laboratorios, los medios de transporte, las instalaciones para la expedicin y la recepcin, los
servicios auxiliares, los sistemas de iluminacin de efluentes, los talleres y otras partes
permanentes de la planta.
62

Los gastos generales de la construccin estn formados por gastos de oficina y supervisin en
la obra, los gastos de oficina en la sede central, de ingeniera, costos de construcciones varias,
honorarios del contratista y eventuales. En ciertos casos, los gastos generales de la
construccin se reparten entre la inversin de capitla fijo para la proteccin y la inversin de
capital fijo no relacionado directamente con la produccin.
Las inversiones fijas se estiman por un mtodo que requiere la determinacin del costo del
equipo entregado. A continuacin, los restantes rubros del costo directo e indirecto se estiman
como porcentajes del costo total de los equipos, aplicando este mtodo determinamos los
costos de los equipos, para luego estimar los costos directos e indirectos (15):
Tabla 6-1 Terrenos y Acondicionamiento
Terreno
rea total de Terreno
[24x25]
Preparacin y
Acondicionamiento
Total

Dimensiones [m2]
1200

Costos (USD/m2)
5,00

Costo Total (USD)

6000,00

1200

1,50

1800,00
7800,00

TABLA 6-2 Tabla Equipos

N

Especificaciones Capacidad Cantidad

Unidad

Costo
Unitario

Costo Total
(USD)

Vida til
(aos)

Pza.

4400

4400

10

Pza.

1300

9100

Pza.

500

500

10

Seccin insuflado de quinua

Mezcladora de
200 kg
1
Materias Primas
Insufladora
4 lb
7
completa (con
quemador)
Clasificador de
1
tamao de
granos
Sub- total

Especificaciones Capacidad Cantidad

Seccin extrusados con quinua

Medidor de
1
Humedad de
Granos
Mezclador de
200 kg
1
materias Primas
Elevador de
3 qq/hora 1
cangilones inox.
3 mExtrusor
100
1
kg/hora
Grageadora
150 lb
2

14000

Unidad

Costo
Unitario

Costo Total
(USD)

Vida til
(aos)

Pza.

895

895

Pza.

4400

4400

10

Pza.

2300

2300

10

Pza.

5000

5000

Pza.

3500

7000

10
63

Tolva para
producto seco
Almbar
Ollas
Cocina
Sub- total

50 L

Pza.

8000

8000

10

2
1

Pza.
Pza.

40
280

80
280
27955

4
10

Especificaciones Capacidad

Cantidad

Unidad

Costo
Unitario

Costo Total
(USD)

Vida til
(aos)

Seccin hojuelas de quinua

Hojuelera
2 qq/hora
Clasificadora

1
1

Pza.
Pza.

2200
1500

2200
1500

5
10

Sub- total

Especificaciones Capacidad

Seccin Control de calidad

Balanza de
Hasta 5 kg
Precisin
Material Bsico
de Laboratorio
Sub- total

3700

Cantidad

Unidad

Costo
Unitario

Costo Total
(USD)

Vida til
(aos)

Pza.

550

1650

Global

6700

6700

Especificaciones Capacidad

8350

Cantidad

Unidad

Costo
Unitario

Costo Total
(USD)

Vida til
(aos)

3
5

Pza.
Pza.

3200
450

9600
2250

10
10

Seccin de Envasado
Envasadoras
Mesas de
Envasado 3x1
Sub- total

Especificaciones Capacidad

11850

Cantidad

Unidad

Costo
Unitario

Costo Total
(USD)

Vida til
(aos)

100

Pza.

10

1000

10

Pza.

595

1190

Seccin Almacenamiento
Tarimas para
Productos Secos
Balanza
Mecnica de 50500 Kg
Sub- total
Inversin Total en Equipos

2190
68045

Para efectos contables, los activos estn sujetos a depreciacin, que es sinnimo de
desvalorizacin gradual por el uso de activos, ya sea por desgaste fsico u obsolescencia. En el
presente proyecto, consideramos inversiones en activos fijos a las edificaciones, terrenos

64

equipos, etc. En vista de que los equipos cumplen una determinada vida til es necesario
programar un calendario de reinversiones:
TABLA 6-3 Calendario de Reemplazo de Equipos
N

Maquinas,
equipos y
herramientas

Insufladora
completa (con
quemador)

Medidor de
Humedad de
Granos

Extrusor

Ollas para
almbar
Hojuelera

80

Balanza de
Precisin

1650

5
6
7

Material
Bsico de
Laboratorio

Balanza
Mecnica de
50-500 Kg

10

9100

895

5000
80
2200

6700

1650

6700

6700

6700

1190

REINVERSIONES

6700

8430

12990 6700

895

8430

A continuacin se muestra las estimaciones de las inversiones fijas requeridas para las etapas
iniciales del proyecto, aplicando el mtodo antes descrito:
TABLA 6-4 Inversiones Fijas
Detalle
Equipo adquirido
Instalacin del equipo adquirido
Instrumentacin y controles
Caeras y tuberas
Instalaciones elctricas
Obras civiles
Mejoras del terreno
Instalaciones de servicios

Inversin (USD)
68045
30620,25
6124,05
10887,20
6804,50
15735,25
1800
27218

65

Terreno

6000

Costo directo total de la planta

173234,25

Ingeniera y supervisin

22454,85

Gastos de construccin

26537,55

Honorarios del contratista

11567,65

Eventuales

23135,30

Costo indirecto total de la planta

83695,35

TOTAL

256929,60

6.2.2. Inversiones Diferidas.

O inversiones en activos intangibles son todas aquellas que se realizan sobre activos
constituidos por los servicios o derechos adquiridos necesarios para la puesta en marcha del proyecto,
tales como: gastos de organizacin (aspectos legales), gastos de preinversin, gastos de puesta en
marcha (optimizacin de productos, pagos al personal pre-operativos), gastos de licencia y patentes
(licencia de funcionamiento y otros), etc. Generalmente estas inversiones deben ser consideradas por
el aporte propio.
TABLA 6-5 Inversiones diferidas
Detalle
Constitucin de la empresa
Gestiones
Adquisicin de software contable
Diseo de plantas-planos
Otros
Costos de organizacin
Optimizacin de productos
Pago remuneraciones personal pre-operativo
Gastos de puesta en marcha
Licencia de funcionamiento Alcalda
Registro sanitario
Cdigo de barras
Otros
Gastos de licencias y patentes
Otros gastos previos (2% del total)
(Viajes, viticos, gestiones financieras)
TOTAL

