EL CUAJO
Carlos A. Ramlez S.
Tcnico en Lechera y Ganadera de /a {I
oivr.rsidad de Chik Especial para la R,'
1,;'sla "F aclI/l ad N ariollal de /gronollla" _
Se conoce vu lgarmente por cuajo, una substancia que
tiene la propieda d de coagular la leche y se presenta co
rrientemente en po lvo o lquida_
Si no e xistiese e l conocimiento d el cuajo y de su pro
pieda d, la de coagular la leche, la industria quesera no
habra progresa do y slo se e ncontrara en su fase primitiva_
La leche tambi n se coagula por la accin de un ci
d o, sea ste agregado (jugo de limn, cido clorhdrico etc.)
o bien por e'l conseguido a consecuencia del trabajo de los
microorganismos, con los cuales se contamina apenas es e x
trada u ordeada.
Se conoce la acidez que coagula ,la leche como espon
tnea y no tiene aplica cin en la industria, p orque en eIl
se precisa una coagulacin (cortadura) rpida, que impida
la acidez y a corte las operaciones. Por la accin del fermen
to que contiene el cua jo, se coagula o corta la leche, en
el tiempo requerido por el operador y segn la receta o
tipo de queso por elo borarse. Si dejamos que la leche se
coagule espontneamente por el desa rro'llo de acidez, puede
demorarse ms de 24 horas en algunas ocasiones. (En rea
lidad no podra fijarse un lmite, p ero fluc ta de 12 a 36
horas, depe ndiendo de mltiples factores; temperatura, ma
yor o menor contaminacin, etc.). Si estuvisemos sujetos en
'ia industria a la coagulacin de la leohe por la acidez lc
tico, fabricar quesos sera una enorme dificultad y creo se
ran muy pocos los industriales que se dedicaran a elio.
-406
La acidez tiene a plicacin en la q uesera, como medida
antisptica y se aplican los fermentos lcticos seleccionados
a la leche destinada PQfa la elaboracin de que sos, antes
de agregarle el cuajo, con e l ob jeto de standariza r la pro
duccin y 'protegerla con tra los ferme ntaciones anormales;
hinchazones acompaadas d e o'lores norma le s, gustos ex
traos, e tc. I.r
das e n tier
curso de l
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de los fel
industria
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La acidez tiene aplicacin en la quesera, como medi a
antisptica y se aplican los fermentos lcticos seleccionados
a la leche destinada para la elaboracin de quesos, antes
de agregarle el cuajo, con e l objeto d e standarizar la pro
duccin y protegerla contra las ferm e ntaciones anormales;
hinchazones acompaadas de olores anormales, gustos ex
traos, etc. La tcnica quesera requiere ope raciones realiza
das en tiempos exactos y esto slo se consigue con el con
curso del cuajo o fermento de Lab.
Trabajando la leche con cuajo, es p osible la aplicacin
de los fermentos seleccionados, valioso compleme nto de la
industria quesera, obtenemos adems un suero rico en lac
tosa todo aproveohable, ya sea en la alimentacin animal,
cerdos principalmente, o en 'la obtencin industrial del az
car de leche, prctica no explotada an ' en Chile.
La coagulacin conseguida por el cido, difiere a dems
de la obtenida con el cuajo y para los efectos de la indus
tria quesera, se precisa e l empleo el cuajo, debie ndo reu
nir adems ciertas cualidades indispensables: fu erza cono
cida, libre de impurezas, de olor agradable, etc.
Origen del cuajo
El cuajo o quimosina. fermento ta mbin conocido como
Lab. se le encuentra e n mayor cantidad, en 1 divisin del
estmago de los terne ros conocida como cuajar. y cuando
stos estn lactando, es decir que no ingie ren otro alimen
to que n o sea la leche. Por este motivo, cuando se precisa
el fermento en Il as explotaciones rurdles, sacrifican torneros
y preparan un compuesto rico en cuajo, llamado manzanilla
o cuajo casero.
El ternero no consume en su primera ed d otro alimen
to que no sea leche y precisa por lo tanto de la accin de
la quimosina. fermento que 'la preparar, dejndola en con
diciones para 'que siga su curso por los dems rganos del
aparato digestivo, hasta .llegar a su digestin, term in da en
la absorcin del quilo .por el intestino delgado.
El queso, obtenido por el trabajo del cuajo especialmen
1e. es ms digestible, porque durante la maduracin han si
do simp'ficadas muchas substancias por la digestin expe
rimentada durante el proceso mencionado.
