UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
CARRERA DE INGENIERA QUMICA
MATERIA:
BPM (600-IQ)
TEMA:
BPM DE LA ELABORACION DEL PAN
ESTUDIANTE:
PATRICIA MORENO ALTAMIRANO
DOCENTE:
ING. HARRY REYES V. MSC.
SEXTO SEMESTRE B
2016-2017
INDICE
1.-Introduccin y mbito de aplicacin
1.1.-Historia de la empresa
1.2.-Estructura Organizacional
1.3.-Glosario de trminos
1.4.-Alcance
2.-Instalaciones de la empresa
2.1.-Diseo y Construccin
2.2.-Infraestructura interna
2.2.1.-Distribucin de reas
2.2.2.-Pisos, paredes, drenajes
2.2.3.-Ventanas, puertas, y otras aberturas
2.2.4.-Escaleras, elevadores y estructuras complementarias
2.2.5.-Instalaciones elctricas y redes de agua
2.2.6.-Iluminacin
2.2.7.-Calidad del aire y ventilacin
2.2.8.-Control de temperatura y humedad ambiental
2.2.9.-Instalaciones sanitarias
3.-Infraestructura y facilidades de la planta de produccin
3.1.-Suministros de agua
3.2.-Suministro de vapor
3.3.-Disposicin de desechos Lquidos
3.4.-Disposicin de desechos slidos
4.-Equipos y utensilios
4.1.-Monitoreo de equipos: condiciones de instalacin y funcionamiento
5.-Requisitos higinicos de fabricacin
5.1.-Educacin y capacitacin
5.2.-Estado de salud
5.3.-Higiene y medidas de proteccin
5.4.-Comportamiento del personal
5.5.-Accesos
5.6.-Sealizacin y Normas de seguridad
1 Introduccin y mbito de aplicacin
1.1 Histora de la empresa
En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es
necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los
consumidores exigen cada vez ms servicios, la palabra calidad est en boca
de todos, el control de calidad por parte de los clientes es tambin moneda
corriente.
Es necesario entonces, anticiparse a los cambios que se vislumbran para no
quedar relegado frente a los competidores o, lo que es peor, ser excluido del
mercado por falta de adaptacin. Asimismo, hay que mencionar el hecho de
que las legislaciones alimentarias en el mundo han tenido un gran avance y
cada vez se tornan ms exigentes.
En todo el mundo, como en Ecuador, las diferentes legislaciones alimentarias
tienen por objeto preservar la salud de los consumidores: la filosofa de las
mismas es la de prevenir enfermedades de transmisin alimentaria y/u otros
riesgos para la salud humana y, tambin, establecer reglas y definiciones para
la comercializacin de los productos alimenticios en los distintos pases.
1.2 Estructura Organizacional
1.3 Glosario de trminos
Bacterias
patgenas: microorganismo
que
genera
toxinas
otras
sustancias perjudiciales.
Desinfectante: que desinfecta o sirve para desinfectar.
Estabilizador: espesante qumico derivado de la celulosa, cuyo uso en
alimentos est autorizado, en el caso de los nctares aumenta la viscosidad.
Estandarizado: Ajustado a un tipo de producto o norma.
Esterilizacin: Accin y efecto de esterilizar. Conjunto de procedimientos fsicos
o qumicos mediantes las cuales elimina todos los organismos vivos en un
objeto en especfico.
Sanitizacin: Es un proceso de eliminacin de microorganismos que estn
presentes en el aire y superficies, usando de un agentes qumicos
(Sanitizantes/Desinfectantes); en un grado que no afecte la inocuidad o del
producto.
Contaminante: es cualquier agente biolgico, qumico o fsico o sustancias no
adheridas de manera intencional al alimento y que pueden poner en riesgo la
inocuidad del alimento, y generan efectos en salud pblica.
Diseo Sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin de alimentos.
Inocuidad: Condicin de un alimento que no hace dao a la salud del
consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
1.4 Alcance
El concepto de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) no se entiende
en todo el mundo por igual. En algunos lugares, BPM incluye todos los
procesos y operaciones de la industria alimentaria, mientras que en otros,
se centra en los requisitos estructurales, de saneamiento y en los
controles higinicos y del personal
Lo que se pretende con este Manual de BPM es hacer un compendio
prctico que abarque
totalidad
de
procesos
la
mejora
de
de
la
calidad
higinica
en
la
transformacin que se producen en la
empresa estudiada e introducir el control de calidad como herramienta de
prevencin ante riesgos. Esta introduccin del control de calidad se har
a nivel de materias primas, productos intermedios y productos acabados.
