ASIGNATURA : Tecnologa Agroalimentaria I
ALUMNO : Jackeline Johana Alejandra Flores
SEMESTRE : 2017-I
DOCENTE : Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik
TITULO : Elaboracin de crema de man
FECHA : 16/06/17
TARAPOTO-PERU
2017
ELABORACIN DE CREMA DE MAN
I. Introduccin
La manteca de man (o crema de cacahuete) es una fina pasta de man tostado
y molido con el agregado de aceite vegetal para alcanzar una textura muy suave.
Puede ser dulce o salada. Forma parte de muchas recetas, especialmente de
galletas y dulces. Su sabor se combina bien con otros ingredientes, como
chocolate, avena, queso, carnes curadas, salsas y con varios tipos de pan y
galletitas.
El man se ha convertido en una opcin nutritiva, sana y agradable que sirve de
materia prima para elaborar una gran variedad de productos, su fcil manejo y
corto tiempo de cosecha, vislumbran un campo de oportunidad
Esta leguminosa de origen americano ha conquistado el planeta por sus
propiedades estimulantes que lo convierten en un tnico de reconocido poder
reconstituyente y, adems, por la reputacin de afrodisaco que viene
adquiriendo en las ltimas dcadas.
Estados Unidos y Europa han liderado la industria del man con el desarrollo,
produccin y comercializacin de una gran variedad de productos que cuentan
con buena aceptacin mundial, colaborando adems en el aumento del consumo
y desarrollo del mismo. A diferencia de estos pases, Colombia y el resto de
Latinoamrica, a pesar de que cuentan con las condiciones ptimas de cultivo
de esta leguminosa, no han realizado suficiente investigacin que permita
desarrollar productos a base de man realmente competitivos dentro del mercado
mundial.
Objetivos
Objetivo general
Elaborar la crema de man, aplicando procesos, parmetros y controles
adecuados.
Objetivo especifico
Realizar el flujograma de la elaboracin de crema de man.
II. Revisin bibliogrfica
La crema de man, segn la historia se elabor desde 1890 en estados Unidos y
ha sido para los americanos, el producto ms importante elaborado con man. El
propsito de esta fue obtener un producto saludable, con protena fcil de digerir
en pacientes con baja asimilacin de protena animal o con dificultades para
masticar. As, el seor George A. Bayle Jr. descubri que moliendo el man se
lograba obtener una pasta o mantequilla muy palatable, de modo que mecaniz
el proceso de elaboracin y empez a venderla como mantequilla de man, la
cual presumiblemente se elaboraba a partir de man crudo. El proceso se elabor
artesanalmente hasta que en 1903, Abrose W. Straub obtuvo la patente de una
mquina para la fabricacin comercial de esta mantequilla. Un ao despus C.
H. Sumner, en la exposicin universal de St. Luis, promocion la mantequilla de
man como un alimento saludable, y recomendado para invlidos y personas
internas en sanatorios principalmente, debido a su alto contenido de protena,
bajo contenido de carbohidratos y palatabilidad. Pero fue hasta 1922 en Alameda
California, con Rosefield Packing Company que J. L. Rosefield perfeccion el
proceso de fabricacin de mantequilla de man previniendo la separacin de
aceite y hacindola comercialmente disponible. El la produjo
independientemente bajo la marca Skippy que se caracteriz por tener una
textura cremosa. Despus de esto, muchas otras compaas empezaron a
producir su propia marca de mantequilla de man, llegando a ser este, uno de los
alimentos ms comerciales de Norte Amrica. La produccin de mantequilla de
man se desarroll localmente hasta que se organiz la Asociacin
Manufacturera de Mantequilla de Man hacia 1940, en Estados Unidos. Hasta
este momento, solo el 25% del man comestible se empleaba para la elaboracin
de dicha pasta, pero dndosele poca importancia al uso y existencia de los
diversos tipos de man, mtodos de pelado y tostado, grados de la mantequilla,
efecto del tamao de las partculas, textura, tiempo de vida til y frmulas para
su uso. Por el ao de 1950, cerca de la mitad del man comestible era usado en
mantequilla, y en 1964 la proporcin se elev al 63%. Legalmente, la mantequilla
de man es un producto molido, cohesivo, sano, a partir de man tostado o fredo
proveniente de granos de man maduros que han sido removidos del cacahuate
y a los cuales se les ha adicionado sal y agentes saborizantes permitidos. Debido
a la acogida que ha tenido este producto en los Estados Unidos, y a las
diferencias que se pueden obtener en su presentacin final, el Departamento de
Agricultura de Los Estados Unidos elabor en 1972, la norma de estndares de
los grados de mantequilla de man.
