ESCUELA POLITCNICA NACIONAL

ESCUELA DE CIENCIAS

CARRERA DE TECNOLOGA E INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE JUGO, PASTA Y POLVO DE

ZANAHORIA

PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PAOLA ALEXANDRA ALMEIDA BORJA

MARIA NATALIA ZAMBRANO VIDAL

DIRECTOR: ING JORGE DVILA TORRES

QUITO, FEBRERO 2007

 1

1 REVISIN BIBLIOGRFICA

1.1 CARACTERSTICAS TCNICAS DEL CULTIVO DE LA

ZANAHORIA
Taxonmicamente la zanahoria presenta la siguiente clasificacin:
REINO: Vegetal
SUBREINO: Embriofitas
PHYLUM: Traquefitas
CLASE: Angiosperma
SUBCLASE: Dicotilednea
FAMILIA: Umbelliferae
GENERO: Daucus
ESPECIE: Carota

Las cualidades nutritivas de la zanahoria son importantes, especialmente por su

elevado contenido en beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada
molcula de caroteno que se consume es convertida en dos molculas de
vitamina A. La zanahoria se caracteriza en general por un elevado contenido en
agua y bajo contenido en lpidos y protenas.
 2

Tabla 1-1 Composicin nutricional de la zanahoria en 100 gramos de porcin comestible(32)

Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de sustancia

comestible
Agua 87,7 gr.
Energa Kcal 43 Kcal
Grasas 0,19 gr.
Hidratos carbono 10,14 gr.
Fibra 3 gr.
Potasio 323 mg
Fsforo 44 mg
Sodio 35 mg
Calcio 27 mg
Magnesio 15 mg
Vitamina C 9,3 mg
Vitamina A 2.000-12.000 segn variedades IU
Vitamina B 6 0.14 mg
Niacina 0,92 mg
cido flico 14 mg

La zanahoria (Daucus carota L.) es una planta herbcea de tallos estriados y

pelosos, con hojas recortadas alternas, que no sobresalen de la tierra ms de 40
cm.

Las flores son blancas, pequeas, generalmente en umbelas, esto es, agrupadas
en tallos radicales en forma de sombrilla. Presenta una raz fusiforme, jugosa y
comestible, de unos 15-18cm. de longitud, variedad semilarga.

Embaladas en sacos de plsticos, las races de la zanahoria se pueden

almacenar por ms de tres meses en frigorfico a 4-7 C.

Las zanahorias son una buena fuente de beta carotenos, que el organismo
convierte en vitamina A. A diferencia de la mayor parte de las verduras, esta es
 3

ms nutritiva cuando se come cocida. Debido a que cruda tiene paredes celulares
firmes, y el organismo slo puede convertir menos del 25% a vitamina A, al
cocerlas stas paredes se rompen permitiendo al organismo convertir ms del
50% a vitamina A.

La zanahoria tiene ms vitamina A que cualquier otra planta, gracias al -

Caroteno (Provitamina A) que el cuerpo humano transforma. Adems presenta en
sus tejidos, fosfatos, azcares, sales alcalinas y un aceite aromtico.

La parte fundamental de la zanahoria es la raz o sistema radical con poca

profundidad radicular que la hace sensible a la sequa, como a los cambios
bruscos de temperatura.

El sistema radical presenta, una raz fusiforme del cual se desprenden raicillas
fibrosas, lo mismo que en la zona inferior. La raz tuberosa de la zanahoria
proviene del engrosamiento secundario de la raz principal. Esto significa que la
penetracin al suelo del sistema radical la efecta la raz primaria pivotante y solo
despus de la penetracin se inicia el engrosamiento.

1.1.1 VARIEDADES EXISTENTES

La domesticacin de la especie en dos o tres centros geogrficos cercanos a
Afganistn y su posterior diseminacin hacia Europa y Asia Oriental, zonas con
grupos tnicos de costumbres muy diferentes, ha generado una gran diversidad
de tipos de zanahoria. Los primeros cultivos en Occidente se basaban en tipos
con races amarillas o prpuras; a partir del siglo XVII, en Holanda, se habra
empezado a cultivar la zanahoria de color anaranjado, la que al igual que la
blanca sera una mutacin de la zanahoria prpura.

En Asia Menor y Asia Oriental, hasta el da de hoy se utilizan algunos cultivares

de color rojizo a prpura. La variacin en color es un indicador de diversidad, pero
la tendencia actual es a la predominancia de zanahorias de color naranja intenso.
 4

Aparte de otros factores que sealan diversidad en la especie, como contenido de

carotenoides, resistencia a pestes, etc., la forma de la raz vara notablemente
entre tipos. Esta caracterstica es el criterio ms habitual para agrupar los distintos
cultivares de zanahoria disponibles. A continuacin se detallan los principales
tipos segn la forma de la raz, varios de los cuales toman el nombre de sus
cultivares ms representativos: (29)

1.1.1.1 Chantenay
Tipo de races de tamao medio, con un peso cercano a 150 g y de un largo
variable entre 12 y 17 cm, de forma cilindro-cnica puntuda y de color naranja,
con hombro prpura-verdoso. Es lejos el tipo dominante en el mercado chileno.
Adems del cultivar tradicional que da el nombre al grupo, existen otros
mejorados a partir del mismo como Chantenay Red Cored, Chantenay Andina y
Royal Chantenay.
Figura 1-1 Zanahoria tipo Chantenay

1.1.1.2 Flakee
Tipo de races de gran tamao, con un peso superior a 250 g y de un largo mayor
a 25 cm, de forma levemente cnica y truncada, de color naranja suave, y alto
contenido de slidos solubles. Este tipo tardo, altamente resistente a heladas, es
muy usado en Europa para almacenamiento al estado natural y para la
agroindustria de congelacin y conservera. Cultivares representativos son
Autumn King (Colmar), Flacoro y Topweight. Tambin se puede incluir en el tipo a
Danvers 126, cuya forma es ms aguzada, pero se usa con los mismos fines en
Estados Unidos.
Figura 1-2 Zanahoria tipo Flakee
 5

1.1.1.3 Imperator
Tipo de races largas y delgadas, con un peso cercano a 150 g y de un largo
superior a 20 cm, de forma aguzada, de color naranja intenso y acentuado sabor
dulce. Este tipo es el dominante absoluto del mercado fresco en Estados Unidos.
Los cultivares ms conocidos son Imperator 58, de Saint Valry y Spartan 80.
Figura 1-3 Zanahoria tipo Emperador

1.1.1.4 Miniaturas
Como su nombre lo indica, este tipo presenta races pequeas, con un peso de
pocos gramos y un largo inferior a 10 cm cuando son cultivadas para la obtencin
de miniaturas ("baby carrots"), de forma cilndrica con punta redondeada, y de
color naranja intenso. Los principales cultivares usados para este fin son
Amsterdam Forcing, Lady Finger y Minicor.

Figura 1-4 Zanahoria tipo Ladyfinger

1.1.1.5 Nantes
Tipo de races de tamao medio, con un peso cercano a 150 g, de un largo
variable entre 15 a 20 cm y un grosor de 3 cm, de forma cilndrica, y de color
naranja intenso. Son las zanahorias que dominan el mercado para consumo
fresco en muchos pases, principalmente en Europa. Aparte de numerosas
selecciones de Nantes, como Scarlet Nantes, cultivares conocidos son Romosa,
Slendero, Tip Top y Toudo.
Figura 1-5 Zanahoria tipo Nantes
 6

1.1.1.6 Redonda
Tipo de races de forma esfrica y pequeas, del tamao de una pelota de golf o
menos. Se usan en la comida "gourmet" y en la agroindustria de congelados y
enlatados. Cultivares representativos del tipo son Early French Frame, Redonda
de Pars y Thumbelina.
Figura 1-6 Zanahoria tipo Redonda

Figura 1-7 Ilustracin de las variedades de zanahoria existentes

1.1.2 MEJORA GENTICA

Los estudios de mejora gentica en zanahoria se basan en la obtencin de
nuevas variedades ausentes de cuello verde, piel lisa, buen comportamiento
frente a ala subida a flor, resistencia a enfermedades y mejora de los
rendimientos y calidad del producto final. Adems se est ensayando con la
fortaleza de la hoja y la raz para facilitar la recoleccin mecanizada. (25)
 7

1.1.3 REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS

1.1.3.1 Temperatura

Es una planta bastante rstica, aunque tiene preferencia por los climas
templados. Al tratarse de una planta bianual, durante el primer ao es
aprovechada por sus races y durante el segundo ao, inducida por las bajas
temperaturas, inicia las fases de floracin y fructificacin. La temperatura mnima
de crecimiento est en torno a los 9C y un ptimo en torno a 16-18C. Soporta
heladas ligeras; en reposo las races no se ven afectadas hasta -5C lo que
permite su conservacin en el terreno. Las temperaturas elevadas (ms de 28C)
provocan una aceleracin en los procesos de envejecimiento de la raz, prdida
de coloracin, etc. (25)

1.1.3.2 Suelo

Prefiere los suelos arcillo-calizos, aireados y frescos, ricos en materia orgnica

bien descompuesta y en potasio, con pH comprendido entre 5,8 y 7. Los terrenos
compactos y pesados originan races fibrosas, de menor peso, calibre y longitud,
incrementndose adems el riesgo de podredumbres. Los suelos pedregosos
originan races deformes o bifurcadas y los suelos con excesivos residuos
orgnicos dan lugar a races acorchadas.

La zanahoria es muy exigente en suelo, por tanto no conviene repetir el cultivo al

menos en 4-5 aos. Como cultivos precedentes habituales estn los cereales,
patata o girasol. Aunque los cereales pueden favorecer la enfermedad del picado;
como cultivos precedentes indeseables otras umbelferas como por ejemplo el
apio. Son recomendables como cultivos precedentes el tomate, el puerro y la
cebolla. (25)

1.1.4 PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

1.1.4.1 Preparacin del terreno

 8

La preparacin del terreno suele consistir en una labor profunda (subsolado o

vertedera), seguida de una labor ms superficial de gradeo o cultivador. El lecho
de siembra se prepara con una labor de rotocultivador y un conformador adaptado
dependiendo si el cultivo se realiza en llano, surcos o meseta.
Normalmente suelen utilizarse mesetas de 1.5 m. y cuatro bandas de siembra.
(25)

1.1.4.2 Siembra

Se realiza prcticamente durante todo el ao. Si la siembra se realiza a voleo, se

emplearn por rea unos 80 g de semilla, quedando la distancia definitiva entre
plantas de 15 x 20 cm, lo que hace suponer que si se quedan a distancias
inferiores tendr que procederse al aclareo de plantas. La semilla deber quedar
a una profundidad de unos 5 mm.

Normalmente la siembra se realiza con sembradora neumtica y semilla desnuda

o calibrada en bandas, a una dosis que oscila entre 1.8-2.3 millones de semillas
por hectrea. (25)

1.1.4.3 Riego

Es bastante exigente en riegos en cultivo de verano y especialmente cuando se

realiza sobre suelos secos. (25)

1.1.4.4 Abonado
Se cree que la zanahoria empobrece el suelo porque utiliza mucho Potasio y
Fsforo. Cuando se usa Estircol, debe aplicarse bien descompuesto, ya que el
estircol fresco propende la deformidad de la raz. (25)

1.1.4.5 Malas hierbas

Los desyerbes o escardas deben realizarse cuando las plantas tengan las
primeras tres o cuatro hojas, ms o menos a los 45 das de la siembra, siempre y
cuando no se utilice desyerbe qumico. (25)
 9

1.1.5 PLAGAS Y ENFERMEDADES(3)

1.1.5.1 Plagas

1.1.5.1.1 Mosca de la zanahoria (Psylla rosae)

Las larvas penetran en la raz, donde practican galeras sinuosas, sobre todo en
la parte exterior, que posteriormente sern origen de pudriciones, si las
condiciones son favorables se produce una prdida del valor comercial de las
races atacadas.

1.1.5.1.2 Pulgones (Cavariella aegopodii, Aphis spp., Myzus persicae)

Adems del dao directo que ocasionan, los pulgones son vectores de
enfermedades virticas, por tanto son doblemente peligrosos.
Los pulgones se alimentan picando la epidermis, por lo que producen fuertes
abarquillamientos en las hojas que toman un color amarillento.

1.1.5.1.3 Gusanos grises (gnero Agrotis)

Las orugas devoran las partes areas de las plantas durante la noche, en tanto
que permanecen en suelo o bajo las hojas secas durante el da.

1.1.5.1.4 Gusanos de alambre (Agriotes obscurus, A. sputator, A. lineatus)

Atacan las races de la zanahoria produciendo galeras que, en ocasiones
generan podredumbre.

1.1.5.1.5 Nemtodos (Heterodera carotae, Meloidogyne spp.)

Heterodera carotae es una plaga muy importante y extendida en climas
templados, los sntomas de su ataque son plantas con follaje muy reducido y
hojas de color rojizo. Las races se reducen y aparecen bifurcadas, provocando
una cabellera anormal de raicillas oscuras.
Meloidogine spp. se extiende en climas clidos, produciendo importantes daos
sobre las races, transformndolos en ristras de agallas. (25)
 10

1.1.5.2 Enfermedades

1.1.5.2.1 Mildiu (Plasmopara nivea)

Control: es muy conveniente el empleo de fungicidas como medida preventiva o
bien a los inicios de los primeros sntomas de la enfermedad. La frecuencia de los
tratamientos debe ser en condiciones normales cada 12-15 das. Si durante el
intervalo que va de tratamiento en tratamiento lloviese, debe aplicarse otra
pulverizacin inmediatamente despus de las lluvias.

1.1.5.2.2 Oidio (Erysiphe umbelliferarum, Leveillula taurica)

Los ataques producidos por ambos hongos son parecidos, pues se caracterizan
por la formacin en la superficie de las hojas de un tipo de pudricin blanca y
sucia constituida por los conidiforos y conidias.

1.1.5.2.3 Picado o cavity-spot (Pythium violae, P. sulcatum, P. intermedium, P.

rostratum)
Se trata de una de las enfermedades ms problemticas en el cultivo de la
zanahoria.
Sobre la raz aparecen pequeas manchas elpticas y translcidas con contornos
delimitados. Estas manchas evolucionan rpidamente a depresiones de color
marrn claro, provocando un hundimiento y oscurecimiento de los lechos de
clulas superficiales.

1.1.5.2.4 Quemadura de las hojas (Alternaria dauci)

Esta enfermedad aparece durante el verano y el otoo, en ambientes hmedos y
calurosos.
Se presentan primero en forma de pequeas manchas parduzcas, aureoladas de
amarillo y diseminadas por el borde de las hojas. Al aumentar el nmero de las
manchas mueren los tejidos intermedios, con lo que se deseca el foliolo completo.
La planta aparece como quemada por el sol o por un tratamiento mal efectuado.
 11

El hongo puede provocar marras de nascencia muy considerables al ser

transportado por las semillas y, ms tarde, chancros en la raz principal. (25)

1.1.6 FISIOPATAS Y DESORDENES FSICOS(25)

1.1.6.1 Magulladuras, perforaciones y puntas quebradas

Son seales de un manejo descuidado. Las zanahorias tipo Nantes son
particularmente susceptibles.

1.1.6.2 Brotacin
Ocurre cuando las zanahorias desarrollan nuevos tallos despus de cosechadas.
Esta es una razn por la cual es esencial el manejo de baja temperatura en
postcosecha. Desordenes comnmente asociados incluyen el marchitamiento, la
deshidratacin o el desarrollo de textura "gomosa" debido a la desecacin.

1.1.6.3 Races blancas

Se trata de una fisiopata debida a condiciones de produccin subptimas que
resultan en parches o rayas de bajo color en las races de la zanahoria.

1.1.6.4 Amargor
Puede resultar por estrs de precosecha (frecuencia inadecuada del riego) o
exposicin a etileno procedente de cmaras de maduracin o de mezclas con
otros productos tales como manzanas.

1.1.6.5 Dao por congelamiento

Resulta a temperaturas de -1.2C o inferiores. Las zanahorias congeladas
generalmente exhiben un anillo externo de tejido infiltrado, visto en forma
transversal, el cual se ennegrece en 2-3 das.

1.1.6.6 Blanqueamiento
Debido a la deshidratacin de los tejidos cortados o pelados por abrasin, ha sido
un problema en zanahorias cortadas frescas. El uso de hojas de cuchillos bien
 12

afiladas y humedad residual en la superficie de las zanahorias procesadas puede

atrasar significativamente el desarrollo del desorden

1.1.7 FISIOLOGA DE POSTCOSECHA

La zanahoria es una Umbelliferae que presenta su raz modificada como pulpa

comestible pigmentada. El sabor y el gusto de la zanahoria dependen de la
cantidad y tipo de constituyentes qumicos, as como de su estado fsico en el
momento de la cosecha.

El manejo postcosecha repercutir solo en la transformacin metablica de los

compuestos qumicos ya existentes. Durante su desarrollo la raz de la zanahoria
crece con una corta pero rpida multiplicacin de clulas, seguida por un
engrosamiento de ellas, el cual sucede cuando alcanza alrededor de la mitad de
su longitud mxima. La tasa de ensanchamiento es lenta al Inicio, pero aumenta
despus, llegando a su mximo en la madurez bioqumica. Sin embargo, el
crecimiento contina an despus de las fechas, demostrando que se justifica una
cosecha tarda.

El color amarillo de las races aparece alrededor de un mes despus de la

siembra, llegndose a la produccin mxima de Caroteno tres meses despus. Se
encontr que los Carotenos y una banda no identificada ilusionada con luxando y
acetona al 80%, constituyen los pigmentos principales de la zanahoria. El -
Caroteno es el principal pigmento dentro de la zanahoria, el cual durante las
ltimas etapas del desarrollo presenta una sntesis, marcada.

El contenido de azcar en las zanahorias aumenta con rapidez despus de unos

tres meses de siembra mantenindose despus constante hasta la cosecha.
Los azcares reductores, la glucosa y fructosa, tambin se mantienen constantes
en este perodo, mientras que la proporcin de azcares no reductores a
reductores aumenta en forma exponencial. Como los cambios qumicos a nivel de
 13

azcares prcticamente cesan mucho antes de la cosecha, no es posible tomarlos

como ndices de madurez.

Los azcares, ya sea libres o combinados con otros constituyentes son muy
importantes para alcanzar un sabor agradable del producto, mediante un equilibrio
en la proporcin cido-azcar, color atractivo (derivado de las antocianinas) y una
textura saludable (si estn combinados apropiadamente con polisacridos
estructurales).

En cuanto a los cidos orgnicos, el nivel mximo de estos se alcanza algo

despus que el Caroteno, seguido de un descenso. Es de inters anotar que la
cantidad de acidez no titulable es elevada en la zanahoria, lo que muestra que el
contenido celular esta por completo amortiguado respecto a la acidez. Unos
cuantos cidos del ciclo de Krebs (Oxaloactico, Pinloico e Isoctrico) se
acumulan durante el crecimiento, implicando cierto grado de inhibicin
respiratoria.

Los cidos orgnicos no voltiles son los principales constituyentes celulares que
sufren cambios durante la maduracin del producto. Los principales cidos
encontrados son, el Mlico, Ctrico y Ascrbico, siendo ste ltimo el
predominante y dominante en la zanahoria.

Para la mayora de las hortalizas entre mayor sea la temperatura durante el

perodo de crecimiento, ms pronto llegar a la poca de cosecha; los das
clidos y las noches frescas durante ste periodo son tambin necesarias para
que en la madurez se desarrolle con plenitud el color.
Se sabe tambin que la duracin, intensidad y calidad de la luz, afecta la calidad
del producto, en cuanto a peso, espesor y brillantez de la corteza, concentracin
de slidos, cidos y contenido de jugo, tamao de races y hojas. As, una
zanahoria cosechada a la sombra tendr una raz larga, quizs gruesa, pero con
poca pigmentacin, tendr alto contenido de agua y su rea foliar ser amplia y
espesa.
 14

Fisiolgicamente se tiene que la relacin entre la tasa de respiracin y la

composicin qumica vara segn el estado de desarrollo de la raz, aumentando
las cantidades emitidas de CO2 a medida que crece, logrando un equilibrio
cuando adquiere el volumen de cosecha. Esta composicin qumica tambin se
ve afectada por el contenido da humedad, as, a mayor humedad; mayor actividad
metablica y por ende mayor produccin de CO2. El tamao de las races tambin
tiene que ver con ste parmetro, esto por fenmenos de superficie; entonces los
tejidos de tamao pequeo tienen expuesta un rea superficial mayor a la
atmsfera, teniendo as una tasa de respiracin mas elevada que otra ms
grande.

Cuando se transfiere de una regin de bajas temperaturas a una de altas

temperaturas, el producto presenta un aumento inicial en la tasa de respiracin, lo
cual muestra un aumento sbito de la actividad enzimtica, seguido luego de una
disminucin gradual hasta casi llegar a cero.

Esta declinacin probablemente refleje cierta desnaturalizacin enzimtica, sin

embargo, la disminucin de la tasa de respiracin a temperaturas elevadas
tambin puede indicar:

Que el oxgeno no se difunde con rapidez suficiente para mantener la tasa

respiratoria del producto.

El CO2 se acumula en las clulas hasta un nivel que inhibe el metabolismo.

La provisin de alimento oxidable puede ser inadecuada para mantener
una tasa de respiracin elevada.

Las lesiones pueden estimular de igual manera la elevacin en la respiracin del

producto por efecto indirecto del Etileno, pudiendo ser aminocidos como la
Metionina y/o -Alanina, posibles precursores inmediatos de ste (el etileno) en
hortalizas.
 15

Adems se ha reconocido que las caractersticas como textura, sabor,

pigmentacin, etc., se mantienen con un bajo contenido de lpidos en las
hortalizas.

En cuanto a las sustancias ppticas, stas se depositan principalmente en la

pared celular, actuando como aglutinante. Se derivan de los cidos
Poligalacturnicos y se presentan en forma de Protopectina, cidos Pcticos y
Pectnico.
A medida que se desarrolla la zanahoria, el contenido de Pectatos y Pectinatos
solubles aumenta. Durante la maduracin las sustancias pcticas se
despolimerizan y desesterifican, afectando la macicez del producto.

El grado de madurez de las zanahorias es el principal factor fisiolgico en la

formacin de voltiles, pero tambin es afectada por las condiciones ambientales
durante la maduracin, as, a mayor temperatura, mayor produccin de voltiles y
viceversa.
Los principales compuestos identificados son Esteres o Alcoholes Alifticos y
cidos Grasos de cadena corta.

