Recogida de muestras
RECOGIDA, MANIPULACIN Y
PREPARACIN DE LAS MUESTRAS
Curso para graduados del frica occidental sobre
composicin de alimentos y biodiversidad,
Ghana, 20-31 de julio de 2009
George Amponsah Annor
Basado en Greenfield y Southgate, 2003
La
idoneidad y las condiciones de la muestra o el
ejemplar recibido para el examen son de
importancia capital
Si
no se recogen bien las muestras, los resultados
del laboratorio carecern de sentido
El
protocolo de muestreo debe estar claramente
definido
|
Se comienza con la descripcin del producto alimenticio primario
Recogida de muestras
Recogida de muestras
Identidad
del alimento
Nombre comn/alternativo
y p.ej. maz, frijol de Nigeria
Nombre cientfico (gnero, especie, variedad)
y p.ej. Zea mays, Vigna unguiculata
|
Alimento vegetal (planta completa/parte, p.ej. races)
Alimento animal (animal completo/parte)
Grado de madurez (maduro, inmaduro)
Otros detalles
Hay
La
etiqueta de la muestra debe estar
permanentemente pegada a ella
Nombre comn del alimento,
Nmero de cdigo de la muestra,
| Fecha de recepcin en el laboratorio.
|
|
Recogida de muestras
que saber:
El nmero y tamao de las muestras que se han de
recoger.
La distribucin de las muestras.
Qu estratificacin se ha de utilizar.
Recogida de muestras
Durante la recogida de muestras:
Detalles de la recogida
y
y
y
y
y
y
y
y
Fecha y hora de la recogida
Nombre del recolector
Lugar de origen
Punto de muestreo/direcciones (borde de una carretera,
granja, mercado)
Condiciones de cultivo (rgimen de alimentacin, altitud,
riego)
Precio de compra
Registro grfico (fotografa, registro visual con escala)
Condiciones de transporte (modalidad y condiciones del
transporte)
Descripcin
de la muestra recogida :
Tipo de alimento (legumbres, jugos de fruta, productos
lcteos)
Uso local del alimento (hambrunas, fiestas)
Estado de la muestra de alimentos (slido, semislido,
viscoso o lquido)
Mtodo de elaboracin y conservacin (en conserva,
ahumado)
Mtodo de preparacin (coccin)
Recogida de muestras
Descripcin
Recogida de muestras
de la muestra recogida
Descripcin
Grado de preparacin (crudo, totalmente cocinado,
recalentado)
Nmero de lote
Medio de envasado (salmuera, aceite)
Peso del alimento recogido/peso de cada unidad
Recipiente o envoltorio (lata, vidrio)
Nmero de unidades
Superficie de contacto (lata, vidrio)
Peso de la medida o porcin normal
Etiqueta o lista de ingredientes (estimacin por la
inspeccin)
Recogida de muestras
Aspectos importantes
y
Utilizar recipientes limpios, secos, hermticos, de
boca ancha, estriles y de un tamao apropiado para
las muestras del producto.
Objetivo: Proteger las muestras de cambios en la
composicin y de la contaminacin.
|
Aspectos importantes
y
Aspectos importantes
Si los productos son a granel, hay que examinar los
procedimientos de almacenamiento, la eleccin de
los recipientes, las modalidades de transporte.
Durante la manipulacin
Transporte de las muestras
Entregar pronto las muestras en el laboratorio
manteniendo al mximo las condiciones originales.
Manipulacin de las muestras
de la muestra recogida
Peso y naturaleza del material comestible/no
comestible antes de la preparacin ulterior (las hojas
externas marchitas).
Mtodo de preparacin (coccin o no, tiempo,
temperatura de preparacin).
Peso antes/despus de la coccin.
Ingredientes aadidos si los hay.
Siempre que sea posible, evitar recipientes de vidrio,
que se pueden romper.
Para los materiales secos, utilizar cajas de metal,
latas, bolsas o envases estriles con un cierre
adecuado.
Identificar cada unidad de la muestra (se define ms
tarde) con una tira de cinta adhesiva debidamente
marcada.
Transportar los productos congelados o refrigerados
en recipientes aislados aprobados de estructura
rgida.
