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CAMPO VERDE ESPARRAGO VERDE FRESCO Fecha 15/12/10
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IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:
HACCP DE ESPARRAGO VERDE FRESCO
(Asparagus Officinalis L.)

CAMPO VERDE S.A.C.

INTEGRANTES

JIMENEZ SIAAPO, MADELEINE

ROJAS DIAZ, TALITA ELIZABETH
RUIZ HIDALGO, MANASES
SORIANO BERNILLA, EDUARDO ARTURO
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INDICE GENERAL

INTRODUCCION 3
I. ALCANCE 4
II. OBJETIVOS 4
III. MISION Y VISION 4
IV. POLITICA DE CALIDAD 5
V. ORGANIGRAMA 6
VI. EQUIPO HACCP 7
VII. DESCRIPCION DEL PRODUCTO 8
VIII. DIAGRAMA DE FLUJO 10
IX. ANALISIS DE PELIGROS
14
X. DIAGRAMA DEL ARBOL DE DESICIONES 20
XI. DETERMINACION DE PCC (PUNTO CRTICO DE CONTROL) 22
XII. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS 24
XIII. ESTABLECIMEINTO DE LA TABLA DE CONTROL HACCP 26
XIV. VERIFICACION 27
XV. REGISTROS 28
XVI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 29
XVII. ANEXOS 30
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INTRODUCCION

El departamento de La Libertad es el principal productor de esprragos a nivel nacional

llegando a ocupar extensiones de siembra cercanas a las 20 mil hectreas y
obtenindose rendimientos de 20 toneladas por hectrea. El esprrago tiene un sistema
de crecimiento contnuo, slo interrumpido por las etapas de agoste o invierno en la
que deja de crecer, entra en un perodo de latencia y mantiene las reservas que
acumul.
La produccin de esprragos a nivel mundial se ha constituido, durante los ltimos
aos, en una actividad con un creciente auge, especialmente en las exportaciones, por
ser un producto con un nivel preferencial en el mercado internacional que le permite
obtener elevados beneficios, dado el incremento de su consumo y la variedad de
preparaciones (Infoagro 2009).
Ante la gran demanda de productos alimenticios y las actuales exigencias del mercado
hacen indispensable elaborar productos inocuos para el consumidor, por ello CAMPO
VERDE S.A.C. ha decidido implementar el plan HACCP debido a las normativas
implantadas actualmente en el mbito de la industria alimentaria, que se vuelve cada da
ms urgente y necesaria.
El presente plan HACCP para esparrago verde fresco tiene como finalidad asegurar el
control de los peligros que sean significativos, durante la recepcin, el procesamiento y
despacho del producto terminado, de manera que se garantice la inocuidad de ste a
travs de la vigilancia de los puntos crticos de control (PCCs).
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I. ALCANCE
El presente manual HACCP se aplica a todo el proceso de empacado de Esparrago
verde fresco, producido por la empresa CAMPO VERDE S.A.C., desde la recepcin de
la materia prima procedentes nuestros campos y campos proveedores, hasta el despacho
del producto terminado a los Almacenes Refrigerados del Aeropuerto o Puerto.

II. OBJETIVOS

Entregar esprragos frescos sanos y seguros para el consumo general.

Identificar los criterios y normas de calidad del esparrago, as como los peligros que
durante su procesamiento se presentan con el fin de garantizar su inocuidad.
Mejora continua de los procesos de produccin.
Cumplir con las Normas de Seguridad y Calidad Peruana y con las exigencias de los
mercados consumidores.

III. MISION Y VISION

MISION
Somos una empresa dedicadas a produccin y comercializacin de esparrago verde
fresco. Brindamos productos de calidad e inocuidad asegurada que satisfagan las
necesidades de nuestros clientes. Trabajamos en armona con el medio ambiente y el
bienestar de los recursos humano.

VISION
Ser una empresa lder y de continuo crecimiento, llegando a alcanzar el reconocimiento
y prestigio nacional e internacional por medio de nuestro producto inocuo y de alta
calidad, teniendo como soporte la calidad en todos los niveles de nuestra organizacin.
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IV. POLTICAS DE CALIDAD.

