PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
MVZ Jorge Fco. Trinidad Jaramillo.
Con el apoyo del Comit Nacional Sistema Producto Ovinos,
Este programa es pblico ajeno a cualquier partido poltico, queda prohibido el uso distinto a los establecidos en el programa.
QU SON LOS PRE-REQUISITOS?
PROGRAMAS PRE-REQUISITO
Garantizan condiciones
de operacin sanitarias
para la produccin de
alimentos sanos e inocuos
Son la base para el
funcionamiento efectivo
de otros programas (ej.
HACCP, ISO-22000)
LOS PRE-REQUISITOS SON BSICOS, NO SE DEBE
ESPERAR A OTROS PROGRAMAS PARA CORREGIRLOS
Establecimiento con graves fallas en prerequisitos: no est preparado para
elaborar productos inocuos.
LOS PRE-REQUISITOS CONSISTEN EN HACER BIEN LAS
COSAS
Establecimiento con una base slida de
pre-requisitos: s est preparado para
elaborar productos inocuos.
Los pre-requisitos para elaboracin de alimentos
inocuos y cimientos para la viabilidad de las
exportaciones
Pre-requisitos
Exportaciones: misin
imposible
Demasiadas cosas que
arreglar
Base slida para exportar
Se facilita el proceso de
autorizacin
EJEMPLOS DE PRE-REQUISITOS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Qu son las buenas prcticas de manufactura?
Personal
Instalaciones
Equipo y
operaciones
Sistema para la elaboracin de alimentos sanos e inocuos. Se basa en el cumplimiento
de requisitos mnimos en 3 grandes reas de la produccin de alimentos.
BPM - responsabilidades
El operador de empresa alimentaria es el principal
responsable de la inocuidad alimentaria
Por lo tanto: la direccin debe proveer recursos, personal y
tiempo para el cumplimiento de las BPM
BPM - regulaciones
Estn reguladas en prcticamente todos los pases
Motivo: son la BASE para producir alimentos sanos e inocuos
BPM y la regulacin en Mxico
NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones de construccin y
equipamiento.
NOM-009-ZOO-1994. Proceso sanitario de la carne.
NOM-194-SSA1-2004. Especificaciones sanitarias para
establecimientos de sacrificio, faenado, almacenaje
NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
BPM y regulaciones internacionales
Unin Europea. Reglamentos CE 852 y 853 de 2004.
EEUU. 21 CFR 110. Current good manufacturing practices in
manufacturing, packing, or holding human food.
BPM - PERSONAL
CINCO ASPECTOS A CONTROLAR
1.
2.
3.
4.
5.
Hbitos de higiene
Salud
Capacitacin
Acceso al rea de proceso
Supervisin
BPM - Instalaciones
Flujo de proceso sin retrocesos ni
cruzamientos
Espacio suficiente para las operaciones
Acabados sanitarios
Iluminacin (operaciones, inspeccin)
Ventilacin (prevenir condensaciones)
Estaciones para higiene de personal y
utensilios
Sistema de potabilizacin de agua
Tratamiento de residuales y de desperdicios
Control de plagas
BPM Equipos y operaciones
Diseo, ubicacin y acabados sanitarios
de los equipos
Control de especificaciones (materia
prima a producto terminado)
Identificacin, trazabilidad y retiros de
mercado
Etiquetado
Control de trfico de personal
Supervisin del personal
PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN
ESTNDARES DE SANEAMIENTO (POES)
Qu son los POES?
Son todos los procedimientos que se llevan a cabo en un
establecimiento antes y durante las operaciones para
prevenir la contaminacin o adulteracin del alimento
(CFR 9 416.12)
POES y las regulaciones
Regulacin USDA/FSIS 25 Julio 1996 (CFR 9 416.11):
Todo establecimiento DEBE desarrollar, implementar y
mantener por escrito un programa POES
NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones de construccin y
equipamiento en establecimientos TIF:
5.1 Todo establecimiento TIF debe contar con un
programa POES
Cuntos tipos de POES existen?
PRE-OPERATIVOS: se realizan cuando el establecimiento se
encuentra fuera de operacin
OPERATIVOS: se realizan durante la operacin
Etiquetado
CUMPLE DOS FUNCIONES:
Identificacin con fines de trazabilidad
Comunicar instrucciones sobre el uso seguro del producto
Especificaciones escritas de materiales e insumos
Uso de insumos aprobados, bajo las indicaciones tcnicas y de
seguridad establecidas para los mismos.
Especificaciones escritas de materiales e insumos
Calibracin de instrumentos
La medicin de variables con
instrumentos sin calibrar puede
afectar la inocuidad de los
alimentos
Potabilizacin del agua
Potabilizar y verificar el suministro de agua ayuda a
controlar los peligros que podran ser introducidos al
alimento por este insumo.
Suavizado y clorinacin
(diario)
Control de cloro
residual (diario)
Anlisis fsico-qumicos
(semestral) y microbiolgicos
(mensual)
Mantenimiento preventivo
La falta de mantenimiento puede disminuir la efectividad de la limpieza y de
la desinfeccin
Formacin de biopelculas bacterianas
Mantenimiento preventivo
El desgaste, las roturas o las reparaciones provisionales pueden crear
nichos de crecimiento de microbios y la contaminacin directa del producto.
Condensacin sobre producto
expuesto
Evaluacin de proveedores
El que introduce el peligro debe ser el responsable de
controlarlo.
Ciertos peligros slo se pueden controlar mediante la
evaluacin de proveedores.
