1.
INTRODUCCION Y CONCEPTOS CLAVES FOOD DEFENSE
2.
NECESIDAD EN INDUSTRIA ALIMENTARIA DE UN PLAN DE FOOD DEFENSE
3.
PROCEDIMIENTO FOOD DEFENSE EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
4.
HERRAMIENTOS Y MECANISMOS DE PREVENCIN
ORM
CARVER + SHOCK
5.
CREACION DE UN PLAN DE FOOD DEFENSE
1. Evaluacin de la Defensa Alimentaria
2. Preparacin del Plan de Defensa Alimentaria
3. Evaluacin del Plan de Defensa
6.
FOOD DEFENSE EN IFS / BRC V.6
Defensa alimentaria no es lo mismo que inocuidad de los alimentos. La defensa se
concentra en la proteccin del suministro de alimentos contra la contaminacin
deliberada mediante sustancias qumicas, agentes biolgicos u otras sustancias
nocivas aplicadas por personas que desean hacernos dao.
La inocuidad de los alimentos se refiere a la contaminacin accidental de productos
alimenticios durante su procesamiento y almacenamiento, por agentes biolgicos,
qumicos y fsicos. Las principales amenazas a la inocuidad de los alimentos son los
microbios, las sustancias qumicas y los objetos extraos.
Seguridad alimentaria, es asegurar que las personas tienen en todo momento,
acceso fsico y econmico, a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para
satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a
fin de llevar una vida activa y sana
Anlisis de vulnerabilidad, es el mtodo que se utiliza para evaluar riesgos y
determinar las reas ms vulnerables en las instalaciones o procesos en una empresa.
Un plan de defensa alimentaria le ayuda a identificar los pasos que se pueden tomar para reducir al mnimo el
riesgo de que los alimentos en su establecimiento sean contaminados de forma intencional o indebida.
Un plan de defensa alimentaria le ayudara a mantener un lugar de trabajo sin riesgos para sus
empleados y productos inocuos para sus clientes, y proteger su empresa.
Observe que, dadas las diferencias entre inocuidad de los alimentos y defensa alimentaria, su plan APPPCC no
debe usarse como sustituto del Plan de defensa alimentaria
Objetivo APPCC: Identificar peligros fsicos, qumicos y biolgicos no intencionados
Objetivo Food Defense: Identificar, mitigar y vigilar posibles fuentes de contaminacin intencionada
Quien podra adulterar un producto alimenticio
Internas
Cuadrilla de limpieza
Empleado resentido
Empleados temporarios
Contratistas
Miembros de grupos terroristas que se hacen pasar por
empleados
Externas
Grupos organizados de terroristas o activistas
Contratistas
Choferes de camiones
Visitantes
Proveedores sospechosos
La exigencia de elaborar un Plan de defensa alimentaria supone:
Crear un Equipo Food Defense responsable de la elaboracin, implantacin y mejora del Plan.
Realizar un anlisis de los controles de la organizacin sobre el personal, el material, las
instalaciones, el transporte, los procesos, etc.
Realizar un anlisis de peligros, evaluacin de riesgos y deteccin de vulnerabilidades.
Formar e informar a las personas para que conozcan el alcance de los riesgos y la forma de
prevenirlos y evitarlos.
Contaminaciones accidentales e intencionadas
AGUJAS EN EMPAREDADOS DE AVIN
Seis agujas de coser encontradas en emparedados de queso y pavo en cuatro vuelos
comerciales desde Amsterdan. Los bocadillos fueron preparados por la empresa Gate
Gourmet que prepara comidas servidas en vuelo
claro ejemplo de sabotaje alimentario
Cola de ratn en Hamburguesa de Mc Donalds
La autoridad sanitaria confirm que el elemento extrao hallado en una hamburguesa de Mc Donalds
corresponde a una cola de ratn, y que fue contaminada en el mismo local
Descartando tras los anlisis, que se tratase de un montaje. El hallazgo fue hecho el pasado 20 de junio por un cliente que
consuma dicha hamburguesa. El elemento fue sometido a diversos anlisis confirmando su origen animal. (estaba cocida,
pero separada de la hamburguesa),
Empleado pisa la lechuga que se sirve en Burger King
Un trabajador de un local ubicado en Ohio, Estados Unidos, fue fotografiado cuando
realizaba esta accin. Subi la instantnea a internet.
Agentes potenciales que podran ser empleados en ataques
terroristas
Medidas genericas
Gobiernos
- Cooperar creacin protocolos de evaluacin de peligros
- Asegurar la rastreabilidad y retirada del producto
- Fortalecer seguridad de procesos, personas y productos
- Proporcionar informacin sobre agentes biolgicos, qumicos.
