Determinacin de vida de anaquel

-(DE LA CRUZ)^2 DARO RODRIGO

-LEN RIOS KARINA
-LEN WU KATY
-SNCHEZ VZQUEZ ELIZABETH

24 / Noviembre / 2015

Producto
alimenticio
y alimento.

Qu es la
vida de
Anaquel?

Modelo
cintico de
Arrhenius
=

Concepto y
utilidad de
Q10.
+
=

Composicin proximal del producto

alimenticio
Componenete

g/100g

Protena
Lpidos
Carbohidratos

15.0
35.0
42.6

Minerales
Aporte calrico

2.04
94.64=545.4kcal

Lpidos
Oxidacin lipdica
Carbohidratos
NO Maillard (aw, altas T)

Determinar la vida de anaquel de una frmula lctea en polvo por el

mtodo de envejecimiento acelerado.

Identificar la relacin entre la composicin de la frmula y su

grado de deterioro.
Observar el grado de deterioro a diferentes temperaturas
para una frmula lctea.

Humedad

1g de muestra en termobalanza
Extraccin de grasa por lotes

ndice de
Kreiss

150mg del extracto en 5mL diclorometano + 10mL c.

Dicloroactico + 1 fluoroglucinol
Incubar 45C / 15 min = Leer a 540 nm
10 g muestra + agua

Acidez
Titular NaOH 0.1 N a pH 8.3
0.4 g muestra + 50 mL ac. Actico

Vitamina C

Aforar a 100mL, Filtrar y

tomar alcuota 10 mL
Titular con 2,6-DFIF

ACEITE
PORECENTAJE DE ACIDEZ (g cido lctico/100 g
muestra)
4 C
25 C
40 C
50 C
0
1.060 1.065 1.060
1.094
14
1.070 1.072 1.138
1.108
30
1.128 1.161 1.188
1.196
42
1.157 1.221 1.248
1.289
51
1.204 1.247 1.254
1.291

0
14
30
42
51

Porcentaje de humedad

CONTENIDO DE VITAMINA C (mg/100g muestra)

4 C

25 C

40 C

50 C

NDICE DE KREISS (abs/g grasa)

4 C
25 C
40 C
50 C
1.795
1.850
1.728
1.717
2.015
2.017
2.247
2.340
2.032
2.148
2.347
2.517
2.145
2.382
2.676
2.743
2.865
2.894
2.854
2.810

4 C

25 C

40 C

50 C

4.040

4.240

4.150

4.765

14

4.430

5.390

3.360

3.380

30

3.830

4.490

2.540

2.335

1005.340 1014.415 1041.030

1020.235

14

934.698 867.363 880.564

837.738

30

899.725 814.660 797.350

760.002

42

860.230 764.136 728.765

691.847

42

4.265

4.550

2.610

2.230

51

842.340 735.670 717.953

638.185

51

3.830

4.650

1.880

1.810

MANTECA
PORECENTAJE DE ACIDEZ (g cido lctico/100 g
muestra)
4 C
25 C
40 C
50 C
0
1.042
1.023
1.085
1.055
14
1.038
1.065
1.100
1.130
30
1.045
1.085
1.135
1.140
42
1.049
1.075
1.130
1.157
51
1.114 1.1340 1.147
1.173

NDICE DE KREISS (abs/g grasa)

4 C
25 C
40 C
50 C
0
14
30
42
51

0
14
30

42
51

25 C

40 C

50 C

1081.263
980.518
928.451
934.405
908.002

1069.620
960.250
891.305
807.463
775.156

1031.268
928.035
856.333
676.630
558.268

955.262
864.624
789.853
654.670
517.403

1.417
1.442
1.503
1.688
1.782

1.362
1.595
1.727
1.952
2.105

0.986
1.825
1.921
2.058
2.212

Porcentaje de humedad

CONTENIDO DE VITAMINA C (mg/100g muestra)

4 C

1.365
1.390
1.428
1.529
1.678

14
30
42
51

4 C

25 C

40 C

50 C

4.780
4.400
4.780
4.010
5.300

4.700
4.960
4.360
4.740
4.600

4.500
3.970
3.200
2.910
2.590

4.340
3.155
2.225
2.385
2.103

EJEMPLO DE CLCULO PARA MANTECA

Acidez

cido ascrbico
Peso (g)

Volumen
del
titulante
(mL)

0.4212

9.8

0.4115

9.0

9.8 2,6
10 1

Volumen de
ka titulacin
del 2,6diclorofenol
indofenol
(mL)

ndice de Kreiss

Peso (g)

Volumen de
titulante (mL)

9.0911

10.6

9.1289

10.5

24.2

100 1 1
0.4212
24.2 2,6

100% = 961.44
100

10.6

0.1
1000

1 .
1

90.08 .
100% = . %
1 .