La madurez del fruto y la temperatura de almacenamiento determina la tasa de

conversin de los azucares reductores.
Las temperaturas bajas de almacenamiento alteran la proporcin de los azucares
no reductores sobre los azucares reductores, aumentando marcadamente
despus de varias semanas de almacenamiento.
El estudio demostr que junto con la formacin de nuevas raicillas, se present
una sntesis activa de oligosacridos reductores, identificados como Rafinosa.
(19)

1.2 PRODUCCIN NACIONAL

La zanahoria por ser una hortaliza de clima fro, su produccin es de exclusividad
de la regin Sierra.
 16

Como se muestra en los siguientes grficos, la produccin nacional se distribuye

de la siguiente forma:

Tabla 1-2 Estimacin de la superficie cosechada de zanahoria amarilla por hectrea en la

regin Sierra

TUNGURAHUA

CHIMBORAZO
PICHINCHA
IMBABURA

COTOPAXI

BOLIVAR
CARCHI

CAAR

AZUAY

LOJA
AO

2004 250 18 870 446 338 1,350 480 148 175

2003 200 20 281 528 381 1,300 466 100 181
2002 52 20 253 537 419 1,330 42 165
Fuente: SICA-MAG

Figura 1-8 Ilustracin de la estimacin de la superficie cosechada de zanahoria amarilla por

Ha en regin Sierra

1400
1200
HECTAREAS

1000
800
600
400
2002
200
2003
0 2004 2004
CARCHI

IMBABURA

PICHINCHA

2003
COTOPAXI

TUNGURAHUA

AO
CHIMBORAZO

2002
BOLIVAR

CAAR

AZUAY

LOJA

PROVINCIA
 17

Tabla 1-3 Estimacin de la produccin de zanahoria en Toneladas Mtricas en la regin

Sierra

TUNGURAHUA

CHIMBORAZO
PICHINCHA
IMBABURA

COTOPAXI

BOLIVAR
CARCHI

CAAR

AZUAY

LOJA
AO

2002 355 131 1,425 3,656 2,569 9,620 225 956

2003 800 131 1,625 3,652 1,841 8,850 3,251 716 956
2004 1,250 87 6,758 3,252 1,690 10,291 3,372 980 456
Fuente: SICA-MAG

Figura 1-9 Ilustracin de la produccin de zanahoria en toneladas mtricas en la regin

Sierra

12000

10000
TONELADAS METRICAS

8000

6000

4000

2002
2000
2003
2004
0 2004
CARCHI

IMBABURA

PICHINCHA

AO
COTOPAXI

TUNGURAHUA

CHIMBORAZO

2002
BOLIVAR

CAAR

AZUAY

LOJA

PROVINCIA
 18

1.3 CARACTERSTICAS Y CONDICIONES FSICAS PARA EL USO

DE LA ZANAHORIA

1.3.3 PRESENTACIN(5)
Existen muchas propiedades visuales y organolpticas que diferencian las
diversas variedades de zanahoria para mercado fresco y mnimo proceso. En
general, las zanahorias deberan ser:
- Firmes (no flcidas o lacias).
- Rectas con un adelgazamiento uniforme desde los hombros hasta la
punta.
- Color naranja brillante.
- Debera haber pocos residuos de raicillas laterales.
- Ausencia de "hombros verdes" o "corazn verde" por exposicin a la luz
solar durante la fase de crecimiento.
- Bajo amargor por compuestos terpnicos.
- Alto contenido de humedad y azcares reductores es deseable para
consumo fresco.
- Libre de insectos y pudriciones por hongos y bacterias

1.3.3.1 Estndares de clasificacin en EE.UU.

Zanahorias atadas - No. 1 y Grado Comercial
Zanahorias (sin tallo) - Extra No.1, U.S. No. 1, No. 1 Jumbo, No. 2

1.3.3.2 Defectos de calidad

Incluyen falta de firmeza, forma desuniforme, aspereza, desarrollo pobre de color,
partiduras o grietas, corazn verde, quemado de sol, y calidad pobre del corte de
tallo.

1.3.4 CONSIDERACIONES ESPECIALES

Las principales causas de deterioro de las hortalizas se deben principalmente a
las siguientes causas:
Deterioro por microbios: por accin de bacterias, levaduras y mohos.
 19

Deterioro por autodestruccin: ocasionado por los compuestos qumicos

propios de algunos productos.
Deterioro fsico y qumico: causado por elementos del medio ambiente, tales
como la humedad, la luz, la radiacin, el oxigeno y otros.(20)

1.3.5 NDICE DE MADUREZ

En la prctica, las decisiones de cosecha en zanahorias estn basadas en

diversos criterios dependiendo del mercado y punto de venta.

- Las zanahorias son tpicamente cosechadas en un estado inmaduro

cuando las races han alcanzado suficiente tamao para llenar la punta y
desarrollar un adelgazamiento uniforme.

- La longitud puede usarse como ndice de madurez para la cosecha de

zanahorias para procesado (cortadas y peladas), de acuerdo a la eficiencia
de proceso deseada.

Si la zanahoria est dirigida al mercado de producto fresco, se debe cosechar

antes de su madurez total, obteniendo as favorables aspectos de calidad tales
como menor tamao, mayor suavidad y brillo. La cosecha y manejo de zanahorias
en condiciones de calor aumenta la sensibilidad del vegetal al marchitamiento.

En Estados Unidos, al igual que en otros pases, es muy comn cortar la cabeza
de la zanahoria en el momento de la cosecha en lugar de almacenarla primero;
esta prctica resulta en un 15 20% de sacrificio en rendimiento.(20)

1.3.6 TAMAO Y PESO POR UNIDAD(14)

Clasificacin segn rango de peso:
Primera 243 - 404 g.
Segunda 114 - 242 g.

1.3.7 CONSIDERACIONES POSTCOSECHA

1.3.7.1 Temperaturas ptimas
La temperatura ptima de almacenamiento es de 0oC (32oF)
La vida de almacenaje a 0oC es tpicamente:
 20

Atadas: 10-14 das

Races inmaduras: 4-6 semanas
Cortadas frescas: 3-4 semanas
Races maduras: 7-9 meses
(Mnimamente procesadas)

Las condiciones de almacenaje de largo plazo raramente logran mantener la

temperatura ptima para prevenir pudriciones, brotacin y deshidratacin. A
temperaturas de almacenaje de 3-5 oC, las zanahorias maduras pueden ser
almacenadas con un desarrollo mnimo de pudriciones por 3-5 meses.
Las zanahorias empacadas en Cello-pack' son tpicamente inmaduras y pueden
ser guardadas exitosamente por 2-3 semanas a 3-5oC. Las zanahorias atadas son
muy perecibles debido a la presencia de los tallos. Generalmente se logra
mantener una buena calidad por slo 8-12 das, an en contacto con hielo.
Las zanahorias mnimamente procesadas (frescas-cortadas, cortadas y peladas)
pueden mantener una buena calidad por 2-3 semanas a 3-5oC.(14)

1.3.7.2 Humedad relativa ptima

La humedad relativa ptima flucta entre 98-100 %; es esencial una humedad
relativa alta para prevenir deshidratacin y prdida de crocancia. La humedad
libre del proceso de lavado o la condensacin no evaporada, comunes con bolsas
plsticas en bins (y debido a fluctuaciones de temperatura), promueven el
desarrollo de pudriciones.

1.3.7.3 Tasas de respiracin

Temperatura mL CO2 / kg-h
o
C (oF) Sin tallo Atadas
0 32 10-20 18-35
5 41 13-26 25-51
10 50 20-42 32-62
15 59 26-54 55-106
20 68 46-95 87-121
25 77 NA NA
 21

Para calcular el calor producido se debe multiplicar ml CO2/kg-h por 220 para
obtener Btu/ton/da o por 61.2 para obtener kcal/ton mtrica/da.
NA= no aplicable

1.3.7.4 Tasa de produccin de etileno

La tasa de produccin de etileno es >0.1L / kg-h a 20oC (68oF)

1.3.7.5 Efectos del etileno

La exposicin al etileno induce el desarrollo de un sabor amargo debido a la
formacin de isocumarina. Exposicin de tan slo 0.5 ppm de etileno externo
resulta en un amargor perceptible al cabo de 2 semanas bajo condiciones
normales de almacenamiento. Por lo tanto, las zanahorias no se deberan
almacenar en conjunto con otros productos que produzcan etileno.

1.3.7.6 Efectos de las atmsferas controladas (AC)

La atmsfera controlada posee un efecto limitado en las zanahorias y no extiende
la vida de postcosecha ms all que almacenadas en aire. Concentraciones de
CO2 sobre el 5% han demostrado incrementar las pudriciones. Concentraciones
bajas de oxigeno, bajo el 3 %, no son bien toleradas y resultan en mayor pudricin
bacteriana.

1.3.7.7 Desrdenes Patolgicos

Las enfermedades de postcosecha de mayor consideracin son Moho Gris
(Botrytis rot) Pudricin Acuosa (Sclerotinia rot), Pudricin de Rhizopus,
Pudricin Bacteriana Blanda, inducida por Erwinia carotovora subesp.
carotovora y Pudricin Amarga (Geotrichum). Un manejo adecuado y bajas
temperaturas durante el almacenaje y transporte son los mejores mtodos para
minimizar las prdidas.

Un pronto hidroenfriamiento despus de cosechadas es altamente recomendado.

 22

1.4 DETERMINACIN DE COLOR

Para la determinacin de color se utiliz un COLORIMETRO MINOLTA y se
tomaron las medidas con los valores del espacio colorido L*a*b*.
El espacio colorido L*a*b* (tambin llamado CIELAB) es actualmente uno de los
colores espaciales mas populares que mide el color del objeto y se usa
ampliamente en todos los campos. Es uno de los espacios uniformes coloridos
definidos por el CIE en 1976 para reducir uno de los mayores problemas del
espacio colorido original Yxy: de igual distancia en x y pero los diagramas
cromatolgicos no correspondan a las diferencias de color percibidas. En este
espacio colorido L* indica la luminosidad y a* y b* son las coordenadas
cromatolgicas.
La figura 1-10 muestra el diagrama de cromaticidad a*b*. En este diagrama a*b*
indica la direccin del color: +a* es la direccin roja, -a* es la direccin verde, +b*
es la direccin amarilla y b* es la direccin azul.
Figura 1-10 a* b* Diagrama de cromaticidad
 23

El centro es acromtico; si los valores de a* y b* se incrementan y el punto se

mueve fuera del centro, la saturacin del color se incrementa.
La figura 1-10 es una representacin del slido colorido para el color espacial
L*a*b*.
La figura 1-12 es la vista de este slido cortado horizontalmente a un valor
constante de L*.
Al medir una manzana usando el espacio colorido L*a*b* se obtendrn los
siguientes valores; para saber lo que representan estos valores se debe
primeramente marcar los valores de a* y b* en el diagrama de la figura 1-10
(a*=+47.63, b*=+14.12) y marcar el punto, nombrado como A, el cual muestra la
cromaticidad de la manzana.

Ahora, si se corta verticalmente el color slido de la figura 1-11 mediante el punto

A se obtendr la cromaticidad versus la luminosidad, que se muestra en la figura
1-11.(15)
Figura 1-11 Cromaticidad y Luminosidad
 24

Figura 1-12 Slido Colorido

1.5 DETERMINACIN DE F0
El tiempo requerido en un autoclave para producir temperaturas letales en el
punto fro puede ser determinado con un detector de calor termocupla. La figura
1-13 indica la colocacin apropiada de la termocupla para medir la temperatura en
los puntos fros en las comidas en conserva que son calentadas por conduccin y
conveccin natural.
 25

Figura 1-13 Colocacin de termocuplas

Las latas con las termocuplas son llenadas con el alimento especfico de estudio,
selladas y colocadas en el autoclave. Despus de que se admite vapor en el
autoclave, el elevamiento de temperatura es graficado versus tiempo. El autoclave
se llena con un nmero de latas de tamao y contenido especifico, estas pueden
requerir de 30-40 minutos para que el punto fro de latas alcance la temperatura
letal cercana a 120C. Esto es debido al come-up tiempo requerido para que el
autoclave alcance el tiempo del proceso mas el tiempo de penetracin de calor
dentro de las latas. El incremento del tiempo logra completar la esterilizacin
requerida.

Mientras un efecto letal en el equivalente punto fro, por ejemplo a 121C por 2.5
minutos puede ser logrado, este decrecimiento de la letalidad puede ser logrado
para varios tiempos y temperaturas de exposicin. Adems, desde que la
temperatura aumenta la penetracin de calor en las latas, logra adems un grado
de destruccin microbiana, esto es comnmente considerado para el
decrecimiento sostenido de acuerdo al tiempo. Una vez que el tratamiento
calrico se ha terminado, stas deben ser enfriadas con agua fra para prevenir
daos adicionales al producto. Como el enfriamiento no es instantneo, durante
este proceso puede ocurrir destruccin microbiana. As para calcular el proceso
de tratamiento efectivo del autoclave las curvas de penetracin de calor y de
enfriamiento deben establecerse. La letalidad del proceso esta representada por
 26

los efectos letales del cambio de temperatura con los tiempos durante la
operacin del autoclave.
Para conocer como se calcula la letalidad total de un proceso, primero debe
entenderse cual es el significado del termino unidad de letalidad. Para los
clculos de los procesos de calor, una unidad de letalidad ha sido definida como
el calor letal equivalente a 1 minuto a 121C en contra de un organismo dado por
el valor z.
Toda la destruccin de los tratamientos de calor provienen de una unidad de
letalidad. Adems las fracciones de 1 minuto 121C, o sus equivalencias,
representan las fracciones correspondientes a una unidad de letalidad. Estas
fracciones son conocidas como tasas letales. Se puede calcular la tasa letal de
cualquier temperatura alcanzada en el punto fro de una lata dentro de un
autoclave para cualquier organismo, de la siguiente relacin:
tasa letal = antilog [(T 250)/z].
Donde T es la temperatura del punto fro en F y z es la temperatura en F para
el organismo designado.
Similarmente la tasa letal = antilog [(T 121)/z], donde T y z estn en C. Estas
tasas letales corresponden a temperaturas sucesivas tomadas de las curvas de
penetracin de calor y enfriamiento de un proceso en el autoclave, las cuales
estn integradas para determinar la letalidad total del proceso, el cual es el valor
de esterilizacin o el valor de F0.
Esta puede ser hecha trazando las tasas de letalidad versus el tiempo
correspondientes de las curvas de penetracin de calor y enfriamiento como en la
figura 1-13. El rea total resultante bajo esta curva de tasa de letalidad dividido
para el rea correspondiente de una unidad de letalidad da como resultado la
letalidad total o F0.
 27

Figura 1-14 Curva de tasa de letalidad

En la figura 1-14, F0 es igual a 9.74 minutos versus un organismo cuyo valor de z

es 10C, en la misma figura se muestra como la tasa de letalidad se incrementa
entonces comienza a decrecer despus de aproximadamente 30 minutos, el cual
es el tiempo cuando el vapor del autoclave se apaga y el agua fra se enciende.
La lnea punteada trazada paralelamente a la lnea decreciente adjunta una rea
correspondiente al proceso del autoclave una vez que se apaga el vapor despus
de 25.5 min. (Lnea vertical punteada). En este caso F0, la letalidad total o valor de
esterilizacin del proceso equivaldra a 6.3.
El tiempo come-up y el tiempo de penetracin variaran entre los diferentes
autoclaves, tamaos y formas de latas o botellas, y diferentes composiciones de
alimentos, por lo tanto el tratamiento de calor ser diferente para cada caso
especifico. (14)

1.6 ELABORACIN DE JUGO, PASTA Y POLVO DE ZANAHORIA

A continuacin se exponen algunos productos en base a zanahoria que tienen

relacin con el proceso propuesto de elaboracin de jugo, pasta y polvo de
zanahoria. En alguno se mencionan los procesos utilizados.
 28

1.6.1 PRODUCTOS DE ZANAHORIA EN LOS MERCADOS INTERNO Y

EXTERNO

1.6.1.1 Polvo de zanahoria - TROFI TROBANA

Actualmente en el Ecuador existe un producto llamado POLVO DE ZANAHORIA,

elaborado por la compaa CONFOCO, ubicada en la provincia de El Oro.
Este polvo de zanahoria es de color amarillo naranja, con olor y sabor
caracterstico de pur de zanahoria cocinada. Se produce a partir de zanahoria
pelada, blanqueada, tamizada y adicin de banano verde. Secado en tambor a
vapor y molido.
En su contenido declarado, el polvo contiene zanahoria en una proporcin del
80% y banano verde en un 20%.

Los parmetros fsicos y qumicos son:

Color Hunter Lab "L" (parmetro mnimo) 60
Densidad (gr/lt) 520 - 660
Granulometra (max. pct. retenidoUS 60 mesh) 5
Humedad (pct.): 5
Material extrao: ausencia

Con respecto a la microbiologa declaran:

Conteo de aerobios en plato (maximo UFC/gr) 4500
Hongos y Levaduras (max. UFC /gr) 100
Coliformes (UFC /gr) No detectado
Estafilococos (UFC /gr) No detectado
Salmonella (UFC /100 gr.) No detectado

Las aplicaciones indicadas de este polvo son la preparacin de recetas vegetales,

bebidas, ingrediente para tortas, etc. Se indica adems que el polvo reconstituido
con seis partes de agua y una parte de producto, tiene los usos tradicionales que
se le da a la zanahoria fresca y que adems es apropiado para la preparacin de
alimentos para beb, tortas, sopas, jugos, nctares y dietas alimenticias suaves.
 29

La percepcin del producto sin embargo es totalmente diferente a lo esperado de

un polvo de zanahoria, pues por el contenido de banano, este oculta por completo
el sabor a zanahoria.
Vida til recomendada y de almacenaje es de dieciocho meses, almacenado a
una temperatura aproximada de 21C en los recipient es originales sellados.(24)

1.6.1.2 Carrot Powder (Polvo de Zanahoria)

Seagate de origen Norteameicano ha desarrollado un Polvo de Zanahoria

liofilizado, elaborado con zanahorias orgnicas obtenidas de sus propias granjas.
Las zanahorias Seagate se liofilizan y procesan criognicamente en polvo fino. En
este proceso se utiliza la zanahoria entera, no se desecha nada. Este mtodo
captura todos los delicados nutrientes y el dulce sabor natural, en un polvo
altamente concentrado.

El Polvo de Zanahoria Seagate puede ser reconstituido con agua, se obtiene un

jugo de sabor dulce y la textura natural de la pulpa, por utilizar la zanahoria entera
en su proceso.
A diferencia de otros polvos de zanahoria que utilizan maltodextrina para endulzar
su sabor, el Polvo de Zanahoria Seagate es 100% puro; no contiene ningn
relleno y es naturalmente dulce como resultado de la variedad de la zanahoria
elegida y el mtodo de proceso

El Polvo de Zanahoria Seagate se almacena en su envase firmemente sellado, en

un lugar fresco y seco, alejado del calor o de la luz del sol, sin necesidad de
refrigeracin.(23)

1.6.1.3 Zanahoria deshidratada

La empresa espaola Saac Iberica realiza zanahoria deshidratada en cubos,
escamas y polvo. (30)
No existen datos sobre su tecnologa de produccin.
 30

1.6.1.4 Zanahoria Deshidratada OLEWO

Es un alimento complementario para perros.
El concentrado de zanahorias OLEWO cuyo origen son los Estados Unidos, est
compuesto por un 100 % de zanahoria deshidratada.
Un kilo de OLEWO equivale aproximadamente a 10 kg de zanahorias frescas.
100 gramos de OLEWO equivalen a 50 mg. de caroteno. (27)

1.6.1.5 Zanahoria en cubos

La zanahoria en cubos congelada IQF de Iansafrut S.A proveniente de Chile, es
elaborada utilizando exclusivamente zanahorias frescas, sanas, enteras y limpias.
Son sometidas a procesos de lavado, peladura, seleccin, cubeado, escaldadura
y congelado IQF.
Es un alimento 100% natural, sin aditivos ni preservantes.
De apariencia fresca, sana, corte neto no despedazado, color naranja, textura
tierna, crocante, aroma y sabor tpicos de la zanahoria fresca, libre de sabores y
olores extraos.
La vida til es de 2 aos bajo condiciones de almacenamiento entre 18C y
25C (31)

Los procesos detallados de elaboracin de los productos arriba mencionados son

desconocidos por ser estar protegidos con patentes celosamente cuidadas.

1.6.2 CONCEPTOS GENERALES DEL PROCESO

1.6.2.1 Elaboracin de Jugo de zanahoria

1.6.2.1.1 Clasificar
Se procede a realizar una clasificacin debido a que los jugos procedentes del
tejido lesionado constituyen un sustrato ideal para el desarrollo microbiano. Los
microorganismos pueden originar calentamiento y provocar cambios de olor y
sabor. (4)
 31

El color es un parmetro de clasificacin pues este puede modificarse por dao

mecnico, fisiolgico, cuando se cortan o golpean. Se debe a la presencia en los
tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas.(11)

1.6.2.1.2 Lavar
Para lavar hortalizas se debe utilizar una cucharada de cloro por litro de agua.
Se debe lavar, ms no pelar, pues una vez que en un proceso se destruyen las
estructuras naturales que protegen a un vegetal de su medio ambiente (cscara,
por ejemplo al pelar una hortaliza), entonces todo el contenido qumico de esa
materia prima queda expuesto al aire, causando cambio qumicos u oxidaciones,
y generando colores desagradables normalmente de tinte pardo o negruzco, que
hacen que los productos no sean apetecibles. Las culpables de estos cambios
casi siempre son las enzimas que al verse desprotegidas comienzan a actuar sin
control. (11)

1.6.2.1.3 Cubear
La zanahoria debe ser reducida de tamao para que exista mayor penetracin de
calor, de preferencia a cubos de 1 cm3. (32)
Al ser la zanahoria entre las hortalizas propensa a empardecer por oxidacin
qumica se debe mantener, inmediatamente de cortadas o peladas, en agua
adicionada de 0.1-0.2% de cido ascrbico y 0.2% de cido ctrico. (28)

1.6.2.1.4 Blanquear
Los productos hortcola son partes vivas de las plantas que siguen respirando tras
la recoleccin. Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan cambios
como consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por las enzimas de
las plantas que comienzan a descomponer los tejidos vegetales. El tiempo
transcurrido entre la recoleccin y la inactivacin de estas enzimas puede ser
crtico para la calidad del producto final.

