UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEONOGRAFIA PESQUERIA CIENCIAS ALIMENTARIAS Y
ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

ALIMENTARIA

CURSO: Tecnologa Pesquera Grasas y Aceites.

PROFESORA:

TEMA:
APELLIDOS Y

AO:

MAG. Carmen del Pilar Minaya

MATEQUILLA DE MANI
NOMBRES:

- Bazan Donayre, Juana

Elizabeth
- Chacn Sotelo, Mirella
- Carrasco Sotomayor, Rodrigo
- Huiza Trujillo, Rafael
- Rojas Pimentel,Melissa
- Zevallos Quintana,Stefany
CUARTO A

Miraflores, 19 de Octubre del

2016

RESUMEN
El presente trabajo fue realizado con el fin de elaborar mantequilla de man e igualmente el
buen procesamiento del producto y asegurar una calidad ptima. As como tambin tener
conocimiento de las propiedades en cuanto a los cidos grasos para consumo humano y sus
beneficios.
En la elaboracin de la mantequilla de man, mezclamos el man tostado, limpio y molido
en una proporcin del 85%, con la manteca (grasa hidrogenada) 1%, azcar 11,25%, sal
0,25% y lecitina 2,5%. La mezcla ser homogenizada y refinada hasta la consistencia
deseada, la cual debe ser untable y cremosa, ya que generalmente va acompaada con jaleas
o mermeladas.
El proceso trmico para su conservacin ser la pasteurizacin, y llenado en envases de
vidrio adecuados para su almacenamiento.

INTRODUCCION

La mantequilla de man se prepara a partir de la mezcla de man tostado y limpio,

grasa hidrogenada, azcares, antioxidantes y saborizantes. El proceso de
elaboracin es relativamente simple y consiste en descascarar, tostar y blanquear el
man, moler y mezclar con los otros ingredientes (manteca (grasa hidrogenada) 1%,
azcar 11,25%, sal 0,25% y lecitina 2,5%). La conservacin se basa en el
tratamiento con calor durante el proceso de tostado y escaldado, as como en el bajo
contenido de humedad del producto final. Adicionalmente, el empaque brinda
adecuada proteccin al producto.
La composicin de este producto vara segn el fabricante y tipo de mantequilla a
elaborar, presenta un contenido de man que oscila entre un 70 y 100%,
convirtindola en una emulsin caracterstica de agua en aceite debido al alto
porcentaje de este ltimo presente en el man (48 - 50%) ya la adicin de aceites
vegetales.

I.

OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar mantequilla de man con los procedimientos adecuados para la obtencin

de un producto que cumpla con las caractersticas establecidas en el mercado para
este alimento.
OBJETIVO ESPECFICO
Dar a conocer una de las formas de industrializacin de una leguminosa con alto
contenido de aceite como es el man.
Aplicar los mtodos de tratamiento trmico y parmetros de control para el
almacenamiento de mantequilla de man para alargar el tiempo de vida til.
II.
FUNDAMENTO
El man es una leguminosa que se incluye entre las oleaginosas, por el elevado
contenido de aceite que posee, ste flucta entre el 40% o 50% segn la variedad. Es un
cultivo anual que necesita mucha luz y calor por lo cual las temperaturas ms
adecuadas, para lograr un buen crecimiento y desarrollo, vara entre 25 y 30C. A
temperaturas inferiores a los 20C las plantas retrasan su ciclo las plantas retrasan su
ciclo de desarrollo adems. La produccin de aceite disminuye considerablemente
debido a que hay una relacin directa entre el rendimiento en aceite y las temperaturas
altas. (Faiguenbaum, 1983).
Una de las formas de industrializar el man es mediante la elaboracin de mantequilla
de man, la cual se vende en los supermercados y su procedencia es mayormente por
importacin. La presentacin usual es en frasco de vidrio.
III.

MARCO TEORICO

A. MANI Arachis hypogaea L. Var. Peruviana

Nombres comunes
Se le conoce como: man, peanut, groundnut, earthnut, monkey nut.
Es una planta anual herbcea erecta, ascendente, de 15 a 70 cm de alto. Tallos ligeramente
pilosos con ramificaciones desde la base, que desarrollan races cuando dichas ramas tocan
el suelo.
Clasificacin botnica es la siguiente:
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae

Subfamilia: Faboideae
Tribu: Aechyomenaea
Gnero: Arachis
Especie: Arachis hypogaea L. var. Peruviana
Composicin Qumica
Los granos frescos son altamente nutritivos y en consecuencia muy importantes en la dieta
de millones de personas que carecen de protenas y de grasas naturales.
Tabla N1: Composicin qumica de semillas de man 100 g de masa fresca.
Componentes
%
Agua
5.0
Protena
30.0
Grasa
48.0
Carbohidratos
15.5
Fibra cruda
3.0
ceniza
2.0
Fuente:http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DE%20MANI
%2002-12-2009.pdf
Consumo
Los frutos son consumidos tostados o cocidos y ligeramente salados despus de retirar la
cascara. Los granos enteros o fraccionados se utilizan en dulces, galletas, confeccin de
panes, etc.
La cascara sirve como combustible y para la extraccin de celulosa utilizndose en la
fabricacin de tableros alivianados.
El forraje y la torta prensada se usan como alimento en raciones para animales por su alto
contenido de protenas.
Usos
De la semilla se extrae el aceite de man fraccionado y cociendo las semillas en recipientes
especiales, o mediante la extraccin a una presin hidrulica de dos a tres toneladas.
Actualmente se estn realizando investigaciones para ser utilizado como biodiesel.
Tabla N2: Composicin de ac. Grasos del aceite de man
cidos grasos
cido oleico (C18: 1 -9
monoinsaturado):
cido linoleico (C18: 2 -6
poliinsaturados):
cido palmtico (C16: 0 saturado):

%
35 - 72%
13 - 43%
7 a 16%

cido esterico (C18: 0 saturado):

1,3 a 6,5%
cido behnico (C22: 0 saturado):
1,0 a 5,0%
cido araqudico (C20: 0 saturado):
0,5 a 3%
cido Ligncerico (C24: 0 saturado):
0,5 a 3%
cido gadoleico (C20: 1 -9
0,5 a 2,1%
monoinsaturado):
cido alfa-linolnico (ALA) (C18: 3 -3
<0,6%
poliinsaturados):
cido ercico (C22: 1 monoinsaturado):
<0,5%
Fuente:http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/458/4
61
B. AZUCAR GLASS REFINADA
El azcar glass es un producto obtenido de la molienda de azcar refinada o estndar. Las
cuales es un edulcorante obtenido de la caa de azcar.
Es un polvo fino de color blanco o aperlado y sabor dulce. Es muy soluble en agua
ligeramente soluble en alcohol etlico e insoluble en cloroformo.
El color de la solucin acuosa del azcar glass es incoloro y presenta aroma dulce.
Aplicaciones
El azcar glass es principalmente utilizado en repostera, panificacin y decoracin.
Se utiliza en la decoracin de toda clase de especialidades que no contengan humedad,
espolvoreando directamente sobre el producto a decorar.
Adems se puede utilizar para la elaboracin de rellenos, cremas y bases de pasteles.
Almacenamiento y Precauciones
Mantngase en lugares frescos secos. Alejados de fuentes de ignicin, calor y luz Solar
directa. Se recomienda utilizar equipo de seguridad adecuado al manejar este producto,
como guantes, lentes de seguridad, ropa de trabajo, ropa de trabajo y botas.
Tabla N3: Azcar Glass
Descripcin

Polvo blanco cristalino, cristales incoloros o blancos aperlado.

Solubilidad

Muy soluble en agua, ligeramente soluble en alcohol etlico e

insoluble en cloroformo.

Aroma
Granulometra
Humedad

Aroma dulce, libre de olores extraos.

0 .5 mm promedio
0 .0 6 % mximo
Fuente: http://www.alymel.com/pdf/azucar_glass_refinada.pdf

