Inocuidad de alimentos:
Cmo pasamos del HACCP al HARPC?
Prof. Guillermo Figueroa Gronemeyer
Jefe Laboratorio Microbiologa y Probiticos
[email protected]INOFOOD 2015
Peligros que Afectan al Consumidor
BIOLGICOS
QUMICOS
FISICOS
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NUTRICIONALES
Preocupacin por la Inocuidad en el Mundo
Nuevas Normas y Reglamentos mas exigentes
Las normativas internacionales (FAO/OMS, CODEX) as como las regionales (Mercosur)
se hacen cada da mas exigentes.
USA: Ley para crear Agencia de inocuidad nica (Food Safety Administration)
FSMA 2016 Entra en vigencia Food Safety Modification Act.
Nuevos sistemas de control PREVENCIN Y EVALUACIN DE RIESGOS.
Normativas y organismos nacionales de control requieren adaptarse a estas
nuevas realidades
Pocas empresas llevan a cabo controles preventivos basados en el HACCP
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Chile lidera ndice Global de Inocuidad
Alimentaria en Amrica Latina
2015 Chile ocupa lugar N27 entre 109 naciones, con
74.3 puntos en ranking mundial (GFSI).
10 aos de la creacin de ACHIPIA se acerca la Ley
Este organismo pblico ha diseado su quehacer
institucional
Pases desarrollados perfeccionan y adecuan sus
polticas, regulaciones e institucionalidad.
- Exigencias de calidad e inocuidad de los alimentos van en aumento.
- Nuevos peligros, mas poblacin en riesgo
- Aparecen nuevos patgenos emergentes
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Principales causas de ETAs.
Cl. perfringens
B. cereus
Salmonella
Shigella
Cl. botulinum
S. aureus
1960
BSE
1970
1980
Rotavirus
Norovirus.
Vibrio parahaemolytius
E. coli O:103
1990
Campylobacter
Yersinia
L. monocytogenes
E. coli O:157
Cryptosporidium
Cyclospora
M. bovis
2000
2010
Arcobacter butzleri
S. braenderup
E.coli O:104
Patgenos Emergentes: Rol en las ETAs reconocido solo recientemente. Incluyen peligros ampliamente
conocidos que han aumentado su incidencia de manera considerable en los ltimos aos.
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Chile cambi de paradigma del control de la inocuidad de los alimentos
Control del producto final
Control Preventivo HACCP
Radica en el Estado.
Lo financia el Estado.
Lo controla el Estado.
Radica en el Empresa
Lo financia la Empresa.
Lo controla el Estado.
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Situacin sin HACCP
Con HACCP
Representatividad de la Muestra de
alimento
Seguridad alimentaria basada en
estimaciones de test diagnsticos
Los test corrientemente usados son caros,
lentos, destructivos y difciles de
interpretar
La responsabilidad puesta en una
pequea fuerza de trabajo: Control de
Calidad
Inocuidad alimentaria evala solamente
en producto final
Identifica y evalua todos los peligros
asociados con el producto final
Identifica todos los pasos dentro de la
cadena cuyos peligros pueden ser
controlados, reducidos o eliminados
Implementa acciones de monitoreo de
tales PCC
Se opta por un sistema preventivo
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Cuales son los cuellos de botella?
Se requiere aplicar el Anlisis de Riesgos, es decir implementar:
Evaluacin de los Riesgos
Gestin de los Riesgos
Comunicacin de los Riesgos
Metodologa que permite obtener, procesar,
gestionar y comunicar polticas tendientes a
controlar los problemas de contaminacin
de los alimentos.
Evaluacin de
riesgos
Examen de los
conocimientos
cientficos
Gestin de
riesgos
Formulacin y
aplicacin de las
polticas
Comunicacin de riesgos
Difusin e informacin
Identifica el peligro
Caracteriza el peligro
Evala exposicin
Caracteriza el riesgo
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Solucin
HARPC Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls
Anlisis de Peligros y Controles Preventivos Basado en el Riesgo
Anlisis de Peligros
Controles preventivos
Vigilancia (monitoreo)
Acciones correctivas
Verificacin
Registros
Validacin
FSMA: Ley de Modernizacin de
Inocuidad Alimentos y la nueva
versin modificada con enfoque
preventivo de HACCP: EL HARPC
La Evaluacin de Riesgos permite fijar METAS
Los controles preventivos en:
Alimentos de consumo humano.