Para prevenir la alteracin enzimtica y microbiana los productos hortcola reciben

un tratamiento trmico que inactiva las enzimas y mata el tejido vegetal.
 32

La vitamina es relativamente estable, debido a que resiste temperaturas elevadas

y es insoluble en agua. (4)
El escaldado es un calentamiento de corta duracin destinado a inactivar enzimas
como la catalasa y la peroxidasa propias de un alimento de forma que se detenga
su actividad metablica y cese la degradacin del alimento, pudiendo alterar las
propiedades organolpticas y nutritivas. (16)

La peroxidasa y la catalasa son las enzimas ms resistentes al calor y pueden

servir como indicadores de que las hortalizas han experimentado un escaldado
correcto. (9)

Tubrculos y races son muy resistentes y pueden aguantar mayor tiempo en el

agua hirviendo o en el vapor sin perder su textura. Con el escaldado se consigue
otros propsitos indirectos adems de la inactivacin propiamente dicha, como la
destruccin de muchos microorganismos, la fijacin de color de los vegetales y la
ruptura de las clulas, con lo que la extraccin de jugos y pulpas resulta ms
eficiente y fcil. (11)
Pero presenta una desventaja como es la perdida de nutrientes. (8)
Para reforzar la accin del escaldado es necesaria la disminucin del pH del agua
con cido ctrico, disminuyendo de esta manera la temperatura y el tiempo de
tratamiento. (22)

Puesto que el fin de la operacin es producir la desactivacin de una enzima, se

puede decir que el diseo de una operacin de escaldado requiere fijar o calcular
las siguientes variables:
Elegir la temperatura del bao o medio calefactor
Calcular el tiempo de penetracin del calor hasta el punto ms desfavorable
Calcular el tiempo de residencia del producto para producir un grado (%) de
inactivacin de la enzima responsable del deterioro. (9)

Se puede controlar la inhibicin enzimtica por la prueba de catecol, que consiste

en aadir 1 ml de una solucin de guayacol al 0.5% y 1 ml de perxido de
 33

hidrgeno al 0.08%, sin mezclarlos. Si el color se desarrolla luego de 3.5 minutos,

el test ser considerado negativo.(13)

1.6.2.1.5 Enfriar
Los vegetales deben sumergirse en agua fra con el fin de detener la coccin;
despus de un rato escurrirlos bien antes de procesarlos. (11)

1.6.2.1.6 Desintegrar cubos

Durante el procesamiento de hortalizas, la destruccin de los tejidos por accin
generalmente mecnica puede liberar enzimas de sus estructuras tisulares, es as
que la lipoxidasa puede dar origen a productos de oxidacin de sabor rancio o
amargo y destruir los carotenos. (28)

1.6.2.1.7 Filtrar
La filtracin es un proceso por el cual se separa un slido suspendido del lquido
en el que esta suspendido al hacerlos pasar a travs de un medio poroso por el
cual el lquido puede penetrar fcilmente. (16)

1.6.2.1.8 Prensar
El prensado consiste en la separacin del lquido que humedece a un slido por
aplicacin de una fuerza de compresin. Como en el caso de la zanahoria, el
lquido se encuentra en el interior de las clulas, cuyas paredes deben romperse
para permitir su salida.(2)

1.6.2.1.9 Calentar
Al jugo de zanahoria se le da un tratamiento calrico a 82.2C para coagular todos
los materiales inestables al calor. (13)

1.6.2.1.10 Aadir sal

La adicin del 0.33% de sal ser para resaltar el sabor de la zanahoria. (13)
La sal siempre se agrega en caliente para favorecer que el aire sea removido del
producto. (11)
 34

1.6.2.1.11 Disminucin de pH
El cido ctrico adems de conservar el alimento e inhibir el crecimiento
microbiano controla las trazas de metales, que de lo contrario podran catalizar
reacciones de oxidacin. (22)
La combinacin de cido ctrico y ascrbico inhibe el desarrollo y la produccin de
toxinas de Clostridium botulinum.
El Clostridium botulinum es un microorganismo sensible a los ambientes cidos y
normalmente no puede multiplicarse a un pH inferior a 4.5 (4)

1.6.2.1.12 Homogenizar
La homogenizacin se realiza para prevenir la coagulacin de materiales
insolubles durante el tratamiento calrico que se le dar una vez envasado. (13)

1.6.2.1.13 Envasar
El enlatado tiene la funcin de proteger adecuadamente al producto de la
contaminacin por agentes externos, tanto biticos como abiticos. El envase
debe conservar las propiedades intrnsecas del producto tales como sabor, olor,
aroma, etc. (22)
El envase influye sobre la cuanta y rapidez de la perdida de cido ascrbico
especialmente en productos cidos. (4)
Las latas deben ser de acero recubierto en el exterior con estao y en el interior
con una laca o recubrimiento cuyo fin es evitar que el producto entre en contacto
con el acero y lo oxide.(11)
Al momento del envasado es necesario que quede un espacio de un centmetro
entre la superficie del lquido y el borde, este espacio se llama espacio de cabeza,
fundamental para que se forme un vaco al enfriar. (11)

1.6.2.1.14 Evacuar
La evacuacin consiste en modificar la atmsfera que rodea al alimento
eliminando el oxgeno, para as alargar la vida til. (22)
Las latas sin laca retiran el oxgeno del espacio superior con mayor rapidez que
las latas revestidas de lacas. (4)
 35

1.6.2.1.15 Sellar
Las latas pueden cerrarse mediante la formacin de una doble costura del mismo
tipo que la usado sobre el otro extremo de la lata.(4)

1.6.2.1.16 Esterilizar

En el mbito industrial alimentario se considera como esterilizacin el proceso por

el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los
alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de
forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure
su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo.

La esterilizacin consigue eliminar a levaduras, mohos y microorganismos que

son los principales responsables en la alteracin de los alimentos. De stos los
ms resistentes al calor son las bacterias, que adems son las que suelen causan
la mayor parte de las intoxicaciones, debido a las toxinas que producen.

Es muy importante que este fuerte tratamiento trmico altere en el menor grado
posible el valor nutritivo del alimento y todas sus caractersticas propias.(2)

Las enzimas no soportan temperaturas elevadas, se destruyen en alimentos

enlatados, pasteurizados, horneados, asados, guisados o fritos. (11)

1.6.2.1.17 Enfriar latas

Durante el ciclo de enfriamiento normalmente se utiliza agua a presin para evitar
una expansin brusca de las latas que podran producir su rotura o deterioro. (12)

1.6.2.1.18 Almacenar
Las hortalizas procesadas se almacenan bien si la temperatura se mantiene a un
nivel razonable, es decir por debajo de 21C. (4)
 36

1.6.2.2 Elaboracin de pasta de zanahoria

1.6.2.2.1 Enfundar
Las fundas plsticas de poliestireno evitan las quemaduras por congelacin, se le
puede dar forma a bajas temperaturas, son flexibles y ligeras. (22)

1.6.2.2.2 Congelar

El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas

iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la
temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias
permitidas para cada producto.

Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero. Es un
buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la
congelacin.

- Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

- Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y

organolpticas.(18)

La velocidad de la actividad enzimtica depende de la temperatura por lo que con

temperaturas muy bajas esta velocidad disminuye marcadamente. La actividad se
interrumpe a 18C en la mayora de microorganismos . (4)

Los envases para congelacin deben proteger del vapor y la humedad; adems
deben contener tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidacin
durante el almacenamiento.

Algunos recipientes adecuados son las bolsas de plstico denso, los paquetes de
papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartn encerado.
(18)
 37

1.6.2.3 Elaboracin de polvo de zanahoria

En la elaboracin del polvo de zanahoria se deben tomar en cuenta ciertas
prcticas como:

1.6.2.3.1 Rociar con Metabisulfito de Sodio

Los metabisulfitos son inhibidores del pardeamiento de frutas y hortalizas, pueden
prevenir cambios de color, sabor y textura. (9)
La adicin de sulfitos impide el pardeamiento no enzimtico durante la
deshidratacin. (8)

En la deshidratacin de cubos de zanahoria se recomienda el uso de una solucin

de sulfito con una concentracin del 0.9 a 1.0%, o la suficiente para dar una
concentracin de 500 a 1000 ppm de sulfito en el producto final, que ser rociada
sobre la zanahoria blanqueada. (13)

1.6.2.3.2 Rociar con Almidn de maz

La cubierta de almidn puede servir para ampliar la vida til de la zanahoria o
producto deshidratado por que la oxidacin del caroteno junto la adquisicin de
malos olores y sabores puede suponer un problema importante durante el
almacenamiento. (4)

Los almidones modificados contribuyen a la estabilidad, apariencia, comodidad y

funcionamiento en la preparacin de los alimentos. (22)

Un procedimiento comercialmente muy usado es la adicin de una suspensin de

almidn al 2.5% a 79C.

Las zanahorias blanqueadas y almidonadas presentan menor prdida de

carotenos a los pocos meses, en comparacin a la zanahoria sin blanquear o
simplemente blanqueadas. (13)
 38

Tabla 1-4 Perdida de caroteno en zanahoria deshidratada, almacenada en celofane a 28.89C

expresado como porcentaje del contenido inicial
Periodo de almacenamiento,
meses
Tratamientos del
01 1 3 6 9
procesamiento
ppm
Sin blanquear 1047 52.1 85.8 91.8 93.9
Blanqueada 1265 34.2 60.1 70.2 77.4
Blanqueada y sulfitada 1290 32.8 58.8 74.5 81.9
Blanqueada y almidonada 1292 15.0 28.4 36.4 50.1
Control2 1290 2.5 6.4 2.7 1.0
1 Contenido inicial de caroteno
2 Muestra blanqueada y sulfitada, almacenada en N2 a 30F

1.6.2.3.3 Secar en estufa

La deshidratacin es un mtodo de conservacin que somete el alimento a cierto
grado de eliminacin de agua, el objetivo principal es reducir el contenido de
humedad y excluir la posibilidad de crecimiento de microorganismos, como
bacterias, mohos y levaduras. Una disminucin en la humedad relativa determina
una disminucin del desarrollo de microorganismos. (22)

Curva de secado

El contenido en humedad del producto se define como la relacin entre la

cantidad de agua en el alimento y la cantidad de slidos secos y se expresa
como:

Porcentaje de Humedad = Peso total del alimento Peso de los slidos secos

Peso total del alimento

La figura 1-15 muestra una tpica curva de velocidad de secado, en la que el

punto A representa el inicio de secado para un material fro.
 39

Figura 1-15 Curva de velocidad de secado

El punto B representa la condicin de temperatura de equilibrio de la superficie del

producto. El tiempo transcurrido para pasar de A a B suele ser bajo y a menudo
se desprecia en los clculos.

El tramo de la curva B-C es conocido como periodo de velocidad constante de

secado y est asociado a la eliminacin del agua no ligada del producto, en el que
el agua se comporta como si el slido no estuviera presente. Al inicio la superficie
del producto se encuentra muy hmeda, presentando una actividad de agua
cercana a la hmeda. El periodo de velocidad constante contina mientras que el
agua evaporada en la superficie pueda ser compensada por la que se encuentra
en el interior.

El periodo de velocidad decreciente se da cuando la velocidad de secado ya no

se mantiene constante y empieza a disminuir, adems la actividad de agua en la
superficie se hace menor que la unidad. En este caso, la velocidad de secado
esta gobernado por el flujo interno del agua y vapor.

El punto C representa el inicio del periodo de velocidad decreciente. En este

punto no hay suficiente agua en la superficie para mantener el valor uno de
actividad de agua. El periodo de velocidad decreciente se puede dividir en dos
etapas. La primera de ellas se da cuando los puntos hmedos en la superficie
disminuyen continuamente hasta que la superficie est seca completamente
(punto D), mientras que la segunda etapa del periodo de velocidad de secado
 40

decreciente de inicia en el punto D, cuando la superficie esta completamente

seca, y el plano de evaporacin se traslada al interior del slido. El calor requerido
para eliminar la humedad es transferido a travs del slido hasta la superficie de
evaporacin y el vapor de agua producido se mueve a travs del slido en la
corriente de aire que va hacia la superficie.

A veces no existen diferencia remarcables entre el primer y segundo periodo de

velocidad decreciente. La cantidad de agua eliminada en este periodo puede ser
baja, mientras que el tiempo requerido puede ser elevado, ya que la velocidad de
secado es baja. (5)

Tneles de secado a contra flujo han sido exitosamente usados para secar
zanahorias. La temperatura del aire caliente al final del tnel es de 71C; despus
de 7 horas de secado el contenido de humedad se reduce de 88% a 8%. Con 7
horas adicionales de tiempo de secado y el aire de entrada a una temperatura de
60C el contenido de humedad se reduce a 4%.(8)

1.6.2.3.4 Envasar
La exposicin a la luz puede provocar perdida de vitaminas, disminucin de color
y degradacin de grasas. El envase debe ser opaco o coloreado para evitar la luz
corta de longitud de onda. (5)

El envasado a vaco modifica la atmsfera que rodea al alimento, eliminando el

oxgeno y alarga la vida til. (12)

1.6.2.3.5 Almacenar
La estabilidad del betacaroteno se ve afectada por distintos factores: la
temperatura va a ejercer una gran influencia en la degradacin del mismo, siendo
importante el binomio tiempo-temperatura, junto con otros factores como la luz,
enzimas o presencia de oxgeno. (11)
 41

1.7 ESTABILIDAD DE LOS PRODUCTOS

El deterioro qumico y microbiolgico de los alimentos est relacionado con la

actividad de agua. Los siguientes aspectos de estabilidad se discuten en detalle
con respecto a la actividad de agua y contenido de agua de los alimentos.

1.7.1 DETERIORO MICROBIANO

La habilidad de los microorganismos para crecer y producir toxinas est
relacionada con la actividad de agua del medio.
Otros factores combinados con la actividad de agua que afecta a la inhibicin de
microorganismos pH, oxgeno, conservantes, temperatura y radiacin. (5)

1.7.2 ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad de agua es uno de los parmetros ms importantes en la
conservacin de alimentos, ya que esta relacionada con el desarrollo de
microorganismos y los cambios qumicos y enzimticos. Los productos con un
valor de aw=0.3 son estables frente a la oxidacin lipdica, la actividad enzimtica,
el pardeamiento no enzimtico y el desarrollo de microorganismos.

Es fundamental conocer el valor de aw crtico para que un microorganismo que

pueda producir deterioro no se desarrolle. Se sabe que cada microorganismo
tiene un valor de aw crtico, por debajo del cual no se produce crecimiento as:
algunos microorganismos patgenos no crecen a valores aw<0.86; levaduras y
mohos son mas tolerantes y no suelen desarrollarse a aw<0.62.

Las reacciones catalizadas por enzimas se pueden producir en alimentos que

poseen un contenido de agua relativamente bajo. Generalmente la taza de
hidrlisis aumenta al aumentar la aw, pero es extremadamente baja en valores de
aw bajos. Adems la hidrlisis aumenta al aumentar el contenido de agua
La adicin de conservantes proporciona un margen de seguridad frente al
deterioro causado por microorganismos tolerantes a valores de aw bajos, como es
staphylococcus aureus que tolera, en condiciones aerobias valores de aw
inferiores a 0.83-0.86 (8)
 42

1.7.3 REACCIONES ENZIMTICAS

Las oxireductasas son las responsables del pardeamiento enzimtico de
alimentos y son conocidas como: fenoloxidasas, tirosinasas, catecolasa, fenolasa,
polifenoloxidasa y polifenolasa.

La presencia de polifenoloxidasa es la responsable del pardeamiento de trozos de

frutas y verduras cuando estos trozos son expuestos a la accin del aire.

La actividad enzimtica en alimentos se inhibe a aw menores que 0.75.

Tratamientos cortos de calor tales como el escaldado de verduras crudas se
utilizan para inactivar enzimas. (5)

1.7.4 REACCIONES NO ENZIMTICAS

La reacciones no enzimticos ms comunes en alimentos con bajo contenido en
humedad son las reacciones de pardeamiento, en muchos alimentos el
pardeamiento puede ser estticamente deseable o indeseable, ya que puede
desarrollar colores, olores y gustos en dichos alimentos.
Entre los factores que influyen en la reaccin de pardeamiento son: pH y la
presencia de oxgeno, metales, fosfatos y dixido de azufre.
La reaccin de pardeamiento posee una velocidad mxima en el intervalo de
humedad baja; por ejemplo, el intervalo de mxima velocidad en frutas y verduras
se da para aw de 0.65-0.75.

La velocidad de pardeamiento es alta a bajos contenidos de agua. Este hecho

explica el fcil pardeamiento que se da en alimentos secos y concentrados.
La temperatura tiene algunos efectos en la velocidad de pardeamiento. En
sistemas modelo se ha descrito que por cada 10C qu e aumenta la temperatura la
velocidad aumenta el doble o el triple.

La reaccin de pardeamiento se puede retardar decreciendo el pH en el intervalo

de 8-3. Se puede decir que la reaccin es autoinhibitoria ya que el pH disminuye
con la perdida del grupo bsico amino. El efecto del pH en la reaccin de
pardeamiento es altamente dependiente del contenido de humedad. (5)
 43

1.7.5 DETERMINACIN DE VIDA TIL DE UN PRODUCTO

La vida til puede definirse como el tiempo que un producto alimenticio
permanece inocuo y aceptable luego de su fabricacin, a condiciones definidas de
almacenamiento.
Se definen diferentes tipos de aproximacin al trabajo de determinacin de vida
til pero los principales implican el almacenamiento y anlisis de muestras a
condiciones que simulen el proceso de comercializacin y la aplicacin de
pruebas aceleradas de estabilidad que permiten predecir el tiempo aceptable de
almacenamiento. (17)

Tabla 1-5.- Temperaturas C de almacenamiento recom endadas para pruebas aceleradas de

(25)
estabilidad de alimentos
Condiciones de Congelados Refrigerados Secos y otros Enlatados
almacenamiento
Control -40 -18 0 5
Normal -15 0-5 23 23
Forzada -10 8 30 30
-5 35 35
40 40
45
Normal 25 (75%HR)
Tropicalizada 38 (90%HR)
 44

2 PARTE EXPERIMENTAL

2.1 CARACTERIZACIN Y ANLISIS DE LA ZANAHORIA

Las zanahorias a las cuales se les realizaron los anlisis bromatolgicos son de
las tres variedades ms cultivadas en el Ecuador.

Estas fueron tradas de lugares diferentes:

Chantenay Red Core: Mercado de Machachi (Pichincha)

Flake: Pifo (Pichincha; cultivo orgnico)

Emperador: Mercado Riobamba (Chimborazo)

Es necesario aclarar que ninguna de las tres variedades tuvo algn tipo de control
por parte de las ejecutoras del proyecto que garantizara la calidad final de la
hortaliza, esto incluye la siembra, cosecha y manejo postcosecha de la misma.

2.1.1 ANLISIS BROMATOLGICO DE LAS TRES VARIEDADES DE

ZANAHORIA EN FRESCO
Los anlisis bromatolgicos practicados a las tres variedades de zanahoria
buscan encontrar diferencias significativas entre ellas.

Los anlisis fueron realizados en zanahorias sanas, frescas y en buen estado

fsico.
Los mtodos usados por los laboratorios del DECAB-ESCUELA POLITCNICA
NACIONAL se encuentran en el Anexo 1

2.1.2 CARACTERIZACIN FSICA-QUMICA DE LAS 3 VARIEDADES DE

ZANAHORIA
La caracterizacin de la zanahoria (Daucus carota) se lo hizo en dos niveles, con
cscara y sin cscara de cada una de las variedades.
 45

Se realizaron anlisis fsicos tales como peso inicial y final, longitud, dimetro,
volumen, densidad, textura y colorimetra; y qumicos como Brix, pH, acidez
titulable, anlisis proximal, y vitamina A como -caroteno.

2.1.2.1 Anlisis Fsicos

Los siguientes anlisis fueron realizados para cada variedad, con y sin cscara.

Peso
Se determina el peso de la zanahoria pesando individualmente cada hortaliza,
pero adems el peso de la piel.
Como equipos se usan un cuchillo y una balanza electrnica (BOECO modelo
BBA51) con precisin de dos cifras decimales.
Figura 2-1 Peso de la zanahoria

Longitud
Para conocer el tamao de la hortaliza se utiliza una cinta mtrica con precisin
de 0.1 cm; se mide desde la base de la hortaliza hasta la punta de la misma.
Figura 2-2 Longitud de la zanahoria

Dimetro
Se utiliza un calibrador con una precisin de 0.25 mm; se coloca el calibrador
alrededor de la base de la hortaliza, se toma la medida y se reporta la misma.
 46

Figura 2-3 Dimetro de la zanahoria

Volumen y Densidad
El volumen de la fruta es determinado por el volumen desplazado al sumergirla en
el agua. La densidad se determina a partir del peso de la hortaliza dividido para el
volumen.

Se utiliza una probeta con capacidad de 5000 ml de manera que la hortaliza

quede totalmente sumergida, con precisin de 10 ml; adems una balanza de
balanza electrnica (BOECO modelo BBA51) con precisin de dos cifras
decimales.

El procedimiento consiste en determinar el peso de la zanahoria con ayuda de la

balanza y luego sumergirla en el recipiente lleno de agua hasta el inicio de la
escala, se toma la medida marcada en la escala y se reporta la medida. Se
establece la relacin peso-volumen para determinar la densidad.
Figura 2-4 Volumen y densidad de la zanahoria
 47

Firmeza
La textura es un atributo resultado de la combinacin de diferentes factores como
turgencia, o los componentes estructurales de los tejidos y clulas. Se define
firmeza de la pulpa como la fuerza requerida para lograr la penetracin de un
punzn hasta una determinada profundidad.

Por ser la zanahoria una hortaliza de gran dureza se escogi el penetrmetro

manual (McCormick modelo FT327) fijado en un pedestal, equipado con un
punzn de 8 mm; se procede a realizar la medida con cscara y sin cscara de la
zanahoria.
Figura 2-5 Firmeza en la zanahoria

Color interno y externo

Cuando la luz visible incide sobre la superficie de la verdura, parte de esta
energa es absorbida, otra parte es reflejada emitiendo ondas propias de cada
color. Un sensor determina el espectro de la energa reflejada con el cual se logra
una medicin del color. Los resultados fueron expresados como L* (luminosidad),
a* (cromaticidad de rojo-verde) y b* (cromaticidad de azul-amarillo). El ngulo de
tono (Hue) fue calculado como arctan (b*/a*) (expresado en grados
sexagesimales).

El equipo que se usa para captar el color es un colormetro triestmulo Minolta

(Minolta, modelo CR-200).

Para tomar el color interno se procede a cortar transversalmente la zanahoria y

ubicar la cabeza de medicin del colormetro en tres puntos diferentes de la parte
 48

interna de la hortaliza y se imprimen los resultados obtenidos. Se realizan

duplicados.

Para el color externo se ubica la cabeza de medicin del colormetro en tres

puntos diferentes de la parte externa de la hortaliza y se imprimen los resultados
obtenidos. Se realizan duplicados.
Figura 2-6 Colorimetra en la zanahoria

2.1.2.2 Anlisis Qumicos

Preparacin de jugo
Para realizar las pruebas qumicas necesitamos obtener jugo de zanahoria; para
esto se utilizo un extractor de jugo casero, el cual por un lado saca jugos con
slidos en suspensin y pulpa.
El jugo con slidos en suspensin es filtrado para obtener el mayor grado de
pureza posible.

