Sindecopi COMISION DE REGLAMENTOS TECNICOS Y COMERCIALES NORMA TECNICA PERUANA INSTITUTO NACIONAL DE DEFENS4 DE LA COMPETENCIA Y DE LA PROTECCION DE LA PROPIEDAD INTELBCTUAL Calle Del Pron 188, San Borja Lia - Per Tf 224700 Fax, 2240348 e-mal pamaster@idecopgospe WED: wewcindeopl gh peLIMA- PERU CITINTEG ). Y. DE “NORMAS TECNICAS INDUSTRIAL INSTITUTO DE INVESTIGACION TEGNOLOGICA ITINTEC 201.045 Mayo, 1,984 NORMA TECNIC! JAMON . « Requisitos . NACIONAL 1. NORMAS A CONSULTAR ITINTEC 201.003 Carne y Productos Camnicos. Clasificacién de las carcasas de porcino. ITINTEC 201.007 Carne y Productos Cémmicos. Embutidos. Defi, niciOn, clasificaci6n y requisitos. ITINTEC 201,008 Carne y Productos Carnicos. Extraccién de la muestra para e] andlisis microbioldgico. ITINTEC 201.009 Carne y Productos Carnicos. Preparacién de 1a muestra para e? andlisis microbiolégico. ITINTEC 201.010 Came y Productos Carnicos. Embutidos. Tabla de Puntuaci6n de Defectos para su califica-- cién. ITINTEC 201.011 Came’ y Productos Carnicos. Determinacién del contenido de nitritos. ITINTEC 201.013 Carne y Productos Cdrnicos. Determinacién del contenido de cloruro de sodio. ITINTEC 201.017 Carne y Productos Carnicos. Determinacién del estado de conservacién. Reaccién de Eber. ITINTEC 201.019 Carne y Productos Carnicos. Précticas de hi Giene de 10s productos cdrnicos elaborados. ITINTEC 201.021 Carne y Productos Cérnicos. Determinacién de? contenido de proteinas. ITINTEC 201.022 Carne y Productos Cérnicos. Oeterminacién de cenizas. ITINTEC 201.026 Carne y Productos Cérnicos. Determinacién del contenido de dcido ascorbico. ITINTEC 201.029 Carne y Productos Cérnicos. Enumeraci6n de £s. cherichia coli. ITINTEC 201.033 Carne y Productos Cérnicos. Recuento de Clos tridium perfrigens . ITINTEC 201.034 Carne y Productos Cérnicos. Recuento de esta Filococos coagulasa positiva. ITINTEC 201.036 Carne y Productos Cérnicos. Deteccién de Sal monellas. R.D. N° 127-84 ITINTEC DG/DN 84-05-07 7 PAGINAS C.D.U. 637.525 TODA REPRODUCCION INDICAR EL ORIGENITINTEC 201.045 Pag. 2 ITINTEC 201.038 Carne y Productos Carnicos. Determinacién del contenido de nitratos ITINTEC 201.039 Carne y Productos C&rnicos. Determinacién del contenido de fésforo total. ITINTEC 203.103 Conservas y Semi-conservas. Inspeccién por atributos. ITINTEC 209.016 Sal para uso en la industria alimenticia. ITINTEC 209,038 Norma genera] para el rotulado de alimentos envasados . ITINTEC 209.111 Aditivos Alimentarios. Requisitos generales para el empleo de aditivos alimentarios. 2. OBJETO 2.1 _ La presente Norma define y establece los requisitos que deben cum plir los jamones, 3. DEFINICIONES 3.1 Se definen a continuaci6n los siguientes aspectos relativos al te. ma: 3.1.1. damén.- Es el producto elaborado a base de la carne de brazo y pierna del cerdo, excluyendo 1a carne triturada, a los cuales se pueden quitar o no la piel y la grasa. Se puede eliminar los huesos, cartfla. gos, tendones y ligamentos sueltos. La carne puede cocerse, curarse, sa jarse, ahumrse, o una combinacién de las anteriores y también agregarse fosfatos, ascorbatos, azicar, especias, condimentos y concentrados o ais. lados protetcos de origen vegetal, 3.1.1.1 damén sin hueso,- Es el producto elaborado con carne de brazo y pierna de cerdo, excTuyendo carne triturada, piel grasa superficial y hueso. 