- 407
Propiedades
Ya haba adelanta do la conve nie ncia de emplear el cua
jo en la fa bricacin d e l qu eso por s u p od e r coagu lante. La
coagulacin e s la se paracin d el casein ato clcico, a con
secuencia de un d e sequilibrio entre los componentes de la
ie oh e y s u precipitacin. (El case inato c lcico est compues
to de la casena, mas sa'le s de c a lcio).
Antes de coagularse la leche pa sa por estados interme
diarios no visibles y la primera fase qu e apreciamos obje
tivamente , e s conocida prcticamente por el espesamiento.
En realidad, en e ste m om e nto se ha producido qumicamen
te la coagulacin. Nosotros consideramos que la le che ha
coagulado r.uando tiene la consistencia necesaria para rom
p arla o roturarla. La solidez que toma ,la cuajada se debe
al pode r d e contraccin qu e sta tiene y que hace que eli
mine el sue ro, lq uido color verde amarillento, que aUora
en la superficie , cua ndo el punto de conlraccin ha llega.do
a su lmlte o la coagulacin pU8de decirse que ha sido
p erecta .
Para que la leche se corte e n forma normal por la ac
cin d e l cua jo, e. m enester tomar en consideracin cier tos
factores d e gran im portancia, a saber:
blanda y esponjosa, la que va hacindose ms consistente
a medida que se eleva el calor. 25 C es el mnimum de
temperatura tolerable y puede conceptuarse como baja. De
30 a 41 C la cuajada toma consistencia y tiene un brillo
porcelnico. Sobre el mximum indtcado el cogulo vuelve
a tornarse esponjoso y blando. Sobre 60 C muere el fer
mento.
Cantidad de cuajo
Mientras mayor sea la cantidad de cuajo a gregado, con
mayor rapidez coagula la leche. Cada tipo de queso tiene
un perodo ms o IP - - '_a.....l...
..1 1"
o Que demora
la coagulacin dv
tos (Holands) e
pasta blanda tia
Reaccin de la
d) Modificacin d e las sales de la lech e por el calenta
miento y agregacin de stas.
La reaccin
une a la acci,
accin coagulOl
Haremos UI
brica con ms
dcima, por ree
buen queso, p<:
quesos (Chedde
23 de acidez f
cuajo, pero e 9
tos lcticos y
mal. Las leche
en nuestro cas
Temperatura
Las sales min,
Para que la 1eche coagule, tal como interesa en la in
dustria quesera, con el objeto de conseguir productos de ca
lidad, es indispensable trabajar con una temperatura ade
cuada. El cuajo es un fermento y los procesos bioqumicos
son matemticos en su efecto, basndose en temperaturas
determinadas. La 'l eche corrientemente coagula a 30 e, ca
lor adecuado para nuestro queso de Ohanco y casi para la
mayora de los dems tipos. (Cheddar, Holands, etc,),
Bajando la temperatura a 15 C se obtiene una cuajada
Las sales
de la leohe, n
pacta, si sta I
diclones norm
zada o sea
sente de la 11
([-l.5 mm), ne
a pesar de ql
miento en pr
a ) Tempe ratura d e la le ohe ;
b)
Cantidad d e cua jo;
el Reaccin de la leche;
-408
9.
blanda y esponjosa, la que va hacindose ms consistente
a medida que se eleva el calor. 25 C es el mnimum de
temperatura tolerable y puede conceptuarse como baja. De
30 a 4 Io C la cuajada toma consistencia y tiene un brillo
porcelnico. Sobre el mximum indicado el cogulo vuelve
a tornarse esponjoso y blando . Sobre 60 C muere el fer
mento.
Propiedades
Ya haba adelantado la conveniencia de emplear e l cua
jo en la fabricacin del queso por su poder coagula nte. La
coagulacin es la separacin del caseinato clcico, a con
secuencia de un desequilibrio enlm los componentes de la
eche y su precipitacin ,,,.
~lcico est compues
to de la ca;:. :-.
restados interme
apreciamos obie
el espesamiento.
ido qumicamen
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saria para rom
aiada se debe
hace que eli
o, que aflora
' n ha llegado
ue ha sido
Cantidad de cuajo
Mientras mayor sea la can tidad de cuajo agregado, con
mayor rapidez coagula la leche. Cada tipo de queso tiene
un perodo ms o menoslimilado en el tiempo que demora
la coagulacin de la leohe, fluctuando ste desde 20 minu
tos (Holands) a varias horas (Pelil Suisse). Los tipos de
pasta blanda tienen una coagulacin ms larga y viceversa.
Reaccin de la leche
La reaccin cida es favorable a la coagulacin y se
une a la accin del cuajo. La reaccin alcalina inhibe la
accin coagulante del fermento.