Determinacin de acidez titulable

Los jugos de frutas u hortalizas contienen un nmero de cido orgnicos y que
pueden ser titulados por adicin de bases estndares como hidrxido de sodio.
Como equipos se requieren buretas, pipetas y propipetas. Como reactivos se
usarn hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N, Fenolftalena 1% en alcohol y Agua
destilada.
Se procede a diluir 5 ml de jugo de zanahoria en 50 ml de agua destilada, se
aade 1 gota de fenolftalena, se titula con NaOH 0.1 N hasta que el color rosa
 49

persista por 30 segundos. (A.O.A.C. Offical Methods of Anlisis (2000), 942.15,

37. 1. 37)
Se reporta en mililitros de NaOH utilizados.
La acidez se determina multiplicando el factor del cido que este en mayor
proporcin en la hortaliza (cido mlico), por el volumen usado, la normalidad y el
factor del NaOH todo esto dividido para el volumen de jugo que diluyo (5 ml).

Determinacin de pH
La determinacin de pH nos permite saber que tan cida es la hortaliza y as
poder brindarle un tratamiento adecuado.
Como equipos se requiere de un pH-metro electrnico (Orion, modelo 210A) y
vasos de precipitacin.

Los reactivos usados son: soluciones buffer de pH conocido y agua destilada.

El pH-metro deber ser calibrado previamente utilizando lo solucin buffer de pH
conocido, se toman 25 ml de jugo homogenizado en un vaso de precipitacin, se
introduce el electrodo y se espera que se estabilice la medida. Se toma el valor de
pH y se reporta con 2 decimales. (A.O.A.C. Offical Methods of Anlisis (2000),
981.12, 42. 1. 04)
Figura 2-7 pH en zanahoria

Determinacin de Slidos Solubles

Este permite determinar la cantidad de azcares presentes en esta hortaliza.
Los equipos necesarios son un brixmetro manual (C&B, modelo RHB-32), pipeta,
agua destilada y papel toalla.
 50

Se coloca 2 gotas de jugo en el brixmetro, se realiza la medida directa y se

reporta en Brix. El brixmetro es lavado con agua destilada y secado con papel
toalla.
Figura 2-8 Grados Brix en zanahoria

2.2 OBTENCIN DE JUGO, PASTA Y POLVO DE ZANAHORIA A

NIVEL DE PLANTA PILOTO

2.2.1 DISEO EXPERIMENTAL

En un diseo factorial se investiga simultneamente los efectos de cierto nmero
de factores dentro de un intervalo especfico representado por sus niveles, la
experimentacin consta de todas las combinaciones que puedan formarse de los
distintos factores, dando como resultado un amplio cuadro de efectos y de sus
interacciones.

Las variables que intervienen en la produccin de jugo, pasta y polvo de

zanahoria son: uso de la cscara, blanqueo y adicin de cido ctrico y ascrbico.
Con estas variables se elabora un diseo experimental basado en el mtodo
matemtico 2n!

El experimento 2n! indica los efectos de los n factores, todos a dos niveles o
intervalos, con n factores existen n efectos principales en los resultados. En todo
diseo factorial la mitad de las combinaciones reciben un signo + (positivo) y la
otra recibe un signo (negativo) en distinto orden. Paro lograr esto los niveles de
cada factor presentan un signo positivo y un signo negativo respectivamente.

En la experimentacin se aplica el modelo 23!, de tres factores de dos niveles y

con ocho combinaciones de tratamiento. Los factores y los intervalos de trabajo
junto con la combinacin de tratamientos, representada por los signos
correspondientes a los niveles de cada factor se muestran en la Tabla 2-1
 51

n
Tabla 2-1 Factores, niveles y combinacin de tratamientos en un experimento factorial 2 !

Adicin de cido
Factores Uso de la cscara Blanqueado
Ctrico-Ascrbico
CC SC CB SB CA SA
Niveles - + - + - +
- - -
Combinacin de

+ - -
experimentos

- + -
+ + -
- - +
+ - +
- + +
+ + +

Este diseo ser repetido para las tres variedades de zanahoria ms producidas
en el Ecuador, como son Chantenay, Emperador y Flake.
De acuerdo al diseo experimental se realizarn 8 experimentos por cada
variedad existente. El diseo experimental es el mismo para cada variedad. En la
siguiente tabla se presenta las ocho variables aplicables a las tres variedades de
zanahoria.
Tabla 2-2 Variables de acuerdo al diseo experimental

Adicin de cido
Variante N Uso de la cscara Blanqueado
Ctrico-Ascrbico
1 CC CB CA
2 SC CB CA
3 CC SB CA
4 SC SB CA
5 CC CB SA
6 SC CB SA
7 CC SB SA
8 SC SB SA

4.3.1 EXPERIENCIAS PRELIMINARES EN LA OBTENCIN DE JUGO,

PASTA Y POLVO DE ZANAHORIA

Se realizaron las pruebas tal como se muestra en tabla 2-2 del diseo
experimental para las tres variedades de zanahoria.
 52

Una vez que se obtuvieron los 24 tipos de jugo y 12 tipos de polvo y pasta se
procedi hacer un anlisis sensorial con un panel selecto, se seleccionaron
aquellos productos con caractersticas organolpticas aceptables.

Determinacin de Fo
La determinacin del F0 para la esterilizacin del jugo de zanahoria se lo hizo
usando latas con capacidad de 420 cm3, el pH inicial de los jugos estaba
alrededor de los 6.23, e ingresaron al autoclave con una temperatura de
aproximadamente 50C, debido al proceso previo de evacuacin.

Existen 3 tipos de F0, 4, 7 y 10. Se procedi a trabajar con un F0 de 7.

Para llegar a este F0, la lata se mantuvo dentro del autoclave durante 10.8
minutos, tiempo medido desde que el autoclave alcanzo una temperatura de
121C.

Con este tiempo y temperatura se destruye en el jugo todas las formas de vida de
microorganismos patgenos y no patgenos.

Figura 2-9 Curva de penetracin de calor en el jugo zanahoria enlatado

El calentamiento dentro del autoclave se da tal como se muestra en la figura 2-10.

El Fo determinado anteriormente no pudo ser aplicado a jugo con pH inferior a 4.5,
pues el proceso mnimo necesario para alimentos de baja pH es Fo=2.52,
denominado coccin contra botulismo que se redondea hasta Fo=3.
 53

Para alimentos ms cidos con pH inferior a 4,5 se aplican procesos menos

intensos porque los esporos de Clostridium botulinum no germinarn ni se
multiplicarn para producir toxinas en estas condiciones. (23)

2.2.2 MEJORAMIENTO DEL PROCESO PARA LA OBTENCIN DE JUGO,

PASTA Y POLVO DE ZANAHORIA CON CSCARA, CON BLANQUEO Y
CON CIDO.
Para mejorar el proceso de obtencin de jugo, pasta y polvo de zanahoria con
cscara, con blanqueo y con cido se realizaron 5 experiencias previas que
dieron como fruto la obtencin de productos bastante aceptables.

Experimento 1
Para disminuir acidez real y organolptica del jugo se decidi aadir una
combinacin de cido ctrico y ascrbico en diferentes proporciones; y adems se
busc desaparecer o disminuir la capa superficial de grasa vegetal (presencia de
triglicridos y/o carotenos) que se encuentra en la mayora de jugos procesados.
Se realizaron las diferentes combinaciones, tal como se muestra en el cuadro, en
jugo con cscara y con blanqueo, usando la variedad Chantenay Red Core.

Tabla 2-3 Combinacin de aditivos para mejorar el jugo

Acido Acido
Muestra Sal BHT
Ctrico Ascrbico
1 0.33% 25% 75% -
2 0.33% 50% 50% -
3 0.33% 75% 25% -
4 - 75% 25% -
5 - 50% 50% -
6 - 75% 25% -
7 - - - 100 ppm
8 - 100% - 100 ppm
- 75% 25% 100 ppm
 54

Experimento 2
Para intentar evitar la decoloracin y oxidacin del polvo y por ende la presencia
de olor y sabor rancio se uso un antioxidante como BHT, un desecante como la
maltodextrina y un anticompactante para evitar que se hagan grumos. Pero
adems la muestra se separ en dos partes iguales, una de ellas se seco a 40C
y la otra a 60C. Se dejo una muestra testigo.

Se hicieron muestras tal como se muestra en el siguiente cuadro.

Tabla 2-4 Combinacin de aditivos para mejorar el polvo, aplicados a 2 muestras secadas a
40C y 60C
Muestra Maltodextrina Anticompactante BHT
1 15% - -
2 15% 1% -
3 - - 100 ppm
4 8% - 100 ppm
5 8% 1% 100 ppm
6 - - -

Experimento 3
Esta prueba consisti en realizar el secado de la pulpa semi-seca a 75C para
evitar la accin de cualquier enzima termo resistente que no haya sido inactivada
durante el proceso de escaldado.

A manera de aseguramiento luego de la molienda se procedi a aadir

preservantes en las proporciones indicadas en la tabla 2-5 dejando una muestra
testigo.
 55

Tabla 2-5 Muestra seca a 75C

Muestra Acido Ascrbico Acido Ctrico BHT Benzoato Sdico
1 - - - -
2 2% - - -
3 1% 1% - -
4 - - 100ppm -
5 2% - - 100ppm
6 1% 1% 100ppm
7 1% 1% 100ppm 100ppm
8 - - 100ppm 100ppm

Experimento 4
Dentro de este proceso de mejoramiento se separ dos muestras que fueron
introducidas en soluciones de cido ascrbico, de manera que se disminuya el pH
para retardar la oxidacin, la primera muestra fue tratada con cido al 100% y la
segunda al 50%, para luego adicionarles aditivos en las proporciones indicadas
en la tabla 2-6; dejando una muestra testigo.

Tabla 2-6 Muestra baada con una solucin de cido ascrbico previo al secado a 75C
Muestra Acido Ctrico BHT Benzoato Sdico
1 - - -
2 - 100ppm -
3 - - 100ppm
4 1% 100ppm 100ppm

La adicin de benzoato de sodio se utiliz para evitar el crecimiento de mohos y

levaduras.

Experimento 5
En este experimento se decidi dejar en reposo la zanahoria en agua con cloro, y
luego lavarla en una lavadora de varillas con agua a presin, a las zanahorias se
les cortan los extremos e inmediatamente son cubeadas, los cubitos caen en un
 56

recipiente con agua acidificada para evitar el pardeamiento enzimtico por dao
mecnico.
Tambin se aadi cido ctrico en el agua del blanqueo para disminuir el pH y
hacer ms efectiva la inactivacin de las enzimas.

Se asumi que la presencia de la peroxidasa es la causa principal del

enranciamiento del polvo, por lo que con ayuda de la Ecuacin de Arrhenius se
determino la constante de velocidad a 92C, tempera tura de ebullicin del agua
conociendo que:
Ln k=ln k Ea/R*T
Donde:
k= constante de velocidad a temperatura t
k= factor de frecuencia
Ea= energa de activacin
R= constante universal de los gases
T= temperatura absoluta

Sabiendo que:
Ea=14.8*104 J/mol*10
R=8.3144 J/mol*K
T=92C=365K
K=1.11x1021
Ln k=ln k Ea/R*T
K92C=0.73 min-1
Y con ayuda de la siguiente ecuacin se determin el tiempo necesario para
reducir en un 99% la presencia de la peroxidasa.
Log A=log A0-kt/2.303 (13)
Siendo:
A= concentracin del factor a tiempo t1
A0= concentracin del factor a tiempo t0
t= tiempo
k= constante de velocidad a temperatura determinada
 57

Sabiendo que:
A=1%
A0=100%
k=0.73 min-1
Log A=log A0-kt/2.303
t=6.06 minutos

De acuerdo al anlisis anterior se aument el tiempo de escaldado de 5 a 6.06

minutos; realizando la prueba del guayacol al final del blanqueo.

Figura 2-10 Prueba de la peroxidasa

Al obtener la pulpa semi-seca se separ en dos; la primera se destino para polvo

y pasta sin ningn preservante y la segunda se sumergi en agua acidificada para
posteriormente ser prensada y eliminar el exceso de cido; sta se dividi para
polvo y pasta.
Tabla 2-7 Muestras con y sin cido ctrico
Muestra Acido Ctrico Producto
1 - Pasta
2 - Polvo
3 Solucin saturada Pasta
4 Solucin saturada Polvo

Dando como resultado se obtuvo 2 tipos de polvo y 2 tipos de pasta.

 58

2.2.3 PROCESO DEFINITIVO PARA LA ELABORACIN DE JUGO, PASTA Y

POLVO DE ZANAHORIA
El proceso que se expone a continuacin fue aplicado a las tres variedades de
zanahoria, luego de que se eliminaron las muestras inaceptables, por su color,
sabor y con el fin de compararlas tanto en rendimientos como en aceptabilidad.
El proceso final utiliza las variables: con cscara, con blanqueo y con cido; el
mismo que es desarrollado a nivel de planta piloto que para aplicacin industrial
sufrir algunas modificaciones.

- Seleccionar: se escogen aquellas zanahorias sin seales de

maltratos ni malformaciones
Figura 2-11 Seleccin de la zanahoria

- Pesar: 5 Kg. de materia prima en una bascula modelo 2120,

capacidad 200 kilos con ayuda de una jaba.
Figura 2-12 Pesaje de la zanahoria

- Lavar: la materia prima pesada es lavada en agua con cloro

(100ppm), de manera que se eliminen los residuos de tierra, la
 59

zanahoria permanece en el recipiente con agua aproximadamente

por 10 minutos.
Figura 2-13 Adicin de cloro para lavar zanahorias

- Lavar a presin: la zanahoria ser llevada a una lavadora de varillas

MRW 1018 y lavada con agua a presin, para eliminar los residuos
de cloro y tierra; las zanahorias son trasladadas a un recipiente con
agua acidificada.
Figura 2-14 Lavadora de varillas-jaba con agua acidificada

- Cortar extremos: la zanahoria limpia es llevada a una mesa de acero

inoxidable para cortar los extremos que no son de uso en el proceso.
En este proceso existe una perdida.
Figura 2-15 Cortar extremos de zanahoria
 60

- Cubear: la zanahoria deber ser cortada en cubos con ayuda de una

cubeadora modelo EC30, los cubos caern en un recipiente con
agua acidificada.
Figura 2-16 Cubeadora

- Blanquear: los cubos de zanahoria sern sometidos a un proceso de

blanqueo en una marmita con agua acidificada hirviendo durante 6
minutos. Esta marmita soporta hasta 30 PSI y 251F.
Figura 2-17 Blanqueo de cubos de zanahoria

- Enfriar y Lavar: los cubos de zanahoria sern llevados a una

marmita con agua fra, la misma que es eliminada a medida que se
calienta, hasta que los cubos alcancen una temperatura de
aproximadamente 20C.
 61

Figura 2-18 Enfriar cubos de zanahoria

- Extraer jugo: los cubos de zanahoria son introducidas en el extractor

de jugo ZJ-I20, donde por un lado sale jugo con un elevado
porcentaje de slidos en suspensin y por otro lado sale la pulpa
semi hmeda.
Figura 2-19 Extraccin de jugo

- Filtrar: el jugo obtenido con un alto porcentaje de slidos en

suspensin es filtrado a travs de una malla, logrando jugo y pasta
semi-hmeda la misma que ser usada como parte de la pasta para
ser congelada.
 62

Figura 2-20 Filtrar jugo

- Prensar: Toda la pulpa deber pasar por una prensa neumtica que
trabaja con una presin de tres psi, presin escogida pues con sta
la tela filtrante no se rompe, adems se extrae la mayor cantidad de
jugo posible.
Figura 2-21 Prensado de pulpa

- Pesar y Dividir pulpa: la pulpa semiseca ser divida en dos partes: el

15% de la pulpa ser destinada para la obtencin de pasta; el
restante 85% para elaboracin de polvo.

JUGO
- Pesar Jugo: se pesa el jugo en una balanza pequea, modelo 3180
que resulto de filtrar el jugo con alto contenido de slidos en
suspensin y el que se obtuvo de la prensa hidrulica.
 63

Figura 2-22 Pesar jugo

- Calentar: se calienta el jugo una marmita cuya serie es 940221 hasta

llegar a 82.2C.
Figura 2-23 Calentar jugo

- Aadir Sal: se adiciona el 0.33% de sal en peso del jugo.

Figura 2-24 Adicionar sal al jugo

- Acidificar: al jugo se le aadir la cantidad de cido ctrico y

ascrbico necesaria para bajar el pH por lo menos a 4.4
El pH ser medido con ayuda de un pH-metro Orion, modelo 210A
 64

Figura 2-25 Acidificar jugo

- Homogenizar: el jugo ser homogenizado a travs del molino

coloidal modelo PV80L
Figura 2-26 Homogenizar jugo

- Enlatar: el jugo ser envasado en latas T300 con recubrimiento de

laca blanca con capacidad de 420 cm3.
Figura 2-27 Enlatar
 65

- Evacuar: las latas son llevadas hasta tnel de evacuacin modelo

75, calibrado en la medida 0, de tal manera que las latas
permanezcan 23.27 minutos dentro del tnel, el jugo al final del
mismo sale con una temperatura de 64.5 C.
Figura 2-28 Evacuar aire de latas de jugo

- Sellar: las latas sern hermticamente cerradas para evitar que

ingrese aire con ayuda de una selladora automtica modelo M3-116
Figura 2-29 Sellado de latas

- Esterilizar: las latas sern esterilizadas a 121C por tres minutos con
ayuda de una autoclave
 66

2-30 Esterilizacin de latas

- Enfriar: las latas debern enfriarse con agua corriente hasta que el
autoclave marque 30C para poder sacarlas.
- Almacenar: el almacenaje de las latas es a temperatura ambiente.

PASTA
- Moler: la pasta pasar a travs del molino coloidal en la medida 0
hasta que sea untable, esto es aproximadamente tres veces.
Figura 2-31 Molienda de pasta

- Enfundar: la pasta ser empacada en fundas transparentes

especiales para hacer vaco, pues su cara externa de nylon evita
que el oxgeno y la humedad penetren.
 67

Figura 2-32 Enfundar pasta

- Hacer vaco: la pasta enfundada ser llevada a la empacadora al

vaco.
Figura 2-33 Hacer vaco en fundas

- Congelar: la pasta envasada es llevada a congelacin a una

temperatura de -18C.
Figura 2-34 Almacenar en cmara de congelacin

POLVO
- Colocar en mallas: la pulpa ser colocado en mallas cubiertas de
papel filtro para evitar que una vez seca la partcula no traspase por
los espacios que tiene la misma.
 68

Figura 2-35 Colocar pulpa semiseca en mallas

- Almidonar y sulfatar: se aadirn estas soluciones por separado, en

una cantidad de 36.85 g/kg. de muestra y 40.26 g/kg de muestra
respectivamente.
Figura 2-36 Almidonar y sulfitar

- Secar en estufa: estas mallas sern colocadas dentro de la estufa a

una temperatura de 75C durante 12 horas, tiempo en el cual la
humedad se reduce a 12% aproximadamente. Este porcentaje es
calculado con ayuda de la curva de secado (figura 2-38) de cada
variedad que es muy similar para las tres.
Figura 2-37 Secar en estufa
 69

Figura 2-38 Curva de secado para cada variedad de zanahoria

100,00%

90,00%

80,00%

70,00%
% Perdida Humedad

60,00%
Emperador
50,00% Chantenay
Flake
40,00%

30,00%

20,00%

10,00%

0,00%
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (horas)

- Moler: la pulpa que se ha secado ser llevada al molino alpine tipo

160.UPZ para convertirse en polvo, donde existir una prdida.

Figura 2-39 Molienda de la pulpa seca para obtener polvo

- Enfundar: el polvo ser enfundado en fundas transparentes,

protegidas de la luz por una funda con recubrimiento de aluminio.
- Hacer vaco: el polvo enfundado ser llevado a la empacadora al
vaco.
 70

Figura 2.40 Muestras de polvo empacadas al vaco

- Almacenar: el polvo ser almacenado a temperatura ambiente.

El caldern que genera vapor durante todo el proceso es del tipo PE-100
 71

Figura 2-41 Diagrama del proceso de la obtencin de jugo, pasta y polvo de zanahoria
 72

2.3 CARACTERIZACIN FSICA, QUMICA, NUTRICIONAL, Y

MICROBIOLGICA DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS

Los anlisis qumicos, nutricionales y microbiolgicos fueron realizados en un

laboratorio acreditado por el INEN, como lo es SEIDLA.
Mientras que los anlisis fsicos se realizaron en la ESCUELA POLITCNICA
NACIONAL.

Los anlisis fueron realizados en las tres variedades y adems para los tres
productos elaborados (jugo, pasta y polvo de zanahoria).

Los anlisis qumicos consistieron en la determinacin de pH, Brix y acidez

titulable.

En la caracterizacin nutricional se determin: humedad, protena, grasa, ceniza,

carbohidratos fibra y betacaroteno. Para conocer si los analitos estaban dentro de
parmetros aceptables se compar con la Norma INEN para harina de trigo en el
caso del polvo, y para la pasta con la Tabla de composicin de alimentos para uso
en Amrica Latina del INCAP-ICNND, para el jugo no se encontr norma para
comparar.

La caracterizacin microbiolgica estableci: anaerobios, aerobios totales, mohos

y levaduras y por ultimo coniformes totales. Los resultados obtenidos de la pulpa y
el jugo fueron comparados con la Norma Tcnica Colombiana 404 para jugos y
pulpas de frutas pasteurizados congelados o no, y para el polvo se tomo como
referencia la Norma INEN para harina de trigo, la pasta no tiene norma para ser
comparada.

La parte fsica determin el color de los tres productos y la granulometra del

polvo.

Los mtodos para los diferentes anlisis realizados en el Laboratorio SEIDLA se

encuentran en el Anexo 2
 73

2.4 ESTUDIO DE ESTABILIDAD

La estabilidad del producto, desde su produccin hasta su consumo, es esencial
para satisfacer la expectativa del consumidor, ya que de las transformaciones
fsicas qumicas, bioqumicas y microbiolgicas que se den durante este periodo
depender finalmente su mayor o menor aceptacin y preferencia. Para conocer
dicha evolucin se realizan las denominadas pruebas de vida en anaquel, que
consiste en exponer varias muestras representativas del producto a condiciones
controladas de almacenamiento, establecindose un protocolo de evaluacin en
base a dichas condiciones y al tiempo que dure la prueba.

Para la realizacin de las pruebas de estabilidad en jugo, pasta y polvo de

zanahoria se utiliz un ambiente que simule condiciones de envejecimiento
forzado.

En el caso del polvo que por ser el ms delicado y susceptible a cambios se lo

someti a una temperatura de 30C2 y 70%2 de humedad relativa.

Para acelerar el envejecimiento del jugo se lo coloc en la misma cmara del

polvo, sin que esto signifique que la humedad relativa del ambiente le fuese
afectar en algo, pues por el hecho de estar enlatado, este empaque lo hace
resistente a los cambios de humedad.
En el caso especfico de la pasta, por ser este un producto congelado no son
admitidos como veraces los resultados de un envejecimiento prematuro por lo
tanto se debe hacer en tiempo real, o sea, un ao.