La mantequilla de man es un producto obtenido a partir de la molienda de man
tostado, al que se le pude aadir pequeas cantidades de azucares, aceite
hidrogenado y aditivos alimentarios. (J. Alczar 2004).
La mantequilla de man es un producto alimenticio de consistencia cremosa, que
se prepara a partir de la a mezcla de man, tostado y limpio, (sin cscara, ni
cubiertas), sal, grasa hidrogenada, azcares, antioxidantes y saborizantes. (FAO
2006).
El proceso de elaboracin es relativamente simple y consiste en descascarar,
tostar y blanquear el man, moler y mezclar con los otros ingredientes. La
molienda y el mesclado son dos operaciones diferentes pero para la elaboracin
de la mantequilla de man usualmente se trabajan en combinacin. La molienda
define la textura de la mantequilla, por lo cual se realiza una o dos moliendas
segn se desee obtener una pasta crujiente o una suave. La conservacin se
basa en tratamiento con calor durante el proceso de tostado y escaldado y en el
bajo contenido de humedad en el producto final. Adicionalmente el empaque
brinda adecuada proteccin al producto, (FAO 2006).
Alves. S (1987) define a la mantequilla de man como el producto alimenticio
coherente, molido que se prepara a partir del man seco, tostado limpio sano y
maduro en el que se ha eliminado la cascara y las cubiertas, separando los
corazones, agregndosele sal grasa hidrogenada y azucares, antioxidantes y
sabores. Aunque la mezcla de los ingredientes de la mantequilla puede
realizarse por separado, es recomendable mezclar en el molino algunos
ingredientes como la sal y el azcar debido a que al contar con una pequea
fase acuosa en la pasta la dilucin de estos se dificulta, de tal forma que el molino
reduce las partculas para facilitar el proceso y evitar la aparicin de grandes
cristales moler en dos etapas de molienda fina y empacar en recipientes
hermticos de vidrio u hojalata de estao.
La produccin de mantequilla de man se desarroll localmente hasta que se
organiz la Asociacin Manu facturera de Mantequilla de Man hacia 1940, en
Estados Unidos. Hasta este momento, solo el 25% del man comestible se
empleaba para la elaboracin de dicha pasta, pero dndosele poca importancia
al uso y existencia de los diversos tipos de man, mtodos de pelado y tostado,
grados de la mantequilla, efecto del tamao de las partculas, textura, tiempo de
vida til y frmulas para su uso. Por el ao de 1950, cerca de la mitad del man
comestible era usado en mantequilla, y en 1964 la proporcin se elev al63%.
La mantequilla de man es un excelente alimento para el consumo humano y
para la correcta nutricin de este. Con un contenido de 35 a45% de protena y
40 a 60% de grasa se convierte en una alternativa de bajo costoso contra la
desnutricin existente en los pases no desarrollados.
III. Materiales y mtodos
Materiales:
Cocina (tostar el man)
Mquina de moler.
Vasija de amasado.
Guantes, tapaboca, gorritos.
Envases de plstico de 1 cuarto de kg.
Materia prima, insumos y reactivos: Man, sal, azcar, manteca vegetal,
clara de huevo
Mtodo:
DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PROCESO:
Recepcin de materias primas:
Recepcin de la materia prima: (Man) Cualquiera que fuera las variedades de
man, debe ser de buena calidad, siendo sta con o libre de vaina.
Seleccin: Separar toda materia prima mala de lo bueno, es decir aquella que
est deteriorada o con principios de deterioro; seguida de una clasificacin por
variedades si fuera el caso.
Descascarillado: Separar los granos de man de la vaina en forma manual o
mecnica y desechndose inmediatamente la cscara.
Tostado: En un sartn o cualquier otro envase resistente a alta temperatura,
colocar el man en granos por un tiempo aproximado de 20 a 30 minutos, bajo
agitacin constante o permanente, con una paleta de madera, hasta que la
cubierta o pelcula delgada del grano, se desprenda con mucha facilidad. Como
parte del acondicionamiento del grano tostado, quitar la pelcula con agitacin
manual, cubrindola a los granos con una tela. Finalmente, ventilar los granos,
para la eliminacin total de los residuos de la cscara.