Peso (g)

Absorbancia
(540 nm)

0.2168

0.241

0.2264

0.290

0.241
0.2168

= .

ACIDEZ
PORCENTAJE DE ACIDEZ (g cido
lctico/100 g muestra)
4 C
25 C
40 C
50 C
0
1.042
1.023
1.085
1.055
14
1.038
1.065
1.100
1.130
30
1.045
1.085
1.135
1.140
42
1.049
1.075
1.130
1.157
51
1.114
1.1340
1.147
1.173

*Ejemplo de
clculo para
formulacin de
aceite*

Ajuste de resultados: (NO, para Vit C)

Valor tiempo final- Valor de cada tiempo:
.
.
1.114 100 1.042 100 =
.
0.072100

PORCENTAJE DE ACIDEZ (g cido lctico/100 g

muestra)
4 C

25 C

40 C

50 C

-2.6311

-2.1982

-2.7806

-2.1371

14

-2.5770

-2.6736

-3.0576

-3.1466

30

-2.6736

-3.0159

-4.4228

-3.4112

42

-2.7334

-2.8302

-4.0745

-4.1352

PORCENTAJE DE ACIDEZ (g cido

lctico/100 g muestra)
4 C
25 C
40 C
50 C
0
0.0720 0.1110 0.0620 0.1180
14

0.0760

0.0690

0.0470

0.0430

30

0.0690

0.0490

0.0120

0.0330

42

0.0650

0.0590

0.0170

0.0160

Logaritmo
natural

Obtencin de k

Ln ([D]o/[D]t) = kt
Ln[D]t=-kt + Ln[D]o

ln [Dt] vs. t

y = -0.0028x - 2.5929
R = 0.6176

-2.0000
0

10

20

-2.5000

30

40

y = -0.0162x - 2.332
R = 0.7186
4 C
25 C

-3.0000
ln [Dt]

Pendiente = -K

Para 4C y = -0.0028x - 2.5929,

Donde m=-0.0028 => k=-m => K=0.0028 das-1

40 C

50 C

-3.5000

Lineal (4 C)

T (C)

T(K)

-4.0000 y = -0.0437x - 2.2671

R = 0.9428

Lineal (25 C)

-4.5000

Lineal (50 C)

4
25
40
50

277.15
298.15
313.15
323.15

-5.0000

y = -0.038x - 2.7671
R = 0.7816
Tiempo (das)

Lineal (40 C)

1/T

(K-1)

0.0036
0.0034
0.0032
0.0031

k(dias-1)
aceite
0.0028
0.0162
0.0437
0.038

ln k
aceite
-5.8781
-4.1227
-3.1304
-3.2702

=
=

Obtencin de Ea y Ao

1
=

=
= 8.314

ln k vs. 1/T
0.0000
0.0030
-1.0000

0.0032

0.0036

0.0038

= ,

= 5456.5 8.314

-3.0000

= .

-4.0000

y = -5456.5x + 13.974
R = 0.9374

-7.0000
Aceite

= = 13.974 = .

-5.0000
-6.0000

= =

= 5456.5 + 13.974

y = -2334.3x + 4.8374
R = 0.8559

-2.0000

ln k

0.0034

1/T (K^-1)
Manteca

Lineal (Aceite)

Lineal (Manteca)

Parmetro

Ea (J/mol) aceite

Ea (J/mol)
manteca

Acidez

45365.3410

19407.3702

ndice de Kreiss

32593.3742

16026.8978

Vitamina C

15007.6014

22421.1952

Obtencin de vida de anaquel

Ln ([D]o/[D]t) = kt

ACEITE
T (C)

T(K)

k (dias-1)

5
18

278.15
291.15

0.0035
0.0085

30

303.15

0.0179

40

313.15

0.0317

Do
(g cido
lctico/100
g muestra)

Dt
(g cido
lctico/100
g muestra)

Tiempo
(das)

0.0908
0.0160 490.0072
ln Do
ln Dt
204.0787
2.399646 4.135166 97.1880
8
6
54.7000

Tiempo
(meses)
16.3336
6.8026

3.2396

PORCENTAJE DE ACIDEZ (g cido

lctico/100 g muestra)
4 C
25 C
40 C
50 C
0
0.0720 0.1110 0.0620 0.1180
14

0.0760

0.0690

0.0470

0.0430

30

0.0690

0.0490

0.0120

0.0330

42

0.0650

0.0590

0.0170

0.0160

1.8233

.