Costo Total (USD)

1086,00
400,00
4000,00
800,00
100,00
6386,00
3200,00
22188,78
25388,78
1000,00
800,00
400,00
100,00
2300,00
600,00
34674,78

66

6.2.3. Capital de Trabajo.

La inversin en capital de trabajo constituye el conjunto de recursos necesarios, para la
operacin normal del proyecto durante un ciclo productivo. Esto se refiere a que se financia la
primera produccin, antes de recibir ingresos.
Desde el punto de vista prctico est representado por el capital adicional (distinto de
la inversin en activo fijo y diferido), que permite realizar inversiones a corto plazo en la
compra de la materia prima, materiales directos e indirectos, mano de obra directa e indirecta,
gastos de administracin y comercializacin, costos de servicios auxiliares, etc.
Tabla 6-6 Material Directo para los productos
Material
Envases de
polipropileno para
insuflado de quinua
(500 g)
Envases de
polipropileno
extrusados con
quinua (500 g)
Envases de
polipropileno para las
hojuelas de quinua
(500 g)

Total

Etapa I
Unid/ao USD/ao

Etapa II
Unid/ao
USD/ao

Etapa III
Unid/ao
USD/ao

283712

1773,2

425568

2659,8

709280

4433

296192

1851,2

444288

2776,8

740480

4628

252096
832000

1575,6
5200

378144
1248000

2363,4
7800

630240
2080000

3939
13000

67

TABLA 6-7 Materias primas

N

Detalle
Ao 1

1.

Insuflado de quinua
Quinua perlada
Agua

2.

3.

Extrusados con quinua

Gritz de maz
Quinua perlada
Agua
Almbar
Saborizantes
Azcar
Agua
Hojuelas de quinua
Quinua perlada
Agua

115,684

Cantidad/ao
Ao 2

173,525

26,172

39,259

107,029
26,731
10,026

160,543
40,097
15,039

0,015
2,429
1,866

0,022
3,643
2,799

121,851
7,979

Unidad
Ao 3

Precio
unitario
(Bs)

Precio
unitario
(USD)

289,209

TM

21740

3074,97

65,431

m3

1,70

0,24

267,572
66,828
25,065

TM
TM
m3

3500
21740
1,70

0,037
6,072
4,665

m3
TM
m3
TM
m3

182,776 304,627
11,968 19,947
TOTAL

Ao 1

USD/ao
Ao 2

Ao 3

355723,60

533585,40

889309,00

6,28

9,42

15,70

495,05
3074,97
0,24

52984,61
82197,64
2,41

79476,91
123296,46
3,61

132461,52
205494,10
6,02

160000
3478
1,70

22630,83
491,94
0,24

334,94
1194,82
0,45

502,40
1792,24
0,67

837,34
2987,06
1,12

21740
1,70

3074,97
0,24

374687,55
1,91

562031,33
2,87

936718,89
4,79

867134,21 1300701,31 2167835,52

68

TABLA 6-8 Mano de Obra

Descripcin

USD/mes

Etapa I (USD)
N
Costos
Puestos
Mes
Mano de Obra Indirecta M.O.I.
Administracin
Gerente
700
1
700
General
Administrador 600
1
600
Secretaria
200
1
200
Portero
150
1
50
Produccin
Jefe de Planta
600
1
600
Control de
250
1
250
Calidad
Mantenimiento 250
1
250
Almacn de
150
1
150
Productos
Comercializacin
Jefe de Ventas 600
1
600
Vendedores
150
8
1200
Sub- Total
4600
M.O.I.
Mano de Obra Directa M.O.D.
Insuflado de Quinua
Expansin de
170
6
1020
quinua
Extrusados con Quinua
Extrusado
170
1
170
Grageadora
170
1
170
Hojuelas de quinua
Hojuelado
170
1
170
Envasado de
150
4
600
productos
secos
Sub-Total
2130
M.O.D.
Total mes
6730
Total Ao
80760

Etapa II (USD)
N
Costos
Puestos
Mes

Etapa III (USD)

N
Costos
Puestos
Mes

700

700

1
1
1

600
200
50

1
1
1

600
200
50

2
2

1200
500

2
2

1200
500

1
1

250
150

1
1

250
150

1
12

600
1800
6050

1
12

600
1800
6050

1360

12

2040

1
2

170
340

2
4

340
680

1
8

170
1200

2
12

340
1800

3240

5200

9290
111480

11250
135000

69

TABLA 6-9 Resumen de los costos de operacin para clculo del capital de trabajo

Detalle
Materia prima
Materiales
Mano de obra directa
e indirecta
Gastos
de
administracin
y
comercializacin
(30% M.O.)
Gastos generales (50%
M.O.)
Supervisin directa y
tareas de oficina (20%
M.O.)

TOTAL

Etapa I

(USD/ao)
Etapa II

Etapa II

867134,21
5200

1300701,31
7800

2167835,52
13000

80760

111480

135000

24228

33444

40500

40380

55740

67500

16152

22296

27000

1033854,21

1531461,31

2450835,52

Para el clculo del capital de trabajo puede emplearse uno de los siguientes tres
mtodos:

Contable

Desfase o perdido a financiar

Dficit acumulado mximo

Se recomienda el mtodo de desfase o periodo a financiar, porque su clculo es

sencillo y preciso, adems considera el costo total de produccin as como el periodo de
recuperacin. El mtodo de desfase tiene la siguiente formula (29):

KT

Donde:

(C.T. anual)
* Nro. Dias Ciclo Productivo
365 dias

KT = Capital de Trabajo

(6 1)

C.T. = Costo total anual

En este caso, el capital de trabajo debe garantizar la disponibilidad de recursos

suficientes para adquirir la materia prima y cubrir los costos de operacin, durante:
* 6 das que se mantiene la materia prima en almacenes.
* 6 das normales que dura el proceso de produccin de derivados
* 6 das promedio de almacenaje de producto terminado
* 30 das promedio de comercializacin

70

* 12 das de recuperacin de los fondos para ser utilizados nuevamente en el

proceso
Por lo tanto el capital de trabajo invertido queda inmovilizado por un periodo de 60
das. Reemplazando los datos de la tabla 6-3 en la ecuacin (6-1, se tiene el capital de
trabajo para cada una de las etapas de produccin:

Para fines de evaluacin de proyectos, se debe considerar como parte de los

costos de inversin, nicamente los incrementos de capital de trabajo y en ningn
caso los valores totales de requerimiento anual, requirindose el siguiente clculo
adicional:
KT1 =
KT2 =

= 103668,15

KT3 =

= 191536,29

6.3. Financiamiento del Proyecto.

6.3.1. Fuentes de Financiamiento.
Las principales fuentes de financiamiento para un proyecto se clasifican en internas
(aporte propio) y externas (aporte externo), la cual tambin se adopta para el presente
proyecto.
6.3.1.1. Financiamiento con Aporte Propio.
Llamado tambin de fuente interna, esta constituido por el aporte del inversionista o
promotor del proyecto. Este financiamiento puede destinarse a la inversin fija, diferida
y/o capital de trabajo.
6.3.1.2. Financiamiento con Aporte Externo.
Denominado tambin de fuentes externas, son recursos que se obtienen de terceros:
instituciones bancarias e internacionales, para ello deber conocerse sus condiciones de
prstamo; en nuestro pas la Banca Comercial Nacional, realiza prestamos a los sectores de
71

produccin en inversiones en activos fijos y capital de trabajo; con una tasa de inters
promedio de 15%. En nuestro caso se ha tomado como referencia la lnea de crdito
correspondiente al Banco Mercantil Santa Cruz por la facilidad que actualmente viene
ofreciendo el crdito, por las atractivas formas de pago y bajas tasas de inters. El crdito
solicitado aproximadamente asciende al 61% de la inversin total, considerando el 39%
como aporte propio, cuyo inters total, toma en cuanta, el inters mas la TRE (tasa de
referencia = 5,07); como se puede apreciar en la siguiente tabla:
TABLA 6-10 Caractersticas del Financiamiento
Rubro
Plazo
Intereses
Bs. (bolivianos)
USD (dlares)
Modalidad de Pago
Financiamiento

Activo fijo (Capital de inversin)

5 aos

Activo circulante (Capital de trabajo)

1, 2, 3 aos

8%+TRE=13,07%
9%+TRE=14,07%
Anual
Hasta 70% de lo requerido

8%+TRE=13,07%
9%+TRE=14,07%
Mensual, bimestral y/o trimestral

Fuente: Banco Mercantil Santa Cruz - Oruro

6.3.2. Estructura del financiamiento

Con los datos anteriores, puede observarse la distribucin de las fuentes de financiamiento
en la siguiente tabla, donde el capital financiado es principalmente para las construcciones
civiles, equipos y muebles, mientras que la inversin diferida deber ser parte del aporte
propio.
TABLA 6-11 Inversin Total con Aporte Externo

N
1.
2.
3.

Detalle
Inversin fija (Activos fijos)
Inversin diferida (Activos diferidos)
Capital de trabajo (Activos corrientes)
Primera etapa
Segunda etapa
Tercera etapa
Total
Composicin del financiamiento (%)

Inversin Total

Aporte
propio (USD)

256929,60
34674,78

34674,78

103668,15
191536,29
812195,11
100

103668,15
191536,29
329879,22
41,85

Aporte
externo
(USD)
256929,60

472315,89
58,15

Con el presente proyecto se adopta la forma de evaluacin con financiamiento, debe

procederse al clculo del servicio de la deuda por el capital prestado.

72

6.3.3. Servicio de la deuda

El servicio de la deuda o programa de pagos, se presenta separadamente para el prstamo
en activos fijos y corrientes.
La amortizacin es la extincin gradual de la deuda, es decir, es la cantidad de dinero que
corresponde a la devolucin de una parte del capital, en otros trminos del saldo adeudado.
La amortizacin debe realizarse a la institucin que otorga el crdito por el financiamiento.
La amortizacin del financiamiento de la inversin fija y el capital de trabajo se determina
por el mtodo de factor de recuperacin del capital (f.r.c.), que mantiene las cuentas
constantes por periodos. Este mtodo tiene la siguiente frmula:
A P*

i * ( 1 i) n
(1 i) n 1

Donde:
A = Monto a pagar por periodo (capital e inters)
P = Capital obtenido mediante prstamo
i = Inters anual
n = Plazo del crdito (aos)
6.3.3.1. Servicio de la Deuda de la Inversin Fija
Segn la tabla 6 10 se requiere una inversin fija, para lo cual se recurre al financiamiento o
prstamo, cuyo plan de pagos se muestran en las siguientes tablas, donde tambin se observa el
costo financiero, es decir los intereses
Monto de prstamo P =
Plazo de prstamo n =
Tasa de inters i =
Periodo de gracia =
Periodo de repago =
Servicio de la deuda =
Monto a pagar A =

256929,60 (USD)
5 aos
14,07% = 0.1407
0 aos
5 aos
Anual
74965,31 (USD)

TABLA 6-11 Plan de Pagos de la Inversin Fija

Ao

Saldo inicial Cuota anual

1
2
3
4
5

256929,60
218114,28
173837,65
123331,29
65718,69

74965,31
74965,31
74965,31
74965,31
74965,31

Inters
36149,99
30688,68
24458,96
17352,71
9246,62

Amortizacin
38815,32
44276,63
50506,36
57612,60
65718,69

Saldo final
218114,28
173837,65
123331,29
65718,69
0,00

73

6.3.3.2. Servicio de la deuda del capital de trabajo

Monto de prstamo P =
Plazo de prstamo n =
Tasa de inters i =
Periodo de gracia =
Periodo de repago =
Servicio de la deuda =
Monto a pagar A =

(USD)
3 aos
3.52%=0.0352
0 aos
3 aos = 12 trimestres
Trimestral
22315,27 (USD)

TABLA 6-12 Plan de Pagos Trimestral del Capital de Trabajo: Primera Etapa

Ao

1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3

Saldo

Cuota

pagos

inicial

trimestral

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

215386,29
200652,62
185400,33
169611,15
153266,20
136345,90
118830,01
100697,56
81926,84
62495,40
42379,97
21556,48

22315,27
22315,27
22315,27
22315,27
22315,27
22315,27
22315,27
22315,27
22315,27
22315,27
22315,27
22315,27

Inters

7581,60
7062,97
6526,09
5970,31
5394,97
4799,38
4182,82
3544,55
2883,82
2199,84
1491,77
758,79