3.1.1.2. damn_con hueso,- Es e1 producto elaborado a partir de la pier na completa del-cerdo 2 Ta cual se le puede retirar parcialmente Ta piel. 3.1.2 Jamin de1 pats 0 nacional.- Es el producto cocido elaborado a par tir de carne gue no ha stdo curada.ITINTEC 201,045 Pag. 3 3.1.3 damén tipo Inglés.- Es e1 producto cocide elaborado a partir de carne sometida a proceso de curado. 3.1.4 dam6n serrano.~ Es el producto elaborado crudo preparado a partir dé carne sOmetida a un tratamiento de salazdn en seco, 3.1.5 Cocido.- Es el estado de coagulaci6n protefnica que alcanza Ta carne-aT ser sometida a un tratamiento térmico. 3.1.6 Cocci6n.- Es una operaci6n mediante 1a cual la carne es some tida a Ta acci@n del calor; generalmente mediante dos técnicas funda mentales en agua (via himeda) o con vapor hémedo. ~ Nediante esta operacién se consigue los siguientes cambios: Cambio en la textura de Ja carne. Mayor palatabilidad. Cambio de color. Aumento del valor nutricional del producto. 3.1.7. Ahumado.- Es la operaci6n mediante la cual se exponen los pro. cuctos cdrnicos en un ahumadero o vecinto especial a la accion de} hu mo, e] que puede controlarse en densidad, temperatura, tiempo y —hume dad relativa. 3.1.8 Curado.- Es una operacién que consiste en someter a las carnes a la accion de una mezcla especial de sales como el cloruro de sodio , nitrato y/o nitrito de sodio/potasio, disueltos en agua, en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con la finatidad de fijar el color rojo atrayente de le carne, mejorar el.sabor y el aroma, y finalmente permitir una mayor conservaci6n de los mismos. Puede realizarse en seco ‘0 en himedo. 3.1.9 Salaz6n en seco.- ES 1a conservacién de la carne mediante 1a sa jazén seca, que consiste en mezclar 1a carne con cloruro de sodio y sa Jes de cura en un porcentaje adecuado frotando y cubriendo totalmente Ta came durante el tiempo necesario (36 h/kg carne), para obtener las ca racteristicas deseadas. Es el ndmero de muestra que deben ser examinadas en un lote s para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular. 3.1.11 m.- Es un criterio microbiolégico, el cual, en un plan de mues treo, se Separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo, se separa buena calidad de calidad marginatmente aceptable. En general "n" representa un nivel aceptable y valores sobre .e] mismo que son marginalmente aceptables 0 inaceptables. 3.1.12 _M.- Es un criterio microbiolégico que en un plan de muestreo se para calTdad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores ma. yores a "M" son inaceptables.ITINTEC 201.045 Pég. 4 13.1.13 C.- Es el niimero miximo permitide de unidades de muestra defec ‘tuosa. Cuando se encuentra en cantidades mayores de este nimero el 10. te es rechazedo, ~ 4. CLASIFICACTON 4.1 Los jamones de acuerdo a7 tratamiento se clasificerin en: 4.1.1 Crudo, salado 4.1.2 Crudo, curado 4,13 Cocido, sin curar 4.1.4 Cocido, curado 4.1.5 Crudo, curado, ahumado 4.1.6 Cocido, sin curar, ahunado 5. REQUISITOS 5.1 Requisitos organolépticos: 5.1.1 Olor.- Ser el caracterfstico del producto, proporcionado por Ya carne y Tas especias utilizadas. 5.1.2 Sabor.