En el Manual se recogen toda una serie de descripciones y protocolos
que definen en su totalidad el rea de produccin de la empresa.
Se deja para una segunda fase la seccin de la empresa dedicada a la
distribucin de productos lcteos y fermentados de soja.
El Manual de BPM est compuesto por una serie de planes que intentan
recoger las mejoras propuestas en la empresa estudiada a nivel de higiene y a
nivel de control de procesos. Los planes integrados en el Manual son los
siguientes:
-
Plan de buenas prcticas de manipulacin y procesado.
Plan de limpieza y desinfeccin.
Plan de desinsectacin y desratizacin.
Plan de manipulacin higinica.
Plan de capacitacin de los trabajadores.
Plan de diseo higinico y propuestas de mejora.
Adems, el Manual recoge en los primeros apartados una completa
descripcin de los productos elaborados en la empresa estudiada y de los
procesos que componen su produccin. Para concluir el Manual se establecen
toda una serie de controles de los planes y un apartado dedicado a la
introduccin de la trazabilidad a los productos elaborados.
2 Instalaciones de la empresa
2.1 Diseo y Construccin
El edificio y sus instalaciones deben ser de construccin slida y tienen que
mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construccin deben ser
de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los
productos de panadera/pastelera.
El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la
debida inspeccin de la higiene de los productos de panadera/pastelera.
Con esto se busca que la acumulacin de polvo, tierra y contaminacin del
medio ambiente en el sector de elaboracin de los productos de
panadera/pastelera sea la mnima posible
Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y por
medios que regulen la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la
materia prima a la panadera/confitera hasta la obtencin de los productos
terminados, garantizando adems condiciones de temperatura apropiadas para
el proceso de elaboracin y para los productos.
2.2 Infraestructura interna
Existirn separaciones fsicas entre las zonas interiores de acceso mediantes
puertas, lamas o similares.
Cada zona o sala en su caso estar preparada para mantener las temperaturas
adecuadas segn la naturaleza del producto.
Los pasillos debern permitir el libre trnsito en uno u otro sentido.
Los pasillos y los claros de las puertas debern ser bastante amplios para
permitir el fcil desplazamiento del equipo en general.
2.2.1 Distribucin de reas
2.2.2 Pisos , paredes , drenajes
Paredes
- Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o
marcados por golpes y/o flojos.
- Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de
humedad.
- Instalaciones elctricas embutidas en la pared o las externas dentro de
canaletas plsticas aseguradas a la misma.
- Todos los toma corriente presentes o cubiertos con tapa plstica.
- En el sector de elaboracin debe tener un friso impermeabilizado y lavable de
color claro de 1,80 m como mnimo (puede usarse pintura epoxi o azulejado).
- Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes
y el techo con diseo redondeado.
- No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.
Piso
- Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas
flojas, faltantes o rotas.
- Desages y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o
encastradas para que no haya desplazamiento.
2.2.3 Ventanas , puertas , y otras aberturas
Para prevenir la entrada de polvo, insectos, pjaros, roedores y otros animales,
los marcos, puertas y ventanas deben ser de una construccin tal que se
cierren hermticamente.
Se prefieren salas estancas. En caso de haber ventanas, stas debern ajustar
perfectamente para prevenir la entrada de insectos y roedores. En caso de
mantenerse abiertas se deben proteger con una tela mosquitera, perfectamente
ajustada y con una luz de malla de 1,2 mm como mximo. En caso contrario
pueden entrar insectos voladores, lagartijas, etc. Las telas mosquiteras deben
hallarse en buen estado y deben ser fcilmente lavables. Los extractores deben
tambin tener proteccin contra la entrada de insectos.
Se deber evitar la construccin de repisas en las ventanas, pues suele ser un
lugar frecuente para el acmulo de diversos objetos y suciedad. Las puertas
han de cumplir con los mismos requisitos que las paredes en que se
encuentran. Se evitar la acumulacin de suciedad en los sistemas de apertura
fundamentalmente. Las puertas de funcionamiento automtico permiten
disminuir los problemas de higiene relacionados con su utilizacin.
En las reas de produccin, las puertas no abrirn directamente al exterior para
evitar contaminaciones. Lo ideal es utilizar un sistema de doble puerta que
debern ajustar perfectamente en los marcos. Las puertas de almacenes y
reas de produccin dispondrn de autocierre para preservar la higiene interior.