Amortizacin Saldo final

14733,67
15252,29
15789,18
16344,95
16920,30
17515,89
18132,45
18770,71
19431,44
20115,43
20823,49
21556,48

200652,62
185400,33
169611,15
153266,20
136345,90
118830,01
100697,56
81926,84
62495,40
42379,97
21556,48
0,00

TABLA 6-13 Plan de Pagos Anual del Capital de Trabajo

Ao
1
2
3

Inters

Amortizacin

27140,97

62120,09

17921,72

71339,35

7334,23

81926,84

6.4. Estudio de costos y egresos

Una clasificacin usual de costos se agrupa segn el objeto del gasto en costos de
fabricacin, gastos de operacin, financieros y u otros.
Los costos de fabricacin pueden ser directos e indirectos, los costos directos los
componen los materiales directos y la mano de obra directa, los costos indirectos, por su
parte, se componen por la mano de obra indirecta (jefes de produccin, choferes, personal
de limpieza y mantenimiento, etc.) materiales indirectos y los gastos indirectos como
energa, comunicaciones, depreciaciones, etc.
74

Los gastos de operacin pueden ser gastos de venta o gastos de administracin, los gastos
de venta estn compuestos por los gastos laborales, comisiones de ventas y de cobranzas,
publicidad, empaques, transportes y almacenamiento. Los gastos generales y de
administracin los componen los gastos laborales, de representacin, seguros alquileres,
materiales y tiles de oficina.
Algunos costos ya se determinaron para el clculo de capital de trabajo, los costos pueden
a su vez clasificarse como costos fijos y costos variables.
6.4.1 Costos fijos
En que necesariamente tiene que incurrir la empresa al iniciar sus operaciones. Se definen
como costos por que en el plazo corto e intermedio se mantienen constantes a los
diferentes niveles de produccin mientras la empresa se desenvuelva dentro de los lmites
de su capacidad productiva inicial. La empresa comienza sus operaciones con una
capacidad productiva que estar determinada por la planta, el equipo, la maquinaria inicial
y el factor gerencial.
6.4.1.1. Mano de Obra Indirecta
Es la mano de obra que no interviene directamente en la transformacin de las materias
primas y en la obtencin de los productos finales, como en el presente proyecto : Jefe de
planta, personal para la comercializacin, Personal de mantenimiento y servicios, personal
de limpieza, porteros, etc, estas contemplados todos los sueldos y los beneficios sociales de
este personal
6.4.1.2. Materiales Indirectos
Son insumos que no se pueden cuantificar en el producto elaborado, ni forman parte de l,
pero sin ellos no es posible la produccin del bien . Se puede mencionar; combustible;
tiles de limpieza, repuestos; papeleria, etc.
6.4.1.3. Gastos generales de produccin
Son los costos que generan en el rea de produccin se dan por causa de la actividad
productiva como ser energa elctrica, seguros, agua, alquiler, etc.
TABLA 6-14 Costos energa elctrica
Concepto

Horas de funcionamiento/ao
Etapa I Etapa II Etapa III

Consumo anual (kw-h/ao)

Etapa I
Etapa II
Etapa III

2
1

Potencia
instalada
(kW)
4,70
7,83

Mezcladora
Extrusora
(eje
principal)
Extrusora
(cortadora)

155,52
1224,00

230,40
1837,44

385,92
3061,44

730,62
9583,74

1082,40
14386,88

1813,02
23390,62

1,17

1224,00

1837,44

3061,44

1437,56

2158,03

3595,59

75

Grageadora
Elevador
cangilones
Motor
insufladora
Envasadoras
Hojuelera
Total

2
1

1,57
0,78

2093,76
244,80

3139,20
365,76

5232,96
610,56

3278,77
191,67

4915,89
286,38

8194,66
478,00

5,48

267,84

403,20

671,04

1486,00

2209,90

3677,90

3
1

2,35
1166,40 1751,04
1,57
1313,28 1967,04
25,45
7689,6 11531,52
Costo total (USD/ao)

2917,44
3280,32
19221,12

2739,82
2056,56
21504,74
1376,30336

4113,11
3080,33
32232,92
2062,90688

6852,94
5136,88
53139,61
3400,93504

6.4.1.4. Costos de administracin

Estos gastos vienen de la fase de funcionamiento administrativo, tambin incluye costos de
representacin, energa elctrica, aportes institucionales, telfono, fax, agua, materiales,
tiles de oficina y aseo.
6.4.1.5 Costos de Comercializacin.
Son los egresos que hace la empresa para vender y distribuir los productos que produce,
contempla gastos de venta y distribucin, sueldos y beneficios sociales del personal de
comercializacin, gastos de publicidad y promocin, gastos de almacenamiento, empaque,
energa elctrica, agua, materiales y tiles de oficina.
6.4.2 Costos Variables
Los costos variables son aquellos que varan cuando cambian los volmenes de
produccin. El costo variable total se mueve en la misma direccin del nivel de
produccin. El costo de la materia prima y el costo de la mano de obra son los elementos
ms importantes del costo variable. La decisin de aumentar el nivel de produccin
significa el uso de ms materia prima y ms obreros, por lo que el costo variable total
tiende a aumentar la produccin.
6.4.2.1 Materias primas
Son recursos materiales (quinua, gritz de maz, etc.) que en el proceso productivo se
incorporan y transforman en su totalidad en productos finales.
6.4.2.2 Costos de distribucin
Son los costos de distribucin de los productos, tales como: transporte, publicidad, gastos
de despacho.
TABLA 6-15 Materiales indirectos
Materiales
GLP
Lubricantes
Herramientas

Etapa I (USD)
7000
1000
800

Etapa II (USD)
9100
1100
880

Etapa III (USD)

11830
1210
968
76

menores
tiles de limpieza
Productos qumicos
en general
Total

400
400

440
440

484
484

9600

11960

14976

6.4.2.3. Materiales directos

Son los articulados que acompaan al producto final y no constituyen parte de l, pero son
comercializados de manera conjunta, tal como los envases, etiquetas, cajas de empaque,
embalajes y otros
6.4.2.4. Mano de obra directa
Es la fuerza de trabajo empleada para extraer, producir o transformar las materias primas
en bienes finales contempla remuneraciones y beneficios sociales, en el proyecto
mencionamos a los operadores de los equipos de las diferentes secciones, segn los
requerimientos de formacin profesional.
6.4.3. Costo total
El costo total es la suma de los costos fijos y los costos variables:
CT = CF + CV
Donde:
CF = Costo Fijo
CV = Costo Variable
CT = Costo Total