- Serf el caracterfstico del producto, libre de sabores extranos. 5.1.3 Color,- Sera el caracterfstico’ del producto, exento de manchas. 5.1.4 Textura.- Serd Ta caracteristica del producto. 5.2 Requisitos de’ la materia prima: 5.2.1 Carne.- La carne empleada en 1a elaboracién del producto seré 1a masa muscular proveniente de la pierna o del brazo del cerdo, 1a cual pro. cederé de carcasas inspeccionadas y aprobadas. 5.2.2 £1 material deberd ser de buen color, conformacién y tendré una buena relacién de carne a grasa. 5.2.3 No deberé tener pelos y estard libre dematerias extrafas.ITINTEC 201.045 Pag. 5 5.3. Reqdisitos qufmicos: Caractertsticas Humedad % (n/m) segin 1a clasificacién del producto 72 - 76 Protefna de origen animal en % (n/m), expre sado en base desgrasada, minino 15,8 Cenizas en % (n/m) méxino 5 Cloruro de sodio % (m/m) mSxino 8,0 Nitrato y nitrites de sodio y/o potasio, ex presados como nitrito de sodio (mg/kg) ma: mo 180 Glutamato* monosédico % (m/m) méximo 0,20 Fosfatos: mono, di y polifosfates de sodio y/o potasic, expresado como Pp0, (mg/kg), - indximo 5000 Acido asc6rbico, e iso ascérbico y sus sales sédicas (mg/kg), maximo 600 Concentrados y aislades protefcos de origen vegetal % (n/m) segin 1a clasificacién del praducto 0,48 5.4 Requisitos sanitarios.- £1 producto deberd estar exento de pa rasitos e insectos. 5.5 Requisitos microbiolégicos.- Seguin la Tabla 1, TABLA I CARACTERISTICAS 4 0 4 c Escherichia coli 5 10 - 0 Estafilococos coagulasa positiva| 5 10 10 2 Salmonella 5 Ausencia en 25 9 Clostridium perfrigens 5 10 10 0ITINTEC 201.045 Pag. 6 5.6 Aditivos ‘Alimantarios.- Los aditivos empleados deberdn cumplir con lo establectdo en Ta Norma ITINTEC 209.111 6. INSPECCTON Y RECEPCION 6.1 La extraccién de muestras y recepcién se efectuard segiin 1a Nor ma ITINTEC 203.103 ~ 6.2 Malisis microbioldgico. 6.2.1 La extraceién de 1a muestra se haré segin 1a Norma ITINTEC 201.008 6.2.2 La preparaci6n de 1a muestra se haré segin 1a Norma ITINTEC 201.009 7. METODOS DE ENSAYO 7.1 Los ensayos necesarios se efectuaran segiin las Normas indicadas en el Capitulo 1. Normas a Consultar. 8. ERVASE Y ROTULADO 8.1 Enya sé 8.1.1 _Deberd proteger e1 producto y no comunicaré a este sabores, colo res u olores diferentes al producto contenido. 8.1.2 Deberé ser inocuo al producto contenido. 313 El contenido del envase deberé ser como minimo e] 95% de su capa, cidad. 8.2 ~ Rotulado 8.2.1, Deberd cumplir con los requisitos especificados en Ta Norma Obli. gatoria ITINTEC 209.038, indicandose especialmente: 8.2.2 E1 nombre del producto. 8.2.3 La lista de ingredientes en orden decreciente de participacién en el producto. 8.2.4 E1 contenido neto en kilos o gramos (o en unidades del Sistema In temnacional).ITINTEC 201.085 Pag. 7 La clasificacién del producto segin 4. Fecha de elaboracién del producto. Registro industrial y autorizacién sanitaria. La frase producto peruano, o si es el caso, la frase envasado en 9, ANTECEDENTES COVENIN 1602 Janén-cocido. CODEX Alimentarius, F.A.0. Normas Internacionales recomendadas para el jamén curado cocido. Grau, R. 1965 Came y Productos Cérnicos, Ed. Acribia. Espafia. Tellez, J 1978 Manual de Industrias Caérnicas. Perd. 8.2.5 8.2.6 8.2.7 8.2.8 el Peri. AY B. C D. E. Indian Standard IS: 2476 Specification for ham.