Procesos Campo Verde S.A.C. ofrece esprragos frescos inocuos de buena

calidad organolptica y se caracteriza por el cumplimiento, confiabilidad y la
plena orientacin hacia la satisfaccin de las necesidades de nuestros clientes.
El sistema de calidad de Campo Verde S.A.C. involucra los procesos,
operaciones, personal y recursos destinados a la elaboracin de su producto de
tal forma que satisfaga las necesidades de nuestros clientes.
El desarrollo del sistema de calidad de Campo Verde S.A.C. parte de la relacin
con el medio ambiente consolidando su compromiso con el desarrollo ambiental.
El desarrollo del sistema de calidad est orientado al desarrollo del talento
humano, el cual ser una herramienta importante para la ejecucin del sistema.
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V. ORGANIGRAMA
DIRECTOR

GERENCIA GENERAL

GERENTE DE GERENTE DE GERENTE DE GERENTE DE

OPERACIONES FINANZAS RECURSOS LOGISTICA

Jefe de Contador Jefe de Jefe de Jefe de Jefe de Asistente

Acopio General Tesorera RRHH Planillas Compras de Compras

Jefe de
Produccin

Jefe de
PPTT

Jefe de
Mantenimiento

Jefe de Tcnico de
Aseguramiento Aseguramiento
de la Calidad de la Calidad

Jefe de
Campo
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VI. EQUIPO HACCP

Los miembros del equipo HACCP son empleados y trabajadores de las diferentes reas
dentro de la empresa, quienes se encuentran directamente involucrados con la
elaboracin del producto, necesarios para cubrir el alcance del presente Plan HACCP.

Miembros del equipo HACCP y sus funciones:

Gerente General. Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la poltica de la

empresa en materia de inocuidad. Asimismo se asegurar de brindar los recursos
necesarios para la elaboracin, implementacin, validacin y mejora continua
del plan.
Jefe de Produccin. Es responsable de dirigir la produccin de la planta. Se
reporta al gerente. Participa en la actualizacin y revisin del plan HACCP.
Como coordinador HACCP convoca al equipo a reuniones ordinarias del comit,
as como la reunin extraordinaria anual para discutir la revisin del plan; vlida
el plan HACCP cuando se pone en marcha el sistema o cuando sea necesario;
verifica el plan HACCP mediante inspeccin o revisin de registros que
evidencian el cumplimiento de los lmites crticos de los PCC; se responsabiliza
por el cumplimiento del programa de mantenimiento de calibracin de equipos e
instrumentos.
Jefe de Mantenimiento. Es responsable de programar, coordinar y dirigir los
trabajos diarios de mantenimiento mecnico preventivo, predictivo y correctivo
de los equipos de la planta. Encargado de asignar recursos humanos, fsicos y
tcnicos adecuados para la labor que debe realizar en las areas mecnicas,
controlando las condiciones en que se realizan las operaciones en el proceso
haciendo cumplir los programas donde se encuentran los PCC.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es responsable del plan HACCP y de
cualquier cambio y documentacin que est relacionado con el plan, as como de
sus registros, mediante su preservacin y control. Verifica el funcionamiento del
sistema y supervisa al personal que labora en el rea de control de calidad y de
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produccin, quienes ejecutan todas las labores especificadas en el plan HACCP.

Hace el seguimiento a solicitudes de acciones correctivas generadas en las
auditorias de primera o segunda parte. Emite al coordinador HACCP informes
trimestrales de revisin de plan con tendencias estadsticas.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad. Es el responsable operativo de
controlar la calidad y de llenar los registros del Plan HACCP, as como de
mantener permanente comunicacin con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Es miembro del equipo HACCP y participa en .la elaboracin y revisin del
mismo; es responsable de las funciones especficas dentro de la operacin
HACCP, supervisa la higiene personal y el saneamiento de la planta.

VII. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE Esparrago verde fresco (Asparagus oficinalis L.)

VARIEDADES Martha y Mary Washington

Palmetto
Argentenil
UC 157
UC 72

ESTRUCTURA Turiones enteros de aspecto y olor frescos; sanos y exentos

FISICA de podredumbre o deterioro que los haga no aptos para el
consumo humano; desinfestados y exentos de cualquier
materia extraa visible, magulladuras, olor y/o sabor
extrao.

ESTRUCTURA Agua(g):92,grasas(g):0,proteina(g)=:2,carbohidratos
QUIMICA (g):4,Fibra cruda (g):1,Fsforo (mg):3, Vitamina C (mg):8.9
CARACTERSTICAS Humedad: mayor a 90%
FISICOQUMICAS Aw: 0,95
%Fibra: 7 - 8 %
pH: 6,5 7,2
CARACTERISTICAS Los esprragos deben estar exentos de olores y sabores
SENSORIALES extraos, libres de insectos y larvas deben presentar un color
verde y longitudes adecuadas deben ser lisos y cilindros.
ESTRUCTURA Turiones desinfectados, libres de Coliformes totales,
MICROBIOLOGICA Coliformes fecales, E.coli, salmonella, aerobios y
enterobacterias; dentro de los criterios microbiolgicos.
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TRATAMIENTO DE Manipulacin adecuada y un proceso de hidroenfriado de

HIDROENFRIADO 0.5C a 3.0 C.
ENVASE PRIMARIO Ligas elsticas con PLU 4080 deben estar limpias y exentas
de contaminantes.
Tags: limpios y libres de contaminantes.
Pads: tela o cartn limpias y libres de contaminantes.