.
=
=
= .

.
.

= .

Bioensayo (RPN)

Mtodos para
determinar la
calidad de la
protena

RNP

(Relacin Neta
de la Protena)

REP
(Relacin de
Eficiencia de la
Protena)

VB

(Valor
Biolgico)

CDA
(Coeficiente de
digestibilidad
Aparente)

Evaluar la calidad de la protena de una formulacin donde

se vari la fuente lipidica y la temperatura de
almacenamiento con respecto a una dieta de referencia de
casena.

Propone la mejor formulacin as como las condiciones

ptimas de almacenamiento que permitan un mejor
aprovechamiento del producto.

Preparacin de la
dieta

Culebra
japonesa

Dieta isoproteica e isoenergtica

Ordenar los pesos en forma ascendente, variacin NO >
10 g en peso promedio
Seis ratas macho por lote en jaulas individuales

Mantener con alimento y agua ad libitum (sin lmite)

Bioensayo
Pesar las ratas (da 0, 2, 3, 7, 9 y 10), registrar peso y alimento
ingerido considerando el alimento desperdiciado.

Dieta de referencia
(g/100g dieta)

Aporte calrico
(kcal)

Dieta de prueba
(g/100g dieta)

Aporte calrico
(kcal)

11.4
22.0
19.0

40.13
88.00
76.00

66.7
5.6
4.8

363.3
22.4
19.2

26.5
8.0
6.0

100.00
72.00
54.00

6.7
0.0
0.0

25.2
0.0
0.0

Mezcla de vitaminas

2.0
1.0

0.00
0.00

0.6
1.0

0.0
0.0

Colina (Solucin
50%)

0.4

0.00

0.4

0.0

Celulosa

3.7
100

0.00
430.1

14.2
100

0.0
430.1

Ingredientes
Casena (88% prot.)
Sacarosa

Glucosa
Fcula de maz
Manteca vegetal

Aceite de maz
Mezcla de sales

Total

Hoja de vaciado de datos:

Rata: 1

Sexo: M

Peso inicial (Pi): 40g Dieta: 40C, manteca

Tiempo (das)

Martes

Jueves

Peso animal (P da)

40g

Incremento acumulado
(P da Pi)

Fecha: 20/oct/15 Comedero (g): 150 g

Viernes

46g

52g

--

6g

12g

Alimento inicial (I)

--

155g

151g

Alimento final (F)

180g

181

302g

Alimento ingerido (Ai=F-I)

--

25g

30g

Alimento acumulado (Ai)

da

--

25g

55g

Observaciones: ________________________________________________________________________________