Haremos una salvedad. Las leches que llegan a la f
brica con ms de 22 de acidez expresado en soda normal
-dcima, por regla general no son aptas .para conseguir un
buen queso, porque se supone son alteradas. Hay tipos de
quesos (Cheddar) en que es indispensable tengan ms de
23 de acidez en Na CH n/ID en el momento de agregar el
cuajo, pero esta acidez se !Consigue adicionndole fermen
tos lcticos y se ha partido de una leche con acidez nor
mal. Las leches con acidez de 17-19 n/lO, son magnficas
en nuestro caso para los efectos de la buena coagulacin.
Las sales minerales
\\
Las sales minerales modificadas por el calentamiento
de la leohe, no nos 'pueden proporcionar una cuajada com
pacta, si sta ha sido calentada a m3 de 60 C en las con
diciones normales. Advierto esto porque 10 I eche stassani
zada o sea aquella que ha recibido un calentamiento, au
sente de la presencia del oxgeno y en capas delgadsimas
(I-l.5 mm), no se comporta en la forma arriba indicada y
a pesar de que es calentada a ms de 70c' Por el calenta
miento en presencia del aire, se precipitan las albminas
~409 -
en gran proporcin y con mayor razn cuando el calor se
aplica en una gran masa de leche. (Pasteurizacin lenta,
donde la leohe se somete al calor por media hora a 63 C,
en presencia del oxgeno y en depsitos de ms de 200 li
tros por ejemplo).
La stassanizacin demora 16 segundos y menos, no al
terndose por lo tanto la composicin fisioqumica de la
leche.
En el caso que sea indispensable calentar, por su mal
olor, por la poca higiene en la extraccin y se comprende
sea muy contaminada, debe agregarse cloruro de calcio pa
ra facilitar o restablecer la normalidad para los efectos de
la coagulacin, cuando se agregue el cuajo.
En Dinamarca se acostumbra trabajar leches pasteuri
zadas por el sistema stassano y agregan Cl 2 Ca en segui
da, con el objeto de conseguir un mayor rendimiento y
standarizar la produccin en parte. Existe n trabajos muy in
teresantes de experiencia s realizadas sobre agregacin de
cloruro de calcio a la leche y pasteurizacin de ella, en la
fabricacin de quesos.
Las substancias empleadas como prese rvativos, son con
trarias al poder coa gulante del cuajo. Los antispticos ms
corrientemente usados son: formalina, bicromato de potasio
y el cido brico, compuesto que se agrega a la solucin
y al cuajo en polvo, para impedir se descomponga a COJl
secuencia de la mate ria orgnica que contiene. La dosis que
contiene es muy reducida .
El cuajo se encue ntra corrientem ente en el comercio,
presentado en forma lquid (cuajo .lquido) y en polvo. En
table tas n o es corrien te e ncontrarlo, por constitur esta for
ma una dificulta d para su control. El cuajo lquido es e l
preferible para nuestro queso (Chanca), por ,s er de pasta
b landa, y conocindose su fuerna , es mu y fc il medlr,l o an
tes e a gregmlo
1 leche .
La s mm a ms conocidas y vu'lgarizad as en todo el
mundo parecen ser las de l os cuajos provenientes de Di
namarca. El Hansen, el BlumenTbal, el S tcrrup , son sInni
mos de calidad, y su empleo es u na garanta para el in
dustrial.
-
41 0
Cuajo lquido
El cuajo lquido es en realidad una solucin salina, don
de se conserva mejor el fermento (quimosina) conocido vul
garmente por cuajo. La sdl empleada es el cloruro de so
dio o sal comn. Esta sal obra como preservativo y facilita
su accin coagulante. Lleva, adems, un preservativo que
Impide la descomposicin de la materia orgnica, que ooli
gadamente contiene esta solucin. Es casi imposible conse
guir cuajos puros o
teria orgnica, dW
no Nevar un pre
dra y el queso I
En experiencl
probar prcticam
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Cuajo en polvo
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es decir, que
leche, a 35
coagula r como
rrientemente los
cuajo en po'lvo
1 cm. de su so
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en gran proporcin y con mayor razn cuando el calor se
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El cuajo lquido es en realidad una solucin salina, don
de se conserva mejor el fermento (quimosina) conoddo vul
garmente por cuajo. La sdl empleada es el cloruro de so
dio o sal comn. Esta sal obra como preservativo y facilita
su accin coaguta.nte. Lleva, adems, un preservativo que
Impide la descomposicin de la materia orgnica, que ooli
gadamente contiene esta solucin. Es casi imposible conse
guir cuajos puros o naturales, debido a los residuos de ma
teria orgnica, difcilmente eliminables e n su totalidad y al
no Nevar un prese rvativo (cido brico), sta se descompon
dra y el queso resultara de una calidad muy inferior.
