Escuela Superior Politcnica del Litoral

FIMCP

Obtencin de pectina en polvo a partir de la cscara de maracuy (Passiflora

Edulis)
V. Durn, M. Honores, P. Cceres
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin
Escuela Superior Politcnica del Litoral (ESPOL)
Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 va Perimetral
Apartado 09-01-5863. Guayaquil-Ecuador
[email protected], [email protected], [email protected]

Resumen
La orientacin del uso de la pulpa de maracuy deja como residuos grandes cantidades de cscara en la industria.
Debido a que el jugo en la fruta representa un 30% - 40%, mientras la cscara se presenta en 50-60%, y las semillas
10-15% [1]. El uso comn de estos residuos es como alimento para ganado o abono orgnico, debido a que poseen
interesantes caractersticas nutricionales aprovechables. Estudios realizados en las cscaras de la maracuy han
determinado que poseen cantidades considerables de carbohidratos y fibra, y es una buena fuente de protena, pectina
y minerales.
El desecho de cscara de los ctricos es una fuente rica de pectina, que contiene aproximadamente del 20 al 25% de
la misma en base seca, por lo que esta tesis ha tenido como objetivo el aprovechamiento de los residuos provenientes
de las industrias que procesan maracuy, mediante lo cual se obtuvo pectina con propiedades tecnolgicas similares a
las existentes en el mercado. Se realiz un estudio preliminar de las diferentes variables influyentes en la calidad final
de la pectina, tales como: temperatura y tiempo de hidrlisis, el tipo y concentracin de cido a utilizar. Teniendo en
cuenta el efecto del proceso de secado sobre las caractersticas finales de la pectina, se busc determinar el tipo de
hidrlisis que se combina adecuadamente con un proceso de secado tpico de pectina. Posterior a esto se determinaron
las caractersticas finales de la pectina obtenida en el laboratorio mediante diferentes anlisis, entre los cuales se
realiz la determinacin del porcentaje de esterificacin, cuyo valor es importante, ya que indica la calidad de pectina.
Palabras Claves: Pectina en polvo, Passiflora edulis, Maracuy, hidrlisis cida, grado de esterificacin.

Abstract
The Use of passion fruit pulp leaves as large amounts of shell residue in the industry. In this fruit the juice is 30% 40%, while the shell is presented in 50-60% and 10-15% seeds [1]. The common use of these residues is as livestock
feed or compost, because they have interesting nutritional characteristics usable. Studies in the shells of passion fruit
have determined that significant quantities of carbohydrates and fiber, and is a good source of protein, pectin and
minerals.
Disposal of citrus peel is a rich source of pectin, containing about 20 to 25% of it on a dry basis, so this research
has been aimed at the utilization of waste from processing industries passion fruit , which was obtained by pectin
technological properties similar to those in the market. We performed a preliminary study of the different variables
influencing the final quality of pectin, such as temperature and hydrolysis time, the type and concentration of acid
used. Taking into account the effect of drying on the final characteristics of the pectin, we sought to determine the type
of hydrolysis is suitably combined with a typical drying process of pectin. Subsequent to this is determined the final
characteristics of the pectin obtained in the laboratory using different analysis was performed including determination
of the percentage of esterification, whose value is important because it indicates the quality of pectin.
Keywords: Powdered pectin, Passiflora edulis, passion fruit, acid hydrolysis, percentage of esterification.

1. Generalidades
La pectina posee un amplio espectro de uso, desde
la industria farmacutica hasta la alimentaria. Pero
generalmente la pectina es utilizada en la industria
alimentaria brindando consistencia en ciertos
alimentos cuya caracterstica es viscosa [2].

Como se ha mencionado, la mayor parte de las

frutas contienen pectina, pero no en la cantidad
suficiente para formar un gel, por lo que ciertas
cantidades de pectina se aaden para mejorar la
calidad de ciertos productos alimenticios, como en las
mermeladas, brindndole la consistencia deseada.
La pectina es un ster metilado del cido
poligalacturnico, y consiste de cadenas de 300 a