Tabla N4: Especificaciones del producto

Parmetro
Descripcin

Unidades

Color

U.I

Especificacin
Polvo
blanco
uniforme
Dulce caracterstico
del producto
45.0 Mximo

Polarizacin
Cenizas sulfatadas

%
%

99.90 Mnimo
0.04 Mximo

Humedad
Granulometra

%
%

Azucares
reductores directos
Dixido de Azufre

0.04 Mximo
10 Mximo
malla 120
0.05 Mximo

ppm

15.00 Mximo

Aroma y Sabor

Mtodo
Organolptico
Organolptico

NMX-F-5 2 6 IN
CISO 1 0 .5
NMX-F-0 4 7 9
NMX-F-0 8 2 IN
CISO 1 0 .6
NMX-F-2 9 4
en A STM C 1 3 6 -0 1
NMX-F-4 9 5

NMX-F-5 0 1 IN
CISO 1 0 .7
Materia insoluble
ppm
20.00 Mximo
NMX-F-5 0 1 IN
CISO 1 0 .9
Plomo
ppm
0.50 Mximo
NMX-F-4 9 9
Arsnico
ppm
1.00 Mximo
NMX-F-4 9 8
Fuente: http://www.alymel.com/pdf/azucar_glass_refinada.pdf
C. MANTECAS VEGETALES O MANTECAS HIDROGENADAS
Las mantecas hidrogenadas o mantecas vegetales se componen principalmente de aceites
insaturados de origen animal (aceite de pescado principalmente) y vegetal de distintas
fuentes que han sido hidrogenados por el proceso de hidrogenacin.
No debe confundirse con Margarina.
Las adiciones de aceite de coco, man, antioxidantes, monoestearatos, saborizantes u otro
aceite fino se realizan para darle un sabor final de alta aceptacin comercial.
Las mantecas estn expuestas al proceso de enranciamiento del tipo biolgico e hidroltico.
Las minarinas son mantecas mezcladas ntimamente con fracciones de leche, sal y fase
aceitosa en donde, el saborizante es el aditivo que juega un rol clave en la emulacin de la
mantequilla.
Parmetros comunes de Control de Calidad.
El ndice de Perxido que es el parmetro que indica el grado de refinacin debe ser menor
a 0,5 miliequivalentes de oxgeno.
La acidez expresada en % de cido oleico debe ser menor a 1% (generalmente es 0,030,15%).

El color medido en tintmetro Lovibond es variable segn la calidad que se desee lograr.
El ndice de Yodo es alrededor de 50 mg de Yodo/ 100 g de manteca.
La curva de perxidos por unidad de tiempo, ndice de p-anisidina indican el
comportamiento de la manteca si esta se dejar sin refrigerar y expuesta a condiciones
de rancidez por el consumidor.
La curva de slidos representa el % de slidos fusibles a 15, 25, 35 y 50 C.
Las mantecas terminadas son sometidas a paneles de degustacin donde un grupo selecto y
entrenado de panelistas degustan bajo condiciones determinadas los distintos lotes
intentando determinar mediante degustacin palatina, el grado de fusibilidad, sabor,
rancidez, y aroma residual.
Tabla N5: Composicin de manteca vegetal por 100 g.
Nutrientes
Cantidad
Energa
880
Protena
0
Grasa Total (g)
99.50
Colesterol (mg)
Glcidos
0
Fibra (g)
0
Calcio (mg)
0
Hierro (mg)
0
Yodo (g)
Vitamina A (mg)
0
Vitamina C (mg)
0
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)
Vitam. B12 (g)
Folato (g)
Fuente: http://www.composicionnutricional.com/alimentos/MANTECA-VEGETAL-4
D. SAL
Segn (CODEX STAN 150-1985) Se entiende por sal de calidad alimentaria el producto
cristalino que consiste predominantemente en cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de
depsitos subterrneos de sal mineral o de salmuera natural.
COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

CONTENIDO MNIMO DE NACL

El contenido de NaCl no debe ser inferior al 97% de la materia seca, con exclusin de los
aditivos.

PRODUCTOS SECUNDARIOS Y CONTAMINANTES NATURALMENTE

PRESENTES

El resto estar integrado por productos secundarios naturales, presentes en cantidades

diversas segn el origen y el mtodo de produccin de la sal, y compuestos sobre todo de
sulfatos, carbonatos y bromuros y cloruros de calcio, potasio, magnesio y sodio. Puede
contener tambin contaminantes naturales en cantidades diversas segn el origen y el
mtodo de produccin de la sal. El cobre no deber exceder los 2 mg/kg (expresado como
Cu).

YODACIN DE LA SAL DE CALIDAD ALIMENTARIA

En las zonas afectadas por la carencia de yodo, la sal de calidad alimentaria se yodar para
prevenir los trastornos yodos carenciales (TCY) por motivos de salud pblica.
NOMBRE DEL PRODUCTO
El nombre del producto, que habr de declararse en la etiqueta, ser "sal"
Muy cerca del nombre "sal" deber figurar la expresin "de calidad alimentaria" o "de
cocina" o "de mesa".
ADITIVOS
A. LECITINA DE SOYA (SIN 322)
Imagen N1: Smbolo de aditivo E322

Fuente: Aditivos-alimentarios.com
Descripcin
Emulsionante natural. Se obtiene por extraccin de la soja, pipas de girasol o yema de
huevo. Se utiliza para poder mezclar agua y aceites/grasas. Tambin se clasifica como
fosfolpidos o fosftidos de lecitina.
Uso del aditivo
Se emplea en mayonesas, mantequillas, margarinas, chocolates, cacao en polvo, leche en
polvo, nata, grasa vegetal, sopas, galletas, panadera, pastelera y chicles. Tambin se
utilizan es sprays de cocina como antiadherente.
Efectos secundarios.
No se ha encontrado ningn efecto secundario.
Peligro/toxicidad:

INOFENSIVO

IV.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:

Materia prima: MANI

Materiales:
Sal
Azcar
Lecitina de soya
Manteca vegetal
Aceite
Un termmetro.
1 frasco de vidrio con tapa.
cucharas
Olla
Licuadora
Cocina.

METODOLOGA:
El presente trabajo se realiz en el mes de diciembre en las instalaciones de la Planta de
Oquendo de la Universidad Federico Villarreal, ubicada en Callao.
En esta prctica se llev a cabo la recepcin, seleccin y limpieza de man, el cual se
procedi a tostar durante 45 minutos y se continuo con el pelado (previamente enfriado),
luego el man tostado y ya limpio se someti a un escaldado durante 3 a 5 minutos, luego se
procede a licuar el man junto a los dems insumos, obtenindose un producto con la
consistencia y sabor requerido, se continuo con el envasado en recipiente de vidrio, se
procedi a pasteurizar luego se enfri y almacen.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MANTEQUILLA

DE MANI

Esquema del proceso para la elaboracin de Mantequilla de Man

Foto 1. Recepcin y limpieza

del man

Foto 2. Tostado del man

(120C x 45 min)

Foto 4. Eliminar la cascara y

las cubiertas (muchas veces el
man se descascara por la
tuesta

Foto 3. Enfriar a T ambiente

para luego proceder a pelar

Fotoen
6. Se saca y se deja
Foto 5. Escaldado del man
escurrir
agua hirviendo 3 -5 min

Foto 7. Mezclado de man con

azcar, sal, aceite, manteca y
lecitina

Foto 8. Licuado de la mezcla

Foto 9. Envasado en recipiente
de vidrio con tapa de metal

Man: 83 85% / azcar 12% / sal

0.25% / 2.5% manteca

Foto 10. Tratamiento de

pasteurizacin a 95C por 10
min

Foto 11. Enfriado del envase

a T ambiente y almacenado
de mantequilla de man

III.

RESULTADOS

Pesos y porcentajes de los ingredientes utilizados

Tabla N 1
Elementos utilizados en la prctica
Ingrediente
Man
Azcar
Sal
Lecitina
Grasa natural

Porcentaje
85%
11,25%
0,25%
2,5%
1%

Peso (gramos)
100
14,12
0,30
3
1,2
Fuente: Fuente Propia

Tabla N2
Principales parmetros utilizados
Parmetro
Escaldado del man
Esterilizacin del
recipiente
Pasteurizacin de la
mantequilla de man

Tiempo
3 minutos
1 minuto

Temperatura (C)
100
100

10 minutos

95 el centro dl producto
Fuente: Fuente Propia

Valor nutricional de la mantequilla de man

Imagen N1

Fuente: http://www.entrenasalud.es/
IV.
DISCUSIONES
Segn un minucioso estudio de la universidad de Harvard publicado en la
revista American Medical Association, el consumo de 28,3 gramos (una onza) de
semillas de man durante 5 o ms veces a la semana, disminuyo el riesgo desarrollar
diabetes en un 27% comparado con quienes rara vez consuman estos alimentos. El
consumo de la misma porcin de semillas, una a cuatro veces por semana, redujo el
riesgo en un 16%.

( Fennema, 1993) dice que los emulsificantes contribuyen a estabilizar fsicamente

la emulsin debido a que estn compuestos por una parte lipfila o hidrfoba que se
disuelve bien en la fase no acuosa y otra parte polar o hidrfila que se disuelve bien
agua. Entre los mtodos existentes para seleccionar el emulsificante se encuentra el
sistema BHL (Balance hidrfilo lipfilo) el cual indica numricamente la fortaleza o
la efectividad de ls grupos hidrfilos y lipfilos de los emulgentes.

FELLOWS, P (1994) Tecnologa del procesado de alimentos.

Zaragoza
-Espaa, Editorial Acribia S.A. 3ra. Edicin El man como
complemento de la dieta, es un alimento muy verstil; se puede consumir crudo,
asado al horno, frito, como ingrediente de platos dulces y salados. Asimismo, con l
se elabora aceite, harina y una pasta conocida como manteca de man que sustituye
a la mantequilla de leche en numerosos pases, particularmente en EEUU. La
manteca de man es la pasta que se obtiene despus de triturar una mezcla
de manes tostados y sin tostar, sin piel. A esta pasta se le puede aadir aceite del
mismo, harina de soja, miel, malta, entre otros ingredientes para darle un sabor
distinto.

RANKEN, R, M (1993). Manual de industria de los alimentos,

Zaragoza Espaa, Edit. Acribia S.A. La crema de man es barata y es una buena
fuente de protenas, cido flico, vitaminas B, minerales y fibra diettica.
Independientemente de su preferencia por crema lisa o crujiente, el
contenido de nutrientes es el mismo. Dos cucharadas de crema de man
proveen 188 caloras y los siguientes nutrientes:

El
man complementa el valor proteico de los cereales, y se obtiene una protena de
alto valor biolgico adems de proporcionar un sabor agradable a la mezcla. Por ejemplo:
cacahuetes mezclados con los cereales de desayuno, pan untado con manteca de cacahuete,
arroz con frutos secos y cacahuetes, etc. La mantequilla de man tiene bastante cidos
grasosos no saturados. Elms abundante es el cido oleico, una grasa que es pensada ser
buena para el sistema cardiovascular.

V.

CONCLUSIONES
Se pudo observar y/o aprender que tipo y en qu calidad se debe aprovechar la
materia prima para posteriormente obtener un producto de calidad.

La mantequilla de man tiene bastantes acidos grasos no saturados. El ms

abundante es el cido oleico, una grasa que es pensada ser buena para el sistema
cardiovascular.
La mantequilla de man es una opcin muy factible para generar ingresos, pues
no se necesita de mucha infraestructura ni maquinaria para su
elaboracin, almacenaje y comercializacin.

La mantequilla de man es un producto que no necesita una maquinaria

especfica para su elaboracin, por lo tanto es un producto que se puede llevar a
cabo en el hogar o en un ambiente adecuado con las condiciones especificadas
en esta prctica.

En la elaboracin de mantequilla de man se obtuvo un producto cremoso,

untable y con las caractersticas sensoriales (color, textura, viscosidad y olor)
semejantes a las marcas ya establecidas en el mercado para este producto.

Se obtuvo a partir de una leguminosa como el man, un producto mantequilla

que proporciona un alto valor calrico, contenido de protenas y elevado
contenido de aceites debido al aporte de este alimento.
Para el mayor tiempo de vida til del producto, se considera un almacenamiento
a temperatura de refrigeracin previa pasteurizacin y envasados
hermticamente.

VI.

RECOMENDACIONES

Realizar una buena seleccin de los mans.

Tener mucho cuidado al momento del tostado del man, el principio

del tostado es para quitarle esa pelcula que cubre el man, y para darle el color
mostaza al producto

La mezcla del man con los insumos debera ser de preferencia en

una mezcladora para garantizar la homogeneidad del producto final.

Es muy importante calcular bien la cantidad de insumos en la elaboracin dela

pasta, para as poder evitar la formacin de sabores extraos y diferentes al de la
pasta.

Se recomienda utilizar las cantidades necesarias de manteca vegetal para evitar que
se convierta en una crema flcida.

VII.

REFERECIAS BIBLIOGRAFICAS

Alcoholes y Melazas fichas tcnicas. Azcar Glass refinada. Recuperado de

http://www.alymel.com/pdf/azucar_glass_refinada.pdf
Fundacin Universitaria Iberoamericana. Manteca Vegetal. Recuperado
http://www.composicionnutricional.com/alimentos/MANTECA-VEGETAL-4

de

Amaya Robles, J. E. Trujillo-Lima (2006). Man Arachis hypogaea L. Var. Peruviana.

Recuperado de http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DE
%20MANI%2002-12-2009.pdf
Aditivos alimentarios. E322 Lecitina. Recuperado
alimentarios.com/search/label/CONSERVANTES

de

http://www.aditivos-

Codex alimentarius. NORMA DEL CODEX PARA LA SAL DE CALIDAD

ALIMENTARIA
(2010).
Recuperado
de
http://www.afasal.com/docs/Codex
%20Alimentario.pdf.
BERLITZ, H. D. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa. 1997
FENNEMA, Owen. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa. 1993.
CHARLEY. (1995).tecnologa de los alimentos, Edit. Limusa Noriega.S.A.De CMxico.
ALEIXANDRE B.J.L. (1996) Procesos de la elaboracin de los alimentos, Edit.
Servicio de Publicaciones.UPV, Valencia-Espaa.
WOODROOF, Jasper Guy. Peanuts: Production, Processing, Products. Segunda
edicin.The Avi Publishing Company. Estados Unidos. 1983.