Molienda: el molino de discos dura tres etapas.
1ra Molienda: Un tanto grosera, se muele solo el man, sale una mezcla
no muy pastosa.
2da Molienda: Se realiza otra molienda para obtener una masa ms
pastosa que es la que se busca.
3ra Molienda: Homogeneizada o mezclada totalmente la crema, si fuera
necesario hacer esta tercera molienda. Mezclado /Amasado:
Manualmente, hasta lograr que los ingredientes o insumos estn
distribuidos en su totalidad y la masa presente una consistencia pastosa.
Envasado: Llenado de envases con la crema de man en envases de plstico y
sellado hermtico, para facilitar su conservacin, transporte y comercializacin.
Usar envases de vidrio o plstico.
Almacenaje: A temperatura ambiente.
Comercializacin: en forma directa o en tiendas y empresas se encuentra con
el riesgo industrial y sanitario respectivamente.
Se llev acabo de acuerdo al diagrama siguiente:
Man grano
Pesado
Tostado
Pelado
Pesado
Molido
Mezclado
Amasado
Envasado
Almacenado
IV. Resultados y discusiones
Resultados
Peso inicial = 2500 g
Peso del man pelado = 2150 g
Peso del man molido = 1825 g
Azcar = 18.25 g
Sal = 27.375 g
Manteca = 127.75 g
Clara de huevo = 12.775 g
Peso de la mezcla total = 2036 g
En 12 envases: 170 g c/u
Despus de todo el proceso se obtuvo 2036g de crema de man, la cual
fue repartido en 12 envases, con un contenido de 170g cada uno.
Discusiones
El proceso refiere tres puntos importantes: el tostado, la molienda y el
mezclado, estos parmetros otorgan tales caractersticas al producto, que
no es necesaria la incorporacin de aditivos, como antioxidantes,
estabilizantes o conservadores segn lo afirma J. Alczar (2004), por ellos
inferimos en lo mencionado por dicho autor, ya que podemos obtener una
deliciosa crema de man, sin aadir otros qumicos.
El tostado, esta operacin requiere un especial control debido a que el
sabor y el color que aqu adquiera el man sern definitivos en la crema
final. Se hace con la finalidad de reducir el contenido de agua, para
aumentar la vida til al reducir la actividad microbiana, de acuerdo con la
FAO (2006) quien explica que la conservacin se basa en tratamiento con
calor durante este proceso.
La molienda define la textura de la mantequilla, por lo cual se realiza una
o dos moliendas segn la FAO (2006), en nuestro caso se realiz tres
veces, con la finalidad de obtener una mejor homogenizacin, para
obtener una pasta crujiente y una suave.
El mesclado es una operacin de suma importancia en la elaboracin de
crema de man, ya que un mal clculo en el agregado de los otros
ingredientes hara variar al producto, con respecto a esta operacin Alves.
S recomienda mezclar en el molino algunos ingredientes como la sal y el
azcar debido a que al contar con una pequea fase acuosa en la pasta
la dilucin de estos se dificulta, de tal forma que el molino reduce las
partculas para facilitar el proceso y evitar la aparicin de grandes
cristales.
V. Conclusiones
Se cumpli con el objetivo principal, se elabor la crema de man, aplicando
los procesos necesarios, parmetros y controles adecuados.
Realizamos el flujograma de la elaboracin de crema de man, de acuerdo a
los procesos realizados durante la prctica, calculando cuidadosamente la
cantidad de cada insumos a aadir.
La crema de man es producto alimenticio que contiene grandes propiedades
nutritivas que se pueden mantener por un largo periodo, contiene un cantidad
de protenas, grasas. Para su elaboracin se debe tener mucho cuidado con
el manipulacin del man siempre se debe estar viendo en el tiempo de
tostado, el pelado y la desechar los mans en mal estado.
VI. Bibliografa
Alves S. (1987), tesis mantequilla de man conservacin con antioxidantes,
evaluacin organolptica y factibilidad industrial.
Miranda S. (2014), elaboracin de crema de man. Universidad Mayor de san
Simn- facultad de ciencias agrcolas pecuarias y forestales.
Elaboracin de crema de man. Universidad nacional del altiplano-facultad de
ciencias agrarias.
Samuel (2014), practica de elaboracin de crema de man.