Trazabilidad
Posibilidad de rastrear el origen/destino de los alimentos y los
datos relacionados con su calidad/inocuidad
Excelente herramienta para la gestin de riesgos sanitarios
Proveedor
ID clientes
ID proveedores
Registros internos
Hacia atrs: correctiva
Unidad de
produccin o
establecimiento
Cliente
ID clientes
ID proveedores
Registros internos
ID clientes
ID proveedores
Registros internos
Tazabilidad
Hacia adelante: preventiva
Retiros de mercado
Qu son los retiros de mercado?
Cuando una empresa retira del mercado un producto para
prevenir que los consumidores se expongan a productos
contaminados, adulterados o etiquetados errneamente.
Retiros de mercado
RETIRO CLASE I:
existe cierta probabilidad de que el producto involucrado
afecte la salud.
RETIRO CLASE II:
la probabilidad de que el producto involucrado afecte la salud
es remota.
RETIRO CLASE III:
el producto slo tiene defectos de calidad que no afectarn la
salud.
Ejemplos de retiro de mercado
Retiro de productos a base de carne de res molida congelada.
06/08/2010.
(http://www.fsis.usda.gov/News_&_Events/Recall_048_2010_Release/index.asp).
Cdigo del reporte: FSIS-RC-048-2010.
Clase de retiro: I
Riesgo a la salud: alto
Peligro involucrado: E. coli O157:H7 (los productos involucrados
fueron relacionados con casos de enfermedad causados por el patgeno)
Los retiros de mercado son obligatorios?
Retiros de mercado
Los retiros de mercado son obligatorios cuando sea por
motivos de inocuidad alimentaria.
Reglamento CE 178/2002. Artculos 19 y 20.
Retiros de mercado
Los retiros de mercado son voluntarios para las empresas.
Son una alternativa a que FDA/FSIS retengan y/o confisquen
el producto involucrado. Por ello, las empresas normalmente
cooperan con FDA/FSIS para realizar los retiros.
Directiva 8080.1 del FSIS (productos crnicos y huevo)
21 CFR 7 (el resto de los alimentos, bajo control de la FDA)
Seguimiento de quejas
Permite identificar fallas que causan desviaciones
Facilitan la toma de acciones correctivas/preventivas
Genera un registro histrico de incidencias
www.atencionaclientes.com
Manejo de devoluciones
Las devoluciones no deben poner en riesgo la inocuidad del
producto
Permite identificar fallas que causan desviaciones
Facilitan la toma de acciones correctivas/preventivas
Genera un registro histrico de incidencias
Cuando hay fallas en pre-requisitos
Esto no siempre implica un riesgo para la inocuidad del
producto.
Ejemplo: lavabotas automtico despus del
lavamanos en un proceso en el que el
producto no se manipula directamente.
Campo de aplicacin de los pre-requisitos
Los PPRs son generales y pueden aplicarse para toda la
planta, incluyendo mltiples lneas de produccin
Los pre-requisitos y la inocuidad de los alimentos
Los pre-requisitos son la base para producir alimentos sanos e
inocuos
El control de ciertos peligros con pre-requisitos es mucho ms
efectivo y econmico que con otros programas (ej. HACCP).
A menudo, fallas en pre-requisitos NO PUEDEN ser resueltas
con otros programas
Control de plagas vs HACCP
Las cucarachas pueden transmitir ms de 40 patgenos
diferentes.
Es ms efectivo y viable controlar las cucarachas mediante el
control de plagas que intentar controlar con HACCP los ms
de 40 peligros que stas pueden incorporar a los alimentos.
BPM del personal vs HACCP
Higiene, salud, capacitacin y supervisin son ms factibles
que intentar controlar con HACCP la gran cantidad de peligros
que podran ser introducidos al producto por el personal que
manipula alimentos.
POES vs HACCP
o
Si la planta no tiene un ambiente higinico, por
deficiencias en los POES, difcilmente esto podra
ser solucionado con HACCP o con otro programa
Mantenimiento preventivo vs HACCP
Es mucho ms factible el mantenimiento preventivo de las
instalaciones y equipos, que intentar controlar con HACCP los
numerosos peligros que podran introducir stos al alimento
en caso de que no reciban un buen mantenimiento.
Especificaciones vs HACCP
Es mucho ms factible el uso de insumos aprobados, bajo las
indicaciones tcnicas y de seguridad establecidas para los
mismos, que intentar controlar con HACCP los peligros que
podran introducir materiales no aprobados o insumos
manipulados en forma incorrecta.
Potabilizacin del agua vs HACCP
Es mucho ms factible potabilizar y verificar el suministro de
agua, que intentar controlar con HACCP los peligros que
podran ser introducidos al alimento por el agua.
Evaluacin de proveedores vs HACCP
Ciertos peligros slo se pueden controlar mediante la
evaluacin de proveedores.
El HACCP no ofrece un nivel de proteccin adicional o no se
puede establecer un PCC acorde con la prctica industrial.
El que introduce el peligro debe ser el responsable de
controlarlo
CONCLUSIONES
Los pre-requisitos ayudan a cumplir con la obligacin de las
empresas (proveer alimentos sanos e inocuos)
Facilitan la autorizacin para exportar (son exigidos por la
mayora de los pases de destino)
Tienen funciones especficas que no se cubren con otros
programas
Corregir pre-requisitos a ltima hora puede requerir de
mucho tiempo y dinero
POR LO TANTO
Debemos asegurarnos de que contamos con todos los
programas pre-requisito que se requieren y de que los
mismos funcionan de manera adecuada
PRE-REQUISITOS
Preguntas
Con el apoyo del Comit Nacional Sistema Producto Ovinos,
Este programa es pblico ajeno a cualquier partido poltico, queda prohibido el uso distinto a los establecidos en el programa.