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1000 unidades de cido galacturnico conectadas por
enlaces 14 [3].
Estas cadenas de acido galacturnico se suelen
encontrar esterificadas, contiendo grandes cantidades
de metil steres. El grado de esterificacin afecta las
propiedades gelificantes de la pectina, es decir, su
capacidad de producir geles en condiciones normales
con azcar y cido [4].
Las caractersticas finales de la pectina dependen
del vegetal o fruto del que este siendo extrada y las
condiciones de este, como tambin depender de los
mtodos utilizados para la extraccin
y
transformacin [5], [6], [7].
Por lo tanto, es de gran importancia determinar las
variables que se utilizan en el proceso de extraccin
de la pectina, siendo la etapa ms relevante, la
hidrlisis cida [8]. En esta etapa del proceso las
variables a manipular son: Tipo de cido con sus
respectivas concentraciones, temperatura y tiempo de
hidrlisis. En este estudio se busco identificar una
combinacin de variables y niveles que junto con el
proceso de secado se obtengan pectinas con
caractersticas ptimas.

2. Materiales y Mtodos.
2.1. Determinacin De Corridas
Experimentales
Dentro los parmetros que varan en la etapa de
hidrlisis cida se encuentran: El tipo de cido, las
concentraciones del cido, temperatura en la cual se
realizar la hidrlisis y el tiempo que dura esta etapa.
En esta tesis se utilizo cido clorhdrico, sulfrico y
ctrico debido a que son los que se utilizan
comnmente para estos fines adems existe una mayor
disponibilidad de los mismos.
Las concentraciones en las que fue utilizado cada
cido inorgnico, sulfrico y clorhdrico, son 0,5% y
1% respectivamente. Mientras que el cido ctrico se
utiliz a tres concentraciones diferentes 1,2 y 3 %.
La temperatura de hidrlisis que se menciona en la
literatura va desde 800 C hasta temperaturas cercanas a
1000 C por lo que en la prctica de este experimento
se utilizaron temperaturas de 80, 86, 92, y 98 0
centgrados.
Para esta tesis, los diferentes tiempos a los que se
someti la etapa de hidrlisis cida fueron: 60, 90 y
120 minutos respectivamente.
El proceso de secado fue el mismo para cada uno
de los casos, debido a que estudios previos han
determinado las condiciones adecuadas para este
proceso, por lo cual los parmetros de secado fueron
establecidos tal como se indican en la Tabla:

Tabla 1. Parmetros de secado de la pectina

Temperatura de
Secado

60 C

Tiempo de
Secado

60 Minutos
0,5 m/s

Velocidad de
aire de Secado

2.2. Pruebas Fsicas y Qumicas

El polvo obtenido fue sometido a diferentes
anlisis [9] para determinar el procedimiento
adecuado de hidrlisis cida, mediante el cual se
obtenga una pectina de caractersticas iguales o
similares a las existentes en el mercado, para luego ser
comparada con la pectina comercial y el proceso
utilizado comnmente en la industria.

3. Anlisis de los resultados

3.1. Influencia de las Variables en los
resultados
La influencia de las variables en el producto se
determino en base a los resultados del porcentaje de
esterificacin en la pectina obtenida, debido a que esta
es la caracterstica principal en las pectinas, la cual
determina su calidad.
Se utilizo ANOVA mediante el programa
estadstico Statgraphics, para comparar los promedios
de los porcentajes de esterificacin obtenidos
posterior a la hidrlisis.
Luego de procesar los datos de porcentaje de
esterificacin obtenidos en las 84 muestras, se obtuvo
la siguiente tabla ANOVA con un nivel de confianza
del 95%:
Tabla 2. Tabla ANOVA de los porcentajes de
esterificacin
Grados
Suma de
de
cuadrados libertad
Inter- 11670.0
83
grupos
Intra0
grupos
Total 11670.0

168

Media
cuadrtic
Valor
a
F
p
140.603 ***** 0.000
**
0
0

251

Mediante los anlisis estadsticos realizados se

obtuvo como resultado que existe una diferencia
significativa en las 84 muestras estudiadas.

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3.2. Caracterizacin de la pectina

El proceso de hidrlisis acida mediante el cual se
obtuvo un mejor grado de esterificacin fue en la
muestra 70, la cual fue sometida a un tratamiento con
acido ctrico a una concentracin del 2% durante 60
minutos a 98C.
Esta muestra fue sometida a anlisis fsicos
qumicos, con el objetivo de caracterizar la pectina y
determinar su uso apropiado segn las propiedades de
esta.
Los resultados obtenidos en la pectina de la
muestra 70 se observan en la tabla 13:

Las temperaturas de hidrlisis mayores a 98 C y

tiempos de hidrlisis mayores a 90 minutos, influyen
negativamente en los resultados finales, puesto que la
pectina se desnaturaliza y sus caractersticas de
gelificacin, dadas por los valores de grado de
esterificacin, disminuyen.
Se observ que los porcentajes de grado de
esterificacin obtenidos mediante el uso de cidos
orgnicos fueron elevados, en comparacin a aquellas
muestras en las que se utiliz cido inorgnico, este
detalle no est concreto en ninguna informacin
bibliogrfica de estudios anteriores referente a este
tema, pero se ha notado que es un comportamiento
repetitivo en estudios anteriores.

