Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos
GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA
ANALISIS DE LECHES Y DERIVADOS
Regional Distrito Capital
Sistema Integrado de Gestin
LACTEOS
Cdigo: Pg - 1 - Versin: 2 Fecha: Septiembre 30 del 2014
GUIA ANALISIS DE LECHE Y DERIVADOS LACTEOS
LECHES
Si la leche es fresca y no hay separacin visible de crema, mezclar trasvasndola totalmente
de un recipiente a otro, 3 veces como mnimo, evitando la formacin de espuma. Si la
muestra contiene grumos de grasa, se calienta a no ms de 38C antes de homogenizar y
luego se deja enfriar.
PRUEBA DE ALCOHOL
Homogenizar bien la muestra. Tomar 5 ml de muestra en vaso de precipitado. Adicionar 5
ml de etanol al 70-75% y mezclar. Formacin de grumos indica leche acida.
DENSIDAD
CON LACTODENSIMETRO Agregar la muestra a una probeta, con esta inclinada, para
evitar la formacin de espuma, no llenndola completamente, para dejar un volumen libre
correspondiente al lactodensmetro.
Introducir el lactodensmetro, sostenindolo hasta un punto cercano a su posicin de
equilibrio, con los dedos, provocar un ligero movimiento de rotacin, evitando el contacto
con las paredes de la probeta, dejar en reposo por un minuto y leer la graduacin en el
vstago del lactodensmetro al mismo tiempo que leemos la temperatura
Si la lectura no se hace a 15C debe hacerse una correccin, aplicando la siguiente frmula:
L = Lt + 0,2 ( t - 15 ) donde Lt es la lectura del lactodensmetro y t la temperatura a la
que se tomo
D (15C) = 1 + (L / 1000)
ACIDEZ TITULABLE
Se miden 25 ml de muestra (Vm) y se adicionan 50 ml de agua, recientemente hervida y
fra. Adicionar 10 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al 1% y titular con solucin
de hidrxido de sodio 0,1 N hasta coloracin rosada persistente (Vg)
% acidez como acido lctico = Vg x 0,9 / Vm
Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos
GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA
ANALISIS DE LECHES Y DERIVADOS
Regional Distrito Capital
Sistema Integrado de Gestin
LACTEOS
Cdigo: Pg - 2 - Versin: 2 Fecha: Septiembre 30 del 2014
INDICE DE REFRACCION
Calibrar el refractmetro. Limpiar y secar el prisma del refractmetro y colocar unas gotas
de leche a 20C homogenizada y leer
SOLIDOS TOTALES (EXTRACTO SECO TOTAL)
Pesar una capsula (Pc) previamente tarada y adicionar 5 ml de muestra previamente
homogenizada tomando el peso de la muestra adicionada (Pm). Llevar a la estufa y secar a
80C hasta peso constante (Pf)
% Slidos totales = (Pf - Pc) x 100 / Pm
GRASA
Adicionar en el butirmetro 10 ml de acido sulfrico Gerber, lentamente para que no se
mezclen adicionar luego 11 ml de muestra previamente homogenizada y a continuacin 1
ml de alcohol isoamilico. Tapar con mucho cuidado el butirmetro y envolverlo en un
pao. Agitar lentamente teniendo un dedo sobre el tapn hasta disolucin completa de la
fase proteica. Luego centrifugar por 5 minutos a 65C con el tapn del butirmetro hacia
abajo Para leer presionar el tapn hasta que la columna de grasa quede a nivel de una
divisin, leer la altura de la columna y reportar como % de grasa.
SOLIDOS NO GRASOS (SNG)
Realizar la determinacin con el lactmetro (lectura directa); y tambin, calculando con la
siguiente formula
Slidos no grasos (SNG), % m/m = % Slidos totales - % Grasa
HARINAS Y ALMIDONES
En un tubo de ensayo adicionar 5 ml de muestra hervir y enfriar en bao de hielo.
Adicionar 5 gotas de lugol. La aparicin de una coloracin azul indica presencia de
almidones.
Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos
GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA
ANALISIS DE LECHES Y DERIVADOS
Regional Distrito Capital
Sistema Integrado de Gestin
LACTEOS
Cdigo: Pg - 3 - Versin: 2 Fecha: Septiembre 30 del 2014
NEUTRALIZANTES
Colocar 5 ml de muestra en un tubo de ensayo, calentar a ebullicin, enfriar. Adicionar 5
gotas de oxalato de potasio al 30 % m/v. Agitar y adicionar 3 gotas de solucin alcohlica
de fenolftalena al 1 %. Una coloracin rosada indica presencia de neutralizantes.