2.5 ANLISIS DE RESULTADOS

2.5.1 RESULTADO DE LAS EXPERIENCIAS PRELIMINARES EN LA

OBTENCIN DE JUGO, PASTA Y POLVO DE ZANAHORIA

El anlisis sensorial fue realizado con un panel selecto integrado por un industrial,
un ingeniero qumico, una ingeniera de alimentos y graduandas.
 74

La siguiente figura muestra la diferencia de aspecto entre las muestras

blanqueada y las que no lo fueron.
Las muestras blanqueadas (de izquierda a derecha CC.CB.SA, CC.CB.SA,
SC.CB.SA y SC.CB.SA) tienen un color mas uniforme que es agradable a la vista,
independientemente si usa cscara o cido. La muestra de color ms aceptable
fue la SC.CB.SA, sin querer decir con esto que las otras tres muestras no fueron
agradables.
Las muestras sin blanqueo se sedimentan mostrando un jugo diluido, otro
problema que presentan es un oscurecimiento desagradable, siendo rechazadas
por el panel selecto.
Figura 2-42 Comparacin entre las 8 muestras de jugo obtenidas de la combinacin de las 3
variables

La siguiente figura evidencia la separacin de fases y el oscurecimiento en el jugo

de zanahoria, cuya materia prima no fue blanqueada.
Figura 2-43 Oscurecimiento y separacin de fases en el jugo de zanahoria

Debido a la presencia de peroxidasa en la zanahoria que se activa al momento de

hacer cualquier tipo de corte, como la eliminacin de la cscara, esta genera un
pardeamiento enzimtico que ennegrece la materia prima y por ende el producto
 75

final. Adems como resultado de esta activacin enzimtica, el polvo empacado

en fundas blancas, selladas con un sellador de fundas, y almacenado al aire libre
de comenzaba a cambiar de color de naranja brillante a blanquecino, y con
presencia de olor y sabor rancio. Este cambio se dio a partir de la tercera semana.
Figura 2-44 Cambio de coloracin del polvo de zanahoria a partir de 3 semanas

La eliminacin de la cscara representa una prdida del 10-12% lo que disminuye

notablemente los rendimientos de los productos; considerando adems que la
mayor cantidad de -caroteno se encuentra en la cscara; razn por la cual al
eliminar la misma se disminuye el valor nutricional de los productos finales.

La determinacin del Fo se hizo con una muestra de jugo cuyo pH era de 6.2,
dando como resultado un tiempo de esterilizacin de 10 minutos, a pesar de que
se elimina el riesgo de la presencia de Clostridium botulinum, esta prolongada
esterilizacin da como resultado un sabor a quemado en el jugo, desmejorando su
calidad organolptica.

Como solucin a este cambio de sabor se decidi bajar el pH del jugo hasta 4.4
logrando de esta manera disminuir el tiempo de la esterilizacin a 2.52 minutos
redondeando a 3. Para alimentos ms cidos con pH inferior a 4,5 se aplican
procesos menos intensos porque los esporos de Clostridium botulinum no
germinarn ni se multiplicarn para producir toxinas en estas condiciones. (4)
Otro problema que present el jugo fue la presencia de una capa de grasa
superficial que a pesar de que es poco perceptible, desmejora la calidad visual del
mismo.
 76

Todos aquellos productos con estas caractersticas fueron descartados, y se

escogi el proceso cuyas variables son: con cscara, con blanqueo y con cido
para las tres variedades de zanahoria, el cual deba ser mejorado.

2.5.2 RESULTADOS DEL MEJORAMIENTO DEL PROCESO PARA LA

OBTENCIN DE JUGO, PASTA Y POLVO DE ZANAHORIA CON
CSCARA, CON BLANQUEO Y CON CIDO.

Experimento 1
Luego de realizar las pruebas con las variables de la tabla 2-3, se obtuvo como
resultado que la combinacin ideal de cido ctrico y ascrbico es 75% y 25%
respectivamente, pues con esta mezcla el pH desciende rpidamente y el sabor
es bastante aceptable.
La adicin de sal resalta notablemente el sabor de la zanahoria.
Por lo tanto se eligi la muestra que contena sal al 0.33% y cido ctrico y
ascrbico en una proporcin del 75 y 25% respectivamente.

Experimento 2
La muestra de polvo secada a 60C, adicionada 100 p pm de BHT fue la ms
aceptable de todas, sin ser totalmente estable pues present un olor rancio, las
restantes muestras se enranciaron y decoloraron por completo. Tabla 2-4

De las 16 muestras obtenidas ninguna tuvo aceptacin, ya fuese por el sabor

extremadamente cido, olor y sabor rancio o sencillamente por la decoloracin

Experimento 3
Las muestras obtenidas se blanquearon por completo al cabo de 3 semanas, a
pesar de ser el empaque aluminizado. Las combinaciones de las muestras se
muestran en la tabla 2-5

Experimento 4
Las muestras que fueron introducidas en cido conservaban el color pero el sabor
era muy desagradable, debido a la concentracin del cido.
 77

La muestra testigo perdi su coloracin y luego de los anlisis microbiolgicos se

determin que todas las muestras tenan crecimiento excesivo de mohos y
levaduras.

Experimento 5
Se realizaron las pruebas de pasta y polvo acidificadas para las tres variedades
de zanahoria y a continuacin se realiz una seleccin, en las cuales no se
acept bajo ningn concepto las muestras acidificadas ya que se ocultaba en su
totalidad el sabor de zanahoria. Se eligi como mejor opcin la pasta y polvo
ligeramente acidificada durante el blanqueo de las variedades.

2.5.3 RESULTADOS DEL PROCESO DEFINITIVO PARA LA ELABORACIN

DE JUGO, PASTA Y POLVO DE ZANAHORIA
Los productos obtenidos a partir del proceso mejorado, orgaolpticamente fueron
aceptables pues el jugo ya no saba tan cido, no present en ninguna de las tres
variedades sabor a quemado ms bien un sabor a zanahoria cocinada aceptable.
El polvo al cabo de tres semanas conserv su color estable y el sabor.
La pasta una vez descongelada tiene el sabor caracterstico de la zanahoria, pero
un poco ms simple debido a la extraccin del jugo que contiene la mayor parte
de slidos solubles.
Figura 2-45 Muestras de los tres productos a base se zanahoria
 78

3. ESTUDIO TECNICO-ECONOMICO

3.1.RESUMEN
3.1.1. BREVE DESCRIPCIN DEL PROYECTO
En el presente proyecto se demuestra la factibilidad tcnico-econmica para el
establecimiento de la planta procesadora de jugo, pasta y polvo de zanahoria, y
se estudian las inversiones requeridas, costos de produccin, operacin y
rentabilidad.

3.1.2. TAMAO Y UBICACIN DE LA PLANTA

Se recomienda localizar la planta procesadora de jugo, pasta y polvo de
zanahoria en la regin Sierra, en la Provincia de Pichincha, Cantn Quito, en el
sector de Guajal que tiene disponible todos los servicios bsicos, adems de
mano de obra.

Guajal se encuentra aproximadamente a 30 minutos del cantn Meja que por

ser uno de los productores mas importares de zanahoria, abastecera de forma
inmediata y eficiente a la planta procesadora.

La planta procesar 1349 kilos de zanahoria fresca diariamente, lo que implica

335901 kilos de zanahoria por ao, trabajando un turno diario de 8 horas.

Otra ventaja que representa la ubicacin de la planta en Guajalo es la

disponibilidad de un acceso rpido hasta la empresa que demanda la produccin
de jugo, pasta y polvo de zanahoria la cual est ubicada en el sector de Carceln
Industrial. En un tiempo estimado de 30 minutos se podra hacer la entrega de los
productos a dicha empresa.

3.1.3. INVERSIN TOTAL

La inversin total se ha calculado en $ 449.039 de los cuales $150.000
corresponden al capital propio y $ 299.039 al financiamiento bancario, con un
inters anual del 12%
 79

3.1.4. UTILIDADES
Las ventas anuales se estiman en $ 566.151y los gastos totales de operaciones
anuales en $ 183.709.
La diferencia $ 382.442 constituye la utilidad neta antes del pago de impuestos y
beneficios sociales.

3.1.5. RENTABILIDAD
La rentabilidad del primer ao se estima en 176.17% del capital propio y 58.85%
de la inversin total y el punto de equilibrio 36.80 del volumen total de ventas
presupuestadas.

3.2.ANLISIS DE MERCADO
En el caso presente la propuesta se genera en un producto que en el momento no
existe en el mercado, se trata del jugo de zanahoria como ingrediente intermedio
para la produccin de otros jugos mixtos.

La demanda actual proviene de una empresa con experiencia de algunos aos en

produccin de diversos tipos de salsas a nivel de sachet y al granel.

Dicha empresa demanda una produccin inicial de 200 litros de jugo de

zanahoria, 100 kilos de pasta congelada y 10 kilos de harina de zanahoria por da.
Esta produccin demanda una capacidad de procesamiento de 450 kilogramos de
zanahoria.

Los 450 kilos de zanahoria por da se determinan entonces como la capacidad

mnima con la previsin de procesar hasta 1349 kilos por da como capacidad
mxima.
Con estos parmetros se requiere establecer la factibilidad econmica de una
planta procesadora de zanahoria para la produccin de jugo, pasta y polvo.
 80

3.3.FACTIBILIDAD TCNICA DE LA PRODUCCIN DE JUGO,

PASTA Y POLVO DE ZANAHORIA

3.3.1. INGENIERIA DEL PROYECTO

Es la parte del estudio que se relaciona con su fase tcnica que comprende las
etapas de estudio, instalacin, puesta en marcha y funcionamiento del proyecto.
En el caso presente solo se llega a la etapa de estudio de factibilidad que analice
los requerimientos y costos de instalacin, puesta en marcha, funcionamiento en
base a la cual se pueda definir la rentabilidad del proyecto y por ende la
factibilidad econmica de su implementacin.

3.3.1.1.Aspectos bsicos de la ingeniera del proyecto

Se refieren a la fase tcnica del estudio ms que la realizacin y comprende los
aspectos bsicos que deben ser tomados en cuenta:
1. Ensayos e investigacin preliminares
2. Seleccin del proceso de produccin
3. Especificacin de los equipos de funcionamiento y montaje
4. Edificios y su distribucin en terreno
5. Distribucin de los equipos en el edificio
6. Proyectos complementarios de ingeniera
7. Rendimientos
8. Flexibilidad en la capacidad de produccin

El punto 1 se desarrolla en la parte experimental de este estudio y cuyos

resultados resumidos se presenta en el siguiente diagrama de flujo que
comprende tambin el punto 2 referente a la seleccin y descripcin del proceso
de produccin, logrados con los experimentos para mejorar y refinar el proceso.
 81

Figura 3-1 Diagrama de flujo del procesamiento de jugo pasta y polvo de zanahoria a nivel
industrial
 82

3.3.1.1.1. Descripcin del proceso tecnolgico

Para la planta procesadora de jugo, pasta y polvo de zanahoria se considera una
capacidad instalada en planta de 1349 kilogramos de zanahoria fresca por da,
dividido en 3 batch de 450 kilos cada uno, con una perdida del 11 % en el proceso
de seleccin y en el momento del corte de los extremos. Teniendo como resultado
en el momento del blanqueo 400 kilos de cubos de zanahoria, dando como
resultado al final del da 600 kilos de jugo, 300 kilos de pasta congelada y 30 kilos
de harina de zanahoria.
Estos productos estn destinados a ser materia prima intermedia por lo tanto
sern distribuidos al granel, siendo el jugo colocado en tanques con capacidad de
100 kilos, la pasta en tanques de 100 kilos, dentro del cual deber tener una
funda de aluminio que proteger la calidad del producto y por ultimo el polvo ser
envasado en costales de papel, de esta forma se lo proteger de la luz ultravioleta
que disminuye significativamente la vida til de este producto.

3.3.1.1.2. Balance de materiales

El proceso tecnolgico inicia con la seleccin de la materia en las mesa de acero,
donde se considera una perdida del 1%.

A = 450 Kilos
A= B+C
A = 1% A + C
450 = 1%(450) + C
450 = 4,50 + C
C = 445,5 Kgzanahoria
A continuacin se pesa la materia prima
 83

C=D
D = 445.5 Kgdezanahoria
Se debe lavar la zanahoria con agua clorada en un tanque de acero, en una
proporcin de 5 ml de cloro por cada kilo de materia prima, pero adems se usan
2 kilos de agua por kilo de zanahoria.

mlCl 2 1gr
F =5 * 445,5 Kgdezanahoria = 2228mlCl 2 * = 2228 gr = 2.23KgCl 2
Kgdezanahoria ml
KgAgua
E=2 * 445,5 Kgdezanahoria = 891KgAgua
Kgdezanahoria
H = D+ E + F G
445,5 Kgzanahoria = 445,5 Kgzanahoria + 891KgAgua + 2.23KgCl 2 G
G = 893,23KgAguaClor ada
La zanahoria pasar a travs de una lavadora de varillas donde se eliminar el
cloro y se termina de lavar la zanahoria.

KgAgua
I =2 * 445.5 KgZanahoria = 891KgAgua
Kgzanahoria
K=H
K =H +IJ
445,5 Kgzanahoria = 445,5 Kgzanahroria + 891KgAgua j
J = 891KgAgua
La zanahoria limpia llegar mediante una banda transportadora hasta la mesa de
corte que tendr una guillotina para agilizar el trabajo.
 84

M=K-L
M =K L
M = 445,5 Kgzanahoria 10% K
M = 445,5 Kgzanahoria 10%(445,5kgzanahoria )
M = 445,5 Kgzanahoria 44,55kgzanahoria
M = 400 Kgzanahoria
Al mismo tiempo que se estn cortando los extremos se proceder a cubear la
zanahoria, los cubos son aproximadamente de 1cm3 .

N=M
N= 400Kgzanahoria
Los cubos de zanahoria sern escaldados en una marmita que contiene agua
acidificada con cido ctrico al 0.2%. El blanching dura 6 minutos, contados a
partir de que el agua empieza a hervir.

KgAgua
O=2 * 400 Kgzanahoria = 800 KgAgua
Kgzanahoria
P = 0.2%O
P = 0.2%(800 KgAgua )
P = 1.6 KgAcidoCtrico
R = N +O+ P+Q
R=N
400 Kgzanahoria = 400 Kgzanahoria + 800 KgAgua + 1,6 KgAcidoCtrico + Q
Q = 801,6 KgAguaAcidificada
Los cubos sern enfriados hasta que la temperatura descienda a 17C
 85

S= 1206 Kg de Agua usa el tanque de enfriamiento

U = R + S T
U =R
400 Kgzanahoria = 400 Kgzanahoria + 1206 KgAgua T
T = 1206 KgAgua
La zanahoria ser llevada hasta un despulpador cuya funcin ser disminuir el
tamao de la partcula para poder extraer la mayor cantidad de jugo.

V=U
V= 400 Kgzanahoria
La pulpa de zanahoria pasar a travs de una prensa extraer la mayor cantidad
de jugo y la pulpa saldr semi-seca.

V=W+AG
W= 50%V
W= 50% (400Kgzanahoria)
W= 200KgJugo
400Kgzanahoria=200KgJugo+AG
AG=200Kg Pulpa
Elaboracin de jugo
El jugo extrado de la pulpa ser calentado en una marmita hasta llegar a 82.2C

X=W
X= 200 Kg Jugo
 86

Luego de que lleg a esta temperatura se le aade sal al 0.33%.

Z=X+Y
Z=200Kg Jugo+0.33%X
Z=200Kg Jugo+0.66 Kg Sal
Z= 200,66 Kg Jugo
El jugo se enfriara en un tanque de enfriamiento para descender la temperatura
de 82C a 17C.

AA=Z
AA=200.66 Kg Jugo
Al jugo fro se le aade una solucin cida, que es una mezcla de cido ctrico y
ascrbico, aproximadamente en una proporcin de 0.5%, o hasta lograr
descender el pH a 4.4.

AB= 0.5%(AA)
AB=0.5%(200,66Kg Jugo)
AB= 1,00 Kg Solucin Acida

AC=AA+AB
AC=200.66Kg Jugo+1,00Kg Solucin Acida
AC= 201,66 Kg Jugo
En el proceso de control de calidad se controlar la acidez del jugo.
 87

AC=AD= 201.66 Kg Jugo

El jugo ser llenado en tanques con capacidad de 30 kilos y almacenados a
temperatura ambiental.

AE=AF= 201.66 Kg Jugo

La pulpa que se obtiene de la prensa ser divida en dos parte iguales, una
destinada para la elaboracin de pasta y la otra para polvo de zanahoria.

AG=AH+AM
AM=50%AG
AM=50%(200Kg Pulpa)
AM=100Kg Pulpa
200Kg Pulpa=AH+100Kg Pulpa
AH=100Kg Pasta
 88

Elaboracin de pasta
La cantidad de pulpa destinada a pasta pasar a travs del molino
aproximadamente 3 veces para disminuir aun ms el tamao de partcula.

AH=AI=100Kg Pasta
Se la someter a un control de calidad que medir si la pasta est suficientemente
fina.

AI=AJ= 100Kg Pasta

Una vez que pase el control de calidad, la pasta puede ser llenada en tanques
con capacidad de 50 kilos recubiertos con una bolsa de aluminio para proteger el
producto. Los tanques sern llevadas a la cmara de congelacin que estar a
una temperatura de -18C

AJ=AK=AL= 100Kg Pasta

 89

La pasta restante ser llevada hasta el secador de tambor, primeramente se

proceder a almidonar y sulfatar, para permanecer aproximadamente 2 horas,
tiempo en el que secan 50 kilos de pulpa.

AP=AM+AN+AO
grSolucinAlmidonada
AN = 40,26 *100 KgPulpa = 4026 grSolucin = 4,026 KgSolucinAlmidonada
KgPulpa

grSolucinSulfito
AO = 36,85 *100 KgPulpa = 3685 grSolucinSulfito = 3,685KgSolucinSulfito
KgPulpa

AP = 100 KgPulpa + 4,026 KgSolucinAlmidonada + 3,685KgSolucinSulfito

AP = 107,711KgPulpa

Se realizar un control de calidad para conocer si la humedad residual es la

ptima para empezar a moler.

AP=AR-AQ
AP=10%(AP)-AQ
107,711KgPulpa=10%(107,711KgPulpa)-AQ
AQ= 96,94Kg Agua Evaporada
Al momento de pasar el control se procede a moler en un molino de martillos.
Luego se llena la harina en fundas de papel oscuras y se almacenan a
temperatura ambiente.
 90

AS

Moler
AT

Llenar fundas papel

AU

Almacenar

AV

AR=AS=AT=AU=AV= 10,77 Kg Polvo

En base a este diagrama de flujo se pueden especificar los equipos de
funcionamiento y montaje (punto3) que se presentan en el cuadro siguiente.

Tabla 3-1 Maquinaria usada durante el proceso de elaboracin de jugo, pasta y polvo de
zanahoria
Valor Valor
Equipos Cant Unid Total
($) ($)
Mesa de seleccin
Material: acero inoxidable tipo 304, espesor 2mm. 1 400 400
Medidas: 1 m de largo x 0.70 m de ancho x 1.50 m de alto
Balanza digital
Medidas: 0.88 de largo x 0.50 m de ancho. 2 500 1000
Capacidad 200 kilos
Tanque de volteo para lavado con cloro
Material: acero inoxidable tipo 304, 3 mm de espesor para
produccin de alimentos
Medidas: dimetro 0.90 m x 1 m de alto
1 1400 1400
Capacidad: 600 kilos.
Incluida banda transportadora
Medidas: 0.70 m de largo x 0.40 m de ancho
Motor: 1/2 HP
 91

Lavadora de varillas
Medidas: dimetro 0.70 m x 1.50 de largo
Capacidad: 400 kg/h.
Motor: 1 HP 1 3500 3500
Incluida banda trasportadora
Medidas: 1.05 m largo x 0.40 m ancho
Motor: 1/2 HP
Mesa de corte
Material: acero inoxidable tipo 304, espesor 2 mm
1 500 500
Medidas: 1 m de largo x 0.70 m de ancho
Incluida guillotina manual para corte
Cubeadora
Medidas: 0.40 m de ancho x 0.70 m de largo
1 2500 2500
Capacidad: 300 kg/h.
Motor: 1HP
Marmita de volteo con camisa de vapor
Medidas: dimetro 0.90 m x 1.00 m de alto
Capacidad: 600 kilos 1 1800 1800
Incluye agitador
Motor: HP
Tanque de refrigeracin
Medidas: dimetro 0.90 m x 1.00 m de alto
1 3500 3500
Capacidad: 600 kilos
Compresor: 2HP
Banda transportadora
Medidas: 1.33 m de largo x 0.40 m de ancho 1 800 800
Motor: HP
Despulpador
Material: acero inoxidable tipo 304
Medidas: 0.50 m de dimetro x 1.00 m de alto 1 2500 2500
Capacidad: 400 kg/h
Motor: 1 HP
Prensa Neumtica
Medidas: 0.60 m de ancho x 1.40 m de largo x 1.00 m alto 1 1500 1500
Incluido compresor
 92

Marmita con camisa de vapor

Material: acero inoxidable
Medidas: 0.60 m de dimetro x 0.80 m de alto
Capacidad: 200 kilos 1 1500 1500
Incluye agitador
Motor: HP
Incluye: tubera, vlvulas, aislamiento
Tanque de almacenamiento provisional
Material: acero inoxidable
1 800 800
Medidas: 0.60 m de dimetro x 0.80 m de alto
Capacidad: 200 kilos
Tanque de llenado
Material: acero inoxidable
Medidas: 0.60 m de dimetro x 0.80 m de alto
1 1200 1200
Capacidad: 200 kilos
Incluye agitador
Motor: HP
Bomba de diafragma
Motor: HP 1 1200 1200

Molino
Medidas: 0.30 m de dimetro x 0.70 m de largo
1 1500 1500
Capacidad: 100 kilos/hora
Motor: HP
Secador de lecho fluido
Medidas: 0.30 m de dimetro x 0.70 m de largo
1 2200 2200
Capacidad: 50 kg/hora
Motor: 2 HP
Molino de martillos
Medidas: 0.30 m de dimetro x 1.50 m de alto
1 1200 1200
Capacidad: 20 kg/h
Motor: 1 HP
Cmara de congelacin (-18C)
Material: poliuretano expandido de 6 pulgadas
1 4300 4300
Medidas: 2.6 m de ancho x 1.60 m de largo x 2.50 m de alto
Incluye:
 93

Compresor: 1 HP
Evaporador: 1/30 HP
Cmara de refrigeracin (3C)
Material: uretano de 4 pulgadas
Medidas: 5.5 m de ancho x 2.60 m de largo x 2.50 m de alto
1 5600 5600
Incluye:
Compresor: 0.5 HP
Evaporador: 1/30 HP
Caldero
Capacidad:5 BHP 1 3800 3800
Medidas: 0.95 m de ancho x 1.20 m de largo x 1.57 m de alto

Balanza analtica

Capacidad: 500 g 1 1500 1500

Extras (pallets, jabas, cuchillos, etc.) 1 500 500

TOTAL 45800

Referencia: Capello y Cedeo

El punto 4 contempla la consideracin de los edificios y su distribucin previendo

las posibilidades de ampliacin si es que el crecimiento del mercado lo permite.