TABLA 4. CARACTERISTICAS DE LA PECTINA

5. Agradecimientos

4. Conclusiones
En el proceso de obtencin de pectina, las
variables dentro de la hidrlisis cida: tipo de cido,
concentraciones de cido, temperatura y tiempo, son
valores crticos que determinan el grado de
esterificacin final.
Con un nivel de confianza del 95,0% existe una
diferencia significativa en los porcentajes de grado de
esterificacin de las 84 muestras obtenidas mediante el
proceso de hidrlisis cida.
La muestra 70 present el mayor grado de
esterificacin, sta fue sometida a hidrlisis en
presencia de cido ctrico con una concentracin del
2% a 98C durante 60 minutos, obteniendo 68,18%
de grado de esterificacin, este valor indica que esta
muestra pertenece al grupo de pectinas de alto
metoxilo con tiempo de gelificacin mediano, la cual
Anlisis de la
Pectina

Resultado

Unidades

Rendimiento

6.86

Humedad

4.7

Cenizas
Acidez (pH)
Grado de
Esterificacin
cido
Galacturnico
Viscosidad

1.5

3.05

68.18

315.245

Mg

219.7

Cp

puede ser utilizada para la elaboracin de mermeladas.

As mismo, esta pectina ser capaz de formar geles a
pH entre 1 y 3,5 en un medio con un contenido de
azcar entre el 55 y 85%.
Las temperaturas de hidrlisis mayores a 98 C y
tiempos de hidrlisis mayores a 90 minutos, influyen
negativamente en los resultados finales, puesto que la
pectina se desnaturaliza y sus caractersticas de
gelificacin, dadas por los valores de grado de
esterificacin, disminuyen.

Agradecemos de manera especial el apoyo recibido

del Dr. Vctor Del Rosario, docente del Instituto de
Ciencias Qumicas de nuestra institucin, puesto que
fue de gran contribucin en el desarrollo del presente
estudio.

7. Referencias
[1] Arauzo, I., Estudio Preliminar Para La
Instalacin De Una Planta Productora De Aceite
Gourmet A Partir De Semillas De Maracuy.
Proyecto de Investigacin de Ingeniera
Industrial. Universidad de Lima. 2006
[2] Hugues, C., Gua De Aditivos, Editorial Acribia.
Zaragoza (Espaa), 1994.
[3] Fennema, O., Qumica de los Alimentos. Segunda
Edicin. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
Pg. 141-143.
[4] Coultate, T., Alimentos. Qumica De Sus
Componentes. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(ESPAA).
[5] Rivadeneira, M., Extraccin de pectina lquida
a partir de cscaras de Maracuy (Passiflora
edulis) y su aplicacin en el desarrollo de un
producto de humedad intermedia. Tesis,
Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la
Produccin, Escuela Superior politcnica Del
Litoral. Guayaquil (Ecuador) 2009.
[6] Reinoso, B., Ollague, V., Extraccin y anlisis
experimental de la Pectina de las Cscaras del
Limn, Naranja y Toronja. Tesis, Facultad de
Ingeniera Qumica, Universidad de Guayaquil,
Ecuador, 1976.
[7] Loyola, N., Pavez, P., Lillo, S., Extraccion De
Pectina A Partir De Manzana (Malus Pumila).
Facultad De Ciencias Agrarias Y Forestales,
Departamento De Ciencias Agrarias. Universidad
Catlica Del Maule. Curic. Chile.2010

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[8] Devia, J., Proceso para producir pectinas
ctricas. Proyecto, Universidad Eafit, Medellin
Colombia. 2003
[9] Belitz, H.D., y Grosch, W. Qumica De Los
Alimentos. Segunda edicin. Editorial Acribia,
Zaragoza (Espaa).1977
[10] Dias, M., Duran, F., Manual del Ingeniero de
Alimentos. Editorial Grupo Latino Ltda. 2006