6.4.4. Costos anuales proyectados

Establecido todos los costos, se detallan en las siguientes tablas los costos totales anuales
del proyecto (Tabla 6-5 a 6-14), clasificados de acuerdo a los costos fijos y variables:

77

TABLA 6-16 Proyeccin de costos anuales

AO 1

Mano de obra indirecta

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

AO 6

AO 7

AO 8

AO 9

AO 10

55200

72600

72600

72600

72600

72600

72600

72600

72600

72600

9600

11960

14976

14976

14976

14976

14976

14976

14976

14976

Gastos generales

40380

55740

67500

67500

67500

67500

67500

67500

67500

67500

Costos administracin

12114

16722

20250

20250

20250

20250

20250

20250

20250

20250

Costos de comercializacin

12114

16722

20250

20250

20250

20250

20250

20250

20250

20250

Materiales indirectos

Total Costos Fijos

129408

173744

195576

195576

195576

195576

195576

195576

195576

195576

867134,21

1300701,31

2167835,52

2167835,52

2167835,52

2167835,52

2167835,52

2167835,52

2167835,52

2167835,52

2130

3240

5200

5200

5200

5200

5200

5200

5200

5200

Costos distribucin

40380

55740

67500

67500

67500

67500

67500

67500

67500

67500

Materiales directos

5200

7800

13000

13000

13000

13000

13000

13000

13000

13000

914844,21

1367481,31

2253535,52

2253535,52

2253535,52

2253535,52

2253535,52

2253535,52

2253535,52

2253535,52

1044252,21

1541225,31

2449111,52

2449111,52

2449111,52

2449111,52

2449111,52

2449111,52

2449111,52

2449111,52

Costo materias primas

Mano de obra directa

Total Costos Variables

COSTO TOTAL

78

6.5. Ingresos
Los ingresos son entradas de dinero en efectivo y se origina por la venta de los productos
derivados de Quinua. El ingreso total es igual al nmero total de unidades producidas
multiplicadas por el precio de venta.
6.5.1 Unidades producidas
Los derivados de quinua estn dirigidos hacia la poblacin en general, los cuales adquirirn
el producto envasado en presentaciones de 500 gramos, en base a la produccin definida en
toneladas anuales, encontramos las unidades de producto envasado producidas analmente:
TABLA 6-17 Cantidades de productos envasados a producir
Productos
Insuflado de
quinua
Extrusados con
quinua
Hojuelas de
quinua
TOTAL

Etapa I

Etapa II

Etapa III

TM/ao
141,856

Unid/ao
283712

TM/ao
212,784

Unid/ao
425568

TM/ao
354,64

Unid/ao

148,096

296192

222,144

444288

370,24

740480

126,048

252096

189,072

378144

315,12

630240

416

832000

624

1248000

1040

2080000

709280

6.5.2 Precios
Para que el proyecto genere utilidades, se debe proponer precios que superen el costo unitario
de cada producto, en base a este criterio se proponen los siguientes precios para los productos:
TABLA 6-18 Precio de venta de los derivados de quinua
Productos
Insuflado de
quinua
Extrusados con
quinua
Hojuelas de
quinua

Costos unitarios

PRECIO

(USD/Unid)

(Bs./Unid)

(USD/Unid)

(Bs./Unid)

1,51

10,68

1,70

12

0,56

3,96

0,71

1,79

12,66

1,98

14

Finalmente calculamos los ingresos anuales proyectados y los resumimos en la siguiente

tabla:

79

TABLA 6-19 Proyeccin de Ingresos Anuales

AO 1
Prod. Insuflado de quinua
Precio insuflado de quinua
Ingreso insuflados de quinua
Prod. Extrusados con quinua
Precio extrusados con quinua
Ingreso extrusados con quinua
Prod. Hojuelas de quinua
Precio hojuelas de quinua
Ingreso hojuelas de quinua
Total Ingresos

AO 2

283712

AO 3

425568

AO 4

709280

AO 5

709280

AO 6

709280

AO 7

709280

AO 8

709280

AO 9

709280

AO 10

709280

709280

1,7

1,7

1,7

1,7

1,7

1,7

1,7

1,7

1,7

1,7

482310,4

723465,6

1205776

1205776

1205776

1205776

1205776

1205776

1205776

1205776

296192

444288

740480

740480

740480

740480

740480

740480

740480

740480

0,71

0,71

0,71

0,71

0,71

0,71

0,71

0,71

0,71

0,71

210296,32

315444,48

525740,8

525740,8

525740,8

525740,8

525740,8

525740,8

525740,8

525740,8

252096

378144

630240

630240

630240

630240

630240

630240

630240

630240

1,98

1,98

1,98

1,98

1,98

1,98

1,98

1,98

1,98

1,98

499150,08

748725,12

1247875,2

1247875,2

1247875,2

1247875,2

1247875,2

1247875,2

1247875,2

1247875,2

1191756,8

1787635,2

2979392

2979392

2979392

2979392

2979392

2979392

2979392

2979392

80

6.6 Impuestos sobre la renta

Los impuestos sobre la renta (o sobre la utilidad o la ganancia neta) constituyen costos del
proyecto. En la medida que se pueden determinar las ganacias netas atribuibles al proyecto,
tambin podemos calcular el incremento en el pago de impuestos que el dueo del proyecto
tendr que asumir, como consecuencia del mismo.
Los impuestos sobre la renta tpicamente se calculan como un determinado porcentaje de las
ganancias netas. Por tanto, slo se puede proyectar la carga impositiva del proyecto una vez
que se haya proyectado el resultado neto de los egresos e ingresos de cada periodo del
proyecto.
En Bolivia la alcuota del IUE (IMPUESTO A LAS UTILIDADES DE LAS EMPRESAS) es
del 25%, la normativa que rige este impuesto es la Ley 1606 que est en vigencia desde el
22/12/94 a la fecha.
6.7 Depreciacin
La depreciacin se define como la prdida o disminucin del valor de un activo fijo debido al
uso, la accin del tiempo o a la obsolescencia. La depreciacin tiene por objeto ir separando y
acumulando fondos para restituir un determinado bien, que va perdiendo valor por el uso. Las
causas son, el deterioro y desgastes naturales por el uso, dao y deterioro extraordinario,
extincin o agotamiento, posibilidad limitada de uso, elementos inadecuados, obsolescencia,
cese de la demanda del producto.
Para compensar esta depreciacin el empresario reserva anualmente una partida cuto objetivo
es posibilitar, al final de su vida til, la reposicin del bien en su estado original.
TABLA 6-20 Depreciacin de activos fijos
Concepto