Cajas de kartonplast de grado alimenticio, limpias y libres de

contaminantes diseada para facilitar el hidroenfriado y la
distribucin.

ENVASE Parihuelas de madera, zunchos, grapas y cartn limpios y

SECUNDARIO libres de contaminantes.

Mantenerse refrigerado de 0.5C a 6.0C con humedad

CONDICIONES DE relativa de 95%, mantenindolos con la base hmeda en
ALMACENAMIENTO posicin vertical. En cmaras de conservacin y transportes
refrigerados.

La distribucin del producto se realiza por va rea y/o

DISTRIBUCION martima. Conservar la temperatura del producto en
almacenes de: transporte, distribucin y exhibidores de
ventas de 0.5C a 6.0 oC y con humedad relativa de 95%.

Con condiciones de humedad relativa de 95%

DURACION EN 14-21 das temperatura de 0 a 2.0 oC .
ALMACENES 10-17 das temperatura de 1.0 a 3.5 oC.

Nombre y direccin del exportador y/o Importador

REQUISITOS Calibre que indica la caja.
ESPECIFICOS DE Nmero de atados que existe en la caja.
ETIQUETADO Cdigo del campo proveedor
Cdigo de la mesa empacadora
Peso neto
Temperatura de refrigeracin
Fecha de Proceso

Almacenar el producto a una temperatura de 0.5C-6.0 oC

USO Y listo para comer, y Precoccin por 10 minutos (sancochado,
PREPARACION POR a la parrilla, frito, a la braza, asado, gratinado),
EL CONSUMIDOR recomendable que se sirva caliente o tibio.
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VIII. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA Y PESADO

LAVADO

DESINFECCION

SELECCIN Y
CLASIFICACION

ENLIGADO DE ATADO

CORTE DE ATADO

PESADO DE ATADO

ENCAJADO

CODIFICADO Y PESADO
FINAL

HIDROENFRIADO

EMBALAJE Y
ALMACENAMIENTO

DESPACHO
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Descripcin del diagrama de flujo.

A. Recepcin y pesado de materia prima

En esta etapa se realiza la recepcin de la materia prima, el pesaje respectivo, se verifica
la materia prima que provenga de proveedores validados por la empresa, adems se
verifica los lotes y las condiciones organolpticas de la materia prima. De no cumplir
con los requisitos establecidos por la empresa este lote ser rechazado y devuelto al
proveedor.
El producto que cumpla con los requisitos es colocado en pilas de 6 jabas sobre una
base al costado de las tinas de lavado, se registra el peso de ingreso a planta y el
proveedor hace entrega de una gua de remisin de la cantidad de materia prima entrante
al supervisor de planta.

B. Lavado
Consiste en eliminar residuos como arenilla, palos, etc; que pueda haber adquirido
durante la cosecha o durante el transporte del campo a planta, en esta etapa se utiliza el
hipoclorito de calcio a una concentracin de 100 a 150 ppm hasta llegar a un pH de 6,5-
7,5. que tiene como finalidad liberar un insecto llamado TRIPS, este proceso se realiza
mediante un lavado a presin asegurando de esta manera una limpieza adecuada, esta
agua es cambiada frecuentemente para evitar que se convierte en fuente de
contaminacin para otras materias primas que ingresan.

C. Desinfeccin
Se realiza en pasar la materia prima en unas tinas de acero inoxidable que contiene en su
interior hipoclorito de calcio (CaClO) entre 100-150 ppm, que tiene como finalidad
reducir la carga microbiana, esta etapa es de mucha importancia debido a que ingresa a
planta para el siguiente proceso.

D. Seleccin y clasificacin
En esta etapa se realiza la seleccin de acuerdo a la longitud, dimetro y tipo de punta,
separndose el florido, puntas rotas, puntas rameadas o semillados. La materia prima
pasa por una cinta transportadora en la que se clasifican en calibres como el small,
estndar, large, extralarge y jumbo, adems se separan alguna materia extraa.
Clasificacin de los diferentes calibres del esprrago verde.
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CALIBRES DIAMETRO (mm)

SMALL 6-9
ESTNDAR 9-12
LARGE 12-16
EXTRA LARGE 16-18
JUMBO > 18

De acuerdo a la calidad del turin se clasifican en:

TIPO A. Este tipo de turin que posee su cabezuela unida; es decir, las brqueas
estn unidas.
TIPO B. Es aquel turin que posee su cabezuela totalmente semiabierta.
TIPO C. Es aquel turin que su cabezuela est totalmente abierta.
TIPO RAMEADO. Los turiones rameados son aquellos que presentan las
puntas sueltas debido a la apertura parcial de las brcteas como resultado del
crecimiento de las yemas axilares.