En experiencias realizadas en el laboratorio, pude com
probar prcticamente que los cuajos naturdles o puros ori
ginaban una fermentacin anormal. presentndose la cuaja
da con oios y con produccin de gas. Un cuajo debe coa
gular la 1eche, sin que sta experime nte modificaciones anor
males como las mencionadas. Estos mismos cuajos, agregn
do'les dosis pequeas de cido brico, no producan anoma
las. La proporcin aplicada fue de 0.01 y 0.10, o sea, un
gramo y un dcimo de gramo por litro. Esta pequea dosis
no modifica las propiedades coagulantes del fermento.
Una buena solucin de cuajo debe presentarse como un
liquido incoloro, de olor no repugnante y deb e ser conc entra
do y estable.
Cuajo en polvo
El cuajo en polvo tie ne un color ama rillento. d ebe ser
so ubl y n o dejar re siduos, y estar muy seco.
Esta dIase de cuaj o es m s rico en fe rme tos que e l
lquido , y por es te motivo es,t Indi ....a do par lo quesos d
pasta dura o de mad uracin la rga. Para que un c ua jo Bea
aceptable comercialmente, d ebe tener un fue rza de 1X20,
es decir, que un centmetro de su solucin coa gule 20 litros
d e lech e, a 35 e y en 40 minutos. Un cua jo lqul o debe
coagular como mnimo 7 litr03 por entme tro btco, y co
rrientemente los Imp ort dos cagu lan 10 litros po ,-m:!. 1
cuajo en polvo Hansen o BlumenthCD1 coa gula 30 litros por
1 cm. de su solucin.
Existen cuajos nacionales, pero no tienen la fuerza del
-411
importado y an no han podido eliminar las impurezas o
materia orgnica en la proporcin que se exige tcnicamente.
Los cuajos importados son muy uniformes en su fuerza
coaguladora y no contiensl1 substancias extraas, que per
judicaran los productos elaborados con ellos.
NOT A.- El cuajo debe conservarse lejos de la accin
de la luz solar y en lugares frescos. No debe introducirse
en ellos cucharillas humedecidas, ni dejarse destapados.
Cuando un agricultor desee elaborar quesos, debe re
currir a cuajos garantidos, porque experimentar le resulta
muy mal negocio.
Elaboracin del cuajo casero
En las explotaciones rurales es corriente que se elabo
re el cuajo con que se han de fabricar los quesos, pero
peca por su poca unilormidad en su fuerza coaguladora
(existen algunos que apenas coagulan 3 litros por cm:!.) y
por su desuniformidad en la coagulacin. A continuacin
doy una receta para fabricarlo con ms higie ne y aplicando
alguna tcnica en ello.
Ocuparemos para nuestra preparaoin cuajares de ter
neros mamones, es decir, que no reciban otra a,limentacin
que no sea la lctea. Deben ser muy sanos y no tener ms
de dos semanas de edad.
Obtenido el cuajar o verdadero estmago, se limpa in
teriormente de la flema contenida, por medio de conlraccio
nes y ouidando que no contenga sangre. En seguida, se
infla el cuajar como una vejiga y se le extrae la totalidad
de la grasa adherida exteriormente. Una vez limpio e in
flado se espolvorea cido brico. Se llevan despus los cua
jares a secar a la sombra, en un lugar fresco y muy higi
nico. Pasados unos 3 meses y cuando han quedado perfec
tamente secos, se cortarn en trozos de un centmetro cua
drado. Pesamos 100 gramos de cuajar, 1e agregamos 50
gramos de sal, 40 gramos de cido brico, colocamos todos
estos ingredientes en un litro de agua y maceramos el con
junto, ocupando una vasija de madera. (No debe usarse
tiestos metlicos, porque el cloruro de sodio ataca el metal).
Pasados unos 5 das, filtramos la maceracin y nos resul
tarn unos 800 ce ntmetros cbicos de so'lucin. La macera
-412
cin sera
Clproximad(
Los 80
gando una
Este Cl!
deber res
que quede
preferible a
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por la male
la falta de
la mala ola
casera. Las
quesos y el
anormales, f.
jos, ya que
mente.
Clculo de l.
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jo que es!ani
,e laboran qu~
e xacto.
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para que la
ciertos elemer
Utiles.-VI
cm::' bao de
metro o un rel
portante, un t~
tros cbicos. E
una cara pr'
supuesto, el C1
Preliminar.
jo (1 - lO - 25. e
menos). Se agi
cia. La leche
posible monte
el clculo final
importado y an
,(' las impurezas o
tcnicamente.
su fuerza
la accin
in traducirse
tapados.