Tambin es preciso considerar el flujo de circulacin de materias primas que

deber ser preferentemente en un solo sentido, con el mnimo de cruces y
adaptables a las eventuales ampliaciones.

El punto 4 esta representado en el Anexo 3.

 94

Tabla 3-2 Detalle de reas auxiliares

AREA AUXILIARES m*m m2
Cmara de refrigeracin materia prima 6.10 x 3.70 22.57
Cmara de congelacin (pasta) 2.50 x 2.10 5.25
Bodega de producto terminado (jugo y polvo) 2.50 x 4.50 11.25
Bodega de insumos 2.00 x 2.00 4.00
Bodega de material de embalaje 3.90 x 3.70 14.43
Bodega de herramientas 2.00 x 2.00 4.00
Cuarto del Caldero 3.50 x 2.00 7.00
Laboratorio 3.00 x 2.50 7.50
Baos, casilleros y vestidores 5.00 x 3.00 15.00
Oficinas 40.00
Casa guardia 7.00 x 3.00 21.00
Caseta de guardiana 1.70 x 1.70 2.89

El punto 5 tiene que ver con la distribucin de los equipos en el edificio, que a su
vez tiene que ver tanto con el rendimiento y posibilidad de ampliacin de la
produccin como la circulacin de materiales.
La eficiencia de la operacin va a depender en gran medida de la disposicin de
los equipos pues esta tiene que ver a su vez con las economas de movimiento,
tiempo y materiales y en general a la facilidad dinmica del proceso.
La distribucin de los equipos en la plana se ve representada en el Anexo 3

3.3.2. EVALUACIN ECONOMICA DEL PROYECTO

La inversin total estimada para el presente proyecto es de $ 449.039. De esta
inversin el 33,40 %, o sea, $150.000 corresponde al capital propio y el 66.60% o
sea, $299.039 al financiamiento.
La inversin fija es de $246.234, que corresponde al 54.84% de la inversin total,
que incluye terreno y construcciones ($149.356, por lo tanto el 60.66%),
maquinaria y equipo ($51.624, o sea el 20.97%), otros activos ($33.529 que
corresponden al 13.62%) e imprevistos que es el 5% ($11.725) de toda la
inversin.
El capital de operacin equivale al 45.16% de la inversin total, o sea, $202.804.
 95

Las ventas se estiman en $566.151 al ao, los costos de produccin, ventas,

administracin y generales, los de financiamiento y el reparto de utilidades
corresponden a $301.897, quedando una utilidad neta antes del impuesto
correspondiente a $264.254 (46.68% con respecto a las ventas netas).
Para conocer el punto de equilibrio se tiene que los costos fijos son $180.997, los
costos variables $74.267, por lo tanto los costos totales son $255.264; pero
adems los ingresos son $566.151 como se mencion anteriormente.
Figura 3-2 Punto de Equilibrio

CLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

S/600.000

S/500.000

S/400.000

S/300.000

S/200.000

S/100.000

S/-
0 20 40 60 80 100 120
% Capacidad Utilizada
Costos Fijos Costos Variables Costos Totales Ingresos
 96

3.4.ANALISIS DE LOS FACTORES ECONOMICOS DEL

PROYECTO
Para conocer el costo en fbrica de cada uno de los tres productos es necesaria
la realizacin de un anlisis econmico que toma en consideracin algunos
parmetros, como son:

3.4.1. TERRENO Y CONSTRUCCIONES

Se estima una necesidad de 750 m2 a un costo de 20 $/m2, el bajo costo es
debido a la ubicacin distante a zonas residenciales.
La construccin de 1034 m2, que es la suma de las diferentes reas de la planta,
costara $149356. (Anexo 4.4)

3.4.2. MAQUINARIA Y EQUIPO

Se ha calculado de acuerdo a las cotizaciones un costo total de $51.624, que
incluye equipo de produccin, equipo auxiliar y gastos de instalacin y montaje.
(Anexo 4.5)

3.4.3. MATERIA PRIMA

La materia prima como factor econmico es el primero en considerarse por la
importancia del mismo. La planta necesitar diariamente 1349 kilos de zanahoria
fresca, lo que corresponde a 335901 kilos de zanahoria en 249 das por ao.
Segn clculos estimativos aproximadamente el 11% (148.39 Kilos) de las
zanahorias frescas se pierde en el proceso de seleccin y cortar extremos con lo
cual quedaran el 89% equivalente a 1200 kilos que diariamente pasan al
blanqueo o sea 298800 kilos al ao.

De los 1200 kilos de cubos de zanahoria el 50% o sea 600 kilos representa el jugo
que cada da es obtenido y que en el ao representa 149400 kilos de jugo de
zanahoria. El 25% (300 kilos) es destinado para pasta de zanahoria que al ao
representa 74700 kilos. Los otros 25% (300 kilos) representa la pulpa de
zanahoria que cada da es transferida al proceso de deshidratacin, de las cuales
despus del secado solo obtenemos el 10% (30 kilos) de polvo de zanahoria que
al ao representa 74,7 kilos.
 97

A continuacin se ha estimado los costos de la materia prima por kilogramo de

zanahoria, siendo el rendimiento por kilo 50% de jugo. Con un kilo de zanahoria
se puede obtener 50% de pasta y de igual manera por kilo se obtiene 10% de
polvo. Este anlisis se hace por rendimiento de kilo de zanahoria mas no por
proporcin de uso debido a que con este rubro se crea una especie de colchon
que amortiguara en su momento la subida de las materias primas.

Tabla 3-3 Costo de la Materia Prima por kilogramo de zanahoria

MATERIA PRIMA

Cantidad MP Costo MP
% de MP
para para
para
procesar 1 MP $/Kg procesar 1 Costo/kilo
procesar
kilo kilo de jugo
zanahoria
JUGO zanahoria ($/Kg)
Zanahoria 1,00 99,18% 0,20 0,4000
Acido Ctrico 0,00494 0,49% 1,08 0,0107
Acido Ascorbico 0,000063 0,01% 4,25 0,0005
Sal 0,0033 0,33% 0,15 0,0010
Total 1,008303 100,00% 0,412
Rendimiento/kilo 50,00%

PASTA
Zanahoria 1 99,51% 0,20 0,4000
Acido Ctrico 0,00494 0,49% 1,08 0,0107
Total 1,00494 100,00% 0,411
Rendimiento/kilo 50,00%

POLVO
Zanahoria 1 99,47% 0,20 0,4000
Acido Ctrico 0,004 0,40% 1,08 0,0086
Almidn 0,00101 0,10% 0,52 0,0011
Bisulfito de Sodio 0,00033 0,03% 1,05 0,0007
Total 1,0053 100,00% 0,4104
Rendimiento/kilo 10,00%

3.4.4. MATERIALES INDIRECTOS

3.4.4.1.Etiqueta y Embalaje
El jugo de zanahoria se envasar en tanques plsticos, de capacidad de 100 kilos
netos, a los cuales despus de finalizado el proceso de llenado de tanques se
proceder a etiquetarlos.
 98

La pasta al igual que el jugo se envasar en tanques plsticos de capacidad de

100 kilos, pero con la nica diferencia de que estos vienen incluidos un
recubrimiento de aluminio para proteger la pasta y al finalizar el llenado se
etiquetara los tanques. El polvo ser llenado en sacos de papel con capacidad
para 30 kilos que ya tendrn impresos la etiqueta correspondiente de la empresa
y al finalizar el proceso se les dar una costura para sellarlos.
El consumo de etiquetas, tanques para jugo y pasta y de sacos para polvo de
zanahoria se detalla en el siguiente cuadro.

Tabla 3-4 Embalaje y Etiquetas para jugo, pasta y polvo de zanahoria

Material Indirecto del producto Cantidad Precio Unitario Precio total
Tanques para jugo 528 S/ 8,00 S/ 4.224,00
Tanques para pasta 264 S/ 9,00 S/ 2.376,00
Saco de papel 249 S/ 0,61 S/ 151,89
Etiquetas 792 S/ 0,03 S/ 67,23

Total S/ 6.775,65

Al iniciar la produccin se comprara 480 tanques destinados para envasar jugo de

zanahoria con los cuales ser basto para 4 meses de produccin. Nuestro cliente
tendrn la obligacin de devolver a la empresa los tanques vacos en un periodo
de 21 das. Con esto no ser necesario la compra de ms tanques por el motivo
de que son reusables. Pero se ha considerado un 10% de tanques extras por el
motivo de que los tanques puedan sufrir algn tipo de dao por malos manipuleos
por parte de nuestros operarios como de nuestros clientes. Lo mismo sucede
para los tanques destinado para envasar pasta. Se compraran 240 tanques para
abastecer los 4 meses de produccin y tambin se considera el 10% de compra
de tanques extras por daos.
Para el embalaje de polvo de zanahoria se comprara para todo el ao 249 sacos
de papel que ya vendrn impreso la etiqueta de la empresa.
El consumo anual de etiquetas ser una por tanque tanto para jugo como de
pasta, que suman 792 etiquetas anuales.
Como los productos son vendidos al granel es necesario hacer una relacin de
cuanto incide en el precio de un kilo de producto el precio de una unidad, ya sea
que se hable de tanque o saco.
 99

Tabla 3-5 Relacin de precio de unidad de embalaje por kilo de producto

Capacidad Precio/ Precio/
JUGO (kilo) unidad kilo
Tanque plstico 100 8,00 0,08
Etiqueta 1 0,03 0,03
TOTAL 0,11

PASTA
Tanque plstico+recubrimiento
aluminio 100 9,00 0,09
Etiqueta 1 0,03 0,03
TOTAL 0,12

POLVO
Saco de papel+costura 30 0,61 0,02
TOTAL 0,02

Entre otros materiales indirectos tenemos los materiales de limpieza, materiales y

suministros de laboratorio y otros. La suma de estos da S/ 5.520,00 (ANEXO
4.12).

3.4.5. OTROS ACTIVOS

Se han incluido: equipos y muebles de oficina, constitucin de la sociedad,
material y suministros de laboratorio, equipos de computacin, stock de
repuestos, gastos de puesta en marcha y un imprevisto del 5% de la suma de los
totales de terreno y construcciones y maquinaria, por un valor total de $33.529.
(Anexo 4.6)

3.4.6. CAPITAL DE OPERACIN

Se han calculado tomando en cuenta que al comenzar la produccin de la planta
ser preciso tener el capital necesario para comprar un mes de materiales
directos. Entre otros gastos se ha tomado: mano de obra directa, carga fabril,
gastos de administracin y gastos de venta. La suma total del capital de operacin
es de $ 202.804. (Anexo 4.7)

3.4.7. MATERIALES DIRECTOS

Se ha estimado un precio de $ 0.20 por kilogramo para la zanahoria puesta en
planta. Los precios del cloro, cido ctrico, cido ascrbico, sal, almidn
 100

modificado de maz y metabisulfito de sodio son los usuales encontrados en el

mercado. El valor de los materiales directos suman S/ 62.170,70. (Anexo 4.10)

3.4.8. MANO DE OBRA

Los salarios para la mano de obra directa e indirecta, as como los sueldos del
personal de administracin y ventas, se han fijado considerando las estimaciones
de acuerdo a la importancia y especializacin requerida.
El procesar 1349 kilos de zanahoria/da implicara el emplear a 4 personas con
una categora de semi-calificados. Para este anlisis se considera que un obrero
gana mensualmente USD 180 y adems se sumara las cargas sociales
equivalentes al 40%.
Durante un mes un obrero trabaja 160 horas, por lo tanto su costo/hora es de
USD 1.52
Tabla 3-6 Relacin del costo/hora de la mano de obra por kilo de producto
Tiempo
Numero Costo Precio
procesamient Kg/batc $/kil
PERSONAL Persona / final/kil
o h o
s hora $ o
(horas)
1. Procesamiento de la 0,04
3 1,52 4,2 400
zanahoria en bruto 8
2. Obtencin de los productos
finales
0,00
1 1,52 1,2 200 0,057
Jugo 9
0,01
1 1,52 0,9 100 0,062
Pasta 4
0,35
1 1,52 2,3 10 0,397
Polvo 0

La suma de salarios de mano de obra directa incluida las cargas sociales que son
el 40% suman S/ 12.096 al ao. (ANEXO 4.11)
Dentro de la mano de obra indirecta tenemos: un jefe de planta, un laboratorista,
guardia y una persona para limpieza, la suma total de la mano de obra indirecta
incluido las cargas sociales son S/ 17.808,00 al ao. (ANEXO 4.12).
Entre el personal de administracin tenemos: gerente general, una recepcionista
que tambin cumplir un rol de secretaria, un contador, un auxiliar contable y una
persona para compras y logstica. Los sueldos se han considerado deacuerdo a la
especializacin requerida. A los salarios del personal de administracin tambin
 101

se le ha adicionado las cargas sociales dando un total de S/ 27.048,00 al ao.

(ANEXO 4.14).
Para la parte de ventas de la empresa solo se empleara a una persona
especializada en el rea. La suma al ao por sueldo de ventas incluidas las
cargas sociales dar un total de S/ 3.696,00. (ANEXO 4.13).
En el siguiente cuadro podemos apreciar los gastos por sueldo anuales.
Tabla 3-7 Salario de la mano de obra
PERSONAL TOTAL SUELDO ANUAL
(DOLARES)
Mano de obra directa 12.096,00
Mano de obra indirecta 17.808,00
Administracin 27.048,00
Ventas 3.696,00
TOTAL 60.648,00

3.4.9. DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES

A las construcciones se les ha fijado una vida til de 20 aos y a la maquinaria
una vida til de 10 aos, gastos de la puesta en marcha, imprevistos de la
inversin fija, instalacin y montaje 10 aos, repuestos y accesorios una vida til
de 5 aos y computadoras 3 aos. El total de este rubro es de S/ 15.276.91.
(ANEXO 4.12).

3.4.10. REPARACIN Y MANTENIMIENTO

Por estos conceptos se ha considerado un 2% de maquinaria y equipo, edificios y
construcciones, teniendo un total de S/ 3.943,12. (ANEXO 4.12).

3.4.11. SEGUROS
Se considera el 1 % para maquinaria y equipo, edificios y construcciones.
(ANEXO 4.12).

3.4.12. SUMINISTROS
Electricidad.- La capacidad instalada de la planta ser de 8764 kw-h. El consumo
total anual ser de 105168 kw-h. En el siguiente cuadro se indica el detalle de Kw.
/h por maquinaria.
 102

Tabla 3-8 Kw total por maquinaria del proceso

MOTOR horas
EQUIPO Kw total
HP Kw/h trabajo/batch
Caldero 5,0 49,02 8,00 392,12
Banda del tanque para lavar con cloro 0,5 0,37 1,00 0,37
Lavadora de varillas 1,0 0,75 1,00 0,75
Banda de lavadora de varillas 0,5 0,37 1,00 0,37
Cubeadora 1,0 0,75 1,33 0,99
Agitador de marmita para cubos 0,5 0,37 0,33 0,12
Banda de marmita de volteo 0,5 0,37 1,00 0,37
Tanque refrigeracin 2,0 1,49 0,00 0,00
Banda transportadora hacia despulpador 0,5 0,37 1,00 0,37
Despulpador 1,5 1,12 1,00 1,12
Compresor prensa neumtica 0,5 0,37 1,50 0,56
Agitador marmita de jugo 0,5 0,37 0,33 0,12
Agitador del tanque llenado del jugo 0,5 0,37 0,33 0,12
Bomba de diafragma 0,5 0,37 0,10 0,04
Molino para pasta 0,5 0,37 1,00 0,37
Secador de lecho fluido 2,0 1,49 2,00 2,98
Molino de martillos 1,5 1,12 0,50 0,56
Cmara congelacin para pasta*** 1,0 0,77 18,00 13,87
Cmara refrigeracin de materia prima*** 0,5 0,40 18,00 7,15
TOTAL KW/DA 422,37
TOTAL KW/AO 8764,13

* Tiempo de calentar jugo 10 minutos+10 minutos de mezclar sal

** Tiempo de acidificacin y mezclado: 10 minutos
*** Clculo de HP para las cmaras se encuentra en Anexo 4-18 y 4-19

Agua.- Se considera un consumo de 265 m3 de agua al mes que servir para

todas las operaciones del proceso, higiene de la planta y para uso de oficinas y
vestidores. El consumo anual ser de 3180 m3
Tabla 3-9 Cantidad de agua utilizada

kg de
agua/ kg Kg
PROCESO zanahoria zanahoria/da m3/da
Lavar con cloro 2 1335,5 2,671
Lavar a presin 2 1335,5 2,671
Blanquear 2 1200 2,4
Enfriar 2 1200 2,4
Caldero 0,084
TOTAL DEL PROCESO 10,226

Lavado Equipos (15%) 1,5339

Oficinas, Vestidores y
Guardiana 1
3
TOTAL m /da 12,7599
3
TOTAL m /ao 3177,215
3
m /mes 264,7679
 103

Requerimiento de energa calrica.- La cantidad de BTU/da que se necesita para

los procesos de blanqueo y calentamiento de jugo es de 169361,28 BTU
considerando un 10 % por perdidas en las tuberas. Ya obtenido el calculo
estimativo de cuanto vapor se va a necesitar para nuestro proceso se considera
que el tipo de caldero ideal es uno de 5 HP que tienen una capacidad de vapor de
17200 BTU.

Tabla 3-10 Requerimiento de Energa Calorica

PROCESO lb zanahoria/batch BTU/hora

Blanquear 880 106920,00

Calentar jugo 440 47044,80
BTU total 153964,80
Prdidas 10% 15396,48

TOTAL 169361,28

Caldero capacidad 5 BHP=172000 BTU

Combustible.- El requerimiento de combustible en la unidad de vapor es de 144

galones por da dando un total por ao de 35856 galones.

Tabla 3-11 Requerimiento de Combustible para el caldero

Galones/da Galones/mes Galones/ao

DIESEL 144 2988 35856

3.4.13. GASTOS FINANCIEROS

El anlisis de gastos financieros se lo debe obligatoriamente realizar para
conocer, cuanto del prstamo que el banco nos dara, deber recargarse en el
costo final de un kilo de producto terminado.
 104

Tabla 3-12 Gasto Financiero cargado al producto por kilogramo

Proporcin
Gasto Gasto Financiero
de uso/kg Produccin
Financiero cargado al
de kg/ao
$ producto/Kg
zanahoria
Jugo 50,00% 149400 186746 1,25
Pasta 25,00% 74700 93373 1,25
Polvo 25,00% 7470 93373 12,50
Prstamo al banco a 12
meses 373492,29
Los gastos financieros incluyen gastos de materia prima y maquinaria (carga fabril)

Para este caso el prstamo que se debe solicitar al banco es de USD 373.492,29
el clculo se hace de la siguiente forma: el prstamo del banco multiplicado por el
rendimiento y se divide para la produccin. As obtenemos el gasto financiero que
se debe cargar al producto por kilogramo.
El prstamo al banco es aun plazo de 12 meses por esta razn se le carga al
producto la cantidad necesaria para poder pagar este prstamo en este periodo
de tiempo.
Y para finalizar se debe sumar todos los valores parciales para obtener el precio
de fbrica por kilo de producto.

Tabla 3-13 Precio de Venta del producto

Precio
Mano de Gastos Costo en
Materia Etiquetado y Venta
Obra Financieros/ fbrica
Prima/Kg Embalaje/Kg Pblico
Directa/Kg Kg (Kg)
(Kg)
Jugo 0,41 0,11 0,057 1,25 1,83 2,38
Pasta 0,41 0,12 0,062 1,25 1,84 2,39
Polvo 0,41 0,02 0,397 12,50 13,33 17,33

Se incluye un porcentaje de ganancia del 30% para cada uno de los productos
obtenidos.
 105

4 RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 ANLISIS BROMATOLGICO DE LAS TRES VARIEDADES

DE ZANAHORIA EN FRESCO
El siguiente es un anlisis bromatolgico de cada una de las variedades de
zanahoria con las que se trabajo durante el proyecto.

1
Tabla 4-1 Comparacin de los analitos en las tres variedades de zanahoria
Analito Unidades Chantenay Flake Emperador
Humedad Inicial g% 90.69 85.30 84.89
Humedad Residual g% 7.52 4.64 3.27
Extracto etreo g% 0.11 1.33 1.57
Protena g% 0.72 0.56 0.69
Cenizas g% 0.68 0.79 0.83
Fibra cruda g% 0.97 2.38 2.40
Carbohidratos totales por diferencia g% 7.80 12.02 12.02
Valor energtico Caloras 33 62 64
pH pH 6.32 6.30 6.23
Fibra diettica soluble g% 0.13 0.88 1.14
Fibra diettica insoluble g% 2.74 5.17 5.26
Fibra diettica total g% 2.87 6.05 6.24
Vitamina A (beta-caroteno) mg/ml 98.6 60.30 83.70
de jugo
1 Resultados de los anlisis Bromatolgicos realizados en el Departamento de Ciencia de los
Alimentos y Biotecnologa de la ESCUELA POLITCNICA NACIONAL
Mtodos descritos en Anexo 1

De los anlisis bromatolgicos se puede concluir que la variedad Chantenay Red

Core tiene un contenido de analitos menor que las otras dos, exceptuando los
valores de pH y humedad.
Sin embargo, esta misma variedad tiene un contenido de beta caroteno muy
superior al de las otras dos.
 106

4.2 CARACTERIZACIN FSICA-QUMICA DE LAS TRES

VARIEDADES DE ZANAHORIA EN FRESCO

Los resultados de la caracterizacin fueron analizados utilizando el anlisis de

varianza de una va ANOVA ONE WAY, con la prueba LSD intervals con lmites
de confiabilidad de 95%. Los anlisis estadsticos se realizaron en el programa
estadstico STATGRAPHICS Plus for Windows versin 4.0 (Statistical Graphics
System, Statistical Graphics Corporation)

Tabla 4-2 Cuadro comparativo de la caracterizacin de las tres variedades de zanahoria con
cscara
Variedad con cscara
Variable Chantenay Flake Emperador
Peso (g) 256,7242,37a 260,78159,94a 315,3888,137a
Volumen (ml) 266,6742,74ab 198,3354,19a 316,6797,29b
Densidad (g*ml-1) 0,960,02a 1,250,40a 1,010,09a
Longitud (cm) 14,322,10a 20,000,68b 34,185,51c
Dimetro (cm) 66,637,65a 47,534,29b 56,047,87c
Firmeza (N) 9,670,82a 12,580,33b 12,310,84b
pH 6,120,063b 6,070,117b 5,890,09a
Brix 8,751,025b 7,450,258a 9,230,66b
Acidez titulable 0,100,02a 0,140,01b 0,160,01c
L* color externo 54,700,49ab 53.956.19b 51.476.66a
L* color interno 55,121,16a 54.332.49a 52.971.46b
Hue color externo 69,180,1,02a 68.832.14b 68.312.09c
Hue color interno 64,082,29a 63.520.85b 60.461.48b
MediaDE (n=6)
Valores en la misma fila seguidos por letras diferentes (a-b-c) son significativamente
diferentes (p<0,05)
 107

Tabla 4-3 Cuadro comparativo de la caracterizacin de la tres variedades de zanahoria sin

cscara
Variedad sin cscara
Variable Chantenay Flake Emperador
Peso inicial (g) 238,4455,87b 163,3346,76a 260,0258,63b
Peso cscara (g) 31,5710,77a 12,814,396b 14,232,52b
Volumen (ml) 235,0050,09a 156,6742,27b 245,0065,35a
Dimetro (cm) 61,528,98a 42,125,104b 49,046,48b
Longitud (cm) 14,001,867a 17,201,113a 62,254,10b
Densidad (g*ml-1) 1,010,068a 1,040,106a 1,070,104a
Firmeza (N) 9,480,738a 12,171,048b 10,510,8022a
pH 6,370,047a 5,970,064b 5,950,079b
Brix 8,830,752a 6,270,427b 9,650,82a
Acidez titulable 0,100,01a 0,140,03b 0,120,02ab
MediaDE (n=6)
Valores en la misma fila seguidos por letras diferentes (a-b) son significativamente
diferentes (p<0,05)

Con ayuda del programa anteriormente mencionado se hizo adems una

comparacin entre los parmetros analizados tanto en la zanahoria con cscara
como la sin cscara, concluyendo que no existe una diferencia significativa entre
ambas caracterizaciones, lo que implica que no se vern mayormente afectados
los productos finales. En lo que si existir un cambio significativo es en el
rendimiento, pues la eliminacin de la cscara representa un 15% de perdida
aproximadamente.