E. Enligado de atado
Los turiones son agrupados en atados de acuerdo a sus calibres y longitudes adecuados,
en esta etapa los atados se deben sujetar con dos ligas por atado.

F. Corte de atado
Consiste en eliminar del turin el tocn en un ngulo recto, se realiza mediante
cuchillos afilados a una longitud que va desde 19 y 22 cm, cuando se realiza el corte, el
producto deber tener las puntas alineadas para que se observen uniformes las puntas,
posterior al corte es necesario revisar que no queden restos de tierra o arenilla y que la
base este bien perfilada.

G. Pesado de atado
En esta etapa se tendr en cuenta el peso de los atados para cumplir con las
especificaciones del cliente, en esta etapa se realiza mediante balanzas electrnicas.

H. Encajado
En esta etapa consiste en colocar los atados dentro de una caja tronco piramidal con
orificios y sobre un pao, la cual va a permitir un adecuado hidroenfriamiento, el pao
tiene como funcin principal absorber el agua y mantener el turin fresco y evitar la
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deshidratacin del mismo, los tipos de caja que se utilizaron fueron de 5kg y de 12 kg
(empaques especiales).

I. Codificado y pesado final

En esta etapa se codifica la caja de acuerdo al calibre si es small, estndar, large,
extralarge o jumbo.
En cuanto al pesado se realiza para verificar el peso si cumple con las especificaciones
del cliente o si el personal est trabajando correctamente.

J. Hidroenfriado
Esta operacin consiste en colocar a bajas temperaturas el esprrago para eliminar el
calor existente en el producto y de esta manera prolongar su vida til.
Esta operacin se lleva a cabo en un hidroenfriador por inmersin a manera de tina con
una capacidad de 4 m3 la cual permite hidroenfriar lotes de 65 cajas a la vez.
El procedimiento consiste en pasar las cajas por hidroenfriador (Hidrocooler) o tina de
inmersin segn corresponda, el cual tendr una solucin de agua y cloro a una
concentracin de 200 a 250 ppm, realizndose controles peridicamente por el
encargado de planta. El tiempo de paso del producto es regulado entre 17 - 20 min
dependiendo la estacin del ao, el calibre y la temperatura de pulpa con que est el
esprrago antes de pasar al hidrocooler. Al finalizar esta operacin el esprrago tendr
una temperatura de 1.5 - 2 C.

K. Embalaje y almacenamiento
Consiste en colocar las cajas de esprragos en bases de maderas llamadas parihuelas,
que estn protegidas con unos esquineros, empleando zunchos y grapas para sujetar las
cajas, para luego almacenarlas temporalmente en la cmara de refrigeracin a una
temperatura de 2 C y 95% de HR, condiciones que inhibirn el crecimiento
microbiano.

L. Despacho
Consiste en el envo del producto terminado hacia el puerto del embarque, cada paleta
sale con un packing list que va adherido en una de las caras de la paleta conteniendo
datos como: cdigo de embarque, cliente, fecha, temperatura del producto, calibres de
las cajas y firma del responsable.
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IX. ANALISIS DE PELIGROS

El Equipo HACCP hace una lista de los peligros reales y potenciales que se puede
esperar razonablemente que surjan en cada paso del proceso.
Se han identificado dos categoras de peligros:

A. Biolgico:

Bacterias. Las bacterias patgenas asociadas a las frutas y hortalizas incluyen:

Salmonella
Shigella
Escherichia coli (patognica)
Especies de Campylobacter
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Especies de Clostridium
Bacillus cereus
Especies de Vibrio

Virus. Los virus asociados a las frutas y hortalizas incluyen:

Hepatitis A
Virus Pseudo Norwalk
Parsitos. Los parsitos asociados a las frutas y hortalizas incluyen:
Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanesis

B. Qumico

Alrgenos
Desinfectantes
Pesticidas
Metales Txicos

C. Fsico

Vidrio
Madera
Piedras, hojas.
Plsticos
Metales
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El anlisis de peligros y la descripcin de las medidas preventivas para la materia prima

y para cada una de las etapas del proceso se muestran en el Cuadro #.

ETAPA PELIGRO CAUSA PREVENCION

B: bacterias Higiene deficiente por BPA POES
patgenas, virus y durante recoleccin y
parsitos. transporte de materia
prima; heces de aves.

F: materiales Por falta de BPA BPM

extraos, como capacitacin a personal
Cabellos, bolsas, de cosecha.
Recepcin y pesado pajas, etc.
de materia prima Q: residuos de Uso de Pesticidas no BPA - POES
Pesticidas, metales autorizados, dosis
pesados. inadecuada y no se
cumple el perodo de
carencia.
Agua de riego con
presencia de metales
pesados fuera de los
lmites permitidos.
F: materiales Por falta de BPM - POES
Lavado extraos. capacitacin a personal
manipulador.
B: bacterias Por deficiente higiene BPM - POES
patgenas, virus y del personal y/o
parsitos equipos de lavado y
desinfeccin del
producto y uso de agua
con baja Ccc. de cloro.