En caso de tener que mantener las puertas abiertas, debern utilizarse
pantallas protectoras contra insectos que debern ajustar perfectamente por el
mismo motivo. Las pantallas debern hallarse en buen estado y ser fcilmente
lavables.
2.2.4 Escaleras , elevadores y estructuras complementarias
Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares (plataformas, escaleras de
mano, rampas)
- Situarlos y construirlos de manera que no sean una causa de contaminacin
de los productos de panadera/pastelera.
- Las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que
no caiga polvo sobre los productos que se estn elaborando
2.2.5 Instalaciones elctricas y redes de agua
La red de instalaciones elctricas, de preferencia debe ser abierta y los
terminales adosados en paredes o techos.
Se evitar la presencia de cables colgantes sobre las reas donde represente
un riesgo para la manipulacin de alimentos
Las lneas de flujo se identificarn con un color distinto para cada una de ellas,
de acuerdo a las normas INEN correspondientes, siendo verde para agua
potable, blanco agua caliente, amarillo condensado, naranja salida de agua.
2.2.6 Iluminacin
- La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de las tareas
y no alterar la visin de los colores para que no comprometa la higiene de los
productos de panadera/pastelera.
- Los artefactos de iluminacin ms recomendados son los tubos fluorescentes
por su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor
rendimiento luminoso (con proteccin de acrlico anti-roturas).
2.2.7 Calidad del aire y ventilacin
Ventilacin
- Telas mosquitero sanas y siempre presentes en las aberturas.
- Los sistemas de extraccin de aire, con filtros presentes y sanos.
2.2.8 Control de temperatura y humedad ambiental
Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del
ambiente, cuando sta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento
2.2.9 Instalaciones sanitarias
Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No
pueden tener comunicacin directa con el sector de elaboracin.
Los empleados de la panadera/confitera dedicados a la elaboracin deben
ingresar por los vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la
correspondiente para el trabajo.
En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado
(lockers) para que puedan dejar sus efectos personales.
Las duchas deben disponer de agua fra y caliente, con cortina plstica de
bao.
Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fra y caliente, jabn lquido en
dispenser de pared, toallas de papel descartables para el secado de las manos
y un cesto papelero para desecharlas.
Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboracin, de
las duchas y de los lavabos, con piso y paredes impermeables hasta 1,80
metros de altura, uno por cada 20 empleados y para cada sexo. Los orinales se
instalarn en la proporcin de uno por cada 40 empleados
3 Infraestructura y facilidades de la planta de produccin
3.1 Suministros de agua
Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable,
fra y caliente y a presin adecuada.
Todas las caeras que conforman el sistema de distribucin de agua y los
tanques de almacenamiento deben tener una proteccin adecuada para evitar
la contaminacin.
El tanque areo debe limpiarse y desinfectarse como mnimo anualmente,
adems de ser necesaria la realizacin de un anlisis microbiolgico del agua
almacenada cada seis meses.
Todas las caeras que conforman el sistema de distribucin de agua y los
tanques de almacenamiento deben tener una proteccin adecuada para evitar
la contaminacin.
Provisin de Agua
- Canillas sin prdida de agua ni sarro acumulado en griferas.
- Tanque de agua areo externo con tapa.
- Servicio anual de limpieza y desinfeccin de tanques de agua.
3.2 Suministro de vapor
El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entren en
contacto con los mismos, no debe contener ninguna sustancia que pueda ser
peligrosa para la salud o contaminar el alimento.
3.3 Disposicin de desechos Lquidos
La panadera/confitera tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuacin
de efluentes y aguas residuales, el cual debe man-tenerse en buen estado de
funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de
alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas
mximas.
3.4 Disposicin de desechos slidos
Se trata de un cuarto destinado para almacenar los desechos y las materias no
comestibles (restos de envases, etc.) hasta la eliminacin de los mismos de la
panadera/confitera.
Hay que tener en cuenta en el diseo de este sector que no puede estar
comunicado en forma directa con el de elaboracin de los productos de
panadera/pastelera, debe mantenerse siempre con la puerta cerrada y que
sta est impermeabilizada y que posea un fleje metlico para que no quede
luz entre el piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables,
ventilacin y alcantarillado del lado interno de la puerta para impedir la salida
eventual de lquidos contaminantes
En las panaderas/confiteras se generan gran variedad desechos: restos de
materias primas, envases vacos, cscaras de huevos, recortes de masa,
productos que no se cocinaron bien y todo aquello que queda como resabio del
proceso y que no puede ser reutilizado.