MANTECA

Rata/tiempo
1
2
3
4
5
6

0
0
0
0
0
0
0

INCREMENTO EN PESO

ALIMENTO ACUMULADO

FRESCO

FRESCO

2
3.7
5.1
7.3
7.1
9.7
-4.8

3
8.1
8.6
11.6
9.7
13.5
-1.3

7
19.9
22.8
18
25.1
19.2
5

9
27.4
27.7
23.9
36
27.8
12.5

10
30.9
30.8
24.3
38.7
29.8
13.1

Rata/tiempo
1
2
3
4
5
6

0
0
0
0
0
0
0

2
14.7
13.5
17.3
15.4
19.1
16.4

50C
Rata/tiempo
1
2
3
4
5
6

0
0
0
0
0
0
0

2
1.7
-0.1
2.2
4.7
5.4
-0.5

3
4.8
2.8
3.9
7
8.4
4.7

3
24.9
18.5
34.2
32.2
25.7
26.2

7
55.1
52.8
64.2
81.9
59.7
56.8

9
73
69.3
80.1
106.1
84.3
76.1

10
83.1
77.7
87.1
115.8
96.7
82.5

7
42.7
47.2
41.6
66.5
55.3
53.4

9
60.5
58.1
50.7
87.5
80.2
70.2

10
67
62.7
55.3
97.5
86.7
77.2

50C
7
8.4
6.2
4
13.7
10.3
5.2

9
11.2
8.5
4.7
16.8
10.8
8.6

10
11.7
8.8
4.9
17.7
13.5
10.2

Rata/tiempo
1
2
3
4
5
6

0
0
0
0
0
0
0

2
11.3
12.6
14
19.2
18
16.1

3
18.3
17.2
19.6
29
24.9
22.4

Rata/tiempo
1
2
3
4
5
6

0
0
0
0
0
0
0

INCREMENTO EN PESO

ALIMENTO ACUMULADO

40C

40C

2
1.9
5.4
9.9
5.7
6.4
7.4

3
5.2
8.9
10.7
11.8
10.9
5.9

7
21.7
21.3
21
30
23.2
13.3

9
28
26.5
26.3
38.6
27.4
17

10
32.9
29.9
25.8
42.4
25.7
18.9

Rata/tiempo
1
2
3
4
5
6

0
0
0
0
0
0
0

2
10.8
14.3
17.4
21.2
20
20.4

3
17
21.1
25.1
32.6
30.3
28.8

7
49.5
50.4
56.5
78.9
69
61.6

9
64.8
65.3
72.2
102.3
86.6
78.7

10
75
73.3
79.7
115.6
96.3
88.5

0
0
0
0
0
0
0

2
11.8
12
18
18.9
19.8
21.5

3
17.8
24.8
25.3
27.7
32.1
33.5

7
44.4
48.5
57.6
55.6
73.2
63.3

9
60.2
61.1
71.2
71.1
97.3
77.5

10
66.7
67.2
77.2
78.1
108.2
84.5

CASENA
Rata/tiempo
1
2
3
4
5
6

0
0
0
0
0
0
0

2
2.7
2.8
3.6
4.9
4.6
4

3
3.6
5.7
5.5
7.9
7.9
9.9

7
13.1
14.9
16.2
10.5
18.9
11.5

9
19.5
17.9
16.6
13.2
26.7
12.1

10
22.1
20.4
18.6
15.3
31.7
13

Rata/tiempo
1
2
3
4
5
6

ACEITE

Rata/tiempo
1
2
3
4
5
6

0
0
0
0
0
0
0

INCREMENTO EN PESO

ALIMENTO ACUMULADO

FRESCO

FRESCO

2
6.6
2.1
6.3
6.7
5.6
5.1

3
8.5
3.9
11.4
5.9
8.3
4.7

7
11.5
0.8
19.9
18.5
12.4
11.4

9
14.2
3.4
23.2
24.8
17.1
12

10
14.4
-0.9
21
26.6
20.3
12

Rata/tiempo
1
2
3
4
5
6

0
0
0
0
0
0
0

2
15.8
15.8
15.2
17.3
19.5
19.9

25C
Rata/tiempo
1
2
3
4
5
6

0
0
0
0
0
0
0

2
6
3.9
10.4
7.7
7.9
10.6

3
9.5
9.9
13.7
10.8
9.1
13.2

3
24.4
22.7
26.3
29
27.9
31.9

7
53.7
44.8
66.1
71.3
70.3
66

9
67.9
59.4
85.9
94.9
89.2
83.5

10
74.8
63.9
92.3
105.8
98.8
92.4

7
53.8
60.9
74.8
62.4
64.6
82.4

9
75
73.4
92.3
82.4
79.7
108.7

10
86.8
78.3
101.1
91
88.4
123.5

25C
7
23.9
11.8
19.3
15.9
12.4
24.9

9
29.3
13.3
23.5
22.2
13
32.9

10
31.5
14.3
23.8
22.5
14.2
36

Rata/tiempo
1
2
3
4
5
6

0
0
0
0
0
0
0

2
18.4
14.9
18.4
16.4
20.4
18.6

3
29.4
28.8
38.1
29
34.3
32

Rata/tiempo
1
2
3
4
5
6

0
0
0
0
0
0
0

INCREMENTO EN PESO

ALIMENTO ACUMULADO

50C

50C