Desinfeccin F: presencia de restos Por roturas o deterioro BPM

de vidrio. de protectores de los
equipos de
iluminacin.

Q: contaminacin por Uso inadecuado de POES

desinfectantes. Desinfectantes.
B: bacterias Operarios y jabas de BPM POES
patgenas, virus y proceso con limpieza y
parsitos desinfeccin
inadecuada.
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F: presencia de restos Por rotura o deterioro BPM

de vidrio y/o plstico. de protectores de los
Seleccin y equipos de iluminacin
clasificacin y jabas.
Q: contaminacin por Uso excesivo de POES
residuos de productos
desinfectantes en los desinfectantes en los
equipos. equipos y enjuague
insuficiente.
B: bacterias Por falta de higiene en BPM POES
patgenas, virus y el operario, equipos y
parsitos materiales que entran
en contacto con el
producto.
F: presencia de restos Por rotura o deterioro BPM
de vidrio y/o plstico. de protectores de los
equipos de
Enligado de atado iluminacin, jabas y
ligas.

Q: contaminacin por Uso excesivo de POES

residuos de productos
desinfectantes en los desinfectantes en los
equipos. equipos y enjuague
insuficiente.
B: bacterias Por falta de higiene en BPM - POES
patgenas, virus y el operario y equipos
parsitos que entran en contacto
con el producto.

F: presencia de restosPor rotura o deterioro BPM

de vidrio y/o de protectores de los
Corte de atado limadura de hierro. equipos de
iluminacin.
Limpieza insuficiente
del cuchillo despus
del afilado.
Q: contaminacin por Uso excesivo de POES
residuos de productos
desinfectantes en los desinfectantes en los
equipos. equipos y enjuague
insuficiente.
B: bacterias Por falta de higiene en BPM POES
patgenas, virus y el operario y equipos
parsitos que entran en contacto
con el producto.
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F: presencia de restos Por rotura o deterioro BPM

de vidrio y/o plstico. de protectores de los
Pesado de atado equipos de
iluminacin, jabas y
ligas.
Q: contaminacin por Uso excesivo de POES
residuos de productos
desinfectantes en los desinfectantes en los
equipos. equipos y enjuague
insuficiente.
B: bacterias Por falta de higiene en BPM POES
patgenas, virus y el operario y equipos y
parsitos materiales que entran
en contacto con el
producto.
F: presencia de restos Por rotura o deterioro BPM
de vidrio y/o plstico. de protectores de los
equipos de iluminacin
Encajado y restos de cajas rotas.

Q: contaminacin por Uso excesivo de POES

residuos de productos
desinfectantes en los desinfectantes en los
equipos. equipos y enjuague
insuficiente.
B: bacterias Falta de higiene en BPM POES
patgenas, virus y manos y/o guantes para
parsitos manipular las cajas.
Inadecuada higiene del
Codificado y pesado operario y equipo en
final contacto con la caja
terminada.

F: presencia de restos Por rotura o deterioro BPM

de vidrio. de protectores de los
equipos de
iluminacin.
B: sobrevivencia de Inadecuada BPM POES
bacterias patgenas, temperatura, Ccc. de
virus y parsitos. cloro residual y tiempo
de contacto con el agua
del hidroenfriado.
Inadecuada higiene del
Contaminacin por operario y equipo de
bacterias patgenas, hidroenfriado.
virus y parsitos.
Hidroenfriado F: presencia de restos Por rotura o deterioro BPM
de vidrio. de protectores de los
equipos de
iluminacin.
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Q: Contaminacin Uso inadecuado e POES

por alta Ccc. de irresponsabilidad en el
desinfectantes. uso de los productos de
desinfectantes.
Fuga de gas
Contaminacin con refrigerante.
Gas Refrigerante.
B: bacterias El operario no realiza BPM POES
patgenas, virus y la debida limpieza y
parsitos desinfeccin de manos,
guantes y equipos de
trabajo.
Inadecuada limpieza y
desinfeccin de la
cmara y al
incrementarse la
temperatura puede
promover el desarrollo
de microorganismos.
Incremento de la
Embalaje y Crecimiento de las temperatura puede
almacenamiento bacterias patgenas. promover al desarrollo
de microorganismos.
F: presencia de Inadecuado manipuleo BPM
material extrao. de las grapas en el
enzunchado

Q: Contaminacin Uso excesivo de POES

por residuos de productos
desinfectantes. desinfectantes en los
equipos y enjuague
insuficiente.
B: bacterias Inadecuada limpieza y BPM POES
patgenas, virus y desinfeccin del
parsitos transporte y del
personal de despacho.
F: presencia de restos Por rotura o deterioro BPM
de vidrio. de protectores de los
Despacho equipos de
iluminacin.
Q: contaminacin por Uso excesivo de POES
residuos de productos
desinfectantes en los desinfectantes en la
equipos. limpieza del
thermoking.