Estos desechos deben eliminarse frecuentemente del sector de elaboracin
para evitar que se conviertan en focos de contaminacin y, por lo menos, una
vez al da. Almacenndose en el sector de desechos hasta su retiro por parte
del personal encargado de la recoleccin pblica de los residuos.
Es importante que haya suficiente cantidad de recipientes para desechos, que
se usen slo con ese fin y con bolsa de residuos, que se mantengan tapados y
que estn debidamente identificados para evitar confusiones.
Los recipientes que se usen para el almacenamiento de los desechos deben
limpiarse y desinfectarse en forma inmediata cada vez que se vacen.
Asimismo, los equipos o superficies que eventualmente entren en contacto con
los desechos tienen que sanitizarse tambin.
4 Equipos y utensilios
4.1 Monitoreo de equipos : condiciones de instalacin y funcionamiento
Los materiales de construccin de las partes del equipamiento que entran en
contacto con el producto de panadera/pastelera en proceso de elaboracin,
tienen que estar aprobados y ser de grado alimenticio. En el caso de los
utensilios (mangas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), pasa lo mismo.
El material de preferencia en la industria alimentaria, para mesadas de trabajo
y equipamiento, es el acero inoxidable sanitario.
Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos,
grietas, xido y otras imperfecciones.
Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias txicas, olores ni
sabores. No deben ser absorbentes pero s resistentes a la corrosin y al
desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Preferir los pinceles que se venden en las casas de gastronoma (sin uniones,
toda la empuadura plstica, cerdas resistentes) que los de ferretera que
desprenden pelos, se oxidan y tienen empuadura de madera.
El diseo y la construccin, de los equipos y utensilios, tiene que permitir la
fcil limpieza, desinfeccin e inspeccin. La instalacin debe hacerse
considerando la facilidad de acceso para poder realizar las tareas de limpieza
profundas que correspondan. No conviene que estn ubicados sobre rejillas y
desages.
Los tachos de residuos deben ser cerrados y mantenerse tapados para evitar la
emanacin de aromas e impedir el acceso de plagas.
Son aptos los de plstico con tapa vaivn y deben usarse en todo momento
con bolsa de residuos de tamao apropiado sostenida por el permetro del
tacho. Es aconsejable atar las tapas al tacho mediante una cadena metlica
para que no se extraven durante las operaciones de limpieza y desinfeccin.
Identificacin de los utensilios
Colocar a los tachos de residuos carteles que indiquen su condicin para que
no puedan ser confundidos.
Tener diferentes pinceles para pintar con huevo crudo o con almbar. En el
primer caso, el producto va a sufrir una coccin posterior, en el segundo, el
producto estara listo para ser consumido. Se recomienda tener dos pinceles
identificados para cada uno de estos usos. Es antihiginico utilizar el mismo
pincel usado con huevo crudo para el almbar.
Las tablas de corte pueden identificarse por color: comprar tablas plsticas
rojas para lo crudo (si se arman sandwiches de pollo, por ejemplo) y blancas
para lo listo para comer (como fiambres, frutas en almbar, etc.).
5 Requisitos higinicos de fabricacin
5.1 Educacin y capacitacin
A partir del ao 1997 se incorpor al mismo una Resolucin que establece que
dentro del plazo de 1 (uno) ao, contado a partir del momento en que los
empleados obtengan la Libreta Sanitaria, debern efectuar la capacitacin
primaria de los que estn involucrados en la manipulacin de alimentos,
materias primas, utensilios y equipos a travs de un curso instructivo.
Temas mnimos del curso instructivo:
Conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos
Conocimiento de medidas higinico-sanitarias bsicas para la manipulacin
correcta de alimentos
Criterios y concientizacin del riesgo involucrado en el manejo de las materias
primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso
de elaboracin.
Los cursos podrn ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales,
Privadas o los de las empresas. El contenido de los cursos y los capacitadores
debern ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional.
La constancia de participacin y evaluacin del curso ser obligatoria para
proceder a la primera renovacin anual de la Libreta Sanitaria.