Alimentos de consumo animal.
Estrategias de mitigacin para evitar la adulteracin de alimentos
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Problemas
Pre-requisitos
HACCP
BPA - BPM
Materias primas
Infraestructura
Equipamiento
Capacitacin
Procesos
Registros
Trazabilidad
Procesos
Almacenamiento
Distribucin
Comercializacin
Consumidores
Insuficiente informacin basal de peligros
Monitoreo epidemiolgico de las ETAs no muestra cambios
significativos
Falta Evaluacin de Riesgos para fijar metas
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HARPC no habla de Puntos Crticos de Control ni Lmites Crticos,
sino de controles preventivos basados en riesgo y en la ciencia
Los controles preventivos incluyen:
Seleccin de proveedores certificados
Controles sanitarios
Controles de los procesos
Control de alrgenos
Capacitacin del personal
Monitoreo ambiental (superficies vivas, inertes,
personal)
Programa para Retiros de producto ("Recall")
RESPONSABILIDAD RECAE 100% EN LA EMPRESA
INSPECCIONES EN PAS DE ORIGEN POR LA FDA
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PRODUCTOS DE EXPORTACIN A
MERCADOS LEJANOS EL PUNTO
CRUCIAL ES ASEGURAR LA VIDA TIL
CHILE
POTENCIA
ALIMENTARIA
PASAR DE COMODITIES A
PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO
PROCESOS
HACCP
NO IDENTIFICA LOS PELIGROS
NO VERIFICA PRE-REQUISITOS
HARPC
EVALUACIN DE LOS RIESGOS ES FUNDAMENTAL
PARA IDENTIFICAR LOS PELIGROS
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LA MEJOR MANERA DE CONOCER EL
COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
EN LOS ALIMENTOS ES MEDIANTE LA
MICROBIOLOGA PREDICTIVA
Convertir un patrn de respuesta en un modelo matemtico
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Impulso a la I+D+i en Inocuidad de alimentos
El anlisis de Riesgos Microbiolgicos es PRIORITARIO
Generar informacin local de peligros qumicos y microbiolgicos
Probar conjuntos matriz/patgeno (residuos) en:
Priorizar alimentos segn riesgo y segn
importancia econmica
Definir grupos poblacionales
Definir diferencias regionales
Generar Investigacin I+D+i multidisciplinaria
STI
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Cuan eficiente es el control de los PCC
Modelo Log-lineal (1922):
Inactivacin de clulas vegetativas y esporas presenta un
comportamiento lineal cuando se las grafica en
coordenadas semi-logartmicas.
Modelo NO Log-lineal:
Al calcular la vida til en forma lineal no se contempla
muchas clulas que resisten el stress (23%)
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PROBLEMA DE CHILE: GENERACIN DE BASES DE DATOS ROBUSTAS
Carecemos de informacin (data base) y de BASES DE DATOS de
conjuntos patgenos-alterantes/matriz alimentaria
Esa falencia hace muy difcil hacer las evaluaciones de riesgos
microbiolgicos en cada lnea productiva (responsabilidad de la
Empresa)
LOG (cfu/g)
Una vez identificados lo MO en los alimentos se aplica la
MICROBIOLOGA PREDICTIVA
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Tiempo
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Definir la Vida til de los alimentos que exportamos
La distancia entre Chile y los pases que importan alimentos suele ser muy
grande.
Existe escasa investigacin en este tema ya que los pases que importan
alimentos no ven esta como un rea prioritaria.
Los microorganismos alterantes de los principales alimentos exportados
deben ser estudiados.
Se deben definir las curvas de crecimiento a diferentes temperatura, pH,
Aw para asegurar la vida til en diferentes mercados.
La microbiologa predictiva es la ciencia que cubre esta rea.
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Guillermo Figueroa
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Juan Aguirre Garca
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