B: Peligro Biolgico
F: Peligro Fsico
Q: Peligro Qumico
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X. DIAGRAMA DEL ARBOL DE DESICIONES

Definicin de trminos:

rbol de Decisiones:
Es una secuencia lgica de preguntas que se aplica a cada peligro para ayudar a
determinar los Puntos Crticos de Control y Puntos de Control, que se puede dar en
Seguridad en Calidad.

Punto Crtico de Control:

Un Punto Crtico de Control (PCC), es un paso en el cual puede aplicarse un control y
es esencial para prevenir o eliminar un peligro de seguridad de alimentos o reducirlo a
un nivel aceptable.

Punto de Control
Un Punto de control (PC), es un paso del proceso en el cual se puede perder el control
sin presentar un peligro significativo de seguridad de alimentos, o en el cual no se
producir un peligro de seguridad de alimentos a niveles inaceptables.
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XI. DETERMINACION DE PCC (PUNTO CRTICO DE CONTROL)

ETAPA PELIGRO IDENTIFICADO P1 P2 P3 P4 PCC
Recepcin y B: presencia de microorganismos y SI NO SI SI
pesado de materia parsitos.
prima F: materiales extraos. SI NO SI SI
Q: pesticidas. SI NO SI NO PCC1
Lavado B: ningn peligro identificado -- -- -- --
F: materiales extraos. SI NO NO --
Q: ningn peligro identificado -- -- -- --
Desinfeccin B: presencia de microorganismos y SI NO SI SI
parsitos.
F: presencia de restos de vidrio. SI NO NO --
Q: contaminacin por desinfectantes. SI NO NO --
Seleccin y B: presencia de microorganismos y SI NO SI SI
clasificacin parsitos.
F: presencia de restos de vidrio y/o SI NO NO --
plstico.
Q: contaminacin por desinfectantes. SI NO SI SI
Enligado de atado B: presencia de microorganismos y SI NO SI SI
parsitos.
F: presencia de restos de vidrio y/o SI NO NO --
plstico.
Q: contaminacin por desinfectantes. SI NO SI SI
Corte de atado B: presencia de microorganismos y SI NO SI SI
parsitos.
F: presencia de restos de vidrio y/o SI NO NO --
limadura de hierro.
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Q: contaminacin por desinfectantes. SI NO SI NO

Pesado de atado B: presencia de microorganismos y SI NO SI SI
parsitos.
F: presencia de restos de vidrio. SI NO NO --
Q: contaminacin por desinfectantes. SI NO SI NO
Encajado B: presencia de microorganismos y SI NO SI SI
parsitos.
F: presencia de restos de vidrio y/o SI NO NO --
plstico.
Q: contaminacin por desinfectantes SI NO SI NO
Codificado y B: presencia de microorganismos y SI NO SI SI
pesado final parsitos.
F: presencia de restos de vidrio. SI NO NO --
Hidroenfriado B: sobrevivencia de SI SI SI -- PCC2
microorganismos.
F: presencia de restos de vidrio. SI NO NO --
Q: contaminacin por alta Ccc. de SI NO NO --
desinfectantes.
Contaminacin con Gas Refrigerante.
Embalaje y B: crecimiento de microorganismos. SI NO NO --
almacenamiento F: presencia de materias extraas. SI NO NO
Q: contaminacin por residuos de SI NO NO --
desinfectantes.
Despacho B: presencia de microorganismos y SI NO NO --
parsitos.
F: presencia de restos de vidrio. SI NO NO --
Q: contaminacin por desinfectantes. SI NO NO --
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XII. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS

Los lmites crticos, son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo

seguro de lo peligroso.
Un lmite crtico representa una lnea divisoria que se utiliza para juzgar si una
operacin est produciendo productos inocuos.
Son los parmetros de tolerancia para la seguridad o aceptacin del producto; los lmites
de control.
Los lmites crticos deben aplicarse a todos los Puntos Crticos de Control y Puntos
Crticos de Calidad.
Deben ser validados y medibles.

PASO/ENTRADA LIMITE CRITICO VALIDACION

Auditoria a los proveedores
Recepcin y pesado al inicio de campaa:
de materia prima
Periodo de Carencia de
Pesticidas Autorizados. Cdigo de Normas de los
Pesticidas, EPA 2001.
Declaracin Jurada del Anlisis de pesticidas anualmente.
Proveedor de BPA-EUREP
GAP. Norma Global Gap.