Vida til

Equipos
Obras civiles

8
40

Coeficiente
anual (%)
12,50
2,50

Monto (USD)
68045
15735,25

Depreciacin anual
(USD)
8505,63
393,38

6.8 Valores de salvamento

El valor de salvamento se asocia con los activos adquiridos por el proyecto. Busca reconocer
el valor que existe al finalizar el periodo de evaluacin, gracias a la realizacin del proyecto
que no existira si este no se hubiera realizado. Se registra independiente de que al final del
proyecto el activo se venda o no.
El valor de salvamento hace referencia al valor producido por vender los activos al terminar el
proyecto o a la potencialidad de los activos para generar productos e ingresos hacia el futuro.
Las dos tcnicas ms conocidas para registrar valores de salvamento son:
-El valor en libros de los activos
- El valor comercial de los activo
81

Para la presente evaluacin se tomar en cuenta el valor de salvamento como el valor en

libros de los activos.
TABLA 6-21 Valores de Salvamento de Equipos
N

Maquinas,
equipos y
herramientas

Insufladora
completa (con
quemador)

Medidor de
Humedad de
Granos

Extrusor

Ollas para
almbar
Hojuelera

40

Balanza de
Precisin

825

5
6
7

Material
Bsico de
Laboratorio

Balanza
Mecnica de
50-500 Kg

Valores salvamento

559,75

4375

1875
40

60

825

825
1237,5

5025

5025

825

5025

5025

445,63

446,25
5025

10
3412,5

3412,50

5025

5890 6558,75 5025

5850

15940,38

6.7. Evaluacin Econmica Financiera del proyecto

Evaluar implica emitir un juicio sobre la conveniencia de ejecutar el proyecto, tomando como
base comparativa los costos y beneficios, para determinar la viabilidad del proyecto.
La evaluacin del proyecto lo hacemos desde dos puntos de vista como son la llamada
evaluacin econmica (sin financiamiento) y financiera (con financiamiento)
6.7.1. Flujo de Caja
El flujo de caja es un estado financiero que puede definirse como las entradas y salidas
efectivas de recursos monetarios ocurridos en un mismo periodo y constituye la base para la
evaluacin del proyecto.
La evaluacin de la rentabilidad de un proyecto, requiere de conocimiento de la inversin
inicial, ingresos y costos, no solo en trminos de monto, si no de fechas de proyecto.
Para la vida econmica (vida til) del proyecto se recomienda tomar 10 aos basado en la
vida de los activos fijos, especialmente equipos.

82

TABLA 6-22 Flujo de Caja (Proyecto con Financiamiento)

AO 0

AO 1

AO 2

1191756,8

1787635,2

2979392

2979392

2979392

2979392

2979392

2979392

1044252,21

1541225,31

2449111,52

2449111,52

2449111,52

2449111,52

2449111,52

2449111,52

Inters capital fijo

36149,99

30688,68

24458,96

17352,71

9246,62

Inters capital trabajo

27140,97

17921,72

7334,23

Depreciacin equipos

8505,63

8505,63

8505,63

8505,63

8505,63

8505,63

8505,63

8505,63

Ingresos
Costos

Depreciacin obras civiles

AO 3

AO 4

AO 5

AO 6

AO 7

AO 8

AO 9
2979392

AO 10
2979392

2449111,52 2449111,52

393,38

393,38

393,38

393,38

393,38

393,38

393,38

393,38

393,38

393,38

75314,62

188900,48

489588,28

504028,76

512134,85

521381,47

521381,47

521381,47

529887,1

529887,1

Impuestos

18828,655

47225,12

122397,07

126007,19

128033,713

130345,368

130345,368

130345,368

132471,775 132471,775

GANANCIAS NETAS

56485,965

141675,36

367191,21

378021,57

384101,138

391036,103

391036,103

391036,103

397415,325 397415,325

8899,01

8899,01

8899,01

8899,01

8899,01

8899,01

8899,01

8899,01

5890

6558,75

5025

GANANCIAS GRAVABLES

Depreciacin
Valor salvamento equipos

5025

393,38

5850

15940,38

Valor salvamento obras

Inversin fija

11801,45
6700

256929,6

Inversin diferida

34674,78

Capital de trabajo

215386,29

103668,15

191536,29

Amortizacin capital fijo

38815,32

44276,63

50506,36

Amortizacin capital trabajo

62120,09

71339,35

81926,84

-139218,585

-151552,9

236957,02

Prstamo capital fijo

Prstamo capital trabajo

FLUJO DE FONDOS NETO

393,38

8430

12990

6700

895

391970,113

393235,113

404890,113

8350

256929,6
215386,29

-34674,78

57612,6

65718,69

335197,98

325410,208

389458,705 425550,535

83

TABLA 6-23 Flujo de Caja (Proyecto sin Financiamiento)

AO 0

Ingresos
Costos
Depreciacin equipos
Depreciacin obras civiles
GANANCIAS GRAVABLES
Impuestos
GANANCIAS NETAS
Depreciacin

AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

AO 6

AO 7

AO 8

AO 9

AO 10

1191756,8

1787635,2

2979392

2979392

2979392

2979392

2979392

2979392

2979392

2979392

1044252,21

1541225,31

2449111,52

2449111,52

2449111,52

2449111,52

2449111,52

2449111,52

2449111,52

2449111,52

8505,63

8505,63

8505,63

8505,63

8505,63

8505,63

8505,63

8505,63

393,38

393,38

393,38

393,38

393,38

393,38

393,38

393,38

393,38

393,38

138605,58

237510,88

521381,47

521381,47

521381,47

521381,47

521381,47

521381,47

529887,1

529887,1

34651,395

59377,72

130345,368

130345,368

130345,368

130345,368

130345,368

130345,368

132471,775

132471,775

103954,185

178133,16

391036,103

391036,103

391036,103

391036,103

391036,103

391036,103

397415,325

397415,325

8899,01

8899,01

8899,01

8899,01

8899,01

8899,01

8899,01

8899,01

393,38

393,38

5890

6558,75

5025

Valor salvamento equipos

5025

5850

15940,38

Valor salvamento obras

11801,45

Inversin fija

256929,6

Inversin diferida

34674,78

Capital de trabajo

215386,29

103668,15

191536,29

-506990,67

9185,045

520,88

FLUJO DE FONDOS NETO

6700

393235,113

405825,113

8430

12990

6700

895

8350

398063,863

391970,113

393235,113

404890,113

389458,705

425550,535

84

6.8. Indicadores de Evaluacin

Mencionamos los siguientes indicadores
-

Valor Actual Neto(VAN)