5.2 Estado de salud
Los empleados dedicados a la elaboracin o que manipulen el producto
terminado expuesto, que presenten heridas infectadas, llagas, lceras o
cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos (en especial
diarrea), no debern trabajar en la panadera/confitera ya que existe la
posibilidad de que puedan contaminar los productos y/o las materias primas
con microorganismos patgenos o toxicognicos hasta tanto desaparezcan las
causas que motivaron tal separacin.
5.3 Higiene y medidas de proteccin
Los empleados de las panaderas/confiteras dedicados a la elaboracin deben:
Mantener el cabello corto o si se usa largo debe estar recogido y dentro de la
cofia o gorro
Las uas tienen que estar cortas a la altura de la yema de los dedos, limpias y
sin esmalte
Baarse y lavarse el cabello diariamente, afeitarse diariamente
Dejar en el vestuario el reloj, los anillos, los aros, pulseras, cadenas o cualquier
elemento que pueda contaminar los productos,
Evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes.
Ingreso al sector de elaboracin
Antes de comenzar el trabajo en la panadera/confitera, todos los empleados
tienen que ponerse su ropa de trabajo, cubrirse la cabeza con cofias o gorros, e
higienizarse las manos minuciosamente.
Ropa de trabajo
La ropa de trabajo (pantaln, camisa o remera con mangas, delantal, cofia o
birrete) debe ser blanca o de color claro y mantenerse en perfectas condiciones
de higiene.
Lavado o higienizacin de manos
El lavado de las manos del personal se har todas las veces que sea necesario
para cumplir con prcticas operatorias higinicas:
Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboracin,
Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del
sector las bolsas con desechos,
Cada vez que se utilice el bao,
Cada vez que se reanuden las tareas de manipulacin de los productos
de panadera/pastelera
Luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz,
Luego de tocarse o rascarse cualquier parte del cuerpo,
Luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes
(embalajes, superficies sin lavar, huevos frescos o carnes crudas, etc.).
Uso de guantes
Si se usan guantes de ltex tienen que cambiarse cuando se rompan o
contaminen. Mantenerlos siempre limpios y desinfectados. Su uso se
recomienda para la elaboracin de productos riesgosos como: armado de
sandwiches de miga, decoraciones con trozos de fruta, feteado de fiambre; en
general, productos en su ltimo estadio de preparacin y que no llevan coccin
posterior.
Debe tenerse cuidado en operaciones con cuchillos ya que pueden arrastrase
fragmentos de guantes de ltex a las preparaciones, ocasionando esto una
contaminacin fsica de los productos de panadera/pastelera.
5.4 Comportamiento del personal
Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminacin.
Adems de saber cmo elaborar los productos de panadera/pastelera es
necesario tener conocimientos de cmo hacer para minimizar los riesgos de
contaminacin por mala manipulacin.
Todos los involucrados en la elaboracin de los productos deben asumir con
responsabilidad sus tareas, porque los descuidos o la falta de conocimiento,
implican en muchos casos la contaminacin de los mismos.
Hbitos antihiginicos
No se debe comer, beber, masticar chicle, fumar y/o salivar en el sector de
elaboracin. Ni toser y/o estornudar sobre los productos o materias primas. Ni
tocarse los odos, el pelo o el cuero cabelludo, ni rascarse.
En la boca, fosas nasales, la piel y odos de todas las personas existen
microorganismos
denominadas
floras
que
ante
las
actitudes
antes
mencionadas se traspasan a los productos de panadera/pastelera o a las
materias primas, acortando su vida til u ocasionando contaminaciones an
ms peligrosas que pueden poner en riesgo la salud de los consumidores.
5.5 Accesos
Restringir el acceso a personas extraas, y dejar que las personas autorizadas
puedan moverse libremente, es el primer umbral deseable. Las medidas que
deben incluirse en los planes de contingencia incluyen los medios para alertar a
los trabajadores, identificacin y sealizacin de las rutas de salida,
establecimiento de zonas de concentracin para los evacuados en el exterior
del edificio, adems de procedimientos para la comprobacin de que todos los
empleados o trabajadores hayan abandonado sin problemas el local o zona en
caso de emergencia.
5.6 Sealizacin y Normas de s eguridad
Se debe colocar carteles y/o avisos en los sitios de ubicacin de los equipos de
control de incendios y de primeros auxilios, salidas de emergencia, sitios y
elementos que presenten riesgos como columnas, reas de almacenamiento
de materiales peligrosos y otros.
Debe existir un sistema de sealizacin y normas de seguridad, ubicados en
sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a
ella.
