INTRODUCCIN
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica
principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las
hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza
es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el
azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
OBJETIVOS:
a. Objetivos generales
Aprender a elaborar la fruta confitada
Conocer el mtodo de preparacin
b. Objetivos especficos
Aprender paso a paso la elaboracin de la fruta confitada
Aplicar correctamente el mtodo para que as se obtenga un mejor producto.
I. REVISIN BIBLIOGRFICA:
Segn RANKEN (1993).- El proceso de elaboracin de frutas confitadas consiste en
intercambiar el agua de la fruta por un almbar altamente concentrado. La velocidad de
difusin del almbar hacia el interior de la fruta depende de la temperatura del almbar,
del estado de maduracin de la fruta, del tamao de la misma y de la concentracin del
jarabe. El tipo de fruta utilizada debe tener una consistencia firme, en estado maduro y no
presentar manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta se realiza por inmersin
en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel de la fruta y evita su retraimiento
posterior. Cuando sea necesario, la superficie de la fruta debe punzarse con agujas de
plata o de acero.
La elaboracin tradicional de frutas confitadas ha consistido en mantener a la fruta en
unos aros metlicos los cuales se sumergen en un almbar de baja concentracin. Al
principio la concentracin de azcar debe ser del 40% e ir incrementndose hasta un
producto ms tierno se consigue con la adicin de un 10% de azcar invertido o de jarabe
de glucosa. En los procesos continuos de elaboracin, la fruta mantenida sobre unos aros
se escalda en un almbar de baja densidad en ebullicin. Despus, este jarabe se sustituye
por otro de una concentracin ligeramente superior y a continuacin la concentracin del
azcar se aumenta paulatinamente hasta el 75% en condiciones de vaco. Durante el
tratamiento la temperatura la temperatura se incremente desde 49-82C (120-180F). El
sistema de produccin por mtodos continuos reduce el tiempo del proceso hasta en un
da.
Segn Agrolalibertad (2009)
Proceso para la elaboracin:
1. Seleccin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente
magulladuras.
2. Lavado: Las frutas se sumergen en un bao de agua clorada. El agua se clora
agregando el cloro en el agua de lavado en una proporcin de 2 ppm.
3. Pelado: La papaya se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le sacan las
semillas. A las frutas ctricas se les elimina la cscara externa con un rayador de
cocina, dejando solamente la cscara blanca. La sanda se pela con un cuchillo o
rayador, separando la cscara ms externa.
4. Lavado: todos los trocitos se mezclan (tambin se pueden trabajar por separado)
5. Trozado: la papaya y la cscara de sanda se parten en cuartos u octavos (segn el
tamao) y luego se corta en cubitos de 5 mm de lado. Esta operacin se hace en
forma manual o empleando una mquina llamada cubeteadora. La corteza de los
ctricos se parte en trozos pequeos en forma manual.
6. Confitado: se preparan jarabes de azcar al 35% con 0.2% de cido ctrico, uno por
cada color deseado (generalmente son rojo, amarillo y verde) y se calienta a
ebullicin. Seguidamente se sumergen los trozos de fruta (todos juntos o por
separado) en una relacin fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2 horas. Al
final de esta etapa, se escurre el almbar y se concentra el jarabe agregando ms
azcar de modo que los Brix suban hasta 50. Adems, se agrega 0.5% de cido
ctrico y se calienta a ebullicin. Se agrega de nuevo el jarabe a la fruta y se deja en
reposo por un nuevo perodo de 2 horas. El proceso se repite con una concentracin
del jarabe de 65 Brix y dejando en reposo por 2 horas; por ltimo, el jarabe se
concentra a 75 Brix y se deja reposar durante 24 horas. Cada vez se debe adicionar
0.5% de cido ctrico.
7. Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por un colador
para eliminar el exceso de jarabe.
8. Secado: la fruta se seca a una temperatura de 60-65 C durante 4 horas, en un
secador con aire caliente.
9. Cristalizado: se prepara un nuevo jarabe de 90 Brix el cual contiene agua, azcar,
glucosa y 0.2% de cido ctrico. La glucosa evita que el jarabe solidifique y adems
mejora la apariencia de los trocitos de fruta. El jarabe se calienta a ebullicin y
seguidamente se vaca sobre la fruta y se deja reposar por 24 horas.
10. Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa por un colador
para eliminar el exceso de jarabe
11. Secado: la fruta cristalizada se seca a una temperatura de 60-65 C durante 2 horas,
en un secador con aire caliente.
12. Almacenamiento: el producto empacado se coloca en lugares secos, con buena
ventilacin, sin exposicin a la luz directa y sobre anaqueles.
II. MATERIALES Y MTODOS
a. Materiales:
- Materia Prima: Frutas (papaya verde)
- Insumos: Azcar, cido ctrico, bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de
calcio, esencia de frutas, colorantes certificados, y cloruro de sodio.
- Equipos: Ollas, balanza, refactometro, termmetros, cuchillos (cortadora
cubicadora).
b. Mtodos :
La metodologa a seguir para efectos de esta prctica es lo experimental, basado en el
mtodo rpido, siguiendo el diagrama de flujo de la figura , establecido
bibliogrficamente , el cual estar sujeto a modificaciones , dependiendo el tipo de
materia prima.
Materia prima
Seleccin/ clasificacin
Lavado
Acondicionamiento de
La materia prima Pelado
Cortado
En solucin de
Salmuera por 24 horas Macerado ClNa: 10 a 12 %
SO3Na: 0.05%
ClCa: 0.01%
Desalado
Precoccin
Proceso de confitado
Enjuague / escurrido
En solucin de incremento de azcar de
azcar / 6 das Jarabes o confitado 10% dia concentracin :
Inicial: 30Brix
Final: 75Brix
Escurrido
Enjuague
Por cualquier mtodo Hasta 20 25 % H
a 55C/ 25 a 30 min Secado u oreado
Jarabe:
3 de sacarosa
Glaceado 1 de glucosa empacado
2 de agua
Secado
Empacado
III. CLCULOS Y RESULTADOS:
- Utilizando la nica Materia Prima
-Peso total de las papayas: 31450 gr
-Peso de la papaya cortada: 10050 gr
Clculos Iniciales
MATERIA Peso bruto Peso neto Desperdicios Rendimiento
PRIMA kg kg kg % %
Papaya 31.450 10.050 21.400 68.04 31.96
Nota:
Preparacin de Solucin de Salmuera 1: 08 se utiliz 8.040 lt, de agua, 5.628 kg de
sal y 80.4 gr de cloruro de calcio.
Das de control Brix deseados Brix final
2 30 -
2 40 36
3 50 40.6
4 60 48
5 70 63
6 75 76
Clculos Finales
Peso Inicial Peso neto Rendimiento
MATERIA
PRIMA kg kg %
Amarillo Rojo Verde Total
Papaya 10.050 70.13
2.182 2.561 2.305 7.048
IV. DISCUSIONES:
Segn RANKEN (1993), dice que al principio la concentracin del azcar debe ser del
40%, y Segn Agrolalibertad (2009) se preparara el jarabe a un 35% de azcar. En la
prctica preparamos el jarabe a un 40%
V. CONCLUSIONES:
La fruta confitada no sali con el sabor y el color que uno se hubiera deseado.
Nos falt realizar mejor los clculos para obtener un mejor producto.
Se debio realizar un poco ms de BPM.
VI. BIBLIOGRAFA