Tasa Interna de Retorno
Relacion Beneficio-Costo(B/C)

Los indicadores: VAN, TIR, y B/C permiten medir la rentabilidad del proyecto considerando
que el valor cronolgico del dinero, es decir.el cambio en el tiempo del valor del dinero .
Incorporan en el anlisis e factor tiempo y toman en cuenta que el dinero tiene distinto valor
en funcin del momento en que se generen.
6.8.1 Valor Actual Neto (VAN)
El VAN compara a todos los ingresos y costos del proyecto en un solo momento del tiempo.
Por convencin se considera el momento cero. La razn es que se aprecia la magnitud de las
cifras en el momento ms cercano al que se deber tomar la decisin.
El VAN , se define como el valor obtenido de la suma de los valores actualizados del flujo
neto de caja (FN) el mismo que se obtiene de la diferencia de los ingresos (I) y costos (C) que
suceden durante la vida de un proyecto a una tasa de inters fija predeterminada ,denominada
tasa de oportunidad.
Hallando el VAN a una tasa de oportunidad del 15%:
Proyecto
Sin financiamiento
Con financiamiento

VAN (USD)
855437,06
904458,31

Criterio de Aceptacin o Rechazo:

Si VAN > 0 Se acepta el proyecto
Si VAN < 0 Se rechaza el proyecto
De donde podemos concluir que el proyecto ser rentable, por ser el VAN un valor positvo,
en ambos casos, el beneficio es superior al costo, y por tanto es conveniente.

85

6.8.2 Tasa Interna de Retorno (TIR)

La tasa interna de retorno se define como la tasa de actualizacin que hace que el VAN sea
igual a cero. La TIR representa la renta o el rendimiento que el proyecto ofrece a la inversin,
calculamos la TIR para proyecto sin financiamiento y financiado

Proyecto
Sin financiamiento
Con financiamiento

TIR
38%
64%

Criterio de Aceptacin o Rechazo de la TIR

- Si TIR > Tasa de oportunidad Se acepta el Proyecto
- Si TIR < Tasa de oportunidad Se rechaza el Proyecto
De acuerdo a este anlisis tambin podemos afirmar que el proyecto es rentable, al encontrar
que los valores de la TIR son mayores que la tasa de inters de oportunidad (15%)

86

BIBLIOGRAFIA

1. CEPROBOL (2005) Quinua y Derivados, Sistema de informacin y asesoramiento

en comercializacin para productores agrcolas, La Paz Bolivia.
2. FUNDACION PARA EL DESARROLLO TECNOLOGICO AGOPECUARIO
PARA EL ALTIPLANO (FDTA - ALTIPLANO, (2002) Prospeccin de la
Demanda de la Cadena Productiva de la quinua en Bolivia, La Paz, Bolivia.
3. GANDARILLAS, H. (1984) Obtencin experimental de Chenopodium quinoa
Willd,
MACA, (Ministerio de Agricultura) IBTA (Instituto Boliviano de tecnologa
Agropecuaria), La Paz, Bolivia.
4. GARCIA R. J. (2005)Revisin de Aplicaciones de Extrusin , Departamento de
Procesos
Industriales AINIA, Centro Tecnolgico, rea I + D, Espaa.
5

INE (2005) Instituto Nacional de Estadstica. Estadsticas Agropecuarias, Encuesta de

Hogares 1999 Proyecciones de Poblacin.
6 MIRANDA, M, (2003)Proceso de insuflado en la Empresa Jatary S.R.L.
7 MOKATE KAREN MARIE (2007) Evaluacin Financiera de Proyectos de
Inversin), Segunda edicin, Edit. Alfaomega, Bogot D.C. Colombia.
8 NORMA BOLIVIANA NB (1998) Cdigo de Practicas Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, Primera revisin IBNORCA Bolivia.
9 PETERS , S. M., TIMMERHAUS, D. K. (1978) Diseo de plantas y su evaluacin
econmica para ingenieros qumicos, Editorial Geminis, Buenos Aires Argentina..
10 SAPAG, CH. N; y SAPAG, CH. R; (2000) Preparacin y Evaluacin de
Proyectos, Editorial McGraw- Hill, Cuarta Edicin, Chile.

87

88

ANEXO I
Encuesta
Buenos(as) das(tardes). Estamos haciendo una encuesta referente al consumo de quinua y sus
derivados en el departamento de Oruro con fines acadmicos. Quisieramos que por favor nos
contestara algunas preguntas. Sus respuestas sern de gran importancia para nosotros. Muchas
Gracias:
1. Consume quinua en su hogar?
a. Bastante ___

b. Poco ___

c. Nada ___

2. Con que frecuencia acostumbra consumir quinua?

a. Diariamente ___ b. Semanal ___ c. Quincenal ___ d. Mensual ___ e. Semestral ___
f. Anual ___
3. En que cantidad las compra? (aproximacin en kilogramos) ________
4. Qu clase de derivados de quinua conoce usted? (Puede seleccionar varias)
a. Hojuelas de quinua _____ b. Extrusados con quinua_____ c. Pipocas de quinua ____
d. Otro ___ Cual: ___________

5. Estara usted dispuesto a consumir los derivados de quinua antes mencionados?

a. S ___

b. No___

6. Cul de los derivados de quinua es(sera) la de mayor preferencia para usted?

Nada
preferido

Poco
preferido

________

__ _______

b. Extrusados
con quinua
________
c. Pipocas
de quinua

a. Hojuelas
de quinua

________

Preferido

Bastante
preferido

Muy
preferido

________

_________

__________

__ _______

________

_________

__________

__ _______

________

_________

__________

7. Edad del entrevistado

a. Menos de 15 ___ b. de 15 a 25 ___ c. de 26 a 35 ___ d. de 36 a 50 ___ e. Ms de 50___

