I.
MARCO TERICO
Los recursos hidrobiolgicos comprenden las especies vivas, especialmente
animales, de las aguas marinas y continentales. Estos recursos se pueden dividir
en marinos y continentales.
Por las caractersticas especiales del mar, el Per tiene una fauna marina muy
variada y de gran importancia econmica y social. Se han identificado cerca de
1000 especies hidrobiolgicas entre mamferos (ballenas, cachalotes, delfines,
lobos marinos), peces (unas 700 especies), crustceos (langostinos y
cangrejos), moluscos (conchas, pulpos, calamares, caracoles) y otros grupos
menores.
El consumo de especies marinas est muy difundido en el Per, siendo la mayor
proporcin de este consumo a lo largo de la costa peruana. Los pescados y
mariscos son, por lo tanto, una fuente importante de alimento para la poblacin
y de ah la importancia de su control, reglamentacin y legislacin.
Las caractersticas particulares de los productos marinos lo hacen sumamente
vulnerable a factores ambientales como temperatura y humedad, motivo por el
cual, si no se lo conserva de manera idnea sufre una rpida degradacin
(putrefaccin). Su alto contenido de protenas y grasas tambin lo hace sensible
a la rpida degradacin.
La legislacin peruana marca determinados parmetros para el buen expendio,
comercializacin e industrializacin de los productos alimenticios en general y de
los productos marinos en particular. Entre los parmetros establecidos se tiene
lo referente a la calidad de la carne (que est en buen estado: color, olor,
consistencia, elasticidad), la cantidad mnima que debe contener la carne en lo
referente a protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, se toma
tambin parmetros en lo referente a humedad, cenizas y la presencia de
minerales pesados.
II. DISCUSIONES
Segn Ferris Neave (1986). COLOR Y ESTADO DE LA PIEL: Los factores que influyen en el
deterioro del pescado son: Tipo de pescado, los pescados planos se alteran con mayor facilidad
que los redondos ya que sufren con mayor rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces
que son grasos echaran a perder debido a la rancidez oxidativa. Condiciones del pescado
capturado, los pescados agotados a consecuencia de sacudidas, falta de oxgeno, manipulacin
excesiva se conservan peor que los capturados en mejores condiciones. Temperatura, la
conservacin de pescados a bajas temperaturas retrasa o evita el desarrollo de grmenes. En
nuestro anlisis del (jurel- Trachurus picturatus murphyi), se observa que el color de la piel se
encuentra opaco, y el estado de la piel es dbil. Esto puede deberse a las condiciones antes
mencionadas por el autor.
Segn RUITE, A (1999) Los pescados y mariscos contienen un gran valor
nutricional, pero debido a esto tambin presentan un gran riesgo en su consumo,
ya que es muy fcil que se deterioren y se necesita prestar una especial atencin
en su manejo y almacenamiento.
Segn Garcia de Fernando et al. (1996) solo algunas cepas no proteolticas de
Cl. Botulinumm (tipo E y B) tienen esta capacidad pero el tipo E se encuentra en
el pescado y las cepas del tipo B como el resto son poco competitivas y es muy
improbable su multiplicacin en la carne fresca.
III. BIBLIOGRAFA
HUSS, H.H., 1999.- El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO,
documento tcnico de pesca. Dinamarca.
KIETZMANN, U. y col. 1974.- Inspeccin veterinaria de pescados. Ed. Acribia.
Zaragoza.
RUITE, A., 1999.- El pescado y los productos derivados de la pesca:
composicin, propiedades nutritivas y estabilidad Editorial Acribia. Zaragoza.