- Cooperar en la elaboracin de planes de gestin de crisis
3. Herramientas
y mecanismos
de)
Administracin
Operativa
de los riesgos( ORM
prevencin
Supervisar y Revisar
Identificar peligros
Analizar vulnerabilidad
Analizar las medidas de control
Tomar decisiones sobre acciones de mitigacin
Implementar acciones de mitigacin
- Severidad: Impactos en la salud de la poblacin
- Probabilidad: Posibilidad de ocurrencia
Carver + Shock
Desarrollada por la FDA
C riticidad del impacto
A ccesibilidad al blanco
R ecuperacin del sistema
Vulnerabilidad para poder llevarlo a cabo
E fecto directo que supondra sobre la perdida de produccin
R econocimiento para un terrorista del blanco
Sptimo punto de estudio: Shock psicolgico sobre la poblacin
4. Creacin de un plan de defensa alimentaria
No existe un esquema ideal
Apropiado, real y operativo
Basado en un anlisis de riesgos
El FSIS recomienda los tres pasos siguientes en la elaboracin de un plan de
defensa alimentaria.
Primer paso - Evaluacin de defensa alimentaria
Segundo paso - Preparacin del plan de defensa alimentaria
Tercer paso Evaluacin del plan de food defense
Primer paso Evaluacin de defensa alimentaria
1. Creacin del equipo Food Defense
2. Responsabilidades y funciones
3. Mecanismos de defensa ya existentes en la planta de procesamiento
Seguridad Exterior
Seguridad interior
Seguridad en el almacenamiento
Seguridad en recepcin y expedicin
Inocuidad del agua y del hielo
Seguridad en el manejo de la correspondencia
Seguridad del personal
Segundo paso Preparar un plan de defensa alimentaria
1. Identificar posibles peligros que afecten a la inocuidad alimentaria
2. Evaluar su gravedad y probabilidad
3. Mecanismos de defensa ya existentes en la planta de procesamiento
4. Anlisis de riesgo
5. Medidas de defensa alimentaria especiales ( en caso de necesitarse)
Gravedad
Como mnimo, el plan de defensa alimentaria se deber tratar:
- Inocuidad del procesamiento
- Inocuidad de lo que se enva y lo que se recibe
- Inocuidad del almacenamiento
- Inocuidad del agua y del hielo.
Inocuidad en el procesamiento
Seguridad en la recepcin / expedicin
Seguridad en el almacenamiento
Inocuidad del agua y del hielo
Medidas preventivas
Definicin Peligro
Gravedad/Pro
existentes
Riesgo
babilidad
Medidas de defensa alimentaria
especiales
Gravedad
alta
Probabilidad
Baja
Depsitos de agua en
recinto
cerrado
bajo
llave y sellados.
Gestin
control
de
llave recinto depsitos.
Proteger lneas de agua
Manipulacin depsitos de
agua
Probabilidad
Baja
potable y los tanques de
Riesgo
almacenamiento
Medio
Analticas de agua
No requiere medidas especiales
Mecanismos de seguridad de la planta
Definicin Peligro
Gravedad/
Medidas preventivas
Probabilid
existentes
Riesgo
ad
Medidas de defensa
alimentaria especiales
Gravedad
media
Vallado Exterior
Cmaras de vigilancia
Sistema de alarma
Patrullas de vigilancia
polgono industrial
Permetro exterior
Probabilidad Presencia continuada
Media
de personal en la
fbrica
Formacin del personal
de fbrica en materia
Food Defense
Riesgo
Medio
No requiere medidas especiales
Definicin Peligro
Gravedad/P
Medidas preventivas
robabilidad
existentes
Riesgo
Medidas de defensa alimentaria
especiales
Gravedad
alta
Iluminacin de
emergencia
Cmaras de vigilancia
en pasillo de acceso
Zonas restringidas
Sistema de Seguridad
Alimentaria
Almacn de materias primas
Riesgo
Probabilidad
Baja
Check list control
operativo / BPM e
infraestructuras
Presencia continuada de
personal en la fbrica
Presencia continuada de
personal en la fbrica
Formacin del personal
de fbrica en materia
Food Defense
Medio
No requiere medidas especiales
No hay una estructura particular definida para un plan de Food Defense. El plan debe
desarrollarse considerando distintos factores, que pueden incluir:
-Entorno y edificacin / diseo de la planta
-Accesibilidad a las instalaciones
Los edificios de produccin cerrados son menos vulnerables que las instalaciones donde parte de la
produccin se realiza en el exterior;
El uso de empleados autnomos o temporales puede suponer un riesgo mayor en instalaciones
donde tanto la plantilla como el volumen de ventas son reducidas.
-La naturaleza de algunos productos puede hacerlos ms vulnerables
- Otros factores
Los programas de Food Defense suelen incluir los siguientes criterios, que pueden cambiar,
segn el pas, la organizacin y los requisitos legales:
1.
2.
3.
4.
5.
Funciones y responsabilidades claras, compromiso de la direccin y concienciacin del personal
Anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados de los productos, instalaciones y entorno.