89

ANEXO II
Resultados de encuestas
Consumo de quinua
Consumo

Vlidos

Bastante
Poco
Nada
Total

Frecuencia
13
22
5
40

Porcentaje
v lido
32,5
55,0
12,5
100,0

Porcentaje
32,5
55,0
12,5
100,0

Porcentaje
acumulado
32,5
87,5
100,0

Consumo
30

20

Frecuencia

10

0
Bastante

Poco

Nada

Consumo

Frecuencia en el consumo de la quinua

Frecuencia
Diariament
e
Semanal
Quincenal
Mensual
Semestral

Porcentaje
vlido

Porcentaje
acumulado

7,5

7,5

7,5

20,0

20,0

27,5

15,0

15,0

42,5

15

37,5

37,5

80,0

17,5

17,5

97,5
100,0

Anual

2,5

2,5

Total

40

100,0

100,0

Frecuencia en tiempos de consumo

16
14
12
10
8
6

Frecuencia

Vlidos

Porcentaje

4
2
0
Diariamente
Semanal

Quincenal

Semestral
Mensual

Anual

Frecuencia en tiempos de consumo

90

Disposicin de consumo de derivados

Vlidos

Frecuencia
21

Porcentaje
52,5

Porcentaje
vlido
52,5

Porcentaje
acumulado
52,5

si

19

47,5

47,5

100,0

Total

40

100,0

100,0

no

Cantidad de compra de la quinua en hogares

Cantidad de compra

Vlidos

1
2
3
4
5
6
10
15
20
45
50
Total

Frecuencia
11
8
5
2
5
1
4
1
1
1
1
40

Porcentaje
27,5
20,0
12,5
5,0
12,5
2,5
10,0
2,5
2,5
2,5
2,5
100,0

Porcentaje
v lido
27,5
20,0
12,5
5,0
12,5
2,5
10,0
2,5
2,5
2,5
2,5
100,0

Porcentaje
acumulado
27,5
47,5
60,0
65,0
77,5
80,0
90,0
92,5
95,0
97,5
100,0

Cantidad
de compra
N

Vlidos
Perdidos

Media

40
0
6,28

91

ANEXO III
CALCULO DEL NMERO Y CAPACIDAD DE LOS EQUIPOS
Insufladora
Derivado de
Quinua
Insuflado de Quinua

Produccin
TM/Ao
354,64

Kg/d
1231,38

Tomando en cuenta

2 (min)
5 (min)
3 (min)
10 (min) = 0.16 (h)
En el caso de las pipoqueras o insufladoras, existe en el mercado, ya las capacidades definidas de 3. 4y
6 libras, recomendamos el de 4 Libras (Explicacin captulo IV).
4(lb) = 1.814 (kg)
Es decir: 1.814 (kg) -> 0.16 (h)

11,34 (kg/h)

Para el clculo de la capacidad, se plantea una jornada de trabajo de 16 horas diarias, durante todo el
ao en dos turnos.

Para el clculo del nmero de insufladoras, se tiene:

Este numero de insufladoras, es para la tercera etapa, es decir al 100% de funcionamiento de la planta.

92

Mezcladora
Derivado de
Quinua
Extrusados con
Quinua

Produccin
TM/Ao

Kg/d

370,24

1285,56

Tomando en cuenta

2 (min)
20 (min)
30 (min)
3 (min)
= 2 (min)
57 (min) = 0.95 (h)
En este caso, existe en el mercado, ya la capacidad definida de 200 kg.
Es decir: 200 kg/0.95 (h)

210,53 (kg/h)

Para el clculo de la capacidad, se plantea una jornada de trabajo de 16 horas diarias, durante todo el
ao en dos turnos.

Para el clculo del nmero de insufladoras, se tiene:

Este numero de mezcladoras, es para la tercera etapa, es decir al 100% de funcionamiento de la planta.

93

Grageadora
Derivado de
Quinua
Extrusados con
Quinua

Produccin
TM/Ao

Kg/d

370,24

1285,56

Tomando en cuenta

10 (min)
5 (min)
= 30 (min)
= 10 (min)
= 20 (min)
75 (min) = 1,25 (h)
En este caso, existe en el mercado, ya la capacidad definida de 150 lb.
150(lb) = 68,025 (kg)
Es decir: 68,025 (kg) -> 1,25 (h)

54,42 (kg/h)

Para el clculo de la capacidad, se plantea una jornada de trabajo de 16 horas diarias, durante todo el
ao en dos turnos.

Para el clculo del nmero de insufladoras, se tiene:

Este numero de grageadoras, es para la tercera etapa, es decir al 100% de funcionamiento de la planta.

94

Extrusor o extrusora
Derivado de Quinua
Extrusados de
Quinua

Producion
TM/Ao

Kg/d

370,24

1285,56

Tomando en cuenta los tiempos reales de procesamiento para cada etapa

5 (min)
70 (min)
= 40 (min)
= 30 (min)
145 (min) = 2.42 (h)
Se calcula la capacidad de la extrusora o extrusor:

De los tiempos dados , se tiene el tiempo de proceso de 1.17 (h), como se tiene el tiempo de
procesamiento de 16 Horas por dia, entonces el tiempo de proceso es de 14.75 (h) entonces la
capacidad del extrusor es de:

Asumiendo el rendimiento del extrusor de 85%

Se debe buscar una extrusora cuya capacidad nominal sea de 100 kg/hora

95

Laminadora u Hojueladora
Derivado de Quinua

Produccin

TM/Ao
Kg/d
Hojuelas de Quinua
315,12

1094,17

Tomando en cuenta los tiempos reales de procesamiento para cada etapa

5 (min)
20 (min) = 0.33 (h)
3 (min)
= 10 (min)
= 5 (min)
43(min) = 0.72 (h)
Se calcula la capacidad de la hojueladora:

De los tiempos dados, se tiene el tiempo de proceso de 0.33(h), como se tiene el tiempo de
procesamiento de 16 Horas por dia, entonces el tiempo de proceso es de 15.62 (h) entonces la
capacidad de la hojueladora es de:

Asumiendo el rendimiento de la Hojueladora de 90%

Se debe buscar una hojuelera cuya capacidad nominal sea de 80 kg/hora

96

ANEXO IV
Galera fotogrfica
Plantaciones de Quinua (Materia prima)

Figuras y texturas de los productos

extrusados (snacks)

insuflados

hojuelas

97

Presentacin de los productos en el mercado

98