2
-8.3
2.2
1.8
2.2
-0.4
-0.8

3
6.4
7
3.1
3.9
4.6
4.7

7
9.9
5.9
-1.9
-4.6
12.7
10.4

9
15.6
5.1
0.7
-0.7
11.1
13.3

10
18.7
5.8
0.4
-2.9
15.4
17.2

Rata/tiempo
1
2
3
4
5
6

0
0
0
0
0
0
0

2
11.2
16.9
17.9
19.1
17.5
17.4

0
0
0
0
0
0
0

2
9.4
5.3
9.3
6.4
3.8
9.3

3
13.4
14.1
15.6
9.5
9.8
18

7
77.9
56.6
48.9
49
71
67

9
99.9
69.6
62.7
65.7
87.1
89.6

10
121.5
87
78.9
95.3
116.7
111.1

7
71.1
72.8
64.6
52.5
60.6
105.4

9
95
89
76.1
78.1
79.8
134.2

10
120.7
101.3
84.9
80.9
89.6
149.5

40C

40C
Rata/tiempo
1
2
3
4
5
6

3
37.2
26
26
28.2
27.8
25.9

7
24
17.7
26.4
17
16.9
31.2

9
32.8
18.7
12.2
21.4
21.9
36.2

10
36.5
17.2
13.2
20.3
20.6
41

Rata/tiempo
1
2
3
4
5
6

0
0
0
0
0
0
0

2
19
11.7
10.6
12.2
9.4
28.8

3
29.5
33.9
21.7
18.4
19.1
54.7

CLCULO DE RPN Y RPNa

EJEMPLO DE CLCULO:

AMBIENTE
Rata

Incremento
peso (g)
(da 10)

DLN
(Valor
abs)

Alimento
ingerido

RPN

RPN
cas.
Est.

RPN
a

30.9

8.95

83.1

4.8

4.1

5.3

30.8

8.95

77.7

5.1

4.1

5.7

24.3

8.95

87.1

3.8

4.1

4.2

38.7

8.95

115.8

4.1

4.1

4.6

29.8

8.95

96.7

4.0

4.1

4.4

13.1

8.95

82.5

2.7

4.1

3.0

Promedio

4.09

4.10

4.53

Desviacin

0.85

0.95

Coeficiente de
variacin

20.88

20.88

Nota: DLN cambia

para formulacin
con aceite a
-12.31

> 20%

F = % protena en la dieta/ 100 =0.1

RPN CASENA EXP = 3.7

Ajuste

ANLISIS DE RESULTADOS
RNP

RNPa

Ambiente, manteca

4.1

4.5

40C, manteca

4.4

4.9

50 C, Manteca

2.7

2.9

Casena exp

3.7

3.7

Casena std

4.1

4.1

Ambiente aceite

3.3

3.6

25C, aceite

3.8

4.2

50C, aceite

2.2

2.4

40C, aceite

3.5

3.9

RPN ajustada

RPNa

Dieta

4.14

4.6

4.86

5.15

4.9

3.7

4.1

2.9

3.6

4.2

3.9
2.4

Dieta

ANLISIS DE RESULTADOS
Grfico 3. Incremento del peso en funcin del
tiempo, para formulacin con manteca

30

35

25

30

20

25

40C, aceite
15

50C, aceite
25C, aceite

10

Ambiente aceite

Incremento en peso (g)

Incremento en peso (g)

Grfico 2. Incremento del peso en funcin del

tiempo, para formulacin con aceite

20

50C, manteca
40C, manteca

15

Ambiente manteca
10

Casena

Casena

5
0
0
-5

10

12

0
0

Tiempo (das)

6
Tiempo (das)

10

12

ANLISIS DE RESULTADOS
Grfico 5. Alimento acumulado del peso en
funcin del tiempo para manteca

120.0

120.0

100.0

100.0

80.0

40C, aceite

50C, aceite

60.0

25C, aceite
Ambiente aceite

40.0

Casena

Alimento acumulado del peso (g)

Alimento acumulado del peso (g)

Grfico 4. Alimento acumulado del peso en

funcin del tiempo para aceite

80.0

50C, manteca
60.0

40C, manteca
Ambiente manteca

40.0

Casena

20.0

20.0

0.0

0.0
0

6
Tiempo (das)

10

12

6
Tiempo (das)

10

12

Vida de Anaquel
Y
Bioensayo
(RPN)