4.3 CARACTERIZACIN FSICA, QUMICA, NUTRICIONAL, Y

MICROBIOLGICA DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS

4.3.1 CARACTERIZACIN QUMICA DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS

La caracterizacin qumica consider pH, acidez y Brix
 108

Jugo de zanahoria
Tabla 4-4 Caracterizacin qumica del jugo de zanahoria
Analito Unidad Chantenay Flake Emperador

pH pH 4.59 4.40 4.45

Acidez % 0.20 0.16 0.28
Brix Bx 4.3 4.0 4.2

Polvo de zanahoria
Tabla 4-5 Caracterizacin qumica del polvo de zanahoria
Analito Unidad Chantenay Flake Emperador
pH pH 4.84 4.96 5.31

Pasta de zanahoria
Tabla 4-6 Caracterizacin qumica de la pasta de zanahoria
Analito Unidad Chantenay Flake Emperador
pH pH 5.00 5.20 5.40
Acidez % 0.03 0.03 0.04

Los resultados de la caracterizacin qumica demuestran que entre variedades los

analitos no varan significativamente. Esto es aplicable para los tres productos.
No existe una norma nacional que regule estos parmetros.

4.3.2 CARACTERIZACIN NUTRICIONAL DE LOS PRODUCTOS

OBTENIDOS
La caracterizacin nutricional busca conocer el contenido de humedad, protena,
grasa, ceniza, carbohidratos, fibra y vitamina A como betacaroteno y poder
compararlos entre variedades de zanahoria.

Adems se buscaron normas en algunos casos, para poder saber si los

resultados estaban dentro de parmetros aceptables.
 109

Jugo de zanahoria
Tabla 4-7 Caracterizacin nutricional del jugo de zanahoria
Analito Unidad Chantenay Flake Emperador
Humedad % 95.50 95.88 95.44
Protena % 0.28 0.36 0.35
Grasa % 0.00 0.00 0.31
Ceniza % 0.58 0.55 0.60
Carbohidratos totales por
% 3.64 3.21 3.3
diferencia
Fibra % 2.61 0.34 1.49
Betacaroteno ml/100g 2.81 1.61 3.42
En el Ecuador no existe una norma con parmetros para jugos de hortalizas y
mucho menos una especfica para jugo de zanahoria razn por la cual no se
puede hacer una comparacin de esta caracterizacin.

Polvo de zanahoria
Tabla 4-8 Caracterizacin nutricional del polvo de zanahoria
Analito Unidad Chantenay Flake Emperador INCAP
Humedad % 5.52 4.89 3.26 10.7
Protena % 7.10 7.10 8.63 5.5
Grasa % 3.09 2.59 2.77 1.2
Ceniza % 4.72 4.14 4.25 6.0
Carbohidratos totales % 63.86 81.28 81.09 76.6
por diferencia
Fibra % 20.31 19.27 23.86 7.0
Betacaroteno ml/100g 6.23 14.97 23.46
1
INCAP-ICNND

Para comparar los valores de los anlisis de los tres tipos de polvo se consider
como referencia la Composicin de alimentos para uso en Amrica Latina
(Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam, Ciudad de Guatemala,
Guatemala. Junio 1961)
 110

Esta composicin esta dada en 100 gramos de porcin comestible.

La tabla hace mencin a la harina de zanahoria, a pesar de no especificar la
variedad con la que trabajaron es un recurso til por el numero de anlisis que
realizaron para obtener el promedio; concluyendo que los valores obtenidos en los
anlisis estn dentro de los parmetros con una diferencia de 3 para casi todos.

Pasta de zanahoria
Tabla 4-9 Caracterizacin nutricional de la pasta de zanahoria
Analito Unidad Chantenay Flake Emperador INCAP
Humedad % 90.17 91.06 90.45 89.10
Protena % 1.05 1.13 1.17 0.8
Grasa % 0.44 0.46 0.43 0.4
Ceniza % 0.48 0.61 0.55 0.8
Carbohidratos totales
% 7.86 6.74 7.4 8.9
por diferencia
Fibra % 2.30 2.13 2.22 0.8
Betacaroteno mg/100g 4.10 4.35 4.27
La pasta de zanahoria es bsicamente una hortaliza molida y congelada, su
composicin puede ser comparada con los parmetros que muestra en INCAP
para zanahoria fresca con cscara con una desviacin de 1 aproximadamente.

Lo que resalta de estos anlisis es que la retencin de beta-carotenos en la

variedad Emperador es la mayor, alcanza un 37.22% mientras que en la variedad
Chantenay y Flake lleg apenas al 13.23% y 34.70% respectivamente, teniendo
una ventaja nutricional en la variedad Emperador.
 111

4.3.3 CARACTERIZACIN MICROBIOLGICA DE LOS PRODUCTOS

OBTENIDOS

Jugo de zanahoria
Tabla 4-10 Caracterizacin microbiolgica del jugo de zanahoria
Norma
Analito Unidad Chantenay Flake Emperador
Colombiana1
Recuento total de UFC/g
<10 <10 <10 1 x 102
aerobios
Mohos y levaduras UFC/g <10 <10 <10 100
Anaerobios UFC/g <10 <10 <10 -
Coliformes total NPM/g <3 <3 <3 <3
1
Numero permisible para identificar el nivel de buena calidad

Segn la Norma Tcnica Colombiana los jugos y pulpas de frutas pasteurizados,

congelados o no deben mantenerse en cantidades menores que los presentados
aqu para poder ser calificados como de buena calidad.
De acuerdo a la cual se concluye que el jugo est dentro de los parmetros
pudiendo ser considerado de buena calidad.

Polvo de zanahoria
Tabla 4-11 Caracterizacin microbiolgica del polvo de zanahoria
Norma
Analito Unidad Chantenay Flake Emperador
INEN1
Recuento total de UFC/g
40 x 101 50 x 102 49 x 102 100000
aerobios
Mohos y levaduras UFC/g 18 x 101 31 x 101 14 x 101 500
Anaerobios UFC/g 55 14 x 101 24 x 101 -
Coliformes total NPM/g 9 460 <3 100
1
Limite mximo

Segn la norma INEN 616 para Harina de Trigo permite la existencia de estos
analitos, sin hacer referencia a la presencia de anaerobios, de acuerdo a la cual
 112

solo los polvos de las variedades Chantenay y Emperador cumplen con la Norma
INNEN.

Pasta de zanahoria
Tabla 4-12 Caracterizacin microbiolgica de la pasta de zanahoria
Analito Unidad Chantenay Flake Emperador
Recuento total de UFC/g
39 x 103 34 x 103 16 x 103
aerobios
Mohos y levaduras UFC/g 43 x 101 57 x 101 52 x 101
Anaerobios UFC/g 11 x 103 20 x 102 21 x 102
Coliformes total NPM/g >1100 >1100 >1100
1
Numero permisible para identificar el nivel de buena calidad

La norma colombiana anteriormente mencionada no es aplicable a la pasta

congelada de zanahoria pues exige que sea previamente pasteurizada, no siendo
este el caso.

4.3.4 CARACTERIZACIN FSICA DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS

Jugo de zanahoria
Tabla 4-13 Caracterizacin fsica (color) del jugo de zanahoria
Analito Unidad Chantenay Flake Emperador
Color L 41.023.52a 42.006.90a 48.983.41b
H 75.851.22a 77.501.59b 80.400.45c
MediaDE (n=3)
Valores en la misma fila seguidos por letras diferentes (a-b-c) son significativamente
diferentes (p<0,05)

Los valores del ngulo Hue indican una tonalidad naranja diferente para cada
variedad, siendo intensa en la Chantenay, decreciendo en la Flake hasta
palidecer ms en la Emperador. Estos detalles de colorimetra son ms
apreciables en la siguiente figura.
 113

Figura 4-1 Colorimetra del jugo para las tres variedades

Polvo de zanahoria
Tabla 4-14 Caracterizacin fsica (color) del polvo de zanahoria
Analito Unidad Chantenay Flake Emperador
Color L 69.154.12a 71.285.45a 69.779.36a
H 67.054.27a 69.375.00ab 64.8819.91b
MediaDE (n=3)
Valores en la misma fila seguidos por letras diferentes (a-b) son significativamente
diferentes (p<0,05)
Los colores obtenidos en las diferentes muestras de polvo dieron como resultado
la siguiente gama de colores permisibles en la harina de zanahoria.

Figura 4-2 Colorimetra de la harina de zanahoria

Otro anlisis que se le realiz a la harina de zanahoria es la granulometra que

permiti determinar que no hay mayor variacin de partcula entre variedades,
esto se puede apreciar en la figura 4-2
 114

Tabla 4-15 Caracterizacin fsica (granulometra) del polvo de zanahoria

Analito % Retencin

Malla Malla Malla Malla Malla

Granulometra Fondo
50 70 80 100 140
Chantenay 17.2 14.4 12.6 4.4 13.0 38.4
Flake 19.6 13.2 11.8 3.1 14.8 37.2
Emperador 18.6 15.62 12.32 4.72 15.52 33.22

Tabla 4-3 Granulometra del polvo de zanahoria

40

30
Porcentaje %

Chantenay
20 Flake
Emperador

10

0
50 70 80 100 140 Fondo
Numero de malla

Pasta de zanahoria
Tabla 4-16 Caracterizacin fsica (color) de la pasta de zanahoria
Analito Unidad Chantenay Flake Emperador
L 52.941.33a 55.262.85a 55.523.39a
Color
H 64.451.39a 68.480.82b 69.920.57c
MediaDE (n=3)
Valores en la misma fila seguidos por letras diferentes (a-b-c) son significativamente
diferentes (p<0,05)

El color de la pasta puede ser apreciado ms fcilmente en la siguiente figura.

 115

Figura 4-4 Colorimetra de la pasta de zanahoria

4.4 RENDIMIENTOS DE LAS TRES VARIEDADES DE

ZANAHORIA DURANTE EL PROCESAMIENTO
Los rendimientos de las tres variedades fueron medidos a lo largo de todo el
proyecto, de manera que los resultados por el nmero de repeticiones son
confiables.

La siguiente figura es una tabulacin de estos datos, dando como resultado que la
menor prdida presenta la variedad Emperador y favorablemente la de mayor
rendimiento en jugo, seguida muy de cerca por la Chantenay; con respecto a la
pasta quien presenta mayor porcentaje es la variedad Flake seguida por la
Emperador.
Como en todo proyecto se busca la optimizacin de los recursos, por lo que la
eleccin se inclina hacia la variedad Emperador, pues en conclusin presenta un
rendimiento de jugo mayor, uno aceptable de pasta y menor porcentaje en
prdidas.
 116

Figura 4-5 Rendimiento de la zanahoria por variedad y por producto

60,00% 50,80%
49,60%
44,00%
50,00%
38,20%
36,00% 38,80%
PERDIDAS

Porcentaje (%)
40,00%
PASTA SEMIHUMEDA
30,00% JUGO

20,00%
11,00% 14,40% 17,00%
10,00% JUGO

PASTA SEMIHUMEDA
0,00%
PERDIDA S

Em

Ch
pe

Fl
an
ra

ak
te
d

e
or

na
y
V arie dad

4.5 RESULTADOS DEL ESTUDIO DE ESTABILIDAD

La ficha de estabilidad tanto para el jugo como para el polvo fue realizado en el
Laboratorio SEIDLA mediante un envejecimiento acelerado. El cual consiste en
colocar los productos dentro de una estufa y elevar la temperatura hasta 30C2 y
la humedad relativa a 70%2, los productos permanecieron en la estufa durante
un periodo de 14 das bajo estas condiciones.

La pasta por ser un producto congelado no se le puede dar el tratamiento que se

le dio a los otros productos, el INNEN no valida los resultados obtenidos de la
aceleracin de la vida til de productos congelados.

La ficha de estabilidad fue realizada para la variedad Emperador por ser esta la
seleccionada por sus caractersticas de rendimiento y valores nutricionales
superiores en algunos casos. Adems que la perdida de beta-carotenos en esta
variedad es la menor de todas (62.78%).

Como se puede observar en los cuadros anteriores no existe una diferencia muy
significativa entre variedades lo que podra representar tambin que los
resultados de la estabilidad son extensibles a las otras variedades.

Los valores que a continuacin se presentan corresponden a la estabilidad del

polvo de zanahoria de la variedad Emperador, estudiada durante 14 das que
equivalen a tres meses de vida en percha. Los anlisis fsico-qumicos,
 117

microbiolgicos y organolpticos se realizaron al momento de la recepcin de las

muestras y al inicio del da 15, luego de 14 das dentro de la estufa.

El informe del laboratorio concluye que comparando los resultados de los ensayos
fsico-qumicos, microbiolgicos y organolpticos del da 1 con el del da 15 estos
se mantienen sin mayores variaciones, concluyendo as que la vida til de este
producto es de tres meses a partir de su fecha de elaboracin. Evidentemente
manteniendo el empaque cerrado y en condiciones ambientales optimas, o sea,
en un ambiente fresco y seco.
Tabla 4-17 Ficha de estabilidad del polvo de zanahoria, variedad Emperador
Anlisis Nutricional Unidad Da 1 Da 15
Humedad % 3.26 3.79
Protena % 8.63 8.60
Grasa % 2.77 2.88
Ceniza % 4.25 4.29
Carbohidratos totales por diferencia % 81.09 80.44
Fibra bruta % 23.86 23.43
Fibra dietaria % 28.63 28.12
Betacaroteno ml/100g 23.46 18.38
Anlisis Microbiolgico
Recuento total de aerobios UFC/g 49 x 102 30 x 101
Mohos y levaduras UFC/g 14 x 101 90
Anaerobios UFC/g 24 x 101 19 x 101
Coliformes total NPM/g <3 <3
Anlisis Qumico
pH pH 5.31 5.31
Acidez % 1.40 2.01
Ensayo Organolptico
Color Anaranjado Anaranjado
Olor Caracterstico Caracterstico
Sabor Caracterstico Caracterstico
 118

Al jugo de zanahoria de la variedad Emperador tambin se le realizaron anlisis

fsico-qumicos, microbiolgicos y organolpticos el da 1 y el da 15 luego de
permanecer en la estufa con temperatura controlada (30C2), la humedad
relativa no influye en el envejecimiento del producto pues por estar enlatado este
material no permite un intercambio gaseoso.
Los resultados se muestran en la tabla 4-18, de la cual se concluye que la vida til
del jugo es de tres meses a partir de su fecha de elaboracin pues los ensayos
fsico-qumicos, microbiolgicos y organolpticos muestran que estos se
mantienen sin mayores variaciones durante el envejecimiento acelerado.

Tabla 4-18 Ficha de estabilidad del jugo de zanahoria, variedad Emperador

Anlisis Nutricional Unidad Da 1 Da 15
Humedad % 95.44 95.43
Protena % 0.35 0.38
Grasa % 0.31 0.29
Ceniza % 0.60 0.60
Carbohidratos totales por diferencia % 3.3 3.3
Fibra bruta % 1.49 1.28
Fibra dietaria % 1.79 1.58
Betacaroteno ml/100g 3.42 3.53
Anlisis Microbiolgico
Recuento total de aerobios UFC/g 10 10
Mohos y levaduras UFC/g <10 <10
Anaerobios UFC/g <10 <10
Coliformes total NPM/g <3 <3
Anlisis Qumico
pH pH 4.45 4.15
Acidez % 0.28 0.26
Ensayo Organolptico
Color - Anaranjado Anaranjado
Olor - Caracterstico Caracterstico
Sabor - Caracterstico Caracterstico
 119

5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.CONCLUSIONES

Para el proceso de produccin de jugo, pasta y polvo de zanahoria es necesario

que la materia prima este en excelentes condiciones, para esto se requiere de
cuidados especficos desde el momento de la siembra.

Las hortalizas en general deben ser blanqueadas antes de ser procesadas, este
tambin es el caso de la zanahoria, pues caso contrario la materia prima sufre un
ennegrecimiento que afectar la calidad organolptica e incidir en la vida til de
los productos finales.

Antes del blanqueo es necesario hacer cubitos de zanahoria de 1 cm3 para que la
penetracin de calor durante el blanqueo sea eficiente y se de una inactivacin
completa de las enzimas.

El uso de agua acidificada para el proceso de blanqueo representa una ventaja

interesante pues al disminuir el pH de la zanahoria la cantidad de solucin de
cido ctrico y ascrbico para acidificar el jugo se vio disminuida y esto mejora
significativamente el sabor.

Al comparar los rendimientos de las tres variedades de zanahoria estudiadas se

concluye que la variedad que tiene mayores ventajas sobre las dems es la
Emperador debido a que durante el procesamiento se produce mayor volumen de
jugo y menor cantidad de prdidas y el porcentaje de pasta es bastante aceptable.

Al momento de realizar los anlisis nutricional, fsico-qumicos y microbiolgicos

se concluye que los productos con mejores resultados son los elaborados a partir
de la variedad Emperador, uno de los parmetros que resalta es la cantidad de
beta-carotenos retenidos en los productos finales, equivalente al 37.22%.
 120

El sulfitar y almidonar la pulpa destinada a la produccin de harina de zanahoria

evita la proliferacin de patgenos que desmejoran la calidad del producto final y
previene la excesiva perdida de beta-carotenos durante el secado
respectivamente.

Los anlisis microbiolgicos arrojan que el polvo y la pasta procedente de la

variedad Flake tienen una gran cantidad de coliformes, esto es debido al origen
orgnico de la zanahoria.
El jugo no se ve afectado pues por ser esterilizado se eliminan los patgenos.
 121

5.2.RECOMENDACIONES

Para asegurar la calidad de la zanahoria es recomendable la contratacin directa

de fincas productoras de hortalizas.
Las cuales deben cumplir requisitos que van desde la siembra hasta el manejo
poscosecha. Se busca con esto que la zanahoria llegue a la planta en buen
estado y posiblemente lograr reducir las prdidas durante la seleccin.

Durante el procesamiento a nivel industrial se recomienda que los procesos de

cortar extremos y cubear sean lo ms rpido posible para evitar algn tipo de
pardeamiento.

Luego del proceso de blanqueo es recomendable realizar la prueba de la

peroxidasa para comprobar su total inactivacin, adems es una forma de control
de calidad.

El utilizar un sistema ms eficiente de secado puede lograr un incremento en la

retencin de beta-carotenos que nutricionalmente es una ventaja.