Identificacin de vulnerabilidades y determinacin de las medidas de control
Implantacin y sostenibilidad del programa
Auditoras internas de todo el programa
Tercer paso. Poner en prctica el plan de defensa alimentaria
Preguntas Clave que nos darn una idea general sobre la situacin de nuestro plan
Hay una persona o equipo designado para poner en prctica, administrar y
actualizar el plan de defensa alimentaria
El personal apropiado ha sido capacitado en defensa alimentaria
Se realizan simulacros con regularidad en materia de defensa alimentaria
Los procedimientos operativos son confidenciales
Existe informacin actualizada sobre contactos de emergencia (policia, centros
toxicolgicos, hospitales .etc)
Existe procedimiento de inmovilizacin , retirada y gestin de posibles alimentos
contaminados
Existe protocolo para limitar el acceso nicamente a personal autorizado
5. FOOD DEFENSE EN LOS ESTANDARES DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Las principales Normas de Seguridad Alimentaria (IFS/BRC) establecen la
obligacin de contemplar, dentro del desarrollo de las mismas, los aspectos
relacionados con esta prevencin de la Seguridad y Defensa Alimentaria
BRC v.6
Apartado 4.2: Los sistemas de seguridad se asegurarn de que los
productos estn protegidos contra robo o maliciosa mientras contaminacin
bajo el control del sitio.
4.2.1
4.2.1
4.2.1
La compaa llevar a cabo una evaluacin documentada de las medidas de seguridad y los riesgos
potenciales a los productos de cualquier intento deliberado de causar contaminacin o daos. Las
reas sern evaluadas en funcin del riesgo, las zonas sensibles o restringidas se deben definir,
claramente marcado, estn vigiladas y controladas. Acuerdos de seguridad identificados se aplicarn
y revisarn al menos anualmente
Las medidas debern estar en su lugar para asegurar que slo el personal autorizado tiene acceso a
la produccin y las reas de almacenamiento y el acceso al sitio por los empleados, se deben
controlar los contratistas y visitantes. Un sistema de informacin de visitantes ser en su lugar. El
personal debe ser entrenado en los procedimientos de seguridad del sitio y anima a informar a los
visitantes no identificados o desconocidos.
Cuando as lo exija la legislacin, el sitio se ha registrado en, o ser aprobado por la autoridad
correspondiente.
6.Gua de FOOD DEFENSE de IFS FOOD
V.6 para su implantacin
IFS V. 6
Obligatoriedad procedimiento FOOD DEFENSE
Requisito Norma: Se definirn claramente las responsabilidades en relacin a
Food Defense. Los responsables sern personal clave de la empresa o tendrn
acceso a la alta direccin. Se deber demostrar el suficiente conocimiento en este
mbito
Requisito Norma: Deber haberse realizado y documentado un anlisis de
peligros y evaluacin de riesgos asociados para Food Defense y los riesgos
habrn sido evaluados. Se identificarn reas crticas para la seguridad en base a
este anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados y considerando los
requisitos legales aplicables. El anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados para Food Defense deber realizarse una vez al ao o con cada
cambio que afecte la integridad alimentaria. Se definir un sistema adecuado de
alertas y se comprobar su efectividad regularmente.
Requisito Norma: Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspecciones in situ,
debern aportarse evidencias
Requisito Norma: En base a un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados, las reas identificadas como crticas para la seguridad debern estar
adecuadamente protegidas, para evitar accesos no autorizados. Los puntos de
acceso debern estar controlados
Requisito Norma: Deber disponerse de procedimientos para evitar cualquier
sabotaje y / o permitir la deteccin de indicios de sabotaje
Requisito Norma: La poltica de visitas deber incluir aspectos del plan de Food
Defense. El personal de recepcin y carga en contacto con el producto deber
estar identificado y respetar las normas de acceso de la empresa. Los visitantes y
proveedores de servicios externos debern estar identificados en las reas de
almacenamiento de productos y se registrarn en el momento de acceso. Estn
informados sobre las polticas de la planta y sus acceso estar controlado en
consecuencia
Requisito Norma: Todos los empleados debern contar con la formacin sobre
Food Defense con periodicidad anual o cuando se instaure un cambio
importante en el programa. Se documentarn las sesiones de formacin. La
contratacin de empleados y la terminacin de contratos tendrn en cuenta
aspectos de seguridad, en funcin de lo que permita la ley
Requisito Norma: Deber existir un procedimiento documentado para gestionar
las inspecciones externas y las visitas reglamentarias. El personal relevante deber
estar formado para cumplir el procedimiento
7. CONCLUSIONES
Contaminacin Deliberada
seguridad de personas, procesos e instalaciones
materias primas, almacenamiento, sistemas de trasporte, acceso
zonas criticas, formacin del personal
Analiza Control de Calidad S.L
CEEI, Mod 28-29
[email protected]947 04 14 79