FORMALDEHIDO
Colocar 3 ml de leche en un tubo de ensayo y adicionar 3 gotas de cloruro frrico al 1%
m/v. Por las paredes del tubo y lentamente adicionar 5 ml de acido sulfrico concentrado.
La aparicin de una coloracin violeta en la interface entre el acido y la leche, indica
presencia de formaldehido.
TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM) (Leche cruda)
Colocar en un tubo de ensayo esterilizado 10 ml de leche. Aadir 1 ml de solucin de azul
de metileno al 0,085% esterilizada, tapar y mezclar bien sin producir espuma. Incubar a
37C y medir el tiempo que demora el tubo en decolorarse por lo menos las 2/3 partes. La
lectura debe realizarse a los primeros 30 minutos y despus a cada hora. Anotar el resultado
como TRAM en horas completas.
CLORUROS
En un erlenmeyer colocar 10 ml de leche, adicionar 1 ml de cromato de potasio al 10% y
valorar con solucin de nitrato de plata 0,1N hasta coloracin rojo ladrillo (Vg).
Cloruros como NaCl en g/L = Vg x 0,585
AGUA OXIGENADA (CONSERVANTE)
Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensayo y adicionar 10 gotas de solucin acida de
pentoxido de vanadio al 1% (disolver 1 g en una mezcla de 6 ml de acido sulfrico con 94
de agua). La presencia de una coloracin rosada es (+) para agua oxigenada, una coloracin
amarilla es (-).
Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos
GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA
ANALISIS DE LECHES Y DERIVADOS
Regional Distrito Capital
Sistema Integrado de Gestin
LACTEOS
Cdigo: Pg - 4 - Versin: 2 Fecha: Septiembre 30 del 2014
HIPOCLORITOS (CONSERVANTE)
A- En un tubo de ensayo tomar 5 ml de leche y adicionarle 1,5 ml de yoduro de potasio
al 7%. Agitar y observar el color.
B- Si no cambia el color de la leche adicionar 4 ml de HCl diluido (1:2), mezclar y
observar el color del coagulo formado.
C- Colocar el tubo en bao maria a 85C por 10 minutos, enfriar en agua y observar el
color del coagulo.
D- Agregar 1 ml de solucin de almidn al 1% al liquido por debajo del coagulo y ver
la coloracin
1000 ppm 500 ppm 200 ppm 100 ppm 40 ppm 20 ppm
A Pardo Amarillo Amarillo
amarillento intenso plido
B Pardo Amarillo Amarillo
amarillento intenso claro
C Pardo Amarillo Amarillo Amarillo Amarillo Amarillento
amarillento intenso claro
D Azul Azul Azul Rojo Rojo Rojo
purpura purpura purpura purpura purpura purpura
oscuro claro
PEROXIDASA
En un tubo de ensayo colocar 3 ml de leche y agregar 10 gotas de solucin de guayacol (2 g de
guayacol + 80 ml de etanol al 75% + 20 ml de solucin acuosa de fenol al 3%) y agitar. Esperar 1
minuto y observar el color. Luego adicionar 5 gotas de agua oxigenada al 0,3%, esperar 5 minutos y
observar el color. La aparicin de un color rosado despus de la adicin de guayacol es (+) para
agua oxigenada y peroxidasa. La aparicin del color despus de la adicin del agua oxigenada es
(+) para peroxidasa.
Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos
GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA
ANALISIS DE LECHES Y DERIVADOS
Regional Distrito Capital
Sistema Integrado de Gestin
LACTEOS
Cdigo: Pg - 5 - Versin: 2 Fecha: Septiembre 30 del 2014
DERIVADOS LCTEOS
QUESOS
La muestra se prepara para los anlisis macerndola en mortero hasta quedar completamente
homognea.
EXTRACTO SECO Y HUMEDAD
En una capsula tarada (Pc) colocar entre 3 y 5 g de muestra homognea (Pm) y colocar en la estufa
a 100C hasta peso constante (Pf). (Recuerde que la capsula se deja enfriar en el desecador antes de
pesarla).
Extracto seco, % m/m = (Pf - Pc) x 100 / Pm
Humedad, % m/m = 100 - % Extracto seco
ACIDEZ TITULABLE
Pesar entre 3 y 5 g de muestra homognea (Pm), adicionar aproximadamente 100 ml de agua y
agitar vigorosamente, calentar suavemente para ayudar a disolver los cidos, adicionar 10 gotas de
fenolftalena y valorar con solucin de hidrxido de sodio 0,1N hasta cambio de coloracin (Vg)
Acidez como acido lctico, % m/m = Vg x 0,9 / Pm
GRASA (mtodo Gerber)
En un butirometro para queso, colocar 10 ml de acido sulfrico Gerber, 1 ml de alcohol isoamilico
y 3 ml de agua, adicionando lentamente cada uno. En el porta muestras del butirmetro colocar 3 g
de muestra e introducir el porta muestras en el butirmetro asegurndose de que quede bien tapado.