La harina de zanahoria una vez empacada debe ser conservada en un lugar seco
y con poca luz para evitar la degradacin de beta-carotenos por luz ultravioleta.
 122

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http:/www.u.chile.com/index.html

29. Zanahoria, Diversidad en la especie

http://www.uc.cl/sw_educ/hort0498/HTML/p102.html

30. Zanahoria Deshidratada

www.saaciberica.com

31. Zanahoria en cubos, congelada IQF (Chile)

www.iasanafrut.com

32. ZANAHORIAS, RICAS EN BETACAROTENO, MUY DESINTOXICANTES

http://www.botanical-online.com/index.html
 126

REFERENCIAS PERSONALES

Econ. Santiago Capello

Gerente General MARCSEAL SA

Ing. Jos Cedeo

Dueo Fbrica de Hielo-Esmeraldas

Ing. Octavio Len Profesor

Escuela Politcnica Nacional
 127

ANEXO 1
METODOS UTILIZADOS EN LOS ANALISIS PROXIMALES Y DE CAROTENOS
EN EL DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y
BIOTECNOLOGA-EPN

Humedad Inicial.- AOAC 920.151 (37.1.12) (2000)

En estufa de vaco a 70C y 100 mmHg. Muestra fresca

Humedad Residual.- AOAC 925.10 (32.1.03)(2000)

En estufa de corriente de aire a 130C por una hora.
Muestra seca y molida

Extracto etreo.- AOAC 920.85 (32.1.13)(2000)

Extraccin en equipo Goldfisch

Protena.- AOAC 2001.11

Equipo Kjeltec 1002; Proteina (Nx6.25)

Cenizas.- AOAC 923.03 (32.1.05)(2000)

Mufla 550C

Fibra cruda.- I.C.C. # 113 (2001)

Hidrlisis y filtracin

Carbohidratos totales por diferencia.- Anlisis Moderno de los Alimentos Hart y

Fisher
Se determina restando 100-(% humedad
inicial+protena+%extractoetereo
+%cenizas)

Valor energtico.- INCAP-ICCND Tabla de composicin de alimentos para

uso en Amrica Latina
Clculo terico
 128

Ph.- AOAC 981.12 (42.1.04)(2000)

Con pH-metro, lectura directa

Fibra diettica soluble.- Asp et al.J Agric-Food Chemistry

Mtodo enzimtico

Fibra diettica insoluble.- Asp et al.J Agric-Food Chemistry

Mtodo enzimtico

Fibra diettica total.- Clculo terico

Fibra diettica total es la sumatoria de fibra diettica
soluble y la insoluble

Cuantificacin de Pro Vitamina A(caroteno) por HPLC.- Petterson, A. &

Jonson, L. Separation of Cis-Trnas Isoners of alpha-and-beta-Carotene by
Adsorption HPLC and Identification with Diode Array Detection Detection. J.
Micronutr. Anlisis 1990, 8:23-41
 129

ANEXO 2
METODOS UTILIZADOS EN LOS ANALISIS PROXIMALES, DE CAROTENOS,
MICROBIOLGICOS YORGANOLPTICOS EN EL LABORATORIO SEIDLA

Humedad.- Analizador Gravimtrico

Extracto etreo.- Equipo Mojonnier, Extraccin de solventes

Protena.- Equipo Kjeltec

Cenizas.- Gravimtrico

Fibra cruda.- Gravimtrico

Betacaroteno.- Mtodo Interno

Acidez.- AOAC 925.53

Carbohidratos totales por diferencia.- Se determina restando 100-(% humedad

inicial+%proteina+%extractoetereo+%cenizas)
Ph.- AOAC 981.12, con pH-metro, lectura directa

Cuantificacin de Pro Vitamina A(caroteno) por HPLC.- Mtodo interno

Recuento total de aerobios.- AOAC 966.23 / INEN 1529-5

Mohos y levaduras.- AOAC 997.02 / INEN 1529-10

Anaerobios.- Mtodo interno

Coliformes.- AOAC 991.14 / INEN 1529-6

Color, Olor, Sabor.- Sensorial

 130

ANEXO 3

PLANOS DE LA PLANTA INDUSTRIAL

 LAYOUT
 131

 CORTES
 132

 CAMARA DE REFRIGERACION DE MATERIA PRIMA

 133

 BODEGA DE EMBALAJE
 134

 BODEGA DE PRODUCTO TERMINADO

 135

 CMARA DE CONGELACIN PARA PASTA

 136

ANEXO 4
CLCULOS CORRESPONDIENTES AL ANLISIS ECONMICO

ANEXO 4.1

INVERSIONES
Valor
%
(Dlares)

Inversin fija (Anexo 4.2) S/ 246.234 54,84

Capital de operaciones (Anexo 4.7) S/ 202.804 45,16

INVERSIN TOTAL S/ 449039 100

CAPITAL PROPIO S/ 150.000 33,40

FINANCIAMIENTO S/ 299.039 66,60

ANEXO 4.2

INVERSIN FIJA
Valor
%
(Dlares)
Terrenos y construcciones (Anexo 4.4) S/ 149.356 60,66

Maquinaria y equipo (Anexo 4.5) S/ 51.624 20,97

Otros activos (Anexo 4.6) S/ 33.529 13,62

SUMAN S/ 234.509 95,24

%
Imprevistos de la inversin fija S/ 11725,44 4,76
S/ 5
TOTAL S/ 246.234 100,00
 137

ANEXO 4.3

ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS

Valor
%
(Dlares)
Ventas netas (Anexo 4.8) S/ 566.151 100,00

Costo de produccin (Anexo 4.9) S/ 183.709 32,45

Utilidad bruta en ventas S/ 382.442 67,55

Gastos de ventas (Anexo 4.13) S/ 3.807 0,67

Utilidad neta en ventas S/ 378.636 66,88

Gastos de administracin y generales (Anexo 4.14) S/ 31.863 5,63

Utilidad neta en operaciones S/ 346.772 61,25

Gastos de financiamiento (Anexo 4.15) S/ 35.885 6,34

%
Reparto de utilidades a trabajadores S/ 46.633 8,24
15,0
Utilidad neta del perodo antes del impuesto
S/ 264.254 46,68
sobre las utilidades

RENTABILIDAD ANTES DEL IMPUESTO A LA RENTA

Sobre el capital propio 176,17

Sobre la inversin total 58,85

PUNTO DE EQUILIBRIO 36,80

 138

ANEXO 4.4

TERRENO Y CONSTRUCCIONES

Cantidad Valor Unitario Valor Total

TERRENO
(m2) (Dlares) (Dlares)
Terreno 750,00 20,00 S/ 15.000,00

CONSTRUCCIONES

Fbrica 123,07 225,00 S/ 27.690,75

Oficinas y laboratorio 53,58 280,00 S/ 15.002,40

Exteriores y cerramiento 750,00 90,00 S/ 7.500,00

Bodegas 68,50 225,00 S/ 15.412,50

Vestidores y Baos 15,00 225,00 S/ 3.375,00

Guardiana 23,89 225,00 S/ 5.375,25

TOTAL S/ 149.356

ANEXO 4.5

MAQUINARIA Y EQUIPO

Valor Ex-Aduana
DENOMINACIN
(Dlares)
Equipo de Produccin (Importado y Nacional) S/ 42.000

Equipo Auxiliar (Caldero, Planta elctrica y Otros) S/ 5.800

Gastos de Instalacin y Montaje (8%) S/ 3.824

TOTAL S/ 51.624

El detall del equipo se encuentra en la tabla 3-1

 139

ANEXO 4.6

OTROS ACTIVOS

DENOMINACIN Dlares

Equipos y muebles de oficina S/ 2.980

Constitucin de la sociedad S/ 2.000

Material y suministros de laboratorio S/ 8.000

Equipos de computacin (4 mquinas) S/ 2.500

Stock de repuestos S/ 2.000

Gastos de puesta en marcha S/ 6.000

Imprevistos 5% de Total de ANEXO 4.4 + ANEXO 4.5 S/ 10.049

TOTAL S/ 33.529

ANEXO 4.7

CAPITAL DE OPERACIN

EGRESOS
Tiempo
DENOMINACIN
(meses) Dlares
Materiales Directos (Anexo 4.10) 12 S/ 62.171

Mano de Obra Directa (Anexo 4.11) 12 S/ 12.096

Carga Fabril (Anexo 4.12)* 12 S/ 94.165

Gastos de administracin* (Anexo 4.14) 12 S/ 30.565

Gastos de venta (Anexo 4.13) 12 S/ 3.807

TOTAL S/ 202.804

* Sin depreciacin ni amortizacin

 140

ANEXO 4.8

VENTAS NETAS
Cantidad Valor Unitario Valor Total
PRODUCTO (S)
(Kg) (Dlares) (Dlares)
Jugo de zanahoria S/. 2,05 S/ 306.270
149.400,00

Pasta de zanahoria S/ 2,07 S/ 154.629

74.700,00

Polvo de zanahoria S/ 14,09 S/ 105.252

7.470,00

TOTAL S/ 566.151

Das laborables ao incluidas

249
vacaciones
Produccin jugo/da 600
Produccin pasta/da 300
Produccin polvo/da 30

ANEXO 4.9
COSTOS DE PRODUCCIN

Dlares %

Materiales directos (Anexo 4.10) S/ 62.171 33,842

Mano de obra directa (Anexo 4.11) S/ 12.096 6,584

Carga fabril (Anexo 4.12)

a) Mano de obra indirecta S/ 17.808 9,694

b) Materiales indirectos S/ 12.296 6,693

c) Depreciacin S/ 15.277 8,316

e) Suministros S/ 52.935 28,815

d) Reparacin y mantenimiento S/ 3.943 2,146

f) Seguros S/ 1.972 1,073

g) Imprevistos S/ 5.212 2,837

TOTAL S/ 183.709 100,000
 141

ANEXO 4.10

MATERIALES DIRECTOS
Valor
Cantidad Valor Total
DENOMINACION Unitario
(Kg) (USD) (USD)

Zanahoria Amarilla 301.788 S/ 0,20 S/ 60.357,60

Acido ctrico 1.476 S/ 1,08 S/ 1.594,16

Acido ascorbico 18,82 S/ 4,25 S/ 80,00

Sal 75 S/ 0,52 S/ 39,10

Almidn modificado de maz 493 S/ 0,15 S/ 73,95

Metabisulfito de sodio 25 S/ 1,05 S/ 25,88

TOTAL S/ 62.170,70

Ao laboral (incluidas vacaciones) 249 das

 142

ANEXO 4.11

MANO DE OBRA DIRECTA

Sueldo
Total Anual
DENOMINACION N Mensual
(dlares) (dlares)
Semi-calificados 4 S/ 180,00 S/ 8.640

SUMAN S/ 8.640
%
Cargas sociales 40,0 S/ 3.456

TOTAL S/ 12.096
Mensual Anual
DENOMINACION
(dlares) (dlares)
Salario mnimo S/170,00 2040,00

Cargas sociales

Dcimo tercero S/ 14,17 170,00

Dcimo cuarto 170,00

IESS (11.15%) S/ 18,96 227,46

Fondo de Reserva S/ 14,17 170,00

Vacaciones S/ 7,08 85,00

total de cargas sociales S/ 822,46

% de cargas sociales 0,40

 143

ANEXO 4.12

CARGA FABRIL

A. MANO DE OBRA INDIRECTA

Sueldo Mensual Total Anual
DENOMINACIN N
(Dlares) (Dlares)
Jefe de planta 1 S/ 400,00 S/ 4.800,00

Laboratorista 1 S/ 300,00 S/ 3.600,00

Guardia 1 S/ 180,00 S/ 2.160,00

Limpieza 1 S/ 180,00 S/ 2.160,00

SUMAN S/ 12.720,00
%
Cargas sociales 5.088,00
40,0
TOTAL S/ 17.808,00

B. MATERIALES INDIRECTOS
Costo
Costo Total
DENOMINACIN Cantidad Unitario
(dlares)
(dlares)
Material de limpieza S/ 60,00 S/ 720,00
12
Otros 12 S/ 100,00 S/ 1.200,00

Materiales y suministros de
300 S/ 3.600,00
laboratorio 12
Materiales indirectos del
S/ 6.775,65
producto*

TOTAL S/ 12.295,65
 144

C. DEPRECIACIN

Vida
Costo Valor Anual
CONCEPTO til
(Aos) (Dlares) (Dlares)
Construcciones 20 S/ 149.356 S/ 7.468

Maquinaria y equipo 10 S/ 47.800 S/ 4.780

Gastos de puesta en marcha 10 S/ 6.000 S/ 600

Computadoras 3 S/ 2.500 S/ 833

Repuestos y accesorios 5 S/ 2.000 S/ 200

Imprevistos de la inversin fija 10 S/ 10.049 S/ 996

Instalacin y montaje 10 S/ 3.824 S/ 400

TOTAL S/ 15.276,91

D. SUMINISTROS
Valor Valor Total
Cantidad
CONCEPTO Unitario anual
(mes) (Dlares) (Dlares)
Energa elctrica (Kw-h) 8.764 0,15 S/ 15.775

Combustible - diesel - (gal) 3.000 1,00 S/ 36.000

Agua (m3) 265 0,35 S/ 1.112

Lubricantes (gal) 6 8,00 S/ 48

TOTAL S/ 52.935,43

E. REPARACIONES Y MANTENIMIENTO
Costo Valor Total
CONCEPTO %
(Dlares) (Dlares)
Maquinaria y equipo 2,0 S/ 47.800 S/ 956

Edificios y Construcciones 2,0 S/ 149.356 S/ 2.987

TOTAL S/ 3.943,12
 145

F. SEGUROS
Costo Valor Total
CONCEPTO %
US $ US $
Maquinaria y equipo 1,0 S/ 47.800 S/ 478

Edificios y Construcciones 1,0 S/ 149.356 S/ 1.494

TOTAL S/ 1.971,56

G. IMPREVISTOS DE LA CARGA FABRIL

Valor Total
CONCEPTO
(Dlares)

Aprox. 5% de todos los rubros anteriores S/ 5.211,53

TOTAL GENERAL S/ 109.442,19

*Material Indirectos del Precio

Cantidad Precio total
producto Unitario
Tanques para jugo 528 S/ 8,00 S/ 4.224,00

Tanques para pasta 264 S/ 9,00 S/ 2.376,00

Saco de papel 249 S/ 0,61 S/ 151,89

Etiquetas 792 S/ 0,03 S/ 23,76

TOTAL S/ 6.775,65
 146

ANEXO 4.13

GASTOS DE VENTAS

Sueldo
GASTOS DE PERSONAL N Mensual Total Anual
(Dlares) (Dlares
Ventas 1 220,00 S/ 2.640,00

SUMAN S/ 2.640,00
%
Cargas sociales S/ 1.056,00
40,0
SUMAN S/ 3.696,00
%
S/ 110,88
Imprevistos 3,0
S/ 3.806,88
TOTAL
 147

ANEXO 4.14

GASTOS DE ADMINISTRACIN Y GENERALES

Sueldo
Total Anual
PERSONAL N Mensual
(dlares)
(dlares)
Gerente General 1 S/ 650,00 S/ 7.800

Secretaria - recepcionista 1 S/ 220,00 S/ 2.640

Contador 1 S/ 300,00 S/ 3.600

Auxiliar contable 1 S/ 220,00 S/ 2.640

Compras y logstica 1 S/ 220,00 S/ 2.640

SUMAN S/ 19.320,00
%
Cargas sociales S/ 7.728,00
40,0
SUMAN S/ 27.048,00

Gastos de oficina (suministros) S/ 2.000,00

TOTAL S/ 29.048,00

Depreciacin de muebles y equipo de oficina (10 aos) S/ 298

Amortizacin de constitucin de la sociedad (10 aos) S/ 200

Depreciacin Equipos laboratorio (10 aos) S/ 800

%
Imprevistos 5,0 S/ 1.517

TOTAL S/ 31.863,30
 148

ANEXO 4.15

GASTOS FINANCIEROS

CONCEPTO Tasa Dlares

Intereses del prstamo 12,0 S/ 35.885

TOTAL S/ 35.885

ANEXO 4.16

COSTO DE LOS PRODUCTOS

Dlares

Costo de produccin (Anexo D) S/ 183.709

Costos de ventas (Anexo E) S/ 3.807

Gastos de administracin y generales (Anexo F) S/ 31.863

Gastos de financiamiento (Anexo G) S/ 35.885

S/ 255.264
TOTAL
 149

ANEXO 4.17

PUNTO DE EQUILIBRIO
Costos Fijos Costos Variables
(Dlares) Totales (Dlares)
Materiales Directos S/ 62.171

Mano de Obra Directa S/ 12.096

Carga Fabril

Mano de obra indirecta S/ 17.808

Materiales indirectos S/ 12.296

Depreciacin S/ 15.277

Suministros S/ 52.935

Reparaciones y mantenimiento S/ 3.943

Seguros S/ 1.972

Imprevistos S/ 5.212

Gastos de ventas S/ 3.807

Gastos administracin, generales S/ 31.863

Gastos financieros S/ 35.885

TOTAL S/ 180.997 S/ 74.267

Punto de Equilibrio (%) 36,80

 150

Anexo 4-
18
PROYECTO: Zanahoria Refrigerada
LOCALIZACION: Pichincha (Guajalo)

DATOS DE DISEO Cuarto de Enfriamiento

TEMP. AMBIENTAL: 59 F TEMP. CAMARA 37,4 F

DIMENSIONES EXTERNAS DE LA CAMARA DIMENSIONES INTERNAS DE LA CAMARA

LARGO 9,24 ft LARGO 8,53 ft
ANCHO 18,75 ft ANCHO 18,04 ft
ALTURA 8,91 ft ALTURA 8,20 ft

MATERIAL AISLAMIENTO
Uretano MATERIAL MAMPOSTERIA
ESPESOR AISLAMIENTO 4,00 in ESPESOR MAMPOSTERIA in
F. RESISTENCIA AISLAM. 38,00 ver 1 F. RESISTENCIA MAMPO. ver 1
PRODUCTO ALMACENADO Zanahoria refrigerada CANTIDAD PRODUCTO 1.760,00 lb/da

CARGAS MISCELANEAS
# PERSONAS HORA 0,5 P/H CARGA MOTORES HP
LUCES 1,01 WATTS/ft2 OTROS BTU

CALCULO DE CARGA

PERDIDAS EN PAREDES(A*T T 0F
0F*R)
ft F. RESISTENCIA TABLA 1 VALOR
AREA PISO 173,28 0,00 BTU/da
AREA CIELO 173,28 21,6 38,00 6.584,56 BTU/da
AREA PARED 1 82,35 21,6 38,00 3.129,17 BTU/da
AREA PARED 2 167,09 21,6 38,00 6.349,43 BTU/da
AREA PARED 3 82,35 21,6 38,00 3.129,17 BTU/da
AREA PARED 4 167,09 21,6 38,00 6.349,43 BTU/da

1.-TOTAL PERDIDA PAREDES 25.541,75 BTU/da

PERDIDA EN AIRE DE VOLUMEN

REMP.(V*F1*F2) INT. FTABLA 2 F TABLA 3 VALOR
CARGA DE AIRE 1.261,83 14,00 1,69 29.854,80 BTU/da

2.-TOTAL PERDIDA AIRE 29.854,80 BTU/da

ENERGIA
PERDIDAS MISCELANEOS HP HORAS/DIA FACTOR VALOR
MOTORES ELECTRICOS (HP) 0,50 24 254 3.048,00 BTU/da
LUCES (WATTS) 1,01 1 3,416 3,45 BTU/da
HORAS
PERSONA FACTOR TABLA 5 VALOR
PERSONAS (VER F. TABLA5) 0,5 1 1.300 650,00 BTU/da

3,- TOTAL MISCELANEOS 3.701,45 BTU/da

 151

CARGA DE PRODUCTO CANTIDAD T 0F C.ESP./C.LAT.FISION/C.RESP VALOR

TABLA 4

ENFR. SOBRE CONG. 1.760,00 21,6 0,90 34.214,40 BTU/da

CONGELACION 0,00 BTU/da
ENFR BAJO CONG. 0,00 BTU/da
RESPIRACION PROD. REFR. 1.760,00 1,05 1.848,00 BTU/da

4.- TOTAL CARGA PRODUCTO 36.062,40 BTU/da

TOTAL SUMA 1+2+3+4 95.160,40 BTU/da

SEGURIDAD 10% DEL TOTAL 9.516,04 BTU/da
GRAN TOTAL 104.676,44 BTU/da
DETERMINACION DEMANDA
HORARIA DIVIDIENDO GRAN
TOTAL /18 HORAS
OPERATIVAS 5.815,36 BTU/h

DETERMINACION DE EQUIPO
REQERIDO CANTIDAD CAPACIDAD MODELO MARCA OBSERV.
COMPRESOR 1 0.5 HP AW0050H1 KAN0050
EVAPORADOR 1 0.033 HP LSC065
OBSERVACIONES
El compresor se localiza en la parte externa de la cmara, necesita 0,5 HP, el refrigerante a usar es el R-12; pero adems
las caractersticas
elctricas sern del tipo A (230-1-60), las dimensiones son: 32 de longitud, 24 de profundidad y 20-1/2 de ancho
El evaporador tiene una capacidad de 6500 BTU y consta de 1 ventilador de 10" de dimetro y un motor 1/30 HP.
Las dimensiones son 29-5/8 de longitud, 15-1/8 de profundidad y 15-3/4 de anchura.
 152

Anexo 4-
19
PROYECTO: Pasta Congelada
LOCALIZACION: Pichincha (Guajalo)

DATOS DE DISEO Cuarto de Congelacin

TEMP. AMBIENTAL: 59 F TEMP. CAMARA 0,4 F

DIMENSIONES EXTERNAS DE LA CAMARA DIMENSIONES INTERNAS DE LA CAMARA

LARGO 6,25 ft LARGO 5,25 ft
ANCHO 9,53 ft ANCHO 8,53 ft
ALTURA 9,20 ft ALTURA 8,20 ft

MATERIAL AISLAMIENTO Poliuretano

Expandido MATERIAL MAMPOSTERIA
ESPESOR AISLAMIENTO 6,00 in ESPESOR MAMPOSTERIA in
F. RESISTENCIA AISLAM. 64,00 ver 1 F. RESISTENCIA MAMPO. ver 1
PRODUCTO ALMACENADO Pasta congelada CANTIDAD PRODUCTO 660,00 lb/da

CARGAS MISCELANEAS
# PERSONAS HORA 0,5 P/H CARGA MOTORES HP
LUCES 1,01 WATTS/ft2 OTROS BTU

CALCULO DE CARGA

PERDIDAS EN PAREDES(A*T T 0F
0F*R)
ft F. RESISTENCIA TABLA 1 VALOR
AREA PISO 59,56 0,00 BTU/da
AREA CIELO 59,56 58,6 64,00 3.812,00 BTU/da
AREA PARED 1 57,50 58,6 64,00 3.680,00 BTU/da
AREA PARED 2 87,68 58,6 64,00 5.611,26 BTU/da
AREA PARED 3 57,50 58,6 64,00 3.680,00 BTU/da
AREA PARED 4 87,68 58,6 64,00 5.611,26 BTU/da

22.394,5
1.-TOTAL PERDIDA PAREDES 3 BTU/da

PERDIDA EN AIRE DE VOLUMEN

REMP.(V*F1*F2) INT. FTABLA 2 F TABLA 3 VALOR
33.462,6
CARGA DE AIRE 367,22 22,50 4,05 0 BTU/da

33.462,6
2.-TOTAL PERDIDA AIRE 0 BTU/da

ENERGIA
PERDIDAS MISCELANEOS HP HORAS/DIA FACTOR VALOR
MOTORES ELECTRICOS (HP) 0,50 24 254 3.048,00 BTU/da
LUCES (WATTS) 1,01 1 3,416 3,45 BTU/da
HORAS
PERSONA FACTOR TABLA 5 VALOR
PERSONAS (VER F. TABLA5) 0,5 1 1.400 700,00 BTU/da
 153

3,- TOTAL MISCELANEOS 3.751,45 BTU/da

CARGA DE PRODUCTO CANTIDAD T 0F C.ESP./C.LAT.FISION/C.RES VALOR

P TABLA 4

ENFR. SOBRE CONG. 660,00 0,00 BTU/da

CONGELACION 660,00 29,4 0,90 594,00 BTU/da
17.226,0 BTU/da
ENFR BAJO CONG. 660,00 29 0,90 0
RESPIRACION PROD. REFR. 660,00 1,05 693,00 BTU/da

18.513,0 BTU/da
4.- TOTAL CARGA PRODUCTO 0

78.121,5
TOTAL SUMA 1+2+3+4 8 BTU/da
SEGURIDAD 10% DEL TOTAL 7.812,16 BTU/da
85.933,7
GRAN TOTAL 4 BTU/da
DETERMINACION DEMANDA
HORARIA DIVIDIENDO GRAN
TOTAL /18 HORAS OPERATIVAS 4.774,10 BTU/h

DETERMINACION DE EQUIPO CANTIDA CAPACIDA OBSERV

REQERIDO D D MODELO MARCA .
COMPRESOR 1 1 HP 0100L5 KAJ-0100
EVAPORADOR 1 0.033 HP LSF-058

OBSERVACIONES
El compresor se localiza en la parte externa de la cmara, necesita 1 HP, el refrigerante a usar es el R-502; pero adems
las caractersticas
elctricas sern del tipo A (230-1-60),
El evaporador tiene una capacidad de 5800 BTU y consta de 2 ventiladores de 10" de dimetro y un motor 1/30 HP.
Las dimensiones son 46-5/8 de longitud, 15-1/8 de profundidad y 15-3/4 de anchura.