, debe re
le resulta
clOn sera ideal si quedara en un sitio con temperatura
oproximada y constante de 25 C.
Los 800 cm:-; se completan hasta integrar un litro, agre
gando una solucin de cido brico en snlmuera 0,1 10 %.
Este cuajo o manzanilla, como vulgarmente se le llama,
deber resultar con una fue rza superior a l X 5.00Q, en e so
que quede bien preparado, pero yo cre o que siempre seT
preferible comprarlo preparado y de una buena marca.
A los fracasos en la in ustria quesera rurnl, causads
por la ma'la calidad de la leche, por la poca higiene, por
la falta de instalaciones adec uadas, e tc ., hay que agregar
la mOlla d a se del cuajo o manzanilla prep~ rada en form a
casera. Las hinchazones de que adolec n frec uentemente los
quesos y el mal olor caracterstico de estas fermentacion es
a normales, por lo general se deben 0'1 empleo de malos cua
jos, ya que la materia orgnica se descompone tan fcil
mente.
Clculo de la fuerza coaguladora
Es indispensable conocer la fuerza coaguladora del cua
jo que estamos empleando, y con mayor razn cuando se
elaboran quesos que precisan un tiempo de coagulacin
e xacto.
Para verificar esta operacin en bu enas condicion s y
,para que la prueba resulte correcta, debe disponerse de
ciertos elementos.
50
Utiles.- Vasos de precipitados, probeta graduada de 100
cm::, bao de Mara, pipetas tambin gradua das, un cron
metro o un reloj con un secundario apropiado y, lo ms im
portante, un tarrito de lata con capacidad de 200 centme
tros cbicos. Este debe lle var un orificio en el fondo o en
una cara prxima al fondo. Se tendr leche fre sca y, por
supuesto, el cuajo que probaremos.
Preliminares.- Psense cierto nmero de gramos de cua
Jo (1 - 10 - 25. etc.) y dilyanse e n agua (unos 100 ce. ms o
menos). Se agita lc;;1 mezcla y quedar li sta para la experien
cia. La leche debe calentarse a 35 e, y se deber en lo
posible mantener a esta temperatura que facilita bastante
el clculo fina1.
-413
Operaciones.-Se toman 100 ce. de leche, se vacian a
un vaso de precipitado y sobre ella dejamos caer una de
terminada cantidad de cuajo en solucin. Se agita rpida
mente la mezcla y la vaciamos al tarrito, que se coloca
sobre un soporte y esperamos se verifique la coagulacin.
La leche cuando an no ha experimentado los efectos del
coagulante , saldr con facilidad por el aqujero; pero empe
zando el espesamiento (una fase de la coagulacin), se re
tardar la salida y llegar un momento e n que cese el es
currimiento, porque la leche ha coagulado. En este instante
preciso paramos la marcha del cronmetro, verificamos el
tiempo demorado y la temperatura.
Antes de h a c er el clculo debemos hacer a.lgunas re
ducciones.
19 Reducir los segundos sexagesimales a centesimales.
Supongamos que la coagulacin demor 1 minuto y 15 se
gundos. Los 15" se dividen por 60 (15: 60), resulta 0.25. En
tonces el l' 15" se transforma en 1.25.
29 C onve rtir a g ra mos la solucin empleada. Supon
ga mos que fue ron 5 gr. e n 50 cc. de agua. Se divide 5 por
50 y resulta 0.1 gr., y como empleamos la ce. de solucin
para coagular la 'Ieche, se mul'plica 0.1 por la, y nos da
1 gr.
Clculo.- Tenemos entonces que 1 ce. de ' cuajo coagu
la X cantidad a 35 C en 40 minutos.
Como 1 gramo coagul 100 ce. de leche a 35 C en
1.25", el problema queda as:
100 ce .............. . .. .
1 ce................. .
1.25"
40'
1 gr.
100 X 40
igual a 11.200
1.25
Es decir q.ue 1 cc. de cuajo coagula 11 litros 200 cc.
Esta cantd d es muy baja pare cuajos en polvo.
Si los fabricantes de quesos tuviesen la preocupacin
de Gmplear personas entendidas, y no inquilinos con cierta
predisposicin nada ms, pero sin ningn conocimiento tc
nico, se favoreceran el industrial, la industria y la enseanza.
414
Es la u~
que afectan
de se preS81
y no se al
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afecta las bi
En el ti
en Santa Me
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inmediata e
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sino que :;
adecuado
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sin especil
.$ 150 para
por contad
que cumpli