Lmites de tolerancias de Ley General de Aguas, D.S. N 007

Lavado Metales Pesados 83 S.A.
Con fecha: 11.03.83
100 150 ppm de Resultados de investigacin segn
hipoclorito de calcio notas del fabricante.
Desinfeccin (CaClO).
5 10 minutos de Experiencias propias.
inmersin.
200 a 250 jabas
10 % de tolerancia de Norma Tcnica Peruana NTP
turiones fuera de calibre. 011.109:2001
Seleccin y Esprrago. Esprragos frescos.
clasificacin Requisitos y/o de acuerdo a las
especificaciones tcnicas del
cliente.
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10 % de atados fuera de Norma Tcnica Peruana NTP

especificaciones. 011.109:2001
Enligado, corte, Esprrago. Esprragos frescos.
pesado y encajado Requisitos y/o de acuerdo a las
de atados especificaciones tcnicas del
cliente.
150 - 200 ppm de Ccc. de Cdigo Internacional
cloro en agua del Recomendado de Practicas
hidroenfriador. Principios Generales de Higiene de
los alimentos. CAC/RCP1 1969,
Rev.3 (1997, Amd. 1 1999).

Hidroenfriado 0.5C - 3.0 C temperatura Norma Tcnica Peruana NTP

del agua en el 209.401
hidroenfriador. Publicado 2001-02-15
18 20 minutos de contacto Esprragos:
con el agua del Prcticas de Higiene para
hidroenfriador. Procesamiento de Esprrago
Fresco.
0.5C - 6.0 C de Norma Tcnica Peruana NTP
temperatura de cmara de 209.401
producto terminado. Publicado 2001-02-15
Almacenamiento Cada hora Esprragos:
Prcticas de Higiene para
Procesamiento de Esprrago
Fresco.
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XIII. ESTABLECIMEINTO DE LA TABLA DE CONTROL HACCP

ETAPA N DE DESCRIPCION LIMITES ACCION CORRECTIVA VERIFICAC REGISTR

PELIGRO DEL CRITICOS PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA ION OS
PELIGRO QUE COMO CUANDO DONDE QUIEN

Recepcin Manejo Auditoria a los Declaracin Inspeccin Inicio de Oficina de Aseguramiento de Accin inmediata: Revisin de Registros de
y pesado PCC1 inadecuado de proveedores al jurada. visual. cosecha. campo. la calidad Aislar el producto y conservar registros Proveedores
de materia pesticidas. inicio de Copia de hasta que se proporcione la (Verificacin - Presencia
prima campaa: Registros documentacin solicitada. semestral) de
de auditora Encargado de Recepcin de pesticidas.
Declaracin a campo. Materia Prima. RP-PCC1-
Jurada del 01
Proveedor de Accin preventiva:
BPA-EUREP Revisar documento
GAP (Evaluacin de Proveedor de
Periodo de Materia Prima)
Carencia de Auditorias en Eurep-Gap.
Pesticidas
Autorizados.
Hidroenfriado PCC2 Control Control de Agua de Ver manual Al inicio y Tina de Tcnico en Accin inmediata: Calibracin Registro de
ineficiente de Concentracin hidroenfriad de normas cada hora Hidroenfri Aseguramiento de Parar la lnea y ajustar la semanal de Hidroenfria
Ccc. de cloro, de Cloro o. de durante el ado. Calidad, Concentracin de cloro y la termmetros. do.
temperatura y 150 200 ppm. procedimien Proceso. Tcnico de temperatura del agua en la Anlisis RH-PCC2-
tiempo de tos Mantenimiento de tina de hidroenfriado. microbiolgic 01
hidroenfriado operacional Refrigeracin y Tcnico de Aseguramiento de o del
conlleva a la es Jefe de Planta. Calidad. producto,
sobrevivencia de Temperatura de Temperatura Uso de superficies
m.o. patgenos. agua del de turiones. termmetro. Accin preventiva: inertes y vivas
Hidrocooler: Capacitar en procedimientos (verificacin
0.5C-3.0 C. Monitoreo en SSOP. peridica).
del displey Seleccionar personal idneo. Revisin del
Control de de tiempo Mantenimiento preventivo a Sistema
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tiempo: 18 20 del los equipos de fro. HACCP

minutos hidrocooler. anualmente
(Verificacin
Integral)
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XIV. VERIFICACION

Es la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems del

monitoreo o la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.
Se pueden incluir mtodos de auditora, procedimientos de verificacin, ensayos,
incluido los muestreos y anlisis aleatorios, con el fin de determinar si el plan HACCP
est funcionando eficazmente.
La verificacin permite al productor poner a prueba las medidas de control y asegurarse
de que existe un control suficiente para todo tipo de posibilidades.

La verificacin consiste en cinco tipos de actividades:

1.- Revisin de los resultados de monitoreo del sistema.

Sirve para confirmar que los puntos de control estn bajo control, son revisados por
personal capacitado distinto a la persona que llen los registros de monitoreo. Los
registros despus de su revisin deben ser firmados.

2.- Validacin.
La validacin se debe realizar despus que ha sido elaborado el plan HACCP, pero antes
de su implementacin.
Validacin de Lmites Crticos: probar que el lmite crtico controlar en realidad el
peligro.
Validacin del Plan HACCP: asegura que el plan sea correcto y cubra todos los peligros
relacionados con el proceso, abarca los programas de apoyo.

3.- Auditorias.
Es un examen sistemtico para determinar si las actividades y resultados cumplen con
las disposiciones preestablecidas y si estas disposiciones han sido implementadas de
manera eficaz para lograr los objetivos. El procedimiento de Auditorias de Verificacin,
se detalla en el Manual de Normas de Procedimientos Operacionales NPO.

4.- Revisin del Sistema HACCP.

Se debe realizar peridicamente y consiste en una verificacin de los principios
HACCP.
Se realiza por lo menos una vez al ao o cuando ha habido cambios significativos en el
diseo del producto, proceso o planta.

5.- Ensayo de producto.

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El anlisis de las materias primas, producto en proceso y producto terminado asegura

que los lmites crticos establecidos controlen el peligro pertinente (validacin).

XV. REGISTROS

Los registros dejan constancia de la existencia de las desviaciones, frecuencias de estas,

as como de las acciones correctivas que se toman para disminuir o evitar un peligro de
contaminacin.
Como parte del sistema HACCP la empresa ha considerado establecer tipos de
registros.

A. Registros de monitoreo: Se mantienen estos tipos de registro para demostrar el

control de los Puntos Crticos de Control (PCC). La revisin oportuna por el Director
Gerente, Jefe de Planta y/o Aseguramiento de la Calidad asegura que los PCC estn
siendo controlados de acuerdo al documento HACCP.
Los registros del programa de saneamiento

B. Registros de Acciones Correctivas: Estos registros permiten a la Empresa a

identificar problemas recurrentes y de esta forma modificar el documento HACCP.
Las acciones correctivas establecidas en el documento son a corto plazo para restablecer
el control y volver a comenzar el proceso lo ms pronto posible sin ms desviaciones
del proceso.

C. Registros de Actividades de verificacin: Estos registros son esenciales para

asegurar que los procedimientos de control utilizados estn funcionando
apropiadamente y que son calibrados dentro de los rangos apropiados para el control
seguro del proceso.
Los registros resultantes de la aplicacin del presente plan son los siguientes:

Titulo o Cdigo Responsable del Tiempo de

del formato Nombre del Registro Control conservacin
Jefe Dpto.
RP-PCC1 - 01 R. de Proveedores Aseguramiento de la 3 aos
Presencia de Pesticidas. Calidad
Jefe Dpto.
RH-PCC2 - 01 R. de Hidroenfriado Aseguramiento de la 3 aos
Calidad
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XVI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Reglamento de la Ley General de Aguas DS N 007 83 S.A. del 11- 03

1983.

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de

Higiene de los Alimentos. CAC/RCP1 1969, Rev. 3 (1997, Amd. 1 - 1999)

Decreto Supremo N 007 1998 S.A. Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas.

Norma Tcnica Peruana NTP 209.401 2001

Esprrago: Prcticas de Higiene para Procesamiento de Esprrago Fresco 1
Edicin.

Norma Tcnica Peruana NTP 011.101 2001.

Esprrago. Esprragos frescos. Requisitos.

Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM. Criterios Microbiolgicos de

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y Bebidas de Consumo
Humano.

Resolucin Ministerial N 535-97-SA/DM. Cdigo de Principios Generales de

Higiene.

http://www.fao.org/Codexalimentarius/FAO

http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/esparragos_amaya2005.pdf

XVII. ANEXOS
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CONTROL DE RECEPCION
DE ESPARRAGO FRESCO VERDE

Fecha:

Hora N de Proveedor N de Lote Peso Observaciones

Placa Jabas
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Observaciones:

T.A.C JEFE DE A.C.

CONTROL DE HIDROENFRIADO
DE PRODUCTO TERMINADO

FECHA:
Hora T T T
de agua inicial final ppm ppm Frecuencia Observaciones
hidroenfriado turin turin inicial final

Observaciones:

.
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T.A.C. JEFE DE A.C.

HORA OPERACION EQUIPO/ CODIGO DE EQUIPO/ CODIGO DEL

UNITARIA INSTRUMENTO INSTRUMENTO PATRON UTILIZADO
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CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

FECHA:
T.A.C.:

Observaciones:

T.A.C. JEFE DE A.C.