Manipulacin de las muestras
Durante la manipulacin
y
Mtodo de mezcla y reduccin (triturado,
homogenizacin).
Tipo de almacenamiento (adicin de conservantes,
temperatura de almacenamiento).
Mtodo utilizado para tomar muestras analticas.
Almacenamiento de las muestras analticas o
elaboracin ulterior.
Nombre y firma de la persona que cumplimenta el
registro.
Fecha del registro.
Otros detalles.
Preparacin de las muestras
Preparacin
de las porciones analticas
Preparacin de las muestras
Alimentos
homogneos
Si el tamao o volumen de las partculas es demasiado
grande para el anlisis, hay que reducirlo.
Es muy importante documentar la preparacin de la
muestra.
Separar las porciones comestibles/no comestibles,
registrar las descripciones y pesar todas las partes.
Emulsiones
Medir el tamao de las porciones, el peso, el volumen,
la densidad, etc.
|
|
|
Reduccin
mediante cuarteo
El principio es que la cuarta parte debe ser
representativa del todo.
Cualquier alimento simtrico se debe cortar en
cuatro partes y tomar un cuarto de cada lote para su
tratamiento con fines de anlisis.
Si las piezas grandes son simtricas, su tamao se
puede reducir mediante esta tcnica.
Los alimentos ovales o alargados (p.e. papas o
pepinos) se deben cortar en ocho partes y tomar dos
octavos para formar un cuarto.
Preparacin de las muestras
Reduccin
mediante cuarteo
Los alimentos consistentes en porciones bastante grandes
separadas, pero semejantes, como las barras de pan o las
piezas de carne, se deben cuartear y tomar muestras para
su tratamiento y posterior anlisis.
Toma de muestras de alimentos segmentados, p.ej.
paquetes de galletas, cartones de huevos, lotes de
panecillos.
~
tomar una pieza de cada cuatro para formar una muestra
compuesta.
Para el pan en rebanadas tomar una rebanada de cada
cuatro y la de un extremo, que se deben desmenuzar
cuidadosamente antes de realizar una nueva reduccin.
Friables: desmenuzar y mezclar.
Viscosos: congelar y triturar a baja temperatura.
Higroscpicos: tomar porciones con rapidez en recipientes.
tarados que se puedan cerrar hermticamente para pesarlas.
Se toman por peso mejor que por volumen; calentar y mezclar.
Lquidos con slidos en suspensin
Preparacin de las muestras
Slidos:
Homogeneizar o tomar la muestra mientras se mezclan
suavemente.
Preparacin de las muestras
Reduccin
|
mediante cuarteo
Lotes de alimentos en piezas pequeas (harina, arroz,
legumbres, frutos pequeos, mezclas de unidades cortadas).
y
se forma con el conjunto un montn uniforme sobre
una superficie inerte limpia.
se revuelve varias veces con una esptula de
polietileno o de vidrio.
Se allana el montn y luego se divide en cuatro
segmentos iguales.
Se toman dos segmentos opuestos y se desechan los
otros dos.
Los segmentos que quedan se mezclan y se reducen de
nuevo de la misma manera.
Preparacin de las muestras
Ejemplos
|
de preparacin de muestras analticas
Nueces
y
Los lotes de nueces deben triturarse por separado en un
mortero y luego mezclarse cuidadosamente en un cuenco.
Hay que tomar una porcin analtica para los anlisis
inorgnicos y la mezcla restante se debe homogeneizar
por medios mecnicos para los dems anlisis.
Huevos:
y
Frescos. Los huevos frescos sin cscara se baten
enrgicamente con un tenedor; despus de tomar
porciones analticas para los anlisis inorgnicos, el resto
se homogeneza por medios mecnicos.
Deshidratados. Los huevos deshidratados se deben tratar
como harina.
Preparacin de las muestras
Ejemplos
de preparacin de muestras analticas
Preparacin de las muestras
Ejemplos
|
Frutos
y
Los frutos grandes (p.ej., las pias o las sandas) y los de
tamao mediano (p.ej., las manzanas) se deben cuartear.
Los frutos pequeos (p.ej., las cerezas) se deben cuartear
siguiendo el mtodo utilizado para los alimentos en partculas.