Agitar el butirmetro cogindolo bien de los tapones, hasta disolver completamente la muestra.
Colocar el butirmetro boca abajo y con cuidado quitar el tapn (pequeo), luego adicionar agua
lentamente, hasta hacer llegar la grasa a que quede completamente dentro de la escala de lectura.
Tapar con cuidado y homogenizar. Colocar el butirmetro manteniendo la escala hacia arriba en la
centrifuga y centrifugar por 5 minutos. Sacar de la centrifuga y leer el % de grasa que se marca en
la escala.
Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos
GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA
ANALISIS DE LECHES Y DERIVADOS
Regional Distrito Capital
Sistema Integrado de Gestin
LACTEOS
Cdigo: Pg - 6 - Versin: 2 Fecha: Septiembre 30 del 2014
CENIZAS
Pesar 5 g de muestra homognea (Pm) en una capsula o crisol de porcelana tarado (Pc), quemar en
mechero hasta desaparicin de humos y llevar a la mufla a una temperatura de 550C, hasta que las
cenizas queden blancas o grises, sin partculas negras. Dejar enfriar y pesar (Pf).
Cenizas, % m/m = (Pf Pc) x 100 / Pm
CLORUROS
Pesar aproximadamente 3 g de muestra homognea (Pm), adicionar 100 ml de agua y agitar
vigorosamente, calentar suavemente para ayudar a disolver los cloruros, adicionar 1 ml de cromato
de potasio al 10%, y valorar con solucin de nitrato de plata 0,1N, hasta coloracin rojo ladrillo
(Vg).
Cloruros como NaCl, % m/m = Vg x 0,585 / Pm
YOGUR Y KUMIS
Realizar los siguientes anlisis siguiendo los procedimientos en el caso de la leche, pero sobre
muestra pesada
Grasa (sobre 11,5 g de muestra); acidez y slidos totales (sobre 5 g de muestra) y SNG.
CREMA DE LECHE
Realizar los anlisis de humedad, cenizas y acidez titulable, siguiendo el procedimiento descrito
para quesos, sobre 5 g de muestra.
GRASA (Mtodo Gerber)
En butirmetro Gerber para crema, colocar 10 ml de acido sulfrico Gerber, 1 ml de alcohol
isoamilico y 3 ml de agua, adicionando lentamente cada uno. En el porta muestra colocar 5 g de
muestra homognea y colocarlo en el butirmetro asegurndose que quede bien tapado. Agitar
suavemente hasta disolver la muestra. Colocar el butirmetro boca abajo y quitar el tapn (pequeo)
con mucho cuidado; adicionar agua lentamente hasta que la grasa quede completamente dentro de la
escala. Tapar bien, homogenizar y llevar a la centrifuga por 5 minutos, y leer el % de grasa que se
marca en la escala.
Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos
GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA
ANALISIS DE LECHES Y DERIVADOS
Regional Distrito Capital
Sistema Integrado de Gestin
LACTEOS
Cdigo: Pg - 7 - Versin: 2 Fecha: Septiembre 30 del 2014
MANTEQUILLA
Realizar los anlisis de humedad, cenizas y grasa siguiendo los procedimientos para crema de leche.
CLORUROS
Pesar exactamente una cantidad cercana a 5 g de muestra homognea (Pm), adicionar 100 ml de
agua hirviendo, dejar en reposo agitando fuerte ocasionalmente por 5 minutos, hasta alcanzar una
temperatura de 50-55C.Adicionar 1 ml de cromato de potasio al 10% y valorar con solucin de
nitrato de plata 0,1N hasta coloracin rojo ladrillo permanente (Vg)
Cloruros como NaCl, % m/m = Vg x 0,585 / Pm
LECHE EN POLVO
HUMEDAD
Se determina siguiendo procedimiento para quesos, sobre 2 g de muestra
CENIZAS
Se determina siguiendo procedimiento para quesos sobre 5 g de muestra
ACIDEZ TITULABLE
Pesar entre 5 y 10 g de muestra (Pm), suspender sobre 100 ml de agua agitando vigorosamente,
adicionar 10 gotas de fenolftalena y valorar con solucin de hidrxido de sodio 0,1N hasta color
rosado persistente (Vg)
Acidez como acido lctico, % m/m = Vg x 0,9 / Pm
GRASA
Se prepara una suspensin de leche en agua, pesando 10 g de muestra, suspendindola en agua y
llevando a un volumen de 100 ml en baln aforado.
Determinar la cantidad de grasa siguiendo el procedimiento indicado en leches.
Grasa, % m/m = Lectura butirmetro x 10