Los cuartos se pican ligeramente, se combinan y se toman
porciones analticas no homogeneizadas para el anlisis
inmediato de la vitamina C y el inorgnico.
La mezcla restante se puede homogeneizar para obtener una
muestra analtica destinada a otros anlisis.
Preparacin de las muestras
Ejemplos
de preparacin de muestras analticas
Carnes y pescados (crudos, cocinados y elaborados)
y
En algunas carnes es ms prctico analizar la grasa y el msculo
por separado y combinar los resultados para obtener los valores
finales.
La porcin comestible de cada unidad se pica un poco con un
cuchillo afilado (el pescado se desmenuza con un tenedor) y se
mezcla cuidadosamente con una esptula en un cuenco.
Se retira una porcin, se congela y se machaca en una bolsa de
polietileno para utilizarla en los anlisis inorgnicos.
El resto de la muestra analtica se pica y se mezcla
cuidadosamente de nuevo; se toman porciones para nuevos
anlisis.
Hay que tener cuidado para evitar la separacin de la grasa
durante la mezcla.
Preparacin de las muestras
Ejemplos
de preparacin de muestras analticas
Hortalizas de hoja e inflorescencias de hortalizas
Las hortalizas de hoja de tamao pequeo se mezclan
en un cuenco, se pican un poco y se vuelven a mezclar
brevemente.
Todas las hortalizas de hoja de tamao grande tienen que
picarse un poco y mezclarse de manera muy rpida.
A continuacin hay que tomar porciones analticas para los
anlisis de la vitamina C, la vitamina A, los carotenos, la
vitamina E y los nutrientes inorgnicos.
El resto se pica ms fino. Con frecuencia resulta difcil
reducir los tallos y puede ser necesario picarlos por
separado y reincorporarlos a la muestra del alimento.
y Hay que tomar una porcin grande para el anlisis
inorgnico y poner otra porcin en cido metafosfrico
para el anlisis de la vitamina C.
y
Las hortalizas grandes de hojas apretadas (p.ej., las coles,
las lechugas iceberg) se deben cuartear.
Preparacin de las muestras
Ejemplos
de preparacin de muestras analticas
de preparacin de muestras analticas
Alimentos y platos mixtos preparados
y
Es la forma en que se consumen la mayor parte de
los alimentos.
Las muestras se homogenezan brevemente, se
mezclan con cuidado y se homogenezan de nuevo.
Cabe suponer que la homogeneizacin en el
laboratorio no introducir ninguna contaminacin
superior a la que se produce durante la preparacin
domstica o comercial de los alimentos.
Preparacin de las muestras
Ejemplos
de preparacin de muestras analticas
Hay que tener cuidado para mezclar las piezas
individuales de msculo, grasa, hortalizas, etc., que
puedan encontrarse en los alimentos compuestos
preparados.
Las porciones para el anlisis de la vitamina C se tomarn
a ser posible del producto homogeneizado y mezclado,
antes de homogeneizarlo de nuevo.
Si los alimentos preparados estn calientes, es
fundamental actuar con rapidez para impedir la prdida
de humedad.
Con las comidas o dietas completas se puede actuar de la
misma manera.
Preparacin de las muestras
Algunas necesidades de equipo prctico para la
manipulacin y preparacin de las muestras analticas
y de laboratorio
|
Almacenamiento de muestras
Mantener las muestras trituradas en recipientes de
vidrio o de plstico con una tapadera hermtica a
prueba de aire y de agua.
Las muestras que no se vayan a analizar de
manera inmediata se deben mantener refrigeradas
para reducir al mnimo el deterioro y otras
reacciones qumicas.
Las muestras para el anlisis de lpidos se
mantienen en atmsfera de nitrgeno a baja
temperatura para evitar la oxidacin de los lpidos
insaturados.
De tipo general:
y
Bandejas (para transportar los alimentos)
Tablas de picar (polietileno, madera)
Termmetro de horno, termmetro de carne
Mezcladora Waring
Mortero
Trituradora de bolas
Trituradora de martillos
Almacenamiento de muestras
La luz puede iniciar la oxidacin, de manera que hay
que utilizar recipientes oscuros.
Para el anlisis de lpidos, se pueden aadir
antioxidantes si no interfieren en el anlisis.
Por consiguiente, es conveniente conservar varias
muestras analticas idnticas.
Reducir al mnimo el nmero de personas que
intervienen en la toma de porciones de las muestras.
Almacenamiento de muestras
Efectos del almacenamiento y la preparacin de las muestras en el contenido
de nutrientes y precauciones necesarias para reducirlos al mnimo
Efectos
Cambios
potenciales
Nutrientes
afectados
Precaucin
Alcalino
Destruccin
Prdida de
tiamina
Evitar las condiciones alcalinas y el
SO2
Luz
Fotodegradacin
Prdida de
riboflavina
Proteger de la luz
Contaminacin
durante el
muestreo
De los
recipientes de
cocinado, el
suelo, el polvo
Aumento de
nutrientes
inorgnicos
Formular el protocolo para reducir
al mnimo la contaminacin,
aclarar suavemente con agua
destilada
Contaminacin
por cuchillas
metlicas,
equipo de
vidrio
Aumento de
nutrientes
inorgnicos
Aumento de
oligoelementos
importantes
Seleccionar con cuidado los
aparatos, limpiar todos los
utensilios y conservarlos en bolsas
de plstico
Separacin
Separacin de
grasas
Cambios en la
composicin,
alteracin del
contenido de
fibra
Evitar una mezcla demasiado
enrgica y los ciclos de
descongelacin/congelacin
Almacenamiento de muestras
Efectos del almacenamiento y la preparacin de las muestras en el contenido
de nutrientes y precauciones necesarias para reducirlos al mnimo
Efectos
Cambios
potenciales
Nutrientes
afectados
Precaucin
Desecacin
Prdida de agua
Todos los nutrientes
Formulacin del protocolo, mantener las
muestras en recipientes hermticos,
pesar el alimento al comienzo de la
preparacin y durante ella
Absorcin
Ganancia de agua
Todos los nutrientes
Formulacin del protocolo, mantener las
muestras en recipientes hermticos
Actividad
microbiana
Degradacin/autolisis
/sntesis
Prdida de
carbohidratos y
protenas, aumento de
la tiamina y la vit. B6
Almacenamiento a baja temperatura,
pasteurizacin o adicin de inhibidores
Oxidacin
Destruccin de
cidos grasos
insaturados, prdida
de vitaminas
Alteraciones del perfil
de las grasas
Almacenar a -30C en recipientes
hermticos en atmsfera de nitrgeno.
Adicin de antioxidantes o agentes
bacteriostticos
cido
Hidrlisis
Prdida de sacarosa y
de oligosacridos de
cadena ms larga
Almacenar a baja temperatura,
neutralizar el cido
Fuentes de error en el muestreo
Es
esencial que todos los que intervienen en el
proceso de muestreo estn familiarizados con los
objetivos del trabajo y conozcan con claridad sus
funciones.
Esto
permitir identificar los aspectos que no
estn claros o no son practicables y que
requieren modificacin para evitar errores.
Fuentes de error en el muestreo
Principales fuentes de error en el muestreo
Fuente
Ejemplos
Precauciones
Identificacin de la
muestra de alimento
Etiquetado deficiente de las
muestras
Mantenimiento de la documentacin
durante todo el proceso de muestreo y
anlisis
Naturaleza de la
muestra
Muestras no conformes con el
protocolo de muestreo
establecido
Instrucciones explcitas en el protocolo
de muestreo, capacitacin del personal
de muestreo
Transporte y
manipulacin
Muestras contaminadas,
degradadas o mermadas
durante el transporte o el
almacenamiento. Prdida de
muestras
Especificacin en el protocolo de las
condiciones que se deben mantener,
supervisin
Preparacin de la
muestra analtica
Mezcla u homogenizacin
incorrectas
Supervisin adecuada en el laboratorio.
Sistemas de garanta de la calidad en el
laboratorio
Almacenamiento de la
muestra analtica
Almacenamiento incorrecto
de las muestras
Tcnicas adecuadas de laboratorio y
